En el bullicio del mercado ocurren muchas cosas. Se compra la comida del día, se revisa la calidad de los productos, se establecen los precios del género como si fuese la mismísima bolsa y se crean redes de relaciones. Además, si se mira con ojos curiosos o de turista, o ambos, se aprecia la cultura local y la arquitectura del lugar.

España conserva una red de mercados históricos que combinan la venta tradicional de productos frescos con una oferta gastronómica que se extiende hasta la noche. La mayoría de estos edificios se construyeron entre finales del siglo XIX y mediados del XX, cuando el hierro forjado y el hormigón armado revolucionaron la arquitectura civil europea y permitieron levantar naves diáfanas destinadas al comercio de alimentos.

Muchos de estos espacios han pasado por procesos de rehabilitación en las últimas décadas que los transformaron en centros de ocio y turismo gastronómico sin perder su función original de abastecimiento. Del norte peninsular a las islas Canarias, este recorrido reúne doce mercados que destacan por su valor arquitectónico, su antigüedad o la singularidad de sus productos.

Doce paradas obligadas para el turismo gastronómico en España

La siguiente lista incluye edificaciones declaradas Monumento Nacional, otros diseñados por arquitectos vinculados a Gustave Eiffel y algunos que fueron pioneros en modernizar el comercio de alimentos frescos en sus respectivas regiones. Cada uno conserva rasgos que lo distinguen del resto.

Mercado de San Miguel, Madrid

Ubicado junto a la Plaza Mayor, el Mercado de San Miguel es uno de los pocos edificios de arquitectura del hierro que se conservan en Madrid, con más de cien años de historia. En su interior conviven puestos especializados en marisco, ostras y caviar, donde es posible elegir el producto y solicitar que se cocine al instante, junto a expositores de fruta que elaboran batidos naturales a la carta.

El mercado también alberga una librería gastronómica y espacios donde se venden productos gourmet y cosméticos. Su ubicación estratégica, a pocos metros del centro histórico de la capital, lo convirtió en parada habitual de los circuitos turísticos que recorren la ciudad.

Mercado de Colón, Valencia

Bajo los esbeltos pilares de 1916 del Mercado de Colón, declarado Monumento Nacional, se reparten puestos de productos frescos de primera calidad junto a cafeterías, pubs y horchaterías, los locales especializados en la bebida típica valenciana elaborada a base de chufa. El edificio, un ejemplo destacado de la arquitectura modernista, combina la cocina mediterránea tradicional con propuestas de fusión.

Los segundos domingos de cada mes, el mercado habilita una zona de zoco con puestos itinerantes de moda, decoración y artesanía, a menudo amenizada con jazz en vivo. La propuesta convirtió al espacio en un modelo distinto de comercio, alejado del formato exclusivamente alimentario.

Mercado de San Agustín, A Coruña

Conocido popularmente como el “Guggenheim gallego”, el Mercado de San Agustín se construyó entre 1932 y 1938 según el proyecto de los arquitectos municipales Antonio Tenreiro y Santiago Rey Pedreira. Su elemento más singular es la cubierta parabólica de hormigón armado, de apenas quince centímetros de espesor, atravesada por bandas de vidrio que iluminan el interior sin necesidad de columnas.

El diseño se inspiró en el mercado Les Halles du Boulingrin de Reims, obra del arquitecto Émile Maigrot y el ingeniero Eugène Freyssinet, considerado el creador del hormigón contemporáneo. El cálculo estructural de la bóveda coruñesa estuvo a cargo del ingeniero Eduardo Torroja. Tras un cierre por rehabilitación en 1991, el mercado reabrió en 2012 y hoy ofrece mariscos, pescados y repostería gallega.

Mercado Nuestra Señora de África, Santa Cruz de Tenerife

Conocido como “La Recova”, el Mercado Nuestra Señora de África se inauguró el 4 de enero de 1944 según el proyecto del arquitecto José Enrique Marrero Regalado. El edificio, de estilo neocolonial, se organiza en torno a tres grandes patios que recuerdan a las plazas clásicas españolas, con un acceso principal a través de un arco de ocho metros de radio.

Su construcción fue posible gracias a la donación de un millón y medio de pesetas por parte del capitán general Ricardo Serrador Santés, quien impuso la condición de que la obra se completara en un plazo máximo de seis meses; finalmente se terminó en dieciocho. El mercado fue declarado Bien de Interés Cultural en 2004 y hoy combina puestos de productos frescos con una cafetería con terraza.

Mercado de la Ribera, Bilbao

Con 10.000 metros cuadrados y estilo art decó, el Mercado de la Ribera se levantó en 1928 junto a la ría bilbaína según el proyecto del arquitecto Pedro Ispizua. En 1990, el libro Guinness lo reconoció como el mercado municipal de abastos más completo del mundo por su número de comerciantes y puestos, además de considerarlo el mayor mercado cubierto de Europa.

El edificio conserva sus grandes vidrieras originales y cuenta hoy con un café-teatro con una de las mejores terrazas sobre la ría, además de una “Gastro Plaza” en su primera planta donde se celebran festivales de blues, jazz y rock. La oferta gastronómica se centra en rondas de pintxos y decenas de referencias de cervezas artesanas e internacionales.

Mercado Central, Valencia

Inaugurado en 1928, el Mercado Central de Valencia fue el primer mercado del mundo en informatizarse y hoy se mantiene como uno de los centros europeos dedicados a la venta de productos frescos. El edificio, de estilo modernista, comparte ciudad con el Mercado de Colón, aunque mantiene un perfil más orientado a la compra tradicional que al ocio nocturno.

La estructura conserva elementos decorativos que remiten a la arquitectura de principios del siglo XX valenciano, con una organización interior que distribuye los puestos según tipo de producto, desde pescaderías hasta fruterías.

Mercado Victoria, Córdoba

Instalado en un edificio de hierro forjado de 1877, el Mercado Victoria fue el primer mercado gastronómico abierto en Andalucía. Su ubicación en los Jardines de la Victoria, a un paso del casco histórico de Córdoba declarado Patrimonio Mundial por la Unesco, lo convirtió en un punto de referencia para el turismo gastronómico de la región.

El espacio mantiene la esencia cultural del edificio original con actividades como demostraciones de pisada de uva, técnica tradicional en la elaboración del vino, y certámenes de pintura. La oferta gastronómica incluye puestos especializados en salmorejo, empanadas, patatas asadas y embutidos ibéricos.

Mercado de La Bretxa, San Sebastián

Con origen en 1870, el Mercado de La Bretxa acumula más de ciento cincuenta años de historia como despensa de la ciudad donostiarra. Su nombre proviene de las brechas que las tropas invasoras abrieron en la muralla de la ciudad durante los asaltos del siglo XVIII y principios del XIX.

El complejo, ubicado en la Parte Vieja de San Sebastián, está formado por dos edificios diferenciados: el de Pescadería y el de Arkoak. Antonio Cortázar fue el ideólogo del proyecto original a finales del siglo XIX, ampliado posteriormente por José de Goicoa en 1898. Hoy combina puestos tradicionales con tiendas y locales de restauración.

Mercado de Santa Caterina, Barcelona

En pie desde 1845, el Mercado de Santa Caterina se distingue por su gran tejado ondulado con mosaicos de cerámica multicolor que representan frutas y verduras. El edificio, ubicado en el barrio de La Ribera, fue remodelado en 2005 por los arquitectos Enric Miralles y Benedetta Tagliabue, quienes respetaron la fachada neoclásica original.

En su interior se alternan puestos de productos frescos de todo tipo con espacios gourmet especializados en aceites y conservas de primera calidad. La oferta gastronómica incluye también opciones vegetarianas y de cocina oriental, lo que amplió el perfil de clientes del mercado en los últimos años.

Mercado de Abastos de Santiago de Compostela

Proyectado por el arquitecto asturiano Joaquín Vaquero Palacios, el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela se construyó entre 1937 y 1941 sobre los antiguos terrenos y huertas del conde de Altamira. El conjunto está formado por ocho naves organizadas en parejas, con las centrales retranqueadas para crear una plaza pública interior.

El edificio, considerado una pieza clave de la arquitectura española del siglo XX, integra la tradición constructiva gallega mediante el uso de granito y formas rotundas. Es el lugar más visitado de la ciudad después de la catedral, y mantiene la venta directa de las “paisanas”, agricultoras que ofrecen productos cultivados en sus propias huertas.

Mercado Central de Abastos, Cádiz

Las antiguas columnas de este mercado tradicional conviven con un espacio gastronómico que funciona desde la hora del aperitivo hasta pasada la medianoche. El Mercado Central de Abastos se convirtió en un punto de referencia para “tapear” en la ciudad de Cádiz, con una oferta que incluye carne al carbón, mariscos, pescados, comida vegana y sushi.

El edificio monumental recrea la autenticidad de la vida cotidiana gaditana, con una estructura que combina el comercio diario de productos frescos con la actividad de ocio nocturno que se extendió en los últimos años.

Mercado del Barranco, Sevilla

Diseñado por Gustave Eiffel, el Mercado del Barranco funcionó como lonja y mercado mayorista de pescado entre 1883 y 1970, y es hoy el único mercado de hierro que se mantiene en pie en Sevilla. El edificio se ubica frente al barrio de Triana, a orillas del río Guadalquivir, en pleno centro turístico de la ciudad.

El espacio reúne más de 150 propuestas culinarias repartidas en una docena de establecimientos, lo que lo convirtió en un lugar de encuentro para el ocio, la cultura y la gastronomía. Su historia como antigua lonja de pescado conecta el pasado industrial del edificio con su función actual como centro de turismo gastronómico.

El Consejo para Prevenir y Eliminar la Discriminación de la Ciudad de México (COPRED) presentó dos estudios sobre discriminación en restaurantes y establecimientos de ocio nocturno de la capital del país, donde la apariencia física, la identidad de género, la discapacidad y el trato diferenciado aparecen entre los ámbitos que requieren acciones de prevención.

Las investigaciones reúnen experiencias y percepciones de personas titulares, gerencias, trabajadoras y clientela. Sus hallazgos buscan orientar medidas sobre igualdad, accesibilidad y trato digno en ambos sectores.

En el sector de ocio nocturno, 81.1% de las personas encuestadas considera que la apariencia puede ser un factor de exclusión.

Mientras que en los establecimientos restauranteros, esa percepción alcanza 44.4 por ciento.

La presidenta del Consejo para Prevenir y Eliminar la Discriminación de la Ciudad de México, Geraldina González de la Vega Hernández, señala que estas prácticas no responden únicamente a conductas individuales.

Expone que pueden reproducirse por dinámicas culturales e históricas relacionadas con racismo, sexismo, capacitismo y LGBTfobias.

Los diagnósticos, plantea, permiten identificar cómo operan esas dinámicas en las relaciones laborales y durante la prestación de servicios. A partir de ello, los establecimientos pueden definir herramientas para prevenirlas y eliminarlas.

La apariencia aparece como un criterio de exclusión en bares y restaurantes

El estudio “Discriminación en establecimientos mercantiles. Una mirada desde personas trabajadoras en la Ciudad de México” analiza cómo entienden la discriminación las personas que laboran en estos espacios y cuáles son sus experiencias dentro de ellos.

El documento identifica diferencias entre quienes encabezan los negocios y quienes trabajan en ellos. Las personas titulares tienden a reconocer prácticas como bromas y apodos entre integrantes del personal.

Las personas trabajadoras ubican con mayor frecuencia la discriminación en el trato de la clientela y en las relaciones laborales marcadas por jerarquías. El estudio señala que esos espacios requieren medidas preventivas.

Entre los temas identificados se encuentran la influencia de la apariencia física y de criterios de presentación personal en los procesos de contratación y acceso a los establecimientos.

En los grupos de enfoque, algunas personas participantes también vincularon la discriminación con condiciones laborales que consideran injustas, de explotación o violentas.

El estudio distingue que, en los negocios de ocio nocturno, el trato desigual puede aparecer como una barrera directa y visible para ingresar. En restaurantes, puede expresarse en prácticas cotidianas durante el servicio.

Clientela identifica barreras de acceso, acoso y restricciones por identidad de género

El segundo estudio se titula “¿Qué ocurre con la discriminación en los servicios de restaurantes y ocio nocturno? Una mirada desde la clientela en la Ciudad de México”.

Para elaborarlo, el COPRED aplicó dos encuestas de opinión entre mayo y octubre de 2025 a personas usuarias de restaurantes y espacios de ocio nocturno. También realizó dos grupos de enfoque en julio de ese año.

Las experiencias recabadas permiten identificar formas de discriminación relacionadas con la calidad y amabilidad del servicio, la negación del acceso y las barreras de accesibilidad.

El análisis también incluye el acoso sexual, la violencia sexual, las restricciones relacionadas con la identidad de género y el uso de sanitarios.

Estas prácticas pueden afectar de manera diferenciada a personas racializadas, indígenas, morenas y afrodescendientes; a personas con discapacidad; a mujeres, y a integrantes de la diversidad sexual y de género.

El COPRED señaló que las estrategias de prevención deben dirigirse tanto al personal de los negocios como a quienes los visitan y acusó que la idea de que “la clientela siempre tiene la razón” puede propiciar que se atiendan exigencias que afecten los derechos de personas trabajadoras u otras personas usuarias.

COPRED propone revisar contrataciones y avanzar en accesibilidad

Las investigaciones proponen adoptar políticas escritas de igualdad y no discriminación que incluyan a personas trabajadoras y clientela.

También plantean avanzar de forma progresiva en accesibilidad física y comunicacional, así como revisar los procesos de contratación y promoción para que se basen en criterios objetivos.

Los estudios recomiendan eliminar requisitos relacionados con la apariencia física y la expresión de género. También sugieren adoptar la placa de no discriminación, que es obligatoria y gratuita y está disponible a través del COPRED.

Desde 2022, el Consejo ha fortalecido el trabajo con cámaras y asociaciones del sector privado mediante acuerdos, decálogos, capacitaciones, campañas y guías para promover servicios con trato igualitario y mecanismos de atención ante casos de discriminación.

España es un país lleno de preciosos pueblos con su propia historia, costumbres y paisaje. También con su propia gastronomía. Ahora que se acerca el otoño, el tipo de turismo empieza a cambiar, cambiando las playas y los chiringuitos por destinos rurales y acogedores. En estos enclaves, la comida es, para muchos, uno de los mayores atractivos, con productos artesanales y recetas únicas que se convierten en parte fundamental de la experiencia.

Pedraza es uno de los pueblos medievales mejor conservados de España. Ubicada a solo 40 kilómetros de la ciudad de Segovia, esta hermosa villa medieval, llena de calles empedradas, forma parte desde 2014 de la Asociación de Los Pueblos Más Bonitos de España y, desde 2019, es el Pueblo Más Bello de Castilla y León. Todo ello hace que, a pesar de que este pequeño municipio cuente con apenas 358 habitantes, sea uno de los destinos rurales más adecuados para aquellos que busquen aunar historia, paisaje y gastronomía.

Una villa medieval con encanto

Pedraza destaca por su atmósfera medieval, que se percibe desde el primer momento al atravesar la Puerta de la Villa, el único acceso al recinto amurallado. Las calles empedradas y la disposición irregular del pueblo ofrecen un recorrido que transporta al visitante a otras épocas, en un bonito casco antiguo declarado en el año 1951 Conjunto Monumental.

Este reconocimiento no es cosa menor, ya que su carácter medieval se combina con las vistas hacia el impresionante castillo que corona esta villa, una fortaleza de origen medieval erigida en el siglo XIII. Tampoco hay que olvidarse de la Plaza Mayor, una de las más bonitas de Segovia gracias a su arquitectura típica castellana.

A lo largo de su calle Real, la arteria principal que recorre Pedraza, se pueden apreciar multitud de casas blasonadas con sus respectivos escudos, que le otorgan una apariencia muy especial al paseo. Una de las más destacadas es la llamada Casa de Pilatos, un caserón del siglo XVI que perteneció a la familia Ladrón de Guevara.

Sabores pedrazanos

Más allá de su interesante historia y sus rincones con encanto, esta villa tiene mucho que ofrecer en lo gastronómico. Pedraza es la capital de los asados y los hornos de leña, y así lo demuestra su gastronomía local.

El cordero lechal asado es uno de los motivos principales para una escapada hasta Pedraza, una deliciosa carne tradicional de la zona que se elabora en un horno tradicional, condimentado únicamente con sal. La preparación del cordero sigue un rito ancestral, cocinándose lentamente durante tres o cuatro horas, lo que le confiere un sabor y textura únicos.

El cochinillo es la otra gran estrella de la gastronomía pedrazana. Este imprescindible de la gastronomía segoviana se prepara metiendo un lechón en el horno dentro de una cazuela de barro, lo que hace que, una vez cocinado, su piel esté bien crujiente mientras que su carne se mantiene tierna y jugosa.

Pedraza también presume de una rica variedad de dulces, elaborados de forma artesanal, como el ponche segoviano, los soplillos, los mantecados y las tejas de almendra, entre otras exquisiteces.

Los mejores restaurantes de Pedraza

Uno de los mejores restaurantes de la zona es El Soportal, que ocupa el interior de dos casas construidas en el siglo XVI que han mantenido su estructura original, una de ellas una taberna y la otra una panadería desde principios del siglo XX. Con un bar en la planta baja y un comedor en la planta superior, decorado con vigas de madera, suelos de baldosas y mantelería blanca, este restaurante tiene el cordero lechal asado como mayor atractivo. Además, El Soportal ofrece otros platos tradicionales como chuletas, caldereta de cordero y cochinillo asado, así como postres caseros.

Casa Taberna es otra de las opciones gastronómicas más interesantes, un hotel-restaurante fundado por la chef y presentadora de televisión Samantha Vallejo-Nágera. Situada en la Plaza Mayor del pueblo medieval de Pedraza, esta casona castellana del siglo XVII ha renacido recuperando su antigua taberna para ofrecer una experiencia única. En sus mesas, divididas entre un restaurante y una taberna, se pueden probar platos como los canelones de carrillera, las lentejas con trompetillas de la muerte, el boeuf bourguignon o el chuletón a la brasa.

El cochinillo y el cordero son las especialidades de otros destinos como el restaurante El Jardín de Pedraza, una cocina que se basa en el producto local y en las maravillas de su horno de asar. Más allá de estos clásicos, ofrecen platos perfectos para el frío, como judiones de la Granja o sopa castellana.

Las acciones de McDonald’s cayeron hasta 6,5% el miércoles 23 de septiembre. La cadena anticipó un escenario de escaso crecimiento del tráfico de clientes y presentó un plan de apoyo a sus franquiciados por USD 8.500 millones.

Según Reuters, los títulos tocaron USD 234,03, su menor valor en casi cuatro años. La estrategia NEXT busca recuperar el ritmo de las ventas con ayuda financiera para locales franquiciados, cambios en los restaurantes, capacitación de empleados y más automatización.

En ese marco, la empresa estadounidense reconoció fallas operativas y un consumo presionado por la inflación.

Las dudas del mercado sobre la recuperación de las ventas

El director ejecutivo Chris Kempczinski advirtió que el tráfico de clientes en los mercados que la compañía opera de forma directa probablemente permanecerá sin cambios mientras continúe la inflación elevada.

“Esperamos que el crecimiento del tráfico de la industria sea plano”, dijo Kempczinski a Reuters durante una reunión con inversores.

El ejecutivo sostuvo que las empresas que logren impulsar la demanda y operar con mayor eficiencia obtendrán mejores resultados.

Según Reuters, la advertencia profundizó las dudas del mercado sobre la velocidad de la recuperación de McDonald’s, que atraviesa varios trimestres de desaceleración en sus ventas y enfrenta una competencia más fuerte de rivales centrados en precios bajos.

Durante el segundo trimestre, la cadena no alcanzó las previsiones de crecimiento de ventas en Estados Unidos. La compañía atribuyó ese resultado a errores de ejecución que limitaron sus intentos de recuperar a consumidores de menores ingresos.

La cotización acumula una baja cercana al 22% desde el comienzo del año. Según Reuters, el retroceso reflejó la preocupación de los inversores por el tiempo que podría requerir el relanzamiento comercial de la marca.

Problemas en la operación de los locales

La presidenta del negocio estadounidense de McDonald’s, Skye Anderson, reconoció que la empresa no logró una ejecución consistente en sus restaurantes y señaló la necesidad de elevar el desempeño operativo.

Anderson asumió el mes pasado para conducir la estrategia de recuperación en el mayor mercado de la compañía. Su llegada coincidió con tensiones entre la empresa y parte de sus franquiciados, que cuestionan el aumento de costos y la reducción de su autonomía.

Reuters informó que cerca de un tercio de los franquiciados no participó en la ejecución del menú de menos de USD 3, lo que afectó la implementación de una de las iniciativas dirigidas a captar clientes sensibles al precio.

Jake Dollarhide, inversor de McDonald’s y director ejecutivo de Longbow Asset Management, gestora de inversiones estadounidense, advirtió que el respaldo de los dueños de locales será determinante para la ejecución del plan. “Es un gran compromiso para los franquiciados”, afirmó al hablar con la agencia.

El inversor comparó la situación con el proceso de recuperación de Starbucks y sostuvo que ese tipo de cambios no se traduce de inmediato en una mejora de las ventas. Según su evaluación, el efecto de las inversiones puede tardar cerca de un año en llegar a los resultados comerciales.

El plan NEXT contempla USD 5.000 millones de apoyo antes de 2030

McDonald’s presentó una hoja de ruta más detallada de NEXT, una estrategia anunciada en junio para mejorar la calidad de la comida, la atención, el valor de las propuestas y la innovación.

La compañía destinará cerca de USD 5.000 millones hasta 2030 a alivios en los alquileres y respaldo de capital para sus franquiciados. Esa suma forma parte del paquete de USD 8.500 millones, que tendrá una vigencia de una década.

También fijó una meta de productividad para los restaurantes y aspira a que sus márgenes operativos se ubiquen en la franja baja o media del 50% hacia el final de la década.

Las remodelaciones obligatorias en Estados Unidos y las mejoras ligadas a NEXT pueden costar al menos USD 1,2 millones por local promedio.

McDonald’s ofrecerá asistencia, incluido el alivio en alquileres, aunque el apoyo no cubrirá el costo de las reformas.

La empresa calcula que el programa elevará la eficiencia de los restaurantes en 250 puntos básicos. Esa mejora equivaldría a unos USD 100.000 adicionales de flujo de caja anual para un local estadounidense promedio.

La cadena ajusta su menú y automatiza tareas en los restaurantes

La estrategia prevé simplificar las operaciones, modernizar el diseño de los establecimientos y ampliar la capacitación de los trabajadores. También incluye una mayor adopción de ArchIQ, un sistema de operación basado en inteligencia artificial.

La plataforma automatiza tareas como los pedidos en las ventanillas de autoservicio. La empresa considera que esos cambios permitirán atender a los clientes con mayor eficiencia y reducir los obstáculos operativos detectados en los últimos meses.

Anderson explicó que McDonald’s analiza nuevas alternativas para responder a cambios en los hábitos de consumo. Entre las opciones evaluadas figuran los tazones, el pollo a la parrilla y los bocados de huevo.

La ejecutiva indicó que la cadena busca ampliar sus propuestas centradas en proteínas durante el desayuno, el almuerzo y la cena. También mencionó la necesidad de ofrecer porciones más flexibles para quienes usan GLP-1.

Suzy Davidkhanian, analista de eMarketer, firma de investigación de mercado, dijo a Reuters que la compañía debe dar a los consumidores razones para acudir a sus restaurantes más allá de las promociones. “Los consumidores eligen por más que el precio”, señaló.

Proyección de expansión del 2,5% en ventas globales para 2027

McDonald’s espera que la expansión de restaurantes aporte cerca del 2,5% al crecimiento de las ventas globales del sistema en 2027. La contribución prevista para 2030 ronda el 2%.

Los cálculos de Placer.ai, plataforma de análisis de tráfico y geolocalización, indican que el tráfico de clientes de McDonald’s en Estados Unidos cayó frente al año anterior en cada mes completo desde marzo.

Que en las ciudades del País Vasco se come muy bien es algo que ya nadie pone en duda. San Sebastián suele llevarse gran parte de los focos cuando hablamos de alta cocina, pero, en los últimos años, la escena gastronómica de Bilbao ha cogido carrerilla. La oferta culinaria bilbaína ha dado un completo vuelco, ampliando su oferta con nuevas aperturas, opciones de fusión y de alta cocina que acompañan a los clásicos pintxos y los complementan de maravilla.

En la ciudad vasca se pueden probar sabores de todo tipo, desde los productos propios de la zona, cocinados de la forma más clásica, hasta platos de cocina asiática que prometen romper esquemas. Aunque muchos de los restaurantes premiados por las grandes guías cuentan con precios inalcanzables para muchos, lo cierto es que en la ciudad hay muchas opciones asequibles que nos permiten conocer su lado más gastronómico sin salirnos de presupuesto.

Estos son algunos de los menús con mejor relación calidad-precio de Bilbao, siguiendo las recomendaciones de los inspectores de las guías Michelin y Repsol.

Bistró Guggenheim Bilbao

Para la primera parada nos vamos a uno de los iconos turísticos de la ciudad, el Museo Guggenheim. Allí se encuentra Bistró Guggenheim Bilbao, un espacio de cocina de vanguardia con raíces tradicionales, en perfecta sintonía con el espectacular diseño de Frank Gehry. Su carta, reconocida por la Guía Repsol, propone una variedad de opciones que reinterpretan la cocina clásica desde una mirada contemporánea, como cogollos con bonito escabechado, huevos a baja temperatura y jugo de pimiento asado, bacalao ajoarriero y pil pil o canelón de ternera glaseado con crema de hinojo.

Tanto en su restaurante como en su bar, las recetas y salsas de antaño sirven de punto de partida para una propuesta refinada pero informal, innovadora y llena de personalidad. La experiencia se resume en varios menús: menú La Carta, que incluye entrante, principal, postre, pan artesano y agua filtrada por 31,40 €; un menú degustación con cinco platos, pan artesano y agua por 45,30 € y su formato Comida Express, que suma plato principal y postre por 25,20 €.

Restaurante Víctor

El Restaurante Víctor lleva formando parte del paisaje gastronómico bilbaíno desde 1940, cuando la primera generación de la familia comenzó a servir sus esmerados platos de cocina de temporada. Ubicada en el corazón de la ciudad, tras el ventanal más emblemático de la Plaza Nueva, esta casa es toda una referencia del buen comer bilbaíno. El bacalao, uno de los platos más típicos de la gastronomía local, se puede degustar aquí en todas sus variantes, con recetas que les han hecho recibir el reconocimiento de la Guía Repsol.

La segunda generación tomó las riendas en 1973, una nueva hornada encarnada por tres hermanos que mantienen alto el pabellón con cariño, dedicación, empatía y una amplia carta de vinos, elaborada con el conocimiento de Rebeca Sainz, quien además gobierna la sala. En lo gastronómico, ofrecen una carta y varios menús, entre ellos el Laborable por 37,00 €, el menú Plaza Nueva por 52,90 € y el menú Víctor por 71,00 €. En su zona de bar, cuentan con un menú del día a 16,90€ y un menú Especial por 29,90 €.

Kimtxu

En Bilbao también existen muy buenas opciones de cocina internacional, como demuestran restaurantes como este, premiado por la Guía Michelin con su sello Bib Gourmand a la buena relación calidad-precio. Kimtxu es una taberna asiática en pleno centro de Bilbao, un lugar donde disfrutar de recetas elaboradas con productos locales y técnicas de países como China, Corea o Japón, todas ellas creadas por su chef Iván Abril.

Nacido en Galicia, cerca de Mondariz, en la provincia de Pontevedra, sus ganas de aprender le han llevado a cocinas de medio mundo, como Inglaterra o China, y también a compartir fogones con maestros de la talla de Martín Berasategui o Jordi Vilà. En 2014, decide iniciar su proyecto de cocina de autor en el centro de Bilbao, una taberna vascoasiática donde combina productos locales con técnicas de Oriente, creando una propuesta sorprendente, llena de sabores y texturas.

Algunas de sus especialidades son el crudo de vieira con escabeche de jalapeño, su nigiri-croqueta, el steak tartar coreano con queso Idiazabal, sus albóndigas thai de bonito y sepia... Además de su carta, basada en platos para compartir, cuenta con varios menús, entre ellos su Menú Taberna, un menú del día que cambia cada semana y que se sirve por 29,50 euros, y su Menú Kimtxu, en formato degustación, con siete pases por 60 euros.

Bar Los Fueros

El último en la lista es el bar Los Fueros (C. Los Fueros, 6), todo un templo de la cocina de tradición bilbaína y uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad. Un icono que, a pesar de su solera, ha conseguido actualizarse para no perder ni un ápice de relevancia. Abrió sus puertas allá por 1878 bajo el nombre de Bar Colón y, desde hace más de una década, tienen al frente al cocinero vizcaíno Paul Ibarra, encargado de dirigir este bar-restaurante de dos plantas con una característica decoración a base de azulejos antiguos y mesas tipo bistró.

Su carta se conforma por platillos bilbaínos de siempre, con ciertos toques de vanguardia que han conseguido colar esta mítica cocina entre los restaurantes con sello Gourmand de Michelin. Más allá de las gambas, su plato estrella, encontramos otras opciones de picoteo como la empanada de anchoas del Cantábrico, las gildas o los buñuelos de bacalao; platos de fusión como el ssäm de Txistorra de Arbizu; y clásicos como el txipirón encebollado, los callos y chorizo a la vizcaína o la pularda con cebolla morada, puré de patata y mostaza.

Con un ticket medio de entre 30 y 50 euros por comensal en las opciones a la carta, el restaurante ofrece también una serie de menús para conocer a fondo la cocina de la casa. Entre estas opciones, encontramos el Menú Gourmand (38€), disponible a mediodía entre semana; el Menú ‘Bilbao de Toda la Vida’ (50 €) y su versión extendida (60 €), que ofrecen un recorrido por recetas tradicionales; y menús más elaborados, como el Menú ‘Desde 1878′ (70 €), con una selección de vinos y platos de autor, y el Menú ‘Clandestino Casco Viejo’ (89 €), que ofrece una experiencia participativa con show cooking.

Naranjas y mandarinas del campo valenciano, pescado del Mediterráneo y arroz de la Albufera. Son algunos de los productos de la región concentrados en un emplazamiento de lujo. Una cúpula de hierro y cristal de 30 metros de altura corona este espacio desde hace casi un siglo. El Mercado Central de Valencia, conocido popularmente como la catedral de la gastronomía, combina la estructura de una basílica con la actividad diaria de un mercado de abastos. Cada mañana, de lunes a sábado, entre las 7.30 y las 15.00 horas, sus puertas están abiertas para recibir a vecinos y turistas en busca del mejor producto.

Un recorrido por la huerta y el mar Mediterráneo

El mercado se organiza en zonas claramente diferenciadas. Hay una sección de frutas y verduras, con productos de temporada como naranjas, alcachofas y tomates. También una amplia variedad de lechugas cultivadas en los campos que rodean la ciudad. La pescadería se abastece a diario por el puerto y la lonja de Valencia, donde se encuentran lubina, dorada, rape y mariscos del Mediterráneo. A ello se suman puestos especializados en arroz de grano corto de la Albufera, en sus variedades Senia y Bomba, junto a azafrán, garrofó y chufas, ingredientes que forman la base de la cocina valenciana tradicional.

Los puestos de charcutería y quesos regionales completan la oferta, con productos como la llonganissa o embutidos curados de la zona. También hay un espacio dedicado a productos con Denominación de Origen de la Comunidad Valenciana, entre ellos vinos, aceitunas y turrón artesanal, además de un sector de souvenirs gastronómicos pensado para quienes visitan la ciudad.

El bar del chef Ricard Camarena, dentro del propio mercado

Para quienes prefieren comer en el lugar, el Central Bar, gestionado por el chef Ricard Camarena, se ha convertido en una referencia dentro del recinto. La propuesta incluye bocadillos, tapas y raciones elaborados con producto comprado a diario en los puestos vecinos, entre ellos el bocadillo de bacalao y preparaciones de verdura de temporada que cambian según disponibilidad. El establecimiento suele generar cola a partir de las 10.30 horas, por lo que se recomienda acudir temprano, en especial los sábados.

El recinto alberga también otros locales de restauración, como una horchatería y puestos de comida para llevar, incluida paella preparada. Quienes prefieren cocinar en casa pueden adquirir allí los ingredientes del plato más representativo de la región, desde el arroz hasta el azafrán y el garrofó, todos disponibles por peso en puestos especializados.

Casi un siglo de historia bajo cúpulas modernistas

Esta actividad comercial se desarrolla dentro de un edificio de planta basilical, proyectado en 1910 por los arquitectos Alejandro Soler March y Francisco Guardia Vial, ambos formados junto a Lluís Domènech i Montaner, referente del modernismo catalán. Las obras se prolongaron entre disputas administrativas y modificaciones de diseño. La primera piedra se colocó el 30 de diciembre de 1915 y la inauguración oficial llegó el 23 de enero de 1928, bajo la dirección final de los arquitectos Enrique Viedma y Ángel Romaní.

La gran cúpula central, de hierro, cristal y cerámica, corona el cruce de las dos naves principales del edificio, acompañada de cúpulas menores, entre ellas una de base elíptica que ilumina la zona de pescadería. Azulejos y veletas, como la de la cotorra y la del pez, decoran la estructura con motivos que aluden a la huerta y al mar, en un conjunto que ocupa más de 8.000 metros cuadrados.

Un mercado con reconocimiento patrimonial

El Mercado Central fue declarado Bien de Interés Cultural el 2 de mayo de 2007, una distinción que reconoce tanto su valor arquitectónico como su función continuada como espacio de abastecimiento urbano. La entrada al edificio es libre y no requiere reserva previa, y el recinto recibe cerca de cinco millones de visitantes al año, entre residentes que compran a diario y viajeros que se acercan a conocer su arquitectura y su oferta gastronómica.

Los lunes, además, se instala en la plaza contigua un mercado extraordinario al aire libre, entre las 9.00 y las 14.00 horas, que amplía en la calle la actividad comercial que caracteriza al conjunto desde su origen.

Aunque Valencia sea la tierra de los arroces por excelencia, la paella se prepara de maravilla también en otras ciudades y municipios españoles, ya sea gracias a cocineros que aman este plato o a valencianos expatriados que buscan un sitio donde sentirse en casa. Por eso, no es de extrañar que restaurantes fuera del Levante español consigan grandes premios en concursos de prestigio como es el archiconocido certamen de Sueca.

El 65.º Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, el más antiguo de cuantos se celebran en España, es un excelente ejemplo de que buenas paellas puede haber en todo el mundo. De hecho, el primer premio internacional ha sido este año para un restaurante mexicano, ubicado en Apizaco-Tlaxcala y bautizado como Burguettos. En Sueca, capital mundial de la paella, se reunieron el pasado 13 de septiembre hasta 40 de los mejores profesionales de los cinco continentes, una lucha a base de arroz y garrafó que también destacó a algunas propuestas nacionales.

Y es que no hay que bajar mucho la mirada para encontrar a un arrocero español en el podio de premios. La medalla de plata, dotada con 1.500 euros y un premio en forma de pergamino, ha sido para el Restaurante Arrozante, de Sevilla, liderado por el saber hacer de Carlos Otaola, afamado maestro arrocero afincado en la ciudad hispalense.

Otaola, que ya había logrado esta gesta en una anterior edición, es asesor gastronómico de Arrozante (Av. Álvaro Alonso Barba), el concepto gastronómico del grupo Barceló Hotels con el que se presentaba al concurso, aunque también está al frente de la concurrida Arrocería Otaola (C. San Salvador, 18), en el Mercado del Porvenir.

Dónde probar las paellas de Otaola en Sevilla

Para probar las delicias de Carlos Otaola, podemos acercarnos a Arrozante, el concepto especializado en paellas y fideuás del grupo Barceló Hotels del que el chef es asesor. Arrozante abrió en el hotel en 2019 y basa su carta en arroces de autor y recetas del recetario español. Su materia prima central es el arroz bombita de la Albufera de Valencia, cultivado artesanalmente en la comarca de la Ribera Baja valenciana y acompañado de diferentes ingredientes según la receta.

Con ese arroz como base, se preparan recetas como paella valenciana, arroz negro, arroz del senyoret y elaboraciones caldosas de bogavante, choco con calabaza y rabo de toro. Además de opciones a la carta, con un precio que pasea alrededor de los 24 € por ración, el restaurante propone un menú degustación con aperitivos, paella del senyoret y postres a 39 euros por comensal.

Pero el cocinero sanluqueño, formado con el maestro arrocero valenciano José Luis Chaparro, tiene su templo particular en la Arrocería Otaola. Este espacio se inserta en el Mercado del Porvenir, una de las plazas de abastos más famosas de la ciudad, y ofrece una variedad de arroces elaborados con producto fresco. Las mesas del restaurante ocupan el espacio central del mercado cuando los demás puestos de venta permanecen cerrados, creando un espacio perfecto para agradables almuerzos con amigos y encuentros familiares.

Otaola prepara en su establecimiento más de una treintena de paellas diferentes, desde la clásica a banda pasando por la del senyoret, sin dejar de lado recetas propias como la roja con pulpa de ñoras, calamar, rape y gambas o la de boletus con foie y pato. Además, ofrece entrantes y platos que se alejan de la tradición valenciana, con bocados como las papas aliñás, tortillitas de camarones o ensaladilla.

En este caso, las raciones de paella varían entre los 14 euros de su opción más económica, el arroz a banda con ajetes tiernos y socarrat, y los 23 euros por ración del arroz seco con bogavante y berberechos; llegando hasta los 25 en arroces caldosos como el de carabineros con oloroso.

Sobre la avenida Corrientes, la pizza al molde forma parte de una escena porteña que reúne salones llenos, mostradores donde se come de parado y una circulación constante de clientes. Güerrín, que abrió en 1932 y fue la primera pizzería de esa arteria, ocupa un lugar central en esa tradición, con masa artesanal, horno a la leña, fainá y abundante muzzarella.

En ese marco, los precios que figuran en un ticket aportan una referencia concreta sobre el costo de ese consumo en la Argentina actual. Una muzzarella chica, una porción de fainá y una cerveza de un litro sumaron $ 57.100 antes de cualquier descuento: una cifra que pone en primer plano el valor de una salida en uno de los locales históricos de la ciudad.

Una clienta compartió una imagen del comprobante de un consumo en Güerrín, sobre la avenida Corrientes, donde figuraron una pizza de muzzarella chica, una porción de fainá y una cerveza Heineken de un litro. El detalle del gasto mostró un subtotal de $ 57.100 y un pago final de $ 51.390 tras una rebaja del 10 % por abonar en efectivo.

El comprobante reunió los valores de cada producto y permitió reconstruir el pedido realizado en el local. La pizza de muzzarella chica tuvo un precio de $ 34.900, mientras que la fainá costó $ 4.000. Por su parte, la cerveza de un litro de la marca Heineken figuró con un importe de $ 18.200.

La suma de los tres ítems dio $ 57.100. Ese monto surgió de agregar los $ 34.900 de la pizza, los $ 4.000 de la porción de fainá y los $ 18.200 de la bebida. El ticket también consignó un descuento de $ 5.710 por pago en efectivo, equivalente al 10 % del subtotal.

El consumo incluyó tres productos por $ 57.100

La imagen mostró que la persona eligió una combinación habitual dentro de la oferta de la pizzería: una pizza de muzzarella chica, fainá y una bebida de litro. El precio de la muzzarella concentró la mayor parte del gasto, con $ 34.900 sobre los $ 57.100 registrados antes del descuento.

La fainá sumó $ 4.000 al pedido. La porción acompañó a la pizza, una de las preparaciones vinculadas a las pizzerías porteñas. En el comprobante, el producto apareció como “Fainá”, con una unidad incluida en la cuenta.

La cerveza Heineken de un litro alcanzó $ 18.200. De esa forma, la bebida representó el segundo importe más alto del ticket, detrás de la muzzarella chica. Los tres precios quedaron discriminados en el registro que difundió Alicia Muro desde Google Maps.

El monto final pagado fue de $ 51.390, de acuerdo con el comprobante. La diferencia respecto del subtotal fue de $ 5.710, la cifra que correspondió al descuento por efectivo. El documento indicó que se trató de un comprobante no válido como factura.

Güerrín funciona sobre la avenida Corrientes desde 1932

La visita se ubicó en Güerrín, una pizzería de la ciudad de Buenos Aires que funciona sobre la avenida Corrientes. El comercio abrió en 1932 y fue la primera pizzería que ocupó esa avenida, según la información disponible sobre el local.

Los textos sobre sus orígenes mencionaron a los inmigrantes genoveses Franco Malvezzi y Guido Grondona como fundadores. Otra descripción identificó a Arturo Malvezzi y Guido Grondona como los amigos genoveses que alquilaron el local y abrieron sus puertas ese año. Ambas referencias coincidieron en Grondona, en el origen genovés de los impulsores y en la fecha de apertura.

La pizzería mantuvo su actividad en el mismo local donde inició su recorrido. En el establecimiento aseguran que elaboran “la migliore pizza del mondo”, una expresión en italiano que traducen como “la mejor pizza del mundo”.

La propuesta del lugar se centra en la pizza al molde, con masa alta y una cantidad abundante de muzzarella. En sus paredes figura una aclaración sobre ese rasgo de la preparación: “no es necesario pedir doble queso”. Una pizza grande puede llevar 600 gramos de muzzarella, según los datos aportados sobre el comercio.

El local cuenta con varios salones y un mostrador original

La masa se prepara de forma artesanal y se amasa a mano dos veces por día para conservar su frescura. Las pizzas se cocinan en horno a la leña, uno de los elementos señalados en la descripción del local. Los maestros pizzeros elaboran más de 800 pizzas diarias y gran parte de ellos trabaja allí desde hace 30 años o más.

Antes del horario del almuerzo, los salones ya reciben clientes y el ingreso de personas es constante. El establecimiento dispone de varios espacios con capacidad para hasta 300 comensales. Entre sus sectores se conserva el mostrador original, donde la tradición porteña propone comer pizza de parado.

A lo largo de su historia, Güerrín recibió a visitantes locales y turistas, además de políticos, intelectuales y actores de distintos lugares del mundo. Desde su apertura, el comercio vendió millones de pizzas elaboradas con masa artesanal.

El ticket difundido por la usuaria de Google Maps dejó asentado el pedido de muzzarella chica, fainá y cerveza Heineken de un litro. La cuenta discriminó $ 34.900 para la pizza, $ 4.000 para la porción de fainá y $ 18.200 para la bebida, junto con el subtotal de $ 57.100 y el importe final de $ 51.390 por pago en efectivo.

España tiene algunas de las mejores gastronomías del mundo, ciudades y rincones llenos de personalidad que cuentan con recetas, productos y sabores únicos en el mundo. Y en el resto del mundo lo saben. Otros países como Italia o México han sabido exportar su gastronomía llevando platos como los tacos o la pizza a los rincones más recónditos del planeta. La cocina española ha vivido, mientras tanto, una revolución gastronómica interna que, poco a poco, ha atraído la atención de foodies de todo el planeta.

Ahora, un nuevo estudio confirma este fenómeno, situando a una ciudad española entre las tres mejores del mundo para un viaje gastronómico. El análisis, llevado a cabo por Nomad eSIM ha situado a San Sebastián como la tercera mejor ciudad del mundo para los amantes de la gastronomía, por delante de algunos de los destinos gastronómicos más famosos del mundo. Solo superan a la ciudad guipuzcoana Nueva Orleans y Dubái.

El estudio analizó 40 ciudades de todo el mundo para identificar cuáles ofrecen la mejor experiencia global a quienes viajan en busca de gastronomía, comparando los destinos en función de factores como la densidad de restaurantes, la presencia en la Guía Michelin, el interés internacional por su escena gastronómica, la asequibilidad y la variedad de cocinas disponibles.

Para ello, han analizado datos como la actividad de hashtags en Instagram y TikTok, reseñas en TripAdvisor, el coste medio de una comida para dos personas... Los resultados se han ajustado por cada 100 000 habitantes, para poder comparar en los mismos términos ciudades de distintos tamaños.

Donosti, la más buscada fuera de nuestras fronteras

A pesar de tener una población de apenas 190.000 habitantes, San Sebastián ha quedado por delante de grandes ciudades internacionales como Londres, Roma, París, Nueva York y Tokio. Además, fue la ciudad española mejor clasificada en el estudio, situándose diez puestos por delante de Barcelona, que ocupó el puesto 13. Madrid ni siquiera ha entrado en el ranking, en el que se han analizado 40 urbes de todo el mundo.

El tamaño relativamente pequeño de San Sebastián ha resultado ser uno de sus puntos fuertes. En este análisis, las cifras relativas a los restaurantes y a la Guía Michelin se han evaluado en relación con la población, en lugar de limitarse a comparar el número total de establecimientos de cada ciudad. Sobre esta base, San Sebastián ocupó el tercer puesto de entre los 40 destinos en cuanto a densidad de restaurantes y el segundo en cuanto a presencia en la Guía Michelin.

La investigación también reveló un interés internacional especialmente fuerte por la escena gastronómica de San Sebastián. Los investigadores analizaron la demanda de búsquedas de términos como ‘restaurantes en San Sebastián’, ‘los mejores restaurantes de San Sebastián’, ‘comida callejera en San Sebastián’, ’ruta gastronómica por San Sebastián’ y ‘mercado gastronómico de San Sebastián’, y la ciudad registró la segunda mayor demanda de búsquedas relacionadas con la gastronomía de los 40 destinos, solo por detrás de Nueva Orleans.

Al comentar los resultados, Shern Ng, director general de Nomad eSIM, afirmó: “San Sebastián es un magnífico ejemplo de por qué el tamaño no es necesariamente un indicador de lo que una ciudad puede ofrecer a alguien que viaja en busca de gastronomía. Cuenta con una extraordinaria concentración de locales para comer en un área relativamente pequeña, desde bares de pintxos hasta algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo”.

En cuanto al alto nivel de interés internacional que despierta la oferta gastronómica de San Sebastián, el director añadía: “La gente no se limita a descubrir un buen sitio para comer una vez que llega; la gastronomía atrae activamente a los visitantes a la ciudad”. Un dato interesante si ponemos sobre la mesa las cifras de este pasado mes de agosto, que mostraban que las llegadas desde fuera del Estado aumentaron en 2026 un 11,7% respecto al mismo mes del año pasado. De las 183.575 entradas registradas, 118.336 correspondieron a turistas extranjeros, el 64,5% del total.

“Para los viajeros, esa combinación es difícil de replicar. Se puede disfrutar de gran parte de la cultura gastronómica de la ciudad sin tener que recorrer una capital extensa, lo que quizá ayude a explicar por qué San Sebastián tiene una reputación culinaria mucho mayor que su tamaño”, concluye Ng.

A veces, los grandes proyectos gastronómicos vienen en pequeños formatos. Salas pequeñas con pocas mesas en pueblos o aldeas de la España vaciada, con apenas un puñado de habitantes y muchas historias por contar. Es lo que sucede en Lado (San Andrés de Porqueirós, 30), un restaurante liderado por dos jóvenes chefs gallegos en una pequeña aldea orensana que acaba de incorporarse como novedad entre las recomendaciones de la Guía Michelin.

Lado se encuentra en Porqueirós, una aldea escondida entre montañas y fuentes naturales con apenas 20 habitantes que pertenece al municipio de Muiños, declarado Municipio Turístico por la Xunta de Galicia. Es el telón de fondo desde el que Borja Piñero y Elia Pereira buscan sacar adelante este proyecto de alta cocina gallega, un restaurante que también aparece en otras prestigiosas guías como Repsol. Lado abrió por primera vez en Lugo y, durante dos años, se convirtió en una referencia gastronómica de la ciudad.

Ante la bajada de comensales y la búsqueda de nuevos horizontes, la pareja decidió trasladarse a Muiños, a unos 50 minutos en coche de Orense y a apenas cinco de la frontera con Portugal. Buscaban un cambio en el concepto, un giro hacia cuidar al entorno, a la familia y al territorio. Por eso, eligieron ubicarse en Casa As Fontes, el negocio rural de los padres de Elia en una edificación con más de 300 años de antigüedad remodelada que alberga seis habitaciones.

Su propuesta gastronómica se cimenta sobre ingredientes de proximidad provenientes de las huertas locales e incluso propias, proveedores del entorno y productos del Parque Natural del Xurés; materias primas que les permiten hablar de la tierra en primera persona. Así lo describen los inspectores de Michelin: “La propuesta toma Galicia como gran eje dinamizador para hablarnos de la memoria compartida, las características del territorio, el mejor producto local..., siempre desde un punto de vista contemporáneo y bastante creativo”.

Su oferta gastronómica funciona a través de una propuesta de menús que cambian cada temporada. Por un lado, cuenta con un menú a la carta con snack, entrante, principal y postre por un precio cerrado de 40 euros. Por otro, ofrecen dos menús degustación: Brétema (8 pases, 62 €) y Lado (14 pases, 85 €). Entre las delicias que ofrecen esta temporada, encontramos platos como la ‘Panna cotta de pino, boletus y caramelo de piña’, la ‘Berenjena glaseada, queso San Simón y tempura vegetal’, el ‘Morrillo de Atún rojo, hinojo confitado y salsa unagi’ o la ‘Carne de mercado, toffee de chirivía, ajo negro’.

Qué ver en el municipio de Moíños

Este pequeño municipio ourensano de apenas 20 habitantes es un enclave de gran reclamo turístico, ya que se encuentra cerca del embalse de Salas, que alberga una de las mayores concentraciones megalíticas de Galicia, con dólmenes y mámoas del Neolítico. Además, su situación en plena comarca de Baixa Limia lo convierte en un destino de montaña único para los amantes de la naturaleza, que podrán disfrutar de una variada oferta de actividades por realizar, con rutas de senderismo y bicicleta, así como numerosos deportes acuáticos.

Cerca de la aldea se puede disfrutar además de una agradable playa fluvial, gracias a un embalse hecho en el mismo río Limia. En la misma orilla se encuentran además unas pozas de aguas termales cuyas aguas tienen una temperatura de 50 grados. Por si fuera poco, la historia también aparece como punto de interés en la visita. Y es que, a lo largo de todo el municipio, pueden verse varios miliarios romanos en su lugar original. También un campamento romano situado a orillas del río Limia en el embalse das Conchas, conocido como Aquis Querquennis.

Patatas bravas, bocadillos de calamares, paellas a la leña, tortillas y churros. No estamos en ninguna ciudad española, sino en Manhattan, más concretamente en Mercado Little Spain, el mercado gastronómico con el que el chef José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià exportan la cocina española hasta el Nueva York más urbanita. Quedamos en Bar Manolo, uno de sus puestos más icónicos, con Nico, director culinario de este singular espacio, para que nos enseñe las entrañas de este ‘museo’ de la cocina española.

Nicolás López Pelaz lleva casi nueve años en Estados Unidos, los nueve trabajando codo a codo con José Andrés. Llegó tras haber pasado seis años en las cocinas de Paco Roncero y aterrizó en la Gran Manzana dos años antes de la apertura oficial del mercado en 2019, para preparar su apertura. Su papel fue el de project manager, desarrollando desde las cocinas y los espacios hasta los menús y la logística de este food hall. Hoy, su papel es el de director culinario y de operaciones, encargado de controlar la calidad y de seguir actualizando la oferta para “no aburrir al cliente”.

“Queríamos que fuera un museo de la cocina española”, explica el cocinero sobre esos ya lejanos inicios. “Jose llevaba con este proyecto en mente toda su vida y no hasta pasados siete u ocho años desde que abrió su primer restaurante, porque obviamente es un macroproyecto”. Porque el mercado no ha sido algo construido de la noche a la mañana. Situado en el floreciente barrio de Hudson Yards, en la planta 0 de un imponente rascacielos de oficinas, cuenta con más de 3.250 metros cuadrados de barras, vitrinas, mesas y taburetes.

El espacio cuenta con restaurantes con entidad propia, como el bar de tapas La Barra y el asador vasco Txula Stake, aunque la zona del mercado es el auténtico corazón: un espacio bullicioso inspirado en los numerosos mercados cubiertos históricos de toda España. En esta zona, encontramos opciones de toda clase, recetas españolas como el bocadillo de jamón, bravas, churros, tortilla de patatas o xuixos, un postre catalán que se ha convertido en dulce fetiche de este market.

El ambiente que se respira en el interior destaca por un jolgorio no tan habitual en los restaurantes estadounidenses. Se suceden canciones en castellano, catalán y euskera, y de las paredes cuelgan eslóganes modernos y diseños minimalistas. “Intentamos representar muy bien la España de hoy en día, una España moderna. No es un sitio de flamenco y toros, aunque hay un guiño a todo eso. Huimos de la España más cliché, que sería solo lo más fácil”, asegura Nico.

El mercado, dice, se siente como un “trampolín a un potencial viaje a España”. “Aquí llegan clientes neoyorquinos y americanos que están en Nueva York de paso y luego turistas de todo el mundo. A lo mejor viene un japonés que no tenía pensado ir a España y, después de conocer Mercado Little Spain, se interesa por ir a España”. Pero también vienen españoles, algunos que viven en la ciudad y otros que vienen a patearse Nueva York en una escasa semana. “Uno de mis mayores logros es la sensación de que todo turista español que viene a Nueva York pasa por Little Spain y se queda sin palabras”.

Porque, más allá de la estética y el ambiente, la calidad de cada bocado también es importante para ellos. “Todo el producto clave lo traemos de España: el aceite de oliva, los vinos, los productos ibéricos, quesos, el arroz... Los productos más básicos o frescos, como puede ser un pollo o un cerdo básico, los compramos aquí”. Lo mismo sucede con las verduras, muy difíciles de importar desde España, aunque “alguna verdura traemos congelada de España, como por ejemplo las alcachofas de Navarra o las alcachofas de Murcia”.

‘¿Y tacos no tenéis?’

La divulgación era una parte importante del proyecto desde los inicios. En Nueva York, otros restaurantes ya habían allanado el camino antes de la llegada de José Andrés: chefs y proyectos que llevan años explicando qué significa comer en español. “El neoyorquino sí que conoce España, sí que ubica a España en un mapa. Pero aún hay cierta confusión entre España y Latinoamérica, sobre todo en el tema culinario”, reconoce Nico. “No pasa el día que alguien no me pregunte por tacos o por burritos”.

Aunque algunos se echen las manos a la cabeza, no nos es tan ajeno si lo extrapolamos a nuestro propio desconocimiento. “Si hacemos autocrítica, en España decimos comida china y a lo mejor estamos hablando de un japonés o un tailandés”, reflexiona el cocinero.

Cada vez son más los que conocen España y su cultura culinaria, gracias o por culpa del boom del turismo hacia nuestro país (“en Nueva York, España está de moda”, asegura Nico). Incluso para ellos, ciertos detalles siguen sonando extraños. “El paladar neoyorquino es muy abierto a otras culturas y son atrevidos, pero hay cosas para las que muchos no están preparados, como algunos puntos de cocción o cosas como chupar la cabeza de las gambas”.

De los callos madrileños a las hamburguesas ‘made in Spain’

Aquí hay paella, churros, bravas, croquetas y jamón, cosas facilonas que pueden gustar a todo el mundo. Pero también recetas de la cocina tradicional de nuestros abuelos, platos castizos e incluso casquería. “Hay elaboraciones que son bastante valientes de poner, como los callos a la madrileña, que han sido elegidos por el New York Times como el mejor guiso de Nueva York. Es el último plato que pondría yo en un menú para vender España a un americano y no es el plato más vendido de Mercado ni mucho menos, pero hemos sido valientes y llevan siete años sin salir de la carta”.

Ir más allá de los clásicos les ha llevado, además, a explorar otras fusiones. “Sorprende que funcione tan bien el kiosko de hamburguesas, siendo este el país de las hamburguesas”. No hay que olvidar que las hamburguesas españolas han sido primeras en rankings organizados incluso por Estados Unidos. “Las hamburguesas españolas también están de moda y yo creo que eso lo saben, lo ven en redes sociales y vienen mucho aquí a por la hamburguesa”.

En el futuro, cuenta Nico, la idea es que este formato siga creciendo, en la línea de otros mercados de cocinas como la italiana, exportados ya en prácticamente todo el mundo. “La intención es replicar Little Spain en otras ciudades importantes del país”, reconoce el chef. Planes de expansión que llevarán el bocadillo de jamón, la ensaimada de Mallorca y el cocido hasta la América profunda.

El 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella, una fecha que conmemora la receta de arroz valenciana más universal. Celebrarlo es casi un imperativo si eres de esos que adora un domingo de paella en casa, una ocasión perfecta para lanzarnos a prepararla siguiendo las indicaciones de los chefs que más saben. Si no te atreves con el garrofó, la bajoqueta y el azafrán, también puedes salir a probarla en una arrocería cercana, estés o no dentro de los confines de la Comunidad Valenciana.

Porque, aunque Valencia sea la tierra de los arroces por excelencia, esta receta se prepara de maravilla también en otras ciudades y municipios españoles, ya sea gracias a cocineros que aman este plato o a valencianos expatriados que buscan un sitio donde sentirse en casa. Apunta estas referencias repartidas por las grandes ciudades españolas para disfrutar de la paella estés donde estés.

Madrid

• Bar Mistela Chamartín

La primera apertura de Grupo Gastroadictos fuera de Valencia lleva a Madrid una propuesta vinculada a la cultura del bar valenciano. El local, situado en Chamartín y con más de 400 metros cuadrados, combina almuerzos, tapas, brasas y arroces. Entre sus platos aparece la paella valenciana, elaborada con una mirada tradicional sobre el producto y el sabor. La carta también incorpora otros platos del recetario de la Comunidad Valenciana.

• L’Albufera

Ubicado en el hotel Meliá Castilla, L’Albufera nace de la voluntad de José Meliá, valenciano de origen, de acercar a la capital la cultura culinaria de su tierra. Su propuesta se centra en arroces preparados bajo recetas de tradición mediterránea, con la paella valenciana entre sus referencias. El restaurante conserva una identidad propia dentro del hotel y trabaja con cocina de mercado. Su trayectoria lo ha convertido en una dirección habitual para quienes buscan arroces valencianos en Madrid.

Barcelona

• Cruix

Abierto desde hace ya ocho años en la Ciudad Condal, Cruix se presenta como una arrocería contemporánea. El restaurante, dirigido por el cocinero castellonense Miquel Pardo, evita encasillarse en un formato clásico y propone una lectura muy personal del arroz, caracterizado por una fina capa de arroz sabroso, cubierto de ingredientes cuidados y un delicioso socarrat. Se encuentra en el Eixample barcelonés, cerca de la plaza d’Espanya, y es un restaurante de ambiente bastante informal que ha recibido incluso la recomendación de la Guía Michelin.

• Barraca

El restaurante Barraca, todo un clásico con largos años de experiencia, se encuentra en el paseo marítimo de la Barceloneta y reabrió en 2024 bajo la gestión del grupo Somos Esencia. El establecimiento recuperó uno de los espacios conocidos de la zona con una estética renovada y una carta centrada en cocina mediterránea. Su planta superior cuenta con ventanales hacia el paseo y el mar de Barcelona. Ellos mismos se definen como “un chiringuito de calidad, con un gran ventanal frente al mar” que hará las veces de telón de fondo de su carta, compuesta por paellas, arroces a la leña, pescados, mariscos y platos mediterráneos.

Zaragoza

• Arrocería Llima

En Llima Gastrobar, Carlos Mariner desarrolla una carta donde el arroz ocupa un lugar central. La oferta incluye paella valenciana con pollo, conejo y garrofón, además de opciones de temporada como el arroz con alcachofas y romero. También prepara arroz al horno con morcilla, garbanzos, cebolla y patata. El local trabaja recetas de raíz valenciana con variaciones propias.

• Restaurante Gamberro

De la tradición pasamos a la cocina de autor. El chef Franchesko Vera, responsable de Gamberro, incorpora una versión propia de la paella en su menú de 17 pases. El plato, llamado Slim Paella, reproduce el sabor del socarrat de marisco en una lámina crujiente. Para prepararla utiliza una plancha de presión y temperatura, junto con fumet, azafrán, pimiento rojo, camarones y salicornia. La elaboración se sirve con alioli de tinta de calamar.

Sevilla

• Bar L’Albufera

Desde hace 14 años, este bar prepara paellas de estilo valenciano ofreciendo servicio en el local y para llevar. Su carta reúne más de 20 variedades de arroz, con encargos a partir de dos personas. La elaboración artesanal y el punto del grano son las bases de su propuesta, la de un negocio familiar capitaneado por Guillermo Corral, que se ha criado en La Albufera, en Valencia. Lleva cocinando paellas desde los 14 años y atesora premios por sus arroces.

• Arrocería Criaito

El cocinero sanluqueño David Hidalgo está al frente de Arrocería Criaito, un espacio en el Mercado de Triana especializado en arroces secos, caldosos y fideuás. La carta incluye cerca de 40 opciones, con recetas servidas en paella y alternativas de cuchara. Una cristalera separa el salón de la cocina, lo que permite observar parte de la preparación. El local reúne elaboraciones de distintas zonas del Mediterráneo y de la cocina andaluza.

Málaga

• Restaurante Los Reyes

Ubicado en el distrito de Cruz de Humilladero, este local mantiene una trayectoria familiar iniciada en 1973. El establecimiento trabaja arroces, carnes y pescados con producto local. Su cocinero y propietario, David García Báez, obtuvo el premio a la mejor paella cocinada fuera de la Comunidad Valenciana en la 62.ª edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.

• Diestro Tapas y Paellas

Este nuevo local de cocina española tradicional centra su oferta en tapas mediterráneas y paellas de inspiración valenciana. Entre sus opciones figuran el arroz con marisco, el arroz mixto con pollo campero y marisco, y el arroz con costilla de cerdo. La carta incluye una alternativa de verduras y un arroz caldoso con bogavante. El local propone recetas pensadas para compartir en torno a una paella.

Murcia

• Arroces El Pillo

El Pillo basa su cocina en la tradición del arroz al sarmiento, una forma tradicional de cocinar el arroz en la Comunidad Valenciana, utilizando sarmientos de vid como combustible para el fuego. Entre sus elaboraciones aparecen el arroz con bogavante y el arroz de conejo con caracoles. La propuesta se completa con entrantes típicos de la cocina local como pulpo al horno y ensalada murciana con atún. El establecimiento combina recetas de la huerta y del litoral de la Región de Murcia.

• Casa Herminio

En Molina de Segura, Casa Herminio prepara arroces de estilo pinosero al sarmiento desde 1995. La técnica se caracteriza por una capa fina de arroz, poco líquido y fuego intenso, condiciones que favorecen la formación de socarrat. El menú tradicional gira en torno al arroz con conejo y serranas, acompañado por varios entrantes. Los clientes pueden pedir otras variedades con pollo, costillejas, magra o verduras.

Palma de Mallorca

• Sa Roqueta

El restaurante Sa Roqueta, en el Portixol de Palma de Mallorca, se especializa en pescado fresco, guisos mallorquines y arroces. Su ubicación frente al Mediterráneo forma parte de la experiencia del local, decorado con referencias marineras y revestimientos de madera. Entre sus productos destacan las gambas de Sóller y los arroces a banda. La carta se apoya en materias primas procedentes del mar y de la cocina local.

• Arrosseria Sa Cranca

Arrosseria Sa Cranca combina arroces, mariscos y cocina mallorquina junto al puerto deportivo de Palma. El restaurante dispone de más de 20 variedades de arroz y ofrece un menú diario de 45 euros por persona. Entre sus platos figura el frito marinero al estilo mallorquín. La propuesta reúne recetas de mar y formatos tradicionales propios de la isla.

Bilbao

• La Barraca

Ubicada en la calle García Salazar, La Barraca propone una carta de cocina mediterránea con 13 variedades de paella. Entre sus opciones hay recetas de marisco, bogavante, conejo con hongos, txipirones, verduras, almejas y arroz a banda. El restaurante también incorpora combinaciones menos habituales, como la paella de rabo o la de tataki de atún Alakrana. Cada semana suma una elaboración distinta a su oferta.

• Restaurante Sokarrat

Sokarrat fue creado en Bilbao por Diego Sorni, un valenciano que se instaló en la ciudad con su familia en 2013. El local trabaja recetas heredadas de familiares y cocineros valencianos, con algunos ajustes propios. Los arroces se acompañan de una carta inspirada en la costa levantina y la huerta valenciana. Su cocina establece un diálogo entre sabores mediterráneos y productos vinculados a la tradición vasca.

El Salvador ocupa el tercer lugar entre los países de origen extranjero de la fuerza laboral de restaurantes en Estados Unidos, según el informe Restaurant Employee Demographics publicado por la Asociación Nacional de Restaurantes.

El estudio sitúa a México, China y El Salvador como los principales países de nacimiento fuera de Estados Unidos entre las personas empleadas en restaurantes y servicios de comida.

La presencia salvadoreña se concentra, sobre todo, en las cocinas: representa el 2.4% de los cocineros del sector, la mayor proporción que registra entre las principales categorías ocupacionales.

La industria de restaurantes y servicios de comida empleaba a 15.7 millones de personas en Estados Unidos en 2024, equivalente al 10% de la fuerza laboral del país.

De ese universo, el 23% había nacido en otro país, una proporción superior al 20% del total de trabajadores estadounidenses que nació en el extranjero.

El informe también señala que los nacidos en El Salvador constituyen el 1.2% de los chefs, el 1% de los supervisores y el 0.9% de los empleados de preparación de alimentos y mostrador. En los puestos de gerencia y entre el personal de mesa, su participación es de 0.8%, mientras que entre los bartenders equivale a 0.3%.

La distribución evidencia que la inserción de la población salvadoreña dentro de este mercado laboral se asocia principalmente con tareas de elaboración de alimentos y trabajo de cocina.

Guatemala acompaña el peso centroamericano en el sector

Por su parte, los trabajadores nacidos en Guatemala representan el 2.2% de los cocineros y el 2% de los chefs. También equivalen al 0.8% del personal de mesa y de los empleados de preparación de alimentos y mostrador. Su participación baja a 0.6% entre los gerentes y supervisores.

En conjunto, salvadoreños y guatemaltecos suman el 4.6% de los cocineros y el 3.2% de los chefs del sector.

México lidera entre los países latinoamericanos

México mantiene una presencia mucho mayor que El Salvador y Guatemala en todas las ocupaciones relevadas. Los mexicanos representan el 14.1% de los cocineros, el 8.3% de los chefs, el 5.2% de los gerentes y el 5.1% de los supervisores.

La composición por origen nacional se vincula con un sector donde la población hispana tiene una participación relevante. El 28% de los empleados de restaurantes y servicios de comida se identifica como hispano, frente a una presencia menor de ese grupo en la fuerza laboral general de Estados Unidos.

La proporción hispana asciende al 38.2% entre los cocineros, al 28.6% entre los trabajadores de preparación de alimentos y mostrador, al 27.3% entre chefs y supervisores, y al 25.6% en el personal de mesa.

El idioma también refleja la composición migratoria y latinoamericana de la actividad. El 30% de los empleados del sector habla en su hogar una lengua distinta del inglés, frente al 25% en el conjunto de la población ocupada de Estados Unidos.

El español es el idioma que habla en casa el 21% de los trabajadores de restaurantes y servicios de comida. La cifra se eleva al 30.5% entre los cocineros y al 23.2% entre los chefs. Entre los gerentes alcanza el 17.2%, mientras que entre los supervisores llega al 18.5%.

La pizza y la pasta son los hilos conductores de la cocina italiana, aunque esta excelente gastronomía esconde mucho más tras la fachada. Existe una enorme variedad de recetas tradicionales llenas de personalidad, ingredientes locales únicos y combinaciones sorprendentes que nunca vemos en esas cadenas de restauración que replican la tradición transalpina. Así como no se puede hablar de una sola cocina española, tampoco existe una única en Italia.

Esta visión es la que quieren hacernos ver grandes chefs italianos como Ignazio Deias, un cocinero de origen sardo que lleva más de veinticinco años tratando de que los madrileños descubran la mejor y más auténtica cocina de su país. Deias llegó a España y fundó, en 1999, uno de los primeros restaurantes transalpinos de la capital. Lo llamó Boccondivino y pronto se convirtió en el mejor italiano de Madrid, gracias a una propuesta de alta cocina centrada principalmente en su Cerdeña natal y con una espectacular bodega de vinos italianos.

La crisis de 2008 afectó de lleno al restaurante y, en 2011, Deias se vio obligado a bajar la persiana. No se quedó ocioso, ni tampoco se fue de vuelta para Italia, sino que siguió emprendiendo en otros proyectos gastronómicos, entre ellos la trattoria Da Giuseppina. Pero la espinita de Boccondivino se le había quedado clavada. Hace unos tres años, el chef de origen sardo se animó a reabrir su proyecto original, devolviendo a la vida al que fue uno de los más icónicos italianos de los inicios de milenio.

En esta segunda etapa, hay un cambio en su filosofía, aunque sin renunciar a la calidad del producto que tanto había caracterizado sus inicios, buena parte del cual importa directamente desde Italia. Ahora, Deias apuesta por un enfoque que, sin perder refinamiento, resulta más casero, centrado en los guisos hechos a fuego lento. Aunque no renuncia a la cocina de su Cerdeña natal, se abre ahora también a las de otras regiones italianas y pone de relieve la riqueza de la gastronomía del país transalpino.

Más de dos décadas después de su primera apertura, Boccondivino (C. del Poeta Joan Maragall, 19) celebra ahora todo un hito. El restaurante acaba de integrarse en la lista de recomendados de la Guía Michelin, un reconocimiento que lo coloca como uno de los mejores destinos para conocer la cocina italiana en la capital.

En palabras de la guía, este proyecto “celebra la gastronomía italiana tradicional; no en vano, tiene tras los fogones al experimentado chef sardo Ignazio Deias, que trae a nuestro paladar todos los sabores transalpinos, con especial atención a los del Piamonte y a los de su Cerdeña natal”. De su carta, Michelin destaca en el apartado dedicado a la pasta seca y también su amplia bodega, que atesora una nutrida selección de vinos italianos y un buen surtido de grappas, una bebida italiana a base de aguardiente de orujo.

Sardina en escabeche, pasta con trufa y tiramisú

La carta de Boccondivino despliega una selección de entrantes organizados por temperatura, con precios que van de los 7,50 a los 26,95 euros. Entre las opciones frías destacan embutidos como la mortadela de Bolonia o la coppa de Parma y quesos como el parmesano Vacche Rosse curado un mínimo de 24 meses, junto con propuestas más elaboradas como el carpaccio de ternera con salsa Harry’s Bar, el tartar de solomillo con anchoas y perejil o la ensalada cruda de gambas rojas y cigalas al estilo sardo.

La lista incorpora también platos de raíz siciliana, veneciana y romana, entre ellos la sardina en escabeche, el conejo marinado a la piamontesa y la alcachofa frita entera, además de un apartado dedicado al pulpo guisado con tomate, aceitunas y alcaparras que puede pedirse en media ración.

El bloque de pastas reúne algunos de los grandes clásicos de este querido plato. La lasagna a la boloñesa y las linguine con salsa de tomate y albahaca conviven con propuestas de autor, como los garganelli con pesto de calabacines y hierbabuena o las penne en salsa arrabbiata con ajo negro y harissa. Entre las opciones de precio más alto figuran las linguine con huevas de mújol y crema de alcachofa, las linguine con gamba roja y los tallarines con trufa negra de verano, todas por encima de los 24 euros.

En el apartado de carnes, la carta ofrece seis platos con precios entre 26,95 y 29,95 euros, entre los que se incluyen el rabo de vaca guisado a la romana, el pollo de corral con pimientos y la milanesa de ternera empanada. Los postres cierran el menú con delicias como el clásico tiramisú (6,96 €) o la torta de cacao y avellana al estilo piamontés (9,80 €). La lista se completa con el bizcocho de Mantua en salsa sabayón, el affogato con espresso caliente y una selección de sorbetes de manzana verde y limón con grappa.

Es una de las figuras que más expectación ha creado en las jornadas previas a la 74.ª edición del Festival de Cine de San Sebastián. Orlando Bloom aterrizaba el pasado miércoles en Donosti, donde presentará Bucking Fastard, el nuevo largometraje del director alemán Werner Herzog. Es solo una de las muchas caras conocidas que se pasearán estos días por el certamen donostiarra, una cita anual que muchos aprovechan para descubrir las bondades de esta bella ciudad del País Vasco.

En el caso de Orlando, el disfrute ha tenido tintes de lujo. El actor pasó su primera noche en España disfrutando de un spa, para más tarde acudir al que sin duda es el restaurante de alta cocina más importante de San Sebastián: el restaurante Akelarre, de Pedro Subijana. Esta visita es ya casi una tradición para los artistas internacionales que se dejan caer por el festival de cine vasco. Ya el año pasado, Michael Douglas y Catherine Zeta-Jones disfrutaron de una cena romántica en las mesas de Subijana. Un año antes, eran las estrellas españolas Penélope Cruz y Javier Bardem quienes se daban el homenaje.

El propio restaurante compartía una imagen del chef Subijana junto al actor, dando prueba de una visita de lo más especial. “Gracias por visitarnos, Orlando”, escribían en la imagen, compartida a través de historias de Instagram y escrita en inglés, idioma del actor británico. “Esperamos que tengas buenos recuerdos de tu visita”, concluían el post.

¿Cuánto cuesta el menú del restaurante Akelarre?

Ubicado en San Sebastián, en la ladera del monte Igeldo, y con unas impresionantes vistas al Cantábrico, Akelarre es uno de los pocos tres estrellas Michelin del mundo que cuenta además con su propio hotel. El restaurante, a cargo del chef Pedro Subijana, abrió sus puertas en 1970 y mantiene las tres estrellas desde 2007, siendo uno de los más veteranos dentro del palmarés Michelin. En sus cocinas, Subijana, uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, busca una constante renovación, apostando siempre por la creatividad y la técnica sin perder de vista las bases de la tradición.

El pasado 2025, Subijana celebraba 50 años en el restaurante, un momento muy especial para el cocinero y su equipo, que quiso celebrar con menús degustación especiales. Este año, la oferta se amplía a dos menús, Aranori (la planta del pacharán) y Bekarki (la rúcula), dos combinaciones ideales para conocer a fondo la cocina de Akelarre. Además, existe la opción de combinar platos de uno, de otro, o incluso de algunos otros que ofrecen aparte, para que cada comensal escoja su forma particular de disfrutar la visita. Sin embargo, no existe la opción de pedir a la carta.

Ambos menús tienen un precio de 395 euros por comensal e incluyen siete bocados iniciales y nueve pases principales, variando la naturaleza de los platos entre uno y otro. En Aranori, podemos probar recetas como ‘Pilota de alubia de Tolosa con chorizo, morcilla y piparra’, ‘Presa Ibérica templada con chalotas, alcaparras y vino de Jerez’ o ‘Salmonete con fideos y emulsión de azafrán’. Mientras tanto, el menú Bekarki se compone de platos como el ‘Pañuelo de txipirón’, el ‘Besugo a la brasa con hufas y emulsión tradicional con karrakelas’. o la ‘Pechuga de pato con cítricos y mini verduras’.

La gastronomía entra en el festival

¿Qué hay más allá del bigote de Pedro Subijana? El cine tiene la respuesta. Y es que, en esta edición del festival, la gran pantalla también rendirá tributo a la huella imprescindible del chef vasco con una película que hace homenaje a su figura, y que se presentará en el contexto de la sección Culinary Zinema. Subijana, más allá de un bigote, es el título del documental firmado por Jorge Fernández Mayoral y Jesús Javier Ruiz Aquerreta, una pieza que ofrece una mirada íntima a la trayectoria del chef donostiarra.

Con esta, otras cuatro películas más competirán por el Premio Culinary Zinema, dotado con 10.000 euros, en una edición que recorrerá la cocina andalusí, entrando en las cocinas del triestrellado restaurante cordobés Noor; la tradición gastronómica mallorquina a través de Mallorca, un receptari; la cultura vinícola de Borgoña con Burgundy; y el universo del sushi de élite en Japón con MITANI – The Mariage of Sushi, centrada en el exclusivo restaurante de Yasuhiko Mitani en Tokio.

La propina tiene su propia geografía en Estados Unidos: el porcentaje que dejan los clientes cambia según el estado y el tipo de restaurante. California registró el promedio más bajo del país durante el segundo trimestre de 2026, mientras Delaware alcanzó el más alto, de acuerdo con datos de Toast, una plataforma de gestión de restaurantes.

A escala nacional, las propinas promediaron 19,1% en los restaurantes de servicio completo y 15,8% en los de servicio rápido durante el mismo período.

El promedio conjunto de todos los formatos fue de 18,7%. Este último indicador resulta de dividir el monto total de propinas por el volumen bruto procesado, por lo que no equivale a una media simple de ambos segmentos.

Los datos reúnen transacciones de propinas con tarjeta y medios digitales de restaurantes que usan la plataforma Toast. No se contemplan las propinas en efectivo.

El servicio completo mantuvo una ventaja sobre los locales rápidos y los pedidos para llevar

En los restaurantes de servicio completo, el promedio pasó de 19,1% en el segundo trimestre de 2025, su menor nivel en siete años, a 19,2% durante la segunda mitad de ese año. Alcanzó 19,3% en el primer trimestre de 2026 y volvió a 19,1% en el segundo trimestre.

Los locales de servicio rápido mantuvieron una tasa de 15,8% durante siete trimestres consecutivos.

La diferencia con el servicio completo se sostiene desde hace años en los registros de Toast. Otro relevamiento de la compañía la vincula con la mayor predisposición de los clientes a dejar propina cuando existe interacción personal, frente a los pedidos automatizados o realizados en mostrador.

Los pedidos para llevar promediaron 13,8% en el segundo trimestre de 2026. Así, el porcentaje quedó por debajo de los dos tipos de restaurante, en un modelo que suele requerir una atención más limitada.

Cuánta propina dejan los clientes en cada estado

En el relevamiento, Delaware encabezó el promedio general de propinas con 21,4%, seguido por Virginia Occidental, con 20,7%, Nuevo Hampshire, con 20,5%, e Indiana, con 20,4%. Kentucky y Ohio compartieron el quinto lugar, ambos con una tasa de 20,3%.

En los restaurantes de servicio completo, Delaware volvió a ocupar el primer lugar entre los registros disponibles, con una propina promedio de 21,8%. Nuevo Hampshire lo siguió con 21,3% y Virginia Occidental con 21,1%. Indiana y Ohio marcaron 20,8% cada uno. Kentucky y Maine compartieron el siguiente escalón, con 20,6%.

La clasificación de los locales de servicio rápido estuvo encabezada por Virginia Occidental, con 18,3%. Delaware registró 18,2%; Kentucky, 17,9%; Wisconsin, 17,6%, y Ohio, 17,5%.

En el extremo inferior de los promedios generales se ubicó California, con 17,1%, seguida por el Distrito de Columbia, con 17,3% y Washington, con 17,6%. Florida y Nevada registraron 18,1% cada una en el cuarto lugar, mientras que Hawái completó los cinco promedios más bajos, con 18,4%.

En los restaurantes de servicio completo, California y el Distrito de Columbia comparten los promedios más bajos, con 17,6% cada uno. Washington los siguió con 18%, mientras que Florida y Nevada marcaron 18,4%. Hawái y Misisipi tienen 18,8% cada uno. El quinto lugar lo ocupan Georgia, Luisiana y Nueva York, con un promedio de 18,9%

En los restaurantes de servicio rápido, Nueva Jersey registró el promedio de propinas más bajo, con 13,7%. El Distrito de Columbia se ubicó en segundo lugar, con 14,5%, seguido por Rhode Island, con 14,7%. California marcó 14,8% y Massachusetts completó los cinco registros más bajos, con 14,9%.

Un cierre nunca es una buena noticia, y menos aún cuando hablamos de un restaurante con estrella Michelin. En el veloz y siempre cambiante panorama gastronómico madrileño, lleno de nuevas aperturas y cierres espontáneos, una nueva despedida ha sacudido al sector. Santerra, un restaurante gastronómico especializado en cocina de caza con una estrella Michelin y que saltó a la fama por elaborar la mejor croqueta de España, baja definitivamente la persiana.

Ubicado en la calle General Pardiñas, en el barrio de Salamanca, este espacio se valía de su menú degustación (entre 115 y 165 €) para presentar una visión innovadora de la cocina de caza, una propuesta que le llevó a conseguir un Sol Repsol en 2021 y una estrella Michelin en 2024. Premios a los que se sumaba un galardón menos tradicional, aunque probablemente más rentable: el primer puesto en el concurso de croquetas de Madrid Fusión. Lo ganó en 2018 y lo revalidó en 2022, cuando triunfó con su receta ‘Campeona de campeones’. Una receta cremosa y crujiente a la que ahora tendremos que decir adiós.

No solo cierra el restaurante, sino que todo el Grupo Santerra cesa su actividad. Según confirma la revista especializada Sivarious, el proyecto gastronómico que arrancó en Madrid en 2017 de la mano del chef Miguel Carretero afronta ahora el final de su actividad empresarial, tras cerrar 2025 con pérdidas de 342.900 euros. El declive coincide con la reciente salida de Carretero, que a principios de año decidía desvincularse de Santerra y de sus proyectos. Cogía el relevo Máximo Benages, hasta entonces segundo de cocina, un movimiento que no ha sido suficiente para salvar este proyecto de cocina de autor.

Aunque el buque insignia del Grupo Santerra era su espacio gastronómico, quisieron democratizar su oferta de alta cocina a través de la Neotaberna, un proyecto que daba un giro informal y de fusión a la cocina de monte bajo que caracterizaba la propuesta del grupo. Este espacio, ubicado en la popularísima calle Ponzano, contaba con una variada carta a base de bocados de picoteo, platos para compartir y coctelería de autor. El proyecto funcionó hasta mayo de 2025, cuando la Neotaberna bajó la persiana por última vez. El grupo también había intentado diversificar sus ingresos con Cozina, un proyecto de delivery y take away.

Aunque el restaurante no ha anunciado oficialmente el cierre, el teléfono asociado ya no existe, y las reservas se encuentran cerradas por completo. Parece ser que los intentos por salvar el declive económico, que han pasado incluso por una entrada a preconcurso de acreedores, no han sido suficientes. Ahora, el local que ocupaba el restaurante se ofrece para traspaso, como puede observarse en el portal inmobiliario Idealista. A partir de ahora, el número 56 de la calle General Pardiñas dejará de alojar Santerra y busca nuevo negocio para llenar sus cocinas.

Playing Solo: adiós a otro recomendado en Madrid

Santerra no es la única despedida de esta semana en el Madrid gastronómico. Hace solo unos días, Luis Caballero anunciaba el cierre de Playing Solo, un restaurante de cocina de autor recomendado por la Guía Michelin en el barrio de Malasaña. “Toda historia tiene su final, y el próximo 26 de septiembre será el último servicio de Playing Solo en Malasaña”, escribía el chef en las redes sociales del restaurante.

“Con Playing Solo sabía que no me haría millonario, pero tampoco quería arruinarme. Lo primero no ha pasado y lo segundo intento que no pase. La principal causa es mi cansancio físico. Después de cuatro años, las piernas no responden igual y las nuevas obligaciones hacen que sea hora de terminar este primer capítulo”, escribía Caballero, presagiando que el final de este proyecto no significa un adiós para siempre, sino un “nuevo capítulo” para su cocina.

Italia es cuna y capital de la pizza. Pero, con el paso del tiempo, otros lugares del mundo han descubierto las bondades de esta deliciosa masa horneada, y han empezado a hacerla a su manera. De hecho, este año, la mejor pizza de todo el planeta no se hace en Roma, Nápoles ni Milán, sino a más de mil kilómetros de la península itálica.

Napoli on the Road, la pizzería del chef Michele Pascarella en Londres, se ha coronado como la mejor del mundo en 2026 en el ránking 50 Top Pizza, la guía internacional más importante del sector, comisariada por Barbara Guerra, Luciano Pignataro y Albert Sapere. En segunda posición, Una Pizza Napoletana de Nueva York, de Anthony Mangieri; y en tercera, el restaurante Confine, de Francesco Capece y Mario Ventura, en Milán. Este es el veredicto, anunciado la noche de ayer en el Teatro Mercadante de Nápoles, durante una emocionante ceremonia de premios que ha repartido alegrías por todo el mundo.

Un total de 36 países están presentes en la clasificación mundial 2026. Para sorpresa de nadie, el ránking lo lidera Italia, con 31 establecimientos, seguida de Estados Unidos con 22 y Brasil con 6. La ciudad más representada es Nueva York con 7 locales, seguida de Nápoles con 6 y São Paulo con 5. España ha conseguido colar dos de sus pizzerías en el top 50, además de otras cuatro entre el número 50 y el 100 de la clasificación. Seis propuestas ideales para conocer la cultura pizzera sin salir de las fronteras españolas.

Y es que, en España, esta receta italiana es toda una religión, y cada vez más cocineros se han especializado en su elaboración, consiguiendo alcanzar la excelencia incluso a kilómetros de la península itálica. El mejor ejemplo de ello es Baldoria, el restaurante madrileño que ha conseguido por segundo año consecutivo un hueco en el top 10 de las mejores pizzerías del mundo.

Desde su fundación en 2022, a manos del empresario napolitano Ciro Cristiano, Baldoria se ha consolidado como una de las direcciones de referencia para disfrutar de la auténtica pizza napolitana en Madrid. Sus pizzas destacan por una masa ligera y aireada, elaborada siguiendo la técnica tradicional de esta región italiana. La masa se trabaja íntegramente en el restaurante con harina italiana y biga como prefermento, con un 50% de hidratación; fermenta durante 24 horas y después descansa otras tantas hasta completar un proceso de 48 horas que da como resultado una base muy digestiva.

El proceso termina en un horno Acunto tradicional, traído directamente desde Nápoles, que alcanza los 420º y permite cocinar cada pieza en apenas 80 segundos. A partir de ahí, los ingredientes, siempre frescos y seleccionados con rigor, se combinan con la creatividad de los pizzaiolos para crear pizzas que respetan la tradición italiana, pero incorporan el sello propio de Baldoria. Las recetas de su carta evolucionan constantemente, con nuevas propuestas siempre ligadas al producto de temporada.

A Baldoria la acompaña en el top 50 el restaurante Sartoria Panatieri, todo un clásico de Barcelona en los premios nacionales e internacionales. Rafa Panatieri y Jorge Sastre son los chefs tras las cocinas de este icono de la cocina italiana, dos pizzaiolos de procedencias diferentes que se han unido para crear una de las mejores pizzas artesanales de toda Europa. Mientras que Jorge Sastre creció en Carabanchel, Madrid, Rafa Panatieri tiene su origen familiar en Pisa y Calabria, aunque nació en Brasil.

Ambos se formaron en las cocinas de los mejores chefs de Cataluña y decidieron unirse para crear este concepto, toda una oda a la pizza y a la artesanía que la rodea. La elaboración artesanal en horno de piedra, la masa de larga fermentación y la materia prima ecológica y de cercanía son sus marcas de identidad, además de productos tradicionales elaborados por ellos mismos, como la burrata o la mortadela.

Madrid, Santiago de Compostela, Bilbao y Barcelona en el ránking ‘pizzero’

Nos pasamos a la segunda mitad de la lista para encontrar al resto de premiados españoles. La madrileña Fratelli Figurato vuelve a ocupar un hueco en la lista, en esta ocasión con el puesto número 69 del ranking europeo. La pizzería de los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato es ya una conocida en el ránking de las mejores del mundo, en los que llevan años apareciendo. En los locales de estos dos hermanos napolitanos, situados en calle Larra, en calle Alonso Cano y Avenida de Filipinas, se pueden probar algunas de las mejores pizzas de la capital, acompañadas de una gran selección de vinos y cerveza y otros platos típicos de la gastronomía italiana.

La gran novedad de esta edición es la entrada de Oura, en Santiago de Compostela, que accede por primera vez a esta lista internacional después de un sorprendente puesto 14.º en el ránking europeo. En la clasificación mundial, esta pizzería gallega se estrena en la 76ª posición, un reconocimiento que pone en valor el trabajo de Julio Gómez, chef al frente del proyecto. Como protagonistas, los productos de su entorno, desde comerciantes y pequeños agricultores hasta productores y distribuidores locales.

Demaio, en Bilbao, continúa la selección en el puesto número 83, una pizzería que corre a cargo de los hermanos Mattias y Gioel Demaio, originales de Calabria. Este restaurante, abierto en 2018, combina en un solo horno los dos tipos de pizza con más tradición de todo el país: la napolitana, con su fina y elástica masa, y la romana, con una base más gruesa y esponjosa.

La Balmesina, en Barcelona, cierra la lista de españoles con un 87.º puesto, conseguido gracias a sus pizzas naturales y de masa madre. Massimo Morbi, Alessandro Zangrossi y Mattia Ciresola, los fundadores y dueños de este proyecto en el barrio de Sarrià-Sant Gervasi, decidieron ignorar los preceptos básicos de la masa napolitana para apostar por la alta panificación, resultando en una pizza más ligera, sin levadura y de fácil digestión.

En solo unos meses, la ciudad de Huesca será la sede de la Gala de la Guía Michelin 2027, un evento que hará que todas las miradas gastronómicas se centren en la ciudad aragonesa y en sus restaurantes. Momento ideal para destacar un proyecto gastronómico oscense que acaba de entrar como novedad en la Guía Michelin, todo un hito tras siete años de sequía. Y es que, desde 2019, ningún nuevo restaurante de la ciudad había conseguido asomarse a las páginas de la gran guía gastronómica. Una mala racha que Fendo ha roto este agosto.

Fendo, el nombre que bautiza a este restaurante, proviene de un término de origen románico que significa ‘creando’, un concepto que representa a la perfección el alma creativa de los jóvenes hosteleros tras este proyecto.

Lo primero que llama la atención de Fendo es su emplazamiento, a escasos pasos del Coso, una larga calle comercial trazada sobre el antiguo perímetro de la muralla medieval. El local es un viejo conocido para la ciudad, pues ocupa las instalaciones del antiguo restaurante París, un histórico establecimiento muy querido entre los oscenses. En 2025, el local comenzaba una nueva etapa bajo la batuta del tándem formado por el joven cocinero Christian Mor y Eneko Silva, al frente de la sala y la sumillería.

Christian, chef natural de Ontiñena, comenzaba esta aventura tras una extensa experiencia trabajando en restaurantes con estrella Michelin, cocinas que le han conseguido premios nacionales como el de mejor cocinero de España por FACYRE en 2023. En Fendo, se une a Eneko, amigo desde hace años, para crear una propuesta de autor que se sale de la norma en la ciudad, una cocina basada en la técnica y la creatividad que se adapta cada día a lo que ofrecen la lonja, la huerta y el mercado. El objetivo, dicen, es emocionar desde la sencillez, el producto y la memoria.

La propuesta se estructura en varios menús que abarcan desde el más sencillo mediodía, con un menú ejecutivo a un precio de 32 euros por comensal, y la ocasión más especial con una versión tipo degustación, con tres aperitivos, seis platos y dos postres por 65 euros. Por las noches, la oferta gastronómica adquiere un carácter más técnico y profundo, exaltando el producto de temporada a través del menú Nuei (45 €).

Las degustaciones se conforman por platos inspirados en la cocina española, aunque con deliciosos toques de alta cocina. De entre todas sus elaboraciones, la guía recomienda algunos imprescindibles: “Si es posible, no renuncies a probar la cremosa croqueta casera de huevo frito y torrezno o su steak tartar, sobre lingote de patata crujiente”. A estos dos bocados se suman otros como la crema castellana con torreznos y champiñones, ensaladilla rusa con anguila o buñuelo de faisán.

Michelin apuesta por la cocina oscense

Es esta una de las novedades que Michelin sumaba a su lista de recomendados durante el mes de agosto, una selección que se actualiza sin cesar todo el año. Desde la guía, explican que sus inspectores pasan todo el año descubriendo los mejores restaurantes para recomendar. Por eso, aunque las distinciones más importantes, como las Estrellas y Bib Gourmands, no se conocen hasta la ceremonia anual, cada mes añaden a la selección nuevos establecimientos encontrados que merecen mucho la pena.

La provincia de Huesca ya había sumado una alegría el pasado mes de julio, cuando Casa Galino, ubicada en el pequeño pueblo de Tardienta, apareció como nuevo restaurante recomendado en la misma categoría.

Ubicado en la planta baja de Casa Rural Marga y a pocos pasos de la iglesia parroquial, este restaurante de ambiente rústico-tradicional ofrece lo que la guía define como una “cocina de producto que evoluciona en función del mercado y que gira, claramente, en torno a las brasas, con numerosos pescados y carnes de corte mayor vendidos al peso”. El chef-propietario al frente, Miguel Galino, vuelca en estos productos y en su menú degustación todo lo aprendido durante su paso por casas de reconocido prestigio, como Aponiente, DiverXo o Etxebarri.

Estos dos restaurantes traen aires nuevos a la lista Michelin en la provincia de Huesca, formada por ocho estrellas Michelin: Lillas Pastia y Tatau en Huesca, Canfranc Express y La era de los nogales en Sardas; Callizo y Casa Rubén en Aínsa, Ansils en Anciles y Casa Arcas en Villanova. Entre los restaurantes con recomendación encontramos El Origen y Las Torres de Huesca, La Oveja Negra en Barbastro, Carmen en Binéfar, Casa Chongastán en Aínsa, Vidoq y Cambium Pirineos en Sallent de Gállego, Lavedán en Tramacastilla de Tena, Canteré en Hecho y La cuchara de Ruba en Biescas.

Un trompo girando, el taquero cortando finas láminas de pastor, tortillas de maíz recién hechas, cebolla, cilantro, piña y una barra de salsas. No estamos en México, sino en Madrid. La capital española vive su particular fiebre taquera, con la apertura, prácticamente mensual, de nuevas taquerías que traen la tradición azteca en los más diversos formatos. Desde los estilos más informales hasta tacos con sello Michelin. Lo callejero en su versión más gourmet.

La apertura en Madrid de La Once Mil, única taquería del mundo que conserva actualmente una estrella Michelin, es el mejor ejemplo de un fenómeno que parece haber llegado para quedarse. Este proyecto debe su nombre al código postal del barrio que vio nacer el proyecto, Lomas de Chapultepec, en Ciudad de México. Detrás del proyecto está César de la Parra, chef y propietario de un restaurante que en poco tiempo ya ha conseguido ponerse en boca de todos.

Su aterrizaje en Madrid, que culmina definitivamente el 22 de septiembre a pesar de llevar ya unas semanas de rodaje, ha sido de la mano de Sara Aznar y Nacho Ventosa, empresarios al frente del siempre solicitado restaurante Los 33. En su adaptación al contexto madrileño, La Once Mil incorporará nuevas recetas desarrolladas específicamente para la ciudad, influencias de la cocina de Los 33 y un diseño de espacio concebido junto al arquitecto Jon Albistur, responsable también del proyecto de Sara y Nacho.

Estarán también, por supuesto, clásicos de la carta capitalina como su tostada de atún, su trompo de picaña Black Angus asada a la leña o cortes como el New York Steak, procedente del lomo bajo de la vaca. También habrá tostadas crujientes de maíz, con ingredientes como atún rojo de almadraba con aguacate y alioli de salsa macha o láminas de aguacate con queso triple crema y frijoles refritos. Los ingredientes de enorme calidad, con carnes con la firma Discarlux y maíz traído desde México, hacen que el ticket medio ascienda a unos 35 euros por comensal.

Auto-servicio de chile de árbol y trompo de pastor

Para encontrar otra de las novedades, tenemos que irnos hasta el barrio de Chueca. Allí acaba de abrir Los Auténticos (C. de Barbieri, 6), una taquería creada por una familia mexicana originaria de Morelia, Michoacán, que echaba de menos en Madrid a su taquero de confianza. Hasta aquí se trajeron a Adrián para abrir lo que quieren que sea un sencillo punto de encuentro, un espacio moderno donde servir tacos con los sabores, códigos y rituales de una taquería tradicional.

El trompo es el corazón de la propuesta. En él gira el cerdo al pastor, que se corta al momento en láminas finas y se sirve sobre tortilla caliente para llegar de inmediato a la mesa. Los aderezos y complementos completan el ritual. La cebolla morada, el cilantro y la piña, así como las salsas, ordenadas de menos a más picante, se exponen en la barra para que cada cliente decore su taco como prefiera. Opciones como morita, aguacate, chile de árbol y piña habanero terminan de dar sabor a la carne de pastor o al bistec, el otro gran ingrediente en Los Auténticos.

Aunque el taco es el protagonista, la carta recorre algunos de los grandes clásicos de las taquerías mexicanas. Hay gringas en tortilla de harina, volcanes, tortas y alambres, también, cómo no, el clásico guacamole. La propuesta se completa con aguas frescas, cervezas mexicanas, margaritas, tequila y mezcal, pensados para acompañar los tacos y quedarse un rato más.

Novedades que ya son clásicos

Aunque estas dos aperturas suenen ahora por encima del ruido de aperturas madrileñas, lo cierto es que la ‘tacomanía’ lleva ya más de un año rondando la capital española. Ambas propuestas aterrizan en un terreno ya allanado gracias a otras tantas taquerías gourmet que ya se han hecho hueco en la ciudad.

• Chiribita

En Bernabéu Market (Plaza de los Sagrados Corazones), un espacio en los bajos del estadio con más de 3.000 metros cuadrados que reúne cerca de veinte puestos, Balo Ortiz presentaba hace ya unos meses el que es su primer proyecto personal. El chef, que trabajó junto a Dabiz Muñoz en StreetXO y RavioXO, propone tacos de autor con combinaciones poco convencionales: el de txuleta lleva rib eye caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta japonesa; el chashu combina cochinita shibori, mejillón y escabeche de café y canela; y el de tuétano suma solomillo y salsa tatemada. También destacan el Gobernador, con langostinos, costra de queso y guacamole, además de aguachiles y tostadas.

• Puerco

En la calle Alberto Aguilera 19, este local reproduce el espíritu de las taquerías modernas de Ciudad de México con una carta breve y sin rodeos. El comensal elige entre tortilla de maíz o de trigo y cuatro rellenos: puerco, carnitas, pastor y rajas. El taco puerco, que da nombre al local, incluye guiso de cerdo, cebolla encurtida y aguacate. El de rajas ofrece una alternativa vegetariana: pimientos verdes guisados en nata con maíz, receta heredada de la abuela de Andrea, fundadora del negocio, que decidió apartarse del nopal tras estudiar la oferta mexicana en Madrid. El menú se completa con totopos caseros y guacamole, además de tortas de pastor o carnitas. No se admiten reservas, así que hay que hacer cola para conseguir mesa.

• Trompo

Después de ganarse un nombre en el Mercado de San Leopoldo, Trompo se instaló en Gaztambide 35, en pleno Chamberí. Detrás del proyecto están Marcela Zamudio y Zenen Jaimes Rebollar, que apostaron por una carta corta con foco exclusivo en el taco. El nombre del local remite a su producto estrella: el trompo, esa torre vertical de cerdo adobado que se dora lentamente hasta que se corta sobre la tortilla caliente. El taco al pastor, con carne jugosa y marinada, piña y cebolla picada, es el más pedido. Para quienes prefieren una textura más melosa, las carnitas estilo Michoacán son otra opción de la carta.

• La Veintiocho

Este local de Eloy Gonzalo 17, en Chamberí, llama la atención por su terraza y su estética minimalista. El nombre hace referencia al código postal compartido por todos los barrios de la capital, cuyo número inicial aparece en gran tamaño en la fachada. La carta ofrece seis tacos: tres en tortilla de maíz, entre los que destacan la barbacha de res y las carnitas clásicas, además de una versión que rinde homenaje al entrecot Café de París con patatas paja y solomillo. Los otros tres, en tortilla de trigo y de mayor tamaño, pasan por la plancha y llevan queso en costra. El local también incorpora recetas de temporada que rotan periódicamente. La carta de bebidas incluye micheladas y una selección de vinos naturales.

Ni Valencia, ni Alicante, ni Madrid, ni Barcelona. Sueca, capital de la comarca de la Ribera Baja, es la auténtica capital mundial de la paella. Este nombramiento no es fruto del azar, ni de ningún capricho turístico o gastronómico. En esta pequeña ciudad valenciana se celebra desde 1961 el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, uno de los certámenes más antiguos del país y, sin duda, el que mayor homenaje rinde a esta receta tan querida. Un evento veterano en el universo arrocero que ha vuelto a reunir a los mejores profesionales de los cinco continentes.

En esta especial jornada, el jurado busca al mejor arrocero español del año, pero también se dedica a encontrar al mejor cocinero de paellas fuera de nuestras fronteras. En esta edición, el 65º Concurs Internacional de Paella Valenciana, el primer premio ha ido a parar al restaurante Burguettos, ubicado en Apizaco-Tlaxcala, México, con el chef José Carlos Ruiz Zamora y su ayudante, Lionel Caldelas, al frente.

Los cocineros apizaquenses toman así el testigo del chef Tomás Angulo Salas, del restaurante Sabor Amar Paellas, de Ecuador, vencedor en 2025 y miembro del jurado en esta siguiente edición. No es la primera vez que un local mexicano consigue imponerse en Sueca, pues en 2022 ya logró el premio el restaurante Crocus, de Guadalupe. Los ganadores han recibido el premio de 2.500 euros, el pergamino conmemorativo y el medallón de plata reservado solo para los vencedores, de manos del alcalde de Sueca, Julián Sáez, y han mostrado su emoción y gratitud tras conocer la decisión del jurado.

Esta 65.ª edición del concurso ha reunido en total a 40 cocineros y cocineras procedentes de 14 países distintos, que llegan a Sueca tras un año de competencia en fases clasificatorias para lograr un hueco en la codiciada final. El evento se celebraba el pasado domingo en el Paseo de la Estación, escenario en el que los chefs han cocinado en directo las paellas ante el público asistente. Todas ellas se han preparado en las mismas condiciones y con los mismos ingredientes, siguiendo la receta oficial a la que obliga el certamen.

La mejor paella española nace en Baleares

El galardón a la mejor paella cocinada por un restaurante español ha ido a parar a Morralla Restaurante, un local especializado en arroces, carnes y pescados en la isla de Mallorca. Liderado por el chef argentino Enrique Erazo, el restaurante Morralla se sitúa en el polígono de Can Valero, en Palma de Mallorca y, además de este galardón paellero, ostenta varios premios, como el TaPalma de Oro.

Más allá de estos dos grandes premios, el concurso ha hecho un reparto para cocineros suecanos y valencianos. El premio a la mejor paella cocinada por un restaurante de la Comunidad Valenciana ha sido para Goya Gallery Restaurante, de Valencia; mientras que la mejor receta cocinada por un restaurante de Sueca ha sido la del Restaurante Llopis. Por último, la mejor paella cocinada por un restaurante de fuera de España ha sido la del Restaurante Martos’s Rice, San Antonio, Texas, Estados Unidos.

A media hora de la capital turolense y con una arquitectura que nos hace recordar su pasado. El municipio de Albarracín es uno de los más bellos de toda la comunidad aragonesa, un pequeño pueblo de menos de 1.000 habitantes que consigue dejar huella en todo aquel que lo visita. Ya sea por sus bellas calles empedradas, por sus joyas arquitectónicas o por su historia, son muchos los que acuden a este enclave amurallado como perfecta escapada a la rutina.

Otra de las razones para visitar Albarracín es su buena cocina. El producto excelente que proveen sus alrededores y la cocina tradicional de sus restaurantes hacen de este pueblo una visita obligada para foodies. Una gran elección para comer por la zona es el restaurante Alizia, una casa de comidas donde la gastronomía local se interpreta en términos de alta cocina. Aunque ya lleva años triunfando en este pequeño pueblo turolense, esta casa acaba de celebrar un nuevo hito al entrar como novedad en la lista de recomendaciones de la Guía Michelin, un galardón que se suma al Solete Repsol que ya colgaba de su fachada.

La ubicación de Casa Alizia, en una de las calles más escondidas de Albarracín, ya presagia una experiencia gastronómica especial. Lo confirma la Guía Michelin, que describe este local como “una pequeña joya escondida en las estrechas callejuelas empedradas”. El local se instala en una casa de dos plantas de acogedor interior, con barra para comer frente a los fogones y un sencillo comedor en el piso superior. El restaurante está pilotado por el chef Diego Doñate, que con su cocina brinda homenaje a su tía Alicia en la misma casa donde esta solía cocinarle durante su infancia.

Su carta comienza con tapas originales hechas con productos de temporada bien trabajados, elaboraciones de tinte contemporáneo pensadas para compartir. Una de las grandes favoritas de su oferta es La croqueta de Alizia (2,75 €), un clásico hecho con lomo en conserva, cebolla de Fuentes de Ebro y huevo ecológico. También brillan sus curados de autor, con elaboraciones como la terrina de campaña de caza mayor hecha en el propio restaurante (7,95 €). Tampoco faltan el jamón DO Teruel, el fuet de ciervo salvaje, el chorizo de jabalí y el lomo adobado y oreado. Todo ello sumado, además, a los mejores quesos de la provincia.

La propuesta de platos de temporada reúne elaboraciones como los tomatitos de colgar ligeramente ahumados, con bonito en salazón y labneh de leche de oveja (8,50 €/13,50 €) o el salmón marinado en cardamomo y bergamota, con tártara de verano y salmorejo de mango (9,45 €/14,75 €). Recetas de caza como el steak tartar de ciervo de los Montes Universales, con toffee quemado de leche de cabra y miel (10,45 €/15,45 €) o el arroz de pichón con ciruela en salazón y salvia silvestre (18,75 €), se combinan con sabores del mar como el pulpo a la mantequilla con sobrasada de Bronchales y naranja-agraz (18,75 €).

Para los amantes del dulce también hay una selección de opciones caseras muy originales, algunas como la tarta de queso de oveja y hierbas con helado de miel y requesón (6,75 €) o las ciruelas al oporto con helado de queso San Simón ahumado (6,75 €).

El verano llega a su fin, pero no por ello dejamos de disfrutar de los encantos del turismo nacional. España está llena de destinos interesantes, ideales para una escapada improvisada en los primeros meses del curso escolar. Entre los lugares más bellos a los que dedicar un fin de semana, medios como National Geographic destacan Muxía, que califica como “el pueblo más bonito del mes de septiembre”.

Muxía es uno de los pueblos marineros con más encanto de A Coruña, un enclave casi mágico enclavado en plena Costa da Morte con infinidad de atractivos turísticos para todos los gustos. Un destino perfecto para quienes busquen playas, rutas y naturaleza, pero también para quien quiera disfrutar de gastronomía o conocer su curiosa historia. Pertenece a la comarca de Finisterre y, aunque apenas cuente con unos 5000 habitantes, son muchos los que se acercan cada fin de semana a conocerlo.

¿La razón? Su espectacular entorno, lleno de playas y acantilados, donde además acaba uno de los Caminos de Santiago más recorridos: el Camino de Finisterre y Muxía. Muchos se ven atraídos también por su historia y tradición religiosa, con el Santuario de la Virgen de la Barca como gran referencia. Aunque el edificio actual es del siglo XVIII, la historia de este templo se remonta a la Edad Media, época de la que heredamos algunos de los mitos y leyendas que aún se cuentan.

Narra la tradición que el apóstol Santiago llegó hasta este acantilado desanimado tras haber predicado sin éxito cuando se le apareció la Virgen en una barca de piedra para darle ánimos. Cuenta la leyenda que los restos de aquella embarcación se convirtieron en las icónicas piedras que se encuentran frente al santuario, lo que convierte a este en un lugar cargado de simbolismo.

Está la Pedra de Abalar, la que habría sido el casco de la barca de la Virgen, que se balanceaba y emitía un sonido para determinar la inocencia de quien se subía a ella. También la Pedra dos Cadrís, que representaría la vela de la embarcación divina y a la que se le atribuyen capacidades curativas; o la Pedra do Temón, que vendría a ser el timón que manejó la Virgen. Más allá de las creencias, las rocas conforman un paisaje espectacular, sobre todo cuando el oleaje golpea la costa rocosa.

Este santuario cobra especial protagonismo el segundo domingo de septiembre, cuando se transforma en destino para la conocida Romería da Virxe da Barca, reconocida como de Interés Turístico Nacional.

Pulpo y subastas en un destino gastronómico único

Galicia atrae por sus paisajes, su historia y sus pueblos, pero también por su exquisita gastronomía, reconocida en todo el mundo. La cocina es, por ello, uno de los principales motivos por los que merece la pena visitar Muxía, un enclave que se caracteriza por una rica gastronomía tradicional sustentada en la excelencia de los productos procedentes del mar y del campo.

Por un lado, cómo no, existe una amplia variedad de pescados y mariscos, con piezas como la lubina, la merluza, los percebes, los centollos, las nécoras… Estos exquisitos productos se pueden degustar a la plancha o cocinados en caldereta, también en arroces y en otras muchas recetas que reinan en cualquiera de los restaurantes locales. El pulpo se corona como el rey en esta categoría, producto por excelencia de las costas gallegas y omnipresente en cartas y menús de la zona.

Como en el resto de Galicia, en Muxía también es típico el lacón con grelos, que se cocina desde primeros de noviembre hasta el Carnaval; los postres tradicionales de estas fechas, como las filloas y las orejas; y las riquísimas empanadas elaboradas por panaderos locales, rellenas de ingredientes como bacalao, carne, berberechos, bonito, pulpo…

Entre los muchos restaurantes que celebran esta gastronomía, hay uno que ha conseguido destacar a ojos de críticos y guías gastronómicas. Se trata de la Lonxa d’Alvaro, un restaurante familiar que cuenta con la recomendación de la Guía Michelin y con un Solete de la Guía Repsol.

Ubicado a pocos metros de los barcos fondeados en el puerto, este restaurante cuenta con una peculiar tradición que lo vincula con la tradición pescadera gallega. Al igual que tradicionalmente se ha hecho en las lonjas, donde el pescado y el marisco obtenido en la pesca se vendía a mayoristas y comerciantes, en este restaurante algunos platos salen a subasta, y quien quiera probarlo debe aventurarse y pujar contra el resto de clientes.

Más allá de las anécdotas, este restaurante sirve magníficos pescados y mariscos, sabrosas carnes a la brasa gallegas y de wagyu y unos deliciosos arroces marineros, todo a base de producto de proximidad y en línea con una cocina tradicional que no está exenta de detalles contemporáneos. El pulpo es otra de las grandes estrellas de la carta, cocinado con acompañamientos como la crema de erizo y patata, el queso de tetilla o el chorizo ‘O Pardelo’.

“El fine dining está muerto”, sentenciaba el chef francés Bruno Verjus tras cerrar a finales de año su restaurante con dos estrellas Michelin de París. Una frase lapidaria que cobra sentido en una época en la que se suceden las noticias sobre cierres en restaurantes gastronómicos. La última nos sitúa en Barcelona, una ciudad que ha sido punta de lanza de la cocina de autor en España y que hoy pierde una de sus estrellas Michelin.

Se trata de Slow & Low, un restaurante del Eixample que consiguió en 2022 su primera estrella Michelin. “Después de un largo periodo de reflexión, hemos decidido que Slow & Low cerrará sus puertas como restaurante gastronómico”, anunciaba Frank Beltri, el chef al frente del negocio, al tiempo que ponía fecha al fin de este ambicioso proyecto. Será el próximo 17 de octubre cuando las persianas de este icono de la cocina de vanguardia cierren por última vez.

“Quiero agradecer especialmente al equipo, a nuestras familias, a nuestros clientes, así como también a nuestros proveedores y a todos los colaboradores que hemos tenido”, añadía el cocinero en la publicación que anunciaba el cierre. “Lo que me llevo de este proyecto es haber sido capaces de construir un estilo propio, un lenguaje a la hora de cocinar, de comunicarnos con nuestros clientes y de todo lo que sucede alrededor de este restaurante”.

Así, la Ciudad Condal dice adiós a otra de sus estrellas, una pérdida que se suma a una lista que parece no dejar de crecer. La caída comenzó en 2025 con el cierre del restaurante Oria, la propuesta de Martín Berasategui en el hotel Monument, y continuó con Teatro Kitchen Bar, otro de los locales reconocidos por la Guía Michelin con uno de sus ansiados astros. Slow & Low se añade este otoño a la lista. Sobre las razones detrás de esta despedida, el cocinero hace alusión a una búsqueda de la rentabilidad económica que, en su opinión, se encuentra en otro tipo de negocios.

Porque este no es un adiós radical. El cierre de este gastronómico contrasta con el éxito del otro proyecto del cocinero, Bar Canyi, un bar de tapas de propuesta informal que seguirá funcionando y que recibe a miles de clientes cada semana. “La empresa Slow & Low seguirá adelante al frente de Bar Canyí, sirviendo tapas tradicionales”, explicaba el cocinero sobre su futuro.

Todos sus esfuerzos se verterán a partir de ahora en este local, abierto en otoño de 2024 a solo unos metros de Slow & Low, que desde sus inicios ha triunfado gracias a la calidad de sus tapas, platillos, arroces y bocadillos. Beltri sumará, además, “nuevos proyectos” que anunciarán próximamente, conceptos que irán en la misma línea que su bar Canyi y que defenderán una cocina informal y más asequible.

Del menú degustación a la barra de acero

En Slow & Low, Beltri defiende una cocina viajera que combina ingredientes de todo el mundo y que se ofrece al cliente a través de dos menús degustación que se diferencian solo por el número de pases (Slow y Slow&Low) y que rondan los 150 euros por comensal. Sus platos muestran influencias de la gastronomía mexicana, con guiños a España, Argentina y al recetario tailandés, que se pueden disfrutar también con la vista gracias a sus barras y cocina abierta.

Un restaurante de ambiente moderno que aúna técnica, creatividad y delicadeza y que ahora deja hueco a la cocina informal de Bar Canyí. En este pequeño y bullicioso local, Beltri busca evocar el bar de toda la vida, con detalles como la barra de acero, un buen tirador de cerveza y los vinilos noventeros que suenan de fondo. Entre las tapas y platillos que triunfan en su carta encontramos la bomba de La Barceloneta, el bocadillo de calamares, el canelón de rostit, la hamburguesa de rabo, las albóndigas o el ‘cap i pota’.

La temporada 2026 de la NFL comienza este miércoles y los aficionados buscan lugares para reunirse con amigos y familiares para seguir los partidos más esperados del calendario.

Para los encuentros de jueves y lunes, los restaurantes y bares suelen convertirse en una opción para quienes salen de la oficina y deseen disfrutar del futbol americano con sus compañeros de trabajo.

Los domingos, en cambio, tienen un ambiente más familiar con varios partidos a lo largo del día desde las 11:00 hasta las 22:00 horas o incluso, más temprano, en aquellas semanas donde habrá juegos internacionales en Europa.

Restaurantes y bares para disfrutar de la NFL en CDMX

La Semana 1 de la temporada 2026 de la NFL contará con una actividad especial en la Ciudad de México. La NFL Experience México se realizará en Maravilla Studios los días miércoles 9, jueves 10 y domingo 13 de septiembre.

El recinto tendrá transmisiones de partidos seleccionados de la jornada, además de dinámicas interactivas relacionadas con el futbol americano. El acceso será gratuito mediante registro previo en la aplicación NFL OnePass, aunque la entrada dependerá de la disponibilidad y el aforo.

Para el resto de la campaña, la Ciudad de México cuenta con restaurantes y bares que pueden funcionar como punto de reunión para seguir los encuentros de jueves, domingo y lunes. Estas son algunas opciones para los aficionados:

• Hooters: Una alternativa para quienes buscan un ambiente informal, con alimentos para compartir como alitas, hamburguesas y botanas. Sus pantallas suelen convertirlo en una opción recurrente para grupos que quieren seguir los juegos de la NFL.
• Pinche Gringo BBQ: Este restaurante se especializa en carne ahumada estilo estadounidense. Brisket, costillas, pulled pork y sándwiches forman parte de una oferta que puede acompañar una tarde completa de partidos, sobre todo durante las jornadas dominicales.
• Sport & Chips Game Bar: El lugar está orientado a las transmisiones deportivas y a reuniones entre amigos. Su concepto combina comida casual, bebidas y un ambiente pensado para seguir partidos en pantalla.
• Buffalo Wild Wings: La cadena es una de las opciones más identificadas con las transmisiones de deportes en vivo. Su menú se centra en alitas con distintas salsas, hamburguesas y cerveza, por lo que resulta una alternativa para ver varios juegos durante el domingo.
• Alboa: Es una opción para quienes buscan complementar los partidos con otras actividades. Además del consumo de alimentos y bebidas, el concepto incluye espacios de entretenimiento como boliche y juegos, lo que permite organizar reuniones más amplias durante la temporada.

La variedad de horarios en la NFL permite que cada sitio se adapte a planes distintos: una salida después de la oficina para los juegos nocturnos o una reunión de varias horas para seguir la cartelera dominical.

Calendario Semana 1 NFL

A continuación, te presentamos el calendario de la Semana 1 para que vayas haciendo tus planes y no pierdas detalle de lo que suceda dentro del emparrillado:

Miércoles 9 de septiembre

• New England Patriots vs. Seattle Seahawks: 19:20, ESPN y Canal 5

Jueves 10 de septiembre

• San Francisco 49ers vs. LA Rams: 19:35, Netflix

Domingo 13 de septiembre

• Tampa Bay Buccaneers vs. Cincinnati Bengals — 11:00, FOX
• New Orleans Saints vs. Detroit Lions — 11:00
• New York Jets vs. Tennessee Titans — 11:00
• Baltimore Ravens vs. Indianapolis Colts — 11:00
• Atlanta Falcons vs. Pittsburgh Steelers — 11:00, FOX+
• Chicago Bears vs. Carolina Panthers — 11:00
• Cleveland Browns vs. Jacksonville Jaguars — 11:00
• Buffalo Bills vs. Houston Texans — 11:00, Canal 5 y ViX Premium
• Miami Dolphins vs. Las Vegas Raiders — 14:25, FOX
• Green Bay Packers vs. Minnesota Vikings — 14:25, FOX+
• Washington Commanders vs. Philadelphia Eagles — 14:25, Canal 5
• Arizona Cardinals vs. Los Angeles Chargers — 14:25
• Dallas Cowboys vs. New York Giants — 19:20, ESPN 2 y Disney+.

Lunes 14 de septiembre

• Denver Broncos vs. Kansas City Chiefs — 19:15, ESPN y Disney+.

Todos los encuentros podrás seguirlos a través de DAZN con suscripción a NFL Game Pass.

Como cada temporada, NFL Red Zone se transmitirá todo el día a través de ESPN 4 con los highlights y NFL Blitz a mediodía por Canal Nueve.

Un total de 1,693 denuncias recibió la Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia (Acodeco) entre enero y agosto de este año.

Los reclamos están concentrados en descuentos para jubilados, pensionados y personas de la tercera edad, precios distintos a los anunciados y falta de comprobantes de pago.

Cerca del 25% de las denuncias se vinculó con el beneficio destinado a personas mayores en restaurantes, mientras que las franquicias de comida rápida reunieron otro 15% por asuntos relacionados con ese mismo descuento.

Los reclamos por beneficios para jubilados, pensionados y personas de la tercera edad ocuparon el principal lugar entre las denuncias recibidas durante los primeros ocho meses del año.

La lista de motivos incluyó además el cobro de un monto diferente al informado previamente por el establecimiento y también aparecieron señalamientos por publicidad que podría ser no veraz o engañosa.

De igual manera, la falta de entrega de una constancia de pago fue otro de los incumplimientos denunciados ante la institución.

Ese documento, anota la entidad, puede resultar relevante para que el consumidor respalde posteriormente un reclamo.

Como orientación a los consumidores, indicó que las denuncias pueden presentarse de manera anónima.

No obstante, pidió que estas deben contener información suficiente para orientar las verificaciones y las investigaciones.

Entre los elementos recomendados figura el nombre del comercio, la dirección o ubicación, una descripción clara de lo sucedido y la fecha y hora aproximadas del hecho.

También sugirió adjuntar fotografías, videos, facturas, recibos u otros elementos disponibles, toda vez que esa documentación puede aportar detalles sobre la situación denunciada.

La conexión de tanques de gas de 25 libras, equivalente a unos 11,3 kilogramos, fue otra área con un número elevado de faltas, según la Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia que agregó que las inspecciones asociadas con la Ley 71 detectaron 380 incumplimientos.

Dijo que la revisión del contenido neto alcanzó 576 verificaciones. Esa categoría también comprende artículos como útiles escolares, cemento, pan, huevos y gas.

En ese segmento, 285 casos presentaron irregularidades, una cifra cercana a la mitad de los controles efectuados, evaluación que apunta a constatar que la cantidad declarada en el producto sea la que recibe el cliente.

Las inspecciones sobre tara y rotulado de tanques de gas de 25 libras, vinculadas con la Ley 72, sumaron 377 verificaciones, y de ellas 141 no se ajustaron a las condiciones evaluadas.

El control de pesas y balanzas dejó 31 incumplimientos entre 198 actuaciones. Esa actividad se centra en los equipos que determinan el peso de productos comercializados.

Por su parte, los controles de combustibles mostraron un cumplimiento de 97,8%

La verificación de combustibles fue una de las áreas con mejores resultados en lo que va del año, sostuvo la entidad, que indica que revisó estaciones de servicio, surtidores y tanques, con 947 actuaciones en total.

De ese conjunto, 926 verificaciones cumplieron con los criterios establecidos y solo 21 presentaron faltas. El nivel de cumplimiento se ubicó en torno al 97,8%.

Las inspecciones de grasas, que incluyen pailas y freidoras, también exhibieron una proporción alta de resultados favorables. Hubo 23 casos que cumplieron y uno que no alcanzó los parámetros correspondientes

El Departamento de Metrología efectuó 4,848 verificaciones entre enero y julio de 2026 para comprobar que los consumidores reciban las cantidades, los pesos y las medidas por los que pagan.

De ese total, 2,100 actuaciones registraron incumplimientos, mientras que 2.748 se ajustaron a las disposiciones examinadas.

La proporción de resultados con faltas alcanzó el 43,3%, frente a un 56,7% de cumplimiento, según las estadísticas de la Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia.

El cliente no quiere que le reciten la carta; quiere que le entiendan. Casto Copete lleva años trabajando en base a esta filosofía, estudiando los gestos entre mesas y bandejas para comprender mejor a aquellos que se sientan a comer en Nou Manolín. Jefe de sala de este restaurante alicantino desde hace más de dos décadas, Casto ha sido reconocido este año con el Premio Nacional de la Real Academia de Gastronomía, un reconocimiento que refleja todo lo aprendido en más de 30 años en el sector.

Tiempo en el que Casto ha visto cambiar radicalmente las normas de la hostelería. Su posición en primera línea le ha permitido observar una transformación en lo que los clientes esperan cuando entran a un restaurante. Y lo que ve le parece, a ratos, paradójico. “Yo diría que hoy el cliente reclama varias cosas a la vez, y algunas incluso parecen contradictorias”, reflexiona en conversación con Infobae. En un mundo globalizado, marcado por los cambios frenéticos, las tendencias y el nuevo lujo, los restaurantes se han convertido casi en un reflejo de la sociedad, con sus correspondientes contradicciones.

Uno de los grandes cambios viene dado por un factor inesperado: Internet. “El cliente actual llega mucho más informado. Ya ha visto el restaurante en redes, ha leído opiniones, conoce platos, vinos, precios y tendencias”, reconoce el jefe de sala. Muchas veces, afirma, el comensal llega con una expectativa muy formada de lo que va a encontrarse, algo que “obliga a la sala a estar mejor preparada”.

Pero al mismo tiempo, esta necesidad de preparación convive con la búsqueda de la naturalidad. “Cada vez acepta peor un servicio excesivamente rígido, distante o ceremonioso. Quiere profesionalidad, sí, pero sin sentirse incómodo”. El comensal quiere que le atiendan bien, que sepan mucho y que todo funcione, pero que la experiencia sea fluida y humana, sin agobios. “Hay una línea muy fina entre estar pendiente y estar encima. Un gran servicio sabe cuándo intervenir y cuándo dejar espacio. Esa sensibilidad probablemente sea hoy más importante que nunca.”.

Otro de los cambios más concretos que señala Copete tiene que ver con el ritmo. El cliente no quiere esperas innecesarias, pero eso no significa que quiera comer deprisa y corriendo. “Hay mesas que quieren disfrutar tres horas y otras que necesitan terminar en una hora y media”, explica. “El buen servicio tiene que detectar eso y adaptarse”.

Lo que genera más frustración, según su experiencia, es que el restaurante imponga un tempo que no coincide con el del cliente. “Hoy en día, el cliente valora muchísimo el tiempo”, asegura. La gestión del ritmo —saber cuándo acelerar, cuándo frenar, cuándo dejar que la conversación fluya sin interrumpir— se ha convertido en algo tan imprescindible como saber de vinos o conocer la carta.

Transparencia y relación precio-excelencia

Uno de los valores que Copete considera más importantes a la hora de tratar con un comensal es la honestidad. “El cliente acepta perfectamente que un producto se haya terminado, que haya una espera determinada o que algo no pueda hacerse, siempre que se le explique con claridad”, asegura el jefe de sala. Los conflictos, dice, aparecen cuando quien se sienta a la mesa se siente engañado o descubre más tarde una información que debería haber conocido antes. “La transparencia genera confianza”, concluye el experto.

Esa honestidad se conecta con otra exigencia que ha crecido con fuerza, especialmente en los últimos años: la coherencia entre precio y experiencia. “No necesariamente quiere que todo sea barato”, aclara Copete. “Está dispuesto a pagar si percibe valor”. Pero a un mayor precio, mayor es también la lupa con la que el comensal mira cada detalle. El cliente ya no evalúa solo la comida: “Observa la recepción, la limpieza, la comodidad, el tiempo de espera, la temperatura, el ruido, el servicio, el vino, la despedida… Lo evalúa todo”. Entendemos el restaurante como una experiencia completa, no como un lugar donde sentarnos a comer.

Precisamente por eso, afirma el jefe de sala, cobra especial importancia la flexibilidad. Intolerancias, alergias, dietas, horarios, preferencias personales…" El restaurante actual necesita capacidad de adaptación. Evidentemente hay límites, porque una cocina y una sala necesitan organización, pero la rigidez absoluta cada vez encaja peor con lo que espera el cliente".

Melós, el proyecto más novedoso del prometedor chef Miquel Pardo en Barcelona, acaba de entrar como novedad en la selección de restaurantes recomendados de la Guía Michelin 2026, dentro de las nuevas incorporaciones anunciadas este mes de agosto. Una buena noticia que da un buen empujón a una propuesta construida alrededor del producto, la técnica y la memoria mediterránea. “Es un empujoncito que nos da visibilidad internacional, algo que ayuda en una ciudad como Barcelona”, reconoce el cocinero castellonense.

El reconocimiento llega apenas nueve meses después de la apertura de Melós (Carrer de Mallorca, 303), inaugurado en noviembre de 2025, y supone un nuevo punto de inflexión en el pequeño universo de Pardo. Su primer proyecto, Cruix (Carrer d’Entença, 57), ya cuenta desde hace más de cinco años con la distinción Bib Gourmand, que reconoce a aquellas cocinas excelentes que mantienen un ticket justo.

Miquel Pardo nació en 1989 en Onda (Castellón) y, desde muy joven, mostró interés por la cocina. Tras formarse en la Escuela de Hostelería y Turismo del Grao y completar sus estudios en Galdakao (Bizkaia), da sus primeros pasos en cocinas como La Sucursal junto a Jorge Bretón, Boroa con Jabier Gartzia y ABaC con Jordi Cruz. Más adelante consolida su experiencia profesional trabajando en Gresca con Rafa Peña, Canalla Bistro con Ricard Camarena y Heart Ibiza con Albert Adrià.

En noviembre de 2017 funda su propio proyecto, Cruix, en Barcelona, donde desarrolla una propuesta creativa y divertida que hoy define como “arrocería contemporánea”. Un restaurante informal, cercano y centrado en la calidad del producto que pronto conquistó a la crítica en Barcelona, permitiéndole hacerse su propio hueco en la Ciudad Condal.

Un menú degustación que sabe a hogar

Melós nació como una evolución natural de esta rica trayectoria. Frente al carácter más desenfadado de Cruix, su nuevo restaurante plantea una cocina más reflexiva, donde las raíces valencianas del chef dialogan con el territorio catalán y con una forma de cocinar profundamente mediterránea. “Es una cocina muy del recuerdo, hecha desde el cariño y desde los sentimientos. Siempre hago la broma de que, como el Euromed tarda tanto, pues he tenido mucho tiempo para pensar”, dice entre risas el chef valenciano durante su charla con Infobae.

Pensar en su tierra, Castellón, y en la que lo recibe, Barcelona, así como en el mar que baña a ambas. Sus menús degustación son un fruto de estas reflexiones, con platos que recorren paisajes, recuerdos y referencias personales. “Un plato que explica nuestra filosofía es el aperitivo con el que empezamos el menú, Hogar y Sierra”, asegura el chef. Con él, dice, buscan dar la bienvenida al cliente como si de un invitado más se tratase. “Sacamos un caldito de conejo infusionado con manzanilla con un paté de conejo alrededor. Le ponemos unas hierbitas y lo acompañamos de un embutido de conejo”, explica Miquel.

Las referencias huelen a hogar, a una comida a medio hacer y al recibimiento de una abuela. “En Melós hago lo mismo que pasa en mi casa cuando yo llego, porque nosotros recibimos siempre con un poquito de embutido en la mesa y con un caldito caliente”. El conejo, gran icono en el universo paellero valenciano, abre boca para comprender qué se viene a probar aquí. “Con la manzanilla preparamos la parte digestiva que normalmente se utiliza al final. En mi casa, mi abuela me ponía hasta reventar de comida y luego acabábamos con una manzanilla, porque si no, no había Dios que hiciera la digestión”.

En el resto de secuencias, el arroz, presente desde los primeros proyectos del chef, convive con pescados, carnes, vegetales y elaboraciones que recuperan sabores reconocibles desde una mirada inocente y aventurera. Todos estos platos solo pueden probarse en sus menús degustación (Petit Melós, 80 €; Melós, 100 € o Grand Melós, 130 €) o en un menú de mediodía (45 €) formado por 5 platos para acercarnos a la cocina de Pardo.

No cree en aquellos agoreros que anuncian el final del menú degustación, un formato que el chef defiende y disfruta como cocinero y también como comensal. “Elegimos el menú degustación como formato porque queríamos contar algo y, para contarlo, tenía que tener una historia con pies y cabeza, que empezara y acabara con cierto sentido”.

Sobre la mesa, llegan otros platos como la Seta de castaño con crema de anguila ahumada del Delta del Ebro, acompañada de gel de salicornia y yema curada en salmuera; el Filete de buey cocinado a la orza, la raya a la cazuela o la tarta de miel de la Sierra de Espadán, a 20 km de Onda, el pueblo donde nació Miquel. En la secuencia nunca falta un arroz de temporada que, este verano, se elabora con cigala.

Una arrocería contemporánea en una ciudad de pizzas

Miquel Pardo aterrizó en Barcelona hace nueve años con la idea de abrir su primer restaurante. No quería etiquetas, pero sí tenía clara una cosa: quería ofrecer sus paellas porque no encontraba buenos arroces en la ciudad. Esto ha cambiado en los últimos tiempos, aunque todavía queda mucho camino por recorrer para honrar (de verdad) el recetario levantino en una ciudad tan cosmopolita.

“Creo que Barcelona está mejor a nivel de pizzas que de arroces”, sentencia el chef. “Incluso te diría que comes mejores pastas que arroces. Cruiz también fue una apuesta por querer hacer algo muy nuestro, de calidad, que a veces no se valora como debería ser”.

Cruix no es una arrocería al uso. De hecho, al principio, Miquel no se decidía siquiera a describirla como tal. “Yo en ningún momento he querido etiquetarme en ningún lado, pero sí es verdad que a la hora de comunicar, explicar y hablar, para que la gente te entienda, es necesario poner algunos matices”, asegura el cocinero. Finalmente, se decidió por ese concepto, el de una ‘arrocería contemporánea’, que explica a la perfección lo que sucede en el interior de este restaurante que celebra ya su octavo cumpleaños.

“Una arrocería es un concepto bastante tradicional; te esperas unos calamares, unos mejillones, una ensalada mixta y variedad de arroces. Nosotros, sobre todo en los entrantes, vamos un paso más allá y nos centramos en tapas de autor y viajeras”, explica el chef sobre este concepto. Su cheeseball de parmesano, el churro de bacalao con espuma de alioli o la croqueta de pato pekín son algunos de los platos que aparecen en la carta de este Bib Gourmand. “Hacemos lo que nos da la gana para divertirnos nosotros y divertir al cliente y acabamos la fiesta con un buen arroz en paella”.

Que te atiendan con cercanía, pero con profesionalidad. Que te comprendan, pero te dejen tu espacio. Que el servicio sea rápido, pero no acelerado. Que te agasaje, pero sin agobiar. El trabajo de sala es un juego de equilibrios que figuras como Casto Copete, maître del restaurante Nou Manolín, dominan como auténticos maestros. Tras más de 30 años de trayectoria, la mayoría de ellos vinculados a este icono de la cocina alicantina, Casto acaba de ser galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2026 a la Mejor Dirección de Sala, un reconocimiento entregado por la Real Academia de Gastronomía.

Un jefe de sala es un director de orquesta, una persona encargada de supervisar y coordinar el funcionamiento de la sala del restaurante hasta el último detalle. Desde las palabras de un camarero hasta el tenedor de la última mesa. Para Casto, el trabajo de sala “es mucho más que servir una mesa”, y debería aplicarse incluso a los restaurantes con tickets ajustados. Una labor que debe ser invisible para el cliente, pero que se aprecia en los detalles. Bajo esta máxima, la de una hospitalidad mediterránea, espontánea, cercana y serena, ha conseguido convertirse en todo un referente en el sector.

Pregunta: ¿Cuáles fueron tus primeros deseos profesionales? ¿A qué querías dedicarte de niño? ¿Cómo acabaste dedicándote a la sala?

Respuesta: De joven no recuerdo tener una vocación profesional muy definida. No era de esos niños que dicen: ‘Yo quiero ser esto o aquello’. Mi llegada a la hostelería fue bastante más sencilla y casi circunstancial. Cuando terminé la mili, un primo mío me encontró trabajo de camarero en Benidorm. Y así empecé. En aquel momento, evidentemente, no podía imaginar que ese primer trabajo acabaría convirtiéndose en toda mi vida profesional. Al principio empiezas aprendiendo el oficio: cómo atender una mesa, cómo moverte por una sala, cómo tratar al cliente, cómo trabajar con los compañeros… Pero poco a poco fui descubriendo que detrás de aquello había muchísimo más. Me empezó a interesar la organización, el funcionamiento del servicio, el trato con las personas, anticiparme a lo que podía ocurrir, solucionar problemas, coordinar equipos… Y con los años fui asumiendo cada vez más responsabilidades. Llegué a la sala casi por casualidad y después fui yo quien decidió quedarse.

P: ¿Cómo definirías el trabajo de sala?

R: Para mí, el trabajo de sala es mucho más que servir una mesa. Es hospitalidad, organización, estrategia, observación y capacidad de adaptación. La sala empieza mucho antes de que llegue el cliente. Empieza preparando el servicio, organizando el equipo, estudiando las reservas, coordinándonos con cocina, anticipándonos a los momentos de mayor trabajo y procurando que cada profesional sepa qué tiene que hacer y en qué momento. Pero después empieza quizá la parte más bonita de nuestro oficio: entender a las personas. Con los años aprendes que no existen dos mesas iguales. No es lo mismo una pareja que viene a celebrar un aniversario que una comida de empresa, una reunión de amigos o una celebración familiar. Cada cliente viene con unas expectativas diferentes y nosotros tenemos que saber observar, escuchar y leer la mesa para descubrir qué necesita. Por eso creo que un buen profesional de sala tiene que saber estar presente, pero también saber desaparecer. Hay momentos para acercarse, explicar y conversar, y otros en los que el mejor servicio consiste precisamente en no interrumpir. Y ahí entra también la estrategia.

P: ¿Qué papel juega el equipo en todo este proceso?

R: Un director de sala se parece en cierto modo a un director de orquesta. Puede tener magníficos profesionales, pero tiene que conseguir que todos trabajen coordinados, que cada uno entre en el momento adecuado y que el servicio tenga ritmo, equilibrio y armonía. Y cuando todo eso funciona, ocurre algo que para mí define un gran servicio: el cliente no ve todo el trabajo que hay detrás, pero siente que todo funciona. No ve la organización, las decisiones, los problemas que se han resuelto o las correcciones que hemos tenido que hacer durante el servicio. Simplemente se siente cómodo, atendido y cuidado. Por eso siempre digo que la sala es el corazón del restaurante.

P: ¿Qué es lo que más te gusta de trabajar cara al cliente?

El contacto con las personas y la posibilidad de hacer que cada servicio sea diferente. No hay dos mesas iguales ni dos clientes iguales. En el servicio de carta, una de las cosas que más disfruto es interpretar al cliente: observar, escuchar y tratar de comprender qué busca, qué espera de nosotros y qué tipo de experiencia quiere vivir. Hay clientes que agradecen la cercanía y la conversación y otros que prefieren mayor discreción; algunos quieren dejarse aconsejar y otros tienen muy claro lo que desean. Para mí, un buen profesional de sala no debe ofrecer el mismo servicio a todo el mundo, sino saber adaptarlo y dar a cada cliente lo que busca, sin necesidad muchas veces de que tenga que pedirlo. Disfruto especialmente también de la organización de eventos. En esos casos intento implicarme desde el principio para comprender cuál es realmente el objetivo del cliente. No es lo mismo una celebración familiar que un aniversario, una comida de empresa o una presentación de producto. Cada evento tiene una finalidad diferente y, por tanto, necesita también un planteamiento diferente.

P: ¿Crees que el trabajo de sala es importante también en restaurantes con menor ticket medio o presupuesto? ¿En qué medida?

R: Absolutamente. Creo que sería un error asociar la buena sala solamente con restaurantes de ticket alto. Evidentemente, cada establecimiento tiene unos medios y necesita un tipo de servicio diferente. No podemos aplicar el mismo protocolo a un restaurante gastronómico que a una casa de comidas o a un bar, pero la esencia de la hospitalidad es exactamente la misma: recibir bien, escuchar, conocer lo que vendes, trabajar con limpieza y orden, estar atento, respetar el tiempo del cliente, recomendar con honestidad y despedirlo con la sensación de que ha sido bien tratado. Además, en restaurantes con tickets más ajustados, una buena organización de sala puede ser fundamental para el propio negocio, porque permite trabajar mejor con menos recursos, cometer menos errores, coordinarse mejor con cocina y fidelizar al cliente. Al final, la excelencia no consiste necesariamente en ofrecer lujo, sino en hacer extraordinariamente bien aquello que has decidido ofrecer.

P: Nou Manolín se encuentra en Alicante, uno de los enclaves mediterráneos por excelencia. ¿Qué diferencia al servicio de sala y a la hospitalidad en el Mediterráneo de las de otras zonas?

R: Creo que la hospitalidad mediterránea tiene una personalidad propia. No diría que sea mejor que la de otras zonas, pero sí diferente: es más espontánea, más cercana y menos ceremoniosa. Tenemos una manera muy natural de relacionarnos con el cliente, de conversar, de aconsejar y de hacerle sentir que está en un lugar donde realmente nos importa que disfrute. En Nou Manolín, esa forma de entender la hospitalidad está muy unida a nuestra identidad y a Alicante. El Mediterráneo está en el producto y en la cocina, naturalmente, pero también está en nuestra manera de recibir y de servir. Para nosotros, cercanía no significa confianza excesiva. Creo que esa capacidad de adaptación, unida a la naturalidad y a la cercanía, define muy bien nuestra manera mediterránea de entender la sala. Y quizá el mejor servicio sea precisamente ese: que el cliente se sienta atendido sin sentirse invadido, cuidado sin percibir todo el trabajo que hay detrás y que, cuando salga por la puerta, tenga ganas de volver.

Algunos restaurantes de Estados Unidos suspendieron la propina y trasladaron ese costo al precio del menú, en una decisión que busca ofrecer salarios más estables y repartir mejor los ingresos dentro de los locales.

La decisión de algunos locales coincide con un momento de creciente incomodidad entre los consumidores por la presión para dejar cada vez porcentajes más elevados de propina.

Pese a las estrategias de ciertos comercios, especialistas del sector advierten que es poco probable que el sistema sin propinas sea adoptado a gran escala en el país.

Algunos restaurantes subieron precios para pagar salarios fijos y prescindir de la propina

De acuerdo con National Geographic, la Ley de Normas Laborales Justas de 1938 habilitó a los empleadores a pagar menos que el salario mínimo a trabajadores que completaran sus ingresos con propinas. En algunos estados, se eliminó esa disposición, mientras que en otros se adoptan otras políticas.

En Nueva York, el restaurante vegetariano Dirt Candy fue uno de los primeros en prohibir la propina, en 2015. Su chef y dueña, Amanda Cohen, dijo a la BBC que buscaba un esquema “más igualitario para todos” y que en la actualidad paga a su equipo alrededor de USD 30 por hora.

A su vez, señaló que muchos clientes se sorprenden al descubrir que no tienen que sumar 20% al final de la cuenta.

En San Francisco, la moza de vinos Caroline Kraetzer trabaja en La Cigale, un restaurante que cobra USD 140 por persona y no acepta propinas.

La camarera gana USD 40 por hora, alrededor del doble de lo que percibe gran parte del personal de servicio en esa ciudad.

Kraetzer expresó en declaraciones recogidas por la BBC que dejar de depender de la propina le permitió no quedar “a merced de la generosidad de desconocidos para pagar las cuentas”.

Al mismo tiempo, contó que aunque se puede ganar mucho dinero en propinas, los empleados deben trabajar fuera de su jornada: “A menudo estás allí dos horas antes del servicio y de nuevo cuando cierras, después de que los clientes se hayan ido, por lo que estás ganando el salario mínimo durante ese tiempo”.

En Lynn, en el estado de Massachusetts, la chef y propietaria Rachel Miller reabrió hace cinco años Nightshade Noodle Bar con un modelo sin propinas tras la pandemia de COVID-19. Su argumento central fue que el reparto interno de los ingresos sea “más justo”.

“Las personas que se dejaban la piel trabajando en la cocina, a menudo las menos visibles y las menos reconocidas, se llevaban a casa una fracción de lo que ganaba el personal de sala en propinas por las mismas horas”, aseveró Miller en la BBC.

La empresaria agregó que también le resultaba “profundamente inquietante” comprobar que las propinas más altas terminaban en manos de empleados varones blancos y que otros trabajadores recibían menos.

En ese sentido, alegó que “la propina permite que los clientes, de manera consciente o no, les paguen distinto a las personas según su género, raza o sexualidad”.

Para mantener ese modelo, Nightshade Noodle Bar elevó sus precios. Sus menús de degustación parten de USD 102 por siete pasos antes de las 18 y de USD 126 por nueve pasos después de ese horario.

Por su parte, la documentalista Cassidy Van der Kamp, que trabajó en un restaurante de Oakland, en California, relató a la BBC que decidió permanecer en su puesto cuando el local quitó la propina.

Antes cobraba cerca de USD 10 por hora más propinas; después del cambio pasó a ganar USD 21 por hora. “Tuve estabilidad por primera vez porque sabía cuánto iba a ganar”, sostuvo.

El sistema sin propina enfrenta límites económicos y laborales en los restaurantes

El pasaje a un sistema sin propinas no siempre tiene éxito. El comercio Talulla, en Cambridge, Massachusetts, eliminó la propina en 2020 para pagar de manera más equitativa, pero volvió al esquema anterior en septiembre de 2025.

Su copropietaria, Danielle Ayer, afirmó a la BBC que el restaurante intentó mantener el modelo con un aumento de 23% en los precios del menú, aunque solo pudo emplearlo durante los meses de invierno. Asimismo, añadió que operar sin propinas resulta más caro en términos generales.

La explicación es fiscal y contable: las propinas no forman parte de los ingresos del restaurante, mientras que un aumento del precio del menú sí eleva la facturación y, por lo tanto, la carga impositiva sobre las ventas.

El profesor William Michael Lynn, de la Universidad de Cornell, autor del libro “La psicología de las propinas”, planteó otro límite además del impositivo.

En declaraciones recogidas por la BBC, manifestó que los consumidores suelen percibir que salir a comer es más caro cuando ven precios más altos, aunque ya no deban dejar propina. Esa dificultad para hacer la cuenta completa, a su juicio, reduce la demanda.

Además, Lynn señaló que uno de los principales desafíos del sistema sin propinas es la dificultad para atraer y retener a camareros que prefieren ese ingreso extra.

La fatiga por las propinas crece en Estados Unidos

La discusión sobre los restaurantes sin propina se da en paralelo con el avance en Estados Unidos de lo que distintos medios describen como “inflación de propinas”.

Después de la pandemia y con el aumento del costo de vida, crecieron las expectativas sobre esos pagos adicionales: si antes lo habitual era dejar entre 15% y 20%, en algunos lugares el 30% empezó a aparecer como referencia habitual.

Esto genera una “fatiga por las propinas”, es decir, malestar entre los clientes ante los montos elevados. De acuerdo con una encuesta de Popmenu citada por USA Today, el 78% de los consultados consideró que las prácticas vinculadas a las propinas se volvieron excesivas, mientras que el 44% aseguró que este año dejó montos menores que el año pasado.

El malestar de muchos consumidores creció con la expansión de las propinas sugeridas en pantallas digitales. El mismo relevamiento de Popmenu indicó que el 59% se siente obligado a dejar propina cuando aparecen los porcentajes en una pantalla digital y que el 36% suele ingresar un monto personalizado en lugar de elegir una de las opciones predefinidas.

Derek Simms, director ejecutivo de Simms Hospitality Group, con restaurantes en el área de Dallas, detalló a Fox News que esas pantallas generan “un momento muy incómodo”, incluso a los propios empleados gastronómicos.

Pese al rechazo de consumidores, el experto Lynn consideró que el esquema sin propinas difícilmente se elimine de forma masiva en el corto plazo: “No creo que este vaya a eliminarse a gran escala en un futuro próximo, ya que las desventajas económicas de eliminarlo superan las ventajas”.

La ministra de Trabajo y Desarrollo Laboral, Jackeline Muñoz, advirtió a los restaurantes de Panamá que las propinas entregadas por los clientes no sustituyen el salario de sus trabajadores.

La funcionaria hizo el pronunciamiento después de participar en varias inspecciones y conocer incidencias relacionadas con el manejo de estas gratificaciones.

Muñoz explicó que el salario corresponde a la remuneración que el empleador debe pagar por el trabajo realizado, de acuerdo con las condiciones establecidas en el contrato laboral.

La propina, en cambio, procede de un tercero que decide reconocer voluntariamente la atención o el servicio recibido en un establecimiento.

“Las propinas no son parte del salario”, afirmó la ministra, quien aprovechó su intervención para hacer un llamado directo a propietarios y administradores de restaurantes.

Su declaración establece que los comercios no pueden utilizar las cantidades aportadas por los consumidores para completar o reemplazar el pago correspondiente al trabajador.

La titular de Trabajo también pidió a los empleados que denuncien cualquier situación en la que consideren vulnerados sus derechos laborales. Indicó que pueden acercarse al Ministerio de Trabajo y Desarrollo Laboral de manera anónima, con el propósito de solicitar una inspección y el acompañamiento de la institución.

Muñoz reiteró que cada colaborador debe recibir el salario pactado en su contrato, independientemente de las propinas obtenidas durante la jornada. Ese aporte adicional depende exclusivamente de la voluntad del cliente y no libera al empleador de cumplir con sus obligaciones salariales, prestaciones y condiciones contractuales.

Aunque la ministra concentró sus declaraciones en los derechos de los trabajadores, la legislación panameña también protege la decisión del consumidor. En Panamá, pagar propina no es obligatorio y los restaurantes solamente pueden sugerirla. El cliente conserva la facultad de aceptarla, rechazarla o modificar su monto.

La voluntariedad quedó establecida mediante la Ley 34 del 2 de agosto de 2016, que modificó disposiciones de la Ley 45 de 2007 sobre protección al consumidor. El artículo 56 señala expresamente que la propina o gratificación por el servicio prestado es voluntaria.

Esto significa que un restaurante puede preguntar al consumidor si desea agregar un porcentaje determinado como reconocimiento por la atención, pero no debe presentarlo como un cargo obligatorio. Tampoco corresponde incorporarlo automáticamente a la cuenta sin permitir que la persona decida libremente si quiere pagarlo.

En el país suele sugerirse un porcentaje al momento de cancelar el consumo, especialmente cuando el pago se realiza mediante tarjeta bancaria. Sin embargo, esa práctica comercial no convierte la recomendación en una obligación. El consumidor puede elegir otra cantidad o no entregar ninguna gratificación sin tener que justificar su decisión.

La Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia ha reiterado que los establecimientos deben informar los precios completos de los productos y servicios ofrecidos. Cualquier cobro exigido por el comercio debe estar debidamente reflejado, mientras que la propina conserva su carácter adicional y estrictamente voluntario.

La advertencia de Muñoz aborda otro aspecto del mismo proceso: el dinero aportado por el cliente no pertenece al restaurante ni reemplaza las responsabilidades del empleador. Si el trabajador recibe propinas, estas corresponden al reconocimiento de un tercero y deben mantenerse separadas de la remuneración acordada por la relación laboral.

Los empleados que detecten retenciones, descuentos o irregularidades pueden solicitar una inspección laboral sin revelar públicamente su identidad, según explicó la ministra. El Mitradel deberá verificar cada denuncia y determinar si la administración del restaurante incumple sus obligaciones o afecta los derechos económicos de su personal.

Para los consumidores, la norma permite denunciar ante la Acodeco el cobro obligatorio o irregular de una propina, para lo cual resulta importante conservar la factura fiscal. Este documento permite comprobar si el establecimiento agregó un porcentaje sin autorización o lo presentó engañosamente como parte indispensable de la cuenta.

La diferencia central es que el salario constituye una obligación contractual del empleador y la propina representa una decisión personal del cliente. Un restaurante no puede trasladar al consumidor la responsabilidad de remunerar a sus trabajadores ni convertir una gratificación voluntaria en un mecanismo para reducir sus costos laborales.

El llamado de la ministra busca que los trabajadores conozcan esta separación y reporten cualquier práctica que comprometa el pago íntegro de sus salarios. Al mismo tiempo, la normativa deja claro que agradecer un buen servicio mediante una propina continúa siendo una elección del consumidor, no una exigencia impuesta por el establecimiento.

Una cerveza, una copa o una comida pueden elevar su precio de forma notable cuando se sirven frente al mar, en una azotea o bajo una puesta de sol. El atardecer se ha convertido en un componente de la oferta de ocio que algunos restaurantes incorporan al precio final, junto con las vistas, la música y el ambiente.

Durante los meses de buen tiempo, terrazas, chiringuitos, beach clubs y locales situados en puntos demandados adquieren otra dimensión. Una mesa ante el horizonte o un espacio donde la música acompaña la caída del sol puede transformar una consumición habitual en un plan distinto. La cuenta también cambia, incluso cuando el producto es parecido al que se ofrece a pocos metros.

No hay una línea específica que indique “puesta de sol”, “primera línea de mar” o “ambiente exclusivo”. Aun así, esos elementos forman parte del importe. El cliente paga por comer o beber, pero también por ocupar un lugar concreto durante unas horas, por acceder a una escena social y, en algunos casos, por la imagen que podrá compartir después en redes sociales.

El atardecer se convierte en parte del producto

La economía de la experiencia concentra el valor en algo más amplio que la comida o la bebida. El establecimiento reúne paisaje, comodidad, servicio, música y una atmósfera determinada. Nadie compra el mar ni el sol, que permanecen al alcance de cualquiera, aunque sí puede pagar por contemplarlos desde una mesa preparada para ese propósito.

La ubicación también supone gastos para el negocio. Alquileres o concesiones, instalaciones expuestas al viento, al sol y al salitre, mobiliario, equipos de sonido, limpieza, seguridad y actuaciones musicales integran una estructura que muchas veces no se aprecia desde la mesa. Un establecimiento en primera línea de playa o una terraza con alta demanda puede implicar costes superiores para quien explota el local.

La estacionalidad añade otra variable. Muchos establecimientos concentran buena parte de su facturación en un periodo reducido y refuerzan sus plantillas cuando crece la afluencia. Cobrar más por una mesa con vistas o por una programación propia no responde de forma automática al oportunismo. La diferencia puede estar ligada a un servicio más complejo y a costes reales, aunque eso no elimina la discusión sobre el límite razonable del precio.

La puesta de sol no debería ocultar errores gastronómicos

En numerosos locales, el sunset ha dejado de ser sólo un momento del día. Se anuncia, se reserva y se programa con sesiones de DJ, cartas específicas, mesas preferentes, consumiciones mínimas y horarios pensados para que los clientes lleguen antes de que el sol desaparezca. El fenómeno natural queda así integrado en una propuesta comercial diseñada alrededor de esa franja concreta.

El problema aparece cuando el escenario sustituye al producto. Un emplazamiento atractivo puede justificar un importe superior, pero no convierte en excepcional un plato insípido, un vino básico o un cóctel mal preparado. Las vistas no corrigen una cocina descuidada, una espera prolongada ni un servicio insuficiente cuando el local se llena. Quien paga más por el entorno mantiene el derecho a exigir calidad en aquello que recibe.

Las redes sociales han aumentado el valor de esta fórmula. Una copa a contraluz, una mesa frente al horizonte o un video con la música del momento ayudan a convertir un local en un sitio deseado. El cliente participa de ese mecanismo cada vez que reserva, consume o comparte una imagen. El precio puede resultar aceptable si se informa con claridad, guarda proporción con el producto y el servicio y responde a una experiencia real. El atardecer puede añadir valor, pero no debería ser la única explicación de una cuenta elevada.

El alcalde de Nueva York, Zohran Mamdani, firmó una ley que habilita las mesas al aire libre durante todo el año en las calles de la ciudad, una decisión que revierte la política aplicada por su antecesor y vuelve a poner en el centro del debate el modelo de outdoor dining que se expandió con fuerza en los últimos años.

La medida quedó formalizada el lunes y representa un cambio frente a la normativa impulsada durante la gestión de Eric Adams, que obligaba a los restaurantes a desmontar sus estructuras en los meses de invierno. La nueva legislación, informó CBS New York, apunta a darles mayor previsibilidad a los locales gastronómicos que habían cuestionado los costos de armar, desarmar, almacenar y reinstalar esos espacios cada temporada.

La nueva ley revierte las restricciones que obligaban a desmontar las estructuras en invierno

La decisión de Mamdani modifica un esquema que había sido rechazado por parte del sector gastronómico. Durante una audiencia realizada antes de la firma, el alcalde defendió el cambio como una opción de política pública vinculada a la vida urbana de la ciudad.

“La firma de la ley de hoy refleja una elección política diferente”, afirmó el jefe comunal, tal y como recogió CBS New York. En esa misma línea, aseguró que la medida busca que Nueva York se sienta “todavía más viva de lo que ya es”.

De acuerdo con el medio, la presentación del proyecto tuvo una puesta en escena particular dentro del Ayuntamiento. Mamdani ambientó uno de los salones de City Hall como si fuera una pizzería italiana, con manteles a cuadros, luces y elementos de mesa, antes de encabezar la audiencia y luego rubricar la norma en un espacio montado al aire libre detrás del edificio.

Restaurantes y cámaras del sector sostienen que el esquema anterior encarecía la operación

Entre quienes respaldaron la nueva ley estuvo James Kwon, propietario de la cadena Village Square Pizza, quien consideró que la medida tendrá impacto concreto sobre los pequeños negocios. “Esto es realmente grande”, expresó en declaraciones citadas por CBS New York. Luego agregó que pocas veces se ven decisiones orientadas a ayudar a las pequeñas empresas y que, a su entender, esta es una de las más importantes de los últimos años.

También se pronunció Andrew Rigie, director ejecutivo de la New York City Hospitality Alliance, una de las entidades que representa al sector. El dirigente remarcó que el sistema anterior implicaba gastos difíciles de sostener para muchos locales.

“Pagar para montar el café sobre la calzada, pagar para desmontarlo, pagar para almacenarlo y después volver a pagar para instalarlo otra vez no tenía sentido desde el punto de vista financiero”, aseguró Rigie, de acuerdo con el reporte del canal neoyorquino.

Ese argumento aparece como uno de los ejes centrales detrás del cambio. Para los empresarios, mantener habilitado el uso anual de estos espacios reduce costos logísticos y les permite planificar mejor la actividad, sobre todo en un contexto en el que muchos restaurantes siguen atentos a sus márgenes de rentabilidad.

Vecinos denuncian ruido, tránsito y problemas sanitarios alrededor de los comedores callejeros

La discusión, de todos modos, no quedó limitada al frente económico. Durante la audiencia también se escucharon voces críticas de residentes que cuestionan el impacto de estas estructuras en la vida cotidiana de algunos barrios.

Una de ellas fue Carol Putre-Czyz, integrante de la East Fifth Street Block Association, quien rechazó con dureza la continuidad del sistema. “Me gustaría saber si Julie Menin o alguien del Concejo Municipal vive arriba de uno de estos kioscos gastronómicos. Estoy segura de que no”, afirmó, según reprodujo CBS New York.

La vecina enumeró además varios problemas vinculados al funcionamiento de estos espacios durante la noche. “Está todo el ruido, el tránsito, las ratas en la noche; personas sin hogar ocupan el kiosco. Hay venta de drogas y relaciones sexuales allí. Es horrible”, sostuvo en la audiencia, en una de las intervenciones más críticas recogidas por el medio.

A esas objeciones sumó un planteo sobre la circulación vehicular. Putre-Czyz señaló que algunas calles perdieron capacidad por la coexistencia de carriles para bicicletas, carriles exclusivos para autobuses y estructuras gastronómicas sobre la calzada. “Antes esto era como una avenida de cuatro carriles”, afirmó, y advirtió que el tránsito se vuelve especialmente pesado al final del día.

La ley firmada por Mamdani reabre así una discusión que en Nueva York combina intereses comerciales, uso del espacio público y convivencia urbana. Mientras el sector gastronómico celebra una medida que considera clave para su sostenimiento, parte de los vecinos insiste en que el modelo necesita más controles y una evaluación más estricta de sus efectos en cada zona de la ciudad.

Son las sorprendentes cifras que alcanza cada año la subasta del mejor Cabrales del año, que este pasado domingo acabó vendiéndose por 37.500 euros. Una sorprendente cifra que nunca antes había sido alcanzada en las 54 ediciones de este certamen dedicado al queso más reconocido de Asturias.

En esta ocasión ha sido el restaurante ‘La Montera Picona’, de Gijón, el que más pujó por hacerse con esta deseada pieza, aunque la sidrería ganadora ha anunciado que lo compartirá con los tres establecimientos madrileños que participaron en la puja: Carlos Tartiere (C. de Menorca, 35), Lo de Viole (Ronda de Toledo, 2) y Sidrería La Cuenca (C. de la Cruz Verde, 16).

Este Cabrales ha conseguido batir el Guinness World Records que ya habían mantenido sus antecesores, manteniéndose como el queso más caro de cuantos se subastan en el mundo este año. En esta subasta se han superado en 500 euros los 37.000 que el pasado año pagó el Llagar de Colloto en esta tradicional puja que el último domingo de agosto se lleva a cabo en Arenas de Cabrales.

Esta sidrería gijonesa conseguía así desbancar a El Llagar de Colloto, un establecimiento ovetense que venía protagonizando las pujas ganadoras del certamen desde hace varias ediciones. El restaurante ganador, ubicado en el número 3 de la calle Saavedra, tiene como especialidad el escanciado de la sidra, así como platos estrella de la cocina asturiana como los tortos, el cachopo y la fabada. A esto se suman pescados y mariscos del Cantábrico y carnes cocinadas a la parrilla, además de un menú del día.

En esta ocasión, la elegida ha sido una pieza de más de dos kilos y nueve meses de maduración en cueva, elaborada por la quesería Ángel Díaz Herrero, en el pueblo asturiano de Tielve, que por tercer año consecutivo ha sido seleccionada por el jurado como la mejor de las presentadas por los catorce productores que participaron en el concurso.

El cabrales, una joya oculta en cuevas

El cabrales es un queso natural elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca o mezcla de dos o tres clases -vaca, oveja y cabra- que se madura en cuevas naturales de los Picos de Europa entre dos y cuatro meses. Las condiciones de humedad de estos espacios favorecen el desarrollo de mohos del tipo ‘penicillium’, que le aportan sus características vetas y manchas de color azul verdoso.

El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla procedente de ganaderías registradas de la zona de producción, el concejo de Cabrales y tres localidades del vecino municipio de Peñamellera Alta, en pleno parque nacional de Picos.

El cabrales, con denominación de origen protegida desde 1981, es el más conocido de las más de 300 referencias queseras que hay en Asturias, y el más internacional, ya que casi una cuarta parte de los 400.000 kilos que se elaboran al año se vende fuera de España.

A la programación festiva que acompaña al certamen del queso, en esta ocasión se sumó la protesta de vecinos que se oponen a la instalación de una planta de biogás para el tratamiento de residuos ganaderos y sueros en esta localidad eminentemente turística.

Chefs y empresarios gastronómicos advierten que la Guía Michelin perdió credibilidad ante la sospecha de que sus inspectores anónimos no logran visitar todos los restaurantes que figuran en sus páginas, cuyo número global ya supera los 19.600 establecimientos. El cuestionamiento, recogido por el periódico británico The Guardian, se extiende desde dueños de locales estrellados hasta ex integrantes del propio equipo evaluador de Michelin.

Los datos dan cuenta de la magnitud del fenómeno: entre julio de 2021 y agosto de 2026, las entradas globales de la guía pasaron de 15.723 a 19.652, un salto de casi 4.000 restaurantes en cinco años. Esa expansión, según los críticos, no tuvo reflejo en el crecimiento del plantel de revisores. Michelin no divulga cifras sobre la cantidad de inspectores que emplea, lo que impide contrastar esa afirmación de manera directa.

Un sistema con más restaurantes que capacidad de revisión

La Guía Michelin nació en 1900 como un manual de bolsillo para automovilistas franceses. Con los años se transformó en el referente mundial de la gastronomía de alta gama. En 1931 sumó su sistema de calificación por estrellas —una, dos o tres— para señalar los mejores restaurantes del planeta. Hoy, esas estrellas se renuevan cada año y, en teoría, cada local con distinción recibe la visita de un inspector antes de confirmarse si conserva, sube o pierde su categoría.

Pero ese mecanismo está bajo sospecha. Según informó The Guardian, chefs con estrellas en activo afirman que sus restaurantes llevan años sin recibir una visita de inspección. Un chef que prefirió el anonimato aseguró al medio británico que sospecha que ningún evaluador de la guía gourmet pisó su local desde hace un tiempo que prefirió no precisar.

La guía no solo distingue con estrellas. El Premio Bib Gourmand reconoce establecimientos de buena cocina a precio accesible, y la categoría “Michelin Selected” reúne locales recomendados sin distinción formal. La empresa asegura que todos los restaurantes listados pasan por el mismo proceso de evaluación anónima, aunque no especifica con qué periodicidad se visita a los que carecen de estrella.

Las voces del sector

Marshall Manson, director ejecutivo de la firma global de relaciones públicas FleishmanHillard y autor del blog gastronómico Professional Lunch, fue uno de los más directos al hablar con el medio británico en su rol de observador del sector. “Michelin no envía sus inspectores a todos sus restaurantes estrellados cada año. No pueden llegar a todos”, afirmó. Manson agregó que la combinación de más entradas con menos personal genera un efecto concreto: “Se cubre más terreno con menos gente y, al hacerlo, se presta menos atención a los lugares de mayor nivel”.

Un ex inspector de la guía reforzó ese diagnóstico con una lectura desde adentro. “Michelin cubre casi 20.000 restaurantes en cinco continentes. Esto es ridículo. Los números son demasiado altos, es casi imposible revisarlos todos correctamente”, declaró al medio. El exfuncionario señaló que el equipo es reducido, que sus integrantes se conocen entre sí, y que la organización depende en exceso de revisores veteranos, lo que implica un plantel con tendencia al envejecimiento y al retiro gradual.

Jonathan Downey, empresario gastronómico de Manchester con restaurantes en Londres —entre ellos los locales Michelin Selected Town y Motorino—, fue igualmente categórico. “Me asombraría que estén haciendo algo parecido a la cobertura que necesitan hacer”, dijo en declaraciones a The Guardian. “Perdió su credibilidad. Toda la industria desea que mejoren”, sostuvo.

La opacidad como problema de fondo

Más allá del debate sobre los números, varios referentes del sector apuntan a un problema estructural: la imposibilidad de auditar al referente gastronómico desde afuera.

Frente a las acusaciones más específicas, la posición de Michelin fue escueta. “No comentamos alegaciones anónimas, especulaciones ni afirmaciones atribuidas a fuentes sin nombre”, indicó un portavoz de la compañía, según detalló The Guardian.

Según el medio de noticias europeo, Michelin aclaró que sus inspectores provienen de más de 30 nacionalidades y que cada uno realiza entre 250 y 300 comidas por año. La empresa también afirmó que “continúa invirtiendo en la ampliación de sus equipos de inspección para garantizar una cobertura integral de los destinos donde la guía está presente”, aunque sin aportar cifras concretas que respalden esa afirmación.

La Justicia de California desarticuló una maniobra que dejó sin ahorros a decenas de trabajadores latinos que buscaban abrir un negocio propio.

Fernando Jauregui Ochoa, dueño de 8A Food Trucks, fue declarado culpable de 18 cargos por obtención de dinero mediante fraude, un cargo por intimidación de testigos y un agravante por haber apuntado a personas vulnerables por su situación migratoria, afirmó Los Angeles Times.

El caso tomó relevancia por el perfil de los afectados y por la magnitud de las pérdidas. La fiscalía del condado de Stanislaus sostuvo que muchas de esas personas habían trabajado durante años para reunir los recursos necesarios para comprar un camión o un remolque gastronómico, con la expectativa de convertir ese vehículo en su fuente de ingreso.

Los Angeles Times indicó además que Ochoa fue obligado a pagar restitución y que la audiencia de sentencia quedó prevista para octubre.

La acusación señaló que el empresario, de 30 años, recibía pagos por adelantado para fabricar esas unidades, pero no concretaba las entregas o entregaba vehículos en malas condiciones.

El diario estadounidense detalló que los fiscales atribuyeron a esa operatoria pérdidas cercanas a USD 1.000.000.

El caso se apoyó en decenas de denuncias y en un patrón de engaño

De acuerdo con Los Angeles Times, la investigación comenzó en abril de 2023, después de que la oficina de investigaciones del fiscal recibiera múltiples denuncias vinculadas con 8A Food Trucks. Los fiscales aseguraron que más de 40 personas sufrieron pérdidas por cientos de miles de dólares.

En una etapa anterior del proceso, las autoridades habían señalado que el monto del fraude alcanzaba unos USD 993.000 y que al menos 28 denunciantes ya habían sido identificados.

Los Angeles Times consignó además que 15 clientes atribuían pérdidas por más de USD 475.000.

Los investigadores sostuvieron que Ochoa utilizó el dinero de sus clientes para gastos personales. La acusación afirmó que parte de esos fondos terminó en drogas, viajes y artículos de lujo.

El medio también recordó que el empresario mostraba en redes sociales una imagen de prosperidad, con publicaciones en motos de agua y junto a un Corvette negro.

La fiscalía apoyó parte de su acusación en ese contraste. Jeff Laugero, fiscal de distrito de Stanislaus, afirmó que el acusado “explotó la confianza y las vulnerabilidades de sus víctimas y les robó”, en declaraciones difundidas por su oficina y recogidas por Los Angeles Times.

Las víctimas eran trabajadores que buscaban abrir un emprendimiento propio

El impacto del caso alcanzó a familias que habían apostado sus recursos a un emprendimiento propio. Los Angeles Times señaló que entre los afectados había trabajadores rurales, cocineros, personal de limpieza y obreros de la construcción.

Una de las denunciantes, Paulina Quintal, declaró al medio que muchas de las personas engañadas eran jornaleros y que varias incluso pidieron ayuda económica a familiares en México. Quintal aseguró que al menos una persona sufrió un infarto después de perder su dinero y ahora necesita una silla de ruedas.

“Soy residente legal, pero muchas de las personas a las que les robó no tenían papeles. A él no le importó. Me rompió el corazón y me dije: no vas a salirte con la tuya y no vas a burlarte de tu propia gente”, dijo Quintal al periódico.

El jurado validó ese agravante al emitir el veredicto y respaldó así la acusación de la fiscalía sobre la especial vulnerabilidad de parte de los denunciantes.

Una sentencia prevista para octubre marcará el cierre judicial del caso

El expediente también incluyó un episodio de intimidación. Los Angeles Times recordó que Paulina Quintal y su esposo, Alejandro Gonzalez, denunciaron amenazas después de una disputa con Ochoa por pagos y por la propiedad de un remolque que habían comprado.

La pareja sostuvo que el conflicto derivó en el cierre de su restaurante, Mi Casita Purepecha, en San Bernardino. Gonzalez declaró que, tras la desaparición del tráiler, acudió al negocio de Ochoa en Ceres y encontró el lugar vacío.

Días después, añadió, dos hombres llegaron al restaurante y uno exhibió un arma. Más tarde, la pareja afirmó haber recibido un mensaje de voz amenazante.

Consultado por Los Angeles Times, Ochoa negó haber robado los remolques y rechazó haber enviado personas para intimidar al matrimonio.

Ochoa será sentenciado el 30 de octubre y, de acuerdo con los fiscales, deberá cumplir 20 años de prisión además de pagar restitución.

Quintal dijo a Los Angeles Times que estará presente ese día, después de haber impulsado durante meses las denuncias contra el empresario.

Uno de los grandes atractivos de Lugo, más allá de su gran riqueza monumental y sus hermosas playas, es su gastronomía. Cuna de tradiciones centenarias y de magníficos productos, la capital lucense es también un referente indiscutible en el mapa gastronómico de Galicia. Allí confluyen los sabores del mar y de la montaña, excelentes quesos y carnes que se sirven acompañados con los mariscos, pescados y pulpos que llegan a sus lonjas.

Para conocer a fondo esta rica tradición gastronómica, nada como probar los restaurantes tradicionales, tabernas típicas o mercados de abastos que se esconden dentro de su muralla de origen romano. A esta constelación de negocios gastronómicos se le apaga ahora una brillante estrella. Se trata de Fonte do Rei, un restaurante muy querido por los vecinos que se prepara para bajar la persiana definitivamente el próximo 3 de septiembre.

Adiós a un clásico de la cocina lucense

Un adiós que supone sin duda una gran pérdida para los lucenses. El negocio echa el cierre de manera definitiva tras una trayectoria de casi 40 años, marcada por la cocina tradicional y la cercanía con los clientes. Factores que han convertido a este local de la avenida de Madrid en uno de los iconos más reconocibles del sector hostelero en Lugo.

José Antonio Núñez, al frente del negocio desde su fundación, explicaba los motivos de esta decisión. “Llegaba al restaurante a las nueve de la mañana y estaba allí hasta las dos de la madrugada”, contaba el hostelero en declaraciones a El Progreso de Lugo. Día tras día durante casi cuatro décadas, el gerente de este emblemático restaurante lucense levantó la persiana del Fonte do Rei I, recibiendo como a amigos a los parroquianos y vecinos que solían llenar sus salones.

Quien acudía hasta este sencillo y tradicional restaurante llegaba buscando una cocina tradicional gallega con recetas españolas. Entre sus platos estrella se encuentran las cazuelas de marisco, pulpo á feira, churrasco, cachopo y parrillada, así como otros platos típicos gallegos, así como vino y postres caseros.

El hostelero asegura que el cierre llega antes de lo previsto, ya que el restaurante se encontraba en uno de los picos de actividad y facturación más grandes de su historia. “Pero hay mucha falta de mano de obra. Creo que al 99% de hosteleros les pasa lo mismo que a mí, e incluso se escuchan quejas en otros sectores; hay problemas con el personal y eso es lo que más me ha precipitado a tomar la decisión de cerrar”, explica Núñez al medio local lucense.

El Progreso de Lugo asegura que el gerente no contempla mantener el restaurante abierto bajo otra dirección, pues prefiere la tranquilidad de saber que su negocio funcionó bien hasta el final y que su personal no sufrirá cambios. Afirma que siempre tuvo “una plantilla muy fiel”, en la que llegaron a jubilarse siete u ocho empleados. Pese a la clausura de este local, el Fonte do Rei II, gemelo del primero y regentado por Eduardo López en la misma avenida de Madrid, seguirá sirviendo cocina tradicional gallega a cientos de comensales a diario.

Abrir un restaurante en Cuba en plena crisis y con apagones prolongados se convirtió en una apuesta de alto riesgo para quienes intentan sostener un negocio en una economía golpeada por la escasez, la inflación y la caída del turismo, pero algunos emprendedores aún deciden seguir abiertos o incluso inaugurar nuevos locales para atender a un consumidor local que hoy reemplaza al visitante extranjero.

El cambio de clientela convive con un deterioro acelerado del entorno económico. Según la AFP, el endurecimiento de las sanciones de Estados Unidos en enero dejó a la isla sin combustible ni energía eléctrica suficientes, mientras varios ingredientes escasean y el salario medio mensual ronda los USD 10.

En ese escenario, Dainel Castillo cerró meses atrás su restaurante orientado al turismo y empezó a preparar almuerzos para trabajadores desde su cocina para sostener a su hija recién nacida. La respuesta de los clientes lo empujó a dar el paso siguiente: abrir un nuevo restaurante con precios más accesibles.

“Es el cubanero el que está consumiendo ahora, el que está comiendo, el que está saliendo a comer a la calle”, dijo al medio. Su principal dificultad diaria no es solo atraer comensales, sino conseguir insumos para no detener la operación.

El producto más difícil de encontrar es el aceite. Una botella cuesta entre 4,000 y 5,000 pesos, equivalentes a entre seis y siete dólares, cuando apenas tres semanas antes valía unos dos dólares.

Castillo contó que pasa varias horas al día buscando abastecimiento. Cuando no consigue aceite, reemplaza ese insumo con manteca de cerdo, una solución improvisada que ilustra hasta qué punto la continuidad de un negocio depende de la capacidad de adaptación.

Los cortes de luz y la falta de insumos también golpean a los restaurantes más conocidos

Los apagones alteran la rutina de los locales más pequeños de manera inmediata. En el restaurante de Dainel, cuando se va la electricidad se apagan los ventiladores y el silencio reemplaza de golpe las conversaciones, hasta que el servicio vuelve y los clientes reaccionan con alivio.

Para el negocio, el costo es más profundo. Parte de la comida almacenada en la nevera se le ha echado a perder y tuvo que desecharla. “Preferiría haberla regalado”, afirmó.

A unos 20 minutos a pie de allí, La Guarida exhibe el mismo problema desde otra escala. El restaurante ganó notoriedad internacional por haber servido como locación de Fresa y Chocolate en 1993 y en sus mejores años recibió a visitantes como Steven Spielberg, Mick Jagger y Madonna.

El contraste entre ese pasado y el presente es visible en el salón vacío. En las paredes siguen colgadas las fotografías de esas celebridades y también el reconocimiento al mejor restaurante de Cuba obtenido en 2023, pero hoy las mesas sin clientes marcan el retroceso de la actividad.

Su dueño, Enrique Núñez, de 57 años, reconoció que el restaurante atraviesa una etapa muy distinta a la de mayor auge. “Aunque estamos trabajando en pérdidas, igual tratamos de mantenerla abierta, más que nada por conservar el personal”, explicó citado por la publicación.

La Guarida está ubicada en una zona poco turística y mantiene su estética. Desde sus mesas, la alta gastronomía convive con la vida cotidiana de La Habana: a un lado, en un edificio medio derruido, una mujer habla por teléfono después de tender ropa; al otro, vecinos participan en una ceremonia de santería.

Núñez dijo que también enfrenta la falta de energía y el riesgo permanente de que los productos se deterioren. Aun así, sostuvo su decisión de no cerrar: “La Guarida es mi vida, aunque tenga que ser yo el único que venga a trabajar, vendré y lo mantendré abierto”.

El público que aún puede salir a comer es una minoría

La pregunta central para estos negocios no es solo cómo abastecerse, sino quién puede pagar una comida fuera de casa. Yosbel León, de 44 años, trabaja en captar clientes para el restaurante de Dainel y resumió el problema con una cifra: el 90% de la población cubana no puede comer en un restaurante.

“Son las personas que pueden ahorrar un poco de dinero, los que realmente tienen dinero. El cubano de a pie muy pocos”, dijo. Esa definición delimita el mercado al que apuntan hoy muchos locales: una porción reducida de consumidores con algún margen de gasto.

Rafael Gómez, de 39 años, se describió justamente como parte de ese cubano común que quedó fuera de ese consumo. Quiere llevar a su pareja, María Julia Morales, a un restaurante para celebrar su cumpleaños a fines de agosto, pero la última vez que ambos salieron a comer fue en diciembre y ahora él no tiene trabajo.

“Quisiera yo llevarla para que ella vuelva al mismo restaurante: a sentirnos felices, a sentirnos a gusto, a comernos una comidita a gusto”, contó a la AFP. María Julia, de 48 años, dijo que no espera lujo: le alcanza con un lugar limpio, buena comida y algo de música cubana, en especial son.

Florida obliga a los restaurantes a transparentar los recargos en sus menús y facturas, una exigencia que ya reordena la forma en que muchos locales trasladan sus costos a los clientes.

La medida surge de la Ley SB 606, en vigor desde el 1 de julio de 2026, y estipula que todo cargo operativo obligatorio figure de manera visible en menús impresos, sitios web, aplicaciones de pedido y cuentas finales en todo el estado, precisó WFLA.

La norma no solo requiere informar el monto o el porcentaje del recargo, sino también su finalidad, con una tipografía igual o mayor a la usada en la descripción de los platos.

Según dijo Joyce Ackerbaum Cox, del estudio jurídico Baker & Hostetler, en declaraciones recogidas por WFLA, la División de Hoteles y Restaurantes del Departamento de Regulación Comercial y Profesional de Florida (DBPR) es la encargada de garantizar el cumplimiento.

Los establecimientos que no informen esos cargos podrán recibir multas de hasta USD 1.000 por infracción. La sanción también puede incluir la suspensión o revocación de la licencia del local, o el rechazo de su emisión.

El abogado Andrew Zelman, del estudio Berger Singerman, explicó en South Florida Business Journal que la ley no obliga a los restaurantes a aplicar un cargo por servicio ni fija un tope sobre cuánto pueden cobrar.

Lo que sí impone es una regla de visibilidad: si el local cobra un recargo, debe exhibirlo con claridad en todos los puntos de contacto con el cliente.

Precios, recargos y competencia, el nuevo dilema de los restaurantes

La nueva exigencia abrió un debate entre los administradores y empleados de locales gastronómicos sobre cómo mostrar el precio real de sus platos.

Algunos prefieren integrar todos los costos al valor de cada plato. Otros sostienen que separar recargos les permite exhibir precios base más bajos y competir mejor en buscadores, aplicaciones y plataformas de entrega.

El dueño de Batch Hospitality Group, Kevin Danilo, contó a South Florida Business Journal que su empresa ya incluía la mayor parte de sus costos operativos dentro del precio de menú, salvo cargos por propina o servicio en grupos grandes.

Aun así, la adaptación tuvo costo: la compañía gastó unos USD 10.000 en nuevos menús impermeables y antimicrobianos para sus locales.

“A los clientes no les importa cómo se elabora la salchicha, solo que tenga buen sabor. Por eso, nuestra filosofía es crear un producto sencillo y que sea agradable al paladar. Cuanto menos cálculos y letra pequeña, mejor”, expresó.

El fundador de El Turco, Gokhan Yuzbasioglu, defendió en South Florida Business Journal el uso de un cargo separado en sus restaurantes de servicio completo, que no se cobra en sus sucursales de comida rápida. Según su planteo, ese esquema permite mantener precios de carta más bajos mientras se recuperan costos operativos en alza.

No obstante, la manera en que se revelan estos costos puede afectar a la competencia. Yuzbasioglu afirmó: “La mayoría de la gente consulta en Google, Yelp, Uber Eats o DoorDash y comparan los precios de los menús antes que nada. Si los precios de tu menú son más bajos, naturalmente tienes más posibilidades de llamar su atención”.

Para otros, el problema no tiene una solución fácil. El chef Pawan Pinisetti, fundador de Level P Hospitality, citado por South Florida Business Journal, relató que no aplica cargos operativos en el servicio regular de sus restaurantes, aunque sí en eventos privados.

Su diagnóstico fue que cualquier camino presenta riesgos frente al consumidor: “Si lo incluyes todo en el menú, el precio es prohibitivo. Si lo separas, los clientes piensan que intentas incluir algo sin permiso. Es una situación en la que todos pierden”.

Por su parte, la mesera Maria Stathis, con experiencia en restaurantes de Delray Beach y Miami Beach, relató a CBS12 que en varias ocasiones recibió reclamos de comensales molestos cuando informaba sobre recargos automáticos.

A su juicio, la obligación de informar mejor esos cargos puede reducir conflictos, aunque su efecto “depende del establecimiento, de las normas dadas al personal y de los cargos que se apliquen”.

La implementación suma desafíos con tarjetas y plataformas de pedidos

El cumplimiento va más allá de agregar una simple línea al menú y trae ciertas complicaciones, por ejemplo, al gestionar pagos con tarjetas.

Lee Hall, fundador de Brookside Payments, señaló al South Florida Business Journal que los recargos por el uso de tarjetas de crédito se consideran gastos operativos, pero están sujetos a restricciones adicionales.

No está permitido aplicar estos recargos a transacciones con tarjeta de débito y, de acuerdo con Hall, las compañías de tarjetas de crédito suelen establecer un límite máximo del 3% para dichos recargos. “Todo monto que exceda ese 3% corre por cuenta del comercio”, detalló.

Como alternativa, existe el sistema de precios duales, que presenta un valor diferente para pagos en efectivo y para pagos con tarjeta. Hall indicó que este método permite incluir los costos de procesamiento sin depender del tope del recargo, aunque obliga a mostrar ambos precios a los clientes antes de la compra y también en los menús cuando sea necesario.

Otra complejidad que abre la ley pasa por las plataformas de pedidos en línea de terceros. Kate McGoff, franquiciada de Topsail Steamer en Royal Palm Beach, aseguró que en su restaurante no aplica recargos, pero la plataforma externa que usa para tomar pedidos suma una tarifa fija de 99 centavos por transacción.

“¿Debo incluirlo en los menús si no es mi plataforma? ¿Cómo les aviso a los clientes? ¿Debo asumir los costos? No quiero engañar a nadie”, manifestó a CBS12.

Un decreto del Ministerio de Comercio Interior (Mincin) de Cuba, publicado este viernes, introduce nuevas regulaciones para las actividades de comercio interior, tanto mayorista como minorista, y reconoce el derecho a crear cadenas de tiendas, restaurantes y redes gastronómicas en todo el país.

La disposición, difundida en la Gaceta Oficial de la República, forma parte de un grupo de medidas orientadas a reorganizar el marco regulatorio del comercio en la isla. Desde 2021, este sector se abrió a nuevos actores privados, como las mipymes y las cooperativas no agropecuarias.

En sus disposiciones generales, el decreto 167 del Mincin señala que sus objetivos incluyen organizar y modernizar el comercio interior, perfeccionar las actividades comerciales de los diferentes actores económicos y fortalecer e incentivar las alianzas entre ellos.

El decreto también busca consolidar modalidades de comercialización de bienes y servicios, tanto estatales como no estatales, además de la inversión extranjera; fomentar el desarrollo del comercio local y la competencia leal y optimizar las cadenas de suministros que permitan la comercialización de productos.

Entre los principios definidos se encuentran la protección de los derechos de los consumidores, la competencia leal, la gestión integral de la demanda de consumo, la aplicación de la ciencia y la innovación tecnológica, la legalidad, la transparencia y la orientación a la satisfacción de las necesidades de la población.

El texto contempla la comercialización en el mercado interno “tanto en peso cubano como en divisas”.

El Mincin también publicó este viernes la Resolución 23, que introduce un nuevo clasificador de los establecimientos comerciales en el país, agrupándolos en tres categorías según calidad y confort: Alto Nivel, Nivel Medio y los de cercanía o barrios.

Además, la resolución define cuatro tipos de establecimientos según su actividad: venta de mercancías, servicios gastronómicos, servicios personales, técnicos, comerciales y de uso doméstico y alojamiento.

Una segunda resolución, la 24 del Mincin, establece los requisitos técnicos que deben cumplir todas las personas naturales y jurídicas —cubanas o extranjeras, así como sucursales y otras entidades autorizadas— para operar comercialmente en el país.

Entre estas exigencias figuran contar con canales de pago electrónico para la comercialización de bienes y servicios, facilitar el acceso a estos medios a consumidores y clientes, poseer los permisos y licencias vigentes, y exhibir un identificador visual del establecimiento que indique el tipo de actor económico.

Estas medidas forman parte de un paquete de 176 reformas económicas y sociales aprobadas por el régimen en junio, con el propósito de liberalizar y descentralizar la economía cubana, afectada por una prolongada policrisis derivada de factores internos y externos.

De estas 176 reformas, 134 (un 76,1%) ya cuentan con respaldo jurídico, según datos oficiales.

Las reformas contemplan cambios para dinamizar la agricultura, el comercio exterior y el sector inmobiliario, además de descentralizar la toma de decisiones, otorgar mayor “autonomía” a empresas estatales y permitir la participación de capital privado en la actividad financiera, entre otras medidas.

La implementación de estas políticas coincide con un escenario de crisis en Cuba desde hace seis años, intensificada desde enero, cuando comenzó el bloqueo petrolero de Estados Unidos y se sumaron sanciones adicionales con el objetivo de impulsar cambios políticos y económicos en la isla.

La gastronomía valenciana ofrece mucho más que horchata y paella. En la provincia de Valencia abundan los sabores, productos y recetas diferentes que demuestran que allí se presume de una cocina rica y variada, conformada por una combinación de ingredientes del mar y de la huerta. Aunque la capital levantina cuenta con una enorme cantidad de restaurantes y propuestas de alta cocina, también fuera de la ciudad aparecen proyectos únicos que bien merecen una breve escapada gastronómica.

Sucede en pequeños pueblos de interior, desconocidos para muchos de los turistas que dedican días a visitar la capital. También en municipios cercanos a la costa que, en sus restaurantes, presentan propuestas sorprendentes que llaman la atención incluso de las grandes guías gastronómicas. En la provincia de Valencia, a poco más de 10 kilómetros de la capital, se encuentra un pueblo que sorprende por su buena cocina y que cuenta incluso con restaurantes recomendados por la Guía Michelin y Repsol.

Se trata de Meliana, un pequeño municipio de poco más de 10.000 habitantes ajeno al turismo nacional e internacional en el que podemos disfrutar de dos restaurantes de alta cocina. La costa mediterránea y la huerta valenciana se unen en este municipio con encanto, que cuenta además con una playa tranquila y de ambiente familiar que se convierte en foco de interés en los meses de verano.

Restaurantes de premio en Meliana

Uno de los reclamos gastronómicos de este municipio es el restaurante Napicol (Carrer de Sant Isidre, 28), reconocido con el sello Bib Gourmand de Michelin y recomendado por la Guía Repsol. En esta coqueta casa solariega, con una tranquila terraza para disfrutar de su entorno huertano, el chef Chemo Rausell propone una cocina basada en las temporadas, basada en platos típicos con algunas originales sorpresas.

No tiene menús y ofrecen numerosas elaboraciones fuera de carta, que van cambiando en función de lo que les ofrece su huerta ecológica, donde cultivan muchas de las verduras que utilizan cada día. También ofrecen apetecibles arroces, tanto secos como melosos, fideuá y pescados y mariscos que llegan a las costas mediterráneas.

También en Meliana se encuentra Ca Pepico (C. Mediterráneo, 1), una venta tradicional valenciana abierta desde 1930 que sirve tapas, arroces y guisos típicos de la zona. Cada plato brilla gracias a la cuidada selección de productos locales elegidos a conciencia por la chef Ana Ferrer.

Fue el abuelo de los actuales propietarios, José Ferrer Rodrigo, quien se desplazó desde el Grao (zona del puerto) hacia el interior, a la pedanía de Roca, en Meliana, para abrir este colmado convertido hoy en restaurante de tapas. La receta estrella de la casa es el arroz con fessols i naps, con alubias y nabos, que es todo un guiso clásico de la cocina valenciana del interior. Las alcachofas de su propia huerta o las patitas de sepia con cebolla son otras recetas dignas de una visita.

Y de postre, Roscón de Reyes

Sí, también en pleno verano. En Meliana se esconde una de las pastelerías más interesantes de la zona, un proyecto que ocupó titulares en la Navidad de 2025 por conseguir el primer premio al ‘Mejor Roscón de Reyes Artesano de España’. Se trata de la Pastelería Pana, un horno de pan que se especializa en bollería artesanal y tartas personalizadas. David, pastelero al frente del negocio, consiguió conquistar al jurado de este concurso gracias a un roscón con cacau del collaret, una variedad local de cacahuete que forma parte habitual del trabajo de este obrador artesano.

A partir de ese premio, comenzaron a elaborar roscones en formato individual que venden durante todo el año. El cacao del collaret protagoniza otros bocados más veraniegos, como un helado tipo bombón, y clásicos como las galletas tipo cookies o la coca de San Juan.

En España hay muchos restaurantes que te permiten hacer un auténtico viaje en el tiempo, pero pocos lo consiguen como El Portalón. Ubicado en pleno centro histórico de Vitoria-Gasteiz, se trata de uno de los locales con más personalidad e historia de toda la ciudad, además de un auténtico templo de la cocina tradicional vasca.

El Portalón (C. Correría, 151) ocupa el interior de un antiguo edificio del siglo XV con elementos renacentistas, góticos e incluso mudéjares que ha conservado intacta su identidad a pesar del paso de los tiempos. A día de hoy, sigue conservando su encanto medieval, su estructura de madera con vigas vistas y sus paredes en piedra. Elementos que lo convierten en un edificio catalogado de interés histórico y en un lugar de visita casi obligatoria para quienes visiten la ciudad.

Su ubicación es otro de los motivos que animan a la visita. La calle Correría es una de las más espectaculares del casco histórico, situada junto a la Plaza de las Brullerías. Desde la puerta de El Portalón se puede observar la Torre de Los Anda y la imponente Catedral de Santa María, que preside la colina sobre la que se fundó la aldea de Gasteiz en el año 711.

De una u otra manera, el edificio de El Portalón ha sido testigo de gran parte de la historia reciente de Vitoria-Gasteiz, durante los últimos siete siglos. Fue fundado como casa de postas en el siglo XV, un lugar donde los mercaderes de la época se alojaban a su paso por la ciudad, buscando un resguardo para poner sus carruajes a salvo de posibles robos y pillajes.

A lo largo de los siglos, el edificio ha tenido diferentes usos, llegando incluso a ser un edificio de viviendas. En los años 50 fue adquirido por la Caja Provincial de Ahorros de Álava, que lo rehabilitó y le dio su actual uso como restaurante. Varias familias han pasado desde entonces por su gerencia, manteniendo intactos el respeto a la tradición culinaria vasca y la búsqueda de producto de primera calidad. Finalmente, en el año 2017, la actual familia al frente, los Ortiz de Zárate, adquirió el edificio.

Txuletón a la brasa, rodaballo y kokotxas

En lo gastronómico, El Portalón triunfa con una propuesta que homenajea a la cocina tradicional vasca a partir de materia de primera calidad, con clásicos como las kokotxas al pilpil, el txangurro al horno o el rabo estofado. Carnes como el txuletón a la brasa y pescados como el rodaballo, hecho en horno de leña, se suman a verduras como espárragos naturales de Navarra, platos de cuchara como el cocido vitoriano y entrantes como las manitas de cerdo crujientes y rellenas de foie.

Delicias que pueden probarse en cualquiera de los seis comedores diferentes con los que el restaurante cuenta para toda clase de celebraciones, y que se suman a una bodega con grandes referencias de la Rioja Alavesa y de otras denominaciones para deleitar los paladares más exigentes.

Todo ello se organiza en torno a una lista de menús que van desde el menú infantil (31,50 €) hasta menús para bodas (125 €), pasando por opciones como el Menú Gasteiz (57,40 €), el Menú Brindis (67,90 €) o el Menú Txuletón (68,50 €), centrado en este manjar tan clásico de la cocina vasca. Su opción más extensa es el Menú Especial (83,50 €), con platos como el foie mi-cuit con mermelada de frutos rojos y galleta de manzana, el taco de atún de la almadraba a la brasa, el txangurro al horno o las almejas a la plancha.

Hay lugares precedidos por su propia fama. También en lo que a gastronomía se refiere. Restaurantes con décadas de vida que llenan sus mesas a base de locales y turistas y que siguen sirviendo lo de siempre a la manera de siempre, como una especie de desafío al paso del tiempo. La Cantina El Titi es uno de estos lugares, un chiringuito gaditano que se ha convertido en todo un monumento a la fritura.

Ubicado en la playa de La Casería, al noroeste del término de San Fernando y bañada por las aguas de la bahía de Cádiz, este chiringuito podría calificarse como el más pintoresco de toda la costa gaditana. Un edificio de madera pintado de colores llamativos que sirve uno de los mejores pescados fritos de la zona y que lleva cerca de un siglo en funcionamiento.

La Cantina El Titi-El Bartolo fue fundada en 1934 por Antonio ‘El Cacho’ y su mujer, Antonia Muñoz Márquez, aprovechando un antiguo almacén de pescadores. Heredó el negocio Bartolomé Muñoz, al que conocían como ‘El Titi’ y que dio nombre al establecimiento. La familia Muñoz sigue regentando el negocio a día de hoy, con Macarena y Reinaldo Muñoz al frente del establecimiento familiar. Ellos se encargaron de ampliar la carta, sirviendo algo más que el pescado frito y los pimientos que se ponían hasta entonces.

Su fama ha continuado atrayendo a locales y a turistas, siendo hoy uno de los rincones más demandados de la zona. El local ha recibido incluso las alabanzas de grandes guías gastronómicas como la Guía Repsol, que le otorgaba uno de sus premios Solete en el verano del 2025.

Pescado frito con los pies a remojo

Comer allí es una experiencia única, pues permite disfrutar de los sabores más frescos de la bahía gaditana con los pies en la mismísima arena, incluso en remojo cuando sube la marea y las olas alcanzan a la propia terraza. Desde sus salones de madera se ve una de las mejores vistas de la bahía, telón de fondo perfecto para disfrutar del pescado frito que ha hecho famoso a este restaurante, considerado ya patrimonio gaditano.

En su carta se despliegan los sabores más auténticos de la costa gaditana, la mayoría de ellos pasados por la magia del aceite. Ortiguillas, puntillitas, chocos fritos, cazón, croquetas, tortilla de camarones, acedías, huevas fritas... También otros manjares sencillos, como el choco a la plancha, las sardinas, las zamburiñas, las patatas aliñadas o los pimientos asados.

La música está muy presente en el día a día de esta cantina: en verano hay cantantes en directo martes, jueves y domingo; en diciembre, zambomba; y en carnavales, chirigotas. Porque este templo del pescado frito abre todo el año, tanto en verano como en invierno, aunque en los meses más fríos solo al mediodía. Excepto los lunes y dos semanas en septiembre, abren cada día del año.

Otros chiringuitos de la Bahía para despedir el verano

La provincia de Cádiz, especialmente su costa, está repleta de estupendos chiringuitos donde las vistas y el ambiente marino se combinan con una buena propuesta gastronómica. Estos son solo algunos de ellos.

Beach Club Potito (Cádiz)

Situado en la playa de La Victoria, considerada por muchos la mejor playa urbana de Europa, Beach Club Potito es el club anexo al chiringuito Potito, una opción excelente para deleitarse con la gastronomía gaditana a pie de playa. Su carta está basada en la cocina tradicional, con el pescado de la bahía como protagonista indiscutible. El atún rojo salvaje de las almadrabas gaditanas, el calamar de potera de Conil, el ‘pescaíto’ frito o los suculentos arroces son algunas de las estrellas de su carta.

La Kalima (Barbate)

En el paraíso gaditano del atún se encuentra La Kalima, un chiringuito a pie de playa ubicado en Cala Isabel con vistas al faro de Trafalgar. En su carta brillan platos con el atún rojo de la zona como protagonista, elaboraciones como tostas y tacos, tartar, banderillas, ventrescas y clásicos como el atún encebollado. Además, allí se celebran casi a diario conciertos de música en directo, amenizando las tardes con el atardecer sobre el Atlántico como fondo.

Bongo (Chiclana de la Frontera)

En Chiclana de la Frontera, más concretamente en la playa de Sancti Petri, la Guía Repsol ha querido destacar Bongo, uno de los chiringuitos más emblemáticos de la costa gaditana. Famoso por sus atardeceres, que atraen a diario a numeroso público dispuesto a disfrutar de sus espectaculares puestas de sol, este chiringuito sirve copas y cócteles, pero también tapas, platos y raciones como papas aliñadas, carnes, pescados… Está abierto desde 1992 y celebra también celebraciones y eventos.

Vida Mía Montijo (Sanlúcar de Barrameda)

El Chiringuito Vida Mía se encuentra en la playa Montijo de Chipiona, próxima a Sanlúcar de Barrameda. Este local gaditano se especializa en cocina tradicional sanluqueña, elaborada con productos frescos y de cercanía. Sus impagables vistas, especialmente bonitas durante las puestas del sol, hacen de este chiringuito un must también para los tardeos y las cenas.

La GuíaMichelin volverá a Nueva York el 14 de diciembre para anunciar las distinciones de su edición Northeast Cities 2026, una ceremonia que devolverá a Manhattan un evento clave para restaurantes de cinco mercados de Estados Unidos y que puede redefinir la posición comercial y el prestigio de los establecimientos que ganen, pierdan o mantengan estrellas y otros reconocimientos.

El anuncio incluye a restaurantes de cinco ciudades: Nueva York, Boston, Filadelfia, Chicago y Washington D. C. La sede será The Glasshouse, en Hell’s Kitchen, después de que la edición anterior se celebrara en Filadelfia, según la guía oficial de Michelin.

La ceremonia no se limita a las estrellas. También abarca ascensos, pérdidas de distinciones, Bib Gourmand, Estrellas Verdes por sostenibilidad, premios al servicio, reconocimientos para jóvenes chefs y otras categorías especiales.

Nueva York recupera la sede del anuncio regional del Nordeste

El regreso del evento refuerza el peso de Nueva York dentro de la gastronomía estadounidense. La ciudad reúne la mayor concentración de restaurantes distinguidos por Michelin en la región y mantiene una oferta de alta cocina distribuida entre Manhattan, Brooklyn y Queens.

El formato Northeast Cities fue inaugurado en 2025, cuando Boston y Filadelfia se incorporaron oficialmente a esta edición regional. Desde entonces, la guía agrupa en una misma ceremonia a los principales mercados gastronómicos del Nordeste y del eje urbano que también incluye a Chicago y Washington D. C.

La expectativa comienza meses antes porque los inspectores trabajan durante todo el año y lo hacen bajo anonimato completo. Los restaurantes no solicitan la evaluación y tampoco saben cuándo serán visitados ni cuántas inspecciones recibirán antes del anuncio.

Ese sistema se apoya en cinco criterios estables: calidad de los ingredientes, dominio de la técnica, personalidad del chef reflejada en la cocina, armonía del menú y consistencia entre distintas visitas. La metodología explica por qué muchos establecimientos sostienen su nivel de ejecución durante todo el año, sin depender de una sola temporada.

Las nuevas aperturas ya entraron en el radar de los inspectores

Uno de los movimientos más observados por el sector es la publicación periódica de nuevas incorporaciones a la guía. Durante 2026, la publicación sumó varias tandas de restaurantes recomendados que pasan a integrar el grupo de posibles candidatos a una estrella o a un Bib Gourmand.

Entre esas incorporaciones hay propuestas de Manhattan, Brooklyn y Queens, con cocinas francesas, italianas, coreanas, mexicanas y japonesas. Entrar en la guía no garantiza una estrella, pero históricamente muchos restaurantes distinguidos aparecieron primero como establecimientos “Recommended”.

La competencia en Nueva York se vuelve más exigente por la amplitud de estilos representados. A las cocinas japonesa, coreana, mexicana, francesa, italiana y china se suman propuestas escandinavas y de cocina estadounidense contemporánea, lo que amplía el campo de candidatos y eleva el nivel de comparación entre restaurantes.

La ciudad conserva además una presencia fuerte en la categoría de tres estrellas. Entre los restaurantes que mantienen la máxima distinción figuran Le Bernardin, Per Se y Atomix, este último después de su ascenso a tres estrellas, junto con otros referentes de la alta cocina local.

Una estrella puede cambiar reservas, ingresos y turismo gastronómico

La ceremonia responde una pregunta central para el sector: qué está en juego cuando Michelin anuncia sus decisiones. Para un restaurante independiente, obtener una estrella puede traducirse en un aumento inmediato de reservas, listas de espera de varios meses, mayor proyección internacional, crecimiento de ingresos y un fortalecimiento de la marca del chef.

El efecto también alcanza a la ciudad anfitriona. Nueva York capitaliza el turismo gastronómico que generan estos reconocimientos, con impacto sobre hoteles, bares, comercios, mercados especializados y recorridos culinarios organizados alrededor de restaurantes distinguidos.

El regreso del anuncio a Manhattan refuerza esa condición de destino para viajeros que planifican visitas en función de la guía. En paralelo, la ceremonia amplifica la visibilidad de propuestas muy diferentes: desde pequeños restaurantes de barrio hasta grandes salones de lujo.

Hasta diciembre, el trabajo de los inspectores continuará durante el otoño bajo estricta confidencialidad. En ese tramo final del calendario, nuevas aperturas, cambios de chef y ajustes de menú seguirán alimentando las especulaciones sobre qué establecimientos se sumarán al grupo de restaurantes con estrella en la próxima edición del Nordeste.

Flanqueada por la espectacular Costa del Sol y por sierras repletas de castañares y pinares, la provincia de Málaga cuenta con algunos de los pueblos más pintorescos de toda Andalucía. Rincones llenos de historia, de tradición y también de buena cocina que, sin hacer el ruido de las grandes ciudades, se convierten en destinos perfectos para una relajada escapada gastronómica. Más allá del aceite de oliva virgen extra, el jamón ibérico de bellota, los vinos generosos, el atún rojo o la gamba blanca, joyas gastronómicas que se pueden probar en las mejores mesas malagueñas, estos pequeños pueblos ocultan una despensa llena de deliciosos secretos que bien merecen una visita.

Uno de los mejores ejemplos de todo ello es Casares, un municipio andaluz que se alza en lo alto de un cerro en el término de la Serranía de Ronda y que es uno de los pueblos más bellos de la provincia de Málaga, lo que le ha valido la declaración de Conjunto Histórico Artístico en 1978. Por su orografía, entre la Sierra Crestellina, Sierra Bermeja y Sierra Utrera y las olas del mar Mediterráneo, Casares aúna la belleza de la sierra y las vistas al mar.

El origen de Casares se remonta a la época romana, cuando Julio César lo mandó construir en agradecimiento por haberse curado sumergiéndose en los Baños de la Hedionda. No obstante, su conjunto urbano se conoce por su urbanismo árabe y por su castillo del siglo XIII, así como por sus casas de fachadas blancas y calles empinadas y estrechas. En una de estas casas encaladas nació Blas Infante, padre de la patria andaluza y gran estudioso del flamenco.

Una despensa de mar y montaña

Más allá de sus encantos urbanísticos, la gastronomía de Casares es uno de sus mayores atractivos, gracias a una despensa que suma delicias de montaña y de costa.

En Casares se cría la cabra payoya, autóctona malagueña, y con su carne y su leche se conforma un recetario lleno de manjares de lo más sabrosos. Esta especie protagoniza embutidos y quesos, sin olvidar recetas como la fritá de cabrito o la típica morcilla, aderezada con cebolla para comer acompañada o en guiso. En su zona de interior, Casares también ofrece reconfortantes pucheros con pringá y cocido de caldo con garbanzos de carnes de matanza y tocino.

Si lo que desea es saborear una sabrosa sopa, puede optar por el gazpacho casareño, sin olvidar los panes cocidos al horno de leña aderezados con manteca “colorá”. En cuanto a la cocina típica de la zona de la costa, destaca por su pescaíto frito, acompañado de un suculento gazpacho andaluz o una ensalada de productos de la huerta. Pero, sin duda, el plato fuerte es el denominado moruna de sardinas, una especie de escabeche aderezado con limón y un poco de pimentón.

Los más golosos pueden elegir entre las tortas fritas, uno de los platos preferidos en la época otoñal, o los famosos bizcochitos casareños, que pueden tomarse rociados con miel o chocolate.

Los mejores restaurantes de Casares

En este municipio malagueño, la gastronomía también toma tintes de alta cocina. Lo vemos en restaurantes como Sarmiento Brasa Andaluza (Carretera de Casares km 12,5), un local restaurante, ubicado en lo alto de una colina, que cuenta con la recomendación de la Guía Michelin. Este restaurante disfruta de una maravillosa terraza que ofrece una de las mejores vistas para contemplar el pueblo y sus alrededores, todo mientras disfrutas de una excelente propuesta de cocina tradicional.

El restaurante ocupa la antigua casa familiar de los hermanos al frente, Juan Diego y Miguel, quienes ofrecen una carta llena de identidad, con la que ponen el foco en las carnes a la brasa, en especial la del chivo malagueño, aunque también distintos cortes madurados.

Otra de las grandes opciones gastronómicas de la zona es el Jardín de Lutz, un restaurante ubicado dentro del lujoso hotel Finca Cortesín. Debe su nombre al afamado chef alemán Lutz Bösing, que cuenta con más de veinte años de experiencia en la cocina tradicional española. Aquí, el chef ofrece platos de siempre con técnicas de cocina moderna y artísticas presentaciones, que combinan con la decoración del restaurante a base de azulejos portugueses y antigüedades.

Más allá de estos templos de la cocina andaluza tradicional, en Casares encontramos magníficas propuestas internacionales, como la que se ofrece en el restaurante japonés Rei o en el italiano Don Giovanni, ambos ubicados en la misma finca hotelera y con 1 Sol de la Guía Repsol.

En la zona de la costa encontramos locales como el chiringuito La Sal, conocido por su ubicación frente al mar y su especialidad en pescados y arroces. En la carretera, destacan ventas como Venta Victoria, una referencia para quienes buscan cocina casera y especialidades locales, o Venta La Molina, que destaca por su ambiente rústico y platos basados en recetas tradicionales de la zona.

Cádiz es famoso por sus fritos, y este establecimiento es uno de los grandes culpables de ello. Desde hace ya casi un siglo, las vitrinas de la Freiduría Las Flores (Pl. Topete, 4) funcionan como atractivo escaparate, en el que se va depositando el pescado y el marisco recién frito. Podría decirse que es incluso uno de los ‘monumentos’ más visitados de la ciudad. Ahora, el Ayuntamiento de Cádiz ha reconocido a esta histórica freiduría como lo que es, un lugar de interés turístico para todo aquel que visita la ciudad gaditana.

Este icónico establecimiento recibe este año el Premio Turismo 2026, otorgado por la Mesa de Turismo y Comercio del Ayuntamiento. La Mesa, presidida por la teniente de alcalde de Turismo y Comercio, Beatriz Gandullo, y conformada por entidades y asociaciones de los sectores turístico, hostelero y comercial de la ciudad, ha elegido este restaurante por ser “uno de los establecimientos emblemáticos de la capital, por su trayectoria, su arraigo y su contribución a la promoción turística a través de la gastronomía”.

Un icono gaditano

El Premio Turismo tiene como objetivo reconocer el trabajo de personas, empresas e instituciones que contribuyen con su actividad y trayectoria a promocionar Cádiz, reforzar su proyección exterior y consolidar la ciudad como destino turístico. En esta edición, la Mesa ha puesto en valor el recorrido de Las Flores y su vinculación con una de las principales señas de identidad de la gastronomía gaditana: el pescado frito.

Freiduría Las Flores fue fundada en 1932 y, con el paso de las décadas, se ha convertido en uno de los establecimientos más reconocibles de Cádiz. Su presencia en el entorno de la Plaza Topete, conocida popularmente como Plaza de las Flores, y en el Paseo Marítimo con su segundo local, la ha convertido también en una referencia tanto para vecinos como para quienes visitan la ciudad.

A lo largo de su larga trayectoria, el establecimiento ha mantenido una propuesta basada en la tradición y el producto, con el pescado frito como principal protagonista. “La experiencia de acudir a Las Flores, conocer su entorno y disfrutar de su pescado frito ya forma parte de la experiencia turística de Cádiz para generaciones de visitantes”, añaden desde el Ayuntamiento.

Por su parte, la teniente de alcalde de Turismo y Comercio ha destacado que “la Freiduría Las Flores representa perfectamente lo que queremos reconocer con este premio, con una trayectoria de décadas, vinculada a Cádiz y a su identidad, que ha sabido mantener una tradición y convertirla en un atractivo para quienes nos visitan”.

Tortillitas, cazón, chocos y papas aliñás

Gracias a una remodelación, el antiguo freidor que llevaba activo desde los años 30 anexionó un bar situado junto a él, por lo que ahora cuenta con un amplio número de mesas y con una terraza donde se puede degustar el pescado recién frito, además de marisco y algunos aliños. Desde que comenzó su andadura, este establecimiento ha estado regentado por dos familias de origen gallego, los Villar y los Neira. Actualmente, es la tercera y cuarta generación la que gerencia este establecimiento y también el que abrieron tiempo después en el Paseo Marítimo.

En su carta, colgada a las espaldas de la vitrina, se ofrecen frituras como pescaito frito de toda clase, tortillitas de camarones, cazón en adobo, chocos, chipirones... Se pueden pedir para comer allí o bien para llevar en cucuruchos, ideales para llevar a la playa o para comer por la calle con la mano. Más allá de estos clásicos, algunas recetas de cocina como huevas y patatas aliñadas, pulpo, salpicón de marisco, gambas blancas, bocas de cangrejo...

Es un cálido día de finales de agosto en la ciudad de Tokio y las temperaturas alcanzan máximos de 37 grados, mínimas que aseguran noches tórridas y una humedad del 62%. ¿Qué mejor momento para comerse un buen tazón de ramen? Cada 25 de agosto se celebra el Día Internacional del Ramen, una fecha que conmemora el lanzamiento del primer ramen instantáneo del mundo en 1958 por Momofuku Ando, fundador de Nissin Foods.

Para quienes no están acostumbrados, comer un plato de sopa hirviendo con un calor semejante es algo bastante parecido al infierno. En España, de hecho, muchos restaurantes especializados en cocido madrileño cierran sus puertas durante el verano, esperando pacientemente una bajada de temperaturas que atraiga al público al confort de un caldo humeante. Pero a lo largo del sur y el sudeste asiático, el Caribe, partes de África y Medio Oriente, la práctica de comer comida caliente en verano se considera incluso una forma de refrescarse.

Antiguos sistemas de medicina tradicional como el ayurveda o la medicina china se mueven en estos términos cuando se trata de temperaturas. La teoría era que el calor de la comida no sobrecalienta el cuerpo, sino que activa nuestros mecanismos naturales de enfriamiento, como la sudoración y la sed, los cuales, a su vez, impulsan la hidratación y la bajada de la temperatura corporal.

Los coreanos incluso tienen un nombre para esta práctica: ‘Yi yeol chi yeol’, o ’combatir el fuego con el fuego’. Es la idea que se esconde tras recetas como el samgyetang, una sopa de pollo relleno de ginseng que se sirve muy caliente durante el sambok, los tres días más calurosos del calendario lunar: 15 de julio, 25 de julio y 15 de agosto.

La ciencia siembra la duda sobre cuál es la mejor decisión en días calurosos. La Academia Española de Nutrición y Dietética reconoce que “decantarnos por alimentos y bebidas frescos es más bien una tradición culinaria y un patrón generalizado en las sociedades occidentales”, y no una decisión con motivación científica. Faltan estudios sólidos que justifiquen las recomendaciones de comer frío durante el verano, más allá de por la percepción subjetiva y momentánea de frescor que nos producen.

Es por eso que otras culturas no comparten nuestras técnicas. Así sucede con recetas como el ramen, un clásico de la cocina japonesa. “El ramen es un producto que se consume todo el año porque no se entiende como una sopa, sino como un plato combinado. No tiene la estacionalidad que tiene en España”, asegura Gonzalo Ibáñez, fundador del restaurante Ramen Komainu. El cocinero, junto a su socia y pareja, la japonesa Aska Okumura, decidió abrir este local buscando ofrecer en Madrid la calidad y autenticidad del ramen que le había conquistado en las ciudades niponas.

Aunque el suyo es un negocio más bien estacional, quienes disfrutan del ramen en sí mismo, explica Gonzalo, lo consumen incluso en pleno agosto. Clientes que acuden buscando esa receta en concreto. Tiene sentido al conocer a fondo la cultura culinaria japonesa. La sopa de miso, por ejemplo, es un básico en la dieta japonesa. En Japón se come con casi todas las comidas que van acompañadas también de arroz y es tan básico que incluso se toma para desayunar. En cualquier época del año.

Alternativas veraniegas y ramen frío

Si, aun así, un tazón humeante en plena ola de calor sigue resultándote repulsivo, la cocina japonesa ofrece alternativas. Gonzalo nos habla de recetas como el Hiyashi Chuka, conocido también como ramen frío, una receta japonesa típica del verano. Consiste en fideos fríos servidos con una salsa ligera y una variedad de toppings frescos, como tiras de tortilla, pepino, jamón y tomate. Este plato se caracteriza por prescindir del caldo caliente y los ingredientes grasos habituales del ramen tradicional, lo que lo convierte en una opción refrescante y ligera para los días de calor.

En la carta de Komainu, sirven otras opciones adaptadas al calor, como el ramen Tantanmen, una versión seca, sin caldo, con una salsa picante a base de guindilla y sésamo para mezclar con los fideos. Este plato incluye carne picada de miso, huevo hilado, cebolleta y zanahoria, y está dirigido a quienes buscan sabores intensos y picantes. El tantanmen puede servirse tanto caliente como frío, lo que permite disfrutar de su sabor especiado en cualquier época del año.

Este es un libro delgado y modesto, un volumen de historias orales en la línea de Working (1974) de Studs Terkel, pero todos quienes suelen comer fuera deberían conocerlo. Su título es Voices From the Kitchen: Personal Narratives From New York’s Immigrant Restaurant Workers. Su editor es Marc Meyer, chef y copropietario de los restaurantes Shuka, Cookshop, Vic’s, Shukette y Rosie’s en Manhattan.

La metodología de Meyer es sencilla. Se sentó con 27 de sus empleados, muchos de los cuales llevan décadas trabajando en sus restaurantes, y grabó sus historias en su iPhone. Transcribió las entrevistas y las volcó en relatos con una edición mínima.

Estos hombres y mujeres provienen de todo el mundo —Ecuador, Bangladesh, Perú, Egipto, México, Costa de Marfil, Bosnia, República Dominicana, Gambia— y sus relatos sobre cómo llegaron y lograron sobrevivir en Nueva York son decididos, estremecedores, conmovedores y a menudo muy divertidos. Últimamente, se han convertido en blancos políticos anónimos, y “Voices From the Kitchen” les devuelve su rostro humano.

Es posible ver con escepticismo el proyecto de Meyer, y él lo sabe. Existe una dinámica de poder obvia: nadie va a contar toda la verdad, especialmente sobre su trabajo, a su jefe. Y Meyer también es consciente del posible efecto de “salvador blanco” que puede tener un proyecto así.

Se pueden tener presentes esas objeciones y aún así admirar “Voices From the Kitchen”. (Todos los ingresos van para los narradores, quienes además conservaron la propiedad legal de sus historias). En las librerías abundan los libros sobre gastronomía, pero pocos ahondan en la vida de los inmigrantes que trabajan en la cocina como lavaplatos, ayudantes y cocineros de preparación, y cada vez más en el salón como camareros y jefes de sala. Varios de ellos han llegado a ser chefs principales y gerentes.

Historias como estas no han quedado completamente fuera de los registros. Organizaciones como la Southern Foodways Alliance, el American Folklife Center y otras han recopilado con esmero historias orales sobre comida que se pueden consultar en línea. Pero resulta valioso tener estos relatos en un libro. “Voices From the Kitchen” es lo suficientemente audaz y oportuno como para hacer pensar que alguien recopilará una obra aún más amplia en este estilo, sin limitarse a los trabajadores de un solo grupo de restaurantes.

La mayoría de estos hombres y mujeres provienen de pueblos pequeños. Muchos tuvieron padres ausentes o abusivos, y no tuvieron acceso a una educación real. Huyeron a Estados Unidos para ayudar a sus familias en sus países de origen, escapar de la violencia de las pandillas y de gobiernos corruptos, y tratar de alcanzar lo que solo puede llamarse el sueño americano. Muchos tenían familiares que ya habían llegado a Nueva York.

Las historias sobre su llegada son intensas: días en el desierto con poca comida o agua, coyotes ladrones (traficantes de personas), hombres armados al azar, cruces de ríos aterradores y viajes largos, apretados “como galletas” en camiones cisterna con pocas ventilaciones. Muchos pensaron que no sobrevivirían. Uno llegó a Nueva York desde Los Ángeles en la parte trasera de un camión cargado de sandías.

Todos comenzaron en los puestos más bajos: limpiando baños, recogiendo platos, en el guardarropa. Todos ascendieron —primero a tareas de preparación, luego a la estación de ensaladas, y así sucesivamente— gracias al esfuerzo, la austeridad y la perseverancia. Estas son las historias que, mucho antes de la era de ICE en Estados Unidos, se conocían como relatos de Horatio Alger.

Parte del atractivo del libro es seguir a estos hombres y mujeres mientras pasan de un restaurante a otro, subiendo escalones. Hay un factor de nostalgia al leer los nombres de estos lugares, algunos ya inexistentes y otros aún abiertos: Big Kahuna, Ocean Grill, Red Gravy, Le Zoo, Clyde Frazier’s, Jean Georges, Mercer Kitchen, Momofuku Ssam Bar, Ernie’s, Lil’ Frankies, Bayamo, Poiret, Brown Betty, Avanti, Danji, Seventh Avenue Donuts, Charlie Bird, Calle Doa, Veranda, Fraunces Tavern, Sequoia, Maestro’s Steakhouse, Upland, Danube, A Voce Columbus, Aqualis Grill, Bayamo.

Hasta hace poco, casi todo trabajo en restaurantes se consideraba labor servil. Gracias en buena parte a Anthony Bourdain, hoy se lo admira y se percibe como cool (aunque sigue siendo duro). Muchos quieren parecerse a los chefs: desaliñados, tatuados, directos, con quemaduras en los antebrazos a la vista. El trabajo ofrece una camaradería intensa. Es una puerta de entrada a muchas formas de cultura, de una forma que otras profesiones manuales no permiten, si uno quiere cruzarla.

Una historia representativa es la de Vico (Meyer solo usa nombres de pila y a veces seudónimos), que llegó de un pueblo pequeño en México en 1986 y empezó como portero en restaurantes. Ahora está casado, es ciudadano estadounidense desde hace ocho años, dirige su propio restaurante reconocido, La Flor, en Queens, y supervisa más de 20 restaurantes en el grupo Bowery.

La hija de Vico se graduó en Amherst College. Otro entrevistado, Ángel, también de un pueblo pequeño en México (su padre era camionero), ahora es chef y su hijo estudia en Phillips Exeter Academy.

Las mujeres del libro dicen sentir la presión de demostrar su valía en una profesión dominada por hombres. Se sienten exprimidas entre el trabajo y la familia, como tubos de pasta de tomate. Algunas han sido víctimas de abuso sexual. Pero varias han llegado alto. Carlha, cuyo padre era pescador en República Dominicana, llegó aquí a los 6 años. Actualmente es chef y gerente en Shuka.

No todas las historias son alegres. Algunos entrevistados sufren depresión u otros problemas de salud. “Esta ciudad puede darte estabilidad económica, pero no puede darte estabilidad emocional”, dice uno. Algunos solo quieren regresar a lugares que ya no existen. “¿Por qué no me quedé?”, se pregunta otro sobre su pueblo en México. “Creo que perdí algo del pasado y se fue para siempre. No puedo recuperarlo”.

Las entrevistas cobran vida cuando los narradores rompen la armonía, cuando alguien raspa la superficie. Una mujer admite que estar demasiado tiempo atendiendo mesas puede agotar y volver irritable a cualquiera. Otra afirma que trabajar en cafeterías es horrible porque muchas son propiedad de grandes familias griegas. Todos opinan en la familia, así que tienes que lidiar con eso todo el tiempo.

Comentarios así recuerdan las limitaciones de “Voices From the Kitchen”. Porque estos narradores le hablan a su jefe, pocas veces aparece el lado oculto del trabajo: clientes groseros, errores en la cuenta, racismo, encuentros sexuales y limpiezas en los baños, ampollas sangrantes en los pies, choques de egos, tener que “empujar” ciertos platos, caídas, colapsos de compañeros, turnos obligatorios de último minuto, retirar platos asquerosos a medio comer, problemas con las propinas, cortes y pinchazos, trato con celebridades y VIPs, ambientes ruidosos y apretados: todo lo que ocurre tras la fachada aparentemente pulida del salón.

Hay un proyecto de historia oral más honesto y abarcador esperando ser compilado. Editores, en marcha.

Supe de este libro porque almorcé en Cookshop hace unos meses y había ejemplares en la mesa del anfitrión. Fue un buen hallazgo. Algunas de estas historias son tan complejas y absorbentes que podrían convertirse en películas.

Este no es un libro político. No dice nada concreto sobre la política migratoria. No defiende fronteras abiertas. Pero complejiza los relatos fáciles y pide mirar a la gente no solo por lo que es, sino por lo que puede llegar a ser.

“Leían mi nombre, veían mi cara y señalaban los platos”, cuenta el narrador que busca empleo en una de las historias de la colección Lot (2019) de Bryan Washington. Esto ocurre a diario en los restaurantes neoyorquinos. “Voices From the Kitchen” es un libro optimista: recuerda que, aunque muchas carreras en restaurantes empiezan así, no tienen que terminar de la misma manera.

Fuente: The New York Times

Hay tesoros que se esconden a plena luz del día. Una máxima que bien podría aplicarse a los pueblos españoles. El mundo rural está repleto de rincones con encanto, enclaves con siglos de historia y mucha personalidad que bien merecen una parada en el camino o, incluso, convertirse en destino para una escapada. La gastronomía se convierte en una buena excusa para ello; cada aldea, pueblo y municipio de la España rural tiene recetas propias, productos y sabores únicos que lo hacen especial.

Extremadura, tierra de migas, de jamón ibérico y de pimentón, está copada de pueblos de esta clase, pequeñas poblaciones llenas de encanto que se convierten en destinos perfectos para una breve escapada gastronómica. Uno de ellos es Castuera, una de las localidades más relevantes en la comarca pacense de La Serena y un pueblo que ha captado la atención de la mismísima Guía Michelin.

Este enclave ha estado poblado desde tiempos muy antiguos, como atestiguan los restos de fortificaciones prerromanas y pinturas rupestres que jalonan toda la Sierra de Castuera y Tiros. Durante la época romana fue un centro importante de minería y parada en el camino para aquellos que viajaban entre Corduba y Emerita Augusta. Esta localidad de la Hispania romana tomaba el nombre de Artigi, mismo término que hoy bautiza a uno de los restaurantes mejor valorados de todo Castuera.

Artigi (Ctra. Ronda de Castuera) es el nombre del restaurante de cocina de autor que ha puesto Castuera en el mapa gastronómico. Nació en julio de 2022, cuando el chef Emilio Nogales, con apenas 25 años, decidió abandonar su carrera en grandes restaurantes Michelin para dar vida a su sueño en su pueblo. Ahora, poco más de un año después, Artigi acaba de entrar como restaurante recomendado en la misma guía gastronómica.

“Castuera, una de las localidades más relevantes en la comarca pacense de La Serena, se presenta como una gran opción para una escapada gastronómica”, comienzan narrando desde Michelin. “Allí, en un local cuyo nombre nos remite a las antiguas calzadas romanas, hay un restaurante de buen montaje, con una amplia terraza y un bar de línea actual”, continúa.

El joven chef de origen casterueño había trabajado ya en los equipos de grandes nombres como Martín Berasategui, Toño Pérez o Paco Roncero. Junto a Antonia Carmona, su compañera de vida y jefa de sala, han creado un oasis gastronómico que rompe moldes en la zona, con un restaurante que traspasa los conceptos convencionales y que aporta una mirada diferente sobre los productos y sabores de la zona.

La carta, de base tradicional, se actualiza gracias a los toques del chef, que añade a los platos algún que otro condimento exótico. Ocurre en platos como la ‘perdiz al modo de Alcántara’, que presentan desmigada y con foie en lugar de casquería, o el steak tartar de vaca retinta extremeña con shitake y togarashi o los guisantes lágrima con calamar y huevo de gallina azul extremeña. Los arroces son otra de las patas imprescindibles de la carta, con recetas como la de presa ibérica con puerro asado y queso de oveja madurado en cueva.

La carta se ve apoyada por un menú degustación (70 euros) con pases como la pizzeta de queso de oveja, guanciale, tomate y albahaca; el Wellington de remolacha asada, yogurt de oveja merina y jugo vegetal; o su famosísima croqueta con jamón D.O. Ibérico de bellota.

Embutido ibérico, quesos y una oda al turrón

Más allá de este premiado restaurante, la gastronomía castuereña se nutre de una excelente despensa que bien merece, por sí misma, la visita. Del tan apreciado cerdo ibérico, que se cría en libertad en los encinares de las dehesas de Castuera, se elaboran infinidad de platos y, por supuesto, embutidos. Jamones, lomos y morcones entran en la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, sello de calidad y de una elaboración que respeta lo tradicional.

Castuera se inserta además en la rica producción quesera extremeña. Los quesos de Castuera con Denominación de Origen Queso de La Serena proceden de la histórica tradición de la trashumancia, ganaderos que, generación tras generación, han sabido convertir la leche de la oveja merina en este producto exquisito.

El cordero es otro de los grandes productos de la zona. Nutrido de leche materna y con el complemento ideal de los nutritivos pastos de los llanos de La Serena, es una carne de elevada terneza, jugosidad y aroma, con el justo nivel de grasa, que es gran atractivo en los restaurantes de la zona.

Pero si hay un producto que identifique a Castuera, ese es el turrón. Allí, este dulce navideño se sigue elaborando con la misma receta que lleva siglos repitiéndose, una elaboración a base de almendras enteras y miel que, en la actualidad, aúna la tradición con la modernidad de las fábricas industriales. Tal es la importancia de este producto que el pueblo tiene su propio museo, dedicado en exclusiva al turrón y a quienes lo elaboran.

La Ciudad de Buenos Aires puso en marcha la Semana de los Bodegones que convoca a más de cien bodegones porteños para ofrecer descuentos y propuestas interactivas durante una semana, sumando una nueva alternativa para el sector gastronómico local.

La iniciativa, organizada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires (GCBA) junto a la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), busca fortalecer la gastronomía tradicional y fomentar la actividad en los barrios, permitiendo que vecinos y turistas accedan a promociones en locales emblemáticos, muchos de ellos con historia reconocida.

De esta manera, más de 100 bodegones distribuidos en distintos barrios ofrecerán promociones especiales desde el lunes 24 hasta el viernes 28 de agosto.

Los interesados pueden consultar las propuestas y ubicaciones en un mapa digital interactivo, facilitando la planificación de recorridos gastronómicos por la Ciudad y permitiendo explorar diferentes zonas con facilidad.

Según lo informado por el gobierno porteño, la campaña apunta a que tanto residentes como visitantes accedan a los sabores emblemáticos de Buenos Aires, con especial énfasis en las recetas y el ambiente que definen a estos locales, que forman parte de la identidad porteña.

La estrategia incorpora una dimensión tecnológica inédita: cada bodegón adherido contará con un código QR que permitirá acceder al Pasaporte Bodegón Porteño. Este recurso invita a los comensales a superar desafíos y trivias, sumar sellos virtuales y descubrir distintos aspectos de la cultura culinaria porteña a través de una experiencia interactiva.

El objetivo de la campaña es combinar el atractivo tradicional de los bodegones con herramientas digitales que promuevan la participación y el redescubrimiento del patrimonio gastronómico de la Ciudad, así como fomentar el consumo y la integración de nuevas generaciones.

El jefe de Gobierno, Jorge Macri, subrayó la relevancia de los bodegones en el entramado económico y social local: “Impulsamos el movimiento y desarrollo económico en cada barrio de la Ciudad. Por eso acompañamos a los bodegones, como a todos los que producen, trabajan e invierten. Los bodegones son parte central de la cadena gastronómica porteña”.

De acuerdo con el comunicado oficial, estos establecimientos constituyen un punto de encuentro histórico para vecinos de distintas generaciones, fusionando influencias inmigratorias con costumbres criollas.

El ministro de Desarrollo Económico, Hernán Lombardi, destacó la incorporación de la experiencia virtual: “Esta edición tiene algo especial: incorporamos una experiencia digital que hará que porteños y turistas puedan vivir los bodegones de una manera diferente. Mediante juegos y desafíos, queremos que más personas los recorran, los descubran y disfruten de una tradición porteña que también se renueva”.

La Semana de los Bodegones Porteños se integra a la política Buenos Aires 24 Horas, el plan integral del GCBA que busca ordenar y potenciar la vida nocturna de la Ciudad. El programa incluye medidas para compatibilizar el desarrollo del sector gastronómico y del entretenimiento con la convivencia barrial, apuntalando el empleo y el consumo nocturno como motores de crecimiento económico.

Según datos del Instituto de Estadística y Censos de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (Idecba), el sector de restaurantes y hoteles mostró un aumento promedio de 5,3% en julio, aportando 0,59 puntos porcentuales a la variación mensual del Índice de Precios al Consumidor (IPC) de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Este comportamiento se explicó principalmente por los incrementos en las tarifas de alojamiento turístico y, en menor medida, por los ajustes en los precios de los alimentos en restaurantes, bares y casas de comidas, que también forman parte de la oferta de la semana especial.

Al desgranar el dato por secciones, la categoría “Servicios de alimentos y bebidas preparadas fuera del hogar”, correspondiente a bodegones, bares y restaurantes, anotó un alza mensual de 2,2% e interanual de 33 por ciento. A la vez, acumula una suba de 15,9% en lo que va de 2026, reflejando el impacto sostenido en el sector gastronómico local.

La actividad de restaurantes, que comprende los servicios de comidas y bebidas, mantuvo una evolución positiva durante junio de 2026. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el sector registró un crecimiento de 5,07% frente al mismo mes del año pasado, respaldado por el desempeño de los restaurantes, los concesionarios de alimentos, los servicios de bebidas y el catering.

El jefe del INEI, Gaspar Morán Flores, indicó que el resultado también se refleja en el acumulado del año. Entre enero y junio de 2026, la actividad de restaurantes avanzó 5,51% respecto del primer semestre de 2025, en un contexto marcado por una mayor demanda en distintos tipos de establecimientos y por diversas celebraciones que favorecieron el consumo fuera del hogar.

Restaurantes crecieron impulsados por celebraciones

En junio, el grupo de restaurantes presentó un incremento de 4,14% en comparación con junio de 2025. La expansión estuvo relacionada con el mayor movimiento de negocios como comidas rápidas, pollerías, cevicherías, sandwicherías, heladerías, café restaurantes y establecimientos de comida internacional.

El INEI atribuyó parte de este comportamiento a las campañas comerciales desarrolladas por el Día Nacional del Ceviche, el Día del Chicharrón de Cerdo Peruano y el Día de San Pedro y San Pablo. También influyeron las actividades vinculadas al Inti Raymi en Cusco y la fiesta de San Juan en la Amazonía peruana.

La celebración del Día del Padre también contribuyó a dinamizar el consumo durante junio. Para la comparación interanual se debe considerar, además, que el 15 de junio de 2025 se produjo un sismo de importante magnitud en la Provincia Constitucional del Callao, hecho que formó parte del periodo utilizado como referencia.

Los establecimientos dedicados a comida criolla, comida regional, carnes y parrillas y restaurantes turísticos también reportaron mayor actividad. Entre los factores que favorecieron sus resultados estuvieron los descuentos mediante tarjetas bancarias, los cupones digitales, la oferta variada de menús y la ampliación de sus espacios.

Concesionarios y catering también elevaron sus resultados

El grupo de otras actividades de servicio de comidas registró un avance de 6,70% frente a junio de 2025. Este resultado estuvo asociado principalmente al desempeño de los concesionarios de alimentos, que ampliaron contratos y servicios de alimentación destinados a empresas de diversos sectores.

Entre los clientes que incrementaron sus requerimientos estuvieron compañías mineras, de telecomunicaciones, agroexportadoras, cementeras y eléctricas, además de clínicas, hospitales, colegios y universidades. Esta mayor demanda permitió sostener el crecimiento de este segmento durante el mes.

En sentido contrario, el suministro de comidas para contratistas, que comprende los servicios de alimentación dirigidos a empresas de transporte, presentó una disminución. El INEI explicó que este retroceso estuvo relacionado con una menor afluencia de pasajeros.

Por su parte, el servicio de catering tuvo uno de los mayores incrementos del sector, con un crecimiento de 23,74% en junio respecto del mismo mes de 2025. El resultado respondió a una mayor demanda de preparación y distribución de alimentos para distintos tipos de eventos.

El aumento de pedidos estuvo relacionado con celebraciones y actividades como matrimonios, bautizos, baby shower y fiestas de gala. También crecieron los requerimientos para reuniones corporativas e informativas de accionistas y conferencias de prensa, además de una ampliación del portafolio de clientes de las empresas dedicadas a este servicio.

Bebidas registraron el mayor dinamismo entre los servicios

El servicio de bebidas también tuvo un desempeño favorable en junio de 2026, al registrar un aumento de 8,22% frente al mismo periodo del año anterior. El resultado estuvo influenciado por un mayor movimiento en cafeterías, bar restaurantes y discotecas.

Los negocios recurrieron a distintas estrategias comerciales para atraer consumidores, entre ellas promociones 2x1 en bebidas, combos de piqueos y desayunos, beneficios por cumpleaños y mecanismos de fidelización. También se ofrecieron barras libres de cócteles y se organizaron eventos para incrementar la concurrencia.

A ello se sumó la transmisión de los encuentros deportivos correspondientes a la Copa Mundial de Fútbol 2026, que favoreció la asistencia a establecimientos de bebidas durante el periodo analizado.

En conjunto, los resultados de junio muestran que el crecimiento de la actividad de restaurantes estuvo respaldado por el avance de sus principales componentes, con especial dinamismo en el catering y los servicios de bebidas, mientras que el grupo de restaurantes mantuvo una evolución positiva impulsada por celebraciones, campañas comerciales y una mayor demanda de los consumidores.

Hay provincias que son destinos gastronómicos imperdibles. Asturias es una de ellas, un paraíso de mares y montañas que consiguen una despensa única en España. Pescados frescos, espectaculares carnes, verduras con mucho sabor... Ladrillos que construyen una gastronomía rica y de enorme calidad que se traduce en una gran gama de restaurantes de altura. Es precisamente por eso que elegir un lugar especial, donde disfrutar de una comida sobresaliente, no es sencillo para aquellos visitantes que no conocen a fondo la zona.

Nada mejor que confiar en los que más saben para acertar de lleno y darnos un homenaje. Hasta el Principado ha viajado Dabiz Muñoz, chef con tres estrellas Michelin en DiverXO y una de las grandes caras de la alta cocina de autor en España. El cocinero ha compartido en su cuenta de Instagram una de sus recomendaciones más sinceras, un clásico de la zona, ubicado en Ribadesella, que roza el lujo y que tiene el producto como gran protagonista.

“Es un templo del producto que merece el viaje”, decía Muñoz a través de sus historias, donde compartía un reguero de imágenes que daban prueba del homenaje que vivió en esta mesa. El restaurante en cuestión es La Huertona (Lugar Sardalla, 41), un sofisticado restaurante enfocado en cocina asturiana que brilla gracias a sus ingredientes frescos y de temporada.

La Huertona, un clásico sofisticado con excelente producto

En un enclave casi mágico, a tiro de piedra de la desembocadura del Sella, La Huertona se alza como uno de los restaurantes más deseados de la zona de Ribadesella. Lo es por su producto, pero también por su ambiente rústico y por unos comedores que ejercen como maravillosos miradores, asomando a un idílico entorno de prados verdes donde puedes encontrar hasta vacas pastando.

Al frente de este referente hostelero se encuentra el cocinero José Viejo, quien lleva más de 30 años perfeccionando la cocina de pescados a la parrilla en este restaurante asturiano. El establecimiento era el antiguo bar-tienda de la aldea, un icono que ha mantenido el mismo nombre (oficialmente, La Güertona), y que José Viejo y su mujer, Rosa Ruisánchez, heredaron de su abuela. Empezó como sidrería y, paso a paso, ha ido evolucionando hasta alcanzar la excelencia, reconocida con dos soles de la Guía Repsol y una recomendación de la Guía Michelin.

El restaurante ofrece una pequeña carta de mercado en la que la brasa es la gran protagonista, poniendo el foco en los pescados y mariscos que llegan de las lonjas cercanas. Es por eso que la carta cambia cada día, en función de la materia prima que el chef considere adecuada. Del mar llegan especies como el rey, el besugo, el rodaballo y el mero; en temporada, José también trabaja las angulas, producto estrella de la zona. Nadie quiere perderse mariscos como el bogavante de Ribadesella o la más lejana gamba roja de Palamós. El propio restaurante avisa del precio por ración, que oscila entre los 35 y los 60 euros, en función de la especie y el mercado.

La propuesta marina se complementa con verduras de temporada bien tratadas y carnes seleccionadas, así como algunos clásicos imperdibles de la zona, como la fabada, elevados a niveles de alta cocina. La fabada fue precisamente uno de los platos que conquistaron a Dabiz Muñoz, que disfrutó además de otros bocados como el virrey, las kokotxas o los santiaguiños a la brasa.

El precio medio por persona para aquellos que quieran disfrutar de su oferta a la carta supera los 100 €. Además, La Huertona ofrece un menú degustación por 170 €, que incluye bocados como el percebe gallego, el salpicón de langosta de Ribadesella hecho al momento, el puerro a la brasa con caviar, el rey de costa a la brasa de encina o el lechazo asado.

Terminamos de comer y llega el temido momento de pagar la cuenta. Además del coste de cada plato, encontramos una opción extra: ¿quieres dejar un 10% de propina? Aunque en países como Estados Unidos este plus forma parte del día a día de los consumidores, en España la propina es un gasto personal y completamente voluntario. Mientras que los americanos lo consideran casi una obligación, los españoles lo condicionan a la experiencia vivida en el restaurante y a la calidad del servicio recibido.

Lejos de responder a una lógica fija, el hábito de dejar unos euros de más sobre la cuenta sigue dependiendo de cada comensal y de las circunstancias de cada visita. Así lo refleja la última encuesta de TheFork Lab sobre los hábitos del comensal español, realizada a más de 4.500 usuarios: solo uno de cada cuatro (un 25%) asegura dejar propina siempre que sale a comer o cenar fuera, mientras que un 15% afirma no hacerlo nunca. La opción más habitual es hacerlo de forma ocasional, ya que un 58% de los españoles reconoce que decide en cada ocasión, principalmente en función de su experiencia en el establecimiento.

Entre quienes reconocen no dejar propina cuando salen a comer o a cenar fuera, los motivos son diversos. El 61% considera que el precio ya incluye el servicio, mientras que un 20% señala que pagar con tarjeta les dificulta el gesto. Por su parte, un 19% entiende que “el personal de sala ya recibe un salario por su trabajo” y, por tanto, no considera necesario añadir una cantidad extra a la cuenta. Preguntados por el futuro de las propinas en España, el 77% las eliminaría y un 22% las mantendría como están en la actualidad, pero solo un 1% las aumentaría.

Un importe de menos del 5%

Entre quienes deciden sí dejarla, el importe suele ser moderado y varía: el 63% deja menos del 5% del total de la cuenta, mientras que un 35% se sitúa entre el 5% y el 10%. Solo un 2% supera este último porcentaje. Sobre por qué deciden sumar este plus a su cuenta, la mayoría reconoce depender de la calidad del servicio y de la cocina y de la atención recibida por parte del personal de sala. Solamente un 5% reconoce que es una costumbre que siempre ha llevado a cabo.

Por tipo de establecimiento, los restaurantes tradicionales son los que concentran este gesto con mayor frecuencia. Un 58% de los españoles reconoce dejar propina principalmente en este tipo de locales, por encima de los establecimientos de alta gastronomía (17%), de los de carácter más informal (16%), así como de bares y cafeterías (9%).

‘No’ a la propina sugerida

Uno de los datos más reveladores de la encuesta apunta a una práctica cada vez más extendida: incluir una sugerencia de importe en la cuenta por parte del restaurante. El fenómeno conocido como la propina sugerida. El 60% de los encuestados lo considera un “gesto inapropiado”, mientras que un 23% la acepta siempre que se mantenga como una opción voluntaria y un 17% reconoce sentirse incómodo cuando experimenta esta situación, aunque asegura que lo comprende. Esta respuesta refleja cómo el comensal español sigue entendiendo la propina como un gesto voluntario en lugar de una obligación.

Dejar propina no es una costumbre arraigada en España. Solo uno de cada cuatro comensales, el 25%, asegura que deja dinero extra siempre que sale a comer o cenar a un restaurante. En el extremo contrario, un 15% afirma que no lo hace nunca. La mayoría, sin embargo, se mueve en un terreno intermedio: el 58% decide en cada ocasión si deja o no propina, principalmente en función de la experiencia vivida durante la comida.

Los datos proceden de la última encuesta de TheFork Lab sobre los hábitos del comensal español y dibujan una relación muy ligada al servicio. Para el 57% de los encuestados, disfrutar de una buena comida acompañada de una buena atención es el principal motivo para añadir una cantidad a la cuenta. Otro 36% señala específicamente el trato recibido por el personal de sala. Solo un 5% asegura que deja propina por costumbre, independientemente de la experiencia.

Entre quienes no dejan propina, la razón más extendida es clara: el 61% considera que el precio que figura en la cuenta ya incluye el servicio. Un 20% apunta a las dificultades que puede plantear el pago con tarjeta, mientras que un 19% entiende que los trabajadores de sala ya reciben un salario y que, por tanto, no es necesario añadir una cantidad extra.

Cuando sí se deja dinero, las cantidades suelen ser contenidas. El 63% de los clientes que da propina aporta menos del 5% del importe total de la cuenta. Un 35% se sitúa entre el 5% y el 10%, mientras que solo un 2% supera este último porcentaje. La decisión, por tanto, parece responder más a la valoración del servicio que a una expectativa de realizar un determinado desembolso.

Los restaurantes tradicionales, donde más se deja

El tipo de establecimiento también influye. Los restaurantes tradicionales son los locales donde más españoles reconocen dejar propina: el 58% señala estos establecimientos como el escenario principal para hacerlo. A mucha distancia aparecen los restaurantes de alta gastronomía, con un 17%, los establecimientos informales, con un 16%, y los bares y cafeterías, con un 9%.

La encuesta muestra que la propina continúa asociada en España a una experiencia concreta y no tanto a una obligación social. El cliente parece reservarla para aquellos casos en los que considera que la atención y el conjunto de la experiencia merecen una recompensa adicional.

La propina sugerida en la cuenta no convence

Una de las prácticas que más rechazo genera es la inclusión de una sugerencia de propina en la cuenta. El 60% de los encuestados considera inapropiado que el restaurante proponga de antemano un importe. Un 23% acepta esta fórmula siempre que quede claro que se trata de una opción voluntaria, mientras que un 17% reconoce sentirse incómodo ante la situación, aunque comprende que pueda plantearse.

El rechazo es todavía más contundente cuando se pregunta por el futuro de esta práctica en España. El 77% de los participantes apuesta directamente por eliminar las propinas de la restauración, frente al 22% que considera que deberían mantenerse como hasta ahora. Apenas un 1% defiende que deberían aumentar.

¿Quién debería quedarse con la propina?

También existe una opinión mayoritaria sobre el reparto del dinero. El 61% considera que debería distribuirse de manera equitativa entre todo el equipo, tanto de sala como de cocina. Un 33% cree que tendría que recibirlo íntegramente la persona que atendió la mesa y solo un 7% apuesta por destinarlo exclusivamente al personal de sala.

Los resultados del estudio reflejan una cultura de la propina voluntaria y condicionada por la experiencia. En España, más que una norma asumida, continúa siendo un gesto que el comensal decide conceder —o no— según cómo haya sido atendido. Y, a juzgar por la encuesta, la mayoría no parece partidaria de convertirlo en una obligación más al final de la cuenta.

Se acercan ya los últimos días de sol y descanso, momentos para disfrutar al aire libre y para brindar en noches interminables. Se acerca, en definitiva, el último tramo del verano, con septiembre amenazando ya a la vuelta de la esquina. Pero eso no quiere decir que no podamos aún sacar provecho de las bondades de la que, para algunos, es la mejor época del año. Y nada como un buen chiringuito para exprimir al máximo lo que queda de esta temporada estival.

Los hay muchos y muy buenos, repartidos por toda la costa española, pero algunos de los más especiales se encuentran en la Costa Brava, una espectacular franja costera llena de rincones mágicos y calas escondidas. En la pequeña y pintoresca playa del Port Pelegrí, en Calella de Palafrugell, y ocupando el espacio que antiguamente servía a tres casetas guarda-botes, se alza desde hace más de medio siglo el Chiringuito Fiego, toda una institución en el panorama gastronómico de la zona.

Su calidad se respalda por más de medio siglo de actividad, pero también por el reconocimiento de guías gastronómicas como Repsol, que le otorga un Solete por ser uno de los mejores enclaves donde disfrutar de una buena comida informal en la zona, con un ticket medio ajustado a unos 30 o 40 euros por comensal. “Llamar chiringuito al ‘Fiego’ es quedarse corto”, dicen desde la guía de este espectacular rincón.

Los inspectores consideran a este restaurante familiar “toda una institución en la Costa Brava, ya que lleva sirviendo fresquísimo pescado y arroces desde los años 70″. La propia sala constituye una ventana en el tiempo, que mantiene detalles de la época que le vio nacer. Antaño, estas casetas funcionaron como bar y como lugar de venta de tickets de los ‘Cruceros Costa Brava’. Hoy llama la atención por su terraza sobre la arena, que permite al cliente vivir lo que Repsol bautiza como una “experiencia 100 % mediterránea”.

La propuesta gastronómica de Fiego es famosa por su arroz de la variedad Nembo, proveniente de Arròs l’Estany de Pals, y por su pescado fresco, recién llegado de las lonjas cercanas. Todo ello se combina con las verduras de km 0 que traen de su huerto familiar, donde también cuidan olivos de arbequina para elaborar su aceite de oliva virgen extra de cosecha propia.

Sus arroces se preparan con una base de sofrito hecho al estilo tradicional, también con un fumet de pescado fresco que elaboran en casa a diario. Gracias a ello consiguen espectaculares arroces caldosos de bogavante, paellas de marisco, arroces con tinta de calamar...

A ello se suma su selección de carnes para quien busque un descanso del sabor a mar. Entrecot de ternera de Girona, cordero del Empordà o secreto de cerdo ibérico de Guijuelo son algunas de las opciones que preceden a los postres, entre los que encontramos clásicos como la crema catalana, flan o recuit de drap, un postre catalán nacido en las masías del Empordà.

Un pueblo pintoresco de calas y casas blancas

Este restaurante se encuentra en uno de los enclaves más bellos de toda la Costa Brava, un pequeño y pintoresco pueblo que incluso National Geographic recomienda como el destino perfecto para visitar en agosto. Pese a que el municipio de Palafrugell tiene más de 24.000 habitantes, Calella de Palafrugell solo tiene alrededor de 666 habitantes, lo que lo convierte en un destino tranquilo.

Este antiguo pueblo de pescadores conserva su estructura original, con una característica arquitectura de casas blancas alineadas a lo largo de pequeñas calas rocosas y playas de arena. El entramado de calas forma una sucesión única que distingue a Calella de Palafrugell. Playas como la ya mencionada Port Pelegrí, El Golfet, Els Canyers, La Platgeta, Calau, Port Bo, Malaespina o Canadell, que se separan por elevaciones rocosas que avanzan hacia el mar.

Justo detrás de la playa de Port Bo se encuentra el casco antiguo, que tiene una red de callejones escoltados por casas blancas de dos pisos y balcones decorados con flores. El Camí de Ronda es otro de sus grandes alicientes; un emblemático sendero costero que recorre toda la Costa Brava desde Blanes hasta el Cap de Creus, pasando por Calella de Palafrugell en un recorrido de 1,5 kilómetros.

El Índice de Precios al Consumidor (IPC) correspondiente a julio de 2026 refleja que los sectores de restaurantes y hoteles, transporte y alimentos registraron los incrementos más pronunciados en el último año, según cifras oficiales del Banco Central de Reserva (BCR).

Esta tendencia confirma un encarecimiento sostenido de bienes y servicios esenciales para los hogares. De acuerdo con el reporte divulgado por el BCR, el IPC general alcanzó un valor de 134.55 en julio de 2026, frente a los 131.29 registrados en julio de 2025. Este avance evidencia una aceleración de los precios en diversos segmentos de la economía, con particular énfasis en áreas que inciden directamente en el presupuesto familiar.

El informe detalla que el componente de restaurantes y hoteles fue el que experimentó el crecimiento más marcado en el periodo analizado. El índice para este sector pasó de 162.33 a 169.65, lo que representa un aumento de más de siete puntos en solo doce meses. Según el Banco Central, este comportamiento se atribuye a una mayor demanda de servicios turísticos y gastronómicos, así como a costos operativos más elevados derivados de insumos y energía.

En el caso del transporte, el documento oficial indica que el índice subió de 112.64 a 118.21. Este incremento se vincula con ajustes tarifarios en el transporte público y privado, sumados a variaciones en los precios de combustibles y repuestos. La volatilidad de los mercados internacionales de energía continúa impactando el costo final para los usuarios.

Otros componentes del IPC, como prendas de vestir y calzado y educación, permanecieron prácticamente estables en el periodo revisado. El índice de prendas de vestir se situó en 99.89, apenas por encima de los 99.85 del año anterior, mientras que el de educación se mantuvo en 117.07.

Posibles causas del aumento en los sectores destacados

El BCR atribuye el incremento en restaurantes y hoteles a una combinación de factores. Entre ellos se encuentran el encarecimiento de insumos básicos, la mayor demanda por parte de consumidores locales y turistas, y las presiones salariales en el sector servicios. “El aumento de precios en servicios de restaurantes y hoteles suele reflejar una mayor presión de costos laborales y de insumos, además de una recuperación de la demanda tras periodos de restricción”, señala el informe técnico de la entidad.

En transporte, la principal causa identificada por el BCR es la fluctuación internacional de los precios de combustibles, que repercute directamente en los costos del transporte público y privado. Además, la renovación periódica de flotas y el encarecimiento de repuestos y servicios mecánicos han generado ajustes en las tarifas cobradas a los usuarios.

El sector de alimentos y bebidas no alcohólicas enfrenta presiones vinculadas a la variabilidad climática, que afecta cosechas y disponibilidad de productos, así como a la dinámica de los mercados internacionales de materias primas. El Banco Central subraya que el encarecimiento de insumos como fertilizantes y energía impacta la cadena productiva, trasladando parte de ese costo a los consumidores finales.

Especialistas en economía coinciden en que la persistencia de estos factores podría continuar presionando al alza los precios en los próximos meses, especialmente si persisten las tendencias actuales en los mercados internacionales y en la demanda interna. El informe oficial del BCR concluye que la inflación interanual se mantiene dentro de los rangos previstos, aunque con presión en sectores específicos.

El regreso a clases empuja el gasto familiar cada agosto en San Antonio, donde varios restaurantes mantienen promociones para que los niños coman gratis en 2026 en días y horarios específicos, de acuerdo con un relevamiento publicado por MySA. La publicación estadounidense presentó estas ofertas como una ayuda para los hogares que buscan achicar la cuenta de la cena en plena temporada escolar.

La nota de MySA sostuvo que el fin del verano y la vuelta de los alumnos a las aulas elevan la presión sobre el presupuesto doméstico, con desembolsos en útiles, ropa y transporte. En ese marco, el medio afirmó que distintos locales de la ciudad ofrecen menús infantiles sin cargo bajo ciertas condiciones, casi siempre atados a la compra de un plato principal para adulto.

Qué promociones siguen vigentes en San Antonio

Entre los restaurantes incluidos en el listado aparece Luby’s, que conserva una de las propuestas más amplias del grupo. MySA detalló que la cadena ofrece una comida infantil gratis los miércoles y sábados por cada comida para adulto, con validez para menores de 12 años y solo para consumo dentro del local.

De acuerdo con el reporte, la promoción de Luby’s incluye un plato principal, dos guarniciones, gelatina y bebida. También contempla un plato de tres verduras con gelatina y bebida. El medio agregó que las guarniciones pueden reemplazarse por una ensalada pequeña o por una ensalada de frutas.

Otro de los nombres señalados por MySA es Jim’s, donde los niños comen gratis los domingos y lunes entre las 17 y las 21, siempre con la compra de un plato principal para adulto. La publicación aseguró que esa franja horaria sigue vigente en 2026 como parte de la oferta familiar del restaurante.

En el caso de Sea Island Shrimp House, la promoción se concentra en el arranque de la semana. El artículo afirmó que el local entrega comidas infantiles gratuitas los lunes con la compra de un plato principal para adulto, una mecánica similar a la que se repite en otros restaurantes de la ciudad.

Pizza, comida casual y cadenas con ofertas para chicos

El relevamiento también incorporó a Rome’s Pizza, una opción orientada a quienes buscan una salida más informal. MySA indicó que los niños comen gratis los martes y miércoles entre las 16 y las 20, y precisó que el beneficio se activa con la compra de un plato principal para adulto.

La cadena Denny’s forma parte del mismo grupo de locales con descuentos para familias, aunque con una condición adicional. El medio estadounidense reportó que, en términos generales, los niños acceden a una comida sin cargo con la compra de un plato principal para adulto de 6 dólares o más, aunque aclaró que la participación puede variar según la sucursal y que cada local puede aplicar restricciones propias.

Otra alternativa incluida por MySA es Babe’s Old Fashioned Food, donde la oferta se extiende a toda la semana. La publicación remarcó que los niños comen gratis todos los días con la compra de una comida para adulto, un formato que le da mayor flexibilidad a las familias que no pueden ajustarse a un día puntual.

La promoción temporal de Mellow Mushroom

Dentro del listado, Mellow Mushroom figura con una oferta que tiene fecha límite. MySA informó que los adultos pueden canjear una comida infantil gratis hasta el 27 de octubre con una compra mínima de 15 dólares o más.

La publicación añadió que el beneficio está reservado para menores de 10 años y solo aplica para consumo dentro del restaurante. También enumeró las opciones disponibles para los chicos: pizza de pan francés con queso o pepperoni, cuatro alitas deshuesadas o macarrones con queso.

Ese menú infantil incluye bebida y una guarnición a elección entre papas fritas o rodajas de manzana, tal y como describió MySA en su repaso sobre restaurantes de San Antonio. El medio presentó esta promoción como una de las más detalladas del listado por sus requisitos de edad, monto mínimo y vigencia acotada.

Qué conviene revisar antes de salir a comer

Aunque todas las promociones relevadas apuntan a aliviar el gasto de las familias, las condiciones cambian de un restaurante a otro. MySA dejó en claro que la mayoría de las ofertas exige la compra de un plato para adulto y que varias de ellas solo son válidas para quienes comen dentro del establecimiento.

El informe también expuso diferencias en los límites de edad, los días habilitados y los montos mínimos de compra. En el caso de Denny’s, la publicación advirtió que cada sucursal puede adherir o no a la promoción. En Mellow Mushroom, la vigencia queda acotada hasta octubre. En Luby’s, Jim’s, Sea Island Shrimp House, Rome’s Pizza y Babe’s Old Fashioned Food, el acceso depende del día de la semana o del horario.

Con ese panorama, el relevamiento de MySA mostró que todavía existen opciones para bajar el costo de una salida familiar durante el ciclo lectivo 2026. La recomendación que surge del propio listado es verificar cada promoción antes de asistir al local, ya que los restaurantes pueden aplicar restricciones adicionales según la sucursal o el consumo requerido.

El Concejo Municipal de Nueva York aprobó una reforma que habilita la expansión del programa de comida al aire libre durante todo el año, una medida que modifica el esquema vigente para los restaurantes con instalaciones sobre la calzada. Tal y como informó CBS New York, la votación se realizó este jueves y permitirá que los locales mantengan esos espacios abiertos también en los meses de invierno, algo que hasta ahora no estaba permitido bajo la normativa actual.

De acuerdo con el reporte de CBS New York, el sistema previo autorizaba a los cafés instalados sobre las veredas a operar en todas las estaciones, pero imponía límites más estrictos a las estructuras montadas sobre la calle. Esos espacios solo podían funcionar entre abril y noviembre, y luego debían desmontarse al finalizar la temporada. Con el nuevo esquema, los dueños de restaurantes podrán incorporar protecciones contra el clima para sostener la actividad durante los doce meses del año.

La iniciativa apunta a resolver uno de los reclamos más frecuentes del sector gastronómico: el costo de instalar y retirar las estructuras cada año. El concejal Lincoln Restler, impulsor del proyecto, afirmó ante CBS New York que la medida elimina ese gasto recurrente para los negocios. A la vez, explicó que los restaurantes ya podrán iniciar los trámites para obtener una licencia de cuatro años, con un costo base de 3.500 dólares, además de un cargo adicional calculado según la superficie ocupada por el espacio exterior.

Qué cambia para los restaurantes de la ciudad

La modificación introduce un cambio relevante para miles de comercios que dependen del movimiento en la vía pública. Según detalló CBS New York, el nuevo marco permitirá que los restaurantes mantengan sus instalaciones en la calle incluso en épocas de bajas temperaturas, siempre que cuenten con las condiciones adecuadas para enfrentar el clima.

Restler aseguró que el programa no solo generará ingresos para la ciudad, sino que también busca fortalecer la vida barrial y sostener puestos de trabajo. “Esto genera algo de recaudación para la ciudad, pero el objetivo real es que nuestras calles sean más dinámicas, que nuestros barrios tengan más vida y que se creen buenos empleos”, expresó el concejal en declaraciones recogidas por el canal.

Desde la oficina del alcalde Zohran Mamdani también respaldaron la legislación. Un vocero del Ejecutivo municipal sostuvo ante CBS New York que el alcalde apoya esta reforma porque la considera necesaria para mejorar el sistema de comida al aire libre y ampliar el acceso de más restaurantes al programa. En esa misma línea, remarcó que la administración local pretende reducir trabas burocráticas y simplificar el proceso de solicitud.

La misma fuente indicó que otra propuesta vinculada al tema podría abaratar aún más el ingreso de pequeños negocios al sistema. Ese cambio, aseguró el portavoz, reduciría los costos de aplicación hasta en 1.800 dólares para algunos comercios y recortaría el plazo de tramitación en 75%, al pasar de ocho meses a apenas dos.

El debate por la limpieza, los residuos y las condiciones sanitarias

La expansión del programa no quedó limitada al plano económico. La discusión pública también incluyó objeciones vecinales relacionadas con la higiene urbana, la acumulación de residuos y la presencia de roedores en algunas estructuras temporales.

La presidenta del Concejo, Julie Menin, afirmó, tal y como citó CBS New York, que el plan podría elevar la facturación de los restaurantes, aunque aclaró que la ciudad también busca responder a las preocupaciones de las comunidades. “Queremos equilibrar los comentarios y las inquietudes que hemos escuchado en distintos barrios para garantizar que cualquier café sobre la vereda o espacio de comedor en la calle se mantenga libre de escombros, basura o ratas”, señaló.

En ese marco, la normativa prevé sanciones económicas para quienes incumplan las condiciones sanitarias. Los propietarios de estructuras al aire libre podrán recibir multas de entre 200 y 500 dólares si las instalaciones presentan problemas de limpieza o violan los estándares establecidos por la ciudad.

Ese punto aparece como uno de los ejes centrales del nuevo esquema. La intención oficial consiste en sostener el beneficio económico para bares y restaurantes, aunque sin desatender las quejas de residentes y comerciantes de otras actividades que conviven con estas instalaciones durante todo el año.

El impacto económico y la defensa del sector gastronómico

Desde el sector privado, el respaldo a la decisión fue inmediato. Andrew Rigie y Robert Bookman, representantes de la NYC Hospitality Alliance, afirmaron en un comunicado citado por CBS New York que los miembros de la entidad reclamaron durante años un programa de outdoor dining que resultara útil para restaurantes y bares, respondiera a las necesidades de los barrios y además fuera viable para los pequeños negocios.

Ambos remarcaron que el Concejo volvió a actuar como aliado de una industria con fuerte peso en la economía local. En ese pronunciamiento, recordaron que el sector sostiene casi 280.000 empleos, genera 11.400 millones de dólares en salarios y aporta cerca de 28.000 millones de dólares en actividad económica en los cinco distritos de la ciudad.

La defensa del programa también llegó desde algunos locales que operan con espacio exterior. Jordan Williams, gerente del restaurante The Owl’s Tail, en el Upper West Side, aseguró a CBS New York que la medida puede ampliar de forma decisiva la actividad comercial. Explicó que el lugar antes funcionaba como lavandería y que, por esa razón, cuenta con poco espacio de almacenamiento puertas adentro. “Cuando tenemos mesas afuera, podemos llegar a triplicar el negocio”, afirmó.

Williams añadió que incluso el mal tiempo no siempre aleja a los clientes. “Con tormentas muy fuertes, la gente igual se sienta con paraguas a tomar un espresso martini. No se puede frenar a un neoyorquino”, dijo al medio, en una frase que resume el valor cultural que muchos clientes y empresarios asignan a este tipo de experiencia urbana.

El comisionado del Departamento de Transporte, Mike Flynn, respaldó esa mirada. En declaraciones recogidas por CBS New York, sostuvo que los neoyorquinos valoran comer al aire libre y que ese tipo de espacios vuelve más activas las calles, al tiempo que ayuda a sostener a pequeños negocios. También consideró que limitar los comedores sobre la calzada a una parte del año había sido un obstáculo para muchos restaurantes, sobre todo para aquellos sin lugar suficiente para guardar las estructuras fuera de temporada.

Juan Francisco -no es su nombre real- tenía contrato como camarero en el hotel desde 2019, concretamente como discontinuo a jornada completa y con un sueldo de 2.314,66 euros brutos al mes, en base al Convenio de Hostelería de Baleares. En 2024, desde su puesto y durante su turno, decidió grabar con su teléfono móvil personal la pantalla del ordenador que utilizaba para trabajar, en la que aparecía el TPV room service, el sistema informático interno con el que la cadena gestiona los pedidos y cobros del servicio de habitaciones. Acto seguido, decidió subir el vídeo a la red social TikTok, revelando que el café que la empresa vendía a 5 euros le costaba apenas 20 céntimos, y que los trabajadores del hotel cobraban solo 1.400 euros al mes.

La empresa tuvo conocimiento del vídeo. Una compañera del camarero vio la publicación en su perfil de TikTok y la noticia llegó a la dirección, que consideró que la grabación del TPV room service, un sistema exclusivo de la cadena, permitía identificar a la empresa aunque el trabajador no hubiera mencionado su nombre en ningún momento, y calificó la conducta como una transgresión de la buena fe contractual y un abuso de confianza, por lo que le comunicó el despido disciplinario. Era 14 de mayo.

Juan Francisco presentó una primera solicitud de mediación el 20 de mayo, de la que acabó desistiendo. El 28 de mayo registró una nueva papeleta de conciliación. El 13 de junio se celebró el acto correspondiente, que terminó sin acuerdo entre las partes.

Primera sentencia

El camarero llevó el caso a los tribunales. Ante el Juzgado de lo Social nº 1 de Ibiza alegó que la carta de despido no le había sido entregada correctamente, que el vídeo no identificaba a la empresa de forma expresa y que su conducta no había generado ningún daño real. Sostuvo también que, aun siendo la conducta reprochable, el despido era una sanción desproporcionada dada su antigüedad en la empresa -de cinco años- y la ausencia de antecedentes disciplinarios.

La empresa defendió la validez del despido. Argumentó que el propio trabajador reconoció en juicio haber subido el vídeo desde su puesto de trabajo y en horario laboral, y que el TPV room service identificaba a la cadena por ser un sistema de gestión exclusivo. Añadió que, “aunque no hubiera un daño económico directo cuantificado, la difusión de tales mensajes supone un importante daño a la reputación, prestigio y credibilidad exterior de la entidad”.

El 4 de enero de 2026, el juzgado dictó sentencia. Desestimó la demanda y declaró la procedencia del despido. El juez consideró acreditado el contenido del vídeo a través de la declaración de la compañera y del interrogatorio del propio trabajador, quien no negó haber publicado la grabación. Validó la carta de despido y concluyó que las manifestaciones del camarero “suponen un importante daño reputacional”, y que “no es necesaria la existencia de un daño económico directo para justificar el despido; basta con el ataque al prestigio profesional y la credibilidad exterior de la entidad”. Consideró el despido una sanción proporcional a la gravedad de los hechos.

Segundo fallo

Juan Francisco recurrió entonces la sentencia ante el Tribunal Superior de Justicia de Balears. Insistió en los mismos tres argumentos: que el vídeo no identificaba expresamente a la empresa, que la entrega de la carta de despido no había quedado acreditada y que la sanción era desproporcionada. Aportó sentencias de otros casos en los que conductas similares no habían llegado a justificar un despido.

El tribunal ha rechazado uno por no todos esos argumentos. Sobre la identificación de la empresa, señala que la revisión de los hechos probados en este tipo de recurso solo es posible cuando el error se demuestra con documentos o informes periciales concretos, y no mediante una nueva lectura de los testimonios. En este sentido, el trabajador no aportó ningún documento que lo acreditara.

Sobre la carta de despido, la Sala recuerda que la sentencia de instancia recogía expresamente que la empresa había comunicado la extinción y dado por reproducido su contenido, por lo que no existe ninguna omisión ni indefensión. Y sobre la proporcionalidad, el tribunal es claro: “La gravedad de la falta no requiere necesariamente la existencia de un daño evaluable económicamente”, sino que basta con que la conducta sea “objetivamente idónea para quebrar la confianza necesaria en la relación laboral o para comprometer la lealtad debida a la empresa”.

El TSJ de Baleares desestima así el recurso y confirma la procedencia del despido, dejando a Juan Francisco sin indemnización y ya solo con la vía del Tribunal Supremo.

Siete años después de abrir sus puertas, Picalagartos quiere ser lo que su nombre indica. El título de esta azotea en plena Gran Vía, que es también un restaurante, se inspira en el bar de la novela de Valle-Inclán, Luces de Bohemia. Y a eso querían volver, a un canallismo de época que congeniara con la propuesta de place to be que este tipo de rooftops supone. Para ello, para encontrar un nuevo diseño que contara una nueva historia, contaron con la ayuda de Alejandra Pombo, diseñadora de interiores con una gran especialización en el mundo de la cocina.

En un mundo en el que lo estético, más bien lo fotogénico, cobra cada vez más importancia, encontrar un diseño atractivo que acompañe a una propuesta gastronómica de calidad es fundamental. Para la foto, por supuesto, pero también para crear un ambiente, contar una historia. En esta cultura visual y digital, dice la diseñadora, “la estética y la autenticidad cuentan tanto como la calidad gastronómica”.

Y esto es lo que busca esta interiorista, cuya firma brilla en algunos de esos locales bautizados como ‘de moda’ que convierten a Madrid en una vorágine gastronómica. En su estudio han confiado grandes grupos de hostelería y restauración nacionales como el grupo el Paraguas (Numa Pompilio), grupo la Ancha (Fismuler), Grupo Azotea (Cuartel del mar) o Grupo Lateral y diferentes empresas internacionales como la Única o Fayer. Además, cocineros Michelin como Paco Roncero (Momculinary) o Jesús Sánchez (Amós Rosewood Villamagna) han confiado también en Pombo para sus últimos proyectos.

En Infobae España, hablamos con la diseñadora de interiores para comprender mejor el proceso que hay detrás de cada decisión; de cada servilleta, cada silla, cada lámpara y cada cuadro que se cuelga dentro de una sala.

-Pregunta: ¿Qué objetivo tiene un interiorista cuando se enfrenta al diseño de un restaurante?

-Respuesta: Cuando abordo el diseño de un restaurante, mi objetivo principal es crear una experiencia que complemente la gastronomía y que haga que el cliente se sienta cómodo, acogido y sorprendido al mismo tiempo. No se trata solo de estética, sino de cómo la luz, los materiales, la disposición del espacio y los elementos sensoriales contribuyen a que la visita sea memorable. Cada detalle cuenta y debe hablar del concepto del restaurante sin que resulte forzado.

-P: ¿Qué diferencias hay entre el planteamiento de diseño que puede requerir un grupo gastronómico y un restaurante de estrella Michelin?

-R: Los grupos gastronómicos suelen buscar diseños que funcionen a gran escala y que puedan replicarse manteniendo la identidad de marca; la eficiencia, la durabilidad y la capacidad de atraer a un público amplio son clave. En un restaurante de estrella Michelin, en cambio, se priorizan la singularidad, la narrativa y la conexión profunda entre el espacio y la experiencia culinaria. Cada elemento busca emocionar y reforzar la propuesta del chef, y suele haber mucho más margen para experimentar y arriesgar con materiales, formas y atmósferas.

-P: Picalagartos es un lugar icónico del centro de Madrid, ¿qué objetivos tenías al comenzar a plantear su nueva imagen?

-R: El objetivo fue reinterpretar la esencia festiva y desenfadada de Picalagartos a través del interiorismo, tomando como base la arquitectura clásica del hotel y adaptándola al lenguaje del restaurante. Se usó el color como hilo conductor —el azul característico combinado con tonos caldero y cobrizos— para crear una experiencia envolvente y coherente. Cada espacio tiene su propio ambiente cromático, manteniendo una identidad común que celebra la historia, la luz y las vistas de Madrid.

-P: Cada día importan más el espacio y su diseño a la hora de escoger un restaurante. ¿Los empresarios son conscientes de ello? ¿A qué achacas este creciente interés del comensal por encontrarse en un entorno diferente y diseñado con intención?

-R: Sí, los empresarios son cada vez más conscientes de que el diseño del espacio influye directamente en la percepción del restaurante y en la experiencia del cliente. Hoy, el comensal no solo busca buena comida; busca emociones, imágenes que compartir, dependiendo del perfil del restaurante y el público, que tenga busca espacios instagrameables, un ambiente que complemente el plato. Esto responde también a una cultura visual y digital en la que la estética y la autenticidad cuentan tanto como la calidad gastronómica.

-P: ¿Cuáles son las tendencias o modas más importantes en el diseño de interiores en hostelería? ¿Hay algunas que ‘envejecerán mal’ por repetirse demasiado? ¿Alguna que se convertirá en recurso atemporal?

-R: Actualmente, vemos un interés por materiales naturales, paletas cálidas, iluminación ambiental y espacios que mezclan lo social con lo íntimo. Lo que envejece mal son los estilos demasiado marcados o exageradamente temáticos, que pierden relevancia en pocos años. En cambio, la apuesta por materiales nobles, la atención al detalle y la búsqueda de confort y autenticidad son recursos que siempre funcionan y pueden convertirse en atemporales.

-P: ¿Influye la propuesta gastronómica en tu abordaje del diseño de un local? ¿Y el ticket medio?

-R: Sí, absolutamente. La propuesta gastronómica marca el tono, el ritmo y el carácter del espacio: un local de tapas informales no se puede diseñar igual que un restaurante de alta cocina. El ticket medio también influye, porque condiciona las expectativas del cliente sobre comodidad, materiales y servicios; no es lo mismo un local casual que un espacio donde la experiencia se prolonga durante horas.

-P: ¿Cómo suele suceder la inspiración cuando hablamos de este tipo de proyectos?

-R: La inspiración surge de múltiples frentes. Siempre intento trabajar mano a mano con el chef para entender su visión y traducir su gastronomía en espacio. También viajo, observo, investigo materiales y movimientos de diseño; a veces una textura, un color o un detalle arquitectónico visto en otra ciudad puede desencadenar la solución perfecta. La clave está en integrar todo esto con coherencia y sensibilidad hacia la identidad del restaurante.

El universo gastronómico siempre está en la búsqueda de innovación para atraer y captar comensales. En esa línea, las plataformas de hospitalidad empiezan a ganar lugar en restaurantes de Argentina y Chile como una herramienta de gestión que excede la reserva de mesas.

Basadas en datos, inteligencia artificial y automatización, estas herramientas apuntan a mejorar la experiencia del comensal y a darle a los locales más información sobre quiénes vuelven, qué consumen y cómo evalúan la atención.

El avance de estos sistemas ocurre en un sector que busca reactivar el consumo. Según datos de la Cámara de Restaurantes y cifras de distintos sectores del mercado gastronómico, la actividad perdió entre 30% y 40% de sus clientes en los últimos dos años, y tres de cada cuatro argentinos salen a comer con menor frecuencia.

En ese escenario, plataformas como Woki, que ya opera en más de 1.500 restaurantes de la región, donde busca instalar una lógica más cercana a la hotelería, el comercio electrónico o la aviación, donde la relación con el usuario sigue activa después de cada consumo.

Ante ese escenario, el foco empieza a pasar de la captación de público nuevo a la retención de quienes ya visitaron el local. Los datos de Woki señalan que solo uno de cada 10 argentinos que entra por primera vez a un restaurante regresa en otra ocasión.

Durante años, una de las respuestas más frecuentes de los restaurantes frente a la caída del consumo fue competir por nuevos comensales a través de promociones, descuentos o campañas puntuales. Ahora empieza a instalarse otra lógica: la sustentabilidad del negocio depende cada vez más de la capacidad de convertir una visita ocasional en un vínculo frecuente.

El contraste también aparece entre negocios con propuestas y ubicaciones parecidas. Los análisis de la plataforma muestran que algunos tienen más del doble de clientes recurrentes que otros y que la diferencia surge en las reseñas sobre el trato y la atención.

Qué cambia con los sistemas de hospitalidad

El concepto busca ir más allá de una plataforma de reservas. La propuesta consiste en acompañar toda la relación con el comensal antes, durante y después de cada visita con información, automatización y uso de datos.

Nicolás D’Auro, cofundador de Woki, describió ese cambio como una transformación en una actividad que hasta ahora cortaba el vínculo al momento de pagar. “La gastronomía, la industria más humana y relacional, es la única donde la relación con el cliente se termina cuando llega la cuenta”. D’Auro sostuvo que durante mucho tiempo esa hospitalidad dependió de la memoria del personal o de los dueños. También planteó que ese esquema quedó corto para restaurantes medianos que reciben decenas de miles de personas al año.

Cómo funciona la herramienta en la relación con el comensal

El sistema empieza antes de la visita porque reúne en un solo lugar todos los canales de reserva y también a los clientes que llegan sin reserva. Esa centralización convierte a la plataforma en un centro de control para la operación del restaurante.

Durante la experiencia en el local, la herramienta arma un perfil único de cada comensal. Allí registra alergias, preferencias, gasto promedio y la reseña que deja después de cada visita. Esa información aparece para el equipo cuando entra una reserva o cuando el cliente llega al salón. Así, la atención deja de depender de quién esté de turno o de si el dueño está presente.

La relación sigue después de la comida con una plataforma integrada de correo electrónico y WhatsApp. El restaurante puede usar su propia base de datos para enviar mensajes segmentados y ordenar sus acciones de fidelización.

La plataforma ya se usa en más de 1.500 restaurantes de Argentina y Chile. Entre ellos figuran Trescha, Anchoíta, Gardiner, Happening, bodegas como Lagarde y más de 50 establecimientos distinguidos por la Guía Michelin y The 50 Best.

D’Auro resumió ese cambio con una imagen de gestión apoyada en alertas y datos. “Durante años los restaurantes —desde el bodegón hasta los restaurantes de pasos— se gestionaron a ciegas: la tasa de retorno, la base que se apaga, las quejas que se repiten en las reseñas. Nadie las veía hasta que era tarde. Lo que cambia con la inteligencia artificial es que esos datos ahora golpean la puerta del dueño y le dicen: esto es lo importante, actuá”.

Detrás de la iniciativa están D’Auro y Rafael Gijón, ambos ingenieros nucleares formados en el Instituto Balseiro, junto con Pablo Sahakian, uno de los propietarios de Manolo. Más tarde se sumó como inversor Gastón Parisier, fundador de Bigbox, cuya llegada impulsó la redefinición estratégica y el desarrollo de esta categoría.

El costo de vida en dólares es muy diferente en Argentina en relación al resto de los demás países de la región. La discusión sobre qué tan cara o barata resulta la economía local para quienes consumen en moneda extranjera es tema de debate recurrente y el detalle por rubros aporta matices que no siempre quedan reflejados en los promedios generales.

El Índice Mensual de Precios Relativos, elaborado por la organización Fundar, ofrece una herramienta para medir esa brecha. El instrumento central es el Price Level Index, una métrica diseñada por el Programa de Comparación Internacional del Banco Mundial, que expresa el nivel de precios de un país como porcentaje del promedio mundial. Sobre esa base, el sistema desagrega el consumo en doce categorías definidas según el estándar internacional que mantiene Naciones Unidas.

Según el informe, la Argentina es más cara que el promedio latinoamericano en seis de once rubros. Restaurantes, Indumentaria, Comunicaciones, Recreación, Equipamiento del hogar y Transporte.

Y más barata en los cinco restantes: Alimentos, Educación, Vivienda y servicios, Alcohol y tabaco, y Salud.

Con todo, el resultado más saliente del último relevamiento, correspondiente a los precios de mayo, es que Argentina aparece como el país con los precios más altos de la región en tres rubros puntuales: Comunicaciones, Indumentaria y Restaurantes. En ellos no solo está por encima del promedio regional, sino que encabeza el ranking, es el más caro.

Cómo se movieron los precios en mayo

En mayo, la inflación en pesos fue de 2,1%, mientras que el tipo de cambio oficial se movió 1,1%. Esa diferencia entre ambas variables es la que explica buena parte de los movimientos en el nivel de precios medido en dólares. En el mismo mes, el promedio de América Latina se encareció 0,7%, de manera que Argentina subió 0,3 puntos porcentuales más que la región. Como resultado, el país se encareció un 1% en dólares durante mayo.

Según Fundar, ese 1% de encarecimiento mensual se traduce, en la comparación de niveles, en que Argentina resulta actualmente 1% más cara que el promedio de América Latina en base al dólar oficial. Ahora bien, si se mide desde que asumió el gobierno de Javier Milei, los precios en dólares están 4,5% por encima de aquel punto de partida. La comparación se estira todavía más si el punto de referencia es enero de 2021: contra ese mes, los precios argentinos en dólares son 78,2% más altos.

En el plano regional, el informe ubica el costo de vida argentino por debajo del de Uruguay y México, en un nivel similar al de Chile, y por encima del de Brasil, Colombia, Honduras y Ecuador.

Cómo evolucionó cada rubro

Desde que asumió Milei, el informe describe un proceso de acomodamiento de los precios relativos, aunque todavía incompleto. En los capítulos donde Argentina se mantiene más cara, como Restaurantes, Indumentaria, Recreación y Equipamiento del hogar, el país se volvió relativamente menos caro respecto a esos primeros meses de gestión. El caso de Comunicaciones fue distinto: en lugar de moderarse, el rubro se encareció aún más. Transporte, que había pasado a integrar el grupo de los más caros en abril, mantuvo esa tendencia al alza durante mayo.

Si se compara únicamente el último mes con la región, el promedio de precios en dólares de Argentina aumentó 0,3% por encima de América Latina. En ese movimiento, Indumentaria cayó de manera considerable, mientras que Comunicaciones, Vivienda y servicios, y Recreación aumentaron en términos relativos.

La perspectiva cambia al mirar el último año: en ese lapso, Argentina se volvió 7% más barata en dólares respecto al promedio regional. Indumentaria fue, otra vez, el rubro que más se abarató. En ese período de doce meses, Vivienda y servicios y Comunicaciones fueron los únicos dos rubros que se encarecieron en términos relativos, mientras que todos los demás acompañaron la tendencia general a la baja.

Las persianas bajan. Las luces se atenúan. Y los comensales, uno a uno, dejan su ropa en un lugar aparte. Lo que sigue es una cena de cinco platos en un asador de Hollywood, Florida, donde el único atuendo obligatorio es el apetito.

El C.L.A.S.S. Soiree Steakhouse, ubicado en el corazón de Hollywood, ofrece desde hace tres meses una velada nudista el primer lunes de cada mes. La propuesta, que NBC Miami describió como “una nueva forma de cenar y beber”, nació de la necesidad de mantener el negocio a flote en la economía actual, según explicó el propio dueño del local al canal.

Ocho años de cocina, tres meses de desnudos

El chef y propietario Murad Ali lleva ocho años al frente del restaurante. La sigla C.L.A.S.S. no es un capricho: responde a las palabras en inglés culinary luxury and superb service, es decir, lujo culinario y servicio de primera.

La idea de las cenas nudistas no surgió de un plan de negocios ni de una campaña de marketing. Ali relató a NBC Miami que todo comenzó cuando el local recibió una fiesta privada de nudistas. “Una vez que terminó el evento, se me ocurrió: hagámoslo nosotros mismos”, dijo.

Desde entonces, el primer lunes de cada mes el restaurante abre sus puertas a adultos dispuestos a cenar sin ropa.

Cómo funciona la velada

Los comensales llegan vestidos. Una vez dentro, son libres de quitarse la ropa. Tasheba Hart, quien oficia como anfitriona de estas noches y no trabaja en el restaurante los demás días de la semana, es la encargada de conducir el evento.

Hart le confirmó a Fox Business que ella misma participa sin ropa, aunque admitió que “si refresca un poco”, se pone una bata. Los chefs y el personal de servicio, en cambio, permanecen completamente vestidos durante toda la velada.

Ali fue claro con NBC Miami sobre los límites legales y físicos del espacio: “Las ventanas están completamente bloqueadas. Nadie puede ver desde afuera”. Las persianas se cierran antes de que comience el evento, y el entretenimiento, según sus palabras, “es simplemente la cena”.

Higiene y comodidad

El restaurante tomó medidas específicas para garantizar condiciones sanitarias. Cada comensal recibe tres elementos al sentarse:

• Una bata, para quien prefiera cubrirse en algún momento.
• Un cojín de cuero en el asiento, que se desinfecta entre uso y uso.
• Una toalla para el regazo.

Ali describió estas precauciones como “capas adicionales de limpieza” ante las cámaras de NBC Miami.

Precios y logística del evento

La organización de las noches nudistas recae sobre Hart, no sobre el restaurante directamente. Ella vende las entradas y le entrega al local un porcentaje de lo recaudado, según detalló Ali a Fox Business.

Las tarifas son las siguientes:

• USD 150 por mujer que asista sola.
• USD 250 por hombre que asista solo.
• USD 300 por pareja.

Hart definió la propuesta como “una experiencia de cena de lujo”. La velada incluye un menú de cinco tiempos.

La defensa del concepto

Tanto Ali como Hart salieron a defender públicamente la propuesta ante las preguntas de los medios. El chef fue directo al respecto: “This is not your grandpa’s steakhouse” —este no es el asador de tu abuelo—, una frase que resume la filosofía del local frente a quienes cuestionan la iniciativa.

Ali también subrayó ante NBC Miami que el personal no ofrece ningún tipo de entretenimiento físico: “No hay nada de parte nuestra. El entretenimiento es solo la cena”.

El evento está abierto exclusivamente a adultos. No se detallaron públicamente mecanismos de verificación de edad más allá de la compra de entradas a través de Hart.

El contexto económico detrás de la propuesta

NBC Miami apuntó que la motivación principal de Ali fue económica: mantener el restaurante activo en un entorno de negocios complicado.

El sector gastronómico en Florida, como en el resto del país, enfrenta presión por el alza en el precio de los insumos. Cadenas de mayor escala también han registrado dificultades: Fox Business informó en paralelo sobre la quiebra del grupo 801 Restaurant Group, especializado en carnes y mariscos, tras el cierre de locales en Denver y Minneapolis.

En ese panorama, el C.L.A.S.S. Soiree Steakhouse apostó por la diferenciación. La próxima cena nudista estaba programada para el 7 de septiembre, según informó NBC 6 en su cobertura desde Hollywood.

En la enigmática Costa da Morte, hay rincones donde los atardeceres se viven de una forma muy especial, con una ración de pulpo y un vino como perfectos acompañantes. La Guía Repsol, una de las guías gastronómicas más importantes de nuestro país, recomienda lugares donde comer bien y disfrutar, al mismo tiempo, de una de las mejores vistas de la costa, y una de ellas es La Taberna El Ariete, en Carnota (A Coruña).

La taberna forma parte del Hotel Faro Lariño, un antiguo faro que dejó su función de guía marítima para albergar uno de los hoteles más encantadores del litoral coruñés. A solo unos metros del edificio se encuentra esta taberna, que la guía reconoce desde 2023 con uno de sus Soletes. “Esta taberna propone un picoteo sencillo y unas increíbles vistas a la playa. Tiene molletes de pulpo y queso Arzúa o de lacón y pimientos”, recomiendan los expertos de Repsol.

Su nombre, explican desde el propio hotel, busca hacer un tributo a las gentes de Carnota que dieron todo por salvar a los náufragos del barco Ariete, construido para la Armada Española y naufragado en 1966 frente a la Costa da Morte. La taberna, una cabala de madera construida sobre el mismo acantilado que comparte con el faro, cuenta con unas espectaculares vistas a la playa de Ancoradoiro, un enclave de arena fina y aguas cristalinas elegido por algunos por sus fantásticas olas aptas para los deportes de agua más arriesgados.

Esta taberna coruñesa, anexa al hotel, presenta una propuesta gastronómica centrada en sabores tradicionales de Galicia, aunque adaptados a formatos actuales y desenfadados. Su carta destaca por la calidad de sus conservas premium, todas ellas procedentes de las propias Rías Gallegas y con el sello de la Conservera Portomar. En la lista, opciones como mejillones extragrandes, berberechos al natural, sardinillas, anchoas, boquerones aliñados, zamburiñas o navajas, todas entre 15 y 20 euros.

Como picoteo, en la Taberna Ariete ofrecen también croquetas de jamón ibérico y de chipirones en su tinta, pulpo a la gallega y empanada galuriña con diferentes rellenos. Los molletes calientes son la otra gran especialidad, con opciones que combinan productos gallegos como pulpo, lacón, mejillón en escabeche, ventresca de atún, chorizo gallego o quesos de Arzúa y San Simón. Completa la carta una selección de pizzas elaboradas con masa madre y combinadas de quesos gallegos, embutidos y productos del mar.

Vistas espectaculares y buen comer en la Costa da Morte

Hablando de Galicia, una de las zonas con mejor gastronomía de España y con los enclaves costeros más espectaculares del norte peninsular, es lógico pensar que existen cientos de lugares donde ambas cosas se den al mismo tiempo. El buen comer y las impresionantes vistas hacia el mar son las características principales de estos Soletes, bares y restaurantes informales premiados por la Guía Repsol a los que dar una oportunidad en la costa de A Coruña.

• La Duna (Arteixo): “En el borde del mar, al pasar la playa de Barrañan. Perfecto para tomar algo a media tarde, un picoteo o una hamburguesa, y dejarte llevar por el ambiente de fiesta”.
• Restaurante A Ventana (Laxe): “El espectacular ventanal frente a la playa de Laxe da nombre a este establecimiento y es su principal reclamo. No es para menos”.
• Asteria Beach Caion (Caion): “En la playa de Caión, excelentes vistas sobre la bahía y sus acantilados, y generosas tapas tras un día de surf: raxo, pastel de cabracho, croquetas, etc. La puesta de sol desde este lugar quita el hipo”.
• Golfo Nordés (Playa de Razo): “Pequeño chiringuito sobre la espectacular playa de Razo, la más grande de Galicia. Aquí se come parrilla, concretamente pescados del día y de la zona”.
• As Furnas (Playa de As Furnas): “Este pequeño hostal asomado a la rompiente cuenta en verano con una de las terrazas que, aunque no muy amplia, está entre las más demandadas de la zona. Pide bocadillo de pulpo”.

• Restaurante Saburil (Praia de Nemiña): “Un arroz con bogavante o cualquier plato de pescado o marisco frente a la playa de Nemiña es una buena idea en Muxía, especialmente cuando llega el buen tiempo. Las vistas desde su terraza son únicas”.
• Cafetería O Forcado (Ézaro): “Se encuentra en la carretera que recorre la Costa da Morte uniendo algunos de sus principales puntos turísticos, y destaca por su terraza, las vistas y una extensa carta de café”.
• Restaurante Ancoradoiro (Ancoradoiro): “Restaurante a pie de playa aunque sin pisar la arena para tomarse una buena mariscada y pescado fresco, especialmente la merluza y quedarse embobado con las vistas”.

En Londres, el consejo local de Westminster desató una polémica al proponer restricciones al consumo de bebidas de pie en pubs y bares, una práctica arraigada en la cultura británica. El borrador de política de licencias generó el rechazo de la industria de la hospitalidad y de destacados políticos del país.

El documento, aún en fase de consulta pública, establece que los establecimientos que soliciten licencia deben desincentivar la “embriaguez excesiva” y ofrecer más asientos para que los clientes puedan sentarse y pedir comida en mesa, “en lugar de espacios de barra abiertos que atienden el consumo vertical de alto volumen”. El texto recomienda además que la venta de alcohol y comida se realice exclusivamente mediante servicio de camareros, eliminando la posibilidad de pedir directamente en la barra.

La medida afectaría al Soho y el West End, zona que concentra más establecimientos con licencia para vender alcohol que cualquier otra autoridad local del Reino Unido y uno de los distritos de ocio nocturno más concurridos de Europa. El borrador incluye además una restricción adicional: prohibir la apertura de nuevos locales en esa área, lo que abarcaría pubs, bares, establecimientos de comida rápida y espacios con música, baile o entretenimiento similar.

El líder del consejo, Paul Swaddle, calificó de “confusas” las versiones publicadas —la prensa local llegó a titular “¿Solo sentados en los pubs?”— y aclaró que la iniciativa no busca prohibir que alguien tome una cerveza de pie, sino reducir el ruido y el comportamiento desordenado. “Esto tiene que ver con la seguridad, no con impedir que alguien esté de pie en la barra con una cerveza en la mano”, afirmó. El consejo señaló además que su obligación es garantizar que Westminster sea “un gran lugar para vivir” para quienes residen allí.

Las críticas llegaron desde los niveles más altos del gobierno. El primer ministro Andy Burnham visitó el mes pasado el pub The Hare, en Harlow, Essex, donde declaró: “Los pubs que tenemos están en el corazón de las calles comerciales. Seré un defensor de ellos. Alzaré la voz por ellos y actuaré”. Un portavoz de su oficina añadió que compartir una cerveza de pie no es una molestia, sino parte de la “vida británica”, y que Burnham alienta a los líderes locales a trabajar con el sector para que pueda prosperar.

El alcalde de Londres, Sadiq Khan, anunció que usaría nuevas facultades previstas para su oficina para revisar la política de Westminster. “No se puede gestionar un distrito de vida nocturna mundialmente famoso con una mentalidad de salón comunal”, escribió en X. “La hospitalidad y la vida nocturna de Londres sostienen empleos, cultura y crecimiento”. Una legislación secundaria que se espera aprobar a finales de este año le otorgaría poderes para intervenir directamente en las decisiones sobre licencias de los ayuntamientos.

Lesley Lewis, que dirige el pub French House en el Soho desde hace 37 años, advirtió que la propuesta solo derivaría a los clientes hacia otras zonas de la ciudad. “Dependemos de esa gente de pie para los alquileres y las tasas que nos asignan”, dijo. “La gente quiere divertirse en Soho, quiere tomar algo afuera, quiere bailar. No quiere sentarse y quedarse simplemente donde está; quiere conocer gente y charlar”.

Desde la Asociación de Industrias del Ocio Nocturno, su director ejecutivo Michael Kill advirtió que reducir ese espacio alteraría el carácter de los locales, reduciría su capacidad y elevaría los costos operativos de empresas que ya atraviesan presión financiera en un sector que aún no termina de recuperarse de la pandemia.

(Con información de AP y The Guardian)

“Prohibida la entrada a influencers”. El mensaje colocado en la fachada de Guachinche Casa Aguere llamó rápidamente la atención y abrió un debate sobre las colaboraciones entre negocios y creadores de contenido. El establecimiento tinerfeño ha explicado después que su crítica no va dirigida contra quienes trabajan profesionalmente como influencers, sino contra quienes buscan comer gratis a cambio de una publicación.

Los guachinches son establecimientos tradicionales de Tenerife vinculados históricamente a la producción de vino local. Nacieron como lugares donde los agricultores vendían su propio vino acompañado de comida casera, especialmente platos de la gastronomía canaria. Con el paso del tiempo, muchos se han convertido en espacios muy reconocidos por ofrecer cocina tradicional en un ambiente cercano y familiar.

La publicación inicial de Guachinche Casa Aguere, donde compartieron la fotografía de su entrada editada con inteligencia artificial, planteaba una reflexión sobre el fenómeno de los creadores de contenido y las colaboraciones con negocios de hostelería. En su publicación de redes sociales preguntaban: “¿Se acabó la era de los influencers ‘caraduras’?”, y defendían que crear contenido puede ser una profesión siempre que exista trabajo detrás.

“Hoy cualquiera puede tener seguidores. Comprar una cámara, grabar cuatro vídeos y llamarse creador de contenido es relativamente fácil”, escribieron desde el establecimiento. Sin embargo, añadían que “lo realmente difícil es construir una comunidad que confíe en ti, que crea en tu palabra y sepa que cuando recomiendas algo es porque de verdad lo has probado y te gusta”.

El negocio también diferenciaba entre quienes desarrollan una actividad profesional y quienes buscan únicamente obtener beneficios gratuitos. “Por desgracia, también hay quien solo busca comer, viajar o conseguir cosas gratis sin aportar un valor real. Y eso termina perjudicando a quienes sí se toman este trabajo en serio”, señalaron.

El restaurante matiza su postura tras la polémica

Tras la repercusión generada por el cartel, Guachinche Casa Aguere publicó un segundo mensaje para matizar su postura y aclarar que su crítica no iba dirigida contra todos los influencers. “Se ha formado mucho revuelo por nuestro cartel, sí, es un cartel creado con IA”, reconocieron. Sin embargo, el negocio defendió que el debate no debía centrarse en cómo se había creado el cartel, sino en el mensaje que pretendían transmitir: su rechazo a determinadas prácticas de colaboración que consideran poco profesionales.

El establecimiento aseguró que ya había trabajado con creadores de contenido de manera profesional: “Nosotros no estamos en contra de los creadores de contenido o influencers, como muchos han querido interpretar. De hecho, invitamos a varios a nuestra preinauguración y, en el poco tiempo que llevamos abiertos, ya hemos realizado colaboraciones remuneradas y totalmente profesionales con algunos de ellos”.

La crítica del establecimiento no se dirige a los creadores de contenido en general, sino a determinadas propuestas de colaboración que reciben cada vez con más frecuencia. “Estamos en contra de una práctica que cada vez vemos más: personas que nos escriben pidiendo venir a comer gratis con sus amigos a cambio de una historia o de un vídeo”, señalaron. Desde Casa Aguere defendieron que “las recomendaciones deben ser honestas y que la credibilidad es lo más importante”, y rechazaron el modelo de “invítame a comer y diré que todo está buenísimo”.

El guachinche defendió que las colaboraciones deben surgir cuando existe una verdadera conexión entre creador y negocio. “Si nos gusta tu contenido, creemos que encajas con nuestro negocio y pensamos que puedes aportar valor, seremos nosotros quienes te llamemos para colaborar”, concluyeron, insistiendo en que su postura no es contra los influencers, sino contra “las colaboraciones sin sentido y de la pérdida de credibilidad que generan este tipo de prácticas”.

Gringos Locos cerró de forma repentina todos sus restaurantes en el área de Orlando, Florida, el 31 de julio, sin ofrecer una explicación pública sobre los motivos. La cadena, fundada en Orlando en 2009 y conocida por sus salsas artesanales, marinadas y sofrito, operaba cuatro locales en la ciudad. Ninguno acepta pedidos de recogida ni entrega a domicilio, y su sitio web no lista restaurantes activos.

La empresa no emitió ningún comunicado oficial. Una persona que se identificó como empleada de la cadena informó a Knight News que los restaurantes cerraron mientras la compañía intenta resolver su situación financiera.

Otra, que comentó en un reporte local, afirmó haber recibido el aviso de cierre el 31 de julio y que los locales cerrarían definitivamente al agotarse los insumos.

El cierre deja a empleados y clientes sin respuesta

Las redes sociales de la cadena tampoco dieron señales de vida: sus cuentas de Instagram y Facebook no publican contenido nuevo desde 2025. Aun así, clientes han recurrido a esas plataformas para preguntar si los cierres son permanentes y exigir una actualización de la empresa.

La respuesta de la compañía ha sido el silencio.

Sucursales afectadas en Orlando

Según News 6, los cuatro locales que cerraron son:

• SoDo: 517 E Michigan St
• Downtown Washington: 20 E Washington St
• Milk District: 2405 E Robinson St
• UCF: 4258 W Plaza Dr

El sector restaurantero enfrenta presión financiera

El cierre de Gringos Locos no ocurre de forma aislada. La industria de restaurantes en Estados Unidos atraviesa un período de ajuste marcado por costos elevados y una clientela más selectiva a la hora de gastar.

La National Restaurant Association informó que el 60% de los operadores de restaurantes reportó una caída en el tráfico de clientes en diciembre de 2025. Además, los costos de alimentos y mano de obra han subido aproximadamente un 35% en los últimos cinco años, lo que comprime los márgenes de ganancia de forma sostenida.

A eso se suma que los precios de las comidas fuera del hogar aumentaron un 3,4% en los 12 meses que terminaron en junio de 2026, de acuerdo con la U.S. Bureau of Labor Statistics.

“La industria restaurantera está peleando por su parte de una billetera del consumidor que se achica”, escribió la periodista especializada en industria alimentaria de The New York Times Julie Creswell. “El año pasado, la mayoría de las cadenas subió los precios de los menús, y los consumidores de menores ingresos fueron los primeros en dejar de comer afuera”.

Otras cadenas mexicanas también han cerrado

La situación de Gringos Locos se inscribe en un patrón más amplio que afecta a varias cadenas de cocina mexicana en el país:

• On the Border Mexican Grill & Cantina cerró todos sus locales restantes en junio de 2026. La cadena había salido de una quiebra bajo el Capítulo 11 en mayo de 2025 tras ser adquirida por el Grupo Pappas.
• Tijuana Flats se acogió al Capítulo 11 en abril de 2024, cerró 11 restaurantes durante su reestructuración y fue vendida a nuevos propietarios en 2025.
• Abuelo’s Mexican Restaurant presentó quiebra bajo el Capítulo 11 en septiembre de 2025 y pasó de cerca de 40 locales a operar solo 16.
• Del Taco cerró varios restaurantes y abandonó múltiples mercados tras quiebras de franquiciados.

Cambios en hábitos y precios afectan al sector

El panorama no mejora en el corto plazo. Aunque la inflación general ha bajado respecto a su pico, los restaurantes siguen absorbiendo costos altos en alimentos, personal, alquiler y operaciones.

Al mismo tiempo, los consumidores han vuelto más cuidadoso su gasto discrecional, lo que reduce el tráfico en los establecimientos y dificulta sostener ventas estables.

Para cadenas de tamaño mediano como Gringos Locos, que no cuentan con el respaldo financiero de grandes corporaciones, ese doble golpe —costos al alza y clientes a la baja— puede ser determinante. Por ahora, ni la empresa ni sus representantes han confirmado si el cierre es definitivo.

Google Maps ahora puede ayudarte a pedir comida en tus restaurantes favoritos con Ask Maps, una función impulsada por inteligencia artificial.

Si quieres encargar comida para llevar antes de salir de la oficina, solo tienes que pedírselo a Maps. Por ejemplo: “ordena pizza para recoger de camino a casa”.

La aplicación buscará restaurantes abiertos a lo largo de tu ruta que ofrezcan lo que estás buscando e incluso puede tener en cuenta tus lugares guardados o tus requisitos alimentarios.

Después de elegir el restaurante, puedes seleccionar la opción “Ordenar en línea” para hacer el pedido a través de plataformas compatibles como Square, Toast o Uber Eats. Ask Maps sumará los productos al carrito. Luego, puedes agregar más artículos y pagar el pedido en la plataforma seleccionada.

Qué más se puede hacer con Ask Maps

Además, los usuarios pueden recurrir a Ask Maps para buscar alojamiento para su próximo viaje con una consulta del tipo:

“Para el concierto del próximo fin de semana en el centro de Miami, encuéntrame un hotel con buena relación calidad-precio, buenas calificaciones, un ambiente artístico y cerca —a pie— de un gimnasio y restaurantes”.

La herramienta comparará tarifas y revisará la disponibilidad antes de mostrar una lista de alternativas. Cuando el usuario elija una opción, podrá ingresar al sitio del socio para concretar la reserva.

Por otra parte, con Inteligencia Personal, puedes optar por vincular de manera segura Ask Maps con Gmail y, próximamente, con otras aplicaciones como Calendario.

Así, la herramienta podrá considerar automáticamente tus próximas reservas, por ejemplo, vuelos o cenas y así, ofrecerte sugerencias pertinentes sin que tengas que detallar planes que ya figuran en tus cuentas.

Por ejemplo, si estás por viajar, podrías consultar: “Dame ideas para pasar unas horas cerca del hotel antes de mi vuelo de mañana”.

Entonces verás recomendaciones en los alrededores basadas en la reserva de alojamiento que aparece en Gmail, además de propuestas para llegar luego al aeropuerto, incluido el horario en el que convendría salir.

Si tienes activada la configuración del Historial, Ask Maps también puede conservar el contexto de tus conversaciones previas para que retomes la búsqueda donde la dejaste.

Por ejemplo, puedes consultar: “Recuérdame, ¿qué actividades me recomendaste para mi viaje a Chicago?”. Así, Maps te mostrará de inmediato las sugerencias anteriores y evitarás empezar la planificación desde cero.

Cómo se actualiza Google Maps

Los aportes de más de 500 millones de colaboradores son clave para que Google Maps se mantenga actualizado y siga siendo una herramienta útil.

Con esta nueva dinámica, la plataforma busca simplificar la forma en que los usuarios comparten cambios y correcciones en la información de los lugares.

Ahora es posible sugerir ediciones de manera conversacional, ya sea desde Ask Maps o desde la pestaña Contribuir. Incluso se puede subir una foto del cartel en la vidriera de un comercio: Maps detectará en la imagen el nuevo horario y pedirá confirmación antes de enviar la sugerencia.

Como ocurre hasta ahora, los sistemas de protección integrados de Maps revisan la precisión de las ediciones propuestas y no publican aquellas que infrinjan sus políticas. Además, la herramienta facilita compartir datos útiles para la comunidad, como un consejo local.

Por ejemplo, si un usuario indica que “hay más estacionamiento disponible detrás del edificio”, Ask Maps puede mostrar esa información a otras personas.

Los pedidos de comida, la búsqueda de hoteles y eventos, y las contribuciones conversacionales se están implementando ahora en Estados Unidos, y llegarán a más países con el tiempo.

“Ampliaremos su disponibilidad a Australia, Brasil, Canadá, Indonesia, Japón y México, junto con más de 150 países y territorios en inglés”, dijo Google.

Los Pirineos están repletos de pueblos con encanto, villas, algunas de ellas de origen medieval, que han sabido mantener su autenticidad y cuidar su encantador casco antiguo. Es el caso de Sallent de Gállego, un enclave mágico de pintorescas calles empedradas, paisajes montañosos y rica historia que se ha consolidado como uno de los lugares más visitados de Aragón. Especialmente frecuentado durante los meses de invierno, se encuentra muy cerca de Aramón Formigal-Panticosa, la estación de esquí con más kilómetros esquiables de todo el país.

Pero en verano, Sallent de Gállego sigue ofreciéndose como un destino privilegiado en todos los sentidos. El pueblo, de origen medieval, está lleno de encanto, con sus calles estrechas y empedradas, casas de piedra y tejados de pizarra que recuerdan a tiempos pasados. Además, Sallent de Gállego está rodeado por el impresionante paisaje montañoso del Valle de Tena, una de las áreas naturales más bellas de los Pirineos. Las montañas que lo rodean, con picos que superan los 2.500 metros de altura, son perfectas para los amantes del senderismo, la escalada y otras actividades al aire libre.

Por si fuera poco, Sallent de Gállego guarda una peculiaridad más. El estudio Benditos bares en datos, realizado por la Federación Española de Hostelería, cataloga esta localidad como el pueblo español con más bares por habitante, una hazaña que convierte este pequeño municipio en todo un referente del buen comer. Son, en concreto, unos 15,7 bares por cada 1.000 habitantes, una cifra sorprendente que nos da una pista de la gran oferta gastronómica que se condensa en sus escarpadas calles.

La cultura gastronómica de Sallent de Gállego bebe de su extraordinaria ganadería de montaña. Durante siglos, la economía del Valle de Tena ha girado alrededor de la trashumancia de ovejas y vacas, una tradición que se complementa con el protagonismo del Ternasco de Aragón, cuyas carnes a la brasa son imprescindibles en la carta de los restaurantes del pueblo.

A este imprescindible se suman platos típicos como los guisos de cordero o los embutidos artesanales, también carnes de caza como jabalí, ciervo o corzo, y piezas de pesca como las truchas de los ríos pirenaicos. Todo ello maridado con los vinos que nacen en territorio Somontano y que conforman una de las denominaciones de origen más singulares del país.

Restaurantes donde comer bien en Sallent de Gállego

Más allá de sus muchos bares, Sallent de Gállego cuenta con excelentes opciones de restaurantes, sitios donde probar la cocina tradicional aragonesa o donde, en cambio, dejarse agasajar con propuestas de alta cocina. Asadores y casas tradicionales abundan en sus calles, que comparten hueco con propuestas como Cambium Pirineos, un acogedor restaurante en pleno centro del pueblo que cuenta con la recomendación de la Guía Michelin. Regentado por el chef David Guillén, propone una cocina aragonesa con producto local y toques de autor, así como una buena oferta de carnes y pescados a la parrilla.

Alta cocina es también lo que se sirve en Vidocq, un restaurante ubicado en Formigal, a pocos kilómetros del pueblo, que propone una cocina actual que juega con la fusión y el contraste de sabores. Al recetario aragonés de alta montaña, basado en el producto local, el chef incorpora matices asiáticos y sabores de la cocina tailandesa. Todo ello condensado en un único menú de temporada que ha sido reconocido por la prestigiosa Guía Michelin.

Mucho más informal es la propuesta de Embarcadero Suscalar, un restaurante ubicado en el embarcadero del Pantano de Lanuza, en pleno corazón del Valle de Tena. Un sitio ideal para las comidas de verano en familia o entre amigos, especializado en tapas, raciones y platos combinados. Esta oferta gastronómica, sencilla aunque rica, su terraza con vistas al embalse de Lanuza y el buen trato de su servicio les han ganado un Solete de la Guía Repsol.

Considerado en el pasado uno de los dioses del hip hop y conocido ahora por sus polémicas y excentricidades. Probablemente, nadie como el propio Kanye West ha hecho tanto por minar su propio prestigio, con acusaciones incluso de apología del nazismo. Un bagaje que acompaña, sin embargo, a una carrera musical que sigue llenando estadios.

El polémico artista conseguía el pasado jueves un lleno completo en su única fecha en España, con una cifra que alcanza los 65.000 asistentes. Tras esta esperada cita en el estadio Riyadh Air Metropolitan, el rapero americano se ha animado a disfrutar de una de las experiencias culinarias más exclusivas de la villa madrileña, un restaurante ubicado en la azotea del lujoso Four Seasons Hotel Madrid, en pleno centro de la capital.

Allí, con una de las mejores vistas sobre el skyline madrileño, se encuentra Dani Brasserie, un restaurante liderado por el afamado chef Dani García y especializado en alta cocina mediterránea. Por allí se dejaba ver Kanye, según hemos podido saber gracias a vídeos y fotografías compartidas por otros clientes que disfrutaban de una velada en este establecimiento.

En los vídeos, podemos observar al exmarido de Kim Kardashian compartiendo mesa con su equipo y amigos, frente a algunos de los platos que conforman la carta de Dani García. Aunque no sabemos cuál fue el pedido de West y sus acompañantes, podemos imaginar que optaron por algunos de los clásicos de la casa, como la famosa hamburguesa Rossini, con pan brioche, lomo Simmental madurado, foie gras, queso parmesano y cebolla caramelizada; los macarrones con queso y bogavante; o el gazpacho de tomate verde y pimiento con tomate nitro.

Todas estas elaboraciones pueden probarse en el interior del restaurante, con un diseño único lleno de piezas de arte y cuidado hasta el detalle. También desde la azotea, situada en el séptimo piso del edificio y con una perspectiva privilegiada de las calles Alcalá y Sevilla, marcada por la escultura de las Cuádrigas del Edificio del Banco de Bilbao y el icónico templete del Four Seasons, con la cúpula de cobre que corona desde 1891 el que fuera el edificio de la Equitativa.

El imperio ‘gastro’ de Dani García

El restaurante forma parte del entramado gastronómico del Grupo Dani García, una empresa que nace en 2014 con el objetivo de trasladar la pasión por la cocina del chef Dani García en proyectos variados y llenos de personalidad. En la actualidad, el grupo cuenta con 25 restaurantes repartidos en 6 países, incluidos Estados Unidos y algunos de Oriente Medio. Además, a lo largo de los próximos 12 meses, el grupo prevé la apertura de una docena de restaurantes en Miami, Los Ángeles, Ámsterdam, Barcelona, Valencia, Mallorca y Marbella.

Además de proyectos como Dani Brasserie, el grupo reúne marcas como Leña (Marbella, Madrid, Dubái, Barcelona, Bodrum e Ibiza), BiBo (Madrid, Budapest, Tarifa), Lobito de Mar (Marbella, Madrid e Ibiza), Casa Dani (Los Ángeles), Alelí (Budapest), La Cabane (Marbella), Tragabuches (Marbella y Madrid), Motel Particulier (Marbella) y Alegal (Valencia). Asimismo, el imperio gastronómico de Dani García puede presumir de dos estrellas Michelin en su restaurante Smoked Room (Madrid) y otro astro más en su sede en Dubái.

A veces, disfrutar el camino puede ser parte del viaje. En pleno auge del verano, con millones de personas desplazándose en coche hacia sus destinos vacacionales, esta máxima cobra especial importancia. Porque sí, todos queremos llegar rápido a nuestro destino, pero también apreciar cada kilómetro y no perder de vista la riqueza que puede aparecer en el trayecto.

En este sentido, se vuelve fundamental encontrar un lugar digno donde parar y disfrutar de una buena comida sin desviarse demasiado de la ruta. Es lo que todos deseamos en estas fechas: encontrar un restaurante de carretera con cocina de calidad y a buen precio, sorteando ese prejuicio de que comer de camino es sinónimo de comer mal.

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Uno de esos lugares para pararse y disfrutar es el Restaurante Doña Carmen, ubicado en el Hotel Doña Carmen (Tordesillas, Valladolid), a orillas del río Duero y justo al lado de la autovía A-6. Este negocio forma parte del Grupo Los Toreros, una empresa familiar con más de 50 años de experiencia en el sector hostelero de la región, y cuenta con recomendaciones de nivel como la de la Guía Repsol, que le concede uno de sus Soletes.

Una terraza a orillas del Duero

Ante la pregunta de por qué merece la pena hacer un alto en el camino en este enclave tordesillano, la guía responde con su “privilegiada situación junto al Duero y la entrada a la autovía”. Además, destaca, cuenta con “dos terrazas, una junto a la entrada al bar del hotel y otra al nivel del río”.

Este segundo espacio al aire libre es uno de los mayores atractivos del restaurante, una terraza con vistas al puente romano de Tordesillas que es ideal para la hora del vermú y las noches de verano. En cualquiera de sus dos zonas exteriores, la guía nos recomienda parar para disfrutar de “ricas raciones y hamburguesas”.

El Hotel y Restaurante Doña Carmen abrió sus puertas en 1994, como una ampliación del negocio que comenzó allá por 1973 con Fonda Júcar, fundado originalmente por Julián y Carmen Higuera. Actualmente, el entramado de hoteles y restaurantes está gestionado por los hijos de la pareja, Pedro, Ramón y Julián Fernández Higuera.

En lo que respecta a la oferta gastronómica, Doña Carmen dispone de una carta de gastrobar para disfrutar de manera informal en su cafetería, con opciones como sándwiches, hamburguesas, raciones y platos combinados.

En su comedor acristalado, también con vistas hacia el río, disponen de una carta al estilo de un restaurante hecho y derecho, con especialidades locales como el jarrete de lechazo, el bacalao al ajoarriero, la merluza al estilo Doña Carmen o la sopa castellana.

Además, ofrecen un menú del día de cocina castellana tradicional con un toque moderno, compuesto por primero, segundo y postre a elegir por 15,50 €, con bebida y pan incluidos.. El restaurante Doña Carmen abre martes, jueves, viernes, sábado y domingo de 11:00 a 23:00, miércoles de 11:00 a 17:00 y de 20:00 a 23:00, y los lunes permanece cerrado.

A un restaurante de carretera no le pedimos demasiado. Poco más que un servicio rápido, calidad en la cocina y buen precio, factores que no son tan sencillos de encontrar cuando viajamos en coche por nuestras autovías. Si a esto le sumas una oferta gastronómica tradicional, amabilidad y un negocio con historia, una parada en el camino se puede convertir en una experiencia a la que volver.

Hoy nos encontramos en la A-4, la autovía del sur o autovía de Andalucía, que transita desde Madrid hasta Sevilla, llegando hasta la ciudad de Cádiz convertida en la AP-4. Por ella viajan cada verano decenas de miles de coches, una gran mayoría de ellos con una pregunta en mente: ¿cuáles son las mejores opciones para parar a comer en carretera?

Sin duda, una de las paradas más insignes en esta autovía es el restaurante Orellana Perdiz, situado en la localidad de La Carolina, en Jaén, a ambos márgenes de la carretera (salida Km. 265 dirección Sevilla y salida Km. 266 dirección Madrid). Aquí, la cocina tradicional se sirve en forma de carne de caza y escabeches, dos especialidades de la casa que funcionan como atractivo para cientos de viajeros al año.

Un alto en el camino y su producto estrella

Reconocidos con un Solete de la Guía Repsol, que premia su relación calidad-precio y su propuesta de cocina de calidad, en Orellana Perdiz se definen como artesanos en la cocina tradicional y de caza, pioneros en recetas como las migas con faisán y los asados en horno de leña árabe. De la época andalusí conservan el gusto de los escabeches, con las perdices como producto icónico junto a otros platos como el faisán, el conejo y los lomos de ciervo y jabalí, e incluso setas escabechadas.

Pero, sin lugar a dudas, su producto estrella es el paté de perdiz, un producto que se elabora desde su fundación, allá por 1948, y que también venden en su tienda en formato de lata. Este producto artesanal está elaborado con perdiz, hígado de aves, cerdo ibérico, verduras, aceite de oliva virgen extra, vino, especias, ajo y sal, una receta que se ha mantenido invariable ante el paso del tiempo.

Fue hace más de 70 años cuando se abrió por primera vez esta pequeña venta, inaugurada por Vicente Orellana y su esposa María, quien se ocupa de la cocina, aportando recetas que le habían enseñado su madre y abuela, oriundas de tierras manchegas, paraíso de los grandes cotos de perdiz. El negocio ha sido heredado hasta llegar hoy a la tercera generación, quienes trabajan para mantener intacta la herencia culinaria de este clásico.

Hoy en día, ambos locales de Orellana Perdiz, situados a sendos lados de la carretera, cuentan con hotel y restaurante, con varias salas y también una zona exterior más informal, en forma de bar, que es ideal si vas con prisa y prefieres algo rápido, como bocadillos o raciones. Asimismo, cuentan con salones para celebraciones y salones privados y una zona de tienda para adquirir sus productos.

Hondarribia, en la costa del País Vasco, es uno de los pueblos más pintorescos del norte de España y, sin lugar a dudas, un excelente destino al que ir a disfrutar de los meses de verano. A sus espectaculares playas se suman terrazas y bares que se convierten en auténticos templos para los amantes de los pintxos.

En la temporada estival, la gastronomía se muda a primera línea de playa con sus chiringuitos y merenderos, rincones llenos de encanto que nos permiten disfrutar de una buena cocina con la mirada puesta en el mar Cantábrico. Uno de los mejores que ofrece la rocosa costa vasca es el bar La Cabaña, un enclave desconocido para muchos que cuenta con el beneplácito de uno de los chefs más importantes de la cocina vasca actual, Andoni Luis Aduriz.

El chef de Mugaritz compartía esta recomendación con la Guía Repsol, que concedía a La Cabaña un Solete como premio a su buena relación calidad-precio. “A este merendero al lado del faro de Higuer voy con mi familia a tomar sardinas y anchoas”, dice Aduriz. Un bar sencillo y con buen producto que cuenta con una espectacular terraza con sillones, además de un txoko con césped y zona chillout, que ofrece unas vistas espectaculares hacia el Cantábrico.

La carta presenta una oferta variada que se centra principalmente en productos recién extraídos del mar. Entre los entrantes destacan las gambas, calamares y croquetas, mientras que la sección de pescados incluye especialidades locales como chipirones en su tinta, rape y merluza, disponibles tanto rebozados como a la plancha. Y, por supuesto, las sardinas y anchoas que tanto gustan a Aduriz. Para quienes prefieren carnes, el menú ofrece filete, escalope, chuletillas de cordero y chuleta a la brasa.

Más allá de la oferta gastronómica de este pequeño merendero, La Cabaña merece la visita por su entorno, en pleno cabo Higuer. Es el cabo más oriental del mar Cantábrico, muy cerca de la frontera con Francia, y una de las formaciones más impresionantes de los alrededores de Hondarribia, a 4 kilómetros del centro del pueblo.

En lo alto del cabo, a 65 metros sobre la escarpada costa, se encuentra el famoso faro de Higuer, una infraestructura inaugurada en 1881 y convertida en centro cultural, educativo y de divulgación. El faro ofrece unas vistas privilegiadas de la bahía de Txingudi y, en días claros, una panorámica que abarca desde la costa vizcaína hasta Matxitxako y el paisaje de las Landas francesas.

Terrazas para verano en Hondarribia

En este mismo pueblo de calles de colores y espectacular paisaje se encuentra otra terraza recomendada por la sabiduría de un chef de la zona, esta vez de Gorka Txapartegui, al frente del estrella Michelin y dos soles Repsol Alameda, en la misma Hondarribia. Para tomar algo por la zona, el chef elige Uxoa, en el Paseo Butrón que bordea la bahía. “Las copas son un espectáculo por su calidad y variedad. Tiene una terraza sobre la bahía del Txingudi frente a Hendaia”, dice Txapartegui de este bar-cafetería de ubicación privilegiada.

El calendario de 2026 marca unas Fiestas Patrias sin feriado largo tradicional, con limeños, arequipeños y trujillanos optando por celebraciones locales y una movilidad urbana más intensa.

Con los feriados nacionales cayendo martes y miércoles, la “semana corta” transforma el comportamiento de consumo, traslados y demanda de servicios en las principales ciudades del país, de acuerdo con un reciente análisis de inDrive.

La movilidad local se impone en la “semana corta”

A diferencia de años anteriores, cuando el feriado largo disparaba viajes hacia provincias y terminales terrestres o aéreos —con picos de hasta 10% fuera de Lima—, en 2026 el foco se mantiene en el consumo y las salidas dentro de la ciudad.

La mayoría de habitantes en Lima, Arequipa y Trujillo permanecerá en sus localidades, lo que incrementará la movilidad urbana y las actividades en espacios de ocio, restaurantes y ferias.

Gonzalo Armas, gerente de Movilidad Urbana de inDrive Perú, explicó que “detrás de cada trayecto hay un ecosistema activo de conductores y pequeños negocios que encuentran en estas fechas clave una oportunidad fundamental de ingresos”

Cevicherías, salidas nocturnas y delivery, los motores del consumo

Pero, ¿cuáles son los negocios que hacen su “agosto” en julio? Los datos históricos muestran que, durante los feriados del séptimo mes del año, las visitas a cevicherías y restaurantes llegan a crecer hasta un 97%, mientras los viajes a parques y ferias aumentan un 16% y un 39%, respectivamente.

El primer pico de viajes se da la víspera del feriado, entre las 20:00 y las 23:00, y luego la demanda vuelve a repuntar en la madrugada del día festivo, con incrementos superiores al 100% en traslados y solicitudes de servicio.

El delivery experimenta sus mayores volúmenes después de las 14:00, impulsado por almuerzos familiares y pedidos tanto para empresas como para particulares.

Aunque los envíos a oficinas disminuyen, según el análisis, la categoría de comida preparada sostiene una alta actividad, especialmente en zonas residenciales y de recreo.

Zonas y horarios de mayor movimiento en Lima, Arequipa y Trujillo

En Lima, Independencia, Callao y San Miguel registran los mayores aumentos de tránsito, con picos de hasta 38%, seguidos por Surco y Jesús María.

Para el delivery, los distritos líderes son Cercado de Lima, La Victoria y San Martín de Porres. En Trujillo, destacan Cercado, Huanchaco y El Porvenir; mientras que en Arequipa, el mayor flujo se concentra en Hunter, Centro de Arequipa y Paucarpata.

El refuerzo de conductores y couriers debe dirigirse, en consecuencia, a las franjas críticas de tarde, noche y madrugada, con incentivos específicos para garantizar cobertura óptima en zonas de ocio, centros comerciales y ferias.

Estrategias y oportunidades para el ecosistema urbano

inDrive concluye que la oportunidad para conductores y pequeños negocios es considerable durante estas fechas, al concentrarse la demanda dentro de las ciudades. La tecnología y la coordinación serán claves para mantener la calidad del servicio ante el incremento puntual de solicitudes.

De esta manera, la plataforma de movilidad espera que esta tendencia refuerce el papel de la tecnología como aliada tanto para usuarios como para emprendedores en Perú.

Mojitos, buena música de fondo, los pies en la arena y la vista hacia el mar. Los chiringuitos se convierten cada verano en auténticos oasis a pie de playa, espacios repartidos por toda la costa española donde comer y beber con las olas como telón de fondo. A ellos ha querido premiar este verano la Guía Repsol, entregando muchos de sus preciados Soletes a estos merenderos clavados en la arena.

Uno de los afortunados es el Rockola Summer Club, un chiringuito único en La Azohía, en pleno litoral de Cartagena. Un rincón mágico donde la comida y la bebida se unen a una muy especial programación de música en directo. Es este detalle el que ha hecho que el Rockola se haya convertido en uno de los rincones favoritos de los chicos de Arde Bogotá para dejarse caer cuando el verano trae las tardes largas y los atardeceres infinitos.

“Tiene uno de los atardeceres más bonitos de la costa oeste de Cartagena, con vistas a la bahía de Mazarrón y a la Torre de Santa Elena, y siempre ofrece buena música”, dicen sobre este rincón los artistas cartageneros, que han colaborado con la Guía Repsol junto a otras más de 60 personalidades de la música, el cine y la cultura para elegir los Soletes de este verano.

Situado en plena arena de la playa El Cuartel, uno de los espacios naturales más especiales de la Región de Murcia, Rockola Summer Club es un chiringuito atípico que lleva desde el año 2006 apostándolo todo por la música en directo. Cada verano ofrece una excelente programación de conciertos de artistas independientes y de DJs que amenizan la tarde hasta que el sol se esconde tras el horizonte.

En sus mesas, con vistas privilegiadas hacia el Mediterráneo, se puede disfrutar de una oferta de cócteles como mojitos, granizados y otras bebidas pensadas para disfrutar de la noche veraniega. Además, desde hace un año cuentan con cocina, para acompañar las bebidas con un picoteo a base de hamburguesas, nachos, tapas y ensaladas a cualquier hora del día. Durante el verano, abren todos los días, con un horario que los lunes comienza desde las 17:00 h y que, de martes a domingo, comienza a las 12:00 h.

El mejor café asiático de Cartagena

Este chiringuito no es el único sitio de cabecera que Antonio, Dani, Pepe y José Ángel, los miembros del grupo murciano de moda,​ suelen visitar cuando pasean por su tierra natal. La Boutique de Pérez Campos (C. Prta de Murcia, 16) es otro de sus lugares imprescindibles, un kiosco especializado en café que lleva abierto nada menos que desde 1914 y que “sirve el mejor café asiático de la ciudad”, una bebida típica a base de leche condensada y brandy.

Grandes amantes del café, los artistas han alabado la gran variedad que sirven y el servicio que ofrece este mítico local cartagenero: ”Tienen café de especialidad, molido, en grano y de distintos orígenes. Cata, la barista que lo atiende, siempre tiene buenas recomendaciones”.

Pocos foodies quedan en Madrid que no conozcan Insurgente. Fue una de las más sonadas del 2024, formando incluso colas ante su barra en el Mercado de Chamberí. El colombiano Genaro Celia y el argentino Agustín Mikielievich, formados ambos en Le Cordon Bleu, fueron los creadores de este concepto, un puesto de mercado desenfadado, donde la comida se pide en barra y se disfruta en mesas compartidas con los puestos vecinos.

Cocina callejera, con aires latinos y toques elevados, que ha elevado a Genaro y a Agus en el top de la hostelería madrileña. Hace solo unos meses que esta dupla de oro se animaba a abrir su segundo local, Pollos del Sur, esta vez centrado en el pollo frito y con el Mercado de Prosperidad como entorno ideal. Otro éxito más que les animó a seguir creciendo. Hoy, la pareja de chefs latinos inaugura Pizza Pagana, un proyecto dedicado por completo a la pizza como declaración de intenciones.

De nuevo, el lugar elegido ha sido un mercado, esta vez el Mercado de San Leopoldo, a pocos metros de Plaza Castilla. Una decisión, la de seguir apostando por este tipo de espacios, que Genaro y Agus han llevado por bandera. “Nuestra intención es dinamizar los mercados de Madrid, porque son para nosotros un foco de cultura y de tradición, que no hay que perder”, explicaba Genaro en una entrevista con Infobae.

Desde la oferta gastronómica que les caracteriza, moderna y actual, quieren conseguir un efecto llamada que atraiga a la gente joven al mercado. “Ha pasado en el mercado de Chamberí. Mucha gente ni siquiera sabía dónde estaba. Y poco a poco entre todos hemos hecho que la gente venga y compre. También nosotros compramos mucho en el mercado y lo decimos abiertamente. Tenemos una apuesta muy fuerte por estos espacios porque sabemos que van a ir a más y no hay que dejarlos morir”.

En esta ocasión, han apostado por un mercado muy especial, un espacio histórico que revivió hace solo unos años con la idea de aunar proyectos de cocina informal, sabrosa y sin etiquetas. El proyecto de los chicos de Insurgente se camufla bien en este entorno, pues parte de un formato popular y reconocible, como es la pizza, para llevarlo a su terreno. Masas caseras, fermentaciones largas, salsas propias, sabores actuales y combinaciones que juegan con la textura, la grasa, el frescor y el producto.

Una pizzería ‘ouitsider’

Pizza Pagana se define como una pizzería outsider. Una propuesta que transmite la mirada de dos cocineros acostumbrados a cruzar referencias, técnicas y sabores. La tradición tiene poco espacio aquí. En cambio, la pizza se entiende como un lienzo en blanco: puede ser clásica, excesiva, viajera, irreverente o inesperada.

Antes de llegar a la innovación, Genaro y Agustín se han cuidado de conocer bien los procesos. Por eso cuidan tanto la masa. Todas las pizzas se elaboran con masas caseras fermentadas durante 72 horas en frío, una fermentación larga que permite conseguir una masa más ligera, sabrosa y con personalidad. También son caseras todas las salsas de la carta, incluida la salsa de tomate que sirve de base a buena parte de las pizzas.

La carta arranca con dos entrantes pensados para abrir mesa y compartir: unas empanadas caseras de pecho de vaca ahumada, cocinada a baja temperatura y acompañada de queso fior di latte; y un garlic roll de mantequilla de ajo asado con ricotta fresca especiada.

En el apartado de pizzas más tradicionales, Pizza Pagana propone recetas reconocibles, pero revisitadas desde su propio lenguaje. Por eso, clásicos como la Margarita se elaboran aquí con una mezcla de tomates frescos, compota de tomate, gremolata y queso curado fresco rallado. La Quesuda combina una mezcla de quesos tradicionales y se termina con dulce de membrillo, mientras que Hawaiana juega con uno de los debates más clásicos de la pizza a través de una compota casera de piña fresca con un toque de especias y panela, jamón cocido y ralladura de lima.

Continuamos y la carta entra en su territorio más libre. Aquí llegan Las Ilegales, una selección de pizzas donde conviven referencias latinoamericanas y asiáticas con guiños a la brasa y sabores intensos. La Mexicana se prepara sobre base de tomate con birria de res cocinada a baja temperatura; mientras que La Chinorris combina porchetta laqueada en reducción de tamarindo y BBQ coreana, cebolleta china y almendras tostadas. Y La Limeña reúne torreznos crujientes, huancaína ahumada, cebolla roja con lima fresca, cilantro y sumaq sobre base de tomate.

La carta cierra con una propuesta dulce: una chocotorta de dulce de leche, un postre de inspiración argentina que mantiene el espíritu popular, goloso y compartido del proyecto.

Salir a un bar o restaurante sin plan previo se ha convertido en una rareza. La instauración de la “cultura de las reservas” está transformando la vida nocturna en ciudades de Estados Unidos y Europa, reduciendo la posibilidad de encuentros casuales y decisiones improvisadas. Este fenómeno comenzó a consolidarse tras la pandemia, cuando la gestión de aforo y la necesidad de organización impulsaron a los establecimientos a priorizar la planificación anticipada. La tendencia, lejos de revertirse, se ha profundizado: ahora la mayoría de los locales exigen reservar con semanas de antelación, y esto afecta tanto a quienes buscan experiencias exclusivas como a quienes simplemente desean disfrutar de una salida espontánea con amigos. El resultado es un cambio radical en la forma en que las personas experimentan el ocio nocturno, donde la flexibilidad y la sorpresa han cedido terreno ante la logística y la previsión.

El medio especializado británico The Evening Standard, con foco en tendencias urbanas y sociales, observa que la vida nocturna en ciudades como Londres ha cambiado notablemente, desplazando la improvisación por una organización cada vez más precisa. Según su análisis, la demanda para acceder a bares y clubes es tan alta que muchas personas planifican sus salidas con meses de anticipación para asegurarse un lugar. Esta transformación responde, en parte, al cierre de numerosos locales y al aumento de los costos, lo que obliga a los establecimientos a priorizar la reserva anticipada y a los asistentes a competir por entradas y mesas tan pronto se habilitan.

El artículo subraya que la espontaneidad ha perdido terreno ante la presión por garantizar una experiencia exitosa, y que hoy predominan los planes organizados y la búsqueda de “una salida asegurada” frente al riesgo de no conseguir lugar. La cultura de las reservas redefine así la dinámica social nocturna y plantea un nuevo equilibrio entre previsibilidad y disfrute en las grandes urbes.

Un fenómeno que trasciende los restaurantes

De acuerdo con GearJunkie, un medio digital especializado en actividades al aire libre, la “cultura de las reservas” no se limita a los restaurantes y bares, sino que se extiende a parques nacionales, eventos y actividades culturales. El medio analizó el impacto de los sistemas de reservas en parques de Estados Unidos, donde la entrada solo es posible si se ha reservado previamente un horario específico.

El reporte advierte que “la imposibilidad de decidir una salida sobre la marcha reduce la accesibilidad y la diversidad de experiencias”, y señala que el sistema ha generado controversias por limitar el acceso espontáneo a espacios públicos.

La logística de las reservas también afecta la experiencia social. Según un análisis de The New York Times, conseguir una mesa en restaurantes populares de Nueva York requiere conocer el momento exacto en que se habilitan los turnos, con ventanas de apenas minutos para asegurar un lugar. La mayoría de los establecimientos abre sus reservas entre 14 y 30 días antes de la fecha y se agotan en cuestión de segundos, lo que obliga a los interesados a planificar con precisión y competir en tiempo real por un espacio.

El impacto social y generacional

La presión por anticipar y organizar cada detalle de una salida nocturna ha generado nuevas formas de estrés y exclusión. El medio especializado británico The Evening Standard advierte que el costo y la necesidad de anticipación se han convertido en los principales obstáculos para quienes buscan mantener cierta flexibilidad en su tiempo libre. El análisis señala que las salidas improvisadas ya no son opción para quienes no pueden o no quieren planificar con semanas de antelación, consolidando así una dinámica donde la organización previa resulta indispensable para acceder a la oferta nocturna.

Por su parte, GearJunkie sostiene que la adopción de sistemas de reservas responde a la búsqueda de eficiencia y control, pero plantea interrogantes sobre la pérdida de acceso para quienes valoran la espontaneidad. El fenómeno afecta especialmente a las generaciones más jóvenes, acostumbradas a resolver sus planes en el momento, y a quienes disfrutan de la diversidad que ofrecen los encuentros casuales.

En el sector gastronómico, The New York Times explica que la sofisticación de los sistemas de reservas ha dado lugar a prácticas como la reventa de turnos y el surgimiento de aplicaciones que notifican cancelaciones de último momento. La competencia por una mesa en locales emblemáticos se ha intensificado, y la posibilidad de llegar sin aviso y ser recibido se ha vuelto una excepción.

La “cultura de las reservas” ha reconfigurado la vida social urbana, desplazando la espontaneidad en favor de la anticipación y la organización. El escenario actual plantea el desafío de encontrar un equilibrio entre la eficiencia y la libertad de decidir, sin que la planificación excesiva termine por restar atractivo a la experiencia nocturna.

Forni di pietra tradicionales, pizzaiolos con manos de oro, masas fermentadas durante horas y un olor irresistible que inunda las calles. Italia lleva su pizza por bandera, una elaboración nacida en Nápoles que, con permiso de la pasta, se ha convertido en el gran icono gastronómico del país. En cada plaza, cada calle y esquina de Milán, Roma o Florencia, un horno prepara una de estas delicias, llenas de historia, tradición y artesanía.

Ahora, ya sabemos exactamente dónde tenemos que ir si queremos probar la mejor. Confine, una pizzería con sede en Milán propiedad de Francesco Capece y Mario Ventura, ha sido nombrada la mejor pizzería de toda Italia en la edición de 2026 de 50 Top Pizza, la guía de pizzas más influyente del mundo y principal referencia internacional del sector.

Situada en el corazón de Cinque Vie, uno de los barrios más antiguos y tranquilos de la ciudad, Confine nació con la idea de interpretar la pizza con una mirada contemporánea, saliendo de los cánones conocidos para transformarla en toda una experiencia. No tanto por su elaboración, que cumple estándares tan importantes como la harina de calidad utilizada o el tiempo de fermentación, sino por su concepto.

Este espacio es el resultado de la unión de los pizzaiolos Francesco Capece y Mario Ventura, ambos nacidos en Campania y criados en el sector de la restauración con una mirada curiosa hacia ese gran mito que es la pizza. Amigos y compañeros de sector, decidieron juntar fuerzas para crear este proyecto, ya convertido en toda una referencia en Milán y en todo el país. Esta misma guía, de hecho, les había entregado ya la medalla de plata en las dos anteriores ediciones, tras irrumpir por primera vez en 2022 con un sorprendente 11.º puesto.

Su decoración moderna, con hornos a la vista, contrasta con la tradición de sus masas napolitanas, que también cocinan fritas o incluso combinando ambos métodos. Aquí, la pizza vertebra una experiencia que va mucho más allá, pudiendo disfrutarse por sí misma, con un ritmo pausado y raciones pensadas para compartir, o bien como parte de uno de sus menús degustación, que hacen dialogar a este plato con otros clásicos de la cocina italiana.

En la carta, encontramos una breve selección de pizzas de autor y tradicionales con una masa bien fermentada e ingredientes excelentes, llegados muchos de ellos de Salerno. Algunas brillan por su sencillez, como es el caso de la ‘Margherita’ (15 €), mientras que otras sorprenden por su lista de ingredientes. Sucede con la pizza ‘Botox’ (25 €), coronada con fondue de queso caciocavallo añejado en cueva, fiordilatte, queso azul crudo de leche de búfala, mermelada de higos blancos del Cilento, chips de Parmigiano Reggiano, albahaca y aceite de oliva virgen extra monocultivar.

Como entrantes, bocados como la frittatine de pasta con tartar mediterráneo de gambas, flores de calabacín y mayonesa de yuzu. También calzones, pizzas fritas, brioches y una deliciosa lista de postres. A ello se suma una amplia selección de vinos de todo el mundo. A los platos a la carta se suman sus dos menús degustación, de 5 o 6 pases (60 y 80 €), con opción de añadir el maridaje de vinos.

Las 10 mejores pizzerías de Italia

El segundo puesto de este prestigioso ránking lo comparten dos locales: por un lado, I Masanielli, de Francesco Martucci, en Caserta, en la región de Campania; y, por otro, Seu Pizza Illuminati, propiedad de Pier Daniele Seu y Valeria Zuppardo, en Roma. El podio lo completa la pizzería Palazzo Petrucci de Nápoles, donde Davide Ruotolo es el maestro pizzero.

El cuarto puesto ha sido para I Tigli, de Simone Padoan, en San Bonifacio, seguida de 50 Kalò, de Ciro Salvo, en Nápoles. Avenida Calò, dirigida por Francesco Calò, en Roma, ocupa el sexto puesto, mientras que Milán vuelve al top 10 en séptimo lugar con Dry Milano, dirigida por Lorenzo Sirabella.

El octavo puesto fue para Cambia-Menti, de Ciccio Vitiello, en Caserta, seguida de Sasà Martucci, también en Caserta, en novena posición. Completa el top 10 BOB Alchimia a Spicchi, la pizzería de Montepaone Lido dirigida por Roberto Davanzo y Anna Rotella.

Comer en un bar de carretera no tiene por qué ser sinónimo de una rápida comida de batalla. Si sabemos dónde parar, podemos llevarnos una grata sorpresa y acabar disfrutando de una comida incluso mejor que la de algunos restaurantes de renombre. Existen grandes cocinas esparcidas en las carreteras nacionales, autopistas y autovías que recorren España de punta a punta; no en vano, las grandes guías gastronómicas del mundo de la cocina, como son, por ejemplo, la Michelin y la Repsol, nacieron en las carreteras.

A lo largo de la A-2, nombre con el que se conoce a la autovía del Nordeste, podemos encontrar algunas de estas opciones, paradas en las que probar recetas y productos deliciosos que amenizarán nuestro camino. Cruzar la península desde Madrid a Barcelona, o viceversa, supone hacer también un viaje gastronómico, que parte desde Guadalajara con su cocina manchega, pasa por Soria con unos exquisitos torreznos y llega a Cataluña, ofreciendo sus clásicos caracoles y arroces de categoría.

Estas son algunas de las mejores alternativas que nos ofrece esta carretera, lugares estratégicos con cocina de calidad a un precio razonable que nos harán la travesía más amena.

Guadalajara

Km 103 - Área 103: es uno de los restaurantes más famosos de toda la red de carreteras española, no solo por encontrarse en el área de servicio más grande del país, sino también por su oferta gastronómica, la cual destaca por sus platos tradicionales y por sus asados, especialmente el cabrito al horno de leña. La carne a la brasa es otra de las especialidades, con cortes como el entrecot de lomo bajo madurado o la picaña. Además, el restaurante abastece su cocina con hortalizas cultivadas en su propio huerto.

Soria

Km 145 - Restaurante Carlos Mary: ubicado en el pueblo soriano de Medinaceli, en el número 15 de la avenida de Madrid, se encuentra a los pies de la carretera Nacional II, muy cerca de la concurrida Autovía del Nordeste. Destaca por su oferta de auténtica cocina castellana casera, con opciones de menú y platos típicos de Soria, entre los que destacan el chuletón de ternera, el cochinillo frito, las judías asadas y, por supuesto, los torreznos.

Zaragoza

Km 280 - Área 280: este restaurante, galardonado con un Solete Repsol, se reparte en dos locales ubicados a sendos lados de la carretera y ofrece una amplia carta que puede degustarse las 24 horas del día, además de un atractivo menú diario (13,90 €). Ubicado a la altura del municipio zaragozano de Calatorao, sirve una exquisita cocina a base de auténticos productos aragoneses, con especialidades como las migas y las chuletas de ternasco.

Km 390 - Restaurante El Español: este restaurante cuenta con buffet libre de cocina aragonesa y mediterránea (15,95 €) y lleva en funcionamiento desde 1958. Para quienes busquen algo más escueto, pueden acercarse a su cafetería a por un café con repostería, un bocadillo o un plato rápido para continuar con el viaje.

Lleida

Km 458 - Cal Valeri: a la altura de Lleida, en pueblo de Alpicat, se encuentra este restaurante que se ha consolidado como una parada obligatoria para muchos transportistas que transitan por Cataluña. Su fama se debe, en gran parte, a su económico menú de 11 euros, pero también a sus platos clásicos de la gastronomía catalana, como la escudella o los caracoles, la tapa por excelencia.

Km 502 - Hostal del Carme: también en la provincia de Lleida se encuentra Hostal del Carme, un restaurante familiar con más de 50 años de historia especializado en caracoles que los prepara exquisitos y de todos los tipos. Premiado con un Solete de la Guía Repsol, es parada obligatoria a la salida de la provincia catalana.

Barcelona

Km 562 - Nou Urbisol: este restaurante, en Castellolí (Barcelona), ha conquistado tanto a los camionerso como a las guías gastronómicas nacionales. La cocina catalana tradicional es el fuerte de este local, donde desde hace más de 25 años, trabaja la hermana del chef Nandu Jubany. Entre sus especialidades se encuentran los arroces, las carnes a la piedra y otros platos que rinden homenaje a la riqueza culinaria de Cataluña, como la coca o los canelones.

Para Alaska y Nacho Canut, fue todo “un sorpresón” descubrir uno de sus restaurantes favoritos al borde de la carretera en La Gineta. Fangoria lleva décadas recorriendo España con la música a cuestas, viajando de un lado a otro en giras que les han llevado a los lugares más variopintos del país. Eso curte mucho, también cuando hablamos de gastronomía. El dúo artístico sabe bien cómo elegir dónde comer sin fallar, algo que han querido compartir convirtiéndose en inspectores de la Guía Repsol por un día.

Repsol acaba de publicar una nueva edición de los Soletes, el premio más informal y accesible de la guía gastronómica nacional. Para ello, han pedido a más de 60 famosos españoles que compartan sus destinos gastronómicos favoritos para el verano. Chiringuitos para pasar una tarde al sol, cafeterías para desayunar o bares para tomar algo con amigos. Una selección que suma más de 250 nuevos establecimientos premiados a esta lista de Soletes.

Fangoria ha querido aportar sus preferidos a la guía, con una breve selección de favoritos que pueden sorprender a más de uno. Especialmente curiosa es la elección de Los Chopos (Autovía de Alicante, Salida 55), un restaurante de carretera que se ha convertido en parada obligatoria cada vez que recorren la A-31. “Tiene una carta buenísima y productos artesanos. Para muestra, las mejores rosquillas que hemos comido nunca”, comentan los artistas a la Guía Repsol.

Cocina manchega y buffet libre en la A-31

Desde su fundación en 2005 por Fidelio Moreno y Laura González, el restaurante Los Chopos se ha convertido en todo un referente de la cocina manchega, parada obligatoria para muchos viajeros en su paso por Albacete e incluso de figuras conocidas como Emiliano García-Page, cliente habitual de la casa.

Si por algo se conoce este local es por su buffet libre, una opción disponible por 15,50 euros en la cual la diversidad de platos es sello distintivo. Diariamente, el equipo prepara hasta 50 opciones, incluyendo ensaladas, carnes, pescados y platos típicos de cuchara. Sin embargo, son los platos locales, como las migas ruleras, el ajo mataero y el gazpacho manchego, los que más triunfan entre los comensales.

Más allá de las opciones de su menú, Los Chopos cuenta con un restaurante especializado en elaboraciones de carne a la brasa, ya sea carne de cordero manchego, cerdo o vacuno; así como en tapas diversas que pueden disfrutarse en su cafetería. Tres espacios, el buffet, el restaurante y la cafetería, a los que se suma además una tienda que invita a los visitantes a adquirir productos típicos como embutidos, quesos y dulces regionales.

Otros favoritos del dúo pop

Alaska y Nacho han querido sumar a la lista otras dos pistas gastronómicas, ambas en su ciudad, Madrid. La primera de ellas es Zara (C. de Barbieri, 8), un restaurante cubano abierto desde 1964 que forma parte del mapa personal de la cantante Alaska. Hasta tal punto que tienen en carta un plato con su nombre. “El Favorito de Alaska es para quienes quieren mitad ropa vieja y mitad picadillo criollo con arroz blanco”, como le gusta pedir a ella, que conoce el local porque su madre fue al colegio con Inés Llanos, fundadora.

El segundo espacio premiado con el beneplácito de Fangoria es Home Burger (Calle de Silva, 25). Un céntrico local con aires americanos especializado en hamburguesas de carne ecológica, acompañadas de aros de cebolla y de unas patatas fritas que le encantan a Alaska. La carta ofrece, además, sándwiches y opciones vegetarianas realizadas con garbanzos.

El cocinero vasco Martín Berasategui suma más estrellas Michelin que dedos en sus milagrosas manos. Son 11 en total los astros que la guía francesa ha otorgado a sus restaurantes, repartidos en toda la geografía española. El chef vasco tiene dos locales con tres estrellas, sus restaurantes homónimos, en Lasarte-Oria, (Guipúzcoa) y Lasarte, en Barcelona; también un local con dos, MB, en Tenerife; y tres con una estrella (en Barcelona, Bilbao y Baleares). Además, el cocinero tiene seis restaurantes, estos sin estrella pero, por supuesto, de un gran nivel.

El éxito en tantos restaurantes solo puede significar una cosa. Berasategui viaja, y mucho. Y lo hace muy a menudo por carretera, partiendo desde el que es su ‘campamento base’, San Sebastián. Es por ello que el chef se conoce como la palma de su mano el camino que une por carretera la capital con el norte de España, la A-1, una vía en la que tiene también, por supuesto, sus lugares favoritos para parar a comer.

Ya dentro de la Comunidad de Madrid, Las Murallas, en Buitrago del Lozoya, es una de las opciones preferidas de Berasategui para reponer fuerzas. Así la aseguraba a una entrevista en El Mundo, en la que aprovechaba para recomendar además algunos de sus favoritos en la carta: “Chuletitas de lechazo, sopa castellana o huevos fritos con morcilla”. Ubicado en el número 3 de la Plaza de la Constitución de este pueblo de la sierra, este local cuenta con años de trayectoria, siendo una de las paradas más emblemáticas para quienes desean disfrutar de la cocina tradicional.

Este informal asador, con terraza a pie de calle, abre de miércoles a domingo y reúne 865 reseñas en Tripadvisor con una puntuación total de 4 sobre 5, donde además es considerado el segundo mejor restaurante del municipio.

Se trata de un negocio familiar cuya historia comienza allá por el año 1995. Fue entonces cuando una pareja de recién casados, Joaquín y Susana, decide trasladarse desde el centro de Madrid hasta este pequeño pueblo de la sierra, donde se lanzaron a cumplir su sueño: abrir su propio restaurante. Seducidos por el producto de la zona, decidieron apostar por el asado y la carne de la Sierra de Guadarrama como grandes protagonistas del proyecto, un amor por la materia prima que trasladaron más adelante a sus hijos. Hoy en día, es Joaquín, su hijo mayor, quien dirige el restaurante.

Esta tradición se sigue reflejando en su oferta gastronómica. Así, su carta abre con una larga lista de entrantes clásicos como morcillas, huevos rotos, croquetas, calamares, o tortilla de patata. Continúa con varias opciones de ensaladas por entre 7,5 y 15 euros, desde ensalada de burrata con espinacas, confitura de fresas y vinagreta de trufa hasta una de pimientos asados con ventresca y anchoas de Santoña. Su oferta de carnes tampoco se queda atrás: cochinillo, cordero, cortes varios de ternera, y varias opciones de mariscos y pescados. En cuanto a los postres, destacan el llamado ‘Pan perdido’ y la cremosa tarta de queso con confitura de fresa.

Otras recomendaciones de Berasategui

En lo que a restaurantes de carretera se refiere, además de Las Murallas, Berasategui recomienda La Tomasa, en Villalbilla de Burgos. En este restaurante de carretera a solo unos kilómetros de Burgos dice el chef que “guisan de miedo”. Con más de 40 años de historia, este restaurante puede presumir de formar parte de los Soletes de la Guía Repsol, siendo uno de los pocos establecimientos de carretera que ha conseguido este logro. En su lista de recomendaciones, el chef vasco incluye además el Lagar de Milagros, en Milagros, Burgos, y Cobo Evolución, un restaurante burgalés que el año pasado consiguió una estrella Michelín.

Aunque el camino pueda ser tedioso en días de abundante tráfico, esto no implica que en la travesía se halla de comer mal. Nada más lejos de la realidad: la A-3 atraviesa zonas llenas de tradición culinaria y productos exquisitos, razón de más para darles una oportunidad a los restaurantes que rodean esta carretera.

Esta carretera, convertida casi en procesión en los días clave del verano, nos regala delicias a su paso por Cuenca, con recetas manchegas como la perdiz o el morteruelo y los productos de la zona, como los exquisitos quesos manchegos y los embutidos locales. Pero ya llegados a Valencia, y también en la cuenca de esta autovía, se pueden probar algunos arroces y paellas a la leña muy dignos, algunos de locales históricos que llevan décadas dedicados al oficio.

Madrid

• Km 35 - Restaurante SanTómas: antes de salir de la Comunidad de Madrid, podemos parar a reunir fuerzas en este restaurante de Perales de Tajuña, más concretamente en la Antigua Nacional III.

Cuenca

• Km 79 - Essentia: los torreznos, sus carnes y su jamón merecen un pequeño desvío de la autovía. El joven chef Toño Navarro, jefe de cocina de este restaurante en la pequeña población conquense de Tarancón, reinterpreta en sus cocinas el recetario tradicional manchego con un estilo contemporáneo que ha conquistado a locales, viajeros y madrileños que escapan de la ciudad en fin de semana.

• Km 94 - Restaurante El Vasco: en el municipio conquense de Villarrubio se encuentra este restaurante especializado en cocina vasca, un lugar ideal para probar platos como las judías blancas con perdiz o las chuletillas de cordero, también bacalao al pilpil o kokotxas.
• Km 124 - Asador Marchena: ubicado en el pueblo conquense de Zafra de Záncara y en activo desde 1992, este restaurante familiar se especializa en productos manchegos y carnes a la brasa y cuenta desde 2022 con un Solete Repsol. El queso frito, el morteruelo, la perdiz escabechada y las carnes de cordero a la brasa y asadas al horno son algunas de las grandes especialidades de la casa.

• Km 124 - Venta San José: este restaurante y tienda de productos, con queso manchego y embutidos de Castilla-La Mancha, tiene más de 40 años de historia a sus espaldas. La carne a la brasa cocinada con leña de encina es una de sus especialidades.

Valencia

• Km 285 - El Yantar Mesón La Villa: ubicado ya en el interior del pueblo valenciano de Requena, este mesón, ubicado en un edificio histórico, sirve cocina castellano-manchega como el estofado de ciervo, la manchuela o el ajoarriero.
• Km 323 - Arrocería Las Bairetas: ubicado junto a la N-III, su cercanía a la A-3 lo convierte en una opción perfecta para hacer una parada en ruta si buscas buenos arroces cocinados al fuego de la leña. El local, con capacidad para hasta 150 personas, cuenta con un paellero con capacidad para cocinar más de 140 paellas al mismo tiempo. Allí, preparan delicias como el arroz de pato deshuesado y setas; el de cerdo madurado con ajos tiernos y alcachofas; el arroz de rape, sepia y alcachofas o la clásica paella valenciana.

• Km 338 - Restaurante L’Alter: ya al llegar a Valencia pero sin entrar en el meollo de la ciudad, uno de los mejores lugares para disfrutar de una paella a la leña del naranjo y del algarrobo. Ubicado en Picassent, este restaurante de cocina tradicional valenciana lleva en funcionamiento desde 1967.

Hay restaurantes de carretera por los que merece la pena un viaje. O, al menos, por los que bien vale reservar una parada para una visita obligatoria a sus cocinas. Porque no todo lo que se sirve a las orillas de nuestras autovías tienen por qué ser bocadillos aburridos, recetas de batalla, ni mucho menos productos de mala calidad. En el entramado de carreteras españolas se esconden verdaderas joyas, rincones que sorprenden al viajero con sus sabores ricos, su cocina tradicional y un servicio cercano.

Una de las carreteras más concurridas en España es la A-6, una vía que conecta Madrid con el noroeste del país y por la que viajan miles de personas cada día. En su largo trayecto, se pueden encontrar muchas y muy diversas áreas de descanso y restaurantes, lugares en los que los viajeros pueden parar para descansar y reponer energías antes de seguir su trayecto. Entre los muchos puntos a destacar a lo largo de la autovía, llama la atención un restaurante con un Solete de la Guía Repsol que se sitúa muy cerca de Ávila, concretamente en Adanero: el Restaurante MA.

Este restaurante, ubicado en el kilómetro 111 de la autopista, se ha convertido en una referencia imprescindible para transportistas, viajeros y conductores habituales que buscan una comida casera de calidad sin desviarse de su ruta. Más allá de su ambiente acogedor y su servicio rápido, propio de establecimientos de este estilo, el restaurante MA se caracteriza por ofrecer la comida de siempre, pero, como ellos mismos aseguran en su web, versionada “con un toque vanguardista” que hace de esta visita una experiencia aún más especial.

“Restaurante de carretera que justifica un viaje. Menú a precio muy ajustado y tapas de diversos precios”, dice de este negocio la Guía Repsol, que le otorgó en 2021 uno de sus ansiados Soletes Repsol. Uno de los pilares de su carta son las carnes a la brasa, especialmente el afamado chuletón de ternera de Ávila, reconocido por su sabor y jugosidad, que aquí se puede disfrutar por un precio de 35 euros. Además, de su amplia oferta, llama la atención su selección de bocadillos de autor, definidos por la Guía Repsol como “imprescindibles” para quienes buscan una comida rápida sin sacrificar calidad y sabor.

Originales tapas, platos de cuchara y mariscos

Más allá de sus especialidades, el restaurante ofrece una amplia variedad de opciones en su carta, que incluye, por ejemplo, una selección de embutidos y salazones como jamón y lomo ibérico, carpaccio de vaca, gildas o chorizo gallego. El restaurante ofrece además una variedad de mariscos de diferentes partes de España, entre los que destacan opciones como la gamba blanca de Huelva, gamba roja de Denia y carabineros asados. Para picar, tapas y entrantes como el milhojas de foie, la lasaña de changurro, la oreja de cerdo frita a baja temperatura o la torrija de jamón ibérico con tomate.

La carta del restaurante MA continúa con las ensaladas, entre las que se incluyen opciones como la ensaladilla rusa y la ensalada verde con foie. En la sección de platos de cuchara, resaltan el gazpacho de sandía, las patatas a la importancia y el arroz con bogavante. Además de sus carnes a la brasa, el local ofrece dos opciones diferentes de hamburguesa, una de ellas de ternera y la otra de vaca rubia gallega.

¿Quién dijo que en un restaurante de carretera no se puede comer de lujo? Para todos los incrédulos, desvelamos una parada imprescindible en plena A-1, un restaurante que se asoma a la carretera a solo unos kilómetros de la ciudad de Burgos y que se ha convertido en parada obligatoria para los amantes de la buena carne. El secreto a voces tiene un nombre: Asador Abadesa, un espacio que confirma que los grandes asadores se han convertido en destinos de peregrinación foodie.

Abadesa reivindica el orgullo de ser restaurante de carretera y lo transforma en toda una declaración de intenciones. Aquí, el que para, se va saciado, repleto de esa alegría renovada que solo unas buenas brasas pueden conseguir. La carne premium es su mayor reclamo, un producto de excelencia que se combina con verduras de temporada, pescados y mariscos, incluso con un asequible menú del día que invita a parar aunque sea un rato. Pasen y vean.

Detrás del proyecto de Abadesa están María Rodríguez, directora del restaurante, y Guillermo Martínez de Marigorta, alma culinaria del restaurante y mejor maestro parrillero de España en 2024. Ambos lideran este espacio gastronómico desde su apertura el 15 de diciembre de 2022. Cuatro años después, lo que nació como un mero alto en el camino se ha convertido en un paraíso carnívoro con sello Michelin. “Este restaurante supone una gran opción si te gusta la carne a la parrilla y valoras la calidad”, resumen sus inspectores.

La calidad es precisamente la obsesión de Guillermo, cocinero moldeado en el arte de la parrilla en el mítico asador Casa Julián (Tolosa). Allí, de la mano del maestro Matías Gorrotxategi, consiguió dominar un arte que hoy desarrolla en su propia casa. “He tenido la suerte de formarme y asar según sus criterios y poder estar en sus casas, viendo de primera mano cómo se hacía. He adquirido los conocimientos que me han brindado y luego los he aplicado en mi forma de trabajar. No somos réplica, ni mucho menos, pero muchas de mis técnicas las aprendí allí”.

Trucos como el atemperado de la carne, la sal añadida en dos momentos, el control minucioso del fuego... Guillermo tomó buena nota de todos ellos, construyendo un aprendizaje propio que consolidó en asadores de referencia y proyectos ligados a la alta hotelería. Más tarde, se unió al proyecto de Abadesa, el escenario perfecto para desarrollar una cocina con identidad.

La vida (o el destino) le unió a María Rodríguez, la otra pata de este proyecto único bañado por el fuego. Formada en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, desarrolló su carrera durante más de una década en el grupo Meliá, especializándose en estándares de lujo, atención al cliente y recursos humanos, con experiencias en destinos como Marbella, Sevilla, Roma o Ibiza. Una experiencia valiosísima en marcas de lujo que le hizo entender que la excelencia no depende del lugar, sino del cómo y del porqué. Juntos, han hecho de este asador de carretera un templo del buen gusto y el mejor comer.

Ubicado dentro del hotel homónimo, el restaurante Abadesa comparte espacio con una gran cafetería, que complementa el servicio del asador. El propio restaurante cuenta con una gran sala dividida en dos espacios, uno para el menú del día (18,50 €) y el otro, con la parrilla vista y el chef trabajando en directo, para el servicio a la carta.

El buen producto como obsesión

“Nos caracterizamos por ser un asador que respeta la temporalidad. Nuestra mayor fijación es andar detrás del producto en plena campaña y de máxima calidad”, resume Guillermo durante su charla con Infobae. La temporada cambia las verduras, setas, mariscos y pescados que atraviesan su parrilla, dominadas por la transformación de la huerta, del bosque y del mar.

Hay pescados y mariscos a la brasa —gamba blanca, almeja de carril, bacalao o ventresca—, y una selección verde de lujo: alcachofas tostadas a la brasa, guisante lágrima apenas tocado por el fuego, puerros con espuma de Idiazábal, cogollos de Tudela tostados con pimientos del Piquillo...

La carne, gran protagonista, no entiende de temporadas, pero sí de calidad. “Buscamos los mejores cortes del panorama nacional e internacional”, promete el parrillero. El fuego es la razón de ser de Abadesa y Guillermo lo doma como si fuera cuestión de magia. Por eso, las carnes no necesitan de maduraciones extremas ni de sabores añadidos. El cocinero busca cocinar cada pieza en su punto, con un asado que busca mantener las tres texturas: el sellado crujiente, el grisáceo intermedio de la grasa fundida y un interior crudo pero caliente.

Las piezas enumeradas en su carta vienen de proveedores de prestigio como Discarlux o Trascacar, con un amplio abanico de razas —frisona o simmental— que llegan de Europa central. Abadesa también cuenta con una sección de vacas especiales a partir de ejemplares peninsulares únicos. Arouquesas, Barrosas, Minhotas, Rubias gallegas… En cada pieza se especifica si se trata de un animal de trabajo, de exposición en ferias… Un ejemplo de honestidad y conexión con el origen. En cuanto a los cortes, las chuletas son las grandes estrellas; para no chuleteros, opciones como el lomo bajo o el solomillo.

Hasta el pan y la mantequilla suman a la excelencia del restaurante; los panes los provee Viena La Baguette, y la mantequilla procede de una pequeña empresa cercana, Las Nieves del pueblo Espinosa de los Monteros, y ellos mismos se encargan de ahumarla para darle un toque personal. El postre no se queda atrás. Como adelanto, trabajan con Gelati Gelati (Bilbai) para crear un helado con sabor a chuleta a la parrilla que no dejará a nadie indiferente. Eso sí que es esencia.

Cuando, en los primeros días de nuestras vacaciones, cogemos carretera en busca de playas, temperaturas amables y chiringuitos, nuestras paradas en el camino no suelen poner grandes exigencias. A un restaurante de carretera no le pedimos demasiado, poco más que un servicio rápido, calidad en la cocina y buen precio. Si a esto le sumas una oferta gastronómica tradicional, amabilidad y un negocio con historia, esta parada en el camino se convierte en una experiencia a la que volver.

En la Autovía del Este, la A-3, muchos han encontrado el lugar que rellena todas estas casillas. Se trata de la Venta San José (Km 124), un restaurante de cocina tradicional manchega ubicado en Zafra de Zancara, a la altura de la provincia de Cuenca. Un enclave de cocina casera con más de 40 años de trayectoria, un negocio familiar heredado de padres a hijos que lleva desde 1980 conquistando a quienes viajan hasta Valencia, Alicante o Murcia en busca del sol, la playa y la brisa del mar.

El pisto, el gazpacho manchego, las carnes a la brasa o el famoso buey a la piedra son algunas de las especialidades que hacen que cientos de personas paren cada verano a comer en esta venta conquense. Si a ello se suma su situación estratégica, comprendemos la fama de este restaurante, recomendado por la Guía Repsol como una de las mejores paradas gastronómicas de la A-3.

Las propias paredes de la venta dejan constancia de que no hay un famoso en toda España que no haya pasado por sus mesas. Desde Luis Aragonés hasta los actores de Aquí no hay quien viva, políticos, deportistas y todo género de personajes populares. Todos ellos hicieron parada aquí en algún momento de las últimas cuatro décadas, buscando disfrutar de sus platos de cocina casera, elaborados al 100% con productos de la tierra.

Entre las mejores opciones de la carta, especialidades como la perdiz escabechada, pucheros, morteruelo o ajo arriero. También cuentan con una pequeña tienda donde comprar productos artesanales manchegos: quesos locales, embutidos, vinos, mieles, mermeladas…

Otras paradas gastronómicas en la ruta Madrid-Valencia

La A-3, la carretera que une Madrid con Valencia (o a la inversa), es sin duda una de las más transitadas del territorio español. Especialmente durante los meses de calor, en los que miles de madrileños viajan a las costas del Mediterráneo en busca de un chapuzón y un buen arroz. Estos son algunos de los mejores altos en el camino para amenizar la peregrinación:

Madrid

• Km 35 - Restaurante SanTómas: antes de salir de la Comunidad de Madrid, podemos parar a reunir fuerzas en este restaurante de Perales de Tajuña, más concretamente en la Antigua Nacional III.

Cuenca

• Km 79 - Essentia: los torreznos, sus carnes y su jamón merecen un pequeño desvío de la autovía. El joven chef Toño Navarro, jefe de cocina de este restaurante en la pequeña población conquense de Tarancón, reinterpreta en sus cocinas el recetario tradicional manchego con un estilo contemporáneo.
• Km 94 - Restaurante El Vasco: en el municipio conquense de Villarrubio se encuentra este restaurante especializado en cocina vasca, un lugar ideal para probar platos como las judías blancas con perdiz o las chuletillas de cordero, también bacalao al pilpil o kokotxas.
• Km 124 - Asador Marchena: ubicado en el pueblo conquense de Zafra de Záncara y en activo desde 1992, este restaurante familiar se especializa en productos manchegos y carnes a la brasa y cuenta desde 2022 con un Solete Repsol.

Valencia

• Km 285 - El Yantar Mesón La Villa: ubicado ya en el interior del pueblo valenciano de Requena, este mesón, ubicado en un edificio histórico, sirve cocina castellano-manchega como el estofado de ciervo, la manchuela o el ajoarriero.
• Km 323 - Arrocería Las Bairetas: ubicado junto a la N-III, su cercanía a la A-3 lo convierte en una opción perfecta para hacer una parada en ruta si buscas buenos arroces cocinados al fuego de la leña. Allí, preparan delicias como el arroz de pato deshuesado y setas; el de cerdo madurado con ajos tiernos y alcachofas; el arroz de rape, sepia y alcachofas o la clásica paella valenciana.
• Km 338 - Restaurante L’Alter: ya al llegar a Valencia, pero sin entrar en el meollo de la ciudad, uno de los mejores lugares para disfrutar de una paella a la leña del naranjo y del algarrobo. Ubicado en Picassent, este restaurante de cocina tradicional valenciana lleva en funcionamiento desde 1967.

La gastronomía gallega está de luto. El próximo 31 de julio, Lugo perderá uno de sus restaurantes más icónicos, una casa de comidas centenaria que dejará huérfanos a vecinos, peregrinos y visitantes tras un cierre lleno de cariño y nostalgia. El restaurante Mesón de Crecente, abierto en la parroquia de San Pedro de Mera desde el año 1925, cerrará definitivamente sus puertas tras la jubilación de su propietaria, Loli Lamas, que colgará el delantal tras 42 años entre los fogones.

El último viernes de julio será también el último día en que se puedan probar los cocidos gallegos, guisos, asados y flanes que hacían peregrinar a muchos hasta este pequeño mesón tradicional en una tradicional casa de piedra. “Había llegado el momento de descansar un poco, aunque me siento algo triste por dejar todo esto atrás”, explicaba Lamas a La Voz de Galicia, uno de los medios locales que se hacían eco de este cierre.

Loli es la tercera generación al frente de este negocio hostelero, con una localización privilegiada en la ruta del Camino Primitivo. Ella heredó el negocio que iniciaron los abuelos de su marido, que pasaron el testigo años más tarde a su suegra. Lamas fue la siguiente en regentar los fogones y quiso mantener intacta la tradición de cocina casera gallega y la filosofía de trabajar con productos de producción propia.

Esta misma condición, la de mantener la esencia del mesón, es la condición que Loli pondría para quien quisiera tomar el relevo. Sin embargo, no existe aún un traspaso a la vista y, según explican desde Galicia Universal, el local quedará vacío tras el cierre.

Pollitos tomateros y un flan emblemático

Entre semana, peregrinos que siguen la ruta de peregrinación más antigua que enlaza Oviedo con Santiago de Compostela y que hacían en este mesón un alto en el camino para repostar fuerzas. Durante los fines de semana, clientes habituales que visitaban la zona sabiendo dónde acudir para un buen plato de cocina casera. Es la clientela que les ha permitido sobrevivir durante 101 años, sirviendo las mismas recetas de siempre sin alterar ni un detalle.

Uno de sus platos estrella son los pollitos tomateros, un guiso cocinado con cebolla, ajo y perejil en cazuela de barro que debe su nombre a que estos pollos, producidos por ellos mismos,nacían en verano y se comían los tomates plantados. Por supuesto, otras delicias tradicionales como la carne de caza en temporada y el cocido gallego, un reconfortante clásico que se había convertido ya en emblema de la casa. Como postres, no faltan delicias como las filloas y el queso, aunque su opción estrella es el flan casero, elaborado con leche y huevos de su casa y cocinado en horno de leña.

Estas delicias se podrán probar hasta el cierre definitivo el próximo viernes 31 de julio, aunque, tras correrse la voz de que el mesón cierra sus puertas, mucha gente ha reservado ya para despedir este clásico. De esas casas-restaurante de las que cada vez quedan menos, con cocina típica gallega y fogones a plena vista del comensal. Más auténtico y casero, imposible.

A solo 45 minutos de la ciudad de Barcelona, Sant Pol de Mar es una de las escapadas imprescindibles para quien busca tranquilidad, mar y buena cocina. Una pequeña localidad en la que se ve reflejada la verdadera esencia de lo que fueron los pueblos pesqueros en Cataluña, con un casco antiguo de casas blancas y calles estrechas y un rico patrimonio arquitectónico. Todo ello, además, rodeado de calas rocosas y playas de arena bañadas en aguas cristalinas.

Este paraíso de la costa barcelonesa es, además, el núcleo de la cocina de los Ruscalleda. Allí se fundó Sant Pau, el restaurante de tres estrellas Michelin que la chef catalana Carme Ruscalleda lideró durante décadas. Tras el cierre de este emblema, allá por 2018, la familia continuó el legado gastronómico de la matriarca, aunque ahora tras la batuta de Raül Balam Ruscalleda, hijo de Carme y gran cocinero del panorama catalán.

Raül Balam Ruscalleda ha sido Premio Nacional de Gastronomía como chef creativo; también tiene su propia estrella Michelin en Moments, su restaurante en Barcelona. En Sant Pol de Mar, ha mantenido vivo el restaurante de sus padres, aunque convirtiéndolo en Cuina Sant Pau, un proyecto mucho más informal con una carta actual y guiños a la historia de la casa. Ahora, un nuevo planeta se suma al universo Ruscalleda, un astro quizá inesperado, pero que vuelve a poner al chef Balam en el foco.

Raül y su socio, el brasileño Murilo Rodrigues Alves, acaban de inaugurar Cuina Burger (Consulat de Mar, 44), una hamburguesería situada frente a la playa de Sant Pol de Mar, a escasos 50 metros del restaurante Cuina Sant Pau. Un espacio moderno, dedicado a las hamburguesas, los batidos, los perritos calientes y el disfrute sin miedo al exceso.

Wagyu de Burgos, ternera gallega y combinaciones brasileñas

La carta de esta nueva hamburguesería ofrece una selección breve de platos, una interpretación en clave callejera de una cocina familiar con años de trayectoria. El menú inicia con una sección de entrantes bajo el título ‘Para empezar’, donde se encuentran opciones como natxos, alitas de pollo estilo Kentucky, patatas fritas y bocados de batata, con precios que oscilan entre los 6,50€ y los 10,50 €.

La oferta principal de hamburguesas se divide en dos, con la carne como distintivo principal. Por un lado, las burgers elaboradas con carne de wagyu criada en Burgos, y por el otro, ternera gallega madurada. Con la carne japonesa se preparan recetas como la ‘Wagyu Smoke House’ (18,50 €), una bomba con doble ración de torreznos, cheddar, cebolla roja y salsa barbacoa; o ‘The Legend’ (19 €), una combinación de queso de cabra fundido, torreznos crujientes, kétchup casero de fresas y rúcula.

Con la ternera de origen nacional se preparan hamburguesas con combinaciones inspiradas en la cocina internacional, como ‘La Carioca’ (17,50 €), con queso Catupiry fundido típico en Brasil, país de origen de Murilo Rodrigues. También guiños a la cocina casera que Raül ha bebido desde muy pequeño, con recetas como el ‘Barus’ (15 €), carne de cerdo rellena de un corazón de jamón y queso, empanada y frita. Además, se incluyen opciones para quienes prefieren pollo o alternativas veganas, como ‘The Crunchy Boss’ y la ‘Vegan Pira’.

El menú se completa con una oferta de perritos calientes gourmet, postres y smoothies. Los perritos incluyen propuestas como el ‘Balam Dog’ y el ‘Dirty Dog’, ambos con ingredientes como bacon, jalapeños y salsas caseras. Los postres abarcan desde clásicos como tiramisú y tres leches hasta lemon pie, con precios entre 4,50 € y 7,50 €. Para quienes buscan bebidas frescas, la carta de Cuina Burger incluye batidos de frutas con precios entre 5,90€ y 6,50 €.

Si recorremos España por sus costas, trazando su contorno de norte a sur y de este a oeste, encontramos pueblos de una belleza extraordinaria, una calma extrema y una oferta gastronómica digna de los paladares más exigentes. En algunos de ellos, la excelencia del buen producto se combina con la historia de sus tabernas tradicionales y la originalidad de sus restaurantes de autor, dando como resultado destinos únicos para disfrutar en lo culinario.

Uno de los pueblos que rellena todas las anteriores casillas es Barbate, una localidad pesquera que ha hecho del mar su modo de vida. Rodeado de impresionantes playas y de parques naturales, este pueblo es uno de los destinos más deseados de la provincia de Cádiz, un enclave único por su historia, su naturaleza y su oferta culinaria. Así lo reafirma nada menos que la Guía Michelin, que lo incluye en su lista de ‘Los 10 pueblos costeros más gourmets de España’.

“A sus espectaculares atardeceres en la playa se suman la Costa Trafalgar, con su mítico faro, testigo de la batalla nacional de 1805, y el impresionante Parque Natural de La Breña, un paraíso natural que supera las 5.000 hectáreas”, explica la guía gastronómica sobre este enclave. “Pasear al amanecer por su puerto pesquero, mientras se celebra la subasta del pescado recién capturado, es una experiencia en sí misma. Igual que lo es probar la joya local: el atún rojo de almadraba”.

En efecto, el centro de la oferta culinaria de Barbate se encuentra en su atún rojo de almadraba. Un producto de gran calidad que ha puesto a la localidad en el mapa como referente en el sector pesquero. La almadraba, un arte de pesca milenario, lleva practicándose en la zona desde hace siglos, un ritual que se repite cada año frente a las costas de Barbate entre abril y junio.

Con este método de la época prerromana, el atún se captura mediante un entramado de redes situado a pocas millas de la costa, cuya función es la captura de los ejemplares que pasan por el Estrecho de Gibraltar a desovar hacia el Mediterráneo. Los almadraberos han extraído así, desde hace más de 3.000 años, el oro rojo del mar, convirtiendo su actividad en un modo de vida y en una cultura propia que forma parte del ADN de la vida en Barbate.

Los templos del atún en Barbate

Si tenemos que elegir un único lugar para disfrutar del atún en todo su esplendor, tendríamos que acudir a El Campero (Av. Constitución, Loc 5C), el templo por excelencia de este pescado en Barbate. Este local, el primero destinado en cuerpo y alma a este producto, fue inaugurado por el cocinero Pepe Melero en 1994 y se ha convertido en un paraíso para los amantes del atún rojo salvaje de almadraba.

Ya sea a través de su carta, de las tapas que se sirven en su bar o de su menú degustación, Susurro de los Atunes, aquí podemos descubrir cada corte y matiz del atún. Una dedicación que ha sido reconocida por la Guía Michelin y también por la Repsol y que se ha replicado en la ciudad de Madrid con la reciente apertura de un restaurante hermano.

Más allá de este clásico, existen otros lugares donde disfrutar del atún en toda su excelencia. Uno de ellos es la Peña El Atún (C. Ancha, 39), también llamado Club de Pesca Deportiva ‘El Atún’, un local que lleva más de 30 años ofreciendo a sus clientes sus elaboraciones con salazones, tostas, guisos y pescados.

Se sale algo más de la tradición el restaurante Variopinto (Edificio Trafalgar, P.º Marítimo), en pleno paseo marítimo de Barbate, un local ideal para disfrutar de las impresionantes vistas a la costa atlántica. Además de algún clásico como la tosta de lomo en manteca, este gastrobar ofrece platos originales con productos de la zona, una carta no muy amplia que completan con sugerencias del día según producto de temporada.

Otro clásico de la zona es el Bar Camarón (Av. de la Mar, 57B), un tabanco que es pura esencia de Barbate y donde podemos pedir una buena tortilla de camarones o una ración de atún encebollado. Se suma a la lista el quiosco marinero Bar Paquete (Av. de la Mar, 138), frente al mismo puerto, con especialidades como la tapa de morena en adobo, los salmonetes fritos o el choco.

Cantabria es infinita. Al menos lo es su paisaje, que une mar, montaña y maravillosos pueblos; y su cocina, una de las más completas y con mejor producto de todo el país. Estos dos factores se unen en uno de los pueblos más especiales de la costa cántabra, una villa marinera que atrae cada año a miles de visitantes que quedan encandilados por su belleza y su gastronomía.

Se trata de San Vicente de la Barquera, un enclave mágico ubicado en la costa occidental de Cantabria y que es, además, un destino único para quienes busquen aunar paisaje con buena cocina. Incluso la Guía Michelin lo incluye en su lista de ‘Los 10 pueblos costeros más gourmets de España’. “Es un encantador y pintoresco pueblo marinero famoso por su patrimonio medieval, como el castillo del Rey o la iglesia de Santa María de Los Ángeles”, escriben sobre este pueblo desde la guía.

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“Con vistas a los Picos de Europa, entre bosques, dunas, estuarios y playas abiertas al Cantábrico, aquí el mar sigue marcando el pulso de la vida diaria, especialmente en su activo puerto pesquero”, continúan desde Michelin. Un puerto alrededor del cual ha crecido un casco antiguo único, que concentra los principales monumentos de la localidad, como el Castillo del Rey, de origen medieval, o la iglesia de Santa María de los Ángeles, un templo de estilo gótico y declarado Bien de Interés Cultural que alberga una colección de retablos y sepulcros muy valiosa.

Dónde comer en San Vicente de la Barquera

Estos son solo algunos de los muchos atractivos culturales y turísticos que presenta la que es considerada como la villa marinera por excelencia de Cantabria. Sus calles y rincones bien merecen un paseo, intercalado, por supuesto, con una parada para disfrutar de su afamada gastronomía, donde triunfan los arroces, los pescados y los mariscos, además de tradicionales guisos marineros como es el sorropotún, un puchero de bonito con patatas, cebolla y pimiento.

De todo ello se puede disfrutar en sus muchos y buenos restaurantes. Uno de esos templos es Las Redes (Av. Los Soportales, 24), un local junto al antiguo muelle del pueblo que, sin grandes pretensiones, demuestra que aquí el producto del mar es el centro de las miradas. Su tartar de atún, el sorropotún, los callos de bacalao o los calamares son especialidades de la casa.

Frente al mercado local se encuentra otra clásica marisquería, Augusto (C. Mercado, 1), donde desde hace 40 años la familia González-Fernández ha elevado el sabor marinero a alta cocina. Recomendado por la Guía Michelin, cuenta con opción de mariscadas para compartir y buenos arroces, así como especialidades como las rabas de calamar, el mítico arroz con bogavante, de cuya elaboración fueron pioneros y, a la hora del postre, su deliciosa milhojas de crema.

Y, si hablamos de lugares que reflejan la tradición local, no podemos obviar Sotavento (Avenida de Miramar, 16), un restaurante de gestión familiar que ha hecho del producto su mejor carta de presentación. Mariscos y pescados salvajes llegan directamente de la lonja, y los arroces hacen honor a la gran reputación ganada con el tiempo. Las zamburiñas son otro de sus imprescindibles.

Encontrar un buen restaurante para darse un homenaje, con una cocina original y cuidada aunque con un precio asequible, parece misión imposible. Especialmente en ciudades como Madrid, con una oferta gastronómica inmensa, por no decir inabarcable, que podría abrumar a cualquiera. Es por ello que nos gusta escuchar a aquellos que más saben, chefs, gastrónomos y expertos, para tomar nota y descubrir aquellos restaurantes que sí merecen la pena.

Uno de los últimos en aportar un nuevo destino a la lista ha sido Dabiz Muñoz. El chef madrileño lidera DiverXO, el único restaurante con tres estrellas Michelin en la capital, además de coordinar otras cocinas más informales, como las de StreetXO y RabioXO. Pero, más allá de sus logros y proyectos, el cocinero se reconoce como un gran amante de la buena cocina, algo que no duda en compartir con sus seguidores cuando se presenta la ocasión.

“Hoy he comido en un sitio muy top y muy poco conocido”, anunciaba Muñoz hace solo unos días en sus historias de Instagram. El lugar es Pacto Raíz (C. Espartinas, 5), un proyecto gastronómico de fusión ubicado en el barrio de Salamanca que, gracias a su riquísima cocina callejera de autor, ha conseguido las alabanzas del triestrellado chef. “Muy poco se habla de este sitio para lo original, diferente y sobre todo bueno que es”, afirmaba Muñoz mientras compartía algunas imágenes de su visita.

Este restaurante nace de la unión de tres cocineros, cada uno con una procedencia culinaria distinta, aunque con una visión común sobre la cocina, el producto y la restauración. El tándem está formado, en el día a día, por Rocío Martínez y André Chumbe, asesorados por la maestría del chef Álex Marugán, conocido por su trabajo en el restaurante Tres por Cuatro (C. de Montesa, 9). Tras haber trabajado juntos en el pasado, se comprometieron a dar un paso más allá, un pacto que resultó en este acogedor e informal espacio, con estética rústica y a modo de sencillo bistró.

En lo gastronómico, han construido una breve carta que nos propone una cocina fusión que juega con los sabores españoles, peruanos y mexicanos, los tres pasados gastronómicos de cada uno de los chefs que conforman el proyecto. Cada bocado nos trae los sabores de Yucatán o Guadalajara y los aromas de la costa limeña, sin perder de vista las raíces castizas del Madrid que les rodea.

Su carta, conformada por platos perfectos para compartir, tiene la extensión perfecta para probar varios bocados de una sentada. Lo que ellos denominan “cocina formal con mucha informalidad”. El favorito de Dabiz Muñoz estuvo más que claro: “Esta parpatana de pez limón con mojo anticuchero y maíz frito es mundial”, aseguraba en su publicación.

Sabores peruanos que se reconocen en recetas como la picaña madurada con chimichurri andino (16/29 €) o los boquerones en vinagre acevichados (13/24 €). La influencia castiza se saborea en opciones como los minutejos de oreja con chiles fermentados (14 €), que comparten hueco con sabores mexicanos en recetas como las gambas con salsa picante de chilpachole (15/28 €) o la presa ibérica con chamoy de mango y chile (15/29 €) .

Además de su carta, el restaurante cuenta con un menú ejecutivo disponible a mediodía de martes a jueves. Se compone de aperitivo, entrante, principal y postre, con recetas como menestra con salsa macha de cacahuete, el ceviche de pez limón o el tres leches de sobao pasiego, uno de sus dulces estrella. El precio de esta opción es de 25 euros, sin bebida incluida y con la opción de sumar un maridaje de 3 o 4 copas (12 o 17 euros).

Los chifas y las pollerías figuran entre los negocios gastronómicos más representativos del país y mantienen una presencia masiva en prácticamente todas las ciudades. Sin embargo, aunque los restaurantes de comida chino-peruana superan ampliamente a las pollerías en cantidad de establecimientos, la diferencia cambia por completo cuando se analiza el dinero que genera cada rubro.

De acuerdo con un estudio de la consultora Flanqueo, en el Perú funcionan alrededor de 25.000 chifas y cerca de 13.000 pollerías. Pese a ello, las pollerías alcanzan una facturación anual cercana a S/ 11.000 millones, mientras que los chifas mueven alrededor de S/ 5.000 millones. La explicación está en factores como el gasto promedio por cliente, la concentración del mercado y el volumen de ventas.

Más chifas, pero menos ingresos

El negocio de los chifas es el de mayor presencia en el país. Con aproximadamente 25.000 establecimientos, duplica en número a las pollerías, lo que refleja la alta demanda de la comida chino-peruana y su fuerte presencia en barrios, centros comerciales y zonas comerciales.

A pesar de esa amplia cobertura, el tamaño del mercado en términos económicos es menor. Según Flanqueo, el sector factura alrededor de S/ 5.000 millones al año, menos de la mitad de lo que generan las pollerías. Esto evidencia que tener una mayor cantidad de locales no necesariamente se traduce en mayores ingresos para toda la industria.

El mayor gasto por cliente impulsa a las pollerías

Uno de los factores que explica esta diferencia es el ticket promedio. El estudio señala que una persona gasta, en promedio, alrededor de S/ 30 cuando visita una pollería, mientras que una comida en un chifa bordea los S/ 20.

Ese mayor desembolso por visita permite que cada operación genere más ingresos. Aunque los consumidores suelen acudir con mayor frecuencia a un chifa durante el mes, el mayor valor de cada consumo en las pollerías termina inclinando la balanza a favor de este segmento.

Un mercado más concentrado

Otra diferencia importante está en la estructura del negocio. En el sector de las pollerías, tres cadenas —Roky’s, Norky’s y Pardos— concentran aproximadamente el 42% del mercado, de acuerdo con Flanqueo.

Esta concentración les permite negociar mejores condiciones con proveedores, realizar compras a mayor escala y operar con mayores eficiencias. En contraste, el mercado de los chifas está mucho más fragmentado: alrededor del 85% corresponde a pequeños negocios de barrio y las principales cadenas, en conjunto, no alcanzan el 10% de la facturación del sector.

El volumen también marca la diferencia

Las ventas no dependen únicamente de los restaurantes especializados. El pollo a la brasa también tiene una fuerte presencia en supermercados, donde los pollos rostizados registran una alta rotación gracias al constante flujo de compradores.

A ello se suma que estos establecimientos suelen ofrecer precios que pueden ser hasta 50% menores que los de una pollería tradicional, lo que favorece estrategias basadas en grandes volúmenes de venta. Esa combinación amplía el alcance comercial del producto y fortalece el desempeño económico del rubro.

Frecuencia de consumo y temporadas de alta demanda

El análisis de Flanqueo también muestra diferencias en los hábitos de consumo. Mientras que muchas personas visitan un chifa casi todas las semanas, el pollo a la brasa suele reservarse para una o dos ocasiones al mes.

No obstante, el mayor gasto por visita y el volumen de ventas permiten que las pollerías obtengan mejores resultados en el balance final. Además, existen fechas que impulsan significativamente sus ingresos. Durante el Día del Pollo a la Brasa, celebrado en julio, las ventas del sector pueden incrementarse hasta un 300% respecto de un día habitual, convirtiéndose en uno de los momentos comerciales más importantes del año para esta industria.

El panorama gastronómico en Colombia está cambiando: salir a comer ya no representa el mismo gasto de hace unos años y los consumidores parecen estar dispuestos a pagar más por experiencias diferentes. Nuevas propuestas culinarias, productos especializados y establecimientos con ofertas premium están impulsando un aumento en el valor promedio de las visitas a restaurantes y otros negocios de alimentos.

Un informe reciente reveló que el gasto promedio de los colombianos al consumir comida fuera del hogar alcanzó los $44.910, una cifra que refleja una transformación en los hábitos de consumo. El crecimiento estuvo marcado por categorías como el café de especialidad, el sushi, los productos del mar, la masa madre y la coctelería, opciones que ganaron espacio entre quienes buscan propuestas más elaboradas.

Los datos hacen parte de la “Radiografía del Foodservice en Colombia 2026”, elaborada por Delectatech, una compañía FoodTech dedicada al análisis del sector de hoteles, restaurantes y catering (Horeca) mediante herramientas de inteligencia artificial. La investigación utilizó información recopilada a través de FoodRadar, plataforma propia de Delectatech, y revisó 240.011 establecimientos gastronómicos ubicados en los 32 departamentos del país. Para el análisis se tuvieron en cuenta millones de reseñas, menús, imágenes, directorios y diferentes fuentes públicas.

Uno de los principales hallazgos del estudio fue el incremento del valor promedio de consumo. El gasto por salida a comer creció 14,2% en comparación con el año anterior y superó el aumento registrado por el Índice de Precios al Consumidor (IPC) para restaurantes y hoteles, según las mediciones del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane). Además, los establecimientos con consumos superiores a $80.000 tuvieron un crecimiento significativo. Este segmento aumentó 112%, mientras que los negocios con precios más bajos perdieron participación dentro del mercado nacional.

El análisis también mostró que la actividad gastronómica continúa concentrada en algunas regiones. Los cinco departamentos con mayor número de establecimientos reúnen el 54,6% del mercado colombiano. Bogotá lidera la lista con 41.065 locales, seguida por Antioquia con 32.686, Valle del Cauca con 22.595, Cundinamarca con 22.049 y Santander con 12.814 establecimientos.

En cuanto a las ciudades, Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena y Bucaramanga concentran el 32,9% del sector, con más de 78.000 negocios dedicados a la venta de alimentos y bebidas. Más allá de la cantidad de establecimientos, el informe destacó una modificación en la forma en que los consumidores gastan su dinero. La tendencia apunta hacia una mayor búsqueda de experiencias diferenciadas y productos con mayor valor agregado.

Según Delectatech, los restaurantes con precios inferiores a $20.000 redujeron su presencia en 6,2%, mientras que aquellos con consumos entre $20.000 y $40.000 cayeron 11,4%. En contraste, los establecimientos con tickets entre $60.000 y $80.000 crecieron 63%, y los que superan los $80.000 aumentaron más del doble.

Por ciudades, Cartagena registró el gasto promedio más alto con $62.681 por persona, seguida de Barranquilla con $51.667 y Medellín con $50.543. El comportamiento del consumidor también se refleja en las nuevas preferencias gastronómicas. Los platos frescos, internacionales y considerados premium ganaron protagonismo frente a opciones más tradicionales.

Productos como sushi, atún, salmón y langosta presentan mayor presencia en la oferta gastronómica, mientras que en panadería crecen alternativas como la masa madre y los panes artesanales. El café también se convirtió en uno de los protagonistas de esta transformación. La categoría de café y té aumentó 12%, mientras que el café de especialidad registró un crecimiento del 69,5%.

En bebidas alcohólicas, el estudio identificó otro cambio de comportamiento. El consumo general de alcohol disminuyó 4,1% y la cerveza cayó 3,4%, mientras toman fuerza propuestas relacionadas con la coctelería y experiencias de consumo más específicas. Para los consumidores, pagar más parece estar relacionado con recibir una experiencia que justifique el precio. Sin embargo, este nuevo escenario también aumenta las exigencias hacia los establecimientos.

Colombia obtuvo una satisfacción promedio de 8,32 sobre 10, una cifra superior a la registrada en México y cercana a la de España. Aun así, el indicador tuvo una reducción anual del 1,5%, lo que plantea un desafío para los negocios gastronómicos: mantener la calidad mientras aumentan los precios. En la medición por ciudades, Barranquilla obtuvo la mejor calificación con 8,47 sobre 10, seguida de Cartagena con 8,39, Medellín con 8,35, Cali con 8,28, Bucaramanga con 8,20 y Bogotá con 8,04.

Enormes letras cursivas, carteles luminosos, tipografías de los años setenta y colores desgastados. Las ciudades españolas exponen en sus calles auténticas máquinas del tiempo en forma de cartelería, letreros y murales que llevan décadas colgando de las fachadas y dando personalidad a nuestro paisaje urbano. Comercios de barrio, tabernas centenarias, bodegas y licorerías... Vestigios de estética vintage que luchan por mantenerse en tiempos de uniformidad y minimalismo.

El Ayuntamiento de Barcelona acaba de mover ficha para proteger estos icónicos carteles, después de semanas de polémica y de decisiones legales que han tenido graves consecuencias para el paisaje emocional de los barceloneses. Para evitar que esta esencia desaparezca, la Comisión de Urbanismo del Ayuntamiento de Barcelona ha aprobado un cambio legal destinado a conservar y recuperar el patrimonio gráfico que da carácter a la capital catalana.

La decisión llega apenas unos días después de que la icónica Bodega Fermín, en la Barceloneta (Carrer de la Indústria, 273), tuviera que retirar su rotulación por incumplir las dimensiones de la normativa actual. Unas obras de rehabilitación en la fachada desencadenaron esta petición por parte de los arquitectos del Instituto Municipal del Paisaje Urbano (IMPU). Sus responsables, Gladys Roca y Roger Vall, acataron la eliminación del cartel vertical en bandera de la esquina, aunque lucharon para tratar de mantener sus dos rótulos frontales que datan de 1973.

Una situación similar ocurría en el Bar Bodega Carol, en el Clot, donde también habían querido rebelarse contra las notificaciones municipales que les exigían desmontar sus históricos carteles exteriores por excederse un palmo a cada lado del ancho autorizado. Lo que comenzó como un simple expediente administrativo se ha transformado en una defensa colectiva de la identidad local que ha unido a vecinos y asociaciones frente a la rigidez de unas normativas urbanas.

A raíz de estos sucesos, y con el voto favorable de todos los grupos municipales, se ha acordado crear una categoría normativa específica que blinde los carteles que posean un alto valor social o patrimonial. El gobierno municipal dispone a partir de ahora de un máximo de tres meses para poner en marcha una estrategia que materialice estos objetivos. El objetivo es claro: frenar la pérdida de identidad visual de los barrios de la Ciudad Condal mediante un plan de protección del patrimonio gráfico.

El acuerdo contempla además la creación de una campaña municipal centrada en la restauración, conservación y difusión de estos tesoros urbanos, una iniciativa que deberá estar respaldada por una partida presupuestaria específica.

‘Esmorzars’, vino y tradición en una bodega histórica

Estos espacios conservan en su interior retazos de la historia que presentan ya en su fachada. Bodega Fermín, por ejemplo, nacía en los años 50 en uno de los edificios de nueva planta que surgieron de las reformas de posguerra en el barrio de la Barceloneta. En sus inicios, fue regentada por Fermí Puig, regente de esta tienda de barrio destinada entonces a poco más que a llenar la garrafa de vino.

Ahora está regentada por una nueva generación, Gladys y Roger, que, aunque no se encuentra vinculada a los propietarios anteriores, ha decidido preservar la esencia del espacio; desde los barriles a las neveras de madera, el rótulo original y el negocio en sí, aunque añadiendo un toque contemporáneo. Sirven vinos, cerveza de tirador y algunas sencillas tapas como patatas bravas, pimientos del piquillo fritos, tortilla de patata, calamares rebozados, embutidos y una selección de esmorzars de forquilla.

La provincia de Teruel esconde auténticas joyas, destinos encantadores y pueblos llenos de historia que han conseguido vivir al margen de los males del turismo masificado. Calaceite es un perfecto ejemplo de ello, un pueblo situado en la comarca del Matarraña, conocida por muchos como ‘la Toscana aragonesa’. Sus bellas calles, edificios señoriales y plazas empedradas forman un conjunto urbano de cuento, un rincón perfecto para descubrir dando un paseo, dejándose encandilar por la belleza de cada rincón.

Si a este listado de atractivos le sumamos el interés gastronómico, obtenemos en esta localidad situada entre el Bajo Aragón y las tierras catalanas el destino perfecto para los amantes del turismo rural y gastronómico. Escondido en sus bellas calles de piedra se encuentra la Fonda de Alcalá, un negocio centenario, abierto en 1922, que acaba de ser incluido entre los restaurantes recomendados por la Guía Michelin.

“Es un reconocimiento que no esperábamos, y que refleja el trabajo que mi hermano y yo estamos haciendo estos últimos años, desde que hemos liderado el cambio generacional”, explica Ignacio Alcalá, al frente de las cocinas de este recién premiado establecimiento. Él y Miguel, su hermano y director de sala, son la cuarta generación de su familia que dedica su vida a esta centenaria empresa, herederos de una tradición que comenzó con Gregorio Alcalá y Carmen Mompel, sus bisabuelos.

Ellos pusieron la primera piedra de lo que hoy es Fonda Alcalá, abriendo lo que entonces era un modesto bar con habitaciones que ofrecía alojamiento y comida a los viajeros que recorrían la carretera que une Aragón y Cataluña. Enrique Alcalá y Adoración Fontcuberta marcaron el inicio de la segunda generación entre los años 50 y 60, apostando por una cocina que entró de lleno en el recetario tradicional del Matarraña.

Fueron ellos, los abuelos de Ignacio y Miguel, quienes crearon algunos de los platos más icónicos de la actual carta. “Aunque hayamos hecho cambios, hemos mantenido los platos que creemos que no se podían encontrar en ningún otro sitio, como son las manitas de cerdo guisadas, los canelones, las albóndigas de mi abuela, las judías con sardinas…”, cuenta el actual cocinero en conversación con Infobae.

“Hemos mantenido toda la esencia culinaria heredada, tanto a la hora de hacer guisos como en el momento de preparar los menús”, nos explica el responsable tras los fogones. “Seguimos haciendo una cocina tradicional con producto de la zona. Si salimos fuera a buscarlo, que sea producto de alta calidad; si no, intentamos nutrirnos del producto de aquí”.

De producto no van cortos en este enclave turolense. Aceite, vino, olivas, almendras, frutos secos, el cordero de Aragón... “Si te vas un poco más lejos, puedes encontrar la trucha de los Pirineos o el mar de Cataluña, que lo tenemos a cuarenta kilómetros”. Lo que sea para que el cliente disfrute del mejor producto posible. Con esa misma lógica, la de hacer disfrutar al comensal, es la que les anima a seguir preparando el que es su plato más icónico: ‘Les Perdius de Picasso’.

El guiso de perdiz que deleitó a Picasso

Ignacio y Miguel han querido seguir preparando, igual que hacían sus padres y abuelos, sus míticas ‘Perdices de Picasso’, una especialidad que ha pasado a la historia por su relación con el pintor malagueño. “Es uno de nuestros clásicos, una perdiz guisada que mi abuela preparaba con verduras y un guiso con vino rancio, poco más que lo que proporcionaba la tierra”.

El guiso conquistó a muchos de los que pararon en la Fonda durante esos años, entre ellos a Joan Perucho, gastrónomo, intelectual y gran amigo del pintor Pablo Picasso. “Venía a comer habitualmente aquí, era amigo de mi abuelo y le encantaban las perdices”. En aquella época, el año 1967, el artista se encontraba de retiro en la Horta de Sant Joan, a solo unos kilómetros de Calaceite. “Perucho le pidió a mi abuela que envasara las perdices y que las pusiera al vacío y se llevó un par de raciones para que Picasso se las comiese en Horta”. El resto, ya es historia.

Guisos tradicionales como este, que antaño invitaban a peregrinar a la Fonda, conviven hoy en armonía con recetas reinventadas como el tartar de gamba con tuétano, las mollejas de vaca o la tarta fina de manzana.

“Hemos actualizado un poco la cocina; nos hemos centrado más en un público algo más gourmet o gastronómico. Y hemos intentado hacer los platos tradicionales con un poco más de detalle”. Una propuesta que se apoya además en un menú degustación llamado Cuarta Generación (70 €), nueve pases que rinden homenaje a la tradición, reinventándola con nuevas técnicas y matices de sabor.

Que en Galicia se come bien es una verdad consensuada. Su variado y rico paisaje asegura una despensa como pocas hay en el mundo, nutrida por pescados y mariscos frescos de sus costas, carnes de sus montañas y excelentes quesos, así como vinos con su propia denominación de origen. Decidirse por un único destino gastronómico de esta comunidad parece misión imposible, pues nos veríamos obligados a elegir entre la calma de sus pueblos de interior, el bullicio amable de sus ciudades o el sabor de sus villas costeras.

Entre todas las opciones que ofrecen las tierras gallegas, uno de los mejores destinos es la villa pontevedresa de Cambados, un precioso pueblo marinero en pleno centro de las Rías Baixas. Conocida como la ‘capital del Albariño’, es un templo de la cultura vitivinícola y de la memoria marinera, así como un destino de soberbia belleza patrimonial. No se queda atrás su gastronomía, que bebe del mar y de la tierra con productos que bien merecen una visita.

Incluso la Guía Michelin lo incluye en su lista de ‘Los 10 pueblos costeros más gourmets de España’. “Rodeada de viñedos, bosques y montes, y con un casco histórico declarado Bien de Interés Cultural, es una de esas villas marineras que se descubren mejor a pie, entre calles esculpidas en granito y vistas abiertas al mar”, describen desde la guía gastronómica, que alaba además los mejillones que crecen en sus bateas, el marisco que llega a su puerto y el albariño con D.O. Rías Baixas que nace de sus vides.

Sus excelentes materias primas y productos encuentran su espacio para brillar en los restaurantes de Cambados, algunos de ellos locales llenos de tradición, y otros con reconocimientos de grandes guías como Michelin o Repsol. Estas son algunas visitas que no te puedes perder si pasas por esta villa marinera.

Taberna do Trasno

Taberna do Trasno es uno de los restaurantes mejor valorados de la zona, una cocina que ocupa una preciosa casa de piedra con más de dos siglos de historia en la concurrida rúa Príncipe de Cambados. El chef-propietario nos ofrece una cocina tradicional de producto gallego en la que también es frecuente encontrar algún que otro toque de fusión. La guía Michelin le concedió hace unos años el distintivo Bib Gourmand, que destaca a locales donde la relación calidad-precio es insuperable.

En su variada carta conviven platos tradicionales con otros más modernos, algunos mariscos y bastantes productos a la brasa. Entre los platos estrella, elaboraciones como el pulpo a la brasa con kimchi, parmentier y piparras o su maravillosa lubina salvaje a la parrilla. A ello se suma un menú degustación de ocho pases (60 €) y varios menús de grupo desde 45 euros.

Posta do Sol

En 1966 abrió por primera vez el restaurante A Posta do Sol en Cambados, una marisquería tradicional con unas envidiables vistas a la ría de Arousa. Como no podría ser de otra manera, los pescados y mariscos frescos son la especialidad de la casa, aunque destacan del mismo modo las empanadas caseras, especialmente la de vieiras.

Como no podría ser de otra manera, los pescados y mariscos frescos son la especialidad de la casa, aunque destacan también otras recetas como las empanadas caseras, especialmente la de vieiras. Presta una especial atención a su bodega, con una surtida variedad de vinos para un maridaje que saborea el vino blanco local.

Yayo Daporta

Este proyecto gastronómico abrió en el año 2005 en un edificio histórico situado en la rúa Hospital. Tan solo un año y medio después, el restaurante logró coronarse con su primera estrella Michelin. Aquí se practica una cocina gallega actualizada, con productos estrella como mejillones, berberechos, percebes, gelatina de algas y navajas en diferentes texturas. Su cocina se reparte en dos menús, Degustación y Gran Menú Yayo Daporta, que hacen un homenaje honesto al entorno.

Para tomar un buen vino

No podemos irnos de la ‘capital del Albariño’ sin disfrutar de los vinos locales. Podemos hacerlo en bares de vinos como Vago Viños (Plaza Asorey, 3), un local especializado en carnes a la brasa que ha recibido la atención de la Guía Repsol por su amplia carta de vinos. También en la Vinoteca Ribeira de Fefiñáns (Rúa Ribeira de Fefiñáns, 24), un clásico cambadés que combina barra, tienda de vinos muy bien surtida y restaurante sencillo. Un lugar privilegiado para introducirse en el espíritu de las Rías Baixas.

Un paseo por Cambados

El núcleo urbano actual de Cambados es el resultado de la fusión de tres barrios originales: el señorial de Fefiñáns, el administrativo y comercial, y el hermoso barrio marinero de Santo Tomé. Así, la mejor forma para disfrutar de la villa e impregnarse de esa atmósfera mágica es caminar por sus calles. Estas conducen a espacios tan singulares como la ya mencionada Torre de San Sadurniño, el paseo marítimo o el puerto deportivo.

A todo ello se le suman monumentos como las ruinas de Santa Mariña, el pazo y plaza de Fefiñanes, la iglesia de San Benito, la casa museo de Ramón Cabanillas o el museo etnográfico del vino. Todo ese conjunto de atractivos y puntos de interés, junto con preciosas plazas y cruceros, declarados bien de interés cultural, son los que forman la preciosa villa de Cambados.

A su vez, tampoco hay que olvidarse de las playas que alberga a su alrededor, las cuales son ideales para un chapuzón si el tiempo acompaña. Otra parada imprescindible es el mirador del monte de la Pastora, desde donde poder contemplar una espectacular imagen de todo Cambados, O Grove y la Illa de Arousa, los pazos de Ulloa, Bazán, actual parador, el de Torrado o el pazo de Montesacro.

En verano, los chiringuitos se convierten en refugio gastronómico de primer nivel. Sus privilegiadas vistas al mar, su ambiente desenfadado y su esencia tan auténtica los convierten en imprescindibles en cualquier escapada playera que se precie. Sin embargo, encontrar un chiringuito donde comer bien y, además, no pagar demasiado, parece una misión cada vez más complicada.

El producto fresco recién llegado del mar, los precios accesibles y el servicio cercano y familiar parecen haberse sustituido por congelados y quinta gama, tickets desorbitados y, en ocasiones, ambientes marcados por la música estridente y el trato descuidado. En resumen, encontrar un chiringuito de confianza es equivalente a hallar una aguja en un pajar. Es por ello que una recomendación de experto, cuando hablamos de merenderos a pie de playa, cobra especial importancia.

La Guía Repsol cuenta con una categoría de premiados que incluye chiringuitos en su lista, con un sello, los Soletes, que nos ayuda a encontrar esos lugares con buena relación calidad-precio donde disfrutar de una comida o cena informal este verano. Los locales premiados se reparten por toda la costa española, con destinos tan especiales como la costa de Málaga.

La provincia andaluza cuenta con un enorme número de chiringuitos repartidos en sus playas y paseos marítimos, aunque hay uno que, este año, ha llamado la atención de Repsol gracias a una recomendación muy especial. Para la edición de Soletes de 2026, la guía gastronómica ha contado con la colaboración de personajes famosos y artistas que han desvelado sus destinos favoritos. Figuras como el mítico grupo Los Planetas, que se ha decantado por un chiringuito en Vélez-Málaga como uno de sus imprescindibles.

En el paseo marítimo de Torre del Mar, en este pueblo cercano a la capital malagueña, se encuentra Colonia Sea and Sand, un chiringuito playero de ambiente relajado y cocina mediterránea que ha conquistado especialmente a Florent, uno de los fundadores del grupo granadino. Sus “precios razonables” y su “ambiente familiar” son dos de los motivos que hacen al artista volver una y otra vez, verano tras verano, a este pequeño rincón malagueño.

“Este chiringuito es un lujo para disfrutar de playa y buena comida”, asegura el guitarrista y compositor. De su oferta gastronómica, recomienda especialmente “los espetos de sardinas y pulpo a la brasa, que están de muerte”. A estas elaboraciones se suman otras como la fritura malagueña, paellas de marisco, pescados y carnes a la brasa y tapas clásicas como la ensaladilla rusa, la tortita de camarones, el gazpacho o las berenjenas fritas.

Todos los nuevos Soletes en Málaga

Además de este chiringuito, los famosos españoles han elegido más bares, restaurantes y chiringuitos de la provincia de Málaga, concediendo otros cuatro nuevos Soletes en la zona. En la provincia de Málaga, la cantante Anni B Sweet propone La Salina, en Fuengirola (Av. de Las Salinas, 28); mientras que el presentador Carlos Sobera recomienda la heladería Solo Qui, en Marbella (Nueva Andalucía).

También en Marbella, el grupo Miranda se decanta por el Bar Altamirano (Pl. Altamirano, 3); y el actor Pepón Nieto opta por la Churrería Marbella (Pl. de la Victoria), un local bautizado con el mismo nombre que la ciudad que lo acoge.

Llega el verano y con él las terrazas llenas, las vacaciones y esos planes improvisados que acaban con una mesa delante de una carta. Después de meses de rutina, salir a comer o cenar fuera se convierte en uno de los planes habituales de la temporada, pero la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte de que conviene estar atento a ciertos detalles: algunas prácticas que pueden parecer pequeños extras o condiciones normales no siempre cumplen la normativa.

Uno de los primeros puntos en los que fijarse está en la propia carta. Todavía hay establecimientos que muestran precios sin incluir el IVA, una práctica que puede provocar sorpresas al recibir la cuenta: un cliente puede ver un plato anunciado por 20 euros y descubrir después que el importe ha aumentado un 10%. Según la OCU, esto no está permitido, ya que los precios de las cartas o listas de precios deben incluir siempre el impuesto.

También conviene prestar atención a la forma en la que se presenta la información. El uso de códigos QR para consultar la carta se extendió especialmente tras la pandemia, pero no puede ser la única opción. Los restaurantes deben disponer también de una carta física o una lista de precios visible, ya que obligar a todos los clientes a utilizar un teléfono móvil puede suponer una falta de información para el consumidor.

Cargos en la cuenta que no siempre son legales

La factura final puede traer otras sorpresas. Uno de los conceptos que más dudas genera es el suplemento por “cubierto” o “servicio”. Algunos restaurantes lo añaden como un coste extra por la atención prestada, pero la OCU señala que el servicio debe estar incluido en el precio de los productos. Solo podría cobrarse de forma independiente si existe una normativa autonómica que lo permita y siempre informando previamente al cliente.

Algo similar ocurre con el agua del grifo. Aunque todavía hay consumidores que encuentran establecimientos que ponen pegas cuando la solicitan, la Ley de Residuos obliga a bares y restaurantes a ofrecerla gratuitamente si el cliente la pide. La propina también genera dudas, especialmente cuando aparece sugerida en la cuenta o en la pantalla del datáfono, pero la OCU recuerda que dejarla es siempre voluntario y que ningún local puede imponer su pago.

Además, si un restaurante ofrece un producto fuera de carta, debe informar de su precio antes de que el cliente lo pida. Lo mismo ocurre con aquellos cuyo coste aparece como “según mercado”: debe existir una referencia suficiente para que el consumidor pueda saber cuánto va a pagar.

Reservas, terrazas y condiciones que deben estar claras

Con la llegada del buen tiempo, las terrazas se convierten en uno de los lugares más habituales para comer o tomar algo. Cobrar un suplemento por consumir en el exterior o por sentarse en mesa en lugar de barra puede ser legal, pero solo si el cliente es informado previamente y el importe aparece reflejado tanto en la carta como en la factura.

También es cada vez más frecuente pedir un anticipo para reservar, especialmente en restaurantes con mucha demanda. Esta práctica está permitida siempre que la cantidad entregada se descuente después del importe final de la comida. Lo que no pueden hacer los establecimientos es convertir la reserva en un cobro adicional.

Hay otros cargos que pueden resultar llamativos, pero que son legales si se anuncian previamente. Es el caso del pan, el hielo o la leche del café, que un restaurante puede cobrar siempre que su precio aparezca claramente indicado. En el caso del hielo, la OCU señala que debería especificarse el coste de la bebida con y sin este suplemento.

En algunos locales, especialmente en los más solicitados, las reservas pueden estar sujetas a un tiempo máximo de ocupación. Esta condición puede establecerse, pero debe comunicarse antes de confirmar la mesa. Algo similar ocurre con los métodos de pago: un restaurante no puede impedir el pago en efectivo, aunque sí puede no aceptar tarjeta o fijar un importe mínimo para utilizarla, siempre que lo anuncie claramente antes del consumo.

En cada viaje, la parada obligada antes de abordar suele estar dominada por una pregunta: ¿dónde comer bien en el aeropuerto? Para miles de viajeros, la búsqueda de una comida sabrosa y reconfortante en medio de maletas, filas y prisas se convierte en una misión desafiante. Las alternativas suelen limitarse a cadenas rápidas o propuestas que rara vez evocan ese “sabor de hogar”, tan anhelado al partir o regresar de una ciudad.

Comer en el aeropuerto es muchas veces un trámite, en el Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México (AICM) el bullicio, la logística y el ritmo acelerado hacen que elegir la comida antes de un vuelo sea una decisión crucial para cualquier pasajero.

La Casa de Toño, reconocida por sus sabores caseros y su espíritu cien por ciento chilango, llega a la Terminal 1 del AICM para brindar a los viajeros la experiencia que ha conquistado a generaciones de comensales. En este nuevo espacio, el menú mantiene intactos los clásicos que han convertido a la marca en un referente: pozole, flautas, enchiladas, sopes, quesadillas, chilaquiles y más, servidos con la misma receta tradicional y la atención cálida que caracteriza a cada sucursal. Además, los precios se mantienen iguales a los de cualquier sucursal, respetando la filosofía de accesibilidad de la marca.

El objetivo es ofrecer a los viajeros la oportunidad de disfrutar platillos tradicionales en los momentos clave de cualquier itinerario: antes del despegue, después de aterrizar o durante una escala. El espacio conserva el sello que ha hecho famosa a La Casa de Toño: atención cálida, porciones generosas y recetas que remiten a la cocina casera.

La operación del restaurante se adapta a los tiempos propios del aeropuerto, permitiendo que tanto locales como turistas degusten una opción confiable, eficaz y cercana a la tradición.

Esta apertura refuerza la inmersión de la comida tradicional en espacios donde el trajín y las prisas suelen dominar la escena. Con más de 70 sucursales en el Estado de México y la Ciudad de México, La Casa de Toño busca conectar con los viajeros para que puedan llevarse un pedazo del sabor capitalino o cerrar su estancia con un platillo típico.

La presencia de La Casa de Toño en la Terminal 1 significa contar con una experiencia culinaria local para cualquier momento del día, desde el desayuno hasta la cena, haciendo que la comida deje de ser un trámite y se convierta en una pausa memorable del viaje.

Un wine bar donde el lujo, la calidad y el amor por el vino alcanzan su máxima expresión. Es una forma de definir Berria, un templo del vino que lleva cinco años en uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, la Puerta de Alcalá. En su interior, vitrinas hasta el techo llenas de hasta 3.000 referencias diferentes reciben a quien se acerque hasta allí, dispuesto a probar y descubrir.

Ahora, Berria ha alcanzado el Olimpo del universo vitivinícola al ser galardonado con el Grand Award de Wine Spectator, el máximo reconocimiento de la prestigiosa publicación estadounidense para restaurantes con programas de vino excepcionales. Con esta distinción, Berria pasa a formar parte del reducido grupo internacional de 99 establecimientos que cuentan con el galardón en todo el mundo. Un grupo más limitado aún en España, donde solo lo habían recibido otros dos restaurantes: el triestrellado Atrio (Cáceres) y el asador donostiarra Rekondo.

Considerados los ‘Oscar’ de los vinos, la prestigiosa revista especializada otorga este premio anualmente desde 1981, reconociendo a restaurantes que cuentan con programas y experiencias excepcionales con el vino como gran protagonista. En el caso de Berria, la guía estadounidense premia a una de las bodegas más ambiciosas de nuestro país, con más de 3.000 referencias en su carta y más de 100 vinos disponibles por copas.

Experiencias para amantes del vino y cocina ininterrumpida

Este wine bar abrió sus puertas en primavera de 2021 de la mano del sumiller Mario Ayllon, quien ha sabido construir una bodega única rodeándose de botellas procedentes de medio mundo. Su carta combina grandes etiquetas nacionales e internacionales, añadas singulares, productores artesanos, vignerons independientes y bodegas difíciles de encontrar, siempre con un servicio concebido para acercar el vino desde el rigor, la curiosidad y la cercanía.

Para Gabriela Alcorta, fundadora de Berria, este premio supone “una enorme alegría y un motivo de orgullo para todo el equipo”. “Berria nació como un proyecto familiar, con la ilusión de ofrecer algo diferente y de crear una experiencia especial alrededor del vino. Este reconocimiento refuerza el camino que hemos construido desde el inicio y nos impulsa a seguir hacia adelante con la misma exigencia”, afirma.

Tanto la dimensión extraordinaria de su bodega como su propuesta gastronómica le han valido además otros reconocimientos, como la recomendación de la Guía Repsol. La experiencia de Berria lleva la firma del equipo de cocina liderado por la chef María Mena, quien ha diseñado una carta que incluye desde gildas, ostras o steak tartar hasta pepito de solomillo, hamburguesa, huevos fritos con chistorra o calamares en su tinta. Su cocina está pensada para disfrutar en cualquier momento del día, gracias a un servicio ininterrumpido que permite adaptar la experiencia tanto a un aperitivo como a una comida especial o a una cena ligera acompañada de un gran vino.

En la sala, el maître Jorge García acompaña al comensal en un recorrido vinícola cercano y singular, enriquecido por el criterio y la sensibilidad de los sumilleres de la casa. Para los más duchos en el tema, Berria organiza las Experiencias Berria, con dos menús diferentes. Por un lado, Experiencia Sumiller, que ofrece siete vinos diferentes entre champanes, blancos internacionales, tintos y jereces, por 110 euros. Por otro, Experiencia Festival, una sesión con el equipo de sumilleres de Berria que propone una cuidada selección de grandes vinos nacionales e internacionales que se renuevan semanalmente, por 180 euros.

¿A qué sabe la Comunidad de Madrid? Puede que el centro más concurrido de la capital sepa a bocadillo de calamares, patatas bravas o a mollejas. Pero, si nos alejamos unos kilómetros hacia el norte y nos adentramos en la Sierra de Guadarrama, los aromas y texturas cambian. Setas, hierbas silvestres, quesos artesanos, miel y excelentes carnes acaparan aquí nuestro paladar.

El chef Dani Ochoa controla estos sabores mejor que nadie. Nacido en el centro de Madrid, pero criado entre pinos y canteras de granito en la sierra, Ochoa lidera desde hace más de 12 años el restaurante Montia, un estrella Michelin que se esconde en las calles del municipio serrano de San Lorenzo de El Escorial. Un proyecto consolidado que ha alcanzado una madurez única, premiada ahora por la Academia Madrileña de Gastronomía en la X Edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid.

“Es distinto a otros reconocimientos porque es un premio local, porque es de nuestra comunidad y porque se entrega a un proyecto como Montia, que siempre ha estado muy ligado a nuestra tierra. Que nuestra tierra nos lo reconozca es bonito”, reconoce Ochoa a Infobae desde una de las pocas mesas que ocupan la sala interior de Montia. “Siempre he estado muy ligado a la sierra. Hacer un proyecto así era inevitable, porque soy un cocinero que cocina el entorno, y yo quería estar en mi entorno y transmitirlo en el plato”.

Entre el campo y los fogones

Nos encontramos, indudablemente, ante una de las propuestas gastronómicas más personales y coherentes del panorama nacional. Reconocido también con dos Soles Repsol, Montia defiende una cocina profundamente ligada a la Sierra de Guadarrama, con platos basados en la recolección silvestre, la temporalidad y la estrecha relación con productores locales. “Lo hemos definido siempre como salvaje. Salvaje por la cercanía con el producto silvestre, y salvaje por nuestra manera un poquito salvaje de ser”.

La cocina de Ochoa no podría entenderse sin el trabajo de recolección que sostiene buena parte de la cocina de Montia. Marcos, uno de los cocineros del equipo, reparte su tiempo entre los fogones y el campo; “sale cada semana a buscar brotes, hojas y plantas silvestres que usamos en el menú”, nos cuentan desde el restaurante. A ese trabajo se suma el huerto que Montia tiene en el propio restaurante, de donde proceden muchas de las hierbas aromáticas que terminan de perfilar sus platos y en el que todos los cocineros colaboran.

Por todo ello, en Montia no hay carta. La propuesta gastronómica se construye semana a semana, en función de lo que llega de sus productores de confianza y de lo que ofrece la sierra en cada momento. Esta filosofía toma forma en dos menús degustación, el menú Montia, 115 €, y el menú Montia XL, 130 € (maridaje no incluido); y en un menú más ajustado, disponible de miércoles a viernes, excepto festivos, por 80 € (sin maridaje).

Guadarrama en cada pase

El menú de temporada veraniego comienza con una selección de panes artesanos del Obrador Abantos —de trigo duro, maíz o centeno—, mantequilla de cabra de La Cabezuela y sal de Saelices, acompañados de su propio vermú o de una de las cervezas artesanales que elaboran junto a la cervecera Bailandera, en Bustarviejo.

Acto seguido llegan los aperitivos: tortilla de chalotas, galleta de paté de paloma y tosta de cangrejo. A continuación, se suceden elaboraciones como el berberecho en escabeche de tomillo blanco y hierba luisa; la seta con mantequilla y azafrán, un plato que varía en función del momento del año; la trucha con lepidio y una salsa de ‘soja’ elaborada a partir del champiñón; o la colmenilla a la royal.

“Vivimos en un hábitat muy variado a nivel de flores, plantas, ecosistemas diferentes, encinas, pinares, piñas, diferentes tipos de setas...”, narra Dani mientras se suceden los platos. Cada receta busca mostrar todo ello, desde el respeto por el entorno y la complicidad con un comensal que busca entender la sierra que le rodea.

A esta primera parte del menú le siguen elaboraciones como los guisantes con espárrago verde y velo de cerdo ibérico; un bocado de riñoncitos al jerez, reducción de cebolla y ajedrea; y un plato de corte más clásico, el cabrito de Guadarrama, acompañado por una ensalada de brotes tiernos. En función de sus proveedores, esta carne se alterna con la del cordero lechal colmenareño, una raza autóctona de la zona que es a la vez producto fetiche de la casa.

“Intentamos que no se extingan estas razas, porque con el tiempo se han ido desplazando por otras más productivas. Nosotros siempre hemos intentado luchar por mantener esa tradición, esas razas autóctonas”. Tienen una producción más reducida, también una alimentación natural fruto del pastoreo salvaje. “Esto lo que te da es una calidad de la carne mucho mayor, obviamente. Pierde muchos menos jugos en el cocinado, tiene un sabor fino, elegante”.

El tramo final del menú puede tomar dos caminos: el de la caza o el de los callos, uno de los clásicos imperdibles de Montia. Estos últimos llegan en doble pase: el primero, una albóndiga de morcilla elaborada a partir de los recortes del propio guiso, acompañada de una salsa de pata de vaca y terminada dentro de la tripa del propio animal. El segundo pase, simplemente, los callos de toda la vida.

La otra vía mira a la caza, con platos como la paloma torcaz en su jugo y lombarda o el arroz con costilla de jabalí. Cierran el menú los postres, con propuestas como una fresquísima y original ensalada de espinacas y helado de queso de cabra.

La propuesta líquida, basada en vinos naturales, sigue las líneas marcadas por Ochoa. Una de sus botellas más interesantes lleva el sello Brutal y se elabora de forma casi doméstica: la uva —una garnacha tinta y un coupage de variedades blancas— llega al restaurante desde viñedos amigos, se pisa allí mismo, en la propia sala, y pasa a fermentar en unas pequeñas tinajas instaladas en la bodega, antes de ser embotellada in situ. Un trago que, como todo en Montia, sabe a la tierra que le rodea.