Después de 45 años, se cambió el sistema de clasificación y tipificación de la carne vacuna

A partir del próximo 1° de enero comienzan a regir en la Argentina los nuevos sistemas de Clasificación para faena y de Tipificación Bovina. Así surge de la Resolución 32/2018 publicada en el Boletín Oficial por la Secretaría de Gobierno de Agroindustria. La norma le pone punto final al régimen establecido por la ex Junta Nacional de Carnes en marzo de 1973.

Según el titular de la cartera del campo nacional, Luis Miguel Etchevehere, "las modificaciones experimentadas desde hace algunos años por la cadena de carne bovina, los cambios en los mercados internacionales y de los hábitos de consumo, proponen nuevos escenarios comerciales que exigen la revaluación y redefinición de los parámetros con los que se valora y caracteriza en la Argentina la hacienda con destino a faena y sus productos".

En las consideraciones de la norma se argumenta que "con la variación observada en los biotipos, los sistemas de selección animal y los procesos de cría, recría y engorde animal, es necesario que el sistema de clasificación de bovinos a faena se base exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del animal vivo o de la res".

Además, la Resolución señala que el sistema de tipificación vigente hasta fin de este año "deja de lado la evaluación de la calidad de los cortes y el rendimiento carnicero" y que el nuevo mecanismo busca "dotarlo de mayor eficiencia y objetividad". En ese sentido, el texto destaca que "dicha necesidad fue planteada por los diferentes operadores de la cadena de la carne".

45 años de historia

El régimen de clasificación y tipificación oficial de las carnes bovinas, de acuerdo a los tipos y grados de gordura, había visto la luz por la Resolución N° J-378 del 28 de marzo de 1973, durante los últimos días del gobierno de facto de Alejandro Lanusse. A esta se la sumó la J-379 que determinaba las escalas de peso a que deben ajustarse las distintas clasificaciones, pero aclaraba que "cuando se trate de reses provenientes de animales cuyas características y conformación ósea, definan la edad de los mismo, prevalecerá esta última definición por edad".

En diciembre de 2005, durante la presidencia de Néstor Kirchner, la Disposición N° 5.701 de la ex Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) establecía los rangos a utilizar para la clasificación de vacunos en pie con destino a faena, basados en el peso, estado sexual y conformación de los mismos.

Dos años más tarde, en el epílogo de 2007, a dos semanas de asumir Cristina Fernández su primer mandato, se publicó la Resolución 68 que establecía el peso mínimo por media res, en balanza oficial, para las categorías novillitos y vaquillonas, y modificaba la escala de pesos máximos fijada por la histórica Junta Nacional de las Carnes, 45 años atrás.

Principales cambios

En diálogo con Infobae, el Subsecretario de Ganadería de la Nación, Rodrigo Troncoso, consideró que los cambios "significan un salto importante para la ganadería argentina y para el negocio de ganados y carnes". El funcionario detalló que la clasificación se basa exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del mismo o de la res, considerándose éste exclusivamente a los fines estadísticos y comerciales.

Desde Agroindustria subrayaron que la dentición es el parámetro objetivo y unívoco de clasificación, según análisis científicos que concluyen que la evolución de la dentadura se relaciona con la edad de acuerdo a los momentos de la erupción y desarrollo de los dientes.

Otro aspecto es la consideración de las contusiones en la tipificación de la res, la que se vincula con el bienestar de los animales en su manejo y transporte, además de afectar su valoración económica.

Además, se simplifica la nomenclatura de tipificación de la res con el objeto de facilitar el flujo de información que genera el frigorífico hacia el resto de la cadena productiva, asignando la valorización al producto independiente de la clasificación del animal de origen.

Nuevo escenario

En los dos primeros anexos de la Resolución 32/2018 figuran las nuevas categorías para la Clasificación de Bovinos para Faena y las características relacionadas a los animales en pie. Aquí el resumen:

NOVILLITO (Nt): Macho castrado (Mc), con hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, se lo considerará Especial Liviano si pesa hasta 390 kg. vivos; y Especial Pesado si supera esa marca. El Regular no tiene restricciones de peso.

NOVILLO (No): Macho castrado (Mc), con más cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, si tiene seis dientes se lo considera Especial Joven (E.J.). Si pesa hasta 430 kg. vivos, E.J. Liviano; y E.J. Pesado si supera esa marca. Con ocho o más dientes, Especial Adulto (E.A.). Si pesa hasta 430 kg. vivos, E.A. Liviano; y E.A. Pesado si supera esa marca. Con seis o más dientes puede considerarse Regular Liviano, si pesa hasta 430 kg. vivos; y Especial Pesado si supera esa marca.

MACHO ENTERO JOVEN (MEJ): con hasta dos dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, se lo considerará Especial Liviano si pesa hasta 430 kg. Vivos; y Especial Pesado si supera esa marca.

TORO (To): Macho entero, con más de dos dientes incisivos permanentes al momento de la faena. La sub-categoría Especial y Regular no presentan restricciones de peso.

VAQUILLONA (Vq): Hembra (H) con hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, se la considerará Especial Liviana si pesa hasta 390 kg. vivos; y Especial Pesada si supera esa marca.

VACA (Va): Hembra (H) con más de cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena. En pie, si tiene seis dientes se la considera Especial Joven (E.J.). Si pesa hasta 430 kg. vivos, E.J. Liviana; y E.J. Pesada si supera esa marca. Con ocho o más dientes, Especial Adulta (E.A.). Si pesa hasta 430 kg. vivos, E.A. Liviana; y E.A. Pesada si supera esa marca. Con seis o más dientes puede considerarse Regular, Conserva Buena o Conserva Inferior, sin restricciones de peso.

Una de las principales novedades es que, tanto en esta tipificación, como en las sub-categorías de animales en pie, desaparece el rubro Ternero/ra.
Según Troncoso, "los frigoríficos van a tener que redoblar los esfuerzos para incorporar el nuevo sistema, pero será hasta que se acostumbren a revisar la dentición de los animales en lugar del peso, que es mucho más sencillo". Sin embargo, el Subsecretario de Ganadería resaltó que "cuando uno empieza a destacar la calidad mejora todo el sistema porque hay un incentivo para los productores a lograr una mejor carne; le agrega valor a toda la cadena y a nivel internacional va a ser más sencillo colocar nuestros productos".

Consumo cuidado

En declaraciones a Infobae, uno de los asesores técnicos de la Cadena de las Carnes, Fernando Canosa, consideró que "para que esto tenga un verdadero valor y ayude al cambio, es necesario que esto se ponga en marcha en toda la industria al mismo tiempo para que no se genere un nuevo doble mercado y que el Estado garantice las mismas condiciones para todos". El hombre de la Sociedad Rural Argentina también se mostró esperanzado en que el nuevo sistema "esté aparejado a la unificación del estándar sanitario y en lograr cada vez mayor salubridad para todos los consumidores, tanto a los locales como los extranjeros".

En ese sentido, la Resolución destaca que el mecanismo que funcionará desde el inicio de 2019, "generará un sistema de información en parámetros de calidad objetivos de producto que incluye elementos descriptivos y estimaciones de calidad de la res y de la carne, basados en mediciones objetivas, tales como: edad, biotipo, conformación, engrasamiento subcutáneo de terminación, peso de res, color de grasa, área de ojo de bife, color de la carne, PH de la carne, rendimiento de res y grados de marmoleo; integrados en diferentes niveles".

Al respecto, la norma establece "que el mismo deberá satisfacer las necesidades de los consumidores, de la industria y de la producción. Que en ese orden de ideas el nuevo sistema de tipificación debe servir de base para el pago diferencial del producto por parte de los consumidores, y dicho precio diferencial trasladarse hacia atrás de la cadena, incentivando económicamente a todos los operadores a utilizar herramientas de selección objetivas que aumenten la cantidad y calidad de la carne, desde el productor hasta la venta minorista".

Cabe destacar que en un tercer anexo de la Resolución 32/2018 se modifica el Sistema de Tipificación de Reses Bovinas con el objetivo de "contribuir a la valorización por eficiencia en rendimiento y calidad de la carne argentina".
Los tres parámetros a considerar serán: Conformación, que se determinará según la descripción externa como Excelente, Muy buena, Buena, Regular e Inferior; Terminación, en la que se considerará el engrasamiento de cobertura o grasa subcutánea con grados que irán de 0 a 4 entre Insuficiente, Adecuado, Ideal, Engrasado y Engrasado Excesivo.

Por último, y como otra de las grandes novedades se tomarán en cuenta las Contusiones, entendido como los daños visibles por golpes y agresiones, que se codificarán según la ubicación anatómica del hematoma, teniendo en cuenta si se ubican en el Cuarto Delantero sin Bife Ancho, Costillar y Vacío; Cuarto Trasero o Rueda; y en Región Dorsal (Bifes Angosto y Ancho, Lomo y Cuadril).

Troncoso recordó que "esta era una cuenta pendiente que tenía la Argentina y que nos llevó cuatro años concretarlo" junto a equipos interdisciplinarios integrados por agentes de la Secretaría de Agroindustria, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), y contó con la participación y colaboración de la cadena de ganados y carne bovina.