“Generamos una cocina en virtud del vino y del lugar donde nace. Esa unión hace que toda la experiencia sea especial y distinta”.
“Generamos una cocina en virtud del vino y del lugar donde nace. Esa unión hace que toda la experiencia sea especial y distinta”.

Lucas Bustos (39) es, sin dudas, uno de los referentes de la comida cordillerana en Argentina. Nacido en Mendoza, fue uno de los responsables de la conversión de esta ciudad en un destino enoturístico –hoy es la octava capital del vino en el mundo–.

En 2004, luego de 7 años de trabajar en diferentes países de Europa, decidió quedarse en su provincia natal para construir una Mendoza turística que tuviera que ver con la temática.

"El turista que viaja por el vino es muy particular, está dispuesto a buscar sensaciones y va a los lugares sólo por el sabor". Bustos, que es técnico en Administración Gastronómica en CIES, de Santiago de Chile y diplomado en Administración de proyectos y Gestión financiera por ADEN Business School en Mendoza, se especializa en diseñar restaurantes de bodegas.

"Nosotros generamos una cocina en virtud del vino y del lugar donde nace. Esa unión hace que toda la experiencia sea especial y distinta", asegura.

En la actualidad, junto a un equipo de aproximadamente 70 personas, lleva adelante este formato en bodegas como Trapiche, Casarena y Ruca Malen. Esta última recibió el premio de mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo en el Global Best of Wine Tourism en 2014.

"Es como ganar un Oscar", dice Bustos. Y este año Trapiche tuvo el honor de estar nominado para el mismo premio, por el competirá este mes en Australia.

-¿Qué experiencia encuentra el que va a un restaurante en una bodega?

-Tiene que ver con visitar el lugar donde nacen los vinos. Lo que ofrecemos es un viaje por distintas copas y un recorrido por la bodega: cuatro horas en las que lo vas a pasar muy bien, vas a escuchar anécdotas divertidas, vas a sacar fotos irrepetibles y, además, vas a comer muy rico.

-¿Qué beneficios tiene que tu restó esté dentro de una bodega?

-Fundamentalmente tener la huerta a diez metros de la cocina. Nosotros producimos todo lo que usamos y eso te asegura la calidad del producto. Además, tenemos la certeza de saber con precisión lo que estamos poniendo en cada plato.

-Y eso se traduce en sabor…

-Sí, claro, y un sabor distinto. Nuestros productos no solamente son orgánicos, nosotros trabajamos el concepto de biodinámica, que es tener un ecosistema en equilibrio. Son un montón de cosas que pasan al mismo tiempo: huertas con tomates, berenjenas, pimientos, hierbas aromáticas; también colmenas de abejas que nos dan miel orgánica… Todo se usa y genera desechos orgánicos que luego son utilizados para compost, así se completa el ciclo y se devuelve el nitrógeno que tomamos del suelo. Es un círculo súper amplio. Además, tenemos un banco de semillas (con más de 40 variedades de tomate), que sabemos de dónde vienen y que no fueron manipuladas genéticamente.

-¿Qué proyectos tienen a futuro?

Buscamos reducir la basura a cero en tres años. Hoy tenemos sólo un 10% de la basura que puede tener un restaurante común. Armamos procesos pensados a largo plazo en materia sustentable y esa es nuestra gran particularidad.

Ensalada
Ensalada

Ensalada tibia de queso de cabra
Ingredientes (para 4 personas):
100 g de queso de cabra fresco tipo crottin o pirámide; 100 g de quinoa cocida; 80 g de trigo blanco; 1 zapallito de tronco o zucchini; 1 limón; 200 g de brócoli; 1 manzana verde; 50 cm3 de aceite de oliva; tomillo fresco; hojas de oxalis y 1 atado pequeño de rúcula. Preparación: lavá bien la quinoa y cocinala junto con el trigo por 8 minutos, a partir de agua fría y sin sal. Enfriá y agregá picados en pequeños cubitos la manzana, el zapallito, la ralladura y el jugo del limón; sumá el brócoli previamente blanqueado o cocido al vapor. Agregá aceite de oliva, sal y pimienta. Serví con una crema de rúcula y el queso de cabra a temperatura ambiente.

Pimientos
Pimientos

Pimientos rellenos
Ingredientes (para 4 personas):
4 pimientos rojos; 500 g de osobuco; 1 cebolla; 1 tomate perita; una copa de cabernet sauvignon; sal, pimienta negra; 1 remolacha; aceite de oliva (c/n) y una taza de caldo de carne. Preparación: cortá las puntas de los pimientos y asalos suavemente hasta que estén tiernos, retirá las nervaduras del centro y reservá. En una cacerola pequeña salteá la cebolla, agregá el osobuco, sal, pimienta y hierbas a gusto, el tomate cortado en cubos y agregá el vino. Cociná 15 minutos, agregá el caldo y llevá a horno suave 1 hora y media. Una vez tierna la carne dejala entibiar, desarmala con las manos, incorporá parte del jugo de la cocción para que tenga humedad y rellená los pimientos y dales forma de cilindro, apretá bien y dejá enfriar. Calentalos en una sartén con gotas de aceite de oliva. Se pueden servir con chips de remolacha.

Berenjenas
Berenjenas

Berenjenas asadas con oliva Arauco y tomates
Ingredientes (para 4 personas):
4 berenjenas negras pequeñas; 8 tomates perita; sal entrefina, pimienta negra, orégano fresco, romero picado y un diente de ajo sin el brote. Preparación: cortá las berenjenas negras por la mitad en forma vertical, hacé tres o cuatro cortes diagonales en la pulpa para que el aceite y los sabores de las hierbas penetren bien. Cortá los tomates en cuartos de manera vertical y colocalos junto con las berenjenas en una fuente pequeña de horno. Agregá aceite de oliva, sal entrefina, romero fresco picado, pimienta negra recién molida, ajo finamente picado sin el brote central y unas ramitas de orégano fresco. Llevá a horno suave (160ºC) durante media hora. Al retirar del horno pasá al plato y terminá con un buen chorro de aceite de oliva variedad Arauco.

Espárragos gratinados
Espárragos gratinados

Espárragos gratinados
Ingredientes (para 4 personas):
1 atado de espárragos; 200 g de provoleta parrillera; 50 cm3 de aceite de oliva; pimienta negra; orégano seco; ají seco molido; pimentón dulce y gotas de vinagre de vino. Preparación: pelá los tallos de los espárragos y dejales las puntas. Saltealos en una sartén de hierro con unas gotas de aceite de oliva; reservá. En la misma sartén colocá el queso y fundilo a fuego medio, cuando tenga costra del lado de abajo dalo vuelta, agregá los espárragos y el chimichurri preparado con el resto de los ingredientes más unas cucharadas de salmuera.

Textos: Candela Urta (curta@atlantida.com.ar) Fotos: Maxi Didari