La mandioca, una raíz que forma parte del paisaje y la historia alimentaria del nordeste argentino, experimenta un proceso de transformación que está modificando su rol en la economía regional.

Durante siglos, este cultivo acompañó la vida cotidiana de comunidades originarias y colonos, siendo parte fundamental de la identidad agrícola de Misiones. Hoy, la provincia es su principal productora en el país, de acuerdo con cifras oficiales. Además, está impulsando un salto industrial cuyo objetivo apunta a diversificar y sofisticar la cadena de valor.

Bajo esa premisa, se creó un Laboratorio de Análisis y Desarrollo de Alimentos en la localidad de Puerto Rico. De esta manera, se pretende generar nuevos productos, ampliar mercados y mejorar los ingresos de miles de familias rurales.

Según afirman autoridades locales, la mitad de la producción de mandioca en Misiones hoy se destina al consumo fresco, mientras que el resto —alrededor de 15 millones de kilos— se transforma en almidón utilizado en la industria alimentaria y farmacéutica.

Tradición agrícola y tecnología local

La mandioca, conocida científicamente como manihot esculenta, es una raíz. Su cultivo requiere prácticas tradicionales, como la reproducción por gajos en vez de semillas, lo que permite a los productores renovar las plantas cada temporada y conservar variedades adaptadas a los suelos locales.

Los primeros registros europeos de la mandioca en la región datan del siglo XVI, cuando el alemán Ulrich Schmidl documentó el uso culinario de este vegetal entre los pueblos originarios. A lo largo del tiempo, se mantuvo como un alimento básico y fuente de ingresos para pequeñas explotaciones familiares.

Ahora, la provincia apuesta por un modelo de integración a través de un clúster de la mandioca, conformado por 14 empresas y entre 2.000 y 3.000 productores. La idea es coordinar esfuerzos entre todos los actores de la cadena.

“Esta iniciativa cuenta con financiamiento provincial, municipal y del sector privado. El objetivo principal es el desarrollo de nuevos productos a base de mandioca”, explicó el ministro de Industria, Federico Fachinello.

Nuevos desarrollos y desafíos para la industria

Además del tradicional consumo como guarnición hervida o frita, la mandioca se utiliza para fabricar chipas y como excipiente en medicamentos. El nuevo laboratorio promete expandir estas fronteras, con la investigación de aplicaciones alternativas como adhesivos industriales, destinados a sustituir importaciones de harina de papa, y otros artículos que empiezan a ganar lugar en las góndolas de supermercados.

Un ejemplo de esto es la empresa Raiza, integrante del clúster, que presentó recientemente su snack de mandioca frita, el cual recibió una respuesta favorable por parte del mercado.

“Necesitamos innovar para crear nuevos alimentos y, de esta manera, poder llegar a cada vez más lugares”, destacó Fachinello, quien también remarcó que este impulso beneficia tanto a pequeños productores como a la industria.

Otro aspecto que mencionó el funcionario es que la fécula de mandioca tributa un 21% de IVA, casi el doble que otras féculas, que pagan 10,5%. En ese sentido, existe un reclamo para igualar el tratamiento fiscal y facilitar la expansión hacia mercados como Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, donde crece el interés por alimentos funcionales.

Valor agregado y oportunidades para la provincia

El laboratorio de alimentos pretende funcionar como vínculo entre ciencia, industria y campo, lo que promueve el desarrollo de nuevas tecnologías y el agregado de valor. Para el ministro de Industria, se trata de un cultivo que tiene potencial para llegar a cada vez más provincias e incluso al exterior.

Al mismo tiempo, la articulación entre productores, empresas y el Estado provincial proyecta a la mandioca como un motor de desarrollo en el centro de Misiones. De esta manera, se busca crear oportunidades para la diversificación productiva y la generación de empleo.

Presente en la mesa cotidiana y en procesos industriales, la mandioca es uno de esos cultivos que sostienen silenciosamente a muchas economías regionales.

Su rusticidad, su aporte energético y su versatilidad la convierten en una aliada estratégica para zonas tropicales y subtropicales.

Con esa base, un equipo del INTA trabaja en la generación de nuevas variedades que permitan ampliar la oferta genética disponible y acompañar las necesidades actuales de la producción en Misiones.

Dos caminos, un mismo objetivo

El programa de mejoramiento genético que se desarrolla en la provincia evalúa actualmente 20 cultivares: la mitad orientados al consumo fresco y la otra mitad pensados para la industria.

Lejos de buscar una única “variedad ideal”, el enfoque apunta a ofrecer opciones diversas, capaces de adaptarse a distintos sistemas productivos y preferencias de mercado.

“La idea es ampliar el menú de alternativas”, explicó Martín Domínguez, investigador del INTA Misiones. Productores y consumidores, remarcó, cumplen un rol clave a la hora de definir qué materiales se consolidan en el territorio.

Cuando el rendimiento también pasa por la cocina

En las variedades destinadas al consumo en fresco, el trabajo no se limita a medir kilos por hectárea. El equipo realiza evaluaciones sensoriales para analizar sabor y textura, dos atributos decisivos para su aceptación.

El objetivo es que los materiales no solo se destaquen en el lote, sino también en la cocina. “Buscamos combinar buen desempeño productivo con calidad culinaria”, señaló Domínguez.

Más almidón, con respaldo productivo

Para las líneas industriales, el eje está puesto en el contenido de almidón. Algunas de las variedades en evaluación muestran incrementos de entre dos y cuatro puntos porcentuales respecto de las disponibles actualmente.

Sin embargo, el equipo advierte que ese indicador debe analizarse en conjunto con el rendimiento total. Por eso, el programa atraviesa una segunda etapa de evaluación que permitirá confirmar si ese mayor porcentaje se traduce en productividad real y estabilidad en el tiempo.

Probar la mandioca en cada ambiente

La diversidad de suelos y microclimas de Misiones plantea un desafío adicional. Para responder a esa heterogeneidad, los cultivares se prueban en distintos ambientes con el fin de entender cómo interactúan el genotipo y el entorno.

El plan prevé ampliar estos ensayos a diferentes cuencas productivas de la provincia, fortaleciendo así la validez de los resultados.

Un horizonte claro

Si las evaluaciones continúan arrojando resultados favorables, las nuevas variedades podrían llegar a manos de los productores hacia 2028, una vez concluido el ciclo de análisis previsto para 2026-2027.

En paralelo, el equipo trabaja en la recuperación de materiales del banco de germoplasma del INTA Castelar y en la posible incorporación de nuevos cultivares provenientes del CIAT, a través de acuerdos de cooperación.

“El desafío es generar conocimiento útil y aplicable”, sintetizó Domínguez. Ampliar la base genética de la mandioca, ofrecer alternativas adaptadas a distintos ambientes y fortalecer una cadena con potencial para el desarrollo local son las coordenadas que guían este trabajo.

Fuente: Inta