Winograd afirma que el sistema de hidroponia es uno de los agtech que más interés genera en Silicon Valley
Winograd afirma que el sistema de hidroponia es uno de los agtech que más interés genera en Silicon Valley

Por Graciela Gioberchio

Hace 50 años, cuando Mariano Winograd tenía 12, empezó a pasar los fines de semana en una casa que su familia alquiló en el Delta. Estar allí, asegura, le marcó el rumbo de su vida. Este nieto de inmigrantes judíos se enamoró del río, de su vegetación y de las canoas llenas de frutas que iban y venían. "Desde chico quise emular a esos adultos que las transportaban. Estudié agronomía y cuando me recibí, en el 79, decidí que toda mi vida querría trabajar en la distribución, logística, comercialización y consumo de las frutas y hortalizas", contó en una entrevista mano a mano con Infobae.

Desde entonces hizo de todo un poco: se perfeccionó en becas en Europa e Israel, fue subgerente del Mercado Central de Buenos Aires cuando se inauguró en 1984, y luego comerciante, mayorista, productor, importador, exportador, periodista, consultor. En 2001 fundó 5 al Día Argentina, que reúne a representantes de la frutihorticultura y a expertos en nutrición, educadores y científicos para promover una dieta saludable a partir del consumo de por lo menos cinco porciones diarias (400 gramos) de frutas y verduras. La asociación forma parte de la Alianza Global de Promoción al Consumo de Frutas y Hortalizas (AIAM5), integrada por 40 países y avalada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

"Estamos transitando un proceso de reversión. En los próximos 20 años vamos a asistir a notables cambios en la alimentación de la humanidad en general y de la Argentina en particular: así como en los últimos 40 años sustituimos carne vacuna por pollo, vino por cerveza, fruta por postres y lácteos, en adelante va a haber un proceso de recuperación del consumo frutihortícola", pronosticó esta alma mater incansable del consumo de lo natural, a quien le gusta definirse como un fruver. "Es una palabra que traje de Colombia. Allí, y en casi ningún otro país del continente, la usan para referirse al frutihortícola o el verdulero. Me la apropié: es mucho más amigable, moderna y simbólica", puntualizó.

Tomates resultados de cultivos hidropónicos
Tomates resultados de cultivos hidropónicos

Este ingeniero agrónomo que se recibió en la UBA con diploma de honor, vive en San Fernando, está divorciado, tiene tres hijos, un nieto de 2 años y otro en camino. Y como cuando era adolescente, sus fines de semana transcurren en el Delta, junto a su nueva compañera, remando y disfrutando de la naturaleza. Su intensa actividad arranca bien temprano y tres veces por semana se levanta más temprano aún, a las 3 de la mañana, para ir al Mercado Central. Entre sus obligaciones, no descuida la asociación que preside, 5 al Día Argentina, que participó activamente en los 14 congresos internacionales organizados por AIAM5. En el país, organizó dos encuentros: en 2006 en Guaymallén, Mendoza; y en 2014 en Santa Fe. El último congreso internacional en el que estuvo presente se realizó en Chiapas, México. Y ya tiene al próximo en su agenda, que se hará en 2020 en España.

"Se comen pocos vegetales por razones culturales"

-Es interesante ahondar en el aspecto socio-cultural del consumo de frutas y verduras. ¿Cómo analiza esas similitudes que plantea con la vuelta a la lactancia materna o el respaldo público a los ambientes libres de humo o el creciente uso de la bicicleta en las urbes?

-Sucede que hay una parte de la modernidad que está asociada erróneamente a una toma de distancia con la naturaleza: es una modernidad falaz. Al contrario, la modernidad tiene que permitirnos entender más la naturaleza y ser más respetuosos y vincularnos con ella sin renunciar al conocimiento. Por ejemplo, vincularnos al conocimiento que hemos tenido en el uso de la energía y que hemos incorporado al transporte, a la vivienda, a la producción agrícola e industrial. Ahora bien, ¿necesitamos entonces sustituir la leche materna por la leche en polvo como se creía en los años 50? No, para nada. ¿Necesitamos los narcóticos como son el tabaco y otras sustancias? Tampoco. Estamos en un momento muy oportuno porque hoy tenemos más conocimiento antropológico, sociológico, psicológico y filosófico, y eso nos permite proponer una ciudad más amigable con el verde y el transporte; una familia más amigable con la maternidad y un espacio en el que se respete a los otros como es el ambiente libre de humo.

-¿Qué aspectos de la campaña antitabaco, por ejemplo, podrían adaptarse y aplicarse a una campaña para que la población coma más frutas y verduras?

-Justamente, los analistas de la OPS dicen que el gran logro en la lucha contra el tabaquismo se basó en cuatro premisas: impuestos inteligentes, prohibición de publicidad y patrocinios, ambientes saludables y finalmente la prohibición de su consumo en determinados espacios. Ellos proponen que en frutas y hortalizas tendríamos que hacer algo parecido: tener impuestos que estimulen el consumo de los alimentos saludables, promover ambientes saludables -escuelas, municipios, entre otros-, brindar educación capacitación, comunicación y prohibir determinadas publicidades.

Celebración popular con guiso fruver
Celebración popular con guiso fruver

-Los argentinos comen la mitad de las frutas y verduras que recomiendan la OMS y la FAO: 400 gramos diarios excluyendo papa, batata y mandioca. ¿Por qué es tan bajo el consumo de vegetales en nuestro país?

-Por razones profundas, culturales y sistémicas. Seguramente si le preguntamos a cualquier persona rápidamente nos dirá: son caras, no llenan, a los chicos no les gustan, falta disponibilidad, el comercio es primitivo, llevan mucho trabajo prepararlas, no son seguras porque tienen riesgos de contaminación. Son todas verdades incompletas.

-¿Son mitos?

-Sí. Por eso es necesario incorporar el conocimiento y desmitificar. Los principales mitos están basados en miedos. ¿Es posible que una fruta y hortaliza tenga contaminación? Sí, es posible. ¿Que un agricultor sea irresponsable? Sí, es posible. ¿Es posible que no se haya cuidado la higiene durante su proceso? Sí, es posible. ¿Es probable que todo esto ocurra y que alguien se contamine y se enferme por las frutas y hortalizas? Es altamente improbable. Es parecido a la idea de plantear si es posible que un vehículo en la calle nos atropelle y nos mate. Sí, es posible.¿Es altamente probable? No, porque en la Ciudad de Buenos Aires se mueven en el día entre seis y siete millones de personas y no hay tantos accidentes como sugeriría la cantidad de personas y de vehículos que circulan. En consecuencia, es necesario justipreciar: es mucho más probable que nos enfermemos por consumir pocas frutas y hortalizas y consumir muchos alimentos ultraprocesados, que a la inversa. Sin embargo, está instalado el fantasma de que como son productos de la agricultura familiar y se comercializan en el pequeño comercio, entonces es inconveniente, imprudente, peligroso. Es información totalmente falaz.

-No ocurre solo en la Argentina, es un problema global.

-Así es. Hasta hace unos 10 o 15 años se entendía que el problema alimentario en el mundo estaba socialmente asociado a la insuficiencia calórica, el concepto con el que se creó la FAO en 1945. Ahora, en medio de los procesos de cambio en el mundo, se está entendiendo que el problema alimentario es bastante más sofisticado y tiene que ver con la "dis-nutrición", según la definición de la doctora Elba Albertinazzi (presidenta de la Asociación de Médicos Naturistas de la Argentina y autora del libro Alimentos para la Salud): es "dis-nutrición", no es "des-nutrición": comemos mucho de lo que no debiéramos, esencialmente grasas y azúcares, y poco de lo que sí debiéramos, frutas y hortalizas. Hay países donde se consume mucho más frutas y hortalizas, por ejemplo, casi todos los de la cuenca del Mediterráneo y los del mundo árabe, pero en general en toda la humanidad en los últimos 50 años se dio un proceso de sustitución de frutas y hortalizas por más grasas y más proteínas animales.

El cultivo hidropónico (sin tierra) optimiza recursos
El cultivo hidropónico (sin tierra) optimiza recursos

-¿Cómo es esa comparación que usted hace entre el consumo de vegetales y el uso de la bicicleta?

-¿Por qué no se usaba la bicicleta en la Ciudad de Buenos aires y sí se usaba en China? Seguramente algunos dirán porque en China son pobres o porque siempre anduvieron en bicicleta. Sin embargo, la decisión política de promover las bicisendas en Buenos Aires, acompañada de la evolución cultural, posibilitó una transformación de la Ciudad que ha sido vertiginosa. Para que se consuman más frutas y hortalizas en la Argentina hace falta una coalición virtuosa entre academia, productores, industria, política y ciudadanía.

-¿Qué debería hacer entonces cada una de las partes de esa coalición virtuosa?

-El Estado debe contribuir al conocimiento, promover cambios en la sociedad, establecer metas progresistas, ilustrar. Los productores deben aspirar a ofrecer más productos con más tecnología, más seguridad y menos mermas. La academia: investigar, incorporar el conocimiento, desmitificar. Por cierto, la prensa también tiene que ayudar a desmitificar, a conocer, valorar y justipreciar, contribuyendo al avance de la sociedad en base al conocimiento, la solidaridad y la sinergia.

-¿Y qué debe ofrecer la industria frutihorticultura?

-Es cierto que tiene algún atraso en relación a lo que ha tenido, por ejemplo, las actividades láctea, avícola, carnicera o panadera en el sentido de que han resuelto industrialmente lo que antes el hombre hacía en el hogar. La industria láctea nos ofrece el yogur, el queso y, obviamente, a la materia prima, la leche, se le ha agregado todo el valor del producto listo para ser usado. Lo mismo sucedió en la industria del trigo, el pollo o la carne. ¿Hacen falta vegetales con mayor valor agregado? Sí, pero no debemos pasarnos, o sea, no tenemos que creer que el valor agregado está exclusivamente en la industrialización como es el enlatado, el enfrascado, el congelado, la cocción o el deshidratado, sino que tenemos que ir a tecnologías intermedias.

La cuarta gama y la hidroponia

-¿La tecnología que se conoce como cuarta gama es una de ellas?

-Sí, es un concepto francés que se utiliza para los productos que son frescos, no están transformados industrialmente, pero sí tienen un agregado de conveniencia, o sea que están lavados, pelados, cortados, rallados y mezclados. Entonces están mucho más listos para ser usados; son los que se venden en los negocios como ensaladas o mezclas para sopas, por ejemplo.

Parrillada de vegetales en barrios populares organizadas por “5 al Día”
Parrillada de vegetales en barrios populares organizadas por “5 al Día”

-¿Cuáles son las otras tres gamas?

-La primera gama son los productos frescos; la segunda son los conservados por métodos de calor y sal como eran las conservas, y la tercera son los productos congelados por el método IQF (Individual Quick Freezing) que se realiza a menos 40 grados con lo cual los cristales de hielo que se forman son muy pequeños y no destruyen las células. Y luego aparecen dos gamas más: la quinta, que son los vegetales cocidos y envasados al vacío, y la sexta, que son los de rotisería, es decir productos elaborados listos para ser usados como una croqueta, un puré, que sólo necesitan ser calentados y servidos.

-La cuarta gama parece una solución inteligente y amigable para incrementar el consumo de frutas y verduras. ¿Cómo se puede implementar en el hogar?

-No implica tecnologías complejas, con organización se puede llevar adelante en el hogar. Como al procesar los vegetales su perecibilidad sin protección puede aumentar, hay que aprender algunas técnicas muy sencillas de conservación. Una de las más simples es la atmósfera naturalmente modificada: los productos aún cosechados y cortados continúan respirando, porque la característica de las hortalizas es que son productos vivos prácticamente hasta el momento en que los consumimos o cocinamos. Como una papa pelada o cortada está respirando -quiere decir que está consumiendo oxígeno y azúcares y emitiendo anhídrido carbónico y agua- la atmósfera modificada implica ponerlos en un recipiente cerrado en donde la respiración del producto consuma el oxígeno. Y, si el recipiente es lo suficientemente hermético como para que no entre más oxígeno -en un tupper cerrado con su tapa o con film, o bien en bolsas de polietileno, polipropileno o pvc-, el producto entra en una hibernación. Entonces, todo producto de cuarta gama debe estar en un envase que reduzca el intercambio de gases y a baja temperatura.

En el hogar se puede organizar una vez por semana: lavar, pelar, cortar, rallar, escurrirlas bien, sin agua remanente, envasar distintas ensaladas y guardar en la heladera, en los cajones de abajo, a baja temperatura, entre 2 y 5 grados, ideal para conservar las hortalizas por el lapso de una semana.

-¿Y qué es la hidroponia?

-La hidroponia -en España se dice hidroponía, y en Argentina hay quienes prefieren decir "cultivadores sin suelo"- posibilita cultivar donde no hay suelo. A pesar de que suena a cibernética electrónica, en realidad existe desde el inicio de la humanidad cuando el ser humano llegó a lugares donde no tenía suelos y tuvo que cultivar, ya sea en las terrazas de Machu Picchu o en los Jardines Colgantes de Babilonia.

Lechuga obtenida con la técnica de la hidroponia
Lechuga obtenida con la técnica de la hidroponia

Hoy, que el hombre sabe mucho más de genética, química, hidráulica, motores, luminotecnia, se puede hacer hidroponia en cualquier lado, en un iglú de la base McMurdo de Estados Unidos en la Antártida, en el techo del supermercado Whole Foods en New York que Amazon acaba de comprar o en una casa. Actualmente en la Argentina se está dando un fenómeno de relanzamiento de la hidroponia, uno de los tres elementos de tecnología agtech (tecnología para el agro) que más interés genera en Silicon Valley junto con la agricultura de precisión y el mundo pos-carne (cómo producir alimentos alternativos). Hay mucha expectativa acerca de lo que va a implicar la hidroponia en el cambio de paradigma alimentario en el país.

-¿Que se puede cultivar a través de la hidroponia?

-Es posible cultivar cualquier hortaliza de hoja como rúcula, albahaca, berro, radicheta, espinaca, lechugas en sus diversas formas, en los sistemas en agua, tanto en la técnica de película nutritiva (NTF, Nutrient Film Technique, por sus siglas en inglés) como en el sistema de bandejas flotantes donde las raíces de los cultivos reciben una solución nutritiva equilibrada disuelta en agua. En tanto, tomate, pepino, frutilla, melón y pimiento se pueden producir mediante el sistema de sustrato, o sea suministrando los nutrientes por medio del agua, pero con un sustrato que soporta a la planta y que puede ser de fibra de coco, perlita y vermiculita (materiales volcánicos) turba y hasta compost.

-¿Es posible hacerlo en el hogar? ¿Dónde se puede aprender?

-Sí, es posible. Estamos trabajando justamente en el tema. Hace unos días hemos conformado una cámara de cultivadores sin suelo que en breve va a tener un sitio web para asesorar a los interesados en los cultivos hidropónicos. Por el momento recomendamos un grupo público en Facebook que se llama "Hidroponia en Argentina y el mundo".

-Se lo ve muy convencido de que vamos hacia un cambio radical en la alimentación de los argentinos.

-Sí, por supuesto. Es que creo en el avance de la humanidad, creo en la ciencia, en la metafísica, en el hombre. Soy un progresista. Creo que, a pesar de todo, la humanidad avanza. Y consumir más frutas y hortalizas es ir para adelante.

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