Cómo es el restaurante italiano que causa furor en José Ignacio

Apenas comenzó su segunda temporada en José Ignacio, pero Il Faro Restaurante ya se consolidó como uno de los mejores del verano esteño. A diario, recibe a comensales de todo el mundo, que se acomodan en sus mesas para vivir una auténtica experiencia culinaria italiana en Uruguay.

Se trata de un verdadero rincón napolitano, ubicado a metros del mar, frente al faro. Artistas, políticos y empresarios ya lo tienen en su lista de restaurantes favoritos. Sus pastas son las más buscadas de José Ignacio, pero hay un tipo de pasta tan especial como antigua y simple, que se convirtió en el plato que todos quieren probar: el trofie.

Jorge Vázquez, uno de sus tres dueños, le contó a Infobae que el trofie al pesto genovés -una antigua pasta trenzada con salsa de pesto cremoso- se convirtió, casi por casualidad, en el plato más pedido.

El prestigioso chef argentino, Martín Vaquero, dirige el restaurante mientras que el italiano, Alessandro Tridenti -un veneciano que trabajó durante 12 años nada menos que en el icónico Cipriani y en La Locanda di Cipriani en Torcello- se desempeña como su chef ejecutivo.

"Este año buscamos un plato específico: el trofie al pesto genovés. Nuestro chef ejecutivo, Alessandro Tridenti , que es veneciano, me contaba que es tan difícil para un restaurante pensar en un plato… y, sin querer, la gente empezó a venir muchísimo por el trofie. Incluso, nos llamaban para que se los preparáramos para llevar a su casa!. La palabra de la gente es la que vale, así que hoy somos una cantina italiana, de mar, pero nuestra identidad es el trofie que creó  Tridenti", cuenta Vázquez, que durante 20 años trabajó como actor de cine, teatro y televisión, hasta que se dedicó al mundo de los negocios, y ahora está detrás de este exitoso emprendimiento gastronómico.

"El trofie es una pasta seca y corta, de grano duro. El pesto que produce nuestro chef es cremoso: no es el pesto que conocemos. Eso hace que la pasta tome un 'dente' casi perfecto. La sensación es que explota en la boca. Tendría que grabar la cara de la gente cuando come trofie, es tal cual te lo digo!", asegura.

Vázquez cuenta que esta es la segunda temporada del restaurante. "El año pasado, 18 mil personas pasaron por acá".

—¿Cómo empezó este emprendimiento gastronómico?

—Esta aventura empezó con tres socios más y nunca perdimos de vista las respuestas a estas preguntas: ¿Cómo te gusta comer? ¿Cómo te gusta ser atendido? Tenemos obsesión por cuidar un plato, atender bien, tener buenos precios, buena calidad, un buen cocinero… Esos son todos los pasos que hay que transitar. 

La concepción de un restaurante parecería una cosa fácil que va desde soñarlo, crearlo, tener los recursos para montarlo, y, como paso final, abrirlo. Pero, la concepción de nuestra experiencia con "il Faro Restaurante", tiene que ver con lo que me gustaría que me pase cuando elijo ir a comer afuera. Soy fanático de la comida italiana y de la española, pero acá decidimos ir por lo italiano. Nuestro lema es que a la amistad se la cuida y se la alimenta; y, en realidad, desde hace muchos años visitamos este lugar y hacía falta algo así. Es como comer en Nápoles, pero en José Ignacio. 

—¿Por qué eligieron la cocina italiana?

—Decidimos ser italianos: trajimos toda la materia prima y toda la maquinaria de Italia. La pasta, el tomate, quien cocina, los hornos y las cocinas… Por ejemplo, el horno: una pieza que pesa tres toneladas y que trajimos importado de Nápoles. Toda la cocina, los fuegos, fritadores, cuccipasta… todo es italiano. Había que ser muy malo para errarle. No había manera! (risas).

—Además del trofie, ¿cuáles son los otros platos más pedidos?

—El paccheri, el linguini negro con tinta de calamar, tagliatelle, spaghetti, lumaconi. La pizza también es un gran diferencial, por cómo está procesada la harina. No cae pesada por la refinación de la harina que usamos.

—Cuál es el precio promedio por persona?

—Con los descuentos de los bancos, de tarjetas, del IVA, sale igual o más barato que comer en Buenos Aires. Comés entrada, plato principal y postre con un bueno vino pagando entre 25 y 30 dólares. Con algunas tarjetas argentinas, a esos precios hay que hacerles el descuento de hasta el 25 por ciento y el del 22 por ciento del IVA. Digo esto porque la gente se fija, ya no hay más público que vaya a comer y no le importe lo que le cobran. Y esta bien que sea así y que te exijan. 

A mí me gusta mucho hablar de experiencia. Tenemos una buena recepción, una buena mesa, un buen plato, una buena presentación: queremos que, con solo ver la presentación, puedas comer el plato con los ojos antes de probarlo. Y nada del otro mundo, algo tan sencillo como una pasta en un plato.

Infobae también dialogó con Tridenti, el chef ejecutivo, cuya gran trayectoria internacional lo llevó a trabajar junto a la familia Cipriani y, también, en los mejores restaurantes de Francia, Inglaterra, Hong Kong, Bélgica, Italia y España.

—¿Trabajó nada menos que con la familia Cipriani? 

—Sí. Trabajé 12 años con Arrigo Cipriani (hijo de Giuseppe Cipriani, creador del icónico bar Harry Cipriani en Venecia). También, en la Locanda di Cipriani de Torcello, donde trabajaba la hermana, Carlina, que estaba casada con Tinto Brass (ambos fueron directores de cine). A la Locanda fueron desde Winston Churchill y Ernest Hemingway hasta la familia real inglesa.

—¿Qué diferencia observa entre los clientes que atiende en Europa y los que atiende aquí?

—No hay mucha diferencia. El público europeo gusta también de la cocina italiana y aquí está al top. A la gente de acá le gusta la buena cocina italiana.

—¿Y la clave está en la pasta, más precisamente en el trofie que hace para este restaurante?

—El trofie es una receta muy antigua de Génova. Tiene una enorme simplicidad. Se hace con albahaca, almendras o piñones (aquí le agregamos pistachos que lo hace más suave y dulce), pecorino y parmesano. 

Después hacemos paccheri, con una salsa semisorrentina, que es del centro de Italia y que se hace con mariscos (pulpo, almejas, calamares, etc). También los linguini, una pasta del estilo del spaghetti, que se adapta a todo tipo de mariscos. Lo hacemos con nero di seppia, langostinos y tomates cherry.

—Aquí todo es italiano: desde el chef, pasando por la carta y hasta los implementos de cocina

—Todo es italiano. Por ejemplo, el Cuccipasta, que permite hacer la pasta en el momento. El spaghetti, que se hace en el momento, tiene otro gusto, otro sabor. El horno es de Nápoles y es excepcional. El secreto de una buena pasta es la simplicidad. Para hacer una buena pasta, se necesita un poco de ajo, aceitunas, aceite de oliva extra virgen y un poco de tomates frescos. Con eso se hace una pasta maravillosa.