Jose Santana, funcionario judicial del Bronx, pasa su tiempo libre como muchos neoyorquinos. Entre sentencia y sentencia, consulta listas de restaurantes, estudia hilos de Reddit sobre gastronomía y marca recomendaciones de su juez. "Soy un aficionado a la comida", dijo Jose Santana, de 40 años.

Elegir dónde comer es "su trabajo", dijo Jardy Santana, su esposa. "Soy una princesa acompañante".

El otoño pasado, tras una reunión de padres y profesores, la pareja se fue en metro al barrio NoMad de Manhattan. Jardy Santana no tenía ni idea de dónde iba a cenar hasta que cruzó las puertas del Portrait Bar. "Iba muy mal vestida", dijo. "¡El tema nunca salió!" dijo Jardy Santana.

He aquí la relación con brecha gastronómica, una desalineación en gustos, hábitos de gasto y curiosidad culinaria. Un miembro de la pareja se aseguró una reserva poniendo una alarma un mes antes; el otro ni siquiera sabía que se necesitaba una.

A veces es incluso más sencillo. "Yo soy la más quisquillosa con la comida", dijo Jardy Santana. Pero ha probado "muchas cosas nuevas", como orejas de cerdo y sushi. Pero sigue huyendo de los sándwiches. "¡Demasiados ingredientes!".

La idea de las brechas en las relaciones se ha colado en la psique estadounidense. En un video de TikTok del año pasado, Brandy Schwechler, música de Los Ángeles, advertía de los peligros de las relaciones con "brecha de estilo". "No se trata solo de cómo te vistes o de tu aspecto", dijo. "Es el aura".

El marco ha suscitado debates sobre las relaciones de brecha de riqueza y los distintos enfoques hacia las fiestas. Puedes reconocer una relación con brecha de edad cuando la ves, pero otras discrepancias románticas pueden ser más sutiles. "Cualquier cosa puede ser una brecha", dijo Schwechler, de 28 años. La hora de acostarse, el uso de la inteligencia artificial y los seguidores en Twitter son todos posibles indicadores de brechas.

A ella tampoco le es ajena la brecha gastronómica. "Él solo comía filetes de pollo y papas fritas", dijo, refiriéndose a un exnovio. No lo vio como un problema hasta que otra pareja eclipsó sus propios gustos. "Todo mi mundo se abrió", dijo.

La comida puede sembrar las semillas del amor: lo hemos visto miles de veces. Pero un cortejo también puede ahogarse en un abismo gustativo. ¿Recuerdas el año pasado cuando las estrellas de The Bachelor Rachael Kirkconnell y Matt James pusieron fin a su relación de cuatro años? Una comida mediocre en Tokio fue el catalizador.

Una brecha gastronómica puede llegar a ser tan grave que algunas personas en Reddit han pedido consejo sobre si deberían terminar una relación por ello. "Cuando salimos a comer, siempre tengo la sensación de que se limita a mirarme mientras disfruto de la comida", escribió una mujer en el subreddit r/relationship advice. En otro foro, una mujer se preguntaba si podría superar la resistencia de su novio a salir a cenar.

Estos contrastes suelen revelarse al principio de una relación: ¿Qué otro lugar hay hoy en día para pasar una primera cita que no sea un bar o un bistró?

Bonnie Winston, casamentera neoyorquina, ayuda a las parejas a dar en el clavo con esas impresiones iniciales. Winston, de 63 años, pone en contacto a solteros de la zona triestatal y tiene una lista de espera de tres meses para sus servicios. Mientras selecciona a los nuevos clientes, les pregunta por sus aromas, flores y pasatiempos favoritos. Todos mencionan restaurantes.

"Cenar solía ser una ocasión especial", dijo Winston, que empezó su negocio en 2013. "La gente veía películas o paseaba por museos en las primeras citas. ¿Te lo imaginas?"

Hay un millón y un desencuentros en juego para sus clientes. ¿Beberán y derrocharán en un omakase? ¿Serán veganos --la situación más tensa, dijo-- y podrán conversar por encima del barullo de los animados comensales del Polo Bar?

"Hago todo lo que puedo para que coincidan, pero siempre está en juego la química de la vida real", dijo.

Ming Ooi, trabajador tecnológico en Las Vegas, no siempre fue un aficionado a la comida. Fue su exesposa quien cerró la brecha gastronómica que tenían, avivando su amor por la comida con reservas esquivas y giras gastronómicas en Flushing, Queens. Tras divorciarse, buscó una pareja que compartiera su pasión por los excesos culinarios.

"Juzgaré a una cita en función de cómo actúe en un restaurante", dijo Ooi, de 51 años.

Ooi menciona el pato pekinés en sus perfiles de citas, pregunta a sus parejas por sus cocinas favoritas y ve los restaurantes como una prueba de compatibilidad. Cuando se encontró en un bar de tapas local, por ejemplo, y su cita no estaba segura de qué pedir, vio un mal presagio. Pero cuando entabló conversación con otra mujer y ella le sugirió dim sum para una primera cita, vio potencial.

"Si eres aventurero en la comida, lo más probable es que seas aventurero en la vida", dijo.

Cada vez más solteros piensan así. La compatibilidad romántica "surge constantemente" en las conversaciones sobre Beli, la aplicación social de clasificación de restaurantes, dijo Judith Frost, una de sus fundadoras. "La gente dice: 'Oh, deberías lanzar algún tipo de componente de citas para Beli', o nos envían, a diario, perfiles de Hinge de personas que hacen referencia a sus estadísticas de Beli".

Según dijo Jourdan Travers, psicóloga estadounidense que ha escrito sobre lo que está en juego en la brecha de estilo, es revelador cómo se come y por qué. Estos hábitos revelan nuestras comodidades, educación y cómo elegimos gastar nuestro tiempo y dinero.

"Esto es mayor y más perceptible para quien está soltero o empieza una nueva relación", dijo Travers. "La forma en que una pareja decide dónde comer es un ensayo de bajo riesgo para conversaciones más importantes".

Pero la vida no es tan mala en la brecha. John Michels, un trabajador del comercio minorista de 38 años de Gainesville, Florida, se las arregla para arrastrar a su prometido a cenar al Longhorn Steakhouse local una vez al trimestre. A su pareja, Herman, no le gustan los precios inflados de los restaurantes ni la presión de comer rodeado de otras personas. Más a menudo, recalientan en casa pizzas congeladas que venden en el supermercado o comen sándwiches de mortadela con un poco de Miracle Whip.

"Si fuera por mí, comeríamos mucho más afuera", dijo Michels. "Por otra parte, nos está ahorrando mucho dinero".

Brian Gallagher colaboró con reportería.

Cuando el chef Fidel Caballero y su esposa, Sofia Ostos, abrieron Corima en 2024, no había gas, una crisis que se ha convertido en un rito de iniciación para los restaurantes de Nueva York. El local, en el extremo sur de la calle Allen, durante mucho tiempo la línea divisoria entre el Lower East Side y Chinatown, había sido una estación de autobuses, un lugar de partidas, quizá apropiado para un chef nómada dispuesto a romper la tradición.

Durante año y medio, Caballero experimentó con quemadores de inducción. Tomando prestada una técnica del norte de México, le dio la vuelta a un wok para crear una cúpula que distribuyera uniformemente el calor y colocó una tortilla de harina en el reverso caliente.

Ahora ya tiene gas, pero Caballero sigue empuñando el wok invertido. En parte se trata de un homenaje a sus vecinos de Chinatown, así como al vínculo histórico en el suroeste estadounidense del siglo XIX entre los trabajadores ferroviarios chinos, que cocinaban en woks, y los vaqueros mexicanos, que improvisaban los suyos con viejas palas de arado.

Caballero, cuya infancia transcurrió entre El Paso y el fronterizo estado mexicano de Chihuahua, y que ha trabajado en China y en el País Vasco español, está interesado en las conexiones y en cómo la comida de un pueblo puede reflejar la de otro. Sus tortillas son excepcionales, elásticas y flexibles, con pliegues masticables y manchas de carbón. Están emparentadas con las sobaqueras del norte de México, grandes tortillas onduladas y ampolladas al wok, así como con las tortitas de cebollín hojaldradas que comía cuando era un joven cocinero en Shanghái.

Sus versiones no están hechas con manteca de cerdo, sino con mantequilla --un guiño a los menonitas que se establecieron en Chihuahua en la década de 1920-- y tienen un sabor ácido y una suavidad persistentes, gracias a la adición de levadura madre. Por 9 dólares (y sí, vale la pena), te dan una tortilla lo bastante grande para dos y un empastado de mantequilla inflamado con recado negro, una mezcla yucateca de especias y chiles tatemados, con un toque ahumado.

Corima es más emocionante en momentos como este, cuando Caballero se burla de lo familiar sin perder de vista el poder de los placeres sencillos. Aquí se bifurca el camino: al reservar, debes elegir entre el menú degustación de 140 dólares o pedir a la carta. El primero es una serie de 11 platos que empiezan con delicadeza y se van enriqueciendo, más postre y mignardises.

Algunas ideas son juguetonas y provocativas, como convertir en consomé el tejocote, una fruta parecida al membrillo que aporta acidez al ponche navideño, o combinar gel de uni y mandarina, lo delicado y mineral frente a lo agudamente brillante, un contraste que evoca el ritual oaxaqueño de sumergir gajos de naranja en sal de gusano. Una banderita de parpatana de lubina yakitori, pintada con mayonesa y chintextle, una pasta similar al miso de camarones secos y chiles, canaliza las caóticas alegrías de la comida callejera. Un mini taco de tortilla dura, desenfadadamente torcido en la luna negra de un plato, es un manjar para Drácula, al ofrecer un bocado de morcilla con tintes de hierro, crujiente y con un toque de tendón.

El problema de un menú degustación es que cada plato cuenta. No hay perdón para lo olvidable: unas croquetas rutinarias rellenas de caviar; una esponjosa cabeza de trucha arcoíris; una mezcla de espuma y flan sin apenas rastro de su ingrediente clave: el oscuro huitlacoche de sabor terroso.

Comprendo el atractivo de los menús degustación para los chefs, como forma de reivindicarse como artistas o de defender una cocina históricamente infravalorada. No me importa seguir un rastro de migas a través de un bosque misterioso. Pero la imaginación de Caballero es demasiado extravagante para encerrarla en gestos encogidos y estilizados.

Sus platos a la carta son igual de inteligentes e intrincados, pero más expansivos, a veces disparatados y, francamente, divertidos.

La almeja de mar es prensada a la parrilla y cortada en finas rebanadas para que sea todo dulzura suave, y luego emparejada con ferviente lap cheong (salchicha china), comprada a la vuelta de la esquina en Canal Street, y untada con una salsa diabla destilada de 13 kilos de habaneros confitados, como un desafío. Se presenta sobre pan tostado con trocitos de maíz horneados y ácidos tomates verdes que reajustan el paladar a cada bocado.

Jugosos olanes rojos de cecina, carne de res curada en sal, se amontonan sobre una tlayuda, o más exactamente una porción de tlayuda, ese glorioso monumento de la tortilla oaxaqueña que puede alcanzar los 60 centímetros de diámetro, horneada hasta lograr la fuerza para sostener lo que se le ponga encima, sin dejar de ser, aparentemente en contra de las leyes de la física, flexible. El pato pekinés se transforma en enmoladas, una carne oscura exuberante en su propia grasa, enrollada en crepes de garbanzos y amaranto, y aderezada con un mole de ajo negro, hosco y profundo.

Los esquites, comida callejera de maíz cortado de la mazorca y mezclado con mayonesa, queso, chiles y limón, se cocinan al estilo risotto, en un dashi de hojas de maíz (en lugar de kombu) y se sirven junto a champiñones confitados y crujientes en la plancha hasta que adquieren un aspecto acaramelado como las carnitas. Una galleta de masa fermentada forma una especie de techo, recubierto de lo que parece un huevo frito desgreñado, pero que resulta ser una yema ahumada entre virutas medio derretidas de queso denso, tipo Edam.

¿Demasiada información? Rómpelo, mézclalo y serán los mejores nachos que hayas comido.

Los postres son esotéricos e indulgentes a la vez: un sedoso flan de leche de cabra con fragmentos de leche osificada que se disuelven en la lengua, o una hoja de sakura cristalizada, con su recuerdo de cereza, sobre sorbete de mango y granizado de hoja de sakura, con un toque de chamoy agridulce.

El espacio es oscuro, con tablones negros bajo los pies y velas en rincones de ladrillo visto, pero el ambiente es casi efervescente. Hay una barra delante con una impresionante reserva de mezcal y una cocina abierta detrás, donde los cocineros a veces cantan al unísono, menos como una brigada militar que como un equipo preparándose para el gran partido. "Imaginemos cosas chingonas", dice un cartel. Un grito de guerra de los aficionados mexicanos al fútbol durante el Mundial de 2018.

Quizá un menú degustación, con su silencioso aislamiento, sea una propuesta demasiado solitaria para un restaurante que valora el espíritu comunitario. La palabra korima, para el pueblo rarámuri de Chihuahua, se refiere a una ética de ayuda mutua, en la que das a los demás sin buscar recompensa alguna. En Corima, la multitud es parte del propósito. Se siente bien compartir platos, pelearse por ellos y tomar demasiados caballitos de tequila.

Intentar seguir la pista de todos los ingredientes puede ser desconcertante: chapulines dispensados desde un molinillo de pimienta; una versión mexicana de la salsa XO china --meXO, por supuesto-- hecha con corazones de ternera curados, ahumados, deshidratados y desmenuzados, al estilo tanto de la machaca del norte de México como del rou song chino. Los camareros explican valientemente cada plato a medida que se sirve, pero la sala es demasiado clamorosa para oírlos.

Así que ríndete. Déjate sorprender. ¿No es así como se aprende un nuevo idioma?

Ligaya Mishan es jefa de crítica de restaurantes del Times.

LOS ÁNGELES -- Si eres angelino, seguro conoces el Musso & Frank Grill.

Sabes que Musso's, como lo llama todo el mundo, existe desde hace más de un siglo. Que sus camareros y bármanes llevan sacos rojos bien planchados y ofrecen el tipo de atención que viene con años de práctica. Y dado que el restaurante está situado en Hollywood Boulevard, se sabe que ha atendido a muchos comensales famosos.

Este mes, el mundo se enteró de que Taylor Swift podría estar entre ellos. En "Elizabeth Taylor", la segunda canción de su nuevo álbum, "The Life of a Showgirl", canta: "Nos sentamos en el mejor gabinete de Musso and Frank".

Y como Swift ha animado a sus admiradores a tomarse sus letras con bastante literalidad, cabe preguntarse: ¿De verdad hizo eso? ¿Y de qué gabinete se trata?

"Me encanta hablar de los famosos del pasado, pero mantenemos la discreción con los de hoy en día", afirmó Mark Echeverria, presidente y director ejecutivo del restaurante.

Abierto desde 1919, el restaurante cambió de ubicación una vez antes de establecerse en su sitio actual y abrir un histórico salón trasero en 1934. Era "un legendario espacio privado reservado a la élite de Hollywood", según el sitio web del restaurante, que menciona a Charlie Chaplin, Humphrey Bogart y Marilyn Monroe como antiguos clientes recurrentes. Escritores como William Faulkner, F. Scott Fitzgerald y Ernest Hemingway también pasaron por allí cuando escribían para los estudios.

Más recientemente, el restaurante ha aparecido en películas como "Érase una vez... en Hollywood", de Quentin Tarantino, "La gran estafa" y "Swingers". Incluso tiene su propia estrella en el Paseo de la Fama de Hollywood.

"En realidad, Musso's y Hollywood crecimos juntos. Musso's no ha cambiado mucho en todo este tiempo", comentó Echeverría. "Creo que a todo el mundo le gusta tener un poco de nostalgia en su corazón. Cuando la gente viene a Musso's, realmente está retrocediendo en el tiempo para ver cómo era Hollywood en la época de Elizabeth Taylor".

Citando a un mesero de toda la vida, añadió: "Tratamos a los famosos como habituales y a los habituales como famosos".

Un martes reciente, Musso's estaba lleno en hora pico, aunque todavía no parecía haber una afluencia de "swifties" con pulseras de la amistad.

Uno de los anfitriones, Sergio Gallardo, se mostró encantado de mostrar los comedores privados, y divulgó que hay una especie de entrada secreta, pero que implica enviar a los comensales a través de la cocina, algo que el personal intenta evitar.

Echeverría declaró a OpenTable en 2023 que el mejor asiento de la casa no era un gabinete, sino los dos de la barra justo enfrente de la parrilla. Así que la barra fue mi primera parada. Después de sentarme en el que Gallardo dijo era el "asiento de Steve McQueen", me pasé a una silla más cerca de la acción. Podía sentir el calor de la parrilla de mezquite, poblada de filetes corte Nueva York que se cocinaban a fuego lento en una fila perfecta.

La barra está en lo que se conoce como la "sala antigua". El bar del restaurante está en la "sala nueva", un espacio separado y más bullicioso. Y lo que es más importante a efectos de este artículo, la barra del bar es de caoba.

Durante la promoción del nuevo álbum, Swift ha dicho que su letra favorita es la de la canción "Father Figure": "Pago la cuenta", dice, "antes de que bese el grano de caoba".

¿El "mejor gabinete" de Swift era en realidad el bar?

Un portavoz de la estrella del pop no respondió a una solicitud para hacer comentarios.

Varios de los gabinetes son conocidos informalmente por los famosos que los frecuentaron. El gabinete de Charlie Chaplin es el primero a la izquierda en la sala antigua. En la esquina del fondo está el gabinete que solía ocupar Jack Nicholson. Enfrente, la nueva sala alberga el gabinete de los Rolling Stones, uno asociado a Alfred Hitchcock y otro relativamente privado para Frank Sinatra (nº 224).

Alix Masters, médica de 32 años, angelina de nacimiento y fan de Swift desde hace mucho tiempo, ha ido a Musso's al menos 25 veces. Para ella, el bar es lo mejor, sobre todo los fines de semana por la noche. En su opinión, la mejor mesa está en la sala nueva, en la esquina más alejada del restaurante. Pero "si vas a quedar con un viejo amigo al que no ves hace 100 años y quieres entrar en materia, te sientas en la barra", afirmó Masters.

"Experiencias muy diferentes en el mismo restaurante", señaló Echeverría.

No es la primera vez que Swift llama la atención sobre un lugar concreto con sus canciones. En su álbum previo mencionó el "pub" Black Dog de Londres, y ese bar ha acaparado la atención. El Departamento de Transporte de la ciudad de Nueva York vendió durante un tiempo señales de calle de edición limitada después de que Swift lanzó la canción "Cornelia Street" de su álbum de 2019, "Lover".

Cuando Swift usa algo en público --parches Fazit, sujetadores Forme, mallas Capezio--, las ventas de esos productos tienden a aumentar. Y cuando la ven salir de un restaurante, conseguir una reservación allí puede volverse temporalmente imposible. (Véase: Corner Store).

Aún está por verse si Musso's correrá la misma suerte. Pero puede que Musso's no necesite ese empujón. El local estaba lleno el martes por la noche y Beck, el músico, se sentó en la nueva sala.

"Tenemos reservaciones para varias semanas", señaló Echeverría.

Es difícil saber qué repercusión puede tener la canción, dijo, pero los clientes recurrentes han empezado a preguntar: "¿Puedo sentarme en el gabinete de Taylor?".

Sin embargo, se apresuró a añadir: "Como Taylor es una celebridad actual, no revelamos qué gabinete es".

¿Así que ella sí ha estado aquí?

"Disfruta de muchos gabinetes distintos en el restaurante", dijo sobre Swift. "Eso es todo lo que diré".

Intellectual DisabilitiesLabor and JobsRestaurantsAutismArgentinaBuenos Aires (Argentina)

Un popular restaurante de Buenos Aires está formado casi en su totalidad por trabajadores neurodivergentes aprovechando un talento que a menudo se pasa por alto y aprovechando sus habilidades.

Nacho Fernández Suárez hace una mueca de dolor cuando recuerda los ocho años que pasó como auxiliar administrativo haciendo recados en el Congreso de Argentina. Formaba parte de un programa de inclusión para personas con discapacidad.

"Me acosaban, me empujaban, me trataban mal", dijo Fernández Suárez, de 34 años, quien tiene una discapacidad intelectual. También se aburría, apenas le daban trabajo que hacer, añadió.

Hoy en día, el aburrimiento no es un gran problema para Fernández Suárez, quien forma parte de la plantilla de un popular restaurante de Buenos Aires que se cree que es el primer establecimiento gastronómico de Argentina operado en su mayor parte por personas neurodiversas.

El restaurante, Alamesa, pretende cambiar el paradigma de lo que significa la inclusión en el lugar de trabajo para personas que a menudo no tienen un camino claro hacia el empleo luego de que terminan su escolarización formal.

Aunque Fernández Suárez gana aproximadamente un tercio de lo que ganaba como ayudante, su madre, Alejandra Ferrari, dijo que estaba encantado porque "se siente indispensable". (El programa del Congreso de Argentina por el que fue contratado fue eliminado).

"Cuando vas a trabajar y tienes un propósito", dijo, "te cambia la vida".

Eso es precisamente lo que inspiró a Fernando Polack, prestigioso especialista en enfermedades infecciosas pediátricas de Argentina, para abrir Alamesa este año como parte de una búsqueda profundamente personal para averiguar cómo su hija Julia, persona autista de 26 años, podía ganar independencia en un mundo que parecía hostil a sus necesidades.

"Me di cuenta de que la forma de hacerme cargo de lo que íbamos a hacer con Julia era construir algo, y eso tenía que ser un trabajo", dijo Polack. "Y para hacerlo, tenía que crear ese trabajo".

Usó sus ahorros personales y familiares, y decidió abrir un restaurante, en parte por los recuerdos de infancia en los que se sentía seguro y protegido cuando se sentaba a la mesa con su gran familia durante las vacaciones.

Polack, que dirigió los ensayos clínicos de la vacuna COVID-19 de Pfizer en Argentina, se dio cuenta rápidamente de que podía aplicar sus años de investigación científica y metódica para crear un equipo formado por personas con aptitudes no tradicionales.

Julia se convirtió en la primera empleada oficial del restaurante. Después, la plantilla se amplió con otras personas neurodivergentes que Polack conoció a través de Julia y del boca a boca.

"Ver el potencial, a eso nos dedicamos; ése es quizá el corazón de la empresa", dijo Polack, "comprender el potencial de cada persona, la riqueza de cada uno, lo que puede aportar".

Sebastián Wainstein, director ejecutivo de Alamesa, quien supervisa las operaciones diarias, dice que el restaurante se beneficia de las diferencias entre las personas neurodivergentes.

Fernández Suárez, por ejemplo, dijo, "es súper caótico, pero es todo un personaje".

"Es muy amable en el trato con los clientes", dijo Wainstein.

Entre los 40 empleados neurodivergentes de Alamesa, Fernández Suárez también destaca porque puede hablar abiertamente de su discapacidad intelectual, que dice que es consecuencia de haber contraído meningitis de bebé.

La mayoría no son capaces de explicar su discapacidad, y nadie les pide un diagnóstico antes de contratarlos, dijo Wainstein.

Juan Pablo Coppola, de 27 años, dice que se considera "diferente a los demás" y que ha experimentado la sensación de ser un estorbo durante toda su vida, en gran parte debido a lo que describe como su "extrema timidez".

"En el colegio, digamos, el acoso era incesante", recordó Coppola, señalando que su propio padre le suplicaba continuamente "que fuera normal". Hace unos años, dijo, le diagnosticaron el síndrome de Asperger.

Cuando se unió por primera vez a Alamesa, le sorprendió tanto el ambiente de apoyo que apenas pudo hablar en el viaje de vuelta a casa en coche con su madre, aunque dijo que le sorprendió que un grupo de personas pudiera tratarlo "realmente bien".

Era un marcado contraste con su anterior paso por otro restaurante, donde trabajó como ayudante de camarero y nunca llegó a entender lo que se esperaba de él.

"Me mandaban a limpiar los baños y, mientras limpiaba, me decían: '¿Qué haces aquí? Tienes que ir a fregar los platos'", dijo Coppola. "Me estaba volviendo loca".

Ninguno de los empleados neurodivergentes tiene trabajos específicos en Alamesa porque el objetivo es que todos puedan hacer de todo.

Polack dice que el "verdadero secreto" de Alamesa es aprovechar la fuerza de cada individuo para "salir de esa idea narcisista" de que quien es neurotípico "es el ser superior".

"Alamesa rompe con la idea de que las personas con neurodivergencia quieren ser como las personas sin neurodivergencia", dijo Polack.

En el proceso, el restaurante, que es objeto de un documental reciente, ha creado una comunidad.

"Vamos al cine, a tomar café, a la bolera", dijo Sofía Aguirre, de 27 años, empleada neurodivergente.

Enclavado en un barrio de clase media-alta de Buenos Aires, repleto de tiendas y restaurantes, Alamesa es un oasis. La música suena a bajo volumen, y el material insonorizante de las paredes y el techo garantiza que no haya eco de la cacofonía de las conversaciones.

Es solo una de las formas en que Alamesa intenta acomodar a su personal, muchos de los cuales son especialmente sensibles a los ruidos fuertes e inesperados, un rasgo común entre las personas con espectro autista.

El restaurante, que solo sirve almuerzos, tiene una cocina de vanguardia sin cuchillos porque todas las materias primas vienen cortadas en rodajas y dados. Tampoco hay llamas abiertas: la comida se cocina en hornos especiales que utilizan aire caliente y vapor.

Para ayudar a los empleados con dificultades de lectura, los ingredientes están codificados por colores para que se puedan emparejar fácilmente con cualquiera de los 10 platos principales y los cinco postres del menú.

El menú, que hace hincapié en la cocina internacional, incluye una mezcla ecléctica de platos, como un sándwich de pastrami, salmón con pan rallado panko y pollo marroquí con cuscús.

"Mucha gente vino al principio por el concepto de restaurante inclusivo, la comida era secundaria", dijo Wainstein. "Ahora, la gente también empieza a venir porque: 'Oye, he comido muy bien'".

Alamesa emplea a una decena de trabajadores sin problemas neurológicos, muchos de los cuales son estudiantes de psicología o recién licenciados de una universidad local, que prestan apoyo a los demás trabajadores cuando lo necesitan.

Pueden ayudar a resolver conflictos interpersonales entre el personal neurodivergente y saber si un trabajador se está cansando y necesita un descanso.

Tener una plantilla tan numerosa es uno de los retos de dirigir Alamesa, pero el restaurante consigue obtener una pequeña ganancia a pesar de que Argentina atraviesa tiempos económicos difíciles.

Cuando abrió por primera vez, el restaurante estuvo lleno durante semanas en medio de la atención generalizada de los medios de comunicación y de personalidades famosas, como el papa Francisco, quien es argentino.

"Los felicito por el trabajo que hacen", dijo el pontífice en un mensaje de video dirigido a los empleados de Alamesa. "Gracias porque es un aporte a la sociedad, un aporte distinto, un aporte creativo de cada uno de ustedes".

Desde entonces, la afluencia ha disminuido, pero entrar en el restaurante sin reserva puede seguir significando tener que esperar. Eso ha provocado situaciones incómodas para Aguirre, a quien a menudo se le pide que haga de anfitriona.

"A veces la gente pide: 'Por favor, déjame entrar'", dijo. "A veces la gente se pone insistente y tienes que decir: 'Lo siento, lo siento, pido disculpas, no hay sitio'".

Aunque los empleados neurotípicos siguen desempeñando funciones como llevar la caja registradora y tratar con los proveedores, lo hacen con un empleado neurodivergente a su lado para que puedan aprender.

El objetivo es hacer superfluos a los trabajadores neurotípicos.

"Nuestra idea, y nunca fue utópica, siempre fue muy concreta", dijo Wainstein, "es que un día todos los neurotípicos desaparecerán, y ellos se harán cargo".

El personal de Alamesa posa para una foto de grupo en la cocina tras su primer servicio en marzo, durante la gran inauguración del restaurante en Buenos Aires. (Anita Pouchard Serra/The New York Times)

“La mejor comida de mi vida”

La creadora de contenido que actualmente reside en Barcelona se grabó mientras disfrutaba de una copa de vino blanco, y escribió en el clip: “No soy yo la que está sacando una foto del menú y preguntándole a ChatGPT qué pedir de acuerdo a todas las reseñas en Internet y teniendo la mejor comida de mi vida”, confesando en realidad de forma irónica que acababa de hacer lo que negó. Además, acompañó la publicación con una referencia a su signo zodiacal: “Esto se sintió como una gran jugada de Libra”, aludiendo a la característica del signo sobre tener dificultades para tomar decisiones.

Reacciones en redes: entre los halagos y la polémica

El video rápidamente se viralizó en la plataforma, alcanzando 2 millones de reproducciones y más de 210 mil “me gusta”, generando una amplia variedad de reacciones entre los usuarios. Muchos espectadores se asombraron con la técnica del TikTok y expresaron que la van a probar. Otros comentaron sobre su propia dependencia de la inteligencia artificial para el uso cotidiano. Algunos manifestaron: “ChatGPT siempre decide el mejor vino por mí”.

Pero hubo quienes en tono más reflexivo, cuestionaron hasta qué punto esta práctica podría ser un indicio de una dependencia excesiva de la tecnología: “¿Esto va a ser lo próximo? ¿Reemplazar completamente nuestro cerebro con chat? Prefiero usar el sentido común, pero no esto”, otro planteó: “Podrías preguntarle al mozo cuáles son los platos más populares y los favoritos del personal”.

Por otro lado, Dayana respondió a varios comentarios, defendiendo el uso de la herramienta. A uno de los usuarios que planteaba dudas sobre la implementación de este recurso en la vida cotidiana, le respondió: “¡Es justo lo que decís! Definitivamente es un debate que mis amigos y yo tenemos”. Al espectador que dijo: “Gente, c+almense, dejen que el Chat respire un poco”, le contestó: “Tenés razón, el pobre ya está haciendo demasiado”. También se mostró entusiasta con quienes apoyaban su idea: “Estoy de acuerdo, mejoró mi calidad de vida, sin duda”.