“Es un clásico”: la cuestionada técnica de los dueños de bares y restaurantes para aumentar aún más el margen de beneficio en el vino

Los establecimientos gastronómicos llevan a cabo todo tipo de estrategias para aumentar sus beneficios. Estas van desde decisiones publicitarias y de marketing, a trucos en las técnicas de preparación de comida que permite ahorrar o inversiones que pueden generar dinero más adelante.

En algunas ocasiones, estas estrategias pueden ser polémicas o desatar opiniones contrarias. Esto ocurre cuando los clientes se sienten estafados o engañado o consideran que no han recibido el producto que esperaban y por el que han pagado.

Le Parisien ha realizado un vídeo con distintos expertos en los fogones y restaurantes que reconocen una estratagema que muchos locales llevan a cabo y que podría desatar el enfado de los consumidores si conociesen esta realidad.

Esta estrategia se basa en engañar al cliente cuando pide un vino de gran valor. Se conoce como rempotage (trasplante en francés) y consiste en servir una opción más barata que la que ha escogido el consumidor, esperando que este no se percatará del cambio.

Por ello, el funcionamiento de este plan está totalmente sujeto a la ignorancia del cliente. Si bien muchas personas aseguran tener un amplio conocimiento de vino, en la práctica pocas son las que detectan si el que han servido en su copa es la botella que habían solicitado.

La investigación de este periódico francés sugiere que se trata de una estrategia más bien generalizada en el sector de la restauración. Además, tiende a emplearse especialmente en zonas turísticas, donde los dueños presuponen un menor conocimiento del vino local o consideran que el obstáculo del idioma dificulte cualquier queja.

Alain Fontaine, presidente de la Asociación Francesa de Maestros Restauradores, reconoció que “en el sector de la restauración todos hemos sido testigos de esta práctica, es un clásico”. “Jugar con la inocencia de las personas siempre existirá. Pero hay tramposos en todos los ámbitos, no sólo en la restauración”, concluyó el experto.

Fontaine también quiso defender que esta estrategia está perdiendo adeptos. Si bien sigue produciéndose con cierta frecuencia, el presidente afirmó que varios factores han hecho que esté menos presente en los restaurantes franceses actuales.

Para empezar, existe un gran miedo a las reseñas de Goggle. Hace años, una mala experiencia de un cliente se quedaba en ese instante o, a lo sumo, podía producirse cierta crítica de boca en boca. Sin embargo, con las páginas web que puntúan restaurantes y ofrecen opiniones de los clientes, un consumidor descontento puede ser muy perjudicial para cualquier local.

Además, esta técnica supone una pérdida de ingresos para la industria del vino, pues, al servirse menos se compran menos botellas. Pero Fontaine tiene claro que el mayor problema de esta idea es su evidente perjuicio moral, pues se trata de un engaño.

Contra esto, propuso una forma de terminar con el rempotage de raíz. Su idea es establecer la obligación de mostrar la botella a los clientes antes de servir, reduciendo las opciones de llevar a cabo estas trampas y engaños contra la clientela.