Martín Juárez es el primer experto en soda del país
Martín Juárez es el primer experto en soda del país

En 1860, Domingo Marticorena fundó una fábrica de licores y soda, la que los libros detallan fue la primera de la Argentina y una de las primeras de Sudamérica. Ya en la década del 50, los registros de la época explican que en el país se consumían 100 litros per cápita, y que con el avance en el siguiente tiempo de la cerveza y la gaseosa llegó a este presente, con una caída del 50% casi de ese consumo, pero todavía con la fuerza para recuperarse.

A los 7 años, cuando se despertaba a la madrugada, iba hasta la heladera a tomar un vaso de soda para volver a irse a dormir, Martín Juárez todavía no sabía que muchos años después esa bebida sería la clave para inaugurar un nuevo mercado, en un tiempo en que los sifones de a poco están empezando a reaparecer en los restaurantes más selectos, dejando de ser exclusivos de las pizzerías y parrillas de barrio.

"Siento que estoy para defender a la soda, a que le vuelvan a tener respeto", afirmó el denominado "sodelier" respecto del trabajo que emprende, explicando que no todo lo que incluya agua y gas sea soda, ni mucho menos. Raro que sea el primero, en un país en el que se consumen 54 litros per cápita de soda y agua con gas, contra los 45 de la cerveza.

La temperatura de la soda es un factor determinante para el experto
La temperatura de la soda es un factor determinante para el experto

Pero ¿qué es "soda"? "Hay dos corrientes de pensamiento", aseguró Juárez, "una que dice que es exclusivamente la que sale del sifón, porque tiene que tener el sistema de sifón. La otra dice que hay soda en botella. Sí, algunas marcas hay, pero por ejemplo, lo que se toma en Alemania, es el agua con gas, porque no hay sifones". Y rememoró: "Miren qué tan mal le fue a las aguas 'finamente gasificadas' que desaparecieron, y ahora en ese lugar de la etiqueta figura 'con más gas'".

Cuando habla del frío de la bebida se indigna, ya que, según su estudio, es lo más importante y lo que a veces a menos se le tiene importancia, porque eso es lo que va a dar la calidad, cantidad y densidad de las burbujas, "es el 'poder de baldeo', cómo baldea no sólo en boca, sino también en la garganta, cómo raspa, cómo te limpia… se asemeja a ese momento en que las señoras están baldeando en la vereda y hace ese shhh shhh la escoba que raspa. Ésa es la burbuja que hay que ir a buscar, sino después tenés esas burbujitas que son como cepillos de limpiar la ropa, muy livianas".

Su indignación también pasa por "esos bares cool o restaurantes ultrachetos" en los que se pide un aperitivo con soda y "a uno le sirven el aperitivo en un vaso, un sifón chico caliente y una hielera. Ahí te das cuenta de que esos tipos no entienden nada. Además sabemos que es mala educación no ponerle soda al vino". Para los aperitivos, los tragos, la burbuja tiene que ser lo más grande posible, "porque desde el momento en que le ponemos hielo, se empieza a achicar, y si vos metés burbuja chica, terminás tomando un trago con agua".

En Argentina la soda y el vermut recorrieron un camino a la par. Ya en la década del 30 había publicidades de Cinzano asociadas a la soda
En Argentina la soda y el vermut recorrieron un camino a la par. Ya en la década del 30 había publicidades de Cinzano asociadas a la soda

"Cuando me ven ponerle soda al vino, me dicen que no sé tomar vino; pero vos no sabés tomar vino con soda, hermano", sentenció Juárez, que muy seguro explica que "para el vino blanco es la burbuja grande, mientras que para acompañar un vino tinto se prefiere una burbuja media, para expandir el gusto del vino". Y no es un tema de presupuestos el maridaje, ya que "podés tener un vino de $500, pero si no tenés una buena soda, helada, no te sirve. Si está bien fría, hasta con un tetrabrick podés hacer el mejor trago".

Hay sifones de vidrio, de plástico, de metal, soda en botella, también la denominada agua con gas, o la que viene gasificada naturalmente (en varios puntos de Europa) y hasta la soda en lata (de alta circulación en Brasil), pero siempre bien fría, solo o entre amigos, porque la vida hay que tomársela, precisamente, con soda.

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