La planta parásita que se ha convertido en una exquisitez gastronómica: de quemarla para proteger los cultivos a recurrir a ella en severa escasez

En la rica y variada región de Apulia (Puglia), situada en el sur de Italia, la vasta biodiversidad regala sorpresas gastronómicas inesperadas que nacen directamente del entorno más salvaje. Lo que para la biología y la agricultura se concibe como una plaga letal para las cosechas, la cocina ha sabido transformarlo y ver el potencial. Así, entre estas joyas ocultas destaca la sporchia, una singular planta clasificada botánicamente como Orobanche crenata. Según señala CiboToday, esta especie es conocida popularmente en la zona como el “chupador de miel de las habas”.

Y es que, la naturaleza de la sporchia es tan fascinante como despiadada. Al carecer completamente de clorofila, no tiene la capacidad de realizar la fotosíntesis y se ve obligada a sobrevivir adhiriéndose a las raíces de leguminosas primaverales, principalmente habas y guisantes. De ellas extrae la savia vital para nutrirse, un proceso de parasitismo que a menudo termina asfixiando y destruyendo a la planta huésped.

En el pasado, la relación del ser humano con esta curiosa hierba era de puro exterminio. Como relata el blog Anna The Nice, históricamente los exhaustos agricultores arrancaban y quemaban esta planta para proteger a toda costa sus valiosas legumbres. Sin embargo, en tiempos de severa escasez, la filosofía campesina que dictaba no desperdiciar absolutamente nada logró que este ‘alimento de pobres’ encontrara, finalmente, un lugar de honor en los fogones familiares. A partir de este momento, y hasta nuestros días, su estatus ha ido creciendo hasta convertirse en una exquisitez gastronómica.

Cómo deshacerse de sus toxinas antes de comerlas

La sporchia crece habitualmente en terrenos montañosos y colinas de suelo calcáreo de hasta 1400 metros de altitud, con una presencia sumamente fugaz, restringida a los meses de abril y mayo. Aunque su aspecto no es el más atractivo, pues parece un espárrago marchito, carnoso y malformado, de un color que oscila entre el grisáceo, el marrón y el violáceo, lo cierto es que tiene un poder depurativo para el hígado, destacadas propiedades antiinflamatorias y es una excelente fuente de fibra dietética, hierro, calcio y potasio, según Pugliosita.

El secreto para disfrutar de esta exquisitez en la mesa reside en su laboriosa preparación. Debe extraerse cuando apenas el brote asoma del suelo; si se deja florecer, el tallo se vuelve duro, nudoso y totalmente incomestible. De esta forma, desde Cucina con me Graziella, detalla que el primer paso es rasparla, limpiarla minuciosamente de tierra y hervirla. El agua de cocción, que se torna oscura, se desecha inmediatamente para deshacerse de toxinas. Asimismo, para eliminar su penetrante amargor final, se la somete a un proceso que las abuelas italianas llamaban “curar”: dejarla sumergida en agua fría en la nevera durante dos o tres días, cambiando el agua varias veces al día.

Cómo incluir la sporchia en tu dieta

Una vez purgada, su versatilidad es asombrosa. Se consume en sencillas ensaladas aliñadas con aceite de oliva virgen extra, vinagre, ajo y menta. Irónicamente, su maridaje estrella es con puré de habas blancas. Además, la tradición ofrece cientos de variables: gratinada al horno con pan rallado y queso, en buñuelos fritos, en rústicas frittatas o salteada acompañando un huevo poché.

Incluso la alta cocina se ha rendido ante ella, integrándola en exclusivos risottos con caldo de hierbas amargas y limón fermentado, demostrando definitivamente que este temido parásito puede convertirse en la expresión más exquisita de la biodiversidad vegetal. No obstante, el género Orobanche no es en absoluto exclusivo de Italia. De hecho, puedes encontrarte esta especie en Barcelona o en las canarias y que podrás distinguir porque “las flores son grandes, blanquecinas y con venas violáceas”, como describe Herbari Virtual.

Aunque en España, también existe una especie autóctona emparentada. El Atlas y Libro Rojo de la Flora Vascular Amenazada de España ha documentado una página para la Orobanche densiflora, una variante parásita de plantas leguminosas como el Lotus creticus que habita preferentemente en las dunas móviles y semifijas del litoral gaditano. Curiosamente, mientras en Italia la sporchia se recolecta fervientemente para consumo humano, la variante española está catalogada como especie “vulnerable” debido a serias amenazas como el desarrollo del turismo, el avance de plantas invasoras y el constante pisoteo, demostrando los variados y delicados roles ecológicos de estas plantas parásitas.