Consultada por el avance de una iniciativa para modificar la norma, la chef argentina se refirió al impacto que tendría un cambio en el sistema de advertencias que hoy obliga a informar el exceso de nutrientes críticos en los envases. El planteo reactivó la discusión sobre el alcance de los octógonos, el derecho a la información de los consumidores y los límites que enfrenta la industria alimentaria.

Durante su paso por el estudio, donde dialogó con el equipo conformado por Manu Jove, Maia Jastreblansky y Paula Guardia Bourdin, la cocinera rechazó que el tratamiento legislativo pueda presentarse como una controversia técnica: “No es un debate, no es nada. Son negocios. Entonces, no confundamos negocios con debate o con polémica. Es negocio puro y limpio”.

Narda Lepes vinculó la reforma con los intereses de la industria

Lepes recordó que la norma argentina recibió consultas desde otros países antes de su aplicación. “Nosotros sacamos una muy buena ley. A nivel internacional, excelente. A mí me llamaban de distintos países para decirme: ‘Che, ¿me mandás el pliego de la ley para ver cómo es?’”, apuntó.

Para la cocinera, los cambios sobre el esquema de advertencias eran previsibles. “En todos los países donde se aplicó, que nosotros fuimos de los últimos, en algún momento se cambia. Y se sabía que iba a pasar”, afirmó. La entrevistada planteó que el eventual retroceso no debería presentarse como una sorpresa: “No me sorprende. La ley es buena”.

Frente a la posibilidad de modificar las restricciones para productos destinados al público infantil, Lepes lanzó una de las frases más tajantes de la charla: “Van a salir abiertamente a decir que hay que volver a permitir envenenar niños”. También cuestionó la forma en que se comercializan productos ultraprocesados para chicos. “Es porque habilitaron que eso se venda, porque habilitaron que se marquetinee para niños”.

La cocinera ubicó la discusión en una cadena de decisiones públicas y comerciales y señaló que el consumo de ultraprocesados entre los niños se expandió en un escenario de escasa información para las familias. “¿Cómo llegaste a envenenar a tu hijo voluntariamente?”, cuestionó.

La diferencia entre la comida real y los productos ultraprocesados

Consultada sobre distintas preparaciones de consumo masivo, Lepes evitó reducir la discusión a la categoría de saludable o no saludable. “No me preocupo por eso. Me preocupo porque sea comida o no es comida”, definió.

La cocinera ilustró ese criterio con un ejemplo concreto de góndola. “Un paquete de snacks con forma de cohete y gusto a chorizo colorado no es comida, es un producto comestible, pero no es comida”.

También ubicó a la chocotorta dentro de la categoría de comida chatarra, aunque aclaró que no se trata de prohibirla. “Te gusta, fantástico, comela. Pero es chatarra porque es un ultraprocesado”, explicó, y agregó que la carga afectiva puede modificar la percepción sobre ciertos alimentos: “Cada uno lo acomoda en su corazón a donde quiere”.

En relación a las opciones disponibles fuera de los productos envasados, Lepes puso el foco en la cercanía de las verdulerías argentinas: “Vivís en uno de los pocos países del mundo donde tenemos verdulerías. Salí del supermercado y andá a la verdulería”.

En ese sentido, comparó esa oferta con la de otros países a los que viajó por trabajo. “Verdulería es casi exclusivo de Argentina, pero hay lugares que tienen supermercados que tienen verdura, al igual que nosotros”. Y remarcó el valor del comercio de cercanía: “Un local que abre todos los días y está a dos cuadras de tu casa, que venda toda la oferta y colorida de verduras, casi no hay en el mundo”.

Para quienes buscan modificar su alimentación, Lepes sostuvo que la ruptura con ciertos hábitos requiere acciones sostenidas: “Vas y dejás de comer lo que te hace mal y comés lo otro”. Sobre el consumo entre comidas, cuestionó la idea del snack como una necesidad inevitable: “El snack es un invento que tiene diez minutos. Comete una banana”.

La cocinera también recomendó revisar qué ocurre cuando aparece el deseo de comer alimentos dulces durante la noche. “No es un snack, es azúcar y es dentro de tu metabolismo. Le podés preguntar a tu médico y decirle: ‘¿Por qué a esa hora yo quiero comer algo dulce?’”, indicó. Y puso como ejemplo una demanda del cuerpo asociada al cansancio y al trabajo nocturno: “Te está diciendo: ‘Dame nafta’”.

Al abordar las dietas restrictivas, advirtió sobre la repetición de ciclos de descenso y recuperación de peso: “El que entra como loco, no come nada, hace todo bien y adelgaza, larga y vuelve a subir”. Su planteo final apuntó a revisar qué alimentos forman parte de la rutina y cuáles se incorporan por fuera de ella: “Lo que hay que hacer es fijarte qué comés normal en la vida normal y por qué terminás queriendo otra vez salir de ahí”.

La comida cotidiana y las viandas

La autora de Viandas, un libro con propuestas para resolver las comidas que chicos y adultos llevan fuera de casa, sostuvo que la organización de las comidas escolares no debería quedar atada a preparaciones complejas ni a imágenes de redes sociales. “La idea es que preparar una vianda, para chicos o adultos de cualquier edad, sea algo un poco más fluido”, señaló la cocinera.

Ante la presión por lograr recipientes perfectos, con múltiples preparaciones y presentaciones llamativas, propuso aprovechar sobras y simplificar: “Te quedaron dos cucharadas de salsa de tomate, guardala”.

Lepes señaló que el regreso de una vianda apenas tocada no necesariamente representa un fracaso. “A veces no lo tocan. Y a veces se lo come el amigo. Y a veces, como el otro tenía algo que no quería y quería probar un gusto que no era el de siempre, se come lo del otro y no pasa nada”, dijo.

Al hablar de la autonomía de los niños, planteó una regla para evitar negociaciones diarias alrededor del menú: “A los niños no les preguntás qué quieren comer hoy. Les preguntás qué quieren comer en estos días. Le abrís esa puerta de la elección, pero en el día a día decidís vos y no decide alguien que tiene cuatro años”.

Sobre las viandas que se consumen frías, propuso pensar la comida escolar con criterios similares a los de un adulto. En ese punto, recomendó separar los componentes dentro del recipiente: “El truco es que no se toquen las cosas, separado. Ponéselo todo separadito”.

Por último, cuestionó la asociación entre una comida hecha en casa y una tarea necesariamente trabajosa. “Es un mito. Cortar un pepino en rodajas y tomates cherry, o hervir una ruedita de choclo y ponerle un poco de queso rallado, no implica una gran elaboración”, indicó.

Para Lepes, una vianda puede armarse con productos disponibles sin convertir la cocina en una exigencia inalcanzable: “Te quedó una croqueta, va adentro; una rueda de choclo, una mandarina, dos rollos de jamón, y ya tenés la vianda”.

La entrevista entera a Narda Lepes

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Narda Lepes tiene una manera particular de hablar de cocina: lejos de las recetas que prometen resultados perfectos y de las imágenes cuidadosamente producidas para las redes sociales, reivindica una relación mucho más cotidiana con la comida. Para ella, cocinar también es probar, equivocarse, prestar atención y aprender con la práctica.

Durante su paso por Infobae a la Tarde, la cocinera conversó sobre las viandas escolares, los hábitos alimentarios y la influencia de las redes sociales en la forma en que las personas piensan la comida. En ese recorrido, cuestionó la necesidad de que cada plato sea atractivo para una cámara y puso el foco en una diferencia que considera fundamental: que algo se vea bien no significa necesariamente que sea rico.

“Un montón de la comida más rica que comí en mi vida no es linda”, sostuvo. La frase sintetiza buena parte de su mirada sobre el contenido gastronómico que circula en internet, donde muchas preparaciones están pensadas para llamar la atención antes que para ser realmente disfrutadas.

Lepes también cuestionó las recetas que se vuelven virales y que presentan determinados procedimientos como si fueran sencillos de reproducir en cualquier cocina. “Hay muchos que no son reales”, advirtió, y señaló que una preparación puede estar diseñada para verse bien en pantalla aunque el resultado final sea decepcionante.

Para la cocinera, el problema aparece cuando mirar reemplaza a hacer. Frente a quienes sienten que no tienen habilidades para cocinar, fue tajante: “Nadie es un inepto en la cocina. No lo hiciste lo suficiente”. Su propuesta no pasa por memorizar una cantidad interminable de recetas, sino por experimentar y observar qué sucede mientras se cocina.

“Mirá menos y hacé más”, resumió. En su visión, incluso una preparación cotidiana puede convertirse en una oportunidad para aprender si se presta atención a cada paso. La cocina, explicó, tiene una dimensión inevitablemente práctica: “Es absolutamente empírica, vas y hacés”.

Viandas sin perfección

Esa filosofía también atraviesa su mirada sobre las viandas escolares. Lepes cuestionó la presión que pueden sentir los adultos al intentar reproducir las presentaciones elaboradas que aparecen en las redes y propuso recuperar una lógica más sencilla: cocinar con lo que hay disponible y aprovechar las preparaciones que quedaron de otros días.

“Te quedó dos cucharadas de salsa de tomate, guardala”, ejemplificó. Para ella, una vianda puede resolverse con sobras, frutas, verduras, queso o cualquier otro alimento que forme parte de la comida cotidiana, sin necesidad de convertirla en una producción especial.

También relativizó la preocupación de los padres cuando los chicos regresan del colegio con parte de la comida intacta. “Te vas a pasar igual, aunque hagas todo bien”, sostuvo. Que una vianda vuelva sin comer, explicó, no necesariamente significa que haya sido mal preparada: puede haber sido compartida, haber quedado sin tiempo o simplemente no haber sido elegida ese día.

En cuanto a la participación de los chicos en las decisiones sobre la alimentación, Lepes propuso encontrar un equilibrio. Pueden opinar y elegir algunas comidas, pero no necesariamente decidir qué se come todos los días. “A los niños no les preguntás qué quieren comer hoy. Les preguntás qué quieren comer en estos días”, explicó.

Para las viandas que deben consumirse frías o a temperatura ambiente, su consejo también fue sencillo: pensar qué comería un adulto en esas mismas condiciones. Y para los chicos que prefieren que los alimentos no se mezclen, recomendó separar los distintos componentes dentro del recipiente, utilizando compartimentos o separadores.

Menos ultraprocesados y más comida real

La conversación también pasó por los hábitos alimentarios y el consumo de productos ultraprocesados. Lepes cuestionó la idea de que comer de manera más simple necesariamente demande mucho más tiempo y defendió la posibilidad de resolver las comidas con alimentos básicos.

Su planteo fue concreto: “Salí del supermercado y andá a la verdulería”. En ese sentido, reivindicó la disponibilidad de frutas y verduras frescas y propuso no perder de vista las alternativas que existen fuera de los productos envasados.

También cuestionó la presencia del snack como solución automática para resolver el hambre durante el día. “El snack es un invento que tiene diez minutos. Comete una banana”, planteó. La idea, detrás de la frase, es recuperar alimentos sencillos que puedan consumirse sin depender necesariamente de un producto industrializado.

En la misma línea, defendió el freezer como una herramienta para organizar las comidas y evitar desperdicios. Contó que suele conservar milanesas, empanadas y caldo, y que también adelanta preparaciones cuando tiene verduras de más. Un sofrito, por ejemplo, puede cocinarse de una vez, dividirse en porciones y quedar listo para utilizar en otras comidas.

La crítica a las dietas restrictivas

Lepes también cuestionó las dietas excesivamente rígidas y la repetición de menús como única forma de sostener una alimentación determinada. Su planteo fue que conocer técnicas básicas de cocina permite ampliar las posibilidades sin abandonar los objetivos nutricionales.

En lugar de reducir la alimentación a una lista cerrada de productos, propuso pensar qué otras preparaciones pueden hacerse con los mismos alimentos y objetivos. Para ella, cocinar ofrece herramientas para evitar la monotonía y construir una relación más flexible con la comida.

Su mirada también alcanzó a la discusión sobre la Ley de Etiquetado Frontal. Lepes consideró que Argentina aprobó una normativa sólida y planteó que parte de las discusiones posteriores no deberían confundirse con debates exclusivamente nutricionales. “No confundamos negocios con debate”, sostuvo.

A lo largo de la entrevista, Narda mantuvo una misma dirección: recuperar una relación menos ansiosa y más práctica con la comida. Frente a las imágenes perfectas, las recetas diseñadas para conseguir reproducciones y las dietas que prometen soluciones rápidas, Lepes propone algo bastante más sencillo: cocinar, prestar atención y aprender en el proceso.

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En una conversación moderada por Christian Asinelli, vicepresidente corporativo del Banco de Desarrollo de América Latina y el Caribe (CAF), la chef y empresaria Narda Lepes y el crítico gastronómico Ignacio Medina coincidieron en que la sostenibilidad del sector depende de alianzas de largo plazo, comunicación genuina y modelos de negocio que fortalezcan a los productores locales. El panel formó parte de las más de ciento veinte actividades de CAF en la Feria Internacional del Libro de Buenos Aires.

La reivindicación de lo propio y la creación de circuitos gastronómicos auténticos no siempre resulta fácil. Lepes, CEO de Narda Comedor, reveló que en su reciente experiencia en Jujuy, un plato popular elaborado con materia prima de calidad podía costar ocho mil pesos, mientras que una versión menos destacada en un restaurante “de alto ticket” ascendía a unos sesenta mil. “La mejor materia prima la van a tener los comedores populares, porque viven al lado del productor”, enfatizó Lepes, al describir un modelo donde el vínculo entre cocinero y productor local transforma la oferta culinaria y beneficia a la comunidad.

El diagnóstico del crítico Ignacio Medina apuntó hacia una tendencia global que fragmenta la experiencia turística: “Casi el cincuenta por ciento de los turistas eligen destino en función de la fotografía que quieren publicar en sus redes”.

Este fenómeno, según él, empobrece la curiosidad gastronómica y privilegia la imagen sobre el producto o el conocimiento real del territorio. Medina citó el caso de Arequipa, ciudad peruana que en su centro captura la atención turística y deja en los barrios el legado gastronómico auténtico, pero en desventaja frente a la marca y la fotogenia.

El enfoque comunitario y la gobernanza son clave para resolver la distancia entre productores y consumidores, pero también para superar obstáculos legales y administrativos. Lepes relató la dificultad de acceder a listados de productores locales por falta de permisos estatales, y cómo la solución surgió de la informalidad: “A veces es todo tanto más simple... Un grupo de WhatsApp con gente que tenga ganas de compartirse las cosas”, describió.

La chef subrayó que la sostenibilidad solo es posible si el arraigo territorial se traduce en la formación de talento local y en el fortalecimiento del tejido económico de cada pueblo.

Según Medina, los intentos de desarrollo fracasan cuando se desatiende la escala y la realidad de las comunidades: “No es solucionar la vida a nadie, sino darle las armas para que la arregle por sí mismo”, sostuvo. Por eso, defendió el progresivo armado de pequeños modelos de negocio y su integración en proyectos turísticos, en lugar de grandes planes centralizados que ignoran variables básicas como el acceso al agua o la conectividad.

Narda Lepes sostuvo ante el panel que los mejores platos en los circuitos regionales dependen del acceso directo a la materia prima y del conocimiento que circula de boca en boca entre productores y cocineros.

Al describir el trabajo en Jujuy, Lepes explicó que su equipo elaboró una metodología para identificar los verdaderos focos gastronómicos mediante entrevistas y mapeo participativo: “Uno de los entrevistados era el chofer de turismo de más antigüedad. Le preguntamos dónde come, dónde recomienda, y así fuimos armando capas de información territorial”. El resultado permitió detectar, por ejemplo, zonas donde la migración histórica había introducido sabores singulares, o donde el valor agregado todavía estaba desatendido.

Aunque la tecnología y la globalización han democratizado el acceso a la información, la sobreabundancia de reseñas y recomendaciones en plataformas digitales puede distorsionar la experiencia. Medina recordó su experiencia elaborando guías en España: “Preguntar en el pueblo sigue siendo la vía más efectiva. Antes, la referencia era el lugar donde comía el médico o la Guardia Civil. Hoy, la predictibilidad desapareció”.

Uno de los núcleos del debate fue la producción y consumo local: mientras que los “grandes restaurants” de las ciudades suelen replicar modelos mediáticos y perder dinero por seguir estándares inalcanzables, la verdadera innovación surge de la escala micro. Medina ejemplificó con proyectos exitosos de cooperativas de café y cacao en Perú, que solo prosperaron tras siete años de formación y canales de exportación directa que quintuplicaron el precio pagado al productor.

La articulación de estos ecosistemas productivos demanda tiempos largos y una gestión despojada de intereses centralizados. “Cuando los proyectos dependen del mandato político de turno, suelen abortarse antes de madurar; cuando el programa es construido por la comunidad, la transformación perdura”, agregó Lepes, quien insistió en la necesidad de estructurar modelos replicables con gobernanza y apoyo en cada territorio.

Tanto Lepes como Medina advirtieron del riesgo de comunicar logros con criterios ajenos al territorio. La cocinera remarcó: “Lo que hacés lo hacés para el territorio. No es necesario salir a contar que estás dándole capacitación; al viajero no le importa todo eso. Lo relevante es que sepa dónde comer bien chipá o empanada”.

La educación financiera, especialmente entre las mujeres emprendedoras informales, resulta imprescindible para la sostenibilidad. “A las mujeres que cocinan la empanada en la esquina no se les habla de plata. Muchas veces es simplemente el léxico, saber qué quiere decir cada palabra. Generar ambientes donde sea cómodo y seguro preguntar sobre dinero es fundamental”, puntualizó Lepes.

Medina, por su parte, subrayó la importancia de trasladar el modelo de negocios más allá de la mera sobrevivencia de las pulperías y hacia la creación de valor agregado, desde mermeladas hasta artesanías. Llamó también a desacralizar el discurso de la alta cocina latinoamericana: “El restaurante mentiroso es el que aparenta y cuenta cosas que no son reales. América Latina no tiene una técnica culinaria propia. Lo fundamental es cómo podemos contribuir al desarrollo de una industria sólida alrededor del turismo y una sociedad próspera en torno a la gastronomía”.

En respuesta a la pregunta central del panel —cómo incentivar economías regionales viables integradas al turismo—, ambos invitados concluyeron que el camino reside en modelos replicables, micro y de impacto local, sumados a una comunicación veraz de la riqueza cultural y productiva, y en alianzas de largo plazo que eludan el espejismo de los rankings y valoricen lo cotidiano, lo auténtico y lo sostenible en la región.