De la moqueca baiana al caviar de los Andes, postres con cachaza y culto a la tradición: los secretos detrás de las cenas que conectaron Perú y Brasil

La reciente edición del programa Chefs Viajam ha convertido a Perú en el escenario de una serie de encuentros gastronómicos que celebran la fusión de culturas y sabores entre Perú y Brasil. En dos ciudades emblemáticas, Lima y Cusco, destacados chefs de los hoteles JW Marriott ofrecieron cenas a cuatro manos que pusieron en diálogo la riqueza culinaria andina y la creatividad brasileña, consolidando la propuesta de intercambio impulsada por Marriott International.

En la capital peruana, el JW Marriott Lima acogió el 24 de octubre de 2025 una velada que reunió al chef anfitrión Rafael Casin y al chef Carlos Leiva, proveniente del JW Marriott São Paulo. Ambos diseñaron un menú degustación de cinco tiempos que integró ingredientes autóctonos y técnicas contemporáneas, en el marco de la iniciativa ‘Chefs Viajam’, un programa de intercambio culinario creado por Marriott International en Brasil en 2024. Esta propuesta, que ha trascendido las fronteras nacionales, busca fortalecer la colaboración entre chefs de distintas propiedades Marriott, promoviendo la reinvención de sabores y el intercambio de conocimientos.

La experiencia en Lima comenzó con el Tartar de Bife Wagyu, elaborado por Casin, que incorporó cushuros —conocidos como el caviar de los Andes—, hojuelas de papas nativas y alioli de tucupi negro. El segundo tiempo, también a cargo de Casin, fue un Tiradito de Trucha Curada acompañado de emulsión de conchas de abanico y una chalaquita de ajíes representativos de la costa, la sierra y la selva peruanas. El chef Leiva presentó la Tagliata di Tonno, con atún del Pacífico sobre puré de zanahoria aromático y emulsión de limón confitado siciliano, aportando un matiz ítalo-brasileño a la propuesta.

Como plato de fondo, Casin ofreció un asado de tira cocido durante cuarenta y ocho horas, servido sobre pastel de choclo, espuma de queso andino y una salsa al vino tinto de Oca, originario de Huatata, Cusco. El cierre estuvo a cargo de Leiva y el pastry sous chef Almir Batista, quienes crearon el postre Cioccolato, caffè & arancia: pastel de chocolate fondant con café, caramelo de naranja salado y helado de leche, que aportó un equilibrio entre dulzura y frescura.

Durante la velada, Rafael Casin destacó el valor de la colaboración internacional: “Esta cena ha sido una oportunidad única para explorar la conexión entre nuestras culturas. Ha sido un diálogo de sabores que celebra la hospitalidad y la creatividad que definen a JW Marriott”, dijo Casin.

Conexión con Cusco

El programa ‘Chefs Viajam’ también tuvo una edición especial en Cusco el 22 de octubre, donde el JW Marriott El Convento Cusco fue anfitrión de una cena a cuatro manos entre el chef ejecutivo Rely Alencastre Lazo y el chef Antonio Amaral, del JW Marriott Río de Janeiro. Ambos chefs diseñaron un menú de cinco tiempos que fusionó la esencia de los Andes peruanos con la riqueza tropical de Brasil, empleando productos de temporada y técnicas locales.

La propuesta en Cusco inició con un abreboca brasileño: alfajor de tapioca con mousse de trucha, creación de Amaral que equilibró texturas y sabores. Como entrada, ambos chefs presentaron una hamburguesa de langostino con mayonesa de tuccupi y patacón confitado. El primer plato, a cargo de Alencastre Lazo, rindió homenaje a la cocina tradicional del sur del Perú con una huatia de productos andinos y una uchucuta de tres variedades de ajíes. El segundo fondo, elaborado por Amaral, fue una moqueca baiana de pescador con camarón, acompañada de crocante de envase y castaña do Pará, evocando el mar y la selva tropical brasileña. El postre, obra de Alencastre Lazo, consistió en una tarta de zapallo macre con crema de romero y cachaza, que aportó un delicado equilibrio entre dulzura y carácter.