Colagreco en su cocina. El menú –dividido en pasos– va de 160 a 260 euros.
Colagreco en su cocina. El menú –dividido en pasos– va de 160 a 260 euros.

Desde el 1º de abril de 2006, día que abrió las puertas de Mirazur, su restaurante en Menton, en la Costa Azul francesa, Mauro Colagreco (42) está haciendo historia. Y el lunes 21 obtuvo la tercera estrella de la Guía Michelin, el premio más importante que un cocinero pueda recibir. Además, es el primer extranjero que lo lograr en el país galo. Este nuevo hito se suma a que, desde el año pasado, su local está en el tercer lugar del ranking The World's 50 Best Restaurants.

En noviembre de 2005 recorrió los 689 kilómetros que separan París de Menton –a mil metros de la frontera con Italia–, para conocer ese restaurante que estaba cerrado desde hacía cuatro años: su nombre le pareció una señal. Para llegar a Mirazur hay que tomar la costanera que bordea el Mediterráneo y luego trepar por la Avenue Aristide Briand. Está abierto de miércoles a domingo y su menú, que se cambia de acuerdo a los productos disponibles y a la inspiración del chef, cuesta entre 160 y 260 euros.

Lo único que se repite es el inicio con el pan, receta de su abuela Amalia, que se sirve con una copia de la Oda al pan, de Pablo Neruda. Tres días después de la gloria, Colagreco se dispone a esta charla cerca de la medianoche francesa.

"Perdón por la demora, pero quería darles de cenar a mis hijos –Lucca (9) y Valentín (5)– y acostarlos, porque antes que cocinero ¡soy padre! (se ríe). Estoy a full, porque el restaurante está en plena reforma. En la planta baja tendremos una cava súper grande, una cocina de investigación y un salón chiquito para eventos. En el primer piso cambiamos la decoración y achicamos el salón, que de quince mesas pasará a doce".

El 21 de enero, Colagreco recibió su tercera estrella Michelin. En la foto lo abraza Alain Ducasse, con quien trabajó en Plaza Athénée de París.
El 21 de enero, Colagreco recibió su tercera estrella Michelin. En la foto lo abraza Alain Ducasse, con quien trabajó en Plaza Athénée de París.

–¿Sabías que te iban a dar una estrella más?

–¡No! Durante la ceremonia estuvimos con el corazón en la garganta. Para colmo, un par de horas antes un periodista me llamó para preguntarme qué sentimientos tenía en ese momento. "¿De qué me está hablando?", le dije. "Ah, ¿qué, cómo, no lo sabe?", se disculpó. Metió la pata hasta el fondo y yo me quedé con la angustia ésa de "¿será cierto?". Hasta que el presidente de la Guía dijo: "Ahora, un argentino recibirá…".

–¿Por qué creés que Mirazur merece todo? Desde que lo abriste no paraste de obtener distinciones. A los diez meses ya tenías tu primera estrella Michelin.

–Creo que lo que lo hace diferente es mi historia y la del restaurante en sí. Haber llegado acá sin conocer a nadie, sin haber estado nunca en la región, sin conocer su cultura y abrirlo en ese contexto difícil me llevó a tener una cocina súper libre para construir mi estilo. Y lo destacable es que de ese contexto surgió algo diferente y único. No es por agrandarme, pero Mirazur es único en el mundo, porque tiene ese contraste entre el mar y la montaña, entre la naturaleza y este pueblito que se quedó en el tiempo. No podría estar en otro lugar.

Mauro con su mujer, Julia, en la entrada de Mirazur. Su restaurante tiene una bellísima vista del Mediterráneo.
Mauro con su mujer, Julia, en la entrada de Mirazur. Su restaurante tiene una bellísima vista del Mediterráneo.

–Alguna vez me dijiste que tu meta no era ser el Número Uno, pero estás tercero y el nombre de Mirazur suena fuerte, más que nunca, para serlo este año. ¿Lo vivís con presión?

–¡Nooo! Yo trato de tener los pies sobre la tierra y no creerme mejor que los otros. Hay una experiencia que me marcó muchísimo: el suicidio de Bernard Loiseau, con quien trabajé (el prestigioso chef se mató en febrero de 2003, cuando le quitaron una de sus tres estrellas). Uno no tiene que hacer las cosas por los premios, sino para darles placer y emoción a sus comensales. Ese principio me guió durante toda mi carrera y no lo voy a cambiar.

–Este año se cumplen veinte desde que aterrizaste en París. Mirándolo en perspectiva y con todo lo vivido esta semana, ¿soñaste alguna vez llegar tan alto?

No. Yo me fui de Argentina sólo con la ilusión de aprender, no más que eso. Quiero seguir emocionándome con las cosas sencillas. Sí, nunca sucedió que le den tres estrellas a un extranjero en Francia, pero atrás hubo muchísimo trabajo en equipo. Además, como diría mi papá, también se necesita la suerte del campeón.

Colagreco cultiva muchos de los productos de Mirazur en una quinta ubicada en la ladera de la montaña vecina a su restaurante.
Colagreco cultiva muchos de los productos de Mirazur en una quinta ubicada en la ladera de la montaña vecina a su restaurante.

–¿Sos feliz, Mauro? O mejor dicho: ¿después de esta semana sos más feliz que antes?

–Hoy vivo una felicidad total. Y como sé que no es algo que dure toda la vida, hay que disfrutarla. Y así lo hice cuando volví de la ceremonia y me abracé a mis hijos. Con ellos sí la felicidad es eterna.

Por Graciela Guiñazú

Fotos: AFP, G.G. y archivo Atlántida

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