Quiere decir "elemento", pero su inconsciente lo traiciona y dice "alimento". Christophe Krywonis (53) lanza una carcajada ante el acto fallido que deja al desnudo su máxima preocupación. Próximamente, el martes 12 de febrero, se someterá a una gastrectomía para reducir el volumen de su estómago. "No tengo miedo", asegura el reconocido chef francés. Se quita los lentes, y mientras se refriega los párpados agrega: "Si me preguntás, tampoco estoy contento de operarme. Lo debo hacer como consecuencia de una vida agitada, donde mi cuerpo pagó las consecuencias".

La decisión de pasar por el quirófano llegó luego de algunas complicaciones en su salud que, estudios mediante, derivaron en un diagnóstico de diabetes. "'¿Qué hacemos?', le pregunté al médico. Me contestó: 'Tu problema se llama treinta. Treinta kilos' (risas). Estoy entre 30 y 40 kilos por encima de mi peso saludable. Con 100 estaría bárbaro. Cuando llegué al Qenti, el 6 de enero pasado, estaba en 135. Ahora estoy en 127 y para la operación tengo que bajar a 123. El objetivo es adelgazar para eliminar la grasa acumulada en el hígado, que pone en peligro la intervención. El plan era operarme en diciembre pero mi médico, Ariel Ferraro, no quiso hacerlo. No me veía preparado. En su momento me dio mucha bronca, pero después entendí que tenía razón", explica Christophe.

–¿Por qué?

–Yo venía de un año muy intenso, de mucho trabajo, y él me decía: "Tenés que parar, bajar un cambio". Yo quería sacármelo de encima, y no es así. Hay que estar tranquilo para bajar la ansiedad, que es un alimento, perdón, un elemento fundamental a la hora de descender de peso.

–¿Cómo es tu relación con la comida?

–Excelente. La comida no es un problema, el problema soy yo (risas). No sé medirme cuando tengo euforias, penas o momentos de alegría: siempre termino en la comida. De hecho, mi terapia en este momento es amasar pan. Todo el personal y los huéspedes del Qenti comen el pan de masa madre que les preparo. Me encanta cocinar para los demás, me hace bien. Soy un enamorado de mi profesión. Después de la operación, por un mes no voy a poder probar lo que prepare: tendré catadores que lo hagan por mí.

–¿Hay un antes y un después de la manga gástrica?

–Absolutamente. Voy a tener que cambiar algunos hábitos. Igual, ya empecé con un par de modificaciones. Por ejemplo, dejé de comer entre comidas y empecé a hacerlo más despacio, para tener noción de la saciedad. Suelto los cubiertos, empujo el plato hacia adelante, miro el horizonte y mastico. Ese proceso, que hoy me toma entre 30 y 40 minutos, en Buenos Aires me demora 15, y a veces 10.

–¿El post operatorio incluye dieta líquida?

–En realidad, son dos semanas antes y dos después con esa dieta. El otro día hice una prueba y me fue bastante bien. Voy a comer sopas licuadas, caldos y gelatina. La gelatina no me gusta, pero pienso que para no pasar hambre voy a darle como Dios manda (risas). La comeré a escondidas…

–Cuando hiciste la prueba de ingerir sólo líquidos, ¿no pasaste por un momento de desesperación?

–Sí. Mi amigo Cabito (Massa Alcántara) me lo había advertido. "La hora decisiva es a las 19. Vas a trepar por las paredes", me dijo. Tenía razón. Pero me la banqué. Tomé agua y jugo. Intenté distraerme mirando la tele o haciendo actividad física. El cuerpo es increíble. Te ponés en marcha y enseguida responde. ¡Te duele todo! (risas).

–¿Qué dicen tus hijas de que te vas a operar?

–No sé… Me preguntan cómo estoy. Son conscientes de que esto es muy importante para mí, pero no me demuestran tanto. Son reservadas. No me quieren jorobar. Saben que no me gusta que me sobreprotejan, soy una persona independiente… Creo que se van a dar cuenta al verme más flaco. Se van a impresionar, porque nunca me vieron delgado.

–¿Y vos cuándo fue la última vez que te viste flaco?

–Cuando llegué a la Argentina pesaba 80 kilos. Fue en el '89. Así que podés decir que estoy acá hace casi treinta años o hace 50 kilos…

–¿Se puede comer sano y rico?

–Es cierto que la comida que engorda es la más rica, pero ése no es el problema. El problema son las cantidades: engordás porque comés mucho. Antes de venir para acá estuve en Villa Pehuenia (Neuquén). Cada vez que iba a un restaurante, no me ofrecían un plato sino diez. Les tuve que pedir: "Por favor, paren un poco". Cuanto más gordo te ven, más comida te dan. Una de las cosas que tengo previsto cambiar después de operarme es no comer más pan. Tampoco voy a comprar pasta: la voy a hacer casera. Marzo es época de tomates maduros: armaré 200 kilos de tomates en frasco para tener durante el invierno. Adiós a las latas: quiero todo hecho en casa.

–Suena muy lindo, pero para eso se necesita tiempo, algo que muchas personas no tienen.

–Es cierto. Pero tampoco demasiado. El pan que hago en casa lo amaso dos veces por semana. Con una olla a presión te hacés un guiso en media hora. Es una cuestión de organización.

–Hablando de organización, ¿qué tenés previsto para este 2019?

–Para empezar voy a lanzar mi propia línea de vajilla y utensilios de cocina. Eso me tiene muy entusiasmado. Después, tengo pensado implementar recetas digitales vía Instagram, Facebook o YouTube. Por último, voy a abrir una rotisería con un pequeño restaurante. más enfocado hacia lo primero, porque en este momento la situación para el gastronómico no es nada fácil. La idea es ofrecer comida casera oriental, francesa, italiana, española y latinoamericana. Un poco de todo lo que es mi experiencia de vida.

–¿Proyectos para la televisión?

–Por ahora nada concreto. Después de operarme quisiera volver para el Qenti y quedarme hasta fines de marzo. La posada tiene profesionales muy buenos, que seguramente harán que mi post operatorio sea más agradable.

 

por Flor Illbele

Fotos Fabián Uset

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