A comienzos del milenio en la Argentina, muy poco se sabía de la sommellerie, una profesión dedicada a la promoción y difusión de la cultura del vino. Es que, por aquel entonces, la Argentina recién comenzaba a salir de la tradición de tomar vinos sin prestar atención. Comenzaban a llegar al mercado muchos nuevos vinos con el foco en los atributos, primero de las variedades y luego de los lugares.

Pero esa novedosa diversidad necesitaba ser explicada. Ahí entró en escena el sommelier. Fue por una iniciativa de Marina Beltrame quién inauguró la Escuela Argentina de Sommeliers, luego de un viaje por Francia. Este año, su escuela celebró en el Teatro Colón los 25 años. Este es apenas un ejemplo que explica por qué para la industria el sommelier se ha vuelto un personaje clave para poder conectar con los consumidores en diversos ámbitos; principalmente restaurantes, vinotecas, bodegas, eventos, etc.; y así promover más y mejor el consumo responsable y la cultura del vino argentino.

El 3 de junio se celebra en el mundo el Día Internacional del Sommelier desde 1969, conmemorando la creación de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI) en Francia. Y, desde 1999 en la Argentina, es una de las profesiones más pujantes relacionadas con la industria vitivinícola

Claro que la sommellerie argentina ha evolucionado mucho desde 1999, se podría decir que al ritmo de la evolución de los vinos argentinos.

En un principio, el principal objetivo de la formación de sommeliers se centraba en la capacitación de personas para trabajar en restaurantes recomendando vinos. Porque más allá de ser una de las funciones básicas del sommelier, que además debe hacer la carta de vinos, gestionar la cava, realizar las compras, capacitar a sus compañeros y crear maridajes junto al cocinero, entre otras actividades, era el mayor interés de las bodegas, principales interesadas en desarrollar aquella flamante profesión.

Pero veinticinco años después, el universo de acción del sommelier se multiplicó, no solo porque la diversidad del vino argentino lo ha hecho de manera exponencial, sino también por la evolución del mercado. Y, gracias al auge del vino argentino, la actividad se ha vuelto una de las más buscadas por jóvenes que buscan ligar su futuro profesional a la gastronomía. Y si bien, es tan importante su función en el restaurante, porque es cuando los clientes más dispuestos están a escucharlo y a gastar en vinos, hoy puede desarrollar su actividad en otros ámbitos.

Hoy, el sommelier puede desempeñarse en bodegas, vinotecas, distribuidoras, empresas vinculadas al enoturismo y hasta en medios de comunicación. Pero un sommelier no nace experto en vinos, sino que se forma, y para ello es fundamental la práctica, además del estudio. Sin embargo, la formación profesional es apenas el comienzo de un largo camino que debe retroalimentarse constantemente, por la gran cantidad de novedades que genera la industria.

Porque si bien es cierto que hay mucha información que se puede estudiar; historia, variedades, regiones, métodos de vinificación, estilos, etc.; lo más importante para un sommelier es estar actualizado. Porque al ser su función principal la de recomendar vinos, debe estar al tanto de todas las novedades. Y esto es lo que le exige mucha práctica una vez finalizados los estudios. Debe leer, viajar a las zonas vitivinícolas, visitar bodegas y participar de degustaciones junto a los hacedores.

La gran ventaja de desarrollar la actividad en la Argentina es que es uno de los principales países productores y consumidores del mundo. Aunque la desventaja es que está muy lejos del Viejo Mundo, donde nacen muchas de las grandes etiquetas y, por la debilidad de la moneda local, dichas botellas no llegan al país y viajar se hace muy difícil. Por lo tanto, el conocimiento de los vinos del mundo es una complicación. Pero al parecer, con los cambios en la economía, están empezando a llegar vinos importados al mercado doméstico, algo que es muy celebrado por los sommeliers ya que les permite ampliar sus conocimientos, más allá de mantenerse actualizados en cuánto a tendencias se refiere.

Hay un futuro asegurado para la sommellerie nacional, que cuenta con asociación propia (AAS), porque debido a la gran diversidad que propone el vino argentino, de la cual surge una gran oferta de etiquetas, se vuelve necesario un guía para poder elegir mejor, y ese es el sommelier.

Profesión o hobby

Muchas de las personas que se acercan a estudiar la carrera de sommeliers, ya sea en forma presencial o virtual, no buscan trabajar ni en un restaurante, ni en una vinoteca. Es más, muchos lo hacen por una cuestión cultural, porque en un país productor vitivinícola es lógico saber de vinos para poder aprovechar mejor la gran oferta, aunque ese conocimiento solo sirva para compartir con amigos o en familia. Incluso muchos, lo ven como un pasatiempo o un entretenimiento que pueden compartir en grupo. Se sabe que no hace falta saber de vinos para disfrutarlos, pero la cultura aporta nuevas sensaciones. Porque conocer de dónde viene un vino, quién lo hizo, las condiciones de la añada o el método de elaboración, es información clave para entender y apreciar en plenitud un vino. Ya que no solo es cuestión de aromas, sabores y texturas, sino también de recuerdos y otras sensaciones que influyen mucho al momento de beber una copa de vino.

No hay que olvidarse que se trata de una bebida natural (la bebida nacional por ley), que va mucho más allá del líquido que viene embotellado. Y poder saber más sobre un vino, sin dudas amplifica el placer. Para muchos, eso solo ya justifica para recibirse de sommelier, porque es una garantía de mayor placer de por vida. Claro que el vocabulario y la apreciación a través de las catas, mejoran con la práctica. Es decir, un sommelier debe ser curioso y querer degustar, más allá de disfrutar beberlo y compartirlo como cualquier consumidor.

Todo aquel que pasa por la carrera de sommelier y se recibe, más allá de ejercer o no, se convierte en un gran promotor del vino argentino. Y esa es la esencia del sommelier, ser un gran comunicador, en el ámbito que le toque. Un sommelier es un puente entre el hacedor y el consumidor.

Además, el sommelier debe mantener la mente abierta para descubrir la variedad y diversidad, probar diferentes estilos de vinos, variedades de uva, descubrir sabores únicos, familiarizarse con las principales zonas vinícolas para comprender mejor los vinos que producen. También aprender a degustar el vino de manera adecuada para apreciar sus matices y complejidad, porque la cata de vinos es una habilidad apasionante que todos pueden desarrollar, solo es cuestión de proponérselo.

Observar, oler y probar el vino de manera adecuada puede proporcionar una experiencia superadora. Otra gran manera de apreciar más el vino es visitando bodegas para conocer la historia y la pasión que se encuentran detrás de cada botella. Para conocer la tipicidad varietal, hay que probar muchas etiquetas de diversas regiones, vinos de distintos modos de vinificación, de muchos enólogos, etc. Otras claves fundamentales son cuidar la temperatura de servicio y usar las mejores copas que se pueda.

Un buen sommelier debe ser una persona que respeta el vino y el trabajo que hay detrás del vino, que se capacita todo el tiempo y quiere saber más, porque el mundo del vino es inabarcable y nunca se termina de aprender. Porque un sommelier debe tener un amplio conocimiento sobre vinos, tal que le permita ofrecer recomendaciones precisas y brindar información detallada. Aunque la pasión por el vino es lo esencial y amar transmitir esa pasión a los demás debe ser su vocación.

Los nuevos desafíos de los sommeliers

La constante evolución del vino en general y de los vinos argentinos en particular, les exige a los sommeliers una permanente formación. Por un lado, para mantenerse actualizados cosecha tras cosecha, más allá de entender que el vino sigue evolucionando en la botella. Es por ello que también deben degustar vinos guardados para comprender los efectos de la estiba y cómo un vino va cambiando con el paso de los años. En materia de modas y tendencias, debe ser la voz cantante, ya que una vez que los “nuevos vinos” se lanzan, el sommelier ya los tiene que tener estudiados para poder promoverlos. Fue el caso de los varietales a comienzos del milenio, luego con el auge de las zonas como gran diferencial. Más tarde con los single vineyard y los vinos de parcela, que surgieron de la revolución del conocimiento del terroir y los suelos. Y, actualmente, la influencia de los hacedores que, con sus interpretaciones, van reflejando los paisajes del vino en las botellas.

Hoy, la tarea del sommelier es comunicar bien las Criollas, por ejemplo, ya que son vinos elaborados con uvas autóctonas, que recién están empezando a desandar el camino del buen vino. Esta uva solía ser únicamente utilizada en vinos masivos, pero hoy, gracias al trabajo de algunos enólogos, se la está rescatando y vinificando exponiendo todas sus virtudes. Esto no solo implica rescatar una variedad del olvido, sino también poner en valor una de las uvas más arraigadas a la vitivinicultura local.

Otro de los desafíos tiene que ver con las nuevas tendencias de consumo que están “obligando” a la industria a salir con vinos más livianos y hasta con “zero” alcohol. Estos flamantes vinos (los livianos) y bebidas a base de uva (vinos desalcoholizados) llegaron para satisfacer una demanda que crece, aunque lentamente. Sin embargo, son vinos que también tienen su oportunidad en los consumidores habituales, por ejemplo, cuando no pueden ingerir alcohol por un tema médico o bien porque tienen que manejar. Y, estos flamantes vinos, necesitan mucha comunicación (explicación) para que todos los consumidores sepan que existen y cuáles son sus atributos, para que ellos los tengan en cuenta.

Sin embargo, el mayor desafío que tienen los sommeliers argentinos es poder mantener el protagonismo en aquellos restaurantes donde el vino también es protagonista. Algo que no está tan claro para los restauranteurs. Ya que, si bien se supone que por el mayor conocimiento del sommelier, las ventas de vinos deberían crecer, muchos lo ven como un puesto extra que trae más costos que beneficios.

Dónde estudiar sommellerie

• Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), con sedes en la Ciudad de Buenos Aires y en el interior del país.
• Formate Sommeliers, plataforma de cursos On Line
• Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE)
• Escuela Argentina de Vinos (EAV)
• Colegio Gato Dumas, con sedes en la Ciudad de Buenos Aires y en el interior del país

Mediante resolución ministerial, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) ha dispuesto la publicación de un proyecto de decreto supremo que permita modificar el “Reglamento para la categorización y calificación turística de restaurantes”.

Según informó el diario oficial “El Peruano”, esta medida busca incorporar las definiciones y referencias al barista, al maestro chocolatero y al sommelier en el reglamento vigente, en cumplimiento de lo establecido por la Ley N° 32144. El objetivo es reconocer y regular las labores de estos especialistas en el ámbito gastronómico y turístico.

No cualquiera podrá ser barista, maestro chocolatero o sommelier

El marco normativo que regula esta modificación tiene como base la Ley N° 32144, promulgada en octubre de 2024, que define las labores del barista, maestro chocolatero y sommelier. Esta ley, aprobada por el Congreso de la República, busca salvaguardar la competitividad de estos profesionales en el ámbito gastronómico y en actividades turísticas relacionadas.

Según la norma, el barista es un especialista en la preparación de café de alta calidad, encargado de crear bebidas basadas en café y de presentarlas con técnicas como el arte del latte. Por su parte, el maestro chocolatero se dedica a la creación de productos a base de chocolate, como bombones y trufas, con un enfoque en la innovación y la estética. Finalmente, el sommelier es un experto en el sector vitivinícola, responsable de la gestión y servicio de vinos y otras bebidas en establecimientos de consumo.

• Barista: Especialista en la preparación de café de alta calidad, encargado de crear bebidas basadas en café, utilizando distintos tipos de leche, esencias y licores, entre otros ingredientes. Es responsable de la presentación de estas bebidas, y puede complementar su trabajo con el arte del latte o el arte del café con leche.
• Maestro chocolatero: Especialista dedicado a la creación de productos a base de chocolate, como tabletas, bombones, trufas y figuras de chocolate. Explora recetas para desarrollar productos originales, con un enfoque en la estética y el sabor.
• Sommelier: Especialista del sector vitivinícola,dedicado a la atención y servicio del vino y otros productos relacionados en establecimientos de consumo. Organiza, planifica, define, controla, selecciona y gestiona el servicio de bebidas a nivel nacional.

Restaurantes turísticos serán recategorizados

El reglamento actual, aprobado mediante el Decreto Supremo N° 011-2019-MINCETUR, regula la categorización y calificación de restaurantes, así como su designación como “Restaurante Turístico”. Con la nueva modificación, se busca integrar a los baristas, maestros chocolateros y sommeliers en el proceso gastronómico y turístico, reconociendo su importancia en la oferta de servicios turísticos de calidad.

La Dirección General de Políticas de Desarrollo Turístico del Viceministerio de Turismo, a través de diversos informes técnicos, ha sustentado la necesidad de esta modificación. Según su análisis, la inclusión de estas definiciones en el reglamento permitirá fortalecer la competitividad del sector turístico y gastronómico, promoviendo estándares de calidad más altos en los servicios.

Baristas, sommeliers y maestros chocolateros: prepublicación de reglamento por 30 días

El MINCETUR, como organismo rector del sector comercio exterior y turismo, tiene la responsabilidad de establecer el marco normativo para el desarrollo de actividades turísticas, supervisando su cumplimiento. En este contexto, la modificación del reglamento busca no solo cumplir con el mandato de la Ley N° 32144, sino también fomentar la profesionalización y especialización en áreas clave de la gastronomía y el turismo.

El proyecto de decreto y su exposición de motivos estarán disponibles en el portal web institucional del MINCETUR. Las personas interesadas, tanto del sector público como privado, podrán enviar comentarios y sugerencias durante un plazo de 30 días calendario, contados desde el día siguiente a la publicación de la resolución. La Dirección de Normatividad y Calidad Turística será la encargada de recibir y sistematizar las opiniones enviadas.

La ceremonia del té es mucho más que una simple bebida caliente. Es un ritual que trasciende siglos, adaptándose y evolucionando según las tradiciones de cada cultura que lo adoptó.

Desde sus orígenes en China, donde comenzó como un acto profundamente meditado y ritualizado, hasta su llegada a Inglaterra, donde el famoso five o’clock tea se convirtió en una costumbre social, el té recorrió el mundo, creando nuevas formas de disfrutarlo y nuevos significados en cada lugar.

En Argentina, la influencia del té inglés se fusionó con las costumbres locales, creando una versión propia del ritual, sin perder la esencia de lo tradicional. ¿Pero qué hace que una ceremonia del té sea realmente especial? ¿Cómo se elige el té adecuado y qué técnicas de preparación garantizan una experiencia perfecta?

Micaela Basterra, sommelier de té y autora del libro El té es un lugar, explicó los secretos detrás de este antiguo ritual.

El secreto de una buena taza de té

La ceremonia del té no es solo un acto de preparación de una infusión, sino un verdadero ritual cultural que varía significativamente según la región y la tradición. Cada tipo de ceremonia tiene su propio té asociado, y la elección de este elemento es clave para la experiencia. Basterra explicó a Infobae: “cada pueblo, cada cultura, le da su propia impronta al té”, por lo que no hay una sola forma de disfrutarlo. Dependiendo del contexto, el té puede ser considerado un acto de meditación, un símbolo de hospitalidad o una oportunidad para socializar.

En la tradición china, el té verde es el protagonista, consumido a menudo en un ambiente solemne y de calma. La ceremonia es conocida por su meticulosidad y la importancia de los gestos que acompañan la preparación del té, un proceso que a menudo incluye una serie de movimientos precisos y respetuosos.

En Japón, la ceremonia del té es un acto profundamente espiritual, centrado en el matcha, un polvo fino de té verde que se bate con agua caliente en un tazón. Este tipo de té es famoso por su sabor umami y su capacidad para promover la calma y la reflexión.

En India, el té tiene una connotación diferente: el famoso chai es la bebida cotidiana por excelencia, cargada de especias y endulzada al gusto de cada región. Se trata de un punto de encuentro y un elemento social.

En Argentina, la tradición del té tiene una fuerte influencia de la costumbre inglesa del five o’clock tea. Aunque originalmente en Inglaterra se sirvió el té negro como base para esta tradición, en la actualidad el panorama cambió.

A lo largo de los años, los argentinos adoptaron e innovaron con una variedad de tés y mezclas, en parte gracias a los avances en la oferta de blends, que incluyen hierbas, frutas y especias. Esta apertura hacia nuevas combinaciones fue clave en la evolución de la ceremonia en Argentina, adaptándola a los gustos y preferencias locales.

Para Basterra la elección del té debe priorizarse antes que los alimentos que lo acompañan. “La mejor manera de planificar una ceremonia del té es primero seleccionar el té y luego pensar en qué alimentos lo acompañarán mejor” señaló.

Este proceso, conocido como maridaje del té, busca equilibrar los sabores y resaltar las características del té sin que los alimentos interfieran en su esencia. Por ejemplo, un té negro fuerte puede maridar perfectamente con scones, mientras que un té verde más suave podría ir acompañado de algo ligero y fresco como frutas.

Elementos esenciales de la ceremonia del té

“Lo más importante, por supuesto, es el té”, afirmó la especialista. En la tradición del five o’clock tea, que es la más extendida en Argentina, los ingredientes y utensilios cumplen un rol crucial. Tradicionalmente, la sommelier de té comentó que se prefieren los tés puros, en especial los negros, a los cuales “los ingleses añadieron leche, mientras que los franceses introdujeron la costumbre de agregar limón”.

Además del té, la ceremonia requiere ciertos utensilios básicos: una tetera con filtro (o un filtro aparte si la tetera no lo tiene), y el denominado “trío de té”, compuesto por una taza con su plato y un plato de postre. En cuanto a los alimentos, la tradición dicta tres opciones principales: algo salado, scones y un dulce, “siempre en porciones pequeñas, pues el five o’clock tea no requiere cubiertos, salvo cuando se sirven porciones de torta”, explicó la experta.

Otros elementos pueden complementar la ceremonia, como una jarrita con leche, rodajas de limón, cucharitas para revolver y un cuchillo de untar si se acompaña con mermelada o queso crema. Para dar un toque estético, Basterra comentó que las ceremonias de té tradicionales suelen incluir un adorno discreto en el centro de la mesa, como flores sin perfume.

La preparación y la importancia de la calidad

Un aspecto crucial de la ceremonia del té es la preparación. La calidad del té juega un papel fundamental en esta experiencia. Según Micaela Basterra, “un buen té comienza con la selección de un producto de calidad, pero la clave está en la preparación”.

Los tés gourmet, en hebras, son generalmente superiores a los de saquitos, aunque dentro de estos últimos también es posible encontrar opciones destacadas. Basterra recomienda informarse sobre el origen y el productor del té, ya que esto puede influir directamente en el sabor y la calidad final de la infusión.

Además de la calidad del té, su preparación es esencial para obtener la taza perfecta. Cada tipo de té requiere una temperatura y un tiempo de infusión específicos. Un error frecuente, señala Basterra, es la preparación incorrecta del té verde, que muchas veces es considerado amargo. Sin embargo, este sabor indeseado no es un defecto del té, sino el resultado de una temperatura demasiado alta del agua o de una infusión prolongada.

“La combinación entre temperatura y tiempo de infusión es lo que te va a dar la taza perfecta” explicó la sommelier. Para el té verde, por ejemplo, el agua debe estar a una temperatura más baja y la infusión no debe exceder los tres minutos, de lo contrario, el té puede adquirir un sabor amargo y desagradable.

La cantidad de té y la técnica de infusión

La cantidad de té es otro factor determinante en la ceremonia. De acuerdo con la tradición inglesa, para una tetera se debe colocar una cucharadita de té por persona más una adicional para la tetera. Sin embargo, en tiempos modernos, las proporciones se ajustó para obtener una infusión más precisa y adecuada a la medida. En la actualidad, se calcula que dos gramos de té por persona es la cantidad adecuada para obtener una infusión balanceada y sabrosa.

“Con dos gramos de té, se pueden preparar dos tazas: una primera infusión y una segunda con las mismas hebras”, destacó Micaela Basterra. Esta técnica de doble infusión no solo es parte de la tradición, sino que también maximiza el uso de las hebras y permite disfrutar de diferentes matices de sabor.

Además, la cantidad de té a usar puede depender del tamaño de la tetera. Por ejemplo, para una tetera de un litro, se recomienda utilizar alrededor de 10 gramos de té, lo que permitirá realizar dos infusiones.

La ceremonia del té, más allá de la preparación técnica y las medidas exactas, es un momento de disfrute y de pausa, un espacio donde se valoran los pequeños detalles y se respeta el proceso. Cada paso, desde la elección de las hebras hasta el momento de servir el té, contribuye a que este acto sea una experiencia única.

En definitiva, la ceremonia del té es mucho más que una bebida caliente. Es un ritual que conecta con diferentes culturas, invita a reflexionar sobre el sabor y la calidad, y brinda la oportunidad de disfrutar del presente. Según señaló Micaela Basterra, “el té es un lugar donde las personas se encuentran con uno mismo y con los demás, un espacio de tranquilidad, de conexión y de placer”.