Estudian la cría de insectos para alimentación humana como una alternativa nutritiva y ecológica

Los seres humanos consumen 1.600 especies de insectos. Esa cifra representa el 0,03% de los 5,5 millones de especies de insectos que habitan en la Tierra. Se usan como alimento larvas de escarabajos, orugas, saltamontes o langostas, grillos, hormigas, abejas y avispas, entre otros grupos.

La cría de insectos está en pleno auge en el mundo. Cada año se crían en granjas más de mil millones de ejemplares de insectos, en una carrera por encontrar una forma de alimentar a animales y seres humanos con alto contenido proteínico y bajar las emisiones contaminantes de dióxido de carbono.

En la Argentina, diferentes organismos públicos están trabajando en la investigación, la evaluación y la regulación de la producción de insectos. “La actividad está creciendo mucho”, dijo el científico que forma parte de la Red de Seguridad Alimentaria (RSA), Carlos Gabriel Arp, en un conversatorio en el que presentó el estado de situación de la producción de insectos con enfoque de evaluación de riesgos.

La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) ya propuso que se incorpore el polvo de grillo al Código Alimentario Argentino. También el organismo que se ocupa de la sanidad animal, el SENASA, habilitó la categoría “producción de insectos para consumo” en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios, y se ha conformado la Cámara Argentina de Productores de Insectos para Consumo Humano y Animal (CAPICHA), con seis pequeñas empresas.

En el mundo, la producción y comercialización de insectos aumentó después de que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) hiciera, diez años atrás, una publicación sobre insectos comestibles que sirvió como referencia para diferentes iniciativas de producción y más investigaciones.

Varias empresas que se dedicaban a la cría de insectos para la alimentación de animales de compañía empezaron a centrar su atención en la producción de algunas de esas especies para humanos y otros animales.

Según un nuevo estudio publicado por investigadores de Países Bajos y Alemania en la revista especializada Food Quality and Preference, las especies que se crían como alimento humano son varias especies de grillos, pero principalmente el grillo doméstico (Acheta domestica); especies de langostas, como las langostas migratorias (Locusta migratoria); varias especies de gusanos de la harina, en particular el gusano de la harina amarillo (Tenebrio molitor), y el gusano de la harina menor (Alphitobius diaperinus).

Hay varias razones que explican por qué los grillos están entre los insectos más elegidos para el consumo, según el investigador Arp “tienen ventajas para la producción. Consumen poca agua. Son omnívoros y por eso pueden adaptar su alimentación a diferentes entornos. Su cultivo puede adaptarse. No producen gases de efecto invernadero o lo hacen en muy baja cantidad. Producen excretas secas, que pueden usarse como abono sin compostaje previo”.

Actualmente los grillos se usan para la alimentación en ganadería y en mascotas. En el consumo humano en varios lugares del mundo ya se utilizan como insecto congelado en gastronomía, insecto deshidratado como un snack o como polvo de insecto para la industria alimentaria. Los expertos de la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet hicieron un informe sobre las buenas prácticas que deberían realizarse para el cultivo de grillos.

También en la Argentina hay más investigación sobre los insectos comestibles. Recientemente un equipo de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolló prototipos de alimentos al utilizar entre un 10 y en 20 % de grillo en polvo como ingrediente.

Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, contó que “entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino”.

Para esa investigación, se usaron grillos de la especie Gryllus assimilis, que fueron provistos por una empresa privada. Las muestras fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un polvo que era similar al de la harina de trigo.

Los fideos frescos tipo “rigatoni” se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó en un 18 % la mezcla anterior con grillo en polvo. “La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8 %”, señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.

Ambas masas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, es decir, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color. Luego de su cocción, ambas mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral.

“Tecnológicamente fue posible obtener una pasta fresca con alto contenido proteico, utilizando una fuente alternativa y sustentable de acuerdo con los requerimientos de la FAO”, explicó Gallardo al hablar de los fideos hechos con polvo de grillo.

También el INTA hizo una encuesta que reveló que “más del 60 % de los consumidores encuestados aceptaría el uso de polvo de insectos como ingrediente en un alimento”.

En Europa, el consumo de insectos va ganando aceptación. La Comisión Europea afirmó que los insectos podrían sustituir a los piensos a base de soja, contribuyendo a frenar la deforestación, o incluso suministrar una fuente alternativa de proteínas para los seres humanos.

Se considera que los insectos podrían aportar la misma cantidad de proteínas que el ganado utilizando tan sólo el 10% de la tierra y produciendo tan sólo el 1% de las emisiones de gases de invernadero.

En 2021, la UE había aprobado la alimentación de pollos y cerdos con proteínas de insectos, una práctica ya permitida para los peces de piscifactoría. Este año, la Comisión Europea hizo otro avance. Dio luz verde a la venta de insectos para consumo humano en polvo y otras formas desecadas.

Al aprobarla, se tuvo en cuenta que la producción de insectos ricos en proteínas requiere mucha menos tierra y agua que la carne. “El consumo de insectos... contribuye positivamente al ambiente y a la salud y los medios de subsistencia”, se remarcó en una declaración de la Comisión Europea.

Las investigaciones de la FAO han demostrado que los grillos necesitan seis veces menos alimento que el ganado para producir la misma cantidad de proteínas.