La historia de Jorge Szwarcberg, el pionero del sushi y la comida judía en la Argentina

Varenikes, knishes de papa, pastrón y latkes. Hoy en día, la cocina judía dejó de ser solo para una porción religiosa del mundo, para extenderse a lo largo y ancho de sus fronteras. Tan es así que estos exquisitos platos elaborados de manera artesanal, se pueden encontrar en ciudades como Nueva York, Londres y por supuesto, Buenos Aires.

En el caso de Buenos Aires, generar en la gente un conocimiento sobre esta comida, además de convencerlos de integrar estos platos dentro de su menú a la hora de salir a comer afuera, solo podía ser un trabajo de un visionario.

Este es el caso de Jorge Szwarcberg, un hombre de unos 79 años que previo a introducirse en el rubro gastronómico, se dedicaba al rubro textil. Él afirma tener un alma inquieta y no poder estar sin trabajar o al menos, tener la mente ocupada. Con ese espíritu nació Schwartz & Berg en el año 2015, casualmente el día de la asunción de Mauricio Macri.

Este restaurante moderno y acogedor se encuentra en el corazón de Palermo Hollywood – Fitz Roy 1617-, y tiene la particularidad y el romanticismo de que antes era una casa chorizo donde él había vivido gran parte de su vida.

Sus platos deleitan a cualquiera y llaman la atención por su tamaño y abundancia, que no solo se pueden ver en la carta online sino que sorprende que sean exactamente iguales cuando se sirven en la mesa. Quizás por esta razón, solo en el mes de abril, rompieron el récord de visitas: un total de 3000, lo que da 100 clientes por día.

"Mi familia es judía. Mi mamá era rusa y mi papá polaco. Yo tuve la oportunidad de vivir es Estados Unidos, mis abuelos vivieron en Brooklyn y siempre veía a mi mamá cocinar. Todo lo que se puede ver hoy en la carta es una fusión de las comidas centroeuropeas, que tiene características adaptadas al mercado americano, junto con mis costumbres y las cosas que aprendí de mi familia", aseguró Jorge a Infobae mientras se frotaba las manos lastimadas, producto de su labor en la cocina del restaurante.

Pero el lugar no solo tiene el diferencial que es uno de los sitios más destacados de comida judía de Buenos Aires, sino que además todo está hecho de manera casera y artesanal. Desde el pastrón, que se cocina por 17 horas al vacío; pasando por la mayonesa, la mostaza y hasta el pan casero. Una gran salida para aquellos que desean probar comida de calidad y hecha a mano como si fuera de una abuela.

"En su momento, Argentina era la segunda comunidad judía en el mundo. Hoy estamos contentos y satisfechos con los resultados del lugar porque al principio nos costó que entiendan lo que hacemos. Tenemos el diferencial de que hacemos el pan, los 'pickles' -pepinos-, el salmón, la levadura que hacemos es belga, todo de manera casera. La gente entra y se va contenta, y eso es lo que nos importa", afirmó Jorge.

Pero decidir abrir Schwartz & Berg no fue solo una idea al azar en la que tuvo suerte. Jorge fue, ni más ni menos, que la persona que trajo el sushi a la Argentina.

El encargado de traer el sushi al país

Luego de que, a su pesar, con mucha 'mala sangre' y sin un rumbo claro, tuviera que dejar el rubro textil en los años 2000, se dedicó a viajar por el mundo. Uno de sus destinos fue Asia donde pudo darse cuenta del crecimiento que venía teniendo el sushi. Como buen visionario, vio la oportunidad y se dedicó por meses a convencer a un 'sushiman' que conoció en un restaurante de Brasil, de que viniese a la Argentina para así, poder abrir el primer local de sushi del país.

Lo logró, y así abrió el primer local de Dashi, que casualmente se encuentra al lado de Schwartz & Berg. "Fue todo un éxito, fuimos el primer lugar elegante bien puesto de Buenos Aires. Ya había un par de lugares pero ninguno como nosotros, con sillas italianas, un lugar cómodo para sentarse, disfrutar de la comida y quedarse un rato más", confesó el visionario quien agregó que puso todos sus ahorros ahí sin saber que iba a pasar.

La magnitud fue tan grande que abrieron siete locales más, pero luego de varias idas y vueltas, Jorge decidió vender la marca, quedando así desempleado por tres años. Pero su espíritu emprendedor y su alma inquieta no lo dejaron estar mucho tiempo y luego de ese "vacío", nació Schwartz & Berg.

Jorge repite la misma rutina: todas las mañana se levanta pensando en el local, en qué puede cambiar o mejorar, agarra su bicicleta y pedalea hasta el local. Habla con sus empleados, se ríe y está en cada tema del local, desde la decoración -parte de sus cuadros son de su mujer que es artista-, hasta la preparación de la comida y la renovación de las cartas.

Poco tiempo atrás, tuvieron que expandir el negocio y crear un patio nuevo gracias a la cantidad de gente que va a probar estos famosos platos de comida judía y, a modo de primicia, Jorge le comentó a Infobae que mandaron a construir un horno a carbón de leña que se instalará en la parte superior del restaurante.

Los platos estrella, según Szwarcberg

-Sin duda alguna, el 'Hot Pastrami' es la gran protagonista. Recomendado para aquellos que les guste el pastrón y los sandwiches, este plato no deja nada que desear. De producción propia del 'deli', viene el pan pletzalej, pastrón en grandes cantidades -que además está ahumado al vació durante 17 horas-, mostaza dijon, pepinos junto con las papas fritas que lo acompañan.

-Varsovia: pastrón, huevo de gallina ponedora roja, queso dambo derretido, mostaza 'ancient' más 'relish', pan 'model' casero, acompañado de papas fritas.

-Para los que desean ir por más y pedir una entrada, la recomendación son los latkes de papa y cebollitas. 

-¿Para el postre? La delicia de la casa es el 'New York Cheescake', la famosa pieza de repostería que en el restaurante lo hacen con una receta familiar que tiene más de 30 años. "Ha venido gente de Estados Unidos y nos han dicho que es el mejor cheescake que probaron en sus vidas", afirmó. 

Por el momento, Jorge afirma que no piensan abrir otra franquicia y además, afirma que será su último negocio gastronómico. Quedará por ver si realmente lo logra o si su mente innovadora va por más para sorprendernos con algo nuevo. 

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