La preparación de la carne picada plantea con frecuencia un dilema dentro de la cocina doméstica respecto a su resultado final. Se puede elegir un buen producto ya que el proceso final puede ser una pieza seca, sin jugosidad y escasa de sabor. Sin embargo, existe una clave fundamental para que esto cambie.

El procedimiento más común es remover la carne inmediatamente después de depositarla en la sartén. Esto es un error, ya que condiciona la textura y el gusto final. Por ello, la clave está en la técnica del principio, que no tiene ninguna dificultad para la persona que cocina este plato.

Remover la carne picada de forma instintiva es un gesto que impide un desarrollo óptimo del sabor y provoca la pérdida de jugos esenciales. Por ello, el dato distintivo reside en que el verdadero punto de inflexión está en no tocar la carne durante los primeros minutos de cocción. De esta manera, se permite que la superficie entre en contacto directo con el calor y adquiera una doradura más adecuada. Este paso es tan sencillo que permite generar una diferencia sustancial y resulta indispensable para alcanzar una textura y un sabor mucho más satisfactorio.

Lo que implica esta técnica

Adoptar esta técnica implica dejar la carne completamente inmóvil al principio, facilitando una correcta reacción en la superficie. Se intensifica el sabor y se forma una capa exterior que mantiene los líquidos internos. Si esta reacción se interrumpe removiendo demasiado pronto, la pieza comienza a soltar agua, sustituyendo el tostado por una cocción hervida y conduciendo a una textura más blanda, además de una carne notablemente menos apetitosa.

El momento oportuno para intervenir en la cocción coincide con el cambio de color y con la aparición de un tono más tostado en la parte inferior de la pieza. En ese momento, ya es posible romper la carne con una espátula y empezar a remover. Esta acción, al realizarse sobre una carne que ya está dorada, garantiza una textura más firme por fuera y favorece la presencia de algunas zonas levemente más crujientes, contribuyendo a una experiencia culinaria más rica.

La efectividad de esta técnica radica en su sencillez, ya que no requiere añadir aceite extra, nuevas especias ni aplicar técnicas más complejas. El simple hecho de modificar el orden de los pasos y dejar la carne quieta antes de manipularla, consigue una conservación superior de sus jugos y un sabor notoriamente más intenso, además de una textura mucho más agradable. El secreto para evitar una carne seca y poco atractiva está, por tanto, en este gesto inicial durante la cocción.

Qué platos hacer con carne picada

La carne picada es un ingrediente muy versátil en la cocina y con ella se pueden crear platos para todos los gustos y con varias combinaciones de alimentos. Gracias a su variedad, como ternera, cerdo y pollo, existen diferentes tipos y métodos de cocinado que varían desde la fritura y el salteado hasta el horneado y el hervido.

Algunas de las propuestas para realizar con carne picada son la combinación con arroz, resultando un plato completo y saciante; acompañada de verduras o legumbres, como las ensaladas templadas, los rollitos de lechuga rellenos o los salteados rápidos de carne con verduras variadas en wok. Aunque las recetas más típicas son las albóndigas, las hamburguesas o la lasaña. Inclusive, este ingrediente se puede añadir a croquetas o empanadillas.

La durabilidad y la conservación adecuada de la carne picada condicionan el resultado de cada plato. Hay que vigilar el color y la fecha de caducidad en el caso de carnes envasadas, optando siempre que sea posible por carnes que puedan garantizar en el momento una calidad. La preparación de albóndigas, lasaña, pasta gratinada, croquetas o pimientos rellenos pueden adaptarse a las ocasiones y sin necesidad de una técnica compleja ni ingredientes poco habituales.

Las exportaciones uruguayas en abril totalizaron los USD 944 millones, lo que significa que en el mes se redujeron un 12%, según el informe difundido este martes por Uruguay XXI. Esto provocó que se interrumpa el ritmo de crecimiento mensual que se había observado entre enero y abril.

Sin embargo, si se tiene en cuenta el acumulado del año, las ventas al exterior en el primer cuatrimestre del año tuvieron un incremento interanual del 4%. Alcanzaron los USD 4.122 millones.

Entre enero y abril, la carne de vaca fue el principal producto exportado (hubo solicitudes por USD 837 millones) y en segundo lugar apareció la celulosa (USD 739 millones). El top cinco lo completaron los concentrados de bebidas, los productos lácteos y el trigo.

¿Qué pasó en abril? La celulosa fue el principal producto exportado de Urugua: representó el 21% de las ventas al exterior pero registró una caída interanual del 15% en dólar. También hubo una baja en el volumen exportado.

“Esta evolución se dio en un contexto internacional caracterizado por presión a la baja en los precios de la pulpa y menor presión de la demanda, especialmente desde China, principal mercado del producto. En particular, durante los primeros meses de 2026 se observaron descensos en los precios internacionales y niveles elevados de inventarios", dice el informe de Uruguay XXI.

Los principales compradores (China, la Unión Europea y Estados Unidos) diminuyeron la cantidad comprada, al tiempo que se destacó el crecimiento de otros mercados alternativos, como Turquía.

En el mes, la carne bovina apareció como el segundo producto más exportado, con ventas por USD 160 millones. Esto representó un 17% el total de lo exportado y una caída interanual del 29%. ¿Por qué sucedió esto? Parte de la explicación es que Estados Unidos –el principal destino en abril de 2025– redujo sus compras hasta un 50%.

También se observaron caídas en la Unión Europea, Brasil y Japón.

Pero la caída de la venta de carne al exterior no se explicó únicamente por el “deterioro” de la demanda internacional. Hubo otros factores que también incidieron: las “restricciones de oferta y una menor actividad industrial a nivel local”, dice el informe de Uruguay XXI.

Es que, en abril, la faena bovina se redujo un 45%.

“A esto se sumó un contexto de precios del ganado gordo históricamente elevados y de menor disponibilidad de ganado terminado para faena. Diversos informes indican que varias plantas redujeron su operativa debido a que los precios del ganado alcanzaron niveles difíciles de sostener para la ecuación industrial, mientras que las exportaciones de ganado bovino en pie se mantuvieron elevadas y registraron un incremento de 35% interanual en abril”, señala el informe de Uruguay XXI.

Las exportaciones de concentrado de bebidas se ubicaron en tercer lugar en abril (incrementaron un 13%), seguido de los productos lácteos y el arroz.

En cuanto a los destinos, China fue el principal comprador de las ventas de los exportadores uruguayos. Hubo colocaciones por USD 175 millones, lo que significó una caída del 16%. Esta caída se explicó principalmente por “menores colocaciones de celulosa, subproductos cárnicos y soja, parcialmente compensadas por el crecimiento de la carne bovina y de lana y tejidos”.

Brasil se ubicó en segundo lugar, con una caída interanual del 15%.

En tercer lugar aparece la Unión Europea, que también registró una caída interanual del 34%. Las ventas hacia este destino estuvieron concentradas en celulosa y carne.

Este mercado se mira con atención, porque desde el 1° de mayo entró a regir la aplicación del acuerdo previsional entre el Mercosur y la Unión Europea. Si bien los efectos aún “no son visibles” se trata de algo “relevante para monitorear en los próximos meses”.

La cocina gallega está repleta de delicias llenas de personalidad, platos, algunos de ellos más conocidos, y otros condenados a un reducido número de comensales. No por ello hemos de olvidarnos, al contrario; hablamos de recetas sencillas y humildes que, aunque no hayan traspasado fronteras, representan a la perfección el sabor y la esencia culinaria de esta tierra.

Es el caso de la carne richada, un plato gallego típico del pueblo de Forcarei, una localidad de interior de la provincia de Pontevedra. Esta elaboración consiste en un guiso sencillo de carne de ternera, cocinada a fuego alto y acompañada con una salsa jugosa a base de cebolla y ajo, pimentón y vino blanco. Habitualmente, esta carne se acompaña de patatas cocidas y, a veces, pimientos, guarnición perfecta para una comida completa y riquísima. Siempre podemos romper el canon y acompañarlas, en cambio, con una ración de patatas fritas.

El corte con el que esta receta tradicionalmente se ha elaborado es la croca, una pieza de la zona de la cadera de la ternera muy popular en Galicia, donde es considerada una pieza de un gran valor gastronómico. Otra alternativa es utilizar aguja de ternera, ubicada entre las dos espaldillas, una parte del animal que resulta tierna y jugosa, perfecta para guisos de carne y estofados. Al ser una receta tan fácil, lo más importante es que los ingredientes sean de máxima calidad, pues será lo que marque la diferencia en el resultado final.

Receta de carne richada

La carne richada es un guiso tradicional a base de carne de ternera cortada en trozos pequeños, cocinada con cebolla, ajo, pimentón dulce y picante, y acompañada de patatas cocidas al vapor. La técnica principal es el sofrito y la cocción lenta para lograr una salsa espesa y muy aromática.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 60 minutos
• • Preparación: 15 minutos
  • Cocción: 45 minutos

Ingredientes

• 1 kg de aguja de ternera
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas medianas
• 1/2 kg de patatas
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 cucharada de sal

Cómo hacer carne richada, paso a paso

1. Trocea la carne en filetes finos o dados pequeños. Sazónala unos minutos antes de cocinar.
2. Pica los ajos en brunoise y la cebolla en dados pequeños.
3. Calienta la sartén a fuego medio. Añade el aceite de oliva e incorpora la carne en una sola capa. Evita remover demasiado para que se dore bien.
4. Cuando la carne esté dorada, añade el ajo y deja dorar ligeramente. Agrega la cebolla y rehoga durante 5 minutos hasta que empiece a dorarse.
5. Retira la sartén del fuego unos segundos, añade el pimentón dulce y picante, y remueve rápido para que no se queme.
6. Vuelve a poner la sartén al fuego, añade el vino blanco y reduce a fuego lento durante 1 minuto para evaporar el alcohol.
7. Trocea las patatas y cocínalas al vapor. Colócalas como cama en una bandeja y sirve la carne richada por encima con toda su salsa.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 4 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: aprox. 550 kcal
• Proteínas: 38 g
• Grasas: 25 g
• Hidratos de carbono: 42 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda la carne richada en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. También puedes congelarla hasta 2 meses; para recalentar, hazlo a fuego lento para mantener la jugosidad.

El solomillo puede parecer una pieza fácil de preparar. Sin embargo, hay pequeños trucos que marcan la diferencia, dándote ese toque extra de calidad. Esto es algo que conoce a la perfección Jordi Cruz, cocinero que cuenta con varias estrellas Michelin y es jurado en el programa MasterChef.

Antes de empezar, es importante tener en cuenta de qué tipo de carne se trata. En este caso, el cocinero prepara solomillo de ternera, que puede variar ligeramente sus propiedades con respecto al de cerdo.

Como explica Jordi Cruz, el solomillo de ternera no solo es una pieza tierna y sabrosa, sino también muy interesante a nivel nutricional: aporta hierro, proteínas de alta calidad y vitamina B12, lo que lo convierte en un alimento muy completo.

Cómo hacer el solomillo al estilo Jordi Cruz

Con la sartén bien caliente y la cantidad justa de aceite, colocamos la pieza en el centro y dejamos que se dore sin tocarla. Este punto es importante: resistir la tentación de moverla constantemente permite que se forme una buena costra. La temperatura debe ser media-alta, lo suficiente para dorar sin llegar a quemarse.

Cuando vemos que uno de los lados está bien marcado, le damos la vuelta. Ese sonido característico del chisporroteo es una buena señal: indica que el sellado se está produciendo correctamente. Si la sartén se calienta en exceso, basta con bajar un poco el fuego.

Poco a poco, iremos dorando todas las caras de la pieza, incluidos los laterales. Aquí entra en juego la conocida reacción de Maillard, responsable de ese color tostado y de los aromas tan intensos que hacen que la carne resulte irresistible. Es, en esencia, una caramelización de los azúcares naturales presentes en la carne.

Solo cuando el solomillo está bien sellado por todos lados es momento de añadir la sal. Hacerlo antes provocaría la pérdida de jugos, algo que queremos evitar. Después, podemos incorporar un poco de pimienta al gusto.

En este punto, el solomillo puede estar ya al punto, aunque eso depende del gusto de cada uno. Sea cual sea el grado de cocción elegido, hay un último paso que marca la diferencia: el reposo.

Retirar la carne del fuego y dejarla unos minutos en un lugar cálido, tapada, permite que los jugos se redistribuyan. Si la cortamos inmediatamente, estos se escapan; si esperamos, permanecen en la pieza, dando como resultado una carne mucho más jugosa.

“¿Qué necesitamos? Que pase un poquito de tiempo, los jugos se relajen y vuelvan a su sitio. Así quedarán contenidos en la carne y la carne estará superjugosa”, afirma Jordi Cruz.

Cómo darle un toque más profesional

Para acompañar un solomillo y llevarlo a un nivel más profesional, los detalles vuelven a ser clave. Un buen puré de patata bien emulsionado, unas verduras salteadas al punto o unas patatas doradas pueden ser la base.

Si queremos subir el listón, una salsa de vino tinto o un fondo reducido de ternera aportan profundidad y redondean el plato sin restar protagonismo a la carne. También funciona añadir un toque fresco con hierbas o una ensalada que contraste el conjunto.

El consumo y la producción de carne de caballo en México han encendido alertas entre organizaciones de protección animal y seguridad alimentaria. Un reciente análisis de Igualdad Animal advierte sobre la magnitud de esta práctica en el país y los posibles riesgos asociados, en un contexto donde la trazabilidad y el control sanitario siguen siendo cuestionados.

De acuerdo con cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, en México se sacrifican alrededor de 579 mil caballos cada año, una cifra que no incluye aquellos que son procesados en rastros clandestinos, lo que podría elevar considerablemente el número real.

México: cifras alarmantes y riesgos

La investigación destaca que el problema no solo radica en la cantidad de animales sacrificados, sino en las condiciones en las que estos llegan a la cadena de consumo. Según Igualdad Animal, una parte significativa de los caballos destinados a carne proviene de industrias como carreras, espectáculos o trabajo, donde han sido expuestos a sustancias no aptas para consumo humano.

Entre los puntos más preocupantes se encuentran:

• Se estima que 20 mil caballos son enviados cada año desde Estados Unidos a México y Canadá para su explotación por carne.
• Muchos de estos animales han sido tratados con medicamentos o sustancias prohibidas, lo que representa un riesgo potencial para la salud pública.
• Investigaciones documentan condiciones crueles de transporte y matanza, así como deficiencias en la supervisión sanitaria.

La organización también advierte sobre la venta irregular de carne de caballo, lo que dificulta garantizar su origen y seguridad para los consumidores.

Actualmente, más de 143 mil personas en México se han sumado a una campaña que busca prohibir la matanza de caballos para consumo, como parte de una estrategia internacional que impulsa cambios legislativos.

Caso Italia: detectan caballos dopados destinados al consumo humano

El caso de México cobra mayor relevancia tras revelaciones recientes en Europa. Un análisis de Igualdad Animal detectó que, entre 2022 y 2025, al menos 180 caballos en Italia dieron positivo a sustancias dopantes, incluyendo cocaína, dermorfina, cafeína y potentes antiinflamatorios.

A pesar de estos resultados, cerca del 10 % de estos animales seguía registrado en 2026 como apto para consumo humano, lo que evidencia fallas graves en los sistemas de control.

La organización señaló que:

• Los controles antidopaje se realizan por muestreo limitado, principalmente en caballos de competición.
• Algunos animales positivos a sustancias prohibidas no fueron retirados oportunamente de la cadena alimentaria.
• Se documentaron casos de caballos que permanecieron años clasificados como aptos para consumo pese a resultados positivos.

El tema ya llegó al Parlamento italiano, donde la legisladora Carmen Di Lauro solicitó revisar la regulación vigente y avanzar hacia la prohibición de la matanza de caballos. Además, más de 250 mil personas han firmado una petición en ese sentido.

El informe subraya que tanto en México como en otros países, la industria de la carne de caballo enfrenta retos estructurales en bienestar animal, control sanitario y transparencia, lo que abre el debate sobre la necesidad de mayor regulación o incluso su prohibición.

La industria porcina panameña implementa un manual de buenas prácticas ambientales y un reglamento técnico que contempla el marco legal para el manejo, distribución y expendio de la carne porcina en el país.

Antes del reglamento técnico, a Panamá entraba carne de cerdo congelada procedente de Estados Unidos y que al descongelarla se vendía como carne fresca.

Esta situación hacía que las importaciones se dispararan, pues era un buen negocio introducir carne de cerdo congelada.

Esta practica violaba incluso un decreto del Ministerio de Salud que señala que los productos congelados importados no se pueden descongelar para venderlos al detal.

Las normas estaban, pero no se cumplían, por lo que ahora existe un marco legal que va a vigilar que no se haga el descongelamiento de la carne porcina, aseguró Juan Guevara, presidente de la Asociación de Porcicultores Unidos de Panamá (APUP).

Otros aspectos que controla y regulan este reglamento técnico gira en torno al etiquetado, para que se pueda ver el origen del producto importado, igualmente la trazabilidad en idioma español, lo que garantiza la frescura de la carne a consumir.

Se busca que el producto tenga el rango de vida útil máximo de un año y se controla que el producto congelado tenga que venderse como congelado no como fresco.

También, agregó Guevara, se controla el aspecto microbiológico de la carne, porque las carnes que vienen de otros países a veces entran contaminadas con bacterias causantes de enfermedades.

El reglamento técnico también dicta normas sobre el control de los contenidos de sustancias químicas y tóxicas que también proceden de otros países conteniendo anabólicos, que a veces son cancerígenos.

Guevara añadió que el reglamento técnico controla también la fabricación y venta de carne sintética en el país, o sea, reiteró que es el marco legal que garantiza que el consumidor panameño tenga un producto fresco y de calidad.

En cuanto al tema del manual de buenas prácticas, el porcicultor dijo que ese es un proyecto que tenía el sector desde hace más de 10 años, y que la normativa lo que contemplaba es que todo productor no tiene que estar necesariamente amparado en un instrumento ambiental para cumplir con las normas establecidas.

Antes solo se reconocía el estudio de impacto ambiental, los programas de educación medioambiental y las auditoría ambientales, y había ocasiones en que se tenía que cumplir con estos tres aspectos, cuyo costo pasaba de los $50,000.

“Una persona que tenía 10 cerdos, por ejemplo, si no tenía eso le cerraban la finca, pero ahora el manual de buenas prácticas ya contempla los lineamientos aceptados por la ley, los cuales hay que cumplir. Con el estudio hecho, solamente hay que hacer lo que allí se indica, y no se tiene que pagar primero”, manifestó el presidente de la Asociación de Porcicultores Unidos de Panamá (APUP) .

Agregó que lo que se exigía era pagar, aunque eso no garantizaba que no se estaba contaminando.

Ahora, el manual contiene todas las prácticas que hay que hacer, que son relativamente iguales a lo que dicen los instrumentos ambientales, pero sin tener que dar ese dinero.

Curiosamente, aunque se pagaba el cumplimiento era de apenas 6%, y ahora esperamos que sea de un 90%, sobre todo de los productores pequeños, comentó Guevara.

“Solamente hay que seguir el manual. Hay un tiempo perentorio para que la gente cumpla, se adecué, y se contempla la participación del gobierno como un apoyo al porcicultor", indicó.

El Gobierno de Gustavo Petro anunció la restricción a la exportación de ganado en pie menor de dos años y de vientres reproductoras, ante el aumento de más del 10% en el precio de la carne durante 2026. Así lo confirmó la ministra de Agricultura, Martha Carvajalino, al afirmar que la medida tiene como objetivo proteger la sostenibilidad del hato nacional, asegurar la capacidad productiva del sector, mantener el abastecimiento local y frenar el encarecimiento de la carne en el mercado interno.

“Vamos a restringir la exportación de ganado en pie en una edad de los animales, y vamos a restringir vientres para poder garantizar una tasa de reposición del hato ganadero y que el precio de la carne vuelva a niveles normales”, expresó la funcionaria teniendo en cuenta que el precio del kilo de carne tuvo una notable subida en lo corrido del año.

Presión a los precios internos

Y es que, de acuerdo con el Gobierno, el aumento en la exportación de estos animales presionó los precios internos, lo que motivó a las autoridades a implementar la medida, cuyo alcance excluye los contratos internacionales vigentes.

La decisión de limitar la exportación responde al impacto que la salida de animales jóvenes y reproductores tiene sobre los precios internos. Las autoridades prevén que esta política, junto a la protección de vientres, permitirá estabilizar los precios y fortalecer la reposición del hato ganadero, lo que garantiza el abastecimiento nacional y atenúa las presiones inflacionarias sobre la canasta familiar.

Carvajalino explicó que el encarecimiento de la carne también está vinculado a notables subidas en las subastas ganaderas, donde el valor de los animales aumentó hasta en 19%. El precio del kilo de carne pasó de $27.502 en abril de 2025 a $31.819 en abril de 2026. “Estamos exportando en pie, en ganado en pie, no en carne. Animales entre uno y dos años en etapa reproductiva y vientres. Eso afecta nuestro hato ganadero y la tasa de reposición”, indicó.

La resolución que oficializará la restricción será emitida en las próximas horas por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. La ministra aseguró que los contratos de exportación ya pactados se respetarán, por lo que la medida solo afectará a nuevos compromisos. El Gobierno busca garantizar seguridad jurídica a quienes ya hayan acordado envíos internacionales.

Carvajalino destacó que, a pesar de los retos, la producción nacional muestra fortaleza. En 2025, el sacrificio de bovinos aumentó 6,3%, el mejor resultado en una década. Sin embargo, el incremento de la demanda y los altos precios en las subastas han elevado el costo de la carne para los consumidores.

Impacto en los precios de la carne en Colombia

La variación en el precio de la carne en Colombia ha sido especialmente significativa en 2026. Los datos oficiales indican que el kilo pasó de $30.179 en enero a $31.819 en abril, lo que supone una subida de 5,4% en los primeros meses del año. Interanualmente, el alza es más marcada, con un aumento del 15,6% respecto a abril de 2025.

De esta manera, el comportamiento generó presión sobre los hogares colombianos. “Tenemos un incremento de más de 10% en el precio de la carne en el país, lo que pone un peso muy importante en la canasta de los colombianos. Y ese peso toca detenerlo, porque es un peso inflacionario”, advirtió Carvajalino. Resaltó que las subastas son el principal motor detrás del aumento, ya que “el valor del animal en la subasta se incrementó hasta 19%”.

Según las autoridades, la subida de precios no se debe a una escasez absoluta de oferta, sino a una disminución relativa de animales jóvenes y reproductores disponibles para el mercado interno por efecto de las exportaciones. Los contratos de exportación vigentes continuarán su curso, y se espera que la nueva política ayude a mitigar la presión sobre el mercado nacional de carne sin afectar los acuerdos previos.

Fedegán no exporta carne

La decisión del Gobierno provocó reacciones dispares en el sector ganadero. El presidente ejecutivo de la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegán), José Félix Lafaurie, se desligó de la responsabilidad sobre las exportaciones y manifestó su inconformidad con la política adoptada.

“Con respecto a la restricción de ventas internacionales de vientres, anunciada por la ministra de Agricultura, Martha Carvajalino, el año pasado fueron exportadas 6.217 hembras a Venezuela y yo, como presidente del gremio cúpula de la ganadería colombiana, fui el primero en expresar mi inconformidad por esa situación”, escribió en X.

Precisó que esos envíos respondieron a iniciativas oficiales con Venezuela para apoyar la recuperación del hato bovino en ese país. Hizo hincapié en que Fedegán no exporta ganado en pie y remarcó la importancia de proteger el inventario reproductor local.

Por su parte, el exviceministro de Asuntos Agropecuarios Juan Gonzalo Botero cuestionó el alcance social de la medida. Opinó que es “una medida sin sustento que va a perjudicar a muchos pequeños ganaderos; esos que tienen hasta 25 reses”. Se estima que este grupo representa una proporción considerable de los productores afectados por la restricción.

La exportación de vientres se concentra en zonas fronterizas, sobre todo, hacia Venezuela. Fedegán atribuyó esta dinámica a decisiones gubernamentales con el objetivo de respaldar el sector ganadero venezolano. Al fondo de las restricciones está la preocupación por proteger el hato nacional y garantizar la autosuficiencia de carne para el consumo doméstico.

Acciones del Gobierno en la seguridad alimentaria

Martha Carvajalino resaltó que, además de la restricción ganadera, el Ejecutivo refuerza otros frentes agroalimentarios. Informó que el precio del huevo se mantiene estable y que el Gobierno adquirió cuatro millones de unidades de excedente en el oriente de Cundinamarca para fortalecer el abastecimiento.

Adicionalmente, existen iniciativas para apoyar la maquila de leche y la producción de cultivos básicos como arroz, yuca y maíz. Estas medidas forman parte de la redistribución de 400.000 hectáreas a través de la reforma agraria, una política que ha impulsado la producción y reducido los riesgos de desabastecimiento de alimentos estratégicos.

Manifestó que el sector agropecuario enfrenta también desafíos derivados de condiciones climáticas inusuales, incluyendo lluvias imprevistas que han dificultado la producción de carne y otros productos básicos. El Gobierno mantiene la vigilancia sobre la evolución de los precios y el efecto de las políticas adoptadas en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria.

El comercio exterior del sector porcino registró un incremento en las importaciones de cortes durante marzo, alcanzando 5.515,9 toneladas, de acuerdo con datos oficiales difundidos por fuentes del sector. Esta cifra representa una suba del 31,37% respecto de febrero y un aumento interanual del 13,92% en comparación con el mismo mes del año anterior.

Según los registros de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA), el volumen importado en el primer trimestre de 2026 totalizó 12.581,7 toneladas, con un valor declarado de 34 millones de dólares. Este monto implica un 10,8% más que el acumulado de igual período del año pasado, reflejando una tendencia sostenida al alza.

Las compras externas se concentraron principalmente en envíos desde Brasil, Chile y Alemania, países que mantienen su posición como los principales proveedores de cortes porcinos para el mercado local.

Por su parte, las importaciones de productos porcinos elaborados alcanzaron en marzo los 64.839 kg, con un valor promedio de USD 9,67 por kilo, lo que representó un incremento interanual trimestral del 1,69%. Estos productos, principalmente jamones y embutidos, provinieron mayormente de España, Italia y Brasil.

En este contexto, Gustavo Lazzari, presidente de CAICHA, señaló “Continuamos viendo que las importaciones de cortes de Brasil presentan un desafío para parte de la cadena porcina. Como hemos dicho anteriormente, no es una problemática exclusiva del eslabón primario, porque cada año que pasa vemos una mayor integración vertical en la cadena, tanto desde la granja hacia el frigorífico como a la inversa. No podemos vivir cerrados a la competencia pero también necesitamos equilibrar la cancha”.

En lo que respecta al consumo interno, las ventas minoristas de carne de cerdo y chacinados aumentaron 1,5% interanual en marzo, sumando tres meses consecutivos de variaciones positivas.

En el primer trimestre, el incremento acumulado fue del 4,5% frente al mismo período del año anterior. El principal motor de este desempeño fue la carne fresca, con un alza interanual del 4,8%, mientras que los chacinados registraron una leve baja del 1,8%.

En cuanto a los precios por categoría, marzo mostró subas en todos los rubros. Los subproductos y fiambres encabezaron los aumentos, con variaciones de 5,9% y 5,1% respectivamente, seguidos por los chacinados (4,1%) y la carne fresca (3,5%).

Por producto, se destacaron los incrementos acumulados en el trimestre de hamburguesas (19%) y salchichas (13%), mientras que el resto de los productos exhibió variaciones más moderadas.

“En conjunto, los datos reflejan un mercado con crecimiento gradual en el consumo y ajustes de precios en línea con la dinámica general de alimentos, con comportamientos diferenciados entre segmentos de productos dentro del sector porcino”, aseguró CAICHA.

Cambio de hábitos

Cabe mencionar que en el transcurso del último año, el consumo de carne vacuna por habitante en Argentina descendió en cinco kilos, mientras que la ingesta de carne porcina aumentó en 1,5 kilos por persona.

Según un informe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA), este cambio en los hábitos alimentarios responde a la inflación y a las variaciones en los precios relativos de los alimentos, influenciados tanto por factores internacionales como por el efecto directo sobre el presupuesto familiar.

En detalle, el consumo anual per cápita de carne vacuna pasó de 49,5 a 44,5 kilos, al tiempo que en el caso de la carne porcina aumentó a 19,3 kilos por persona. La principal causa es la evolución de los precios: la primera subió 64% en el último año, mientras que la de cerdo, 25%.

Como referencia, en marzo, con un presupuesto de $50.000 se podían adquirir 2,69 kg de carne vacuna, 5,59 kg de cerdo o 10,37 kg de pollo. Esto se basa en precios promedio de $18.564 por kilo para la carne vacuna, $8.944 para el pechito de cerdo y $4.822 para el pollo.

En medio de la disparada de los precios de la carne vacuna y la consecuente caída del consumo que se registró en el último año, se vive un auge de las carnes sustitutas con las que las familias argentinas tratan de compensar su menor poder adquisitivo. Informes privados que siguen a los precios del sector detectaron que de la mano de la reducción en las compras de carne de vaca, aumenta el consumo de cerdo y también el pollo aparece como alternativa.

En ese contexto, este medio recurrió a datos estadísticos del sector para estimar cuánto rinden los ingresos de los argentinos a la hora de ir a la carnicería, respondiendo a la pregunta de cuántos kilogramos de cada tipo de carne se pueden comprar con un presupuesto predeterminado.

De esa manera, el último informe mensual de precios para marzo de 2026 del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) incluye cifras que permiten poner en números la lógica reacción de los consumidores.

Según el documnento, la carne vacuna promedió un valor de $18.564 por kilo, con un alza mensual del 10,6% el mes pasado. En términos interanuales, este alimento subió un 68,6%, cifra que superó ampliamente la inflación general del 32,6% reportada en el mismo periodo.

Ante este panorama, el comportamiento del consumidor experimentó transformaciones notables. Información de contexto de la jornada de ayer indicó que los ciudadanos consumieron 5 kilos menos de proteína vacuna en el último año. Como contrapartida, la elección de carne de cerdo creció en 1,5 kilos por persona. La brecha de precios entre las distintas opciones de proteínas explicó este desplazamiento. Mientras la vaca aumentó casi un 70%, el pollo fresco incrementó su precio un 49,1% anual y el cerdo un 28,1%. Estos datos reflejaron que la proteína roja aumentó más del doble que el índice general de precios.

Un presupuesto de $50.000 sirvió como referencia para medir la capacidad de compra en el mostrador durante el último mes. Con ese monto, un comprador adquirió un promedio de 2,69 kilos de carne vacuna. Si optó por el pollo, el rendimiento del dinero resultó significativamente mayor, con un total de 10,37 kilos disponibles a un precio medio de $4.822. En el caso del pechito de cerdo, cuyo valor promedio se situó en $8.944, el presupuesto alcanzó para un total de 5,59 kilos.

Estos son los cálculos que surgen de las estadísticas del IPCVA, partiendo del presupuesto fijado originalmente:

Cuántos kilos se compran con $50.000

• Pollo fresco: 10,37 kg (Precio promedio: $4.822/kg).
• Pechito de cerdo: 5,59 kg (Precio promedio: $8.944/kg).
• Carne vacuna (Promedio): 2,69 kg (Precio promedio: $18.564/kg).

Poder de compra por corte específico

Para estos cálculos se utilizaron los precios al consumidor de marzo de 2026 detallados en el informe:

• Picada común: 4,82 kg ($10.381/kg).
• Osobuco: 4,50 kg ($11.102/kg).
• Falda: 4,27 kg ($11.724/kg).
• Carnaza común: 4,16 kg ($12.012/kg).
• Picada especial: 3,53 kg ($14.154/kg).
• Hamburguesas caseras: 3,39 kg ($14.756/kg).
• Roast beef: 3,09 kg ($16.175/kg).
• Tortuguita: 2,99 kg ($16.718/kg).
• Paleta: 2,90 kg ($17.234/kg).
• Tapa de asado: 2,85 kg ($17.565/kg).
• Bife ancho: 2,79 kg ($17.898/kg).
• Tapa de nalga: 2,72 kg ($18.395/kg).
• Matambre: 2,67 kg ($18.726/kg).
• Asado de tira: 2,69 kg ($18.617/kg).
• Bife angosto: 2,68 kg ($18.631/kg).
• Bola de lomo: 2,56 kg ($19.534/kg).
• Cuadrada: 2,52 kg ($19.863/kg).
• Cuadril: 2,34 kg ($21.357/kg).
• Nalga: 2,29 kg ($21.807/kg).
• Vacío: 2,23 kg ($22.388/kg).
• Peceto: 2,14 kg ($23.391/kg).
• Colita de cuadril: 2,08 kg ($24.049/kg).
• Lomo: 1,80 kg ($27.711/kg).

Las variaciones geográficas también marcaron diferencias en los precios al consumidor durante marzo. En la ciudad de Rosario, el promedio de la carne vacuna se ubicó en $19.066, mientras que en Córdoba ese valor ascendió a $19.362. Para el pechito de cerdo, los precios oscilaron entre los $8.806 en Rosario y los $8.991 en el área metropolitana de Buenos Aires. El pollo registró su valor más bajo en AMBA con $4.748 y el más alto en Rosario con $4.929. Estos datos surgieron del seguimiento de precios en mostrador y góndola.

La metodología utilizada por el IPCVA para su informe mensual incluyó el seguimiento de 120 puntos de venta en AMBA. El muestreo consideró carnicerías en un 80% y supermercados en un 40%. La composición por nivel socioeconómico de los puntos de venta se repartió en un 19% para el sector ABC1, 44% para C2 y C3, y un 37% para los estratos D1, D2 y E. En las ciudades de Rosario y Córdoba se relevaron 45 puntos de venta en cada una, manteniendo una proporción de 30 carnicerías y 15 supermercados. Los tipos de animales monitoreados fueron mayoritariamente novillitos y vaquillonas.

En cuanto a las subas mensuales por especie, el pollo lideró los incrementos en marzo con un 10,9%, seguido de cerca por la carne vacuna con un 10,6%. El cerdo mostró una dinámica más contenida con un 6,3% de aumento mensual. Estos porcentajes confirmaron la presión sobre los costos de alimentación en un contexto donde el salario real enfrentó desafíos por la inflación general del 32,6% interanual. El informe del IPCVA permitió visualizar que la carne vacuna duplicó el ritmo de aumento de los precios generales de la economía en el último año.

Las exportaciones argentinas de carne bovina refrigerada y congelada superaron los USD 1.000 millones en el primer trimestre de 2026, según informó el consorcio ABC, conformado por las principales empresas exportadoras de carne. El alza estuvo impulsado por precios internacionales récord y un marcado incremento en los envíos a China, el principal destino del producto, así como a Estados Unidos, en el marco del acuerdo de cooperación que firmó la Argentina en febrero de este año.

En marzo el sector alcanzó el mayor ingreso mensual del período, con USD 419,3 millones, cifra que permitió redondear un volumen trimestral exportado de 164.115 toneladas peso producto, según informó el Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC. El valor promedio de exportación llegó a USD 6.802 por tonelada en marzo, consolidando un ciclo de fuerte recuperación respecto a los valores de años anteriores.

Este dato se conoció en un contexto en el que, en el mercado interno, el consumo de carne bovina por habitante cayó 5 kilos en comparación con el año previo. Paralelamente, el consumo de carne porcina aumentó 1,5 kilos per cápita anual, de acuerdo con un informe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA).

En los últimos 12 meses, desde abril de 2025 hasta marzo de 2026, el sector acumuló exportaciones por 734.300 toneladas peso producto, con ingresos cercanos a USD 4.257,5 millones. Según Mario Ravettino, presidente del Consorcio ABC, en comparación con el primer trimestre de 2025, el volumen enviado al exterior creció 14,3%, pero el valor obtenido se incrementó un 52,9%. El dato demuestra el fuerte impacto de los precios internacionales sobre los resultados del sector exportador.

Entre enero y marzo de 2026, la carne congelada sin hueso se posicionó como el componente más relevante de la oferta argentina, con 93.329 toneladas exportadas por un valor de USD 603 millones, seguida por la carne enfriada sin hueso, que totalizó 28.141 toneladas y generó USD 357,7 millones. La carne congelada con hueso aportó 42.500 toneladas y USD 108,5 millones, mientras que la carne enfriada con hueso representó un volumen marginal de 144 toneladas y USD 1,6 millones, según datos de la entidad.

En tanto, durante marzo de 2026, el precio medio de las exportaciones del conjunto de carnes bovinas refrigeradas y congeladas escaló a USD 6.802 por tonelada, un monto 7,1% superior al registrado en febrero de ese año y 42,9% superior al valor medio de marzo de 2025, que había sido de USD 4.760. Este repunte consolida la tendencia ascendente registrada desde mediados de 2025, tras tocarse un piso de USD 3.740 por tonelada a mediados de 2024.

El liderazgo de China y el repunte de los envíos a Estados Unidos

Por un lado, China absorbió el 62,2% de los volúmenes exportados en marzo de 2026 y el 61,7% del total acumulado del primer trimestre. Solo en marzo, se enviaron 15.900 toneladas de carne con hueso y huesos bovinos producto de la despostada a ese país, por un valor de USD 43,3 millones, y 22.400 toneladas de carne deshuesada, por USD 129,9 millones. El precio medio de la carne sin hueso exportada a China se ubicó en USD 5.786 por tonelada, levemente por debajo del máximo histórico de USD 5.900 registrado en mayo de 2022.

Por el otro, Estados Unidos se consolidó como un destino dinámico, favorecido por la ampliación del volumen de cuota sin aranceles, una cláusula clave dentro del acuerdo de cooperación económica que firmaron la Argentina y aquel país en febrero de este año.

En marzo de 2026, las exportaciones de carne congelada sin hueso con destino a Estados Unidos ascendieron a 7.900 toneladas y generaron ingresos por USD 59,3 millones. Entre enero y marzo, esta categoría alcanzó 93.329 toneladas, 16,8% más que en el mismo período de 2025, con una suba de 53,2% en el monto exportado; el valor total trepó de USD 393,7 millones a USD 603 millones de año a año.

La carne refrigerada sin hueso, segmento con el precio promedio más elevado (USD 13.305 por tonelada en marzo), tuvo como principales destinos a los países europeos (4.800 toneladas por USD 76,2 millones), Israel (2.800 toneladas y USD 30,6 millones) y Chile (1.700 toneladas y USD 15,8 millones). El aumento de los despachos en este rubro fue del 11,6% respecto al mismo trimestre de 2025, con un incremento de casi USD 120 millones en facturación.

Dentro de las carnes congeladas con hueso y huesos producto de la despostada, casi la totalidad del volumen exportado (16.300 toneladas en marzo) tuvo como destino China. Estas ventas generaron USD 45,2 millones el último mes, con un precio unitario promedio de USD 2.770 por tonelada; el acumulado trimestral ascendió a 42.500 toneladas y USD 108,5 millones.

En el segmento de menudencias y preparaciones bovinas, en marzo de 2026 se exportaron 10.700 toneladas por un valor de USD 27,2 millones. Las menudencias frescas o refrigeradas, principalmente hacia Estados Unidos, sumaron 47 toneladas y USD 549.000 (USD 11.648 por tonelada). Las lenguas bovinas congeladas, cuyo principal destino es Rusia, aportaron 739 toneladas y USD 3 millones (USD 4.054 por tonelada). Dentro de los hígados bovinos congelados, Rusia también ocupó el primer lugar con 2.472 toneladas y USD 4,1 millones (USD 1.649 por tonelada). Sudáfrica y Hong Kong destacaron como mercados relevantes para rabos y despojos congelados, respectivamente.

En el primer trimestre de 2026, las ventas totales de menudencias y preparaciones alcanzaron 27.400 toneladas y USD 69,1 millones. Si bien el volumen exportado creció de manera sostenida, destaca el diferencial de precios, que puede alcanzar picos de USD 4.000 por tonelada para productos específicos como las lenguas bovinas.

Segmentación de precios y evolución del mercado

Durante el primer trimestre de 2026, el precio medio de las exportaciones de carne bovina refrigerada y congelada de Argentina se ubicó en USD 6.525 por tonelada FOB (en origen), con la carne enfriada sin hueso liderando este segmento y mostrando una tendencia creciente, sobre todo en marzo. El valor promedio de la carne enfriada con hueso llegó a USD 11.230 por tonelada, en tanto que la carne congelada sin hueso se mantuvo más estable, en torno a USD 6.675 por tonelada. Ello evidencia una notoria brecha entre cortes, lo que influye en el total de divisas generadas por el sector.

La estructura exportadora sigue dominada por la carne congelada sin hueso, pero la mejora de precios de la carne enfriada sin hueso refuerza la importancia diferencial de los mercados de Europa, Israel y Chile para este segmento. Esta segmentación, junto con el crecimiento relativo de envíos a Estados Unidos y la posición dominante de China, perfila un escenario favorable para las exportaciones argentinas, que lograron en el arranque de 2026 un repunte significativo en valor y volumen respecto del desempeño del año anterior.

Durante el último año, los argentinos redujeron en cinco kilos la ingesta de carne vacuna por persona, mientras que el consumo de cerdo creció 1,5 kilos. Un informe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) atribuyó este desplazamiento a la inflación y a los cambios en los precios relativos de los alimentos, afectados por factores internacionales y el impacto directo en el presupuesto de las familias.

Según los registros de FADA, el consumo anual per cápita de carne vacuna bajó de 49,5 a 44,5 kilos este año, mientras que la carne porcina ascendió a 19,3 kilos por persona. La principal causa es la distorsión de precios: la carne de vaca aumentó 64% en el último año, mientras que la de cerdo subió 25%. “La suba de los precios cambia los hábitos de consumo. En el último año se registró una inflación del 33%. Esta diferencia, entre otros motivos, causó que muchas familias opten por el cerdo como una alternativa más amigable con sus bolsillos”, explicó Semadeni, economista de FADA.

La coyuntura internacional también incide sobre los precios. Nicolle Pisani Claro, economista jefa de FADA, señaló que la guerra en Medio Oriente repercute en los costos logísticos globales, especialmente por el incremento del precio de los combustibles internacionales y el bloqueo en el estrecho de Ormuz. En los fletes de granos, por ejemplo, el 40% del costo corresponde al combustible, lo que añade presión al valor final de los productos. Actualmente, el valor internacional del petróleo roza los USD 98,12 por barril.

El peso de los impuestos en los alimentos

El informe de FADA detalla cómo se compone el precio final de los principales alimentos. En la carne, por ejemplo, el 51% de su valor corresponde a costos de producción, 28% a impuestos y 21% a ganancia.

El desagregado muestra que un 35% corresponde a la cría del animal, otro 16% se queda en el feedlot, un 1% para los frigoríficos, otro 20% para las carnicerías, mientras que el 28% restante son impuestos. “Para llegar a los bifes que compramos es necesario un proceso que lleva años, con costos importantes como la tierra, la sanidad, la alimentación, el transporte y el personal”, explicó Fiorella Savarino, economista de FADA.

En el caso del pan, el 61% del precio son costos, 24% impuestos y 15% ganancia. La panadería representa el 65% del precio final, mientras que la producción de trigo aporta solo el 7%. En el caso de la leche -cuyo consumo también subió alrededor de 7% en el último año-, los costos suman el 71%, los impuestos el 26% y la ganancia el 3%. La estructura de valor se distribuye en 27% tambo, 24% industria, 23% comercio y 26% impuestos sobre el sachet.

La carga impositiva es un componente central en todos los productos. María Luz Silvetti, economista de FADA, señaló: “En cualquiera de los tres productos, $1 de cada $4 que pagamos son impuestos. En otras palabras, cada cuatro bollitos de pan, nos comemos uno de impuestos y nos tomamos un vaso de leche por cada sachet”. En este sentido, aseguró que más del 70% de los impuestos son nacionales, destacándose el IVA, ingresos brutos provinciales y tasas municipales.

Dinámica de precios y el impacto de la carne en la inflación

Durante el mes pasado, el precio de la carne vacuna aumentó 6,9% contra el mes anterior, según el Índice de Precios al Consumidor (IPC) que publica el Indec. Este número superó ampliamente la inflación general, que fue del 3,4% en el tercer mes del año, mientras que el incremento interanual de la carne fue del 55,1%, frente al 32,6% del índice general.

En el área metropolitana, el aumento mensual llegó al 10,6% en marzo, con un precio promedio de 18.564 pesos por kilo. Entre los cortes más afectados se encuentra la carne picada común, con una suba del 20,4% mensual, y la carnaza común, con un 17,7%. El asado, en contraste, subió 5,5 por ciento.

El rubro alimentos y bebidas fue uno de los principales motores de la aceleración inflacionaria hasta marzo, con un alza acumulada de 11,8% en el año, solo superada por educación (14,1%) y vivienda, agua, electricidad, gas y otros combustibles (14%), según el Indec.

Para el índice de abril, consultoras privadas registraron una desaceleración en la suba de precios de alimentos y bebidas. Por un lado, LCG reportó en la segunda semana del mes una variación del 0,5%, tras la deflación de 0,4% de la semana anterior. La inflación mensual promedio de las últimas cuatro semanas descendió a 1,2%. No obstante, el mayor impulso inflacionario en ese periodo provino del rubro carnes (1,5% semanal), seguido por lácteos y huevos (0,6% semanal).

El análisis de FADA aclara que la variación de los precios de los granos tiene un impacto limitado en el valor final de los alimentos. En el precio final, el maíz constituye solo el 12% en cerdo, 13% en carne aviar, 6% en carne bovina y 4% en leche. En el pan francés, el trigo representa apenas el 10% del valor final. “Alrededor del 90% del precio está conformado por otros costos, dejando en evidencia que los insumos primarios no son el factor preponderante en la escalada de precios”, concluyó Semadeni.

La provincia de Santa Fe enfrenta una de las crisis hídricas más severas de la última década tras las lluvias extraordinarias ocurridas en la primera quincena de abril de 2026. Las tormentas provocaron inundaciones generalizadas y afectaron gravemente la producción ganadera, la infraestructura vial y el acceso a servicios esenciales en las localidades de 9 de Julio, Vera y General Obligado.

Según difundió la Sociedad Rural de Vera, el impacto de este fenómeno “amenaza la continuidad de la principal actividad económica de la región” y profundiza la vulnerabilidad social en una de las zonas más extensas de Santa Fe, con un territorio que abarca más de 22.000 kilómetros cuadrados.

En menos de una semana se registraron precipitaciones “de carácter extraordinario”, que alcanzaron valores entre los 150 milímetros y más de 230 mm en lapsos inferiores a 48 horas, con acumulados puntuales que superan ampliamente los promedios históricos mensuales. Puntualmente, la localidad de Fortín Olmos registró hasta 230 milímetros en solo dos días, mientras se detectaron acumulados de hasta 350 milímetros en sitios puntuales de la región.

En tanto, el Departamento Vera, el más extenso de la provincia de Santa Fe, recibió lluvias excepcionales, con acumulados que triplicaron la media mensual. El fenómeno dejó la totalidad de los suelos saturados, lo que desencadenó inundaciones, anegamientos persistentes y la interrupción sostenida de servicios vitales y productivos.

El Departamento Vera tiene un stock bovino calculado en 700.000 cabezas, valor que lo posiciona como uno de los núcleos ganaderos centrales del país. El anegamiento de campos y la contaminación de aguadas comprometieron la alimentación y la salud de los animales, con reportes de “deterioro en la condición corporal de los rodeos, dificultades en la alimentación y suplementación, riesgos sanitarios y restricciones operativas que comprometen la continuidad de los sistemas productivos”. Dirigentes locales advierten sobre la pérdida de animales ante la imposibilidad de acceder a zonas seguras y la dificultad para realizar controles sanitarios y movimientos de hacienda.

Colapso en servicios

La infraestructura rural se encuentra “en estado de intransitabilidad generalizada, dificultando el acceso a los establecimientos productivos, el traslado de hacienda, la provisión de insumos básicos y la circulación de servicios esenciales, generando aislamiento en amplias zonas rurales”, señala el documento difundido por la entidad.

El reporte más grave señala interrupciones de hasta 16 horas continuas en el suministro de energía eléctrica en parajes y establecimientos productivos. Esto afecta la operatividad de bombas de agua, sistemas de electrificación rural y la conservación de medicamentos e insumos veterinarios. La inoperancia de la red vial perjudica directamente el funcionamiento de la cadena productiva y la seguridad alimentaria de la región.

En cuanto al plano educativo, la suspensión de clases por tiempo indefinido perjudicó a niños y adolescentes rurales que no pueden asistir a los establecimientos, alterando el calendario escolar y restringiendo el acceso a comedores y a servicios complementarios de nutrición, conforme detalla el pedido institucional de emergencia presentado por las entidades rurales al gobierno provincial y nacional.

La ganadería bajo amenaza en un contexto mundial desafiante

El contratiempo climático en el campo argentino ocurre en coincidencia con un escenario internacional de ajustes en la producción y el comercio de carne vacuna. Según estimaciones de la Bolsa de Comercio de Rosario, realizado en base a datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), en 2026 la producción mundial de carne vacuna experimentará su primera caída en cinco años, descendiendo un 1% hasta 61,6 millones de toneladas, un recorte de 685.000 toneladas respecto de 2025.

El documento subraya que China y Brasil encabezan los recortes: el gigante sudamericano reduciría su producción un 2%, a 12,4 millones de toneladas, aunque retendría su lugar como principal exportador mundial, con 4,275 millones de toneladas.

Por su parte, Australia prevé un descenso del 1% en su producción, alcanzando 2,9 millones de toneladas, pero sostiene su posición como segundo exportador global, con 2,16 millones de toneladas. Al mismo tiempo, la demanda internacional también se ajusta: el USDA anticipa que las importaciones globales de carne vacuna pasarán de 12,01 a 11,68 millones de toneladas, una disminución del 2,6%. China, en particular, reducirá sus compras externas a 3,2 millones de toneladas, el nivel más bajo desde 2020.

Estos cambios estructurales en el mercado tienen implicancias directas para exportadores tradicionales como Argentina. Según la BCR, mientras Brasil y Australia deben administrar cuotas reducidas en China, Argentina no enfrenta estas limitaciones y podría beneficiarse de una demanda creciente de Estados Unidos y Europa, donde se pronostica un alza del 6% en el mercado estadounidense, con importaciones que alcanzarían los 2,626 millones de toneladas. En la Unión Europea, la reducción de aranceles gracias al acuerdo Mercosur y la posición dominante en la Cuota Hilton fortalecen el escenario exportador argentino.

Paraguay comunicó que alcanzó “un entendimiento” con la Unión Europea (UE) para exportar carne de alta calidad a los países del bloque bajo la denominada Cuota Hilton, destinada a hoteles y prestadores turísticos exclusivos.

Según un comunicado del Ministerio de Relaciones Exteriores de Paraguay, el acuerdo se logró tras 20 años de negociación y representa un avance “significativo en términos de previsibilidad, equidad y acceso efectivo al mercado europeo”.

La Cancillería paraguaya informó que se acordó con la UE ampliar los criterios de selección de los animales, incluyendo nuevas razas elegibles, toros jóvenes, novillos y vaquillas, además de eliminar la limitación del peso de carcasa.

Las exportaciones paraguayas ingresarán a la UE sin aranceles, en el marco del acuerdo de libre comercio firmado el 17 de enero entre el bloque europeo y los países del Mercosur (Argentina, Brasil, Uruguay y Paraguay), tras 26 años de negociaciones.

Este acuerdo, que se aplicará provisionalmente a partir del 1 de mayo, conforma un mercado de cerca de 720 millones de personas y una economía estimada en 19 billones de euros (unos 22 billones de dólares).

Desde el punto de vista comercial, el acuerdo prevé la liberalización de la mayoría de los intercambios entre ambas regiones y permitirá que más del 90% de las exportaciones del bloque sudamericano ingresen al mercado europeo sin aranceles.

El superávit en la balanza comercial creció un 127% en el primer trimestre del año

En otro orden, el superávit en la balanza comercial de Paraguay registró un crecimiento del 127% durante el primer trimestre de 2026, sumando 83,5 millones de dólares frente a los 36,7 millones de dólares del mismo período de 2025, según informó el Banco Central.

De acuerdo con el informe de Comercio Exterior de marzo, las exportaciones totalizaron 4.615 millones de dólares en los primeros tres meses del año, lo que representa un aumento del 12,8% en comparación con el año anterior.

En cuanto a las importaciones, estas alcanzaron los 4.531 millones de dólares, lo que equivale a un incremento del 11,7% respecto a 2025.

La soja encabezó la lista de productos exportados, con envíos valorados en 1.156,4 millones de dólares entre enero y marzo, cifra que refleja un crecimiento del 42,1% respecto al primer trimestre del año pasado.

A continuación se ubicó la carne y menudencia bovina, con ventas por 471,3 millones de dólares. Este resultado significó una disminución del 9,1% atribuida a la depreciación del dólar frente al guaraní.

Un anuncio para buscar compañero de piso en Barcelona se ha vuelto viral en redes sociales. La oferta, una habitación por 420 euros al mes en un piso compartido, no resultaba especialmente llamativa en el contexto del mercado de alquiler. Sin embargo, el requisito de que la persona interesada fuera “vegetariana o vegana” y la norma de que “no se puede cocinar carne en el piso” ha generado un gran debate.

Irene, la inquilina de 24 años que está detrás del anuncio, explica a Infobae que en esta vivienda de un barrio barcelonés conviven tres personas y que la norma de no cocinar carne ya estaba establecida previamente, ya que todos los residentes son vegetarianos o veganos.

“Fue una decisión colectiva del piso, porque las personas que vivimos aquí compartimos ese estilo de vida. No tiene sentido para nosotros convivir con algo que no forma parte de nuestras rutinas”, señala.

Según relata, el requisito no se planteaba como una imposición excluyente, aunque sí condiciona la convivencia diaria. En experiencias anteriores, algunas personas omnívoras llegaron a vivir en el piso, pero terminaron marchándose a los pocos meses al resultarles complicado convivir con la norma de no cocinar carne en casa.

“Al final, si no sigues ese estilo de vida, acabas recurriendo a comida ya preparada, que es bastante más cara, y eso hace que la convivencia no sea sostenible”, añade Irene.

La polémica en redes

El anuncio se difundió rápidamente y, según explica Irene, fue compartido en foros y comunidades que ella identifica como de “extrema derecha”. A partir de ahí, la publicación comenzó a recibir una gran cantidad de comentarios críticos, muchos de ellos con insultos de carácter misógino, catalanófobo e incluso xenófobo.

“Hubo comentarios que directamente me trataban de loca por una decisión de convivencia, y otros que aprovechaban para hacer ataques sin venir a cuento”, señala. Aun así, reconoce que también hubo respuestas en tono humorístico, como bromas sobre canibalismo.

El debate ha enfrentado a usuarios que defienden el derecho a establecer normas de convivencia en un piso compartido, entendiendo este tipo de acuerdos como una parte habitual de la vida en común. En contraste, otros consideran que la condición es excesiva o incluso discriminatoria, ya que puede suponer una restricción en el acceso a la vivienda.

Sin embargo, este tipo de condiciones no son ajenas al mercado del alquiler de habitaciones. En grandes ciudades es habitual encontrar anuncios con requisitos como “solo estudiantes”, “solo trabajadores”, “no fumadores” o incluso perfiles específicos como “solo mujeres” o “personas LGTBI”.

En realidad, este tipo de fenómenos también reflejan una cuestión de fondo más amplia: cuando el acceso a la vivienda es limitado, la convivencia forzada entre desconocidos se vuelve la norma. Como explica la joven, si existiera un acceso más amplio a vivienda asequible, muchas de estas situaciones en pisos compartidos simplemente no se producirían, ya que más personas podrían vivir solas.

El debate sobre el precio del alquiler

Otro punto de la discusión en redes se centró en el precio de la habitación. Muchos usuarios cuestionaron los 420 euros mensuales del alquiler, a lo que Irene respondió que, dentro del contexto de Barcelona, incluso puede considerarse un precio ajustado. “Ni siquiera soy yo quien pone el precio”, comenta, en referencia a las críticas que la responsabilizaban del coste del alquiler.

Según relata, una búsqueda en portales inmobiliarios muestra que en la misma zona los precios habituales superan fácilmente los 500 euros por habitación. Incluso encontró una opción por unos 300 euros, pero en condiciones muy precarias: cinco personas y sin cocina, únicamente con microondas como equipamiento básico.

El acceso a la vivienda

El caso ha servido para reabrir el foco sobre la situación del mercado de la vivienda en Barcelona, y otras ciudades tensionadas, donde el acceso a alquileres asequibles se ha convertido en uno de los principales problemas para los jóvenes.

Compartir piso se ha convertido en la norma para muchas personas que no pueden permitirse alquilar una vivienda completa, según señala Irene, en lo que describe como una “juventud compartida forzada y prolongada” por los altos precios del mercado inmobiliario y la falta de alternativas habitacionales.

Según un informe elaborado por los analistas de pisos.com, en Barcelona el precio medio por metro cuadrado se sitúa en 30,04 euros. Esta situación afecta especialmente a los jóvenes, cuyos salarios son generalmente inferiores a la media y que, por tanto, afrontan un esfuerzo mucho mayor, siendo inevitable en muchos casos compartir piso.

Su paso por televisión

La viralidad del anuncio llevó incluso a que Irene fuera invitada a un programa de Telecinco, donde el caso fue tratado como tema de actualidad. Durante su intervención, la joven aprovechó para desplazar el foco del debate hacia la situación estructural de la vivienda.

“Lo único que hacéis invitándome aquí es difundir discursos de odio. Esta no es la noticia. La noticia es el precio de la vivienda en Barcelona, causado por la especulación y los fondos buitre”, afirmó durante la emisión.

El fragmento fue posteriormente compartido por la propia Irene en sus redes sociales, generando una nueva ola de reacciones. Algunos usuarios respondieron con mensajes irónicos, como “hoy como tofu por ella” o “iba a cenar hamburguesa, pero me hago una ensalada en su honor”, respaldando su posicionamiento.

La joven catalana reconoce además que su intervención en televisión no fue improvisada del todo. Según explica, antes de la conexión había revisado información sobre el programa y decidió aprovechar el espacio para señalar la situación de la vivienda y dar visibilidad al problema del acceso al alquiler, que considera el verdadero eje del debate.

Más allá del caso concreto del anuncio viral, Irene defiende que es necesario “regularizar la situación y organizarse” para poder afrontar lo que considera un problema estructural. En su opinión, la solución pasa por la acción conjunta de la ciudadanía para presionar por cambios que garanticen un acceso más asequible a la vivienda y frenen la creciente precariedad habitacional.

En un escenario ganadero cada vez más competitivo, la calidad empieza a ocupar un lugar central. En ese contexto, la carne proveniente de sistemas pastoriles vuelve a captar la atención por sus atributos nutricionales y su potencial para generar valor agregado.

Distintos actores de la cadena comenzaron a trabajar de manera conjunta para analizar oportunidades, identificar desafíos y avanzar en estrategias que permitan posicionar este tipo de producción.

La iniciativa, impulsada por el INTA, reúne a equipos técnicos, organismos públicos y representantes del sector privado, con el objetivo de fortalecer la producción pastoril y mejorar su inserción comercial.

El enfoque apunta a analizar el funcionamiento de la cadena, detectar cuellos de botella y construir acuerdos que impulsen el crecimiento del sistema.

Un perfil nutricional que marca diferencias

En los últimos años, investigaciones y experiencias territoriales comenzaron a poner en evidencia el valor diferencial de la carne pastoril. Sebastián Lagrange, especialista en producción animal del INTA Bordenave, señaló que este tipo de carne presenta mayores niveles de ácidos grasos omega 3, mayor contenido de ácido linoleico conjugado (CLA) y antioxidantes naturales como vitamina E y carotenoides.

Además, el uso de leguminosas forrajeras dentro del sistema productivo permite mejorar la ganancia de peso, elevar la calidad del producto y reducir la necesidad de fertilizantes.

Este manejo no solo impacta en la calidad de la carne, sino también en la eficiencia del sistema y en su sostenibilidad.

Sin embargo, estos atributos todavía no logran traducirse en un reconocimiento pleno dentro del mercado. En muchos casos, predominan criterios tradicionales como el color más claro de la carne o la grasa blanca, factores que no siempre reflejan su valor nutricional real.

Del campo al consumidor

Frente a este escenario, los especialistas destacan la necesidad de mejorar la comunicación y la valorización del producto.

El desafío pasa por construir propuestas que acerquen productores y consumidores, y que permitan diferenciar la carne pastoril en función de sus cualidades.

Además, el trabajo conjunto busca avanzar en enfoques integrados que mejoren la productividad y fortalezcan la cadena. En este proceso también cobran relevancia las preferencias de los consumidores, los sistemas de trazabilidad y las tendencias del mercado global.

Con una demanda mundial de alimentos en crecimiento y consumidores cada vez más atentos a la calidad y al origen, la carne pastoril aparece como una alternativa con potencial para ganar protagonismo.

El reto no es menor: implica mejorar los sistemas productivos, construir confianza y generar nuevos canales comerciales que permitan consolidar esta propuesta en el mercado.

Fuente: Inta

El año 2025 consolidó una tendencia favorable para el comercio exterior de la Argentina, logrando un balance superavitario por segundo ciclo consecutivo. En este escenario, el desempeño del complejo de carnes y cueros bovinos resultó determinante. Según los datos procesados por la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), este sector generó un ingreso de USD 4.727 millones, posicionándose como el sexto complejo exportador de mayor relevancia en el país.

Esta cifra representó el 5,4% del total de las divisas exportadas por Argentina durante 2025, lo que marca un crecimiento de seis puntos porcentuales en comparación con el desempeño del año anterior.

La relevancia de este aporte no solo reside en el monto final, sino en la reconfiguración de la canasta de productos y la dinámica de precios que permitieron alcanzar niveles récord de facturación, a pesar de que el volumen físico de los despachos fue menor al registrado en 2024.

La composición del valor exportado

Al desagregar los USD 4.727 millones aportados por el complejo, se observa que la carne, en sus diversas presentaciones, constituye el núcleo del negocio. Las exportaciones de carnes representaron el 82% del valor total del complejo. El producto de mayor peso individual fue la carne bovina deshuesada y congelada, que con USD 2.205 millones dio cuenta del 47% del total exportado.

En el orden de importancia por valor FOB, la carne deshuesada fresca o refrigerada se ubicó en segundo lugar con USD 1.291 millones, cubriendo el 27% del total. El tercer tipo de carne en importancia fue la carne congelada sin deshuesar, que acaparó el 8% de las exportaciones totales.

Por su parte, las exportaciones de cueros y pieles vacunos, con un valor de USD 345 millones, representaron el 7%. El resto de los despachos se distribuyó entre harinas, polvos y pellets de carne y despojos con un 3,3%, el sebo bovino con un 2,7%, otras partes de bovinos y carnes frescas sin deshuesar con un 2,3%, las preparaciones, conservas y embutidos con un 1,4% y, finalmente, los artículos de cuero con un 0,3% del total.

El fenómeno de los precios y la calidad: claves del récord

Uno de los datos más destacados del informe de la BCR es que el valor exportado alcanzó techos históricos aun cuando el volumen de las toneladas enviadas al exterior fue inferior al del año previo. Este fenómeno se explicó a través de dos variables fundamentales.

En primera instancia, el mercado internacional mostró una fuerte suba en las cotizaciones. El informe indica que “la menor cantidad exportada se vio ‘sobrecompensada’ por un fuerte incremento de los precios”. En el segmento específico de las carnes, la variación interanual osciló entre el 28% y el 43% en dólares corrientes, dependiendo del tipo de corte y proceso.

En segundo lugar, existió un cambio estratégico en la composición de los embarques. Durante 2025, Argentina logró desplazar parte de sus ventas desde productos congelados hacia productos refrigerados, los cuales poseen un valor agregado y un precio de mercado significativamente mayor. Mientras que en 2024 la carne refrigerada representaba solo el 19% de las exportaciones de carne deshuesada, en 2025 esa participación ascendió al 22%. La diferencia de precios justifica la relevancia de este cambio: “en promedio, el precio de exportación de la carne deshuesada refrigerada fue de USD 11.014 / t en 2025, más que duplicando al de la carne deshuesada congelada, cuyo precio promedió USD 5.417 / t”.

El mapa de los destinos: China y el ascenso de Estados Unidos

En cuanto a la distribución geográfica de las ventas, China se mantuvo como el socio comercial más importante para el complejo bovino argentino. El gigante asiático fue el destino del 44,5% del valor total exportado, lo que se tradujo en un ingreso de USD 2.102 millones. Sin embargo, 2025 marcó el inicio de una diversificación más acentuada de los mercados.

Estados Unidos se consolidó como el segundo comprador individual, representando el 9,7% del total con USD 459 millones. Le siguió Israel, con una participación del 9,3% y un aporte de USD 439 millones. En Europa, Alemania con USD 335 millones y Países Bajos con USD 324 millones completaron los primeros cinco puestos. Tomando a la Unión Europea como un bloque único, las compras ascendieron a USD 754 millones.

El crecimiento del mercado estadounidense ha sido sostenido. Desde la reapertura de dicho destino en 2019, la participación de Estados Unidos en el complejo de carnes y cueros pasó de un marginal 1,2% a un 9,6% al cierre de 2025. Esta evolución se vincula con factores internos del país norteamericano.

El desempeño en el inicio de 2026

La inercia positiva de 2025 se ha extendido al primer bimestre de 2026, período en el que las exportaciones del complejo alcanzaron un nuevo récord histórico de USD 764,3 millones. Esta cifra representa un incremento del 23,7% respecto al mismo bimestre del año anterior. De acuerdo con la BCR, una vez más el factor precio es el motor del crecimiento. Aunque el volumen exportado subió un 5% interanual, los valores FOB mostraron saltos significativos: la carne deshuesada congelada promedió USD 6.335 / t, un 27% más que a principios de 2025, y la carne deshuesada fresca alcanzó los USD 12.338 / t, lo que refleja una mejora del 31% interanual.

Un dato relevante del primer bimestre de 2026 es la notable caída en la dependencia del mercado chino. China representó solo el 36,9% del valor exportado, el nivel más bajo para un inicio de año en siete años. En contrapartida, la participación conjunta de Estados Unidos e Israel ascendió al 29,4%, marcando un máximo histórico según los registros de Indec.

En el caso de Israel, el crecimiento se apoya en el permiso obtenido en 2024 para exportar carne kosher con hueso. Por su parte, la Unión Europea, aunque momentáneamente desplazada al cuarto lugar como destino, registró ventas por USD 107 millones, el valor más alto en 14 años para un primer bimestre.

Perspectivas institucionales y comerciales

El horizonte para el resto de 2026 se presenta con expectativas de mayor apertura. Un hito fundamental es el acuerdo Mercosur – Unión Europea, que prevé cambios arancelarios a partir del 1 de mayo. Entre las modificaciones más importantes se encuentran la reducción de la alícuota de la Cuota Hilton del 20% al 0% y la creación de una nueva cuota de 99.000 toneladas para el bloque Mercosur con un arancel preferencial del 7,5%. Esta cuota se dividirá en 54.450 toneladas de carne congelada y 44.550 toneladas de carne enfriada, cuya distribución entre los países miembros está pendiente de definición.

En marzo, la carne volvió a moverse muy por encima de la inflación. Según estimaciones del sector, los precios subieron 10,6% en el mes, más de tres veces la inflación proyectada para el periodo (alrededor de 3%) y ya acumulan un alza del 68% en los últimos doce meses. Este aumento, adelantan algunas consultoras privadas, tendrá un fuerte impacto en el IPC que el Indec difundirá esta semana.

Pero más allá del nivel de precios, hay otra diferencia que pesa cada vez más en el bolsillo: no es lo mismo comprar en una carnicería que en un supermercado. Según datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), el kilo promedio de carne en el AMBA se ubicó en $18.564 en marzo. Esa cifra, no obstante, esconde una brecha clara entre canales de comercialización.

Por un lado, en las carnicerías, precio promedio del kilo de carne supera los $20.000; por el otro, en los supermercados, esta se mantiene en torno a los 18.500 pesos. En términos prácticos, con lo que se paga un kilo en un supermercado, en una carnicería se compran 80 gramos menos. La diferencia también se explica por la dinámica de precios en cada canal. En marzo, las carnicerías registraron subas del 12,2% mensual y 73,5% interanual, mientras que en los supermercados el aumento fue de 7,1% en el mes y 57,9% anual.

La carne se consolidó en los últimos meses como uno de los principales motores de la inflación. Distintos análisis privados muestran que, sin el aporte del rubro cárnico, el IPC hubiera sido varias décimas menor en los últimos registros. En ese contexto, la suba cercana al 10% en marzo volvió a encender alertas, por su incidencia en el índice mensual .

Del carnicero a la góndola

La diferencia no siempre fue así. De acuerdo con datos del Ipcva, durante buena parte de 2024 los precios se movían casi en simultáneo. Pero, a lo largo de 2025, empezó a abrirse una brecha que en los últimos meses se profundizó.

En enero de 2024, el precio promedio de la carne en carnicerías y supermercados era similar, ubicándose ambos en torno a los $5.000 por kilo. En marzo de 2024, los precios comenzaron a separarse levemente, con carnicerías superando a los supermercados por un margen pequeño, aproximadamente $200 a $300 por kilo.

A lo largo de 2024, ambos canales mostraron un incremento sostenido, alcanzando en diciembre de 2024 un valor cercano a los $10.000 por kilo en carnicerías y unos $9.800 por kilo en supermercados. Para 2025, la brecha entre ambos se empezó a ampliar, mientras que en junio de 2025, el precio promedio en carnicerías llegó a los $12.000 por kilo y en los supermercados rozó los 11.500 pesos.

En diciembre de 2025, los precios en carnicerías superaban los $15.000 por kilo, en tanto que los supermercados alcanzaban aproximadamente $14.000 por kilo. En los primeros meses de 2026, el incremento se aceleró. En marzo de 2026, el precio promedio de la carne en carnicerías supera los $20.000 por kilo, mientras que en supermercados se ubica cerca de los $18.500. Entre los cortes, las mayores subas se dieron en la picada común (20,4%), la carnaza (17,7%) y la falda (13,4%), mientras que otros como el lomo (8,5%) o el matambre (7,6%) tuvieron aumentos más moderados.

El consumo de carne, en un piso histórico

El dato se vuelve más relevante en un contexto de consumo en retroceso. Según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina, el consumo de carne vacuna cayó a 47,3 kilos por habitante en 2025, el nivel más bajo en dos décadas. En paralelo, el consumo se reconfiguró, de manera que crecieron tanto la participación del pollo y el cerdo, dos proteínas que funcionan como alternativas más accesibles a la carne vacuna.

La suba de precios, sin embargo, no vino de una mayor demanda, sino que, por el contrario, el consumo se mantiene a la baja, lo que marca un cambio fuerte en el patrón de la mesa argentina, que, según estimaciones realizadas en los primeros meses de 2026, esa tendencia no se revirtió e incluso podría perforar ese piso.

Detrás de este fenómeno hay una combinación de factores. Por un lado, la pérdida de poder adquisitivo. Por otro, un cambio en la oferta. Y, en tercer lugar, una mayor demanda externa, en un contexto en el que no hay límites -sino mayores incentivos- a las exportaciones.

En el mercado de hacienda, el precio del novillo volvió a moverse al alza. En marzo se ubicó en torno a los $5.100 por kilo vivo, con una suba cercana al 8% respecto de febrero. Esa referencia es clave porque termina trasladándose, con distintos márgenes, al mostrador.

Al mismo tiempo, la oferta disponible se volvió más limitada. En los últimos meses, la producción de carne se redujo y parte de ese volumen se volcó a exportación, en un contexto donde la demanda externa se mantiene firme. Entonces, con menos hacienda disponible y un canal exportador que sigue traccionando, el resultado es un mercado más ajustado, donde los precios encuentran sostén incluso con consumo en baja, explican en el sector.

Hacia adelante, los analistas no ven un salto adicional en los precios, pero tampoco una baja significativa. Con valores ya en niveles elevados, el mercado encontró una especie de techo que, aseguran, se mantenderá por el próximo año. La carne podría moverse con leves correcciones —incluso con bajas puntuales cercanas a los $1.000 por kilo—, pero sin cambios bruscos. En un contexto de consumo debilitado, el desafío para el sector no es solo sostener precios, sino también lograr que el producto siga teniendo salida en el mercado interno.

Durante los últimos 10.000 años, las mujeres en Europa han tenido un acceso significativamente menor a las proteínas animales en comparación con los hombres, según un exhaustivo estudio internacional. Estos resultados, obtenidos a partir del análisis de más de 12.000 esqueletos en 673 yacimientos de más de 40 países, han sido publicados por un equipo de arqueólogos en la revista PNAS Nexus, tal como ha informado el medio digital francés Actu France.

El estudio revela que, tras investigar restos humanos que abarcan desde el Paleolítico hasta el siglo XVIII, los varones han estado sistemáticamente sobrerrepresentados entre quienes tenían mayor acceso a carne, mientras que las mujeres predominaban entre los grupos menos favorecidos nutricionalmente. Esta desigualdad se evidencia por el uso de isótopos estables en el colágeno de los huesos, que permiten determinar la naturaleza y cantidad de proteínas consumidas.

El consumo de carne suele asociarse a ideas de poder y control

Según los autores del estudio, el consumo de carne ha estado “históricamente y etnográficamente documentado como más frecuente en los hombres que en las mujeres”, y la carne suele asociarse a ideas de poder y control, así como a un estatus social superior, bien fuera real o atribuido en periodos prehistóricos.

Aunque las sociedades neolíticas, aquellas que introdujeron la agricultura y la domesticación animal, parecen haber disfrutado de una relativa igualdad, esta homogeneidad desapareció en la Edad del Bronce, época en la que la complejidad social y política incrementó las diferencias de riqueza y acceso a los alimentos.

Esta tendencia varía en función del contexto histórico: por ejemplo, tras la caída del Imperio romano, la reorganización política redujo desigualdades, ha señalado Rozenn Colleter, primera autora de la investigación. En cambio, los entornos urbanos medievales, como los hallados en la actual valle del Po en Italia, mostraban mayores disparidades dentro de una misma época. De manera constante, los hombres eran mayoría absoluta en el estrato con más acceso a proteínas animales, mientras que las mujeres se concentraban entre quienes recibían menos.

Qué se sabe sobre las diferencias en el consumo de carne entre hombres y mujeres

El análisis de los investigadores descarta las causas biológicas, ya que estas diferencias manifiestan notables variaciones según los periodos y las culturas. Las desigualdades fueron particularmente marcadas durante el Neolítico y la Edad Media, pero resultaron mucho menos relevantes durante la Antigüedad.

Los autores concluyen que, aunque ya existían hipótesis sobre este fenómeno, su trabajo proporciona por primera vez pruebas cuantitativas a gran escala. Según recogen en la revista PNAS Nexus y como ha remarcado el medio Actu France, la raíz de estas desigualdades puede encontrarse en prácticas culturales diversas —prohibiciones alimentarias, creencias cosmológicas, errores en la percepción de las necesidades proteicas o normas sociales— que han priorizado tradicionalmente el consumo masculino y la privación femenina.

La metodología seguida introduce una innovación relevante para la arqueología. Colleter, según recoge el medio francés, explica que se han empleado isótopos estables presentes en el colágeno para identificar el tipo de proteínas ingeridas por cada individuo a lo largo de su vida: “Los isótopos de nitrógeno registran el aporte de proteínas animales, ya sean terrestres o marinas, y los isótopos de carbono muestran el consumo de ciertos tipos de plantas”, detalla la investigadora. Así, combinando ambos indicadores, se distingue si la dieta era predominantemente carnívora, omnívora o vegetariana.

Una filtración de documentos sobre cortes en la emisión de certificados de ventas externas a raíz de un caso de scrapie, una enfermedad neurodegenerativa mortal que afecta al ganado ovino, echó nuevamente sombras sobre la política sanitaria del gobierno y las desregulaciones que viene aplicando al Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).

El organismo, encargado de regular y vigilar procesos del agro y alimentarios, incluyendo sanidad animal y protección vegetal, desde los procesos de vacunación, prevención de plagas y transporte de animales y alimentos, también inspecciona importaciones y exportaciones para garantizar la seguridad de consumo.

La inquietud trascendió a raíz de la filtración en el sistema de Gestión Documental Electrónica e importa pues la Argentina detenta la condición de país libre de scrapie. Un documento del viernes 10 de abril referenciado como “Përdida del estatus de país libre de Prurigo Lubar (Scrapie)”, por el cual el Senasa no podrá emitir certificados sanitarios de exportación que afirmen que la Argentina es “país libre de prurigo lumbar Esto podría afectar también ventas externas de lácteos, comida para mascotas y subproductos cárnicos que se colocan en China.

De qué se trata

El scrapie, también llamado tembladera o prúrigo lumbar, es una enfermedad neurodegenerativa progresiva que afecta a ovejas y cabras. Sucede que, si bien afecta solamente al ganado ovino, el Senasa emitió certificados “multiespecie” que perderían validez, lo cual paralizaría, cuanto menos temporalmente, algunas exportaciones, como ser lácteos a Argelia y harina de carne y hueso para China, el principal destino de las exportaciones de carne vacuna de la Argentina. Si la Argentina deja de ser un país “libre de scrapie”, todos los certificados emitidos con esa leyenda quedarían anulados y tendrían que gestionarse nuevamente. El alcance de esa re-certificación sanitaria dependerá a su vez de qué mercados o países exijan que los productos animales o alimentos de origen animal sean “libres de scrapie”.

Referido por los productores locales como “tembladera”, el scrapie es una enfermedad de notificación obligatoria. Un establecimiento en la provincia de Santa Fe comunicó un caso en el nacimiento de una oveja con síntomas, que fue derivado a la estación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Castelar, por lo que se esperan diagnósticos.

Confirmación oficial y medidas de contención

El Senasa confirmó recientemente la detección de scrapie clásico en reproductores ovinos importados desde Paraguay en 2021 y 2022. Los casos se originaron tras la muerte natural de tres animales en establecimientos de Santa Fe y Entre Ríos. Si bien los ejemplares habían superado los controles de ingreso y no presentaban síntomas, las pruebas de tamizaje (ELISA) y la confirmación posterior de un laboratorio de referencia en España mediante la técnica “Western Blot” ratificaron la presencia de la enfermedad, ausente hasta ahora en el país.

Ante este cambio en el estatus sanitario, el organismo informó que ya se notificó a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) y que los establecimientos afectados se encuentran bajo un programa de control con restricción de movimientos. En términos comerciales, el Senasa trabaja en la adecuación de los certificados de exportación para productos como embriones, cueros, lana y carne (sin tejidos de riesgo), mientras que para mercancías de mayor sensibilidad, como animales en pie y lácteos ovinos, se propondrán medidas de mitigación específicas bajo estándares internacionales.

Según la publicación especializada Bichos de Campo, el origen podría haber sido ovejas de raza Dorper ingresadas desde Paraguay, bajo análisis para confirmar la presencia de esta enfermedad neurogenerativa para lo cual no hay tratamiento efectivo y es mortal. En la Patagonia la mezcla de las razas Dorper y Corriedale (tradicional e histórica de la zona) ha permitido obtener mejores rendimientos cárnicos, aunque menores de lana, que de todos modos es un producto con precios muy bajos en el mercado internacional.

El origen podrían ser ovejas de raza Dorper ingresadas desde Paraguay, bajo análisis para confirmar la presencia de scrapie, enfermedad para la cual no hay tratamiento efectivo y es mortal

El caso, a su vez, da pábulo a la crítica de quienes consideran excesiva la desregulación aplicada por el gobierno en materia de sanidad animal y el recorte del plantel del Senasa. Por caso, el 11 de marzo pasado el organismo aprobó mediante la resolución 199 un nuevo “marco regulatorio para la Evaluación de Aptitud Alimentaria Humana y Animal de Organismos Genéticamente Modificados (OGM)” y días después recibió una severa crítica de la Federación Agraria Argentina (FAA). Matías Martiarena, uno de sus directores, dijo que la desregulación que instrumenta el gobierno “desarticula un esquema que durante años garantizó estándares sanitarios reconocidos a nivel internacional, y que permitió sostener mercados altamente exigentes” y que la Argentina “no puede darse el lujo de jugar con su estatus sanitario”.

Aftosa en China

A su vez, China, por volumen el principal mercado de las exportaciones cárnicas de la Argentina detectó 219 casos de aftosa en ganado vacuno en las provincias de Gansu y Sinkiang, en el noroeste de su territorio, fronteriza con Kazajstán, Mongolia y Rusia. Según reportó la agencia Reuters, el Ministerio de Agricultura chino comunicó el viernes 3 de abril que los casos se registraron en dos establecimientos que tenían un total de 6.229 bovinos, que fueron sacrificados.

El virus detectado es de la cepa SAT-1, originaria de África y expandida a Medio Oriente y Asia. Las vacunas disponibles no dan inmunidad contra esta cepa, aunque ya se habrían logrado desarrollar vacunas en un laboratorio especializado. “El brote actual amenaza una amplia región y la prevención y el control se encuentran bajo una gran presión”, afirmó Rosa Wang, analista de Shanghai JC Intelligence Co. Cabe consignar que a principios de este año China había impuesto un cupo a las exportaciones de carne vacuna de la Argentina, Brasil y Uruguay, recortando fuertemente las colocaciones brasileñas.

La carne vacuna se mantuvo al alza durante marzo, con una variación del 10,6 % mensual en el AMBA. En el último año, el incremento fue de 68,6% durante el último año, más del doble que la inflación. Las condiciones estructurales del sector impiden que haya movimientos a la baja.

Así surge del último relevamiento del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva), que detalló que el precio promedio del kilo ascendió a $18.564.

Entre los cortes que más aumentaron en marzo se encuentran la picada común, con una suba de 20,4%, la carnaza común, con 17,7%, y la falda, con 13,4%.

Los de menor incremento fueron el lomo, que mostró un alza de 8,5%, el matambre de 7,6%, y tanto el peceto como la picada especial, de 9,3%.

Por canal de venta, el precio de la carne vacuna en las carnicerías subió 12,2% en comparación con el mes anterior y registró un incremento de 73,5% respecto a marzo de 2025. En los supermercados, mostró una variación mensual de 7,1% y un aumento interanual de 57,9%.

Actualmente, algunos cortes mantienen precios más altos en supermercados, como el lomo, que resulta un 5% superior ($1.366,6 de diferencia), y la colita de cuadril, un 7,6% ($1.795,5 de diferencia).

En cambio, algunos cortes presentan precios significativamente más bajos en grandes superficies. Tal es el caso del asado, que resulta un 16,8% más económico (una diferencia de $3.305,1); el peceto, con una reducción del 3,8% ($889,2); la falda, un 36,4% ($4.700,6); la picada común, un 37,8% ($4.770,3); y la carnaza común, un 36,2% ($531,1).

Por otra parte, en marzo el precio del pollo fresco subió 10,9% frente a febrero y registró un alza interanual de 49,1%. En el caso del pechito de cerdo, el valor mostró una variación mensual de 6,3% y un aumento de 28,1% respecto a marzo de 2025.

De este modo, en el primer trimestre del año, con el valor de un kilo de asado se pudieron adquirir en promedio 3,92 kilos de pollo fresco, lo que representa un aumento de 22,8% respecto al mismo período de 2025.

Por otro lado, en marzo, un kilo de asado permitió comprar 2,08 kilos de pechito de cerdo. El promedio del trimestre indica que el poder de compra del asado frente al pechito de cerdo alcanzó 2,02 kilos, un incremento de 37,3% en comparación con el primer trimestre del año anterior.

Los precios promedio de cada corte por kilo quedaron de la siguiente manera:

• Asado de tira — $18.617
• Bife ancho — $17.898
• Bife angosto — $18.631
• Bola de lomo — $19.534
• Carnaza común — $12.012
• Cuadrada — $19.863
• Cuadril — $21.357
• Falda — $11.724
• Lomo — $27.711
• Nalga — $21.807
• Osobuco — $11.102
• Paleta — $17.234
• Peceto — $23.391
• Picada común — $10.381
• Picada especial — $14.154
• Roast beef — $16.175
• Tapa de Nalga — $18.395
• Vacío — $22.388
• Colita de cuadril — $24.049
• Matambre — $18.726
• Tapa de Asado — $17.565
• Tortuguita — $16.718
• Promedio Carne — $18.564
• Pollo — $4.822
• Pechito de Cerdo — $8.944
• Hamburguesas caseras (kg) — $14.756

Es importante aclarar que los precios pueden registrar diferencias de acuerdo a la provincia, localidad o incluso el barrio. Esto se debe a factores como la logística, los costos regionales y el tipo de comercio, por lo que los valores finales pueden ser superiores o inferiores a los mencionados.

En 2025, el consumo de carne vacuna alcanzó su nivel más bajo en dos décadas, con un consumo per cápita de 47,3 kilos, mientras los precios siguen aumentando alcanzando récords históricos reales.

La menor oferta, derivada de una reducción del stock de hacienda afectado por sequías y anticipada venta de animales, junto con precios internacionales firmes y una alta presión exportadora, impide una caída en los precios.

En contraste, el consumo de otras carnes como pollo y cerdo sigue en crecimiento, manteniendo estable el consumo total de proteínas animales en el país.

El presidente de CAMyA, Leonardo Rafael, señaló el motivo de las subas de los últimos meses es que hay poca oferta de hacienda por falta de stock. “Tenemos las mismas 50 millones de cabezas que hace 50 años”.

Para empezar a revertir la situación del sector, el referente propuso un conjunto de medidas que considera fundamentales. Entre ellas, destacó la necesidad de aumentar el peso de faena —es decir, incentivar la producción de animales más pesados—, asegurar reglas de juego previsibles (un aspecto que comienza a vislumbrarse, pero que aún debe consolidarse) y ampliar el acceso al crédito para fomentar inversiones en toda la cadena productiva.

Asimismo, aclaró que estos son solo algunos de los ejes —entre muchos otros— que deberían comenzar a abordarse con el objetivo de avanzar hacia una política agroganadera e industrial capaz de impulsar y fortalecer la producción.

Encargar wagyu en un restaurante se ha convertido, según la mayoría de los grandes chefs, en una forma de gastar mucho dinero sin obtener a cambio un producto que justifique ese desembolso. Excentridad pura, en resumidas cuentas. Así lo exponen en ElNacional.cat, que recoge cómo este tipo de carne se ha establecido como símbolo de exclusividad y lujo en la oferta gastronómica actual, a menudo sin fundamento real.

El wagyu original, estrictamente certificado y de trazabilidad completa, resulta extremadamente caro y de difícil acceso fuera de Japón. Según recoge el medio catalán, la mayoría de carnes que aparecen etiquetadas como wagyu en restaurantes occidentales carecen de autenticidad, ya que suelen ser el resultado de cruces de razas u operaciones comerciales que utilizan el prestigio del nombre para elevar artificialmente el precio.

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El dato diferenciador reside en que solamente las piezas de auténtico wagyu japonés cuentan con un sistema de certificación estricto y regulado, lo que hace de su presencia fuera de Japón una rareza notable. Los cocineros consultados por ElNacional.cat subrayan que el fraude arranca en el momento en que se comercializa carne como wagyu sin cumplir los estándares de origen, y se agrava cuando en las cartas aparecen a precios accesibles productos que no pueden ser originales. Esta manipulación de la denominación se traduce en un engaño para el consumidor, que asume un sobreprecio sin recibir a cambio el producto exclusivo que espera.

Qué se esconde tras el alto precio del wagyu en restaurantes

Además de la cuestión del origen, los profesionales apuntan a la manera en la que se utiliza esta carne como un segundo foco de problemas. Los expertos sostienen que en elaboraciones como hamburguesas, tacos o platos de fuerte condimentación, el rasgo fundamental del wagyu, el veteado de grasa, pierde toda relevancia y no aporta diferencia alguna al resultado final. De hecho, cocinar la carne de wagyu de este modo o mezclarla con otros ingredientes impide al comensal apreciar lo que realmente distingue a esta variedad, pese al coste elevado que implica.

En muchos de estos casos, una carne de calidad convencional puede igualar o incluso superar la experiencia resultante, sin que la palabra wagyu aporte nada más allá del atractivo del nombre. Según la valoración que recoge ElNacional.cat, la etiqueta ‘wagyu’ suele pesar mucho más en la decisión de compra que el propio valor gastronómico que ofrece en el plato.

La recomendación generalizada de los chefs consultados por el medio catalán es clara: conviene desconfiar de las etiquetas de lujo en restauración cuando el precio resulta sorprendentemente moderado o la preparación no permite apreciar las virtudes de la materia prima. Porque, en gastronomía, no todo lo que suena exclusivo lo es realmente, y el wagyu ejemplifica que, a menudo, el supuesto lujo reside más en el coste que en la experiencia real que finalmente disfruta el comensal.

El medio catalán que aborda entre sus páginas el fraude de este tipo de carne concluye que muchos consumidores podrían estar pagando de más por una denominación sin garantías, animando a tomar decisiones informadas y no dejarse arrastrar por reclamos comerciales sin respaldo en el producto servido.

El gobierno nacional anunció el lanzamiento de la Semana de la Carne Argentina en Estados Unidos, una misión comercial orientada a fortalecer la presencia de la carne vacuna nacional en uno de los mercados más competitivos y exigentes del mundo.

El evento, que tendrá lugar entre el 27 de abril y el 1 de mayo en las ciudades de Filadelfia, Chicago y Los Ángeles, apunta a consolidar la reputación del producto argentino como referente de calidad premium y a generar nuevas oportunidades de negocio para el sector exportador.

El anuncio se realizó en Casa Rosada con la presencia de la secretaria General de la Presidencia, Karina Milei, el canciller Pablo Quirno, el presidente ejecutivo de PromArgentina, Diego Sucalesca, el subsecretario de Mercados Agroalimentarios e Inserción Internacional, Agustín Tejeda, y el presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), Georges Breitschmitt.

Durante la jornada, se detallaron los principales lineamientos de la propuesta, que cuenta con la organización de PromArgentina —la Agencia Argentina para la Promoción de las Inversiones y el Comercio Internacional— y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva). La misión contempla una agenda de rondas de negocios, encuentros sectoriales y acciones de posicionamiento en el mercado estadounidense, con el objetivo de profundizar la inserción de la carne argentina y consolidar su reputación internacional.

La Semana de la Carne Argentina se lleva a cabo en un contexto que el Gobierno considera especialmente favorable para el sector, tras la reciente habilitación de 80.000 toneladas adicionales al cupo de exportación de carne con destino a Estados Unidos. Esta medida abre nuevas posibilidades para ampliar la presencia nacional en ese mercado y representa una oportunidad estratégica para los frigoríficos exportadores.

La delegación argentina estará integrada por frigoríficos líderes del país y mantendrá reuniones con importadores, distribuidores y referentes de la industria cárnica estadounidense. El programa incluye rondas de negocios, encuentros sectoriales y diversas acciones de promoción, orientadas a fortalecer los lazos comerciales y a posicionar la carne argentina como producto premium, reconocido por su calidad y confiabilidad.

“La misión reunirá a frigoríficos argentinos con importadores, distribuidores y referentes de la industria cárnica estadounidense en una agenda que incluirá rondas de negocios, encuentros sectoriales y acciones de posicionamiento destinadas a consolidar la reputación internacional de la carne argentina como producto premium”, indica el comunicado oficial.

La elección de Filadelfia, Chicago y Los Ángeles responde al peso estratégico de estas ciudades en el consumo y la distribución de carne en Estados Unidos. En esos puntos, la delegación argentina buscará sentar bases sólidas para futuras exportaciones y fortalecer vínculos comerciales duraderos, presentando la carne nacional como un alimento confiable y de alta calidad, alineado con los estándares internacionales.

Según las autoridades, “la iniciativa marca, además, un hito en la estrategia de promoción comercial internacional, ya que por primera vez PromArgentina organizará una ronda de negocios en el exterior, en la que llevará directamente a empresas exportadoras argentinas a vincularse con compradores estratégicos en uno de los mercados más exigentes del mundo”.

En el encuentro de presentación participaron CEOs y referentes de empresas como Frigorífico Gorina, Arrebeef, Rioplatense, Marfrig Argentina y La Anónima, junto con representantes del Ipcva y de PromArgentina. La presencia de estos actores destaca el trabajo conjunto entre el sector público y privado, con el objetivo de capitalizar el contexto favorable y sentar bases sólidas para la expansión de las exportaciones.

Además, el evento cuenta con el impulso de PromArgentina, el IPCVA, la Cancillería, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, y la Embajada argentina en Estados Unidos. La iniciativa integra una estrategia más amplia de promoción internacional, orientada a posicionar a Argentina como proveedor confiable de alimentos de alta calidad y a generar nuevas oportunidades comerciales para el sector exportador.

Desde el gobierno nacional destacan el valor estratégico de la carne vacuna en la oferta exportadora argentina y remarcan que la promoción internacional es clave para ampliar mercados y mejorar la competitividad del sector. La habilitación de un cupo adicional para exportar carne a Estados Unidos es vista como una oportunidad para incrementar las ventas y consolidar la presencia argentina en un segmento donde la competencia es alta y el consumidor valora la excelencia del producto.

A la vez, la iniciativa llega después del Argentina Week, que tuvo lugar en suelo estadounidense entre el 9 y el 12 de marzo de 2026. Se trató de una iniciativa oficial orientada a promocionar productos y fortalecer la imagen del país en el mercado estadounidense, mediante una serie de actividades comerciales, culturales y de posicionamiento de la oferta exportadora argentina en varias ciudades clave.

Aunque generalmente se asocia las caries dentales con el consumo excesivo de azúcar y carbohidratos refinados, hay otros factores que influyen en la salud dental y que a menudo pasan desapercibidos. Entre ellos, se encuentra el tipo de carne que se consume.

Aunque la carne no suele estar vinculada directamente con las caries, ciertos tipos de carne procesada y los métodos de preparación pueden contribuir de manera significativa al deterioro de los dientes, especialmente cuando se consumen de forma regular.

Carne Procesada: El Enemigo Silencioso

Uno de los tipos de carne más dañinos para la salud dental son las carnes procesadas, como las salchichas, el tocino, las carnes frías y otros productos cárnicos curados o ahumados. Estos alimentos son conocidos por su alto contenido de sal y conservantes, los cuales pueden tener efectos negativos en el esmalte dental.

El consumo excesivo de sal puede provocar un desequilibrio en los minerales esenciales que ayudan a mantener los dientes fuertes. Cuando se consume en grandes cantidades, la sal puede promover la desmineralización del esmalte dental, lo que hace que los dientes sean más vulnerables a las caries.

Además, muchos productos cárnicos procesados contienen azúcares añadidos o jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, los cuales alimentan las bacterias en la boca y promueven la producción de ácidos que atacan el esmalte dental.

La Textura Pegajosa y los Residuos en los Dientes

Otro factor que hace a las carnes procesadas especialmente dañinas para los dientes es su textura pegajosa y la tendencia a dejar residuos en los dientes. Las salchichas y los embutidos, por ejemplo, pueden adherirse fácilmente a las superficies dentales, creando un ambiente donde las bacterias pueden proliferar rápidamente. Estas bacterias convierten los azúcares y residuos de alimentos en ácidos que pueden erosionar el esmalte y contribuir al desarrollo de caries.

Las personas que consumen este tipo de carnes y no mantienen una adecuada higiene bucal, corren un riesgo mayor de desarrollar caries en áreas difíciles de alcanzar con el cepillo de dientes, como las muelas o los dientes posteriores.

El Papel de la Carne Roja: ¿Es Menos Peligrosa?

Por otro lado, la carne roja fresca, como la de res o cerdo, es menos problematica en términos de su impacto directo sobre las caries. Sin embargo, su consumo excesivo también puede tener efectos negativos sobre la salud en general, incluidos los dientes.

Las carnes rojas pueden afectar la salud bucal al ser más difíciles de digerir y, cuando no se mastican adecuadamente, dejan fragmentos grandes que pueden quedarse atrapados entre los dientes, creando un caldo de cultivo para las bacterias.

El exceso de proteínas animales, sobre todo en personas con hábitos de higiene bucal deficientes, puede también alterar el equilibrio ácido-base de la boca, lo que favorece el desarrollo de enfermedades bucales como las caries.

¿Por Qué Nadie Habla de Esto?

A pesar de los peligros que representan las carnes procesadas para la salud dental, este vínculo no es ampliamente conocido. Muchas personas asocian las caries exclusivamente con el azúcar y no consideran que las carnes procesadas y sus ingredientes sean un factor relevante en la salud bucal.

Además, los efectos negativos de estas carnes no son tan inmediatos o evidentes como los que provienen de un consumo excesivo de dulces, por lo que es menos probable que se asocien directamente con las caries.

Para proteger los dientes de los efectos negativos de las carnes procesadas y otros alimentos, es crucial mantener una adecuada higiene bucal. Cepillarse los dientes después de cada comida, usar hilo dental y enjuagues bucales pueden ayudar a prevenir el daño causado por los residuos alimenticios.

Además, es recomendable reducir el consumo de carnes procesadas, optando por carnes frescas y naturales, y asegurándose de acompañarlas de una dieta equilibrada que incluya frutas, verduras y alimentos ricos en calcio.

Con la llegada de la primavera, se pone inicio a uno de los platos estrella de esta temporada: los caracoles. Este plato ocupa un lugar especial en muchas regiones españolas y su consumo se asocia a reuniones familiares, terrazas y sabores intensos que echan raíces. Es un época perfecta para disfrutar de alimentos reconfortantes llenos de carácter, pero con ingredientes sencillos.

Los caracoles con jamón y chorizo es una receta ideal para crear un guiso sabroso y aromático. La combinación de todos los productos aportan una base muy rica que convierte este plato en una opción perfecta tanto para quienes aman los caracoles como para quienes quieren descubrirlos y comerlos por primera vez.

Receta de caracoles con jamón y chorizo

El plato de caracoles con jamón y chorizo consiste en caracoles limpios y cocidos que se guisan en una salsa con sofrito de hortalizas, jamón curado y chorizo, pimentón y un toque de picante. La técnica principal es el estofado lento, que permite que los sabores se integren perfectamente.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 2 horas 30 minutos
• Preparación: 1 hora 30 minutos (limpieza y cocción previa de caracoles)
• Cocción final: 1 hora

Ingredientes

• 2 kg de caracoles
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolla grande
• 400 g de tomate maduro
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de pimentón (dulce y/o picante)
• 150 g de chorizo (mejor si es picante)
• 150 g de jamón serrano en tacos
• 3 cucharadas de harina
• Sal al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel (opcional)
• 1 vaso de vino blanco seco (opcional)
• 2 guindillas secas (opcional, si se desea más picante)
• Agua suficiente

Cómo hacer caracoles con jamón y chorizo, paso a paso

• Limpieza de caracoles: Deja los caracoles en ayuno durante 24 horas. Lávalos varias veces en agua fría con sal, frotando para eliminar la baba.
• Cocción previa: Pon los caracoles en una olla con agua fría, lleva a ebullición y desecha el agua tras el primer hervor. Repite el proceso una vez más para asegurar que están bien limpios.
• Prepara el sofrito: En una sartén grande con aceite, sofríe los pimientos y la cebolla picados. Cuando estén blandos, añade los tomates pelados y cortados en dados y los dientes de ajo picados.
• Incorpora el jamón y el chorizo: Añade los tacos de jamón y el chorizo cortado en rodajas. Sofríe 3-4 minutos hasta que suelten su grasa y aroma.
• Espesa la salsa: Agrega la harina y el pimentón (remueve bien para que no se queme el pimentón). Incorpora también la guindilla y el laurel si usas.
• Monta el guiso: Pasa el sofrito a una cazuela, añade los caracoles y mezcla bien. Cubre con agua (o mitad agua, mitad vino blanco).
• Cuece a fuego lento: Cocina a fuego bajo unos 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. Vigila el punto de sal y picante al final.

Consejo: Si la salsa queda muy líquida, sube el fuego sin tapa para que reduzca. Sirve caliente en cazuela de barro.

Consejo técnico: Es clave limpiar bien los caracoles y cocerlos en agua limpia antes de guisarlos para evitar sabores indeseados. El pimentón debe echarse con el fuego bajo para no amargar la salsa. Añadir el chorizo y jamón al principio da más sabor al conjunto.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde aproximadamente para 4 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 350-400 kcal
• Proteínas: 25 g
• Grasas: 20 g
• Hidratos de carbono: 18 g
• Fibra: 4 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se mantiene en la nevera hasta 3 días en recipiente hermético. El guiso suele estar más sabroso al día siguiente. Se puede congelar hasta 1 mes, aunque la textura del caracol puede cambiar ligeramente.

Vivir junto al mar no siempre ha significado comer pescado. Un reciente estudio liderado por la Universidad de Tübingen y la Universidad de Granada y publicado en la revista Journal of Archaeological Science: Reports revela una realidad sorprendente sobre la alimentación de los antiguos menorquines durante la Edad del Bronce. Su dieta era completamente terrestre, basada en productos agrícolas y ganaderos, sin rastro de pescado ni marisco. Este hallazgo desafía las ideas preconcebidas sobre el consumo de recursos marinos en las islas Baleares hace más de 2.500 años.

La investigación analizó restos humanos y animales hallados en una cueva funeraria utilizada durante unos ocho siglos, desde el Bronce Final hasta la transición a la Edad del Hierro. Los científicos aplicaron técnicas de análisis isotópico que permiten detectar de forma precisa el origen de los alimentos consumidos por antiguos pobladores. El resultado fue claro: no había señales de consumo marino en la dieta de las comunidades prehistóricas de Menorca.

¿Cómo se explica que, viviendo rodeados de calas y acantilados, los menorquines de la Edad del Bronce ignoraran el pescado y los mariscos? La respuesta está en la eficacia de la ganadería y la agricultura, que ofrecían todo lo necesario para la subsistencia, y en la adaptación de los animales domésticos a la vida isleña. El cerdo, en particular, fue ganando protagonismo con el paso del tiempo como fuente de carne, junto a vacas, ovejas y cabras.

Qué comían los menorquines prehistóricos

El estudio se basa en el análisis de isótopos estables de carbono y nitrógeno presentes en el colágeno de huesos humanos y animales. Esta técnica permite reconstruir la dieta con gran precisión. Los resultados mostraron que la base energética provenía de plantas C3 (como trigo, cebada y legumbres) típicas de climas templados y de la ganadería. No se encontró ninguna señal compatible con el consumo regular de pescado, marisco o recursos del mar.

Los expertos compararon muestras de huesos humanos de la cueva de Biniadrís con restos animales procedentes de otros yacimientos contemporáneos de Menorca. Los valores isotópicos humanos coincidían con los animales terrestres (vacas, cabras, ovejas y cerdos), mientras que las aves marinas, incluidas en el estudio, mostraban patrones claramente distintos por su dieta marina.

Para cuantificar la importancia de cada fuente de proteína, los investigadores usaron el modelo MixSIAR. Este análisis concluyó que la contribución de vacuno, ovicaprinos y cerdo era prácticamente igual: alrededor del 33% cada uno, mientras que la participación de aves marinas era insignificante (0,1%). Así, queda claro que la dieta menorquina de la Edad del Bronce era totalmente terrestre y dividida entre los principales animales domésticos.

Por qué no comían pescado ni marisco en una isla

La ausencia de recursos marinos en la dieta prehistórica menorquina puede parecer extraña, pero tiene varias explicaciones. El cerdo es un animal que convierte los alimentos en carne de forma eficiente y se adapta muy bien a entornos humanizados, lo que lo hacía valioso para comunidades agrícolas. Además, el crecimiento demográfico y la expansión de áreas de cultivo probablemente favorecieron la cría de cerdos como fuente accesible de proteína.

La ganadería tenía otros beneficios: las vacas proporcionaban no solo carne, sino también fuerza de trabajo, leche y cuero; ovejas y cabras ofrecían, además de carne, lana y leche. En comparación, la pesca requería técnicas y herramientas específicas, además de tiempo y riesgos asociados al mar, lo que pudo limitar su importancia en la economía y la dieta cotidiana.

Este patrón alimentario contrasta con lo observado en otras islas del Mediterráneo oriental, donde sí se detecta cierto consumo regular de pescado. Los autores del estudio destacan que en Menorca no solo no era habitual, sino que los datos sugieren un modelo de subsistencia más dinámico y adaptado a los recursos terrestres.

En definitiva, la dieta de los menorquines durante la Edad del Bronce se sostenía en la agricultura de secano y la ganadería, con un papel cada vez más relevante del cerdo y una ausencia total de pescado y marisco, a pesar de vivir rodeados por el mar.

El consumo de carne vacuna en Argentina registró en 2025 su nivel más bajo en dos décadas, con 47,3 kilos promedio por habitante al año, según datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra). Este derrumbe no solo marca un cambio en los hábitos alimenticios de la población, sino que responde al retroceso en el poder adquisitivo del salario promedio, ya que la carne aumentó muy por encima de la inflación promedio del período.

Durante los últimos doce meses -entre febrero de 2025 y el mismo mes de 2026- el consumo per cápita de carne vacuna en Argentina cayó 1,2 kilos interanuales, una baja del 2,5% según Ciccra, profundizando la tendencia descendente iniciada tras el pico de 69,4 kilos en 2008.

Tomando cifras históricas, esto significa que en promedio la población consume hoy casi 15 kilos menos que dos décadas atrás, cuando el indicador rondaba los 62,2 kilos por persona en 2005. Mientras tanto, el precio promedio por kilo de carne en el consumidor alcanzó en febrero a $15.895, el valor más alto registrado en términos reales de los últimos 20 años, según un informe de Fundación Mediterránea.

Deterioro del poder adquisitivo

La comparación del salario medido con el precio de la carne vacuna revela el deterioro del poder adquisitivo en los últimos años.

El poder de compra del salario disminuyó de manera drástica en términos de carne vacuna (Ponti)

Según el análisis de Diego Ponti, analista de AZ-Group, con la Remuneración Imponible Promedio de los Trabajadores Estables (Ripte) ajustada por inflación, el poder de compra del salario disminuyó de manera drástica en términos de carne vacuna.

Entre la segunda presidencia de Cristina Fernández de Kirchner (CFK) y la administración de Javier Milei, la capacidad de compra pasó de 163 kilos a 112 kilos de carne vacuna por salario promedio.

En la presidencia de CFK, el salario promedio se ubicaba en $2.245.996 a valores de hoy -ajustado por inflación-, lo que permitía comprar 163 kilos de carne. Bajo el mandato de Mauricio Macri, el salario promedio era de $2.095.955 y se podían comprar 171 kilos. En la gestión de Alberto Fernández, estos valores bajaron a $1.825.654 y 131 kilos respectivamente.

Desde 2024, en la administración de Milei, el Ripte ronda $1.628.607 a precios constante con un valor promedio por kilo de $14.988, lo que reduce la capacidad de compra a 112 kilos de carne, una diferencia de más de 50 kilos respecto a los gobiernos de Kirchner y Macri, y de 20 kilos frente a Fernández.

El avance de competidores lejanos

El descenso en el consumo de carne vacuna se compensó parcialmente con el avance del cerdo y el pollo en la dieta cotidiana. Según estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, durante 2025 el consumo de carne porcina alcanzó 18,9 kilos por habitante, un récord absoluto y un crecimiento del 8,8% respecto del año previo.

La ingesta de carne aviar llegó a 47,7 kilos, mientras la bovina promedió 49,9 kilos, manteniendo el total de proteína animal en la dieta argentina entre los más altos del mundo, con 116,5 kilos anuales por persona, 6% más que el año anterior.

El argentino promedio come 75 kilos entre pollo y huevo frente a 40 kilos de carne roja que se proyectan para este año (Prida)

El presidente ejecutivo de la Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), Javier Prida, dijo en Infobae en Vivo que actualmente “el argentino promedio come 75 kilos entre pollo y huevo frente a los 40 kilos de carne roja que se proyectan para este año”.

Esta proyección representa siete kilos menos que el consumo del año pasado, cifra que, según Prida, se explica tanto por la pérdida del poder adquisitivo como por la menor oferta de carne.

Los relevamientos de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Carne de Cerdo (Caicha) estiman que el precio de la carne vacuna aumentó 56,8% en 2025, frente a una inflación del 31,5%. El cerdo, en cambio, subió 29,4%, y el pollo, 19,2%, haciendo que muchas familias sustituyeran los cortes tradicionales de carne bovina por alternativas más accesibles.

Factores que explican la persistencia de los precios altos

A pesar de la caída del consumo interno de carne vacuna, el precio no muestra señales de descenso. El novillito en el mercado de Cañuelas promedió $4.745 por kilo vivo, cifra récord impulsada por la escasez tanto local como internacional.

El analista ganadero Víctor Tonelli dijo a Infobae que “la disponibilidad de carne cayó cerca de 10% en los últimos seis meses”, mientras las exportaciones se mantuvieron estables. Esto redujo el volumen destinado al mercado interno y el consumo aparente podría ubicarse entre 44 y 45 kilos por habitante hacia marzo.

Desde el sector descartan una baja sostenida en el precio, ya que la oferta sigue limitada. Miguel Schiariti, presidente de Ciccra, dijo que las inundaciones recientes en la zona centro del país podrían reducir aún más el ingreso de hacienda, truncando cualquier posibilidad de alivio en el mostrador. Explicó que “la tormenta hace muy probable que la oferta se achique y entonces no habrá modificación de precios”.

Las causas de fondo incluyen la sequía 2022-2023, que obligó a una venta anticipada de animales, reduciendo el stock de madres y la cantidad de terneros. En febrero, los envíos a frigoríficos sumaron 924.333 vacunos, una caída del 10,7% interanual según la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario.

Las inundaciones recientes en la zona centro del país podrían reducir aún más el ingreso de hacienda, truncando cualquier posibilidad de alivio en el mostrador (Schiariti)

La firmeza de los precios internacionales es otro factor: mientras otros alimentos retrocedieron después del pico generado por la guerra entre Rusia y Ucrania en 2022, la carne vacuna mantuvo su cotización en el mundo, con la Cuota Hilton superando los USD 22.000 por tonelada en algunos cortes y subas de hasta el 30% interanual.

China continúa como el principal destino de las exportaciones argentinas, complementado por el reciente acuerdo comercial con Estados Unidos, que amplió el cupo de exportación y presionó aún más sobre la oferta disponible para el consumo doméstico.

Durante la Semana Santa, millones de fieles católicos en todo el mundo siguen la costumbre de no consumir carne en determinados días, un precepto que tiene sus raíces en tradiciones litúrgicas milenarias.

Esta abstinencia, vinculada al periodo de Cuaresma, representa un acto de preparación espiritual y penitencia, conforme a normas que la Iglesia Católica sostiene desde los primeros siglos del Cristianismo. Las fechas clave para la abstinencia de carne son el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, cuando se conmemora la muerte de Jesucristo.

Por qué no se come carne en Semana Santa

El origen de la restricción al consumo de carne en estas fechas tiene un claro sentido de purificación. Esta práctica comenzó en el siglo II y toma como referencia los cuarenta días de ayuno que, según la tradición, Jesucristo realizó en el desierto antes de comenzar su vida pública. El número cuarenta adquiere un valor simbólico en los textos bíblicos y en el calendario litúrgico, marcando un tiempo dedicado a la introspección y el sacrificio.

La prohibición de comer carne comenzó a flexibilizarse a partir de 1966, luego de las reformas del Concilio Vaticano II, cuando el Papa Pablo VI destacó en Paenitemini, la constitución apostólica, que se modificaban las estrictas normas sobre el ayuno.

El pontífice señaló que existían otras formas de practicar la penitencia, y que la abstinencia de carne podía ser sustituida por la oración y las obras de caridad.

Esta línea fue ratificada más tarde en el Código Canónico de 1983 promulgado por el Papa Juan Pablo II. Este marco estableció que la Cuaresma tiene una duración aproximada de cuarenta días y comienza el Miércoles de Ceniza, extendiéndose hasta el Jueves Santo.

En relación a la abstinencia, el Papa Francisco comentó en uno de sus mensajes de Cuaresma: “El ayuno no es solamente externo, una observancia externa, sino un ayuno que viene del corazón”, afirmó. “No se puede hacer por un lado penitencias y por otro cometer injusticias”, señaló, pidiendo “coherencia”.

Y recomendó otras formas de ayuno como “apagar la televisión, desconectarnos del celular y renunciar a tanto palabrerío, tanta crítica inútil”.

En coincidencia, en su mensaje para la Cuaresma 2026, el Papa León XIV invitó a pedir “la gracia de vivir una Cuaresma que haga más atento nuestro oído a Dios y a los más necesitados. Pidamos la fuerza de un ayuno que alcance también a la lengua, para que disminuyan las palabras que hieren y crezca el espacio para la voz de los demás”.

Consejos nutricionales para comer en Semana Santa

La coordinadora de la carrera de Nutrición de la Universidad Católica de La Plata, la licenciada María Laura de Anseris, brindó una serie de recomendaciones alimentarias para tener en cuenta en los días de Pascua.

“Principalmente hay que tener en cuenta el significado de la Semana Santa, un tiempo de vivencia espiritual y reflexión, que suele estar acompañado de momentos de encuentro familiar o intercambios sociales, donde la comida ocupa un lugar importante”, expresó en un artículo de la Universidad Católica de La Plata.

La licenciada recomendó “no descuidar en estos días la salud y, principalmente, mantener el equilibrio y la moderación, sobre todo de las porciones, sin perder de vista la calidad nutricional de los alimentos”.

Para aquellas personas que respetan la tradición de no consumir carne el Viernes Santo, De Anseris recomendó alternativas saludables: “Podría ser pescado, que se consume mucho en estas fechas; también legumbres, como lentejas, porotos, garbanzos y arvejas; frutos secos, lácteos, como el queso y el yogur, y huevos. Todos estos alimentos son versátiles a la hora de cocinar y aportan proteínas de buena calidad”.

A su vez, mencionó que las preparaciones típicas de Semana Santa pueden ser elaboradas de manera saludable.

“Sería bueno pensar en la forma de cocción de estos alimentos, al horno, a la plancha, a la parrilla, evitando frituras. Si se puede reducir el exceso en consumo de sal o de grasas, mucho mejor. Y tener en cuenta agregar siempre en las comidas una porción de vegetales, que pueden ser en ensalada o en otra preparación, como una sopa, salteado, verduras grilladas y en algún relleno”, recomendó.

Cuáles son las alternativas saludables que se pueden comer en Semana Santa

Tarta de atún

Es uno de los clásicos elegidos tanto para el almuerzo como para la cena de Pascua. Se prepara con un relleno de atún o caballa, cebolla salteada, morrón, huevo duro. Luego se hornea hasta que la masa esté dorada. Es una opción rendidora y perfecta para compartir en familia.

Empanadas de vigilia

El relleno suele llevar merluza desmenuzada, cebolla, puerro, morrón rojo y especias. Se pueden cocinar al horno o fritas y resultan prácticas porque se pueden preparar con anticipación y recalentar al momento de servir.

Empanadas de calabaza, choclo y queso

Son una opción vegetariana deliciosa y colorida. Su relleno suave y cremoso, con el dulzor natural del zapallo y el maíz, contrasta con el queso fundido. Son ideales para cualquier día de vigilia.

Guiso de lentejas y vegetales

Lentejas, garbanzos y frijoles aportan fibra y proteínas vegetales. Se pueden consumir en guisos, ensaladas o como hamburguesas vegetales. El guiso de lentejas y vegetales es una opción saludable, económica y muy sabrosa para los días de vigilia o Pascua sin carne. Aunque a diferencia de otra época del año, en Cuaresma se prepara sin chorizo ni panceta.

Pasta con mariscos

Esta es una receta deliciosa para quienes aman el marisco. El sabor a mar de los ingredientes que incluye su salsa, el tomate, ajo y la pasta al dente, hace que este plato sea una opción rica y saludable para disfrutar en vigilia.

Risotto

Es otra alternativa que no puede faltar en Pascua. Con ingredientes como arroz arborio o carnaroli, hongos, azafrán, espárragos y queso parmesano, el risotto ofrece un plato delicioso y rendidor para acompañar Semana Santa.

Todo confluye a que abril se transforme en el mes bisagra para la inflación. Aunque todavía no se conoce el dato final, se estima que marzo podría arrojar un pico de 3% o incluso un poco más. En caso de confirmarse, sería el undécimo mes consecutivo en el que el índice no afloja, arrancando por el 1,5% registrado en mayo del 2025 (piso del gobierno de Javier Milei).

La expectativa de una desaceleración inflacionaria pasa por varios frentes. Algo que sería de ayuda es el anuncio del titular de YPF, Horacio Marín, de dejar en suspenso cualquier aumento adicional de la nafta por 45 días. Es decir, no trasladar la suba del barril de petróleo Brent a los surtidores.

Aunque la suba de 20% de marzo deja un arrastre para abril, si el precio se mantiene estable en las estaciones de servicio a lo largo del mes, sería de ayuda para que el Índice de Precios al Consumidor (IPC) presente un incremento mucho más reducido este mes.

El economista Fernando Marull proyectó en su último informe que la inflación podría desacelerar en forma significativa en abril. “Para marzo esperamos 3% o podría incluso ser una décima mayor. Para este mes creo que pueda caer a 2,4%, especialmente si la nafta se mantiene estable y sigue cayendo el precio de la carne”.

Un dato clave para este mes es la evolución de alimentos y bebidas. La consultora LCG mide semanalmente el comportamiento del rubro y ya midió una desaceleración en las últimas semanas de marzo. Será clave que en abril el precio de la carne se mantenga estable para ayudar a la desaceleración del índice.

La estabilidad del dólar también resulta un dato fundamental que permite mirar con más optimismo la inflación no solo de abril sino la de los próximos meses. El tipo de cambio vuelve a actuar como un ancla para frenar la suba de precios como ya ocurrió en otras oportunidades. Por lo pronto, la inflación mayorista fue de solo 1% en febrero, especialmente por la caída en precio de insumos importados.

Retomar la desaceleración de la inflación es fundamental para que la gente mantenga una expectativa alta de mejora en la economía. Si bien los datos oficiales muestran niveles de actividad en valores máximos, en realidad son unos pocos sectores los que están en máximos. Muchos otros vienen muy rezagados, como industria, construcción o comercio minorista.

Retomar la senda de desinflación también permitiría que los salarios recuperen terreno perdido en los últimos meses. De los datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec) surge que en realidad los únicos que le siguen ganando a la suba de precios son los ingresos informales. Pero es difícil que esta dinámica se pueda mantener si la inflación no cede.

Por otra parte, las paritarias se están cerrando en torno al 2% mensual y en algunos gremios con alguna suma no remunerativa adicional. Por lo tanto, es necesario que el índice confluya a esos niveles o los perfore lo antes posible que se produzca esa recuperación del poder adquisitivo.

La inflación interanual en Argentina alcanzó el 33,1% en febrero. El indicador refleja la variación de precios acumulada en los últimos doce meses y confirma una marcada desaceleración respecto de los niveles registrados en años anteriores.

En términos mensuales, el IPC registró un incremento de 2,9% respecto de enero, repitiendo el mismo valor del primer mes del año y acumulando un 5,9% en el primer bimestre de 2026.

Entre los rubros que más incidieron en la suba de precios durante febrero se destacaron vivienda, servicios públicos y alimentos y bebidas, categorías que continúan mostrando incrementos por encima del promedio general de la inflación.

La Justicia de Córdoba decretó la quiebra del frigorífico La Taba. La medida, adoptada a solicitud de la propia sociedad ante la imposibilidad de sostener su concurso preventivo, implica la intervención judicial para intentar preservar los activos productivos y explorar una eventual reactivación de la planta ubicada en Cruz del Eje, Córdoba, donde trabajan 50 empleados.

La empresa había informado ante la Justicia que, en los últimos meses, su estado económico y financiero se deterioró hasta un punto que le impedía sostener las operaciones y presentar una propuesta viable para los acreedores, en el marco de su concurso preventivo que había solicitado en 2025.

El comunicado judicial detalla que la quiebra se encuadra en lo previsto por la Ley de Concursos y Quiebras, que prevé la “quiebra indirecta” cuando fracasa o resulta inviable un concurso preventivo en trámite.

En este caso específico, la propia firma admitió su insolvencia antes de llegar siquiera a la etapa de propuesta de pago a los acreedores. La jueza exhortó a ex trabajadores, autoridades sindicales, la Secretaría de Trabajo provincial y la Municipalidad de Cruz del Eje a colaborar con la reapertura de la planta y el restablecimiento de los más de 50 puestos laborales afectados.

Hoy, la empresa enfrenta una deuda financiera superior a los $3.540 millones, con 1.283 cheques rechazados o impagos y ostenta la calificación más baja, situación 5, es decir deudor irrecuperable, de acuerdo con las categorías del Banco Central (BCRA).

Esta noticia llega menos de tres años después de un anuncio oficial de la propia empresa junto con el entonces Gobernador Juan Schiaretti, que proyectaba una inversión de $98 millones y la creación de 75 puestos de trabajo para la producción de harina de hueso y grasa refinada en la localidad de Bañado de Soto. Ninguno de estos proyectos llegó a concretarse.

Caída del consumo de carne y cierre de frigoríficos

La quiebra de La Taba ocurre en un contexto de desplome generalizado de la industria frigorífica argentina. A inicios de marzo, San Roque, otro frigorífico ubicado en Morón, anunció su cierre definitivo. En una carta enviada a sus más de 140 empleados, que fueron desvinculados, la empresa vinculaba esta decisión a la “indiscriminada apertura comercial” y a las profundas modificaciones en las reglas de mercado provocadas por la caída del consumo nacional y la competencia de importaciones.

A esta situación se suma el caso del frigorífico Pico, el creador de las hamburguesas Paty -hoy, la marca está en manos de la brasileña Marfrig-, que despidió recientemente a más de 180 trabajadores en sus plantas de La Pampa, consecuencia de la pérdida de contratos de exportación, un endeudamiento superior a $30.000 millones y la devaluación de diciembre de 2023. La empresa está a la espera de la llegada de un inversor para mejorar su flujo de caja.

El derrumbe de la demanda interna es el telón de fondo de esta crisis sectorial. De acuerdo con la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), el consumo per cápita anual de carne vacuna cayó a 47,3 kilos por habitante (febrero 2025-febrero 2026), el registro más bajo en dos décadas, con una baja interanual del 2,5 por ciento.

A eso se suma que el sector perdió participación dentro del destino de la producción nacional: en 2014, el mercado interno absorbía el 94,8% del total; en 2025, esa proporción se redujo al 68 por ciento.

El desplome responde a múltiples factores acumulativos: una sequía severa que afectó el ciclo productivo entre 2021 y 2024, inundaciones recientes en 2024 y 2025, la consiguiente disminución del stock de madres y la oferta de hacienda, el atraso en la zafra de terneros y, finalmente, el impacto negativo de la devaluación en los costos productivos. Según Ciccra, el precio relativo del animal en pie tocó un récord histórico y los cortes monitoreados por el Indec acumularon subas próximas al 60% en los últimos cinco meses.

De acuerdo con un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), las cadenas agroindustriales argentinas exportaron en forma conjunta USD 51.070 millones en 2025, cifra que se posiciona como el tercer total nominal más alto desde que se tienen registros, confirmando la centralidad del campo en la generación de divisas para el país.

El resultado se dio en un contexto en el cual las exportaciones totales de bienes de la Argentina sumaron USD 87.077 millones. Ese monto solo es superado por el récord nominal alcanzado en 2022, cuando las ventas al exterior llegaron a los USD 88.703 millones. En términos comparativos, el desempeño general de 2025 representó una variación interanual positiva del 9,3% y un incremento del 14,7% respecto al promedio de los últimos cinco años.

El peso de la agroindustria y la participación sectorial

El informe, elaborado por Bruno Ferrari, Emilce Terré y Julio Calzada, destaca que las cadenas agroindustriales explicaron el 58,6% del total exportado en bienes durante el último año. Si bien este “share” o participación se ubica por encima de los niveles registrados en los dos años previos, todavía se encuentra por debajo de los máximos observados entre 2015 y 2022, periodo en el que la incidencia del sector osciló entre el 59,9% y el 68,9%.

Al respecto, los especialistas de la entidad rosarina aclaran que los picos de participación superiores al 65% ocurridos entre 2020 y 2022 respondieron a factores exógenos: “Acontecieron sucesos extraordinarios como la pandemia en 2020, que afectó las exportaciones industriales y energéticas, a lo que se agrega una suba sustancial de los precios internacionales de los commodities agro entre 2021 y 2022”.

Fuera de esos eventos excepcionales, la BCR observa una tendencia hacia la diversificación de la canasta exportadora argentina. Según indica el documento, “se tiende a vislumbrar una mayor solidez en las exportaciones anuales de otros complejos no vinculados al agro, lo cual es positivo desde el punto de vista de la diversificación”.

Récord de cantidades, caída de precios

Uno de los datos más relevantes del informe es la divergencia entre el valor de los productos y el volumen enviado al exterior. El crecimiento del 9,3% en el valor exportado total de Argentina durante 2025 se explica por un incremento del 10,0% en el índice de cantidades, que logró compensar un efecto precio negativo del 0,6%.

Esta tendencia marca un hito para el sector productivo, ya que los precios de exportación han encadenado tres años consecutivos de descensos tras el pico de 2022. En contrapartida, el informe de la BCR subraya que “las cantidades exportadas alcanzaron en 2025 un récord histórico, ante un gran crecimiento del indicador en los últimos dos años”. Esto implica que, a pesar de enfrentar valores de mercado más bajos, el aparato productivo nacional logró colocar volúmenes de mercadería nunca antes vistos.

Específicamente, el índice de cantidades marcó récords en los dos rubros directamente vinculados a la agroindustria: Productos Primarios (PP) y Manufacturas de Origen Agropecuario (MOA). En tanto, las Manufacturas de Origen Industrial (MOI) se mantuvieron por encima del promedio de la última década, aunque todavía lejos de su máximo histórico de 2011.

Desempeño por complejos: ganadores y perdedores

El análisis de los diez principales complejos exportadores del país revela la fuerte presencia del sector primario y sus derivados. Siete de estos diez grupos pertenecen a cadenas agroindustriales: soja, maíz, carne y cueros bovinos, trigo, pesquero, girasol y lácteos. En conjunto, el valor exportado por estos siete complejos representa el 48% de las exportaciones nacionales totales.

Durante 2025, la mayoría de estos sectores experimentó un crecimiento en términos de valor, con algunas excepciones notables. El complejo Maíz registró una caída del 8,3% interanual, mientras que el complejo Automotriz descendió un 1,4%. En la vereda opuesta, los sectores que lideraron el crecimiento fueron el complejo Girasol, con un aumento del 47,0% interanual, el complejos Oro y Plata (28,1% de suba) y el complejo de Carne y Cueros Bovinos, que creció 24,3%.

Sobre el rubro de la carne, el informe ratifica la relevancia de este incremento para el balance final de las cadenas agroindustriales, que permitieron alcanzar el tercer mejor registro histórico.

Minería y energía: los sectores en ascenso

Más allá del predominio del agro, el informe pone el foco en la consolidación de otros sectores clave. El sector de Oro y Plata es el único que ha logrado crecer de forma ininterrumpida durante cinco años consecutivos, pasando de exportar USD 2.365 millones en 2020 a USD 4.877 millones en 2025.

Este fenómeno es particular, ya que responde estrictamente a una cuestión de valor de mercado. “Esto se da en el contexto de un boom en el precio de exportación de oro, ya que el volumen exportado de dicho mineral alcanzó el último año el tercer total más bajo en la última década”, explicaron desde la BCR. A pesar de exportar un 40% menos de volumen que el promedio de la década, el valor alcanzó un récord histórico desde que se tiene registro.

Por otro lado, el sector energético continúa su escalada estructural. El complejo Petrolero-Petroquímico se consolidó en 2025 como el segundo exportador de mayor importancia del país, ubicándose sólo por detrás de la soja. Con ventas por USD 11.495 millones, este sector creció un 15,1% respecto al año anterior y un 135% si se lo compara con los niveles de 2021.

Finalmente, el rubro de Combustibles y Energía (CyE) mantiene una tendencia alcista en sus volúmenes desde 2018, con la única excepción del año de pandemia. Según la BCR, aunque estos volúmenes están recuperando terreno frente a la caída histórica vista entre 2003 y 2017, todavía se encuentran un 26% por debajo del pico máximo alcanzado en el año 2002.

El consumo de carne vacuna en Argentina tocó en 2025 su nivel más bajo en dos décadas. Sin embargo, el precio continúa al alza y todavía no encontró un piso, según advierten en el sector. La combinación de menor oferta, precios internacionales firmes y una mayor presión exportadora impide que una menor demanda se traduzca en una baja en el precio en las carnicerías.

Durante los primeros meses de 2026, el mercado atravesó un punto de inflexión. Mientras el consumo interno retrocede, el precio de la hacienda y de los principales cortes alcanzó máximos históricos en términos reales. En febrero, el valor promedio al consumidor llegó a $15.895 por kilo, el registro más alto de los últimos veinte años ajustado por inflación, según un informe de Fundación Mediterránea.

La suba no responde a un mayor consumo, sino a una oferta cada vez más limitada. En el mercado de Cañuelas, el novillito promedió $4.745 por kilo vivo, también en niveles récord, reflejando una escasez relativa tanto en el mercado local como en el internacional.

El aumento del precio se da en paralelo con una caída sostenida del consumo. De acuerdo con la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), el consumo per cápita fue equivalente a 47,3 kilos por habitante por año en los últimos 12 meses, el registro más bajo desde 2005. La cifra implica casi 15 kilos menos por persona que hace dos décadas, cuando el consumo superaba los 62 kilos anuales.

El analista ganadero Víctor Tonelli explicó a Infobae que el descenso no se explica solo por el poder adquisitivo, sino también por una fuerte reducción de la oferta. Según sus estimaciones, la disponibilidad de carne cayó cerca de 10% en los últimos seis meses, mientras que las exportaciones se mantuvieron en niveles similares a los de un año atrás. Como resultado, el volumen destinado al mercado interno se redujo con fuerza y el consumo aparente —es decir, la carne que queda en el país después de restar las exportaciones a la producción total— podría ubicarse entre 44 y 45 kilos por habitante hacia marzo.

En paralelo, Tonelli destacó que el consumo de otras proteínas sigue creciendo. El pollo ya ronda los 50 kilos por persona por año y el cerdo se acerca a los 18 kilos, lo que mantiene el consumo total de carnes en uno de los niveles más altos del mundo.

Por qué el precio no baja

En el sector descartan, al menos por ahora, una baja sostenida en el precio de la carne. Miguel Schiariti, presidente de Ciccra, señaló que cualquier cambio dependerá del comportamiento de la oferta en el mercado de Cañuelas en las próximas semanas. Según explicó, las lluvias e inundaciones generadas este fin de semana en la zona centro del país podrían reducir el ingreso de hacienda y evitar una baja en el mostrador.

“La tormenta hace muy probable que la oferta se achique y entonces no habrá modificación de precios. Mi pronóstico para esta semana era una caída de hasta $1.000 en el mostrador, pero habrá que ver cómo afectan las inundaciones”, sostuvo.

Detrás de esa presión aparecen factores estructurales del ciclo ganadero. La sequía que afectó al país entre 2022 y 2023 obligó a muchos productores a vender animales de manera anticipada y redujo el stock de madres. Eso derivó en una menor cantidad de terneros y, en consecuencia, en menos hacienda disponible para faena en la actualidad.

En febrero se enviaron a frigoríficos 924.333 vacunos, una caída del 10,7% respecto al mismo mes del año pasado, según datos de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario. Tal como explicaron a este medio, menos animales en el mercado implica menos carne disponible tanto para el consumo interno como para la exportación, lo que mantiene los precios en niveles elevados incluso con una demanda debilitada.

El mercado internacional también empuja los precios

La dinámica local se combina además con un contexto internacional que sigue sosteniendo el valor de la carne vacuna. Mientras otros alimentos retrocedieron desde los picos de 2022, los precios internacionales de la carne se mantuvieron firmes, impulsados por la demanda global.

Esto se refleja directamente en los valores que reciben los frigoríficos argentinos por exportar. El precio de referencia de la Cuota Hilton superó los USD 22.000 por tonelada en algunos cortes, con subas de más del 30% en la comparación interanual.

China sigue siendo el principal destino de la carne argentina y explica buena parte del volumen exportado. A eso se suma el acuerdo comercial ya firmado con Estados Unidos, que amplía el cupo de exportación y refuerza la presión sobre la oferta disponible para el mercado interno, en un contexto en el que los frigoríficos pueden vender al exterior a valores en dólares y, en muchos casos, por encima de los precios locales.

En paralelo, la semana pasada la Aduana de China suspendió las exportaciones del frigorífico ArreBeef luego de detectar cloranfenicol —un antibiótico prohibido para el consumo humano— en un embarque de 22 toneladas de carne vacuna proveniente de su planta en Pérez Millán, provincia de Buenos Aires. En la industria sostienen que podría tratarse de un falso positivo, como ocurrió en un caso similar en 2015, y remarcan que ese antibiótico no se comercializa en la Argentina.

El precio de la carne que hace ya varios meses es uno de los principales impulsores del índice de inflación mensual y un castigo para la dieta y el bolsillo de los consumidores, es a su vez una bendición para los ganaderos argentinos, en todos los procesos del ciclo productivo vacuno.

Según cálculos de Equilibra, el aumento de precios del rubro cárnico —incluyendo también carne de pollo, cerdo, fiambres y embutidos— duplicó la velocidad del resto de la economía: mientras el IPC Nacional aumentó desde entonces a un ritmo mensual promedio del 2,7%, el segmento cárnico lo hizo al 6,3% mensual. De hecho, Lorenzo Sigaut Gravina, economista de la consultora calculó que si se excluye el rubro “Carnes” la inflación promedio de últimos 4 meses hubiese sido 2,4%, versus 2,7% “con carnes”.

La brecha entre los índices carnal y descarnado es, sin embargo, una buena noticia para quienes se dedican a la cría, recria, invernada y engorde vacunos. Según el último informe trimestral sobre Resultados Económicos Ganaderos elaborado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, con datos hasta febrero, los precios de la hacienda mantuvieron una tendencia alcista con aumentos del orden del 11% en ternero de invernada y del 10% en las categorías destinadas a faena.

“En términos reales, tanto el precio del novillito como el del ternero de invernada se ubican en los valores máximos de la serie histórica para cada categoría. En la comparación interanual —a febrero— el precio promedio de la categoría novillito en el MAG evidencia una suba del 35%, posicionándose un 60% por encima del promedio de los últimos 15 año”, dice un análisis de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) en base a datos del Rosgan, el único mercado ganadero televisado de la Argentina creado en 2008 por iniciativa de la propia BCR y 12 casas consignatarias, que implementa remates de alto volumen, transmitido por TV y por streaming.

Invernada

En el segmento de invernada el precio del ternero en Rosgan alcanzó en febrero $6.269 por kilo, un aumento real (esto es, por sobre la inflación) del 51% respecto de febrero de 2025 y del 75% sobre el promedio entre 2011 y 2025.Más aún, dice el informe, “en marzo esta tendencia siguió acelerándose, marcando una referencia de $6.809 el kilo”.

Los elevados valores que presenta actualmente la hacienda, los márgenes de las actividades de cría e invernada —y, en consecuencia, de los sistemas de ciclo completo— “se ubican en máximos histórico”, subraya el informe. Cálculos para un modelo de cría, sobre una superficie de 450 hectáreas en la Cuenca del Salado (carga de 260 vacas, destete del 72%) arrojan un margen bruto cercano a los $374.000 por hectárea, el valor más alto desde 2011. “En comparación con los resultados obtenidos para este mismo modelo un año atrás, la mejora en términos reales alcanza el 59%, mientras que respecto del promedio de los últimos 10 años el incremento es del 62%, medido a igual fecha”, dice otro pasaje.

Ciclo completo

Para los productores que hacen el “ciclo completo” el informe tomó como referencia un campo de 330 hectáreas en el centro-sur de Córdoba (rodeo de 220 vacas, destete del 65%, engorde de unos 12 meses para machos y hembra) la producción llega a 157,3 kilos de carne y un margen bruto de $406.000 por hectárea, un 77% más que hace un año (siempre en términos reales) y 79% más que en el promedio de los últimos 10 ciclos productivos.

En sistemas de invernada, aun considerando el costo de reposición, los márgenes siguen siendo altos. “En un modelo de alta producción —2,8 cabezas por hectárea, producción de 216 kilos por cabeza en menos de 12 meses— el margen bruto se acerca a $833.000 por hectárea “con el animal terminado”, una mejora de más del 45% por sobre la inflación del último año y del 66% sobre el rendimiento anual promedio desde 2011.

Engorde

Incluso en esquemas de engorde, donde el suministro de grano pasa a ser central del sistema, los resultados económicos siguen siendo buenos, dice la BCR, gracias a la conveniente relación entre el precio del maíz y el animal terminado. “La relación de compra respecto del maíz se posiciona en una zona claramente favorable. En la actualidad, por cada kilo de novillito gordo vendido, el engordador puede adquirir aproximadamente 20 kilos de maíz, casi el doble de la capacidad de compra observada en términos históricos”, destaca el informe, aunque advierte que “el alto costo de reposición del ternero obliga a mantener una atención permanente sobre la evolución del mercado de granos”, que podría ser afectado por una reducción o eliminación de retenciones a la exportación o por cambios en los precios internacionales de los commodities en el actual contexto geopolítico (guerra en Medio Oriente) que “podría revertir rápidamente los resultados favorables observados hasta el momento”.

El propio informe cita al final la contracara del buen momento ganadero, que genera tensiones “tanto en la cadena industrial (léase, frigoríficos) como en el mercado consumidor” con crecientes dificultades para “convalidar” los precios. Por eso, concluye el informe, “la combinación de una reposición elevada, una demanda interna que comienza a evidenciar signos de saturación y un frente externo caracterizado por alta volatilidad e incertidumbre —costos energéticos, precios de los granos— podría derivar en ajustes inesperados, particularmente en sistemas intensivos de menor eficiencia productiva”. En las etapas de cría y ciclo completo lucen más firmes o estables, aunque han sido históricamente menos atractivas pero hoy “sostienen condiciones de rentabilidad favorables, tanto para productores tradicionales como para nuevos participantes que evalúan su ingreso al negocio ganadero”.

Un tribunal federal de Texas ha emitido una de las sentencias más severas en la historia reciente contra una cadena de restaurantes por prácticas laborales irregulares. La resolución, dictada por el juez federal Robert Pitman, obliga a Perry’s Steakhouse & Grille, con sede en Houston, a desembolsar más de 21 millones de dólares tras perder una demanda colectiva interpuesta por un grupo de 750 camareros. Este fallo, resultado de años de litigio, pone en el centro del debate nacional el manejo de las propinas y los derechos de los trabajadores en la industria restaurantera de Estados Unidos.

La condena de Perry’s Steakhouse & Grille se originó tras comprobarse que la empresa implementó un sistema de reparto de propinas que contravenía abiertamente la Ley de Normas Laborales Justas (FLSA, por sus siglas en inglés). Según los documentos judiciales, la cadena forzaba a sus camareros a entregar una parte significativa de sus propinas semanales a un fondo común obligatorio. Este esquema no solo afectaba de manera directa el ingreso de quienes dependían de las gratificaciones de los clientes para complementar su salario, sino que además distorsionaba el propósito de las propinas en la dinámica laboral de un restaurante.

El fondo común impuesto por la empresa no tenía como finalidad repartir de manera equitativa las ganancias entre el personal de servicio. Por el contrario, la recaudación de este fondo se destinaba al pago de salarios de empleados que, por la naturaleza de sus funciones, no suelen recibir propinas —como cocineros o personal de limpieza—. De este modo, la cadena lograba reducir sus costos operativos transfiriendo parte de la carga salarial a los ingresos obtenidos por los camareros gracias a la generosidad de los clientes.

La demanda iniciada en 2022 detalla cómo los responsables del restaurante, incluyendo a su propietario Christopher Perry, establecieron este mecanismo bajo la premisa de que era una medida interna de la empresa. Los trabajadores afectados denunciaron que se les obligaba a entregar una fracción considerable de sus percepciones semanales, en un sistema que permaneció vigente durante varios años y que terminó siendo el eje de la controversia judicial.

En su defensa, los representantes legales de Perry’s Steakhouse argumentaron que el sistema de reparto de propinas perseguía “equilibrar los ingresos” entre los turnos matutinos y vespertinos. Según esta postura, el objetivo era que todos los empleados del área de servicio, independientemente del horario, tuvieran ingresos similares al finalizar la jornada. Sin embargo, el juez Pitman desestimó de manera tajante este argumento en su fallo emitido en noviembre de 2025, recordando que las leyes federales prohíben expresamente que los empleadores retengan o desvíen las propinas de sus trabajadores bajo cualquier pretexto. La sentencia subrayó que la normativa vigente protege de forma absoluta el derecho de los empleados a recibir la totalidad de las gratificaciones que les corresponden por su desempeño, sin que la empresa pueda intervenir en la distribución de esos recursos.

La resolución judicial no solo ordena la devolución íntegra de las sumas retenidas a los trabajadores, sino que también impone sanciones legales adicionales por el daño causado. El monto total de la condena asciende a 21.283,476 USD, una cifra que aún puede incrementarse debido a la acumulación de intereses y al pago de los honorarios legales que deben sumarse al fallo principal. Esto significa que el desembolso final de la cadena Perry’s Steakhouse & Grille será considerablemente mayor al anunciado en primera instancia, lo que representa un golpe financiero significativo para la empresa.

Este veredicto representa un antes y un después para el sector restaurantero de Texas. La decisión del tribunal federal marca un precedente en materia de derechos laborales, enviando una señal clara a todas las cadenas de hospitalidad sobre la ilegalidad de manipular los fondos de propinas en beneficio propio. Los 750 demandantes, que trabajaban en distintas sucursales de Perry’s a lo largo del estado, verán finalmente restituidos sus ingresos tras cuatro años de batalla judicial. El caso se convierte así en un hito para trabajadores de restaurantes que enfrentan situaciones similares, al demostrar que la vía legal puede revertir prácticas empresariales que perjudican a los empleados.

El impacto de la sentencia se percibe más allá de las fronteras del propio restaurante condenado. El dictamen fortalece la protección de los derechos laborales y obliga a otras empresas del sector a revisar sus políticas internas para evitar sanciones similares. Organizaciones laborales y sindicatos han valorado el fallo como una victoria significativa en la lucha por condiciones más justas dentro de la industria restaurantera, mientras que expertos en derecho laboral anticipan que este precedente podría inspirar nuevas demandas colectivas en todo el país.

Hasta el momento, la directiva de Perry’s Steakhouse & Grille no ha emitido comentarios públicos adicionales tras conocerse la sentencia definitiva. La cadena, que mantiene operaciones en múltiples establecimientos de Texas, enfrenta ahora no solo el reto de cumplir con las obligaciones económicas impuestas por el tribunal, sino también el desafío de reconstruir su imagen ante la opinión pública y su propio personal. La resolución judicial ha dejado en evidencia la magnitud de las conductas irregulares y sus consecuencias, colocando a la empresa bajo una intensa mirada social y mediática.

Los libritos de lomo caseros son una de esas recetas que conquistan por su sencillez y por su sabor familiar. La magia está en el contraste entre la carne jugosa y el relleno sabroso, que se funden en cada bocado.

Tradicionalmente, este plato se disfruta en mesas del norte de España, especialmente en entornos rurales y fiestas familiares. Se pueden acompañar de patatas al vapor o una ensalada sencilla.

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Receta de librillo de lomo caseros

El librito de lomo casero consiste en filetes de lomo de cerdo abiertos tipo “libro”, rellenos con una mezcla de jamón y champiñones, empanados y fritos. Tras freírlos, se terminan en salsa de tomate, logrando un bocado jugoso por dentro y sabroso por fuera.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 50 minutos
• Preparación: 20 minutos
• Cocción: 30 minutos

Ingredientes

• 8 filetes gruesos de lomo de cerdo
• 150 g de jamón serrano
• 150 g de champiñones (pueden ser de lata)
• 2 huevos
• 75 ml de leche
• 50 g de miga de pan
• Harina para rebozar
• 2 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite)
• 200 ml de salsa de tomate
• Sal
• Azúcar (opcional, para la salsa)
• 8 patatas pequeñas (opcional, para acompañar)

Cómo hacer librito de lomo casero, paso a paso

• Abre cada filete de lomo por la mitad, sin llegar al fondo, formando un libro.
• Prepara el relleno: Pica el jamón y los champiñones. Sofríe ambos en una sartén con manteca o aceite hasta que estén dorados.
• Mezcla en un bol la miga de pan remojada en leche y los huevos batidos. Añade el jamón y champiñones sofritos y forma una pasta homogénea.
• Rellena cada filete con una cucharada generosa de la pasta. Ciérralos con cuidado y aprieta los bordes.
• Sala ligeramente los librillos, pásalos por harina y fríelos en manteca o aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. No los frías a fuego muy alto, para evitar que se queden crudos por dentro.
• Coloca los librillos fritos en una cazuela baja.
• En la grasa restante, añade 2 cucharadas de harina, rehoga brevemente y vierte la salsa de tomate. Añade sal y una pizca de azúcar si la salsa es ácida. Cocina unos minutos.
• Cubre los libritos con esta salsa y deja que cuezan a fuego suave durante 10 minutos.
• Sirve caliente acompañado de patatas hervidas al vapor o tu guarnición preferida.

Consejos clave:

• Abre los filetes sin romperlos completamente.
• Usa pan del día anterior para un relleno más jugoso.
• Fríe a temperatura media para evitar que se quemen por fuera y queden crudos por dentro.
• Deja que los libritos reposen unos minutos en la salsa antes de servir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde 4 porciones (2 librillos por persona).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías aproximadas: 420 kcal
• Proteínas: 28 g
• Grasas: 22 g
• Hidratos de carbono: 18 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se conservan en nevera hasta 2 días en recipiente hermético. Calentar en microondas o sartén antes de servir. No se recomienda congelar una vez cocinados en salsa.

El aroma a trufa eleva cualquier plato, pero si acompaña unas albóndigas jugosas, convierte la comida en una experiencia gourmet. Si buscas sorprender a tu familia o invitados, estas albóndigas en salsa de trufa son la opción más sofisticada y reconfortante.

En la tradición española, las albóndigas ocupan un lugar especial en los menús caseros, pero la incorporación de la trufa, uno de los ingredientes más apreciados en la alta cocina, aporta un toque moderno y lujoso, ideal para celebraciones o cenas especiales.

Receta de albóndigas en salsa de trufa

Las albóndigas en salsa de trufa son bolas pequeñas de carne picada, aromatizadas, fritas y luego cocidas en una salsa cremosa a base de nata y trufa. La clave está en emplear ingredientes frescos y una técnica sencilla: primero se forman y fríen las albóndigas, después se elabora la salsa y finalmente se integran para que absorban el sabor y el aroma de la trufa.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 55 minutos
• Preparación: 25 minutos
• Cocción: 30 minutos

Ingredientes

• 500 g de carne picada de ternera (o mezcla ternera/cerdo)
• 1 huevo
• 2 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 50 ml de leche entera
• 3 cucharadas de pan rallado
• Sal y pimienta al gusto
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra para freír
• 200 ml de nata para cocinar
• 20-30 g de trufa negra fresca o de conserva (puedes sustituir por pasta de trufa)
• 1 chalota (opcional)
• 1 vaso pequeño de vino blanco seco (100 ml)
• 1 cucharada de mantequilla (opcional para la salsa)

Cómo hacer albóndigas en salsa de trufa, paso a paso

• Mezcla la carne picada con el huevo, el ajo, el perejil, la leche, el pan rallado, sal y pimienta hasta obtener una masa homogénea y jugosa.
• Forma bolitas del tamaño de una nuez. Rebózalas ligeramente en harina para que queden selladas y no se deshagan.
• Fríe las albóndigas en una sartén amplia con aceite caliente hasta que estén doradas por fuera. Sácalas a un plato con papel absorbente.
• Retira el exceso de aceite y, en la misma sartén, añade la chalota picada con una cucharada de mantequilla. Sofríe a fuego bajo hasta que esté transparente.
• Vierte el vino blanco y deja reducir un par de minutos para evaporar el alcohol.
• Agrega la nata para cocinar y remueve bien. Cuando empiece a hervir suavemente, incorpora la trufa rallada o la pasta de trufa. Ajusta el punto de sal.
• Introduce las albóndigas en la salsa, tapa y cocina a fuego suave durante 15 minutos para que absorban el sabor y la salsa espese.
• Remueve la sartén con movimientos circulares en vez de usar cuchara: así evitas romper las albóndigas.
• Sirve caliente, decorando con unas láminas finas de trufa por encima para potenciar el aroma.

Consejos técnicos:

• Usa carne picada recién comprada para unas albóndigas más jugosas.
• No sobretrabajes la mezcla para evitar que queden duras.
• Ralla la trufa justo antes de añadirla para que no pierda aroma.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 4 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 400-450 kcal
• Proteínas: 22 g
• Grasas: 31 g
• Hidratos de carbono: 7 g
• Fibra: 1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda las albóndigas en salsa de trufa en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Si quieres congelarlas, hazlo antes de añadir la nata y la trufa para que no pierdan textura ni aroma; termina la salsa al descongelar.

Congelar alimentos es uno de los métodos de conservación más eficaces en la cocina, principalmente porque permite alargar la vida útil de los alimentos y tener siempre recursos disponibles en casa. Sin embargo, es muy importante saber cómo descongelarlos.

Jordi Cruz, uno de los cocineros más reconocidos de la gastronomía española, ha explicado en su cuenta de TikTok (@jordicruzof) los pasos que debes seguir para descongelar alimentos. El método más recomendable, especialmente para carnes, pescados y mariscos, es el descongelado en frío. Consiste en pasar el alimento del congelador a la nevera y dejar que se descongele de forma progresiva durante 12 a 24 horas.

Este proceso lento permite que el producto conserve mejor su textura, sabor y propiedades nutricionales. Al evitar cambios bruscos de temperatura, se reduce el riesgo de que la carne se endurezca o que el pescado pierda su consistencia. Aunque se necesita planificar con cierta antelación, es sin duda la opción más segura y la que mejores resultados ofrece en la cocina.

El método rápido: agua fría

Para quienes no tienen tanto tiempo, existe una alternativa más rápida: el uso de agua fría. En este caso, el alimento debe colocarse en una bolsa hermética, preferiblemente al vacío o con cierre tipo zip, y sumergirse en agua fría.

Tal y como señala Jordi Cruz, el agua es uno de los mejores transmisores de temperatura, por lo que acelera el proceso de descongelación sin dañar el alimento. Eso sí, es importante cambiar el agua cada 30 minutos para mantener la eficacia del método.

Qué alimentos admiten otros métodos

No todos los alimentos requieren el mismo tratamiento. Algunos productos permiten una descongelación más directa sin comprometer su calidad. Por ejemplo, caldos, cremas o fumets pueden introducirse en agua caliente sin problema, ya que su estructura no se ve afectada por el calor. En el caso de las verduras congeladas, se pueden añadir directamente al agua de cocción sin necesidad de descongelarlas previamente.

Errores comunes que debes evitar

Uno de los fallos más habituales es descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Aunque puede parecer una solución rápida, favorece la proliferación de bacterias y puede comprometer la seguridad alimentaria.

Otro error frecuente es utilizar agua caliente para carnes o pescados, ya que puede empezar a cocinarlos por fuera mientras el interior sigue congelado, afectando tanto a la textura como al sabor. También conviene evitar el microondas para descongelar este tipo de productos, salvo en casos muy puntuales, ya que el resultado suele ser irregular.

Descongelar correctamente no es complicado, pero sí requiere cierta previsión. Organizar las comidas con antelación y elegir el método adecuado para cada alimento es lo que marca la diferencia en el resultado final.

Como resume Jordi Cruz, si se quiere sacar el máximo partido a los productos congelados, lo mejor es optar por un descongelado lento en nevera o, en su defecto, utilizar agua fría de forma controlada. De este modo, no solo se conserva la calidad del alimento, sino que también se mejora el resultado de cualquier receta.

Murió Carlos Guerrero, uno de los referentes históricos de la ganadería argentina y figura clave del mejoramiento genético bovino en el país. Formaba parte de la familia que introdujo la raza Angus en 1879, hoy la base de la carne premium argentina reconocida a nivel mundial.

La noticia fue confirmada por la Sociedad Rural Argentina (SRA), entidad que lo despidió con un mensaje en su cuenta de X y destacó el legado de una familia que cambió el rumbo de la producción de carne en el país durante más de un siglo.

El origen de la historia de Guerrero se remonta a fines del siglo XIX. En 1879, Carlos Francisco Guerrero Cueto introdujo en el país los primeros ejemplares de la raza Angus. Tenía 32 años cuando llevó tres animales —el toro Virtuoso y las vaquillonas Aunt Lee y Cinderella— a su establecimiento en la localidad bonaerense de General Madariaga.

Aunque otros estancieros habían traído ejemplares algunos años antes, fueron los de Guerrero los que quedaron registrados oficialmente y marcaron el inicio real de la raza en el país. Hoy están entre los animales más caros de la ganadería argentina: un toro reproductor puede valer en promedio unos $10 millones, aunque los campeones superan los $40 millones y en remates excepcionales llegaron a pagarse hasta 115 millones de pesos.

Sin embargo, en esos primeros años, el Angus no fue bien recibido. Muchos productores consideraban que esos animales, más chicos que otras razas, no iban a funcionar como ganado de carne e incluso fueron vistos como una rareza. Sin embargo, con el paso del tiempo la raza empezó a ganar terreno y en 1881 debutó en la Exposición Rural de Palermo. Ese momento marcó el inicio de un proceso que terminaría cambiando la genética ganadera argentina.

Con los años, el Angus pasó de ser una apuesta discutida a convertirse en la raza dominante. Hoy se estima que más del 55% del ganado argentino es Angus y que, si se suman los cruces, más del 70% de la genética bovina del país tiene origen en esa raza. Además, es la más valorada por frigoríficos, exportadores y restaurantes porque produce carne más tierna y con mayor nivel de grasa infiltrada, lo que mejora el sabor y la calidad final del producto.

La familia Guerrero mantuvo viva esa tradición a través de la cabaña Charles de Guerrero. Durante décadas, la presencia de la familia en la pista central de la Exposición Rural se convirtió en una imagen habitual, con numerosos premios obtenidos por sus animales y una fuerte participación en el desarrollo de la raza en el país.

El trabajo de la familia siempre estuvo enfocado en mejorar la genética. El objetivo fue producir animales más eficientes y con carne de mayor calidad, un proceso que se fue transmitiendo de generación en generación y que terminó siendo uno de los pilares del crecimiento del sector ganadero argentino.

“Con profundo pesar despedimos a Carlos Guerrero, referente indiscutido de la ganadería argentina y protagonista de una historia familiar que forma parte del ADN productivo de nuestro país”, publicó la SRA en su cuenta oficial de X.

“Su legado se remonta a 1879, cuando Charles de Guerrero introdujo la raza Angus en la Argentina, dando origen a una de las cabañas más antiguas del mundo. Desde entonces, la familia Guerrero —a lo largo de generaciones— ha sostenido un compromiso inquebrantable con la mejora genética y la excelencia productiva, valores que Carlos honró y proyectó con dedicación y pasión", dice el texto de la entidad rural.

Guerrero se desempeñó como Secretario, Director de Registros Genealógicos, Vocal Titular, Vocal Suplente, Vocal de Distrito e integrante de la Comisión Revisora de Cuentas de la SRA. “Nunca vamos a olvidar la imponente presencia de la familia Guerrero en la pista central de Palermo, símbolo de una tradición de trabajo y excelencia, reflejada en los innumerables premios obtenidos a lo largo de los años. Acompañamos a su familia y seres queridos en este momento de dolor, con el respeto y el reconocimiento a una vida dedicada al campo”.

Hoy la actividad sigue en manos de la séptima generación. Carlos José “Pepe” Pestalardo Guerrero, nieto del histórico referente, asumió la conducción de la cabaña y continúa el camino familiar, que incluye incluso la exportación de genética a Europa. Según explicó, la misión sigue siendo la misma: mejorar la genética de los animales para que cada vaca produzca carne de mayor calidad con menos recursos.

El consumo de carne vacuna en la Argentina cayó en a su registro más bajo de las últimas dos décadas. De acuerdo con un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Ciccra), durante los últimos 12 meses (febrero 25-febrero26), el consumo per cápita fue equivalente a 47,3 kilos por año, lo que significó una reducción de alrededor de 1,2 kilos por habitante por año y una baja interanual del 2,5 por ciento.

El número refleja el registro más bajo en dos décadas y profundiza una tendencia descendente que se mantuvo desde el pico de 69,4 kilos, alcanzado en 2008. Este nivel históricamente bajo responde a múltiples factores económicos y productivos, tales como una mayor demanda externa, una menor cantidad de animales que llegan a faena y el arrastre de la sequía de 2022.

Ciccra indicó que estos valores tienen una diferencia de casi 15 kilos por persona comparado con 2005, cuando el indicador rondaba los 62,2 kilos por persona por año.

El informe también señaló que el consumo doméstico perdió participación en la estructura de destino de la producción nacional. Entre 2011 y 2015, la demanda interna llegó a representar más del 91% de la carne vacuna producida, con un pico de 94,8% en 2014. Sin embargo, desde 2016 hubo una declinación considerable: para 2017 la participación bajó al 83%, cayendo al 68% en 2024. La proyección de Ciccra para 2026 estima un consumo interno equivalente al 72,9% del total producido.

Menos producción, pero más cara

De acuerdo con la entidad, entre enero y febrero de 2026, la producción de carne vacuna sumó 457 mil toneladas res con hueso, lo que representó una contracción de 9,1% frente a igual bimestre de 2025, es decir, 45,5 mil toneladas menos.

El resultado se contrapone con la evolución de los precios. En el mercado de Cañuelas, el valor del animal en pie incrementó un 8,5% en febrero de 2026 respecto al mes anterior, con un ritmo interanual de aumento del 72,7%. De hecho, el kilo vivo mantuvo el mayor precio relativo respecto al índice general de precios mayoristas en 15 años.

En tanto, los precios minoristas relevados por el Indec muestran que los cortes de carne acumularon un alza aproximada del 12% en los dos primeros meses de 2026, el doble que la inflación general que ronda el 6% para ese período.

Esta diferencia se refleja también en el cierre de la oferta. En febrero de 2026, la faena de hacienda vacuna quedó un 10,7% por debajo del mismo mes del año anterior: 924.300 animales procesados en 337 establecimientos. La industria frigorífica registró uno de los niveles de actividad más bajos en cuarenta y siete años para un mes de febrero, ubicándose en el puesto número 37 del ranking histórico elaborado por Ciccra.

Las causas de este descenso son múltiples. La prolongada sequía entre 2021 y 2024, sumada a inundaciones que afectaron zonas clave en 2024 y 2025, forzó la venta anticipada de animales, redujo el stock de madres y deterioró la eficiencia productiva. Esto derivó en una menor zafra de terneros y, por implicancia directa, en una oferta acotada de hacienda para faena. Según Ciccra, el impacto se tradujo en nivel récord para el precio relativo del animal en pie y en incrementos acumulados cercanos al 60% en los últimos cinco meses en cortes monitoreados por el Indec.

Crecen las exportaciones

En contraste, las exportaciones de carne vacuna aumentaron a comienzos de 2026. Los envíos al exterior sumaron 124 mil toneladas res con hueso en los dos primeros meses del año: un alza interanual del 6,6%. En ese mismo lapso, se certificaron 43.600 toneladas peso producto (tn pp), un 13,5% más que en el año anterior, compensando la merma de los embarques a China con ventas superiores a Estados Unidos, Israel, Alemania y Países Bajos.

El valor promedio de exportación de la tonelada peso producto alcanzó USD 7.362, con un aumento del 30% sobre enero de 2025 y un aporte mayor en mercados como Israel, Europa y China. Por su parte, los envíos a Estados Unidos y Brasil mostraron un incremento menor. La mejora del precio internacional, sumada al mayor volumen exportado, permitió que los ingresos por exportaciones crecieran un 47,6% entre enero de 2025 y enero de 2026, según Ciccra, alcanzando USD 321 millones. De este crecimiento, el 63,1% responde a la suba de los precios y el 36,9% al aumento en cantidad exportada.

El Índice de Precios al Consumidor (IPC) lleva nueve meses sin mostrar una desaceleración y la dinámica del primer bimestre de este año demostró que la tendencia al alza sigue siendo fuerte. En ese marco, se han destacado en los últimos informes del Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec) las fuertes subas de los alimentos y dentro de ese rubro, el incremento de la carne. Tal es así que un estudio privado demuestra que con solo sacar el rubro cárnico de la ecuación, el indicador hubiera dado varias décimas menos.

De acuerdo con un análisis técnico elaborado por Lorenzo Sigaut Gravina, economista y miembro fundador de la consultora Equilibra, la escalada en los precios del rubro carnes ha sido uno de los principales motores que explican la aceleración inflacionaria registrada hacia fines de 2025 y el inicio de 2026. El estudio de los datos revela una brecha significativa entre la evolución del índice general y el comportamiento específico de este producto básico en la dieta de los argentinos.

La incidencia técnica en el índice general

Desde noviembre de 2025, el rubro —que comprende carne vacuna, pollo, cerdo, fiambres y embutidos— mostró una dinámica de precios que duplicó la velocidad del resto de la economía. Según los datos de Equilibra, mientras el IPC Nacional registró un incremento promedio mensual del 2,7% en el último cuatrimestre, el segmento cárnico trepó un 6,3% en el mismo período.

Esta disparidad numérica permite realizar un ejercicio estadístico para dimensionar el peso del sector en el costo de vida. Al respecto, Sigaut Gravina destaca que “si excluimos el rubro ”Carnes", la inflación promedio de últimos 4 meses hubiese sido 2,4% (vs 2,7% con carnes)”. Esta diferencia de tres décimas mensuales confirma que la carne, por sí sola, ha estado adicionando una presión extra persistente sobre el nivel general de precios.

El principal factor detrás de esta aceleración se encuentra en el eslabón mayorista. El precio de la hacienda vacuna, insumo básico de la cadena, experimentó un salto del 37% en apenas cuatro meses, superando con creces el 27,6% que registró el IPC Carnes en el mostrador durante el mismo lapso. Esta suba de la carne vacuna, que es el componente con mayor peso relativo dentro del rubro, terminó traccionando también los valores de sus principales sustitutos, como el pollo y el cerdo, generalizando el alza en todas las proteínas animales.

Los factores detrás del aumento

Según Sigaut Gravina, la explicación detrás de este fenómeno responde a una combinación de variables internacionales y decisiones de ciclo productivo local. En primer lugar, se observa una mejora sustancial en el precio internacional del novillo, que aumentó un 14,5% en dólares. En un contexto de estabilidad cambiaria en el mercado interno, este incremento de los valores externos ejerce una presión directa sobre los precios locales.

A esto se suma la perspectiva de apertura de nuevos mercados de exportación, lo que incentiva a los productores a ajustar sus expectativas de venta. Bajo el análisis de Equilibra, el productor ganadero se encuentra actualmente ante precios récord por su hacienda medidos en moneda dura, incluso descontando la inflación de los Estados Unidos.

Paradójicamente, esta situación de rentabilidad puede generar un efecto de menor oferta en el corto plazo. “Es momento de aumentar la oferta lo que paradójicamente puede implicar retener vientres”, explica el economista, señalando que la decisión de los productores de conservar hembras para ampliar el stock futuro reduce la disponibilidad inmediata de animales para faena, presionando aún más los precios actuales hacia arriba.

Impacto en el consumo y la cadena productiva

La bonanza que percibe el eslabón primario de la cadena no se traduce de la misma forma en el resto de los sectores ni en el bolsillo de los consumidores. El encarecimiento del producto ha provocado una caída profunda en el consumo de carne vacuna por parte de la población. Los datos actuales indican que el poder de compra del salario privado formal, medido en kilos de asado, se encuentra en niveles mínimos históricos.

Esta contracción del mercado interno está impactando de manera directa en la industria frigorífica. La combinación de una hacienda cara y un consumo interno deprimido ha derivado en cierres de plantas y suspensiones de trabajadores en diversos frigoríficos, evidenciando que no todos los eslabones de la cadena atraviesan un buen momento económico.

Hacia adelante, la duración de estos niveles de precios altos dependerá de la evolución del ciclo ganadero y de la capacidad de los salarios para absorber los nuevos valores. Por el momento, la carne continúa siendo uno de los factores que impide que el índice de inflación muestre señales de alivio, consolidándose como el principal obstáculo para la desaceleración de la canasta básica.

El precio de la carne es uno de los más sensibles de la economía argentina y uno de los que más rápido impacta en la inflación. Después de cerrar 2025 con subas por encima del índice general de precios, el producto volvió a registrar fuertes aumentos en el inicio de 2026. En el sector ya anticipan que la tendencia alcista podría extenderse al menos durante los próximos dos años.

En el primer bimestre de 2026, según datos del Indec, los cortes de carne acumularon en promedio una suba cercana al 12%, mientras que la inflación general rondó el 6% en el mismo período. La diferencia volvió a marcar un desacople entre el precio de la carne y el índice general.

El fenómeno, sin embargo, no responde a una sola causa. De hecho, en el sector señalan cambios en la oferta de hacienda, una mayor presión del frente exportador y un contexto internacional que mantiene firmes los precios de la carne.

“Hoy la carne vacuna está en busca de un punto de equilibrio entre lo que la demanda va a consolidar de precio y la oferta. Ese es el gran tema”, explicó Javier Preciado Patiño, ingeniero agrónomo y ex subsecretario de Mercados Agropecuarios. Agregó que desde 2023 el mercado registra saltos de precios seguidos de períodos de estabilización en niveles más altos, en un proceso de reacomodamiento que todavía no termina de consolidarse.

En un reciente remate en la Bolsa de Comercio de Rosario, el precio del ternero superó los USD 4 por kilo, uno de los valores más altos registrados para esa categoría. El promedio del remate se ubicó en $6.222 por animal en el inicio de la zafra, un nivel que, según un informe de Rosgan, el mercado de referencia de la ganadería argentina, marcó un nuevo piso de precios para la hacienda.

Menos animales y oferta más ajustada

Una de las razones detrás de la suba en el precio de la carne, tanto acumulada, como proyectada, es la menor cantidad de animales que llegan a faena. Durante febrero se enviaron a frigoríficos 924.333 vacunos, frente a 1.018.668 en enero. En la comparación interanual, la caída fue del 10,7%, según datos de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario.

Detrás de esa caída aparecen dos factores habituales del ciclo ganadero. Por un lado, la retención de vientres por parte de los productores. Por otro, el proceso de recomposición del stock. En ambos casos, el resultado es el mismo: menos animales enviados a faena y menor volumen de carne disponible tanto para el mercado interno como para la exportación.

Esta reducción de la oferta, al final, genera un impacto en el precio: solo en febrero, los cortes relevados por el Indec registraron subas de entre 5,7% y 8,1%. Si se amplía el período, el movimiento resulta todavía más claro. En los últimos cinco meses, el aumento acumulado ronda el 60 por ciento.

El mercado internacional empuja los precios

La dinámica local se combina además con un contexto global que mantiene firmes las cotizaciones de la carne vacuna. A diferencia de lo que ocurrió con otros alimentos desde los picos de 2022, al momento del inicio de la guerra entre Rusia y Ucrania, la proteína animal siguió encareciéndose en el mercado internacional.

Según el índice de precios de alimentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), mientras cereales, aceites y azúcar acumulan caídas de entre 20% y 36% desde los máximos de 2022, el índice de la carne subió casi 8%. Dentro de ese grupo, la carne vacuna avanzó 12,5%, impulsada por una demanda global que se mantiene firme.

Este escenario, inevitablemente, se refleja en los valores de exportación que reciben los frigoríficos argentinos. Datos de la Asociación de Productores Exportadores Argentinos muestran que el precio de referencia para la Cuota Hilton llegó a USD 22.000 por tonelada para el bife ancho y a USD 21.000 para garrón y brazuelo. En ambos casos se trata de subas de entre 7% y 9% en el último mes y de más del 30% en la comparación interanual.

Con precios en esos niveles, los envíos al exterior volvieron a acelerarse. Durante febrero se certificaron 9.617 toneladas con destino a la Unión Europea, lo que implicó un salto del 150% frente a enero y el doble del volumen registrado en el mismo mes del año pasado, según datos del Senasa.

El crecimiento del comercio exterior argentino también está ligado a la demanda de los principales compradores de carne del mundo, en especial China y Estados Unidos. El mercado chino sigue siendo el principal destino de la carne local y explica una parte importante del volumen exportado, mientras que Estados Unidos volvió a ganar relevancia para los frigoríficos locales.

Es que la posible ampliación de la cuota de exportación hacia Estados Unidos reforzó las expectativas del sector. Tras la firma del acuerdo de comercio e inversión entre ambos países, el cupo podría elevarse hasta las 100.000 toneladas y permitiría colocar más carne en un mercado que paga valores en dólares y, en muchos casos, por encima de los del mercado interno.

El actual escenario internacional también suma incertidumbre al sector por el conflicto en Medio Oriente y su impacto sobre los costos energéticos. Aunque los países de esa región representan menos del 5% de la demanda mundial de carne vacuna, para la Argentina sí son un mercado relevante.

Destinos como Israel, Qatar y Emiratos Árabes Unidos concentran más del 7% de los embarques y cerca del 11% de las divisas que genera el sector. Según datos del Senasa, entre enero y febrero de 2026 las exportaciones hacia esos países totalizaron 11.400 toneladas, el 12,5% del total certificado.

Por qué la carne puede seguir cara

Detrás de estas subas, en parte coyunturales y transitorias, también pesa un factor estructural del negocio ganadero. A diferencia de otras producciones, la oferta de carne no puede aumentar de un año a otro.

Cuando los productores deciden retener más vientres para recomponer el stock bovino, pasan varios años hasta que esos animales entran al circuito productivo. Entre la decisión de retener una vaca y la llegada del novillo al mercado pueden transcurrir entre dos y tres años. Por esa razón, incluso si el consumo se estabiliza, los analistas del mercado advierten que los precios de la carne podrían mantenerse elevados durante un período de entre dos y tres años, mientras el sistema productivo recompone la oferta.

La falta de poder adquisitivo también se nota en la calefacción para el 33% de los españoles y el 40% en la compra de carne y pescado. Durante 2025, el índice de solvencia familiar elaborado por la OCU ha experimentado una leve mejoría, pasando de 47,4 a 47,8 puntos. Este avance, observado por tercer año consecutivo, se basa en las respuestas de 3.907 familias de entre 25 y 79 años distribuidas en diferentes comunidades autónomas.

Según la organización Extremadura, Canarias y Baleares presentan los índices de solvencia más bajos, por debajo de los 46 puntos. Por el contrario, el País Vasco lidera el ranking con 50 puntos, seguido por Castilla y León y La Rioja. Aunque el porcentaje de familias con alto confort financiero ha crecido hasta el 43%, persiste un 13% con graves dificultades para afrontar cualquier gasto y un 44% con problemas en partidas específicas.

El estudio revela que a un 61% de los encuestados les resulta complicado ahorrar y que el 59% encontró dificultades para costear las vacaciones en 2025. Al analizar los gastos específicos, los tratamientos dentales encabezan la lista de partidas más difíciles de afrontar: el 49% de las familias lo señaló así. Siguen en la clasificación los gastos en gafas y audífonos (45%), automóvil (45%), hipoteca (42%), salud mental (41%), calefacción (33%) y suministros básicos como gas, luz y agua (29%).

Respecto a la alimentación, el 40% de las familias declaró problemas para permitirse carne o pescado, el 31% mencionó dificultades con frutas y verduras, y el 25% con productos como pan, pasta, arroz, aceite y lácteos.

La OCU pide reducir impuestos y acuerdos en vivienda

Frente a este panorama, la OCU solicita al Gobierno que elimine el IVA para los alimentos esenciales, entre ellos la carne y el pescado, que actualmente están gravados en un 10%. La organización de consumidores propone reducir el impuesto del 4% al 0% para ayudar a los consumidores ante la posible subida del IPC derivada de la situación internacional. En materia de vivienda, la OCU recuerda la importancia de facilitar acuerdos con los bancos para que las familias puedan renegociar sus hipotecas mediante ampliaciones de plazo o moratorias si tienen problemas de pago.

La guerra en Irán ya ha provocado un aumento significativo de los precios de la energía, elevando el riesgo inflacionario en España y anticipando subidas de precios en la cesta de la compra, como ya ha adelantado el Ministerio de Economía al presentar este viernes el dato del IPC para febrero. Los contratos europeos de gas natural en Ámsterdam (TTF) subieron más del 40% tras ataques a instalaciones en Qatar, mientras que la tensión en el estrecho de Ormuz, clave para el 20% del crudo mundial, amenaza con encarecer aún más el petróleo. Según Funcas, la inflación podría superar el 3% hasta verano, aunque esperan que descienda de nuevo al 2,5% a fin de año si el conflicto dura menos de tres meses.

Los precios de la carne experimentaron importantes subas durante el verano, a pesar de que el consumo suele mermar, lo que sumó presión al bolsillo de los consumidores. Según datos privados, desde octubre, el alimento preferido por los argentinos acumula una suba en torno al 60%, aunque desde marzo, algunos cortes comenzaron a mostrar señales de desaceleración debido a la baja demanda.

En relación a enero, el mes pasado, según el Indec, las variaciones en los cortes relevados oscilaron entre el 5,7% y 8,1%, siendo la paleta y la nalga los que más aumentaron. Pero entre febrero y los primeros días de marzo se observaron movimientos dispares.

De acuerdo a datos de Cámara de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), las principales subas se registraron en el asado americano, que aumentó 5,1%, y en el bife de chorizo, con un alza de 4,6%. También hubo incrementos más moderados en bola de lomo (3,6%) y cuadrada (3,6%).

En contraste, la baja más marcada se registró en el asado, que cayó 11,2%. Le siguieron el matambre, con una reducción de 8,9%, y tanto la tapa de asado como la tapa de nalga, que disminuyeron 7,6%. También retrocedió el peceto, con una caída de 6%. El resto de los cortes relevados se mantuvo sin cambios entre ambos meses.

Los precios, en promedio, quedaron de la siguiente manera:

• Asado: $15.900
• Vacío: $21.700
• Bife de chorizo: $23.000
• Ojo de bife: $23.200
• Lomo: $26.800
• Entraña: $29.000
• Asado americano: $18.500
• Matambre: $17.500
• Cuadril: $20.900
• Colita de cuadril: $21.700
• Tapa de asado: $15.900
• Tapa de nalga: $15.900
• Nalga: $21.500
• Peceto: $20.500
• Bola de lomo: $20.300
• Cuadrada: $20.400
• Paleta: $17.000
• Roast beef: $16.900
• Picaña: $21.900

Cabe aclarar que los precios pueden registrar diferencias de acuerdo a la provincia, localidad o incluso el barrio. Esto responde a factores como la logística, los costos regionales y el tipo de comercio, por lo que los valores finales pueden ser superiores o inferiores a los mencionados.

El presidente de CAMyA, Leonardo Rafael, explicó que algunos precios se reacomodaron a partir de un leve ajuste en el valor de la hacienda. No obstante, aseguró que bajar los precios implicó “resignar algo de margen de rentabilidad para poder sostener las ventas y evitar que el producto quede sin salida, ya que se trata de un bien perecedero”.

El motivo de las subas de los últimos meses, dijo Rafael, es que hay poca oferta de hacienda por falta de stock. “Tenemos las mismas 50 millones de cabezas que hace 50 años”. Además, aún se siguen enfrentando las consecuencias que dejó la histórica sequía de 2022 y 2023.

Para comenzar a revertir la situación del sector, el referente planteó una serie de medidas consideradas clave. Entre ellas, mencionan la necesidad de elevar el peso de faena, es decir, promover la producción de animales más pesados; garantizar previsibilidad en las reglas de juego, un factor que hoy empieza a aparecer pero que considera necesario consolidar; y ampliar el acceso al crédito para la inversión a lo largo de toda la cadena productiva.

Según precisó, se trata de tres puntos entre muchos otros que deberían empezar a trabajarse con el objetivo de avanzar hacia una política agroganadera e industrial que permita potenciar la producción.

En ese marco, también destacó que la actividad depende de factores climáticos que muchas veces resultan adversos.

A eso se añade el propio ciclo biológico: cada vaca produce, en promedio, un ternero por año, y ese animal tarda entre tres y cinco años en completar su ciclo hasta llegar a la etapa de producción o comercialización.

Por su parte, David Miazzo, economista especializado en el sector agropecuario, proyectó que el precio de la carne se mantendrá alto “entre dos y tres años”, ya que el ciclo ganadero es lento. Igualmente, apuntó: “No creo que pueda incrementarse mucho más mientras que el poder de compra no mejore”. Lo mismo anticipó este viernes el economista Iván Ordoñez en una entrevista en Infobae en Vivo.

Casi 4.000 trabajadores de la mayor planta procesadora de carne de Estados Unidos preparan una huelga que podría alterar los precios de la carne y complicar la situación política de Donald Trump ante el descontento social por el alto costo de vida. La protesta, programada para el 16 de marzo en la instalación de JBS USA en Greeley, Colorado, representa la primera huelga de su tipo en la industria cárnica estadounidense en décadas.

La magnitud de la protesta, programada para el 16 de marzo, se refleja no solo en los 3.800 empleados convocados, sino también en el contexto económico: el precio de la carne molida aumentó un 15% durante el último año. La acción sindical, organizada por UFCW Local 7, llega tras nueve meses de negociaciones fallidas sobre un nuevo contrato.

El apoyo fue prácticamente unánime: el 99% de los empleados representados por UFCW Local 7 votó a favor de autorizar la huelga, dejando en evidencia la profundidad del conflicto y la demanda por mejoras laborales.

La planta de JBS en Colorado: epicentro de las tensiones laborales

Kim Cordova, presidenta de UFCW Local 7, señaló que desde la sindicalización de la planta en la década de 1990, nunca se había producido una acción de este tipo. Cordova explicó a The Guardian que, según su percepción, la industria “no ha tenido una disputa laboral desde hace mucho tiempo porque contrata mano de obra muy vulnerable y la expectativa es que no protesten”.

La dirigente acusa a JBS de alargar deliberadamente el proceso de negociación, presentar aumentos salariales anuales inferiores al 2% y omitir mejoras en los costos de salud, además de enfrentar denuncias de robo sistemático de salarios. Según Cordova: “Han cometido prácticas laborales desleales. Despidieron a miembros del comité de negociación y trataron de eliminar opciones sobre la mesa, como un bono de pago”.

Muchos trabajadores de la planta son inmigrantes, incluidos refugiados y personas con protección migratoria. En la fábrica se hablan hasta 57 idiomas distintos.

Cordova detalló que JBS llegó a cobrar a los empleados la reposición del equipo de protección personal: “Algunos equipos cuestan USD 1.100 y les descuentan el valor total de su salario”. También afirmó que la empresa presionó con contratos poco atractivos y buscó eliminar primas si los empleados no aceptaban las propuestas mínimas del empleador.

Reacciones sindicales y testimonios

Las tensiones laborales han llevado a la presidenta de UFCW Local 7 a denunciar que JBS despidió a integrantes del comité de negociación y que las prácticas de la empresa atentan contra los derechos de los trabajadores.

Al ser consultada por el periódico británico The Guardian sobre el trasfondo de la protesta, Cordova enfatizó que existe una cultura de represión dentro de la compañía, cuyas consecuencias afectan especialmente a empleados migrantes y vulnerables.

Según Cordova, la presión sobre los salarios y el endurecimiento de condiciones laborales han profundizado el malestar entre los trabajadores, quienes aseguraron que “el costo de vida supera ampliamente los ingresos, y muchas familias apenas pueden adquirir la carne que procesan a diario”.

Demandas, antecedentes y vínculos con la administración Trump

Las tensiones en Greeley aumentaron tras una demanda que acusa a JBS de discriminar a empleados haitianos incrementando la velocidad de las líneas de producción específicamente para ellos, bajo supuestos engaños en la contratación.

De forma paralela, compañías tercerizadas de limpieza recibieron sanciones del Departamento de Trabajo de Estados Unidos por emplear a menores de edad en la planta. JBS acordó en enero de 2025 el pago de una multa de USD 4.000.000 para resolver el caso de trabajo infantil, aunque no admitió responsabilidad.

Cordova establece una relación directa entre la postura empresaria y los vínculos políticos de JBS: “Creo que se sienten envalentonados por su relación con la administración. Fueron el mayor donante para la investidura de Trump”.

De acuerdo con los registros, Pilgrim’s Pride, filial de JBS en Estados Unidos, aportó cinco millones de dólares al comité inaugural de Trump y J.D. Vance, la mayor contribución individual a ese evento.

En septiembre de 2025, el copropietario de JBS, Joesley Batista, se reunió con Trump. Según la agencia de noticias Reuters, este encuentro suavizó la postura del presidente estadounidense hacia Luiz Inácio Lula da Silva, mandatario de Brasil.

La administración Trump propuso recientemente una norma para permitir el aumento de la velocidad de las líneas en plantas avícolas y porcinas, justificando que reduciría los costos para las familias. La UFCW Local 7 cuestionó duramente la iniciativa al considerar que la seguridad laboral de los empleados tanto de esta planta como del resto de la industria cárnica estadounidense quedaría en peligro.

Las cifras del conflicto y los acuerdos sindicales

Desde la empresa, un portavoz equivalente de JBS USA aseguró que la planta de Greeley “opera en pleno cumplimiento de todas las leyes laborales y de empleo federales y estatales”. La compañía adelantó que, si la huelga se concreta, relocalizará temporalmente parte de las operaciones para minimizar las interrupciones a los clientes.

JBS destacó en su comunicado a The Guardian que, “Pese a nuestros continuos esfuerzos por alcanzar un acuerdo justo y responsable, Local 7 optó por poner fin a las negociaciones y cancelar el contrato que teníamos vigente”.

La firma sostiene que su propuesta se ajusta al convenio nacional firmado en 2025 junto a UFCW International, que, según la empresa, ya ha proporcionado “mayores salarios, pensión segura y estabilidad financiera a largo plazo para los empleados en nuestras otras instalaciones principales”. El portavoz señaló que UFCW Local 7 se ha negado a permitir que los trabajadores voten la oferta actual.

Las cifras fortalecen la posición empresarial: JBS Beef North America obtuvo ingresos récord por USD 7.200 millones en el tercer trimestre de 2025.

Pese a esos resultados, el sindicato asegura que los empleados apenas pueden comprar la carne que ellos mismos procesan y denuncia que la empresa registra el mayor número de muertes de trabajadores durante la pandemia de Covid en el sector cárnico de Estados Unidos, así como acusaciones de tráfico de personas y sobrecarga laboral por el aumento de los ritmos de producción.

La disputa en la planta de Colorado surge tras acuerdos alcanzados en 2025 entre JBS y otros sindicatos locales de UFCW, lo que beneficia a 26.000 trabajadores. Hasta ahora, ningún dirigente ni portavoz de JBS se ha pronunciado sobre la demanda de discriminación ni sobre las acusaciones de robo de salarios en la planta de Greeley.

El acuerdo comercial que firmaron la Argentina y Estados Unidos en febrero promete abrir nuevas oportunidades para las exportaciones locales. Pero esa misma apertura también expone a parte de la industria nacional a una competencia más intensa en el mercado interno.

Un trabajo de la Fundación Mediterránea sobre el Acuerdo de Comercio Recíproco e Inversión (ARTI) analizó justamente ese doble efecto: mientras algunos sectores productivos podrían ganar acceso a uno de los mercados más grandes del mundo, otros deberán adaptarse a un escenario con menos protección arancelaria y mayor presión competitiva.

“El acuerdo abre oportunidades claras para sectores con perfil exportador, pero al mismo tiempo expone a mayor competencia a aquellas actividades que históricamente estuvieron más protegidas por barreras arancelarias”, advierte el trabajo.

En ese marco, el impacto no será uniforme. El análisis resaltó que dependerá tanto de la estructura productiva de cada sector, como de su capacidad para adaptarse a un escenario de mayor integración comercial.

Los sectores que ganan

Entre los principales beneficiados aparecen actividades vinculadas al complejo agroindustrial y al sector energético, dos áreas en las que la Argentina tiene ventajas competitivas por su disponibilidad de recursos naturales.

Uno de los casos más claros es el de la carne vacuna. El acuerdo amplía el cupo de exportación al mercado estadounidense de 20.000 a 100.000 toneladas anuales, lo que abre la puerta a una mayor presencia del producto argentino en ese destino.

A eso se suma la reducción o eliminación de aranceles para distintos productos agroindustriales, lo que podría mejorar la competitividad de alimentos argentinos en Estados Unidos.

“La desgravación arancelaria para una amplia lista de productos permite mejorar el acceso de manufacturas y bienes agroindustriales argentinos al mercado estadounidense”, señala el análisis.

La minería aparece como otro de los sectores con potencial para captar beneficios. El acuerdo prevé incentivos para inversiones vinculadas a minerales críticos como el litio o el cobre, insumos clave para la transición energética global y cada vez más demandados por la economía estadounidense.

Impacto por regiones

El impacto también varía según la estructura productiva de cada región del país, con oportunidades distintas para las economías regionales.

En el NOA (Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero), el impacto podría concentrarse principalmente en la minería y en proyectos de energía solar. Al mismo tiempo, algunas economías regionales vinculadas a la agroindustria podrían encontrar nuevas oportunidades de exportación.

“La reducción de aranceles podría generar oportunidades de expansión para varias economías regionales con fuerte perfil exportador”, señala el documento. Entre los casos mencionados aparece la industria limonera de Tucumán.

En el NEA (Misiones, Corrientes, Chaco y Formosa), en tanto, los mayores beneficios se concentrarían en el sector forestal y en actividades agroindustriales. Productos como la madera, la carne bovina o el té podrían ingresar al mercado estadounidense con menores barreras comerciales.

La región Centro (Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos), donde se concentra buena parte del entramado industrial del país, presenta un escenario más equilibrado entre oportunidades y desafíos. Si bien sectores vinculados a la producción de alimentos podrían ampliar su presencia en Estados Unidos, la apertura del mercado local a bienes industriales norteamericanos introduce nuevos desafíos competitivos.

En las provincias de la Región de Cuyo (Mendoza, San Juan y San Luis) el impacto se concentraría principalmente en la minería y en determinados productos agroindustriales. La eliminación de aranceles beneficiaría, por ejemplo, a minerales críticos como el cobre en San Juan, así como a productos industriales y al vino que se exporta desde la región.

Finalmente, en la Patagonia (Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego), el acuerdo podría impulsar inversiones vinculadas a energía y recursos estratégicos. Sectores como los combustibles, la pesca, la lana y otros productos primarios regionales también se beneficiarían de la reducción de aranceles.

El informe también menciona oportunidades en infraestructura tecnológica. La región aparece como un destino potencial para centros de datos, en parte por sus condiciones climáticas: las bajas temperaturas permiten reducir los costos de refrigeración que demandan estos complejos tecnológicos.

“El acceso preferencial de maquinaria, bienes de capital y autopartes estadounidenses implica una presión adicional sobre segmentos de la industria local”, advierte el análisis. En el caso de la industria automotriz, donde existe una amplia red de proveedores autopartistas radicados en el país, una mayor apertura a insumos importados podría intensificar la competencia para parte de esa cadena productiva.

El desafío para la industria y las pymes

Otro de los puntos sensibles está vinculado a los estándares laborales y ambientales incluidos en el acuerdo. El compromiso de cumplir normas internacionales más estrictas podría elevar los estándares de producción, pero también implica nuevas exigencias para las empresas. En particular, el informe de Fundación Mediterránea sostiene que algunas pymes podrían enfrentar mayores dificultades para adaptarse a esos requisitos.

“Los nuevos estándares laborales y ambientales elevan la calidad de los procesos productivos, pero también representan un desafío de cumplimiento para pequeñas y medianas empresas que podrían quedar excluidas del beneficio comercial si no logran certificar sus procesos”, sostiene el documento.

En ese contexto, el estudio advierte que el verdadero impacto del acuerdo dependerá en gran medida de la capacidad de los distintos sectores para mejorar su competitividad y adaptarse a un escenario de mayor apertura económica.

Descongelar carne es una rutina común en muchos hogares, pero existen errores frecuentes que pueden poner en riesgo la salud. Expertos charcuteros vascos de Etxezarreta, en San Sebastián, fueron consultados por el portal Men’s Health y advirtieron que una de las costumbres más extendidas —dejar la carne a temperatura ambiente para acelerar el proceso— es, en realidad, una práctica peligrosa.

Según el especialista, este método facilita la proliferación de bacterias en la superficie del alimento, incluso si el interior sigue congelado, lo que puede dar lugar a intoxicaciones alimentarias.

Según indicaron los expertos, el origen del error es la falsa sensación de seguridad: muchos creen que descongelar carne fuera del refrigerador solo implica una pérdida de textura o sabor. Pero la carne comienza a situarse dentro de lo que los científicos denominan la "zona de peligro" (entre 5 °C y 65 °C), rango en el que las bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes se multiplican rápidamente y pueden llegar a concentraciones peligrosas en pocas horas.

Riesgos microbiológicos: respaldo científico

La preocupación por los riesgos microbiológicos del descongelado a temperatura ambiente cuenta con respaldo en la literatura científica. Un estudio publicado en la revista científica Meat Science evaluó cómo distintos métodos de descongelado afectan el desarrollo bacteriano en carne.

La investigación mostró que cuando la carne permanece varias horas fuera del refrigerador, la superficie entra en condiciones óptimas para la multiplicación de patógenos como Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Estos microorganismos pueden provocar infecciones alimentarias incluso si la carne se cocina después, especialmente cuando la cocción no alcanza temperaturas internas suficientemente altas.

Además, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte que la descongelación lenta y sin refrigeración facilita la supervivencia y el crecimiento de bacterias peligrosas, lo que incrementa el riesgo de intoxicación alimentaria.

Métodos recomendados para el descongelado seguro de carne

Las recomendaciones de expertos y organismos oficiales insisten en usar métodos de descongelado que minimicen los riesgos de contaminación. El método más seguro es dejar la carne en el refrigerador, permitiendo que el proceso ocurra lentamente a baja temperatura. Si se requiere rapidez, es preferible usar el microondas, pero cocinando inmediatamente después.

Otra alternativa aceptable es el uso de agua fría corriente, siempre que el alimento esté bien envuelto y el agua se cambie frecuentemente para mantener la temperatura baja.

Un estudio en la revista científica International Journal of Food Microbiology resalta que el descongelado en refrigeración reduce significativamente el crecimiento de bacterias comparado con dejarla a temperatura ambiente. Los autores advierten que los métodos rápidos, como el microondas, requieren precaución, ya que pueden quedar zonas frías donde los patógenos sobreviven.

Consecuencias para la salud por malas prácticas de descongelado

El peligro de un descongelado incorrecto radica en la multiplicación de bacterias como Salmonella y Escherichia coli hasta niveles peligrosos si la carne permanece mucho tiempo en la “zona de peligro”. Los síntomas de una intoxicación alimentaria por carne mal descongelada incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos y fiebre, y pueden ser graves en personas vulnerables como niños, ancianos o inmunodeprimidos.

Estudios como la investigación liderada por el científico Douglas Warriner, de la Universidad de Guelph, Canadá (2009), han comprobado que la carga bacteriana en carne descongelada a temperatura ambiente es notablemente mayor que en la carne descongelada en refrigerador, lo que eleva el riesgo de brotes alimentarios.

Recomendaciones de organismos oficiales

AESAN, FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) y EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) coinciden en advertir que la carne no debe descongelarse nunca dejando el producto a temperatura ambiente. Todas estas entidades subrayan que exponer la carne a estas condiciones facilita la proliferación de bacterias y microorganismos potencialmente peligrosos para la salud, incluso si la superficie parece segura o el proceso resulta más rápido. Este tipo de prácticas puede aumentar el riesgo de intoxicaciones alimentarias, por lo que la recomendación es unánime.

La descongelación en refrigerador representa la alternativa más segura dentro del entorno doméstico, pues permite que la carne permanezca constantemente en temperaturas bajas, fuera del rango térmico donde los patógenos encuentran condiciones óptimas para multiplicarse. Estas instituciones aconsejan, además, cocinar los alimentos inmediatamente después de la descongelación para minimizar riesgos, y recalcan que no se debe recongelar carne cruda que ya haya pasado por un proceso de descongelación, ya que esto puede afectar su seguridad y calidad.

Qué tener en cuenta, según los expertos

AESAN, FDA y EFSA insisten en descartar por completo la práctica de descongelar carne fuera del refrigerador, y subrayan la importancia de emplear métodos controlados que mantengan la integridad y la seguridad del producto. Los estudios muestran que el descongelado en refrigeración, con temperaturas por debajo de 5 °C, limita la proliferación bacteriana y preserva la calidad microbiológica.

Por el contrario, dejar la carne a temperatura ambiente puede duplicar o triplicar la carga de patógenos en pocas horas, incluso después de la cocción. El principal riesgo se relaciona con la exposición de la carne a la franja de 5 °C a 65 °C, conocida como “zona de peligro”, donde bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria monocytogenes se reproducen rápidamente, incrementando la probabilidad de intoxicaciones alimentarias con graves consecuencias para la salud pública.

El consumo de carne forma parte de la dieta de millones de personas en el mundo debido a su aporte de proteínas, hierro y vitaminas. Sin embargo, especialistas en nutrición advierten que algunos tipos de carne pueden resultar más perjudiciales para el sistema digestivo cuando se consumen en exceso, particularmente las carnes procesadas y las carnes rojas.

Las carnes procesadas —como el tocino, las salchichas, el jamón o los embutidos— son consideradas las más dañinas para la salud digestiva cuando se ingieren con frecuencia y en grandes cantidades. Estos productos suelen contener altos niveles de sodio, grasas saturadas, conservadores y aditivos químicos utilizados para prolongar su vida útil.

Organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud han advertido que el consumo habitual de carnes procesadas puede estar asociado con problemas gastrointestinales y con un mayor riesgo de desarrollar enfermedades digestivas a largo plazo.

Uno de los principales problemas es que estos alimentos pueden resultar difíciles de digerir. Su alto contenido de grasa y sodio puede ralentizar el proceso digestivo, provocar inflamación intestinal y causar síntomas como pesadez, acidez, distensión abdominal o estreñimiento.

Además, el consumo excesivo de carnes procesadas ha sido vinculado con un mayor riesgo de padecer Cáncer colorrectal. En 2015, la Organización Mundial de la Salud clasificó estos productos dentro del grupo de alimentos con evidencia suficiente de carcinogenicidad para los seres humanos cuando se consumen de manera frecuente.

Las carnes rojas —como la de res, cerdo o cordero— también pueden generar efectos negativos si se ingieren en grandes cantidades. Aunque aportan nutrientes importantes como hierro y vitamina B12, su digestión suele ser más lenta que la de otras proteínas, lo que puede provocar molestias gastrointestinales si no se consumen con moderación.

Otro factor que influye es la forma de preparación. Las carnes que se cocinan a temperaturas muy altas, como en parrillas o frituras intensas, pueden generar compuestos químicos que irritan el sistema digestivo y, en algunos casos, se han relacionado con enfermedades crónicas.

Los expertos recomiendan equilibrar el consumo de carne con otros alimentos ricos en fibra, como frutas, verduras y granos integrales, ya que estos ayudan a mejorar el tránsito intestinal y favorecen la salud digestiva.

Asimismo, muchas guías de alimentación sugieren priorizar carnes blancas, como el pollo o el pescado, ya que suelen contener menos grasa saturada y son más fáciles de digerir en comparación con las carnes rojas o procesadas.

Otra recomendación importante es moderar la cantidad consumida. De acuerdo con especialistas en salud, una dieta balanceada puede incluir carne, pero en porciones adecuadas y alternando con otras fuentes de proteína como legumbres, huevos o productos de origen vegetal.

En conclusión, aunque ninguna carne es necesariamente perjudicial por sí misma, el consumo excesivo de carnes procesadas y, en menor medida, de carnes rojas puede afectar el sistema digestivo y aumentar el riesgo de padecer diversas enfermedades. Por ello, mantener una dieta equilibrada y variada sigue siendo una de las claves para cuidar la salud gastrointestinal y el bienestar general.

La administración Trump ha presentado una polémica propuesta para aumentar la velocidad a la que se sacrifican animales en los mataderos de Estados Unidos, con el objetivo declarado de reducir los costos de los alimentos. Esta iniciativa, liderada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), busca eliminar lo que consideran regulaciones obsoletas y lograr un sistema de procesamiento de alimentos más eficiente y resistente. Según la administración, ajustar los límites federales sobre la velocidad de sacrificio permitirá que los establecimientos reduzcan sus costos de producción, lo que, en teoría, debería traducirse en precios más bajos para los consumidores.

Las propuestas del USDA, anunciadas en febrero, establecen un nuevo marco para los mataderos de aves de corral y carne de cerdo. El plan incluye dos proyectos de normativa, presentados al Registro Federal para consulta pública. Uno afecta a los mataderos de aves y el otro a los de cerdos. Las medidas se aplican a los establecimientos que operan bajo el Nuevo Sistema de Inspección Avícola y el Nuevo Sistema de Inspección de Matadero de Cerdos, que abarcan la mayor parte de la industria en el país.

En el caso de los pollos, la propuesta elevaría la tasa máxima de sacrificio de 140 a 175 aves por minuto. En cuanto a los pavos, el límite pasaría de 55 a 60 aves por minuto. Según el USDA, en 2024 se sacrificaron más de 9.400 millones de pollos jóvenes en plantas sujetas a estas regulaciones, lo que representa el 94 % del total nacional. Para los pavos, el 79 % de los 158 millones sacrificados en 2024 estaría incluido en la medida. Vale destacar que algunas instalaciones ya cuentan con exenciones que les permiten operar a ritmos superiores a los actuales.

La propuesta relativa a los cerdos elimina por completo el límite máximo de velocidad de línea, permitiendo que las plantas establezcan su propio ritmo de sacrificio. El tope previo era de 1.106 cerdos por hora. En 2024, cerca del 64,4 % de los 127,8 millones de cerdos sacrificados se procesó en instalaciones que quedarían bajo estas nuevas reglas. Seis plantas, amparadas por exenciones, ya operaban a un ritmo de 1.276 cerdos por hora, según datos del USDA.

El principal argumento del USDA para impulsar estas modificaciones es que las actuales restricciones de velocidad resultan anticuadas y generan inconsistencias regulatorias, especialmente en el contexto de exenciones fragmentadas. La secretaria de Agricultura de Estados Unidos, Brooke Rollins, afirmó que su prioridad es asegurar que las familias estadounidenses tengan acceso a alimentos asequibles, seguros y abundantes. Rollins subrayó que “estas actualizaciones eliminan obstáculos obsoletos para que podamos reducir los costos de producción y generar mayor estabilidad en nuestro sistema alimentario”.

De acuerdo con la visión oficial, flexibilizar el control sobre la velocidad permitirá a las empresas adaptarse mejor a las condiciones del mercado y disminuir los costos asociados a la producción de carne, lo que, en teoría, beneficiaría a los consumidores con precios más bajos y mejor disponibilidad de productos. El USDA sostiene que la supervisión federal seguirá siendo estricta y que los inspectores mantienen la autoridad para ralentizar o detener operaciones si consideran que la inspección no puede realizarse correctamente.

Sin embargo, la propuesta ha generado fuertes críticas y temores sobre sus posibles consecuencias para la seguridad alimentaria y las condiciones laborales. Jerold Mande, ex subsecretario adjunto de seguridad alimentaria del USDA, expresó serias dudas sobre la efectividad de estos cambios para reducir los precios al consumidor. Mande advirtió que el aumento de la velocidad de las líneas de sacrificio podría derivar en productos menos seguros y condiciones más riesgosas para los trabajadores, pues los inspectores tendrían menos tiempo para detectar enfermedades o contaminantes en los animales. En palabras de Mande a USA TODAY, “a la velocidad que busca la industria, el tiempo vuela. Realmente no tienen oportunidad de hacer su trabajo”.

Los riesgos no se limitan a la inspección sanitaria. Grupos defensores de los trabajadores y los derechos de los animales, como Humane World for Animals, han alertado sobre el peligro de incrementar la crueldad hacia los animales y la cantidad de lesiones laborales. La organización afirmó que “el aumento de la velocidad en las líneas de sacrificio es una receta para la crueldad y el caos”, añadiendo que se incrementa el riesgo de lesiones debilitantes para los empleados y se compromete la seguridad de los consumidores.

En la práctica, aumentar el ritmo de sacrificio implica exigir a los trabajadores que realicen tareas a mayor velocidad sin necesariamente aumentar la plantilla, lo que puede derivar en más accidentes y exposición a bacterias dañinas. Mande subrayó que las empresas podrían buscar mayores ganancias en lugar de trasladar los beneficios al público.

El camino para la implementación de estas normas no está exento de obstáculos. Las propuestas aún no son definitivas y deben pasar por un proceso de consulta pública y revisión de comentarios. Debbie Berkowitz, especialista en seguridad laboral de la Universidad de Georgetown, anticipa que habrá impugnaciones legales, como ocurrió en el pasado. En 2018, el USDA rechazó una solicitud para eliminar los límites de velocidad en mataderos de pollo tras recibir más de 100.000 comentarios públicos. Luego, en 2019, un tribunal federal determinó que el USDA había actuado ilegalmente al suprimir los límites de velocidad en la industria porcina sin considerar el impacto en la seguridad de los trabajadores.

Como consecuencia, la administración Biden encargó un estudio sobre el efecto de la velocidad de línea en la salud ocupacional. El informe reveló que el 81 % de los empleados en plantas de procesamiento de pollos tenía mayor riesgo de trastornos musculoesqueléticos y recomendó aumentar la dotación de personal si se incrementaba la velocidad. Berkowitz criticó que la nueva propuesta no contempla medidas para reducir estos riesgos, advirtiendo que, si se aprueba, las consecuencias podrían ser graves tanto para los empleados como para las comunidades donde operan estos mataderos.

Una nueva compañía decidió el cierre de su planta productiva. Se trata del frigorífico San Roque, ubicado en la localidad bonaerense de Morón. La empresa alegó que la decisión responde a cambios en las condiciones económicas del país, así como a la apertura de las importaciones. La firma desvinculó a sus 140 empleados, quienes ya empezaron a recibir los telegramas.

“Por la presente se le notifica que por cambios drásticos habidos en las condiciones económicas del país, sumados a la indiscriminada apertura comercial que conlleva a la importación de carnes sin ningún tipo de control, circunstancias que han alterado de manera sustancial las reglas comerciales, provocando la drástica baja del consumo por factores socioeconómicos ajenos a esta empresa, circunstancias que han tornado inviable la continuidad de la producción”, dice la carta de despido que recibieron los trabajadores, a la que accedió Infobae.

El cierre de la planta, afirma el texto, se concretó a partir del 27 de febrero de 2026. “Procederemos al cierre definitivo del establecimiento por las causas invocadas”, resalta la notificación, que aclara que se trata de despidos en los términos del artículo 247 de la Ley de Contrato de Trabajo. La liquidación final será puesta a disposición conforme a la normativa vigente, junto con los certificados previstos en el artículo 80 de la misma ley, dentro de los plazos legales y en el domicilio laboral.

Mientras continúan las audiencias oficiales, los trabajadores esperan precisiones y alternativas que permitan atenuar el impacto social que genera el cierre de uno de los establecimientos históricos del distrito. El lunes se realizó una audiencia en el Ministerio de Trabajo entre representantes de la empresa y los empleados despedidos. Según trascendió, se fijó una nueva instancia de diálogo para el miércoles con el objetivo de intentar avanzar en posibles acuerdos.

El caso de San Roque se suma al del frigorífico General Pico, creador de las reconocidas hamburguesas Paty, que recientemente desvinculó a 194 trabajadores y cuya continuidad depende del ingreso de un nuevo inversor. La firma, propiedad del empresario Ernesto “Tito” Lowenstein, atraviesa una delicada situación financiera, con una deuda que supera los $30.000 millones.

Hace menos de un mes, la compañía ya había suspendido a la totalidad de su plantel, integrado por más de 450 trabajadores, como consecuencia de una fuerte baja en las exportaciones, la presión de los costos locales y los vaivenes macroeconómicos propios de la Argentina.

El frente externo

El cierre se produce en un escenario en el que, además de la dinámica exportadora, crecieron con fuerza las importaciones. Según datos del Indec, en 2025 ingresaron al país alrededor de 17.000 toneladas de carne vacuna por un total de USD 73,8 millones. Si bien el volumen no resulta determinante en términos del consumo mensual, el salto interanual fue significativo. En 2024 las compras habían sido de 2.300 toneladas por USD 9,7 millones, lo que implicó un incremento cercano al 580 por ciento.

Diciembre pasado concentró el mayor ingreso, con unas 2.500 toneladas, un volumen similar al de septiembre. El aumento de las importaciones, sumado a la expectativa de una menor faena vacuna y a la discusión sobre el tipo de cambio, configura un escenario de tensión para los frigoríficos orientados al mercado interno.

En paralelo, el frente externo mostró señales mixtas. Los precios internacionales se mantuvieron firmes y sostuvieron el ingreso de divisas, aunque el volumen de embarques evidenció altibajos. Las exportaciones argentinas de carne bovina refrigerada y congelada alcanzaron en enero de 2026 un volumen cercano a 52,4 mil toneladas peso producto, por un valor de USD 332,9 millones, según un informe del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas ABC.

En la comparación interanual el desempeño fue positivo, ya que los volúmenes exportados resultaron 12,2% superiores, mientras que el valor obtenido fue 44,2% mayor. “El acumulado de los últimos doce meses reveló que las ventas al exterior resultaron cercanas a las 719,4 mil toneladas peso producto, por un valor de aproximadamente USD 3.989 millones”, sostuvo Mario Ravettino, presidente del Consorcio ABC.

El precio promedio de exportación en enero de 2026 se ubicó en USD6.351 por tonelada, 6,5% por encima de diciembre y 28,6% superior al valor registrado en enero de 2025, cuando promediaba USD 4.940 dólares. Esa mejora permitió amortiguar el impacto de la baja mensual en cantidades.

Durante 2025 el escenario internacional resultó favorable en términos de precios, impulsado por una menor oferta en Estados Unidos y en la Unión Europea. Sin embargo, el volumen exportado por la Argentina cayó en torno al 7%, lo que limitó el aprovechamiento pleno de ese contexto.

Para este año se anticipa una mayor presión sobre el sector. La ampliación de la cuota de exportación hacia Estados Unidos, que podría elevar el cupo total a 100.000 toneladas, reforzó las expectativas de los frigoríficos. Colocar carne en ese mercado implica acceder a valores en dólares y, en muchos casos, superiores a los del mercado interno, lo que intensifica la competencia por hacienda de calidad.

La perspectiva de una mayor demanda externa tiende a acelerar la retención de animales y la búsqueda de mejores precios. Al mismo tiempo, cada tonelada que se destina al exterior reduce la disponibilidad para el consumo local y ajusta la oferta en el mercado interno, lo que podría empujar los precios al alza en las carnicerías argentinas.

“La carne vacuna argentina es la más barata del mundo. Eso hizo que la actividad ganadera quedara diezmada, que no hayamos podido crecer en ganadería y de hecho, durante el kirchnerismo perdimos diez millones de cabezas”, arrancó Paoltroni su argumento.

El dirigente y empresario ganadero comparó la situación local con la de Brasil y advirtió sobre la transformación del consumo de carne en la Argentina, que se encamina a igualar los patrones internacionales.

“Hoy nos parecemos un poquito más a la normalidad mundial, ¿Qué es lo que más se come en el mundo? Primero pescado, después pollo, después cerdo y el vacuno es un verdadero lujo. Bueno, hoy en Argentina estamos recomponiendo stock de a muy poquito. Y eso es lo que hoy cuesta en este hábito de haber comido tanto tiempo mucha carne vacuna", siguió el legislador libertario, en diálogo con la periodista Mariana Contartessi por radio La Red.

El legislador aseveró que, al contrario de lo sucedido en Brasil, país que “triplicó la cantidad de vacas”, y que la situación del país “tiene menos vacas casi que en 1960″. “Eso fue por todas las restricciones que le pusieron: cierre de exportaciones, todo tipo de desdoblamiento cambiario, retenciones”, apuntó.

El senador especificó que los cortes parrilleros tradicionales argentinos como vacío, matambre y costilla no son los preferidos en el exterior. “Un ojo de bife es un lujo”, sintetizó.

Ante la pregunta del impacto negativo que tiene el cambio de hábitos para muchos consumidores, Paoltroni lo justificó: “Si vos toda la vida anduviste en Ferrari, sin saber que era un lujo y sí, te puede doler un poco. Pero andar en Ferrari es un lujo. Bueno, comer ojo de bife en el mundo es un lujo. Desde hace ochenta años en la Argentina".

“El lomo va a ser para pocos como en cualquier lugar del mundo, porque la Ferrari también es para pocos. Si no, volvemos a lo mismo de siempre, la felicidad del pueblo y terminaste con 50% de pobreza”, concluyó el legislador.

La recomposición del stock ganadero, advirtió Paoltroni, avanza a un ritmo muy pausado. El legislador vinculó la contracción productiva con el efecto social en regiones tradicionalmente dedicadas a la ganadería. “Eso es lo que hoy cuesta, en este hábito de haber comido tanto tiempo mucha carne vacuna. ¿Pero a costa de qué? A costa de tener una provincia pobre en Formosa, donde la actividad por excelencia es la ganadería”, señaló el senador.

Sin embargo, insistió que se está yendo a una “normalidad” en la actividad agropecuaria. “¿Cuáles son los desafíos de la ganadería? Aumentar la producción. Aumentar la producción significa más empleo, más ingreso de divisas y más barato los cortes que tienen preferencia argentina. ¿Qué quiere decir? Cuanto más kilos de carne produzcamos, vamos a poder exportar más los cortes caros y abaratar más los cortes internos", ejemplificó.

Días atrás, el presidente de la Sociedad Rural Argentina (SRA), Nicolás Pino, atribuyó en Infobae en vivo la baja en la ingesta de carne vacuna no solo a los precios elevados, sino también a un cambio en las costumbres alimentarias. Argentina sigue figurando entre los países con mayor consumo de proteína animal a nivel mundial.

El fenómeno económico de la pérdida de capacidad de ingresos familiares es extendido, y se observa en el endeudamiento. Según datos de la consultora Eco Go, las deudas contraídas con entidades no bancarias –principalmente billeteras virtuales– ya equivalen al 34% del ingreso familiar. Este escenario, marcado por el endeudamiento creciente, condiciona el acceso a alimentos y modifica los hábitos de consumo.

El precio de la carne volvió a subir y el impacto ya empieza a proyectarse sobre la inflación. En la última semana, el valor de la hacienda en el Mercado Agroganadero de Cañuelas —principal referencia para frigoríficos y carnicerías— registró subas cercanas al 7% en las principales categorías destinadas al consumo interno.

El movimiento ya comenzó a trasladarse a los mostradores y podría aportar entre 0,3 y 0,5 puntos porcentuales al Índice de Precios al Consumidor de febrero.

Según pudo saber Infobae, el precio de la hacienda para faena pasó en pocos días de niveles cercanos a los $4.700 por kilo a operaciones de hasta $5.500, con mayor firmeza en los lotes especiales de mejor calidad.

La suba se potencia en cada eslabón de la cadena. De acuerdo con operadores del mercado, el valor del animal en pie suele duplicarse cuando se transforma en media res y vuelve a ampliarse en el mostrador. Así, si el kilo del animal en pie ronda los $5.000, la media res puede ubicarse en torno a los $10.000 y un corte promedio acercarse a los $20.000.

El repunte, no obstante, se monta sobre una tendencia que ya mostraba desvíos respecto del índice general. De acuerdo con la última estadística del Indec, en enero la carne aumentó 4,9% mensual, frente a una inflación de 2,9%. En términos interanuales, el incremento fue del 73,4%, más de 40 puntos por encima del IPC.

“Hoy la carne vacuna está buscando un punto de equilibrio entre lo que la demanda va a consolidar de precio y la oferta. Ese es el gran tema”, explicó Javier Preciado Patiño, ingeniero agrónomo y ex subsecretario de Mercados Agropecuarios. Desde 2023, agregó, el mercado registra saltos de precios seguidos de períodos de estabilización en niveles más altos, en un proceso de reacomodamiento que todavía no termina de consolidarse.

Por qué sube el precio de la carne

Son varias las razones que explican este alza en el precio de la carne. Una de ellas es tiene origen en el frente externo. Es que la ampliación de la cuota de exportación hacia los Estados Unidos —que podría elevar el cupo total a 100.000 toneladas— reforzó las expectativas del sector. Exportar implica acceder a valores en dólares y, en muchos casos, superiores a los del mercado interno, por lo que los frigoríficos compiten con mayor intensidad por hacienda de calidad.

“La expectativa de una mayor demanda externa acelera la retención y la búsqueda de mejores valores”, explicó Fernando Storni, gerente general de la Cámara Argentina de Feedlot, al mismo tiempo que señaló que cada tonelada que se destina al exterior reduce la disponibilidad para el consumo local.

Otra de las causas que impulsa el precio de la hacienda es la menor faena. Si bien la retracción no fue significativa en términos históricos, sí implica menos volumen disponible en el corto plazo. A eso se suma la decisión de muchos productores de estirar los ciclos productivos y retener hacienda tras un buen desempeño del negocio en 2024 y comienzos de 2025.

La buena disponibilidad de pasto, efecto directo de las buenas condiciones climáticas, también modificó la dinámica productiva. A diferencia de la sequía de 2022-2023, hoy los animales pueden ganar peso a menor costo a campo, sin necesidad de ingresar rápidamente a un feedlot, lo que retrasa la salida a faena.

“Hay oferta futura, pero restricción actual. Se estiran los procesos productivos y tenemos menos oferta hoy. Hasta que no haya más producción va a haber restricciones”, señaló Storni.

Respecto al negocio de los corrales, el ejecutivo agregó que, aunque el diferencial entre compra y venta puede resultar interesante en términos nominales, “cuando se cierra el ciclo los márgenes quedan muy cerca de cero y, descontada la inflación, pueden ser negativos”. En ese contexto, explicó, el productor tiende a agregar más kilos antes de vender, lo que reduce la oferta inmediata.

Con un consumo que se mantiene en torno a los 45 a 50 kilos per cápita anuales y sin señales claras de una expansión inmediata de la oferta, el mercado enfrenta un equilibrio delicado. Desde el sector estiman que, a lo largo del año, la carne podría ubicarse entre cinco y diez puntos por encima de la inflación general si persiste la restricción de oferta.

Por ahora, el mercado no muestra señales de una expansión relevante del volumen disponible. “Recién a partir de julio se podría ver una mayor disponibilidad en la oferta”, advirtió Storni. Hasta entonces, el mercado seguirá sensible y cualquier tensión adicional podría traducirse en nuevos ajustes de precios, con impacto directo en la inflación.

Los datos de comercio exterior publicados el jueves por el Indec marcan que desde enero de 2008, primer mes completo de la primera presidencia de Cristina Fernández de Kirchner (CFK), Argentina acumula un déficit comercial bilateral de más USD 100.000 millones con China.

Hasta 2007 el país había tenido saldos levemente positivos del intercambio con el país asiático, que se revirtieron y fueron ensanchando de modo casi ininterrumpido durante 217 meses. Los promedios anuales del rojo bilateral de las sucesivas presidencias argentinas muestran un aumento constante desde el primer gobierno de CFK hasta la actual gestión de Javier Milei.

El caso contrasta con la relación comercial que con el gigante asiático mantienen otros países sudamericanos. Según los datos del Trademap del International Trade Centre, una de las fuentes más fiables de comercio global, mientras entre 2008 y 2025 Argentina acumuló con China un déficit de USD 99.685 millones, Brasil obtuvo un superávit de USD 265.000 millones, Chile de USD 155.074 y Perú de USD 25.584 millones con la potencia asiática.

Cruzando una barrera

En enero de este año, según los datos que el jueves difundió el Indec, Argentina registró un superávit comercial total de USD 1.987 millones, pero frente a China el saldo fue negativo en USD 1.022 millones, que sumado al del período 2008-2025 llega a USD 100.707 millones.

El mes pasado, China se consolidó como el principal proveedor de Argentina: le vendió por USD 1.436 millones (más de 28% de las importaciones del país), pero fue el cuarto comprador, con USD 414 millones (5,8% de las exportaciones), detrás de EEUU (13,3%), Brasil (9,2%) e India (6%) y poco más que Chile, un país vecino pero con un PBI 55 veces más pequeño y 76 menos habitantes que China.

De 2008 a 2025 Argentina acumuló un superávit comercial global de USD 121.590 millones, que se ensancha a poco más de USD 221.000 millones si se excluye el intercambio con China y a casi USD 330.000 millones si también se excluyen los saldos con Brasil (-USD 58.493 millones en igual período) y con EEUU (-USD 46.839 millones).

En enero de 2026, China se consolidó como el principal proveedor de Argentina: le vendió por USD 1.436 millones (más de 28% de las importaciones del país), pero fue el cuarto comprador, con USD 414 millones

El comercio exterior argentino se caracteriza, así, por la presencia de fuertes déficits con sus tres principales socios comerciales y un marcado superávit con el resto del mundo.

Teoría y práctica del comercio internacional

El comercio internacional no es un juego de saldos bilaterales equilibrados, sino de intercambios entre países y regiones que producen distintos bienes, en distintas condiciones y con distintos grados de eficiencia. Pero la política china de aliento a las exportaciones, que Aaron Friedberg, profesor de política internacional de la Universidad de Princeton, llamó “mercantilismo-leninismo”, genera cada vez más choques a medida que afecta y reconfigura mercados y enteros sectores de actividad en los demás países del mundo.

En 2025 la potencia asiática obtuvo un superávit comercial récord de USD 1,2 billones (millones de millones), cifra detrás del conflicto comercial y geopolítico con EEUU y de crisis como el reciente cierre de la fábrica de neumáticos de Fate en San Fernando (provincia de Buenos Aires), los problemas de competitividad de la producción local de acero y la transformación del comercio automotor intra-Mercosur, entre otros efectos. Según un relevamiento de 425 pequeñas y medianas empresas fabriles hecho por la Unión Industrial Argentina (UIA), más del 73% de las pyme argentinas considera a China su “principal amenaza exportadora”.

La política comercial y cambiaria de China no solo ha sido criticada por el gobierno de Donald Trump, cuyas “tarifas recíprocas” fueron ahora rechazadas por inconstitucionales por la Corte Suprema de EEUU, exhibiendo la vigencia de la fortaleza e institucionalidad de la democracia norteamericana, pero también introduciendo nuevas dosis de incertidumbre a la economía mundial.

Más allá de ese revés de la gestión Trump, la Unión Europea, la OCDE, el FMI y centros de estudios internacionales también pusieron bajo la lupa los métodos comerciales chinos.

Subsidios y yuan subvaluado

En agosto de 2025 el FMI publicó un estudio sobre la “política industrial” de China, uno de cuyos autores, Yifan Tao, es economista e investigador chino graduado de la Universidad Fudan y con estudios de postgrado en Tshinghua, uno de los centros académicos de elite del país asiático. El estudio diseccionó el “enorme y coordinado esfuerzo” de Beijing para evitar una espiral de deuda y deflación interna como la que sufrió Japón en los 90s. Pero ese esfuerzo, dice el estudio, traslada los problemas chinos al resto del mundo, sin resolverlos internamente.

El uso subsidios directos por parte de China ganó espacio tras la pandemia

FMI

El estudio analizó cuatro fuentes de ayuda estatal: subsidios directos, créditos “concesionales”, exenciones fiscales y concesiones gratuitas de tierras. Entre esos instrumentos, China destinó en 2023, año hasta el que llega el estudio, el equivalente al 4,4% del PBI (unos USD 90.000 millones) para que sus empresas vuelquen excedentes al resto del mundo.

En relación al PBI la magnitud de esa ayuda es más o menos estable, pero el uso subsidios directos ganó espacio tras la pandemia y el uso de los otros instrumentos disminuyó levemente.

Además, el lunes pasado, al publicar el informe de “Artículo 4” de China (la revisión anual que hace de las economías de todos los países accionistas, tengan o no un acuerdo vigente) el FMI precisó que la moneda china, el yuan, está 16% subvaluada, lo que le da una yapa más de competitividad-precio a los productos chinos (el informe, aclara expresamente el Fondo, fue publicado con el consentimiento de Beijing).

Telón de acero

Antes, en mayo de 2025, la OCDE había publicado un estudio en el que precisó que la tasa de subsidios al acero en China es cinco veces superior a la de cualquier otro gran productor. Ese apoyo estatal, afirmó, impulsó las exportaciones chinas de acero a un volumen que describió en los siguientes términos: “equivale, cada minuto, al peso de un Boeing 747 completamente cargado saliendo de los puertos chinos”. Un informe de la Hinrich Foundation, cuyo lema es “Por un Comercio Global Sostenible”, incluyó un gráfico que exhibe claramente las diferencias en niveles de subsidio.

El FMI precisó que la moneda china, el yuan, está 16% subvaluada, lo que le da una yapa más de competitividad-precio a los productos chinos

OCDE

Para la OCDE, el financiamiento estatal chino es de una escala “comparable a movilizaciones en tiempos de guerra” y respalda la producción a pérdida en acero, vehículos eléctricos y petroquímicos, “reconfigurando los mercados globales más rápido de lo que las normas comerciales pueden adaptarse”.

Esto constituye, según el informe, “una amenaza estructural directa a los sistemas industriales de libre mercado y a la viabilidad fiscal de las transiciones verdes”.

La lógica del subsidio industrial con el argumento de la “industria naciente”, dice la OCDE, pierde sentido si beneficia a “actores globales consolidados”.

De hecho, prosigue, la producción de acero de China supera la suma de los 9 siguientes principales productores del mundo y el apoyo estatal a los 30 mayores productores siderúrgicos chinos fue en 2024 de USD 32.000 millones, equivalente a un subsidio efectivo de USD 270 por tonelada exportada, “cifra que supera el margen de beneficio medio de los productores europeos y japoneses, de entre 100 y 200 dólares la tonelada, en condiciones de mercado favorables”.

Así, sostiene el informe, las empresas chinas pueden fijar precios de exportación entre 20% y 30% inferiores al de sus competidores. “Este nivel de subsidios –concluye- no solo altera los precios internacionales sino que socava la inversión, la innovación y el empleo en economías avanzadas. Y la distorsión no se limita al acero, sino que se sincroniza con otras industrias aguas arriba y aguas abajo, amplificando los efectos sobre las cadenas globales de valor”.

En enero las importaciones de automotores desde Brasil cayeron 25,7%, con bajas en casi todos los rubros, incluidos vehículos de pasajeros, mientras las compras a China crecieron un abrumador 2.701% interanual

La venta de vehículos chinos está reconfigurando el comercio automotor del Mercosur. En ese rubro, según surge de los últimos datos de comercio exterior del Indec, en enero China siguió ganando terreno, ya detenta el 38% del total (luego de Brasil), al que de seguir la actual dinámica pronto desplazaría. El mes pasado las importaciones de automotores desde Brasil cayeron 25,7%, con bajas en casi todos los rubros, incluido la caída de vehículos de pasajeros, mientras las compras a China crecieron un abrumador 2.701% interanual.

Detrás de esos números hubo un caso muy visible: el arribo al puerto de Zárate, el 19 de enero, de un buque con más de 5.800 vehículos de la automotriz china BYD, como parte del cupo de 50.000 unidades anuales habilitadas a ingresar sin pagar el arancel habitual del 35 por ciento.

Como destacó Infobae, entre mercados interno y externo en 2025 China vendió más de un vehículo automotor por segundo. El mayor empuje vino de los autos eléctricos e híbridos enchufables, cuyas exportaciones se duplicaron en un año. La combinación de subsidios, escala, costos y rapidez logística hicieron que el año pasado China exporte poco más de 7 millones de vehículos, a razón de uno cada poco menos de 5 segundos.

En el rubro de neumáticos, la Unión Europea inició una investigación por dumping de empresas chinas y semanas atrás decidió postergar hasta julio el anuncio de las medidas antidumping y “compensatorias” contra las importaciones desde China que debía anunciar en enero. La postergación fue celebrada en su cuenta de por “Fiona Tyre”, como se presenta en Linkedin la representante de ventas de exportadoras chinas de neumáticos (Tyre, en inglés, quiere decir “neumático”), aunque advirtió que “sigue el riesgo de tarifas antidumping o compensatorias muy altas en la decisión final”.

De cazar en el zoológico a competir con los chinos

En Argentina, durante muchos años los productores locales de neumáticos “cazaron en el zoológico”, con precios altísimos, muy superiores a los internacionales y de países vecinos (lo que a su vez generó un intenso “contrabando hormiga” en provincias fronterizas), pero en el que la baja de aranceles a la importación (del 36 al 16%) y el “retraso cambiario” que denuncian los productores locales llevó finalmente al cierre de la planta de Fate en San Fernando.

La empresa de la familia Madanes se enfrentaba ya no solo a la competencia de los productores locales Pirelli y Bridgestone o importados como Michelin (y a un sindicato durísimo, de orientación trotskista, según denunció en 2022 Javier Madanes Quintanilla) sino también de Khumo, Triangle, Firemax y casi 400 marcas chinas que coparon el mercado de recambio.

Así, la importación de neumáticos aumentó 45% el año pasado, mientras –según un informe de la consultora PxQ, del economista Emmanuel Álvarez Agis-, los precios cayeron 42,6% en promedio y el empleo local del sector se redujo en 6.427 puestos de trabajo (PxQ también subrayó que en el sector automotriz las importaciones aumentaron 95%, los precios bajaron en promedio 12,2% y el empleo se redujo el 8 por ciento).

Sin correspondencia

Otra cuestión del intercambio con China es que mientras el gobierno argentino aplica una política de apertura que discipline a los productores internos y contribuya a bajar la inflación, aún a costa de un enorme déficit bilateral con China, el gigante asiático no ha correspondido ese tipo de gestos en el pasado y nada indica que lo hará en el futuro.

Baste recordar los súbitos cierres del mercado chino en represalia por medidas locales, en tiempos de los gobiernos de CFK y Mauricio Macri, y como, a fines de 2024, ya durante el gobierno de Javier Milei, Beijing inició una investigación por “daño” a la producción interna de las ventas de carne argentina, a las que el mes pasado impuso un tope, en defensa de los ganaderos chinos (China también impuso un sobre-arancel del 42,6% a los lácteos de la UE).

En 2025 las ventas argentinas de poroto a soja a China fueron muy grandes debido a la ventana que Beijing aprovechó cuando el gobierno argentino dispuso, por solo 3 días, las retenciones cero a las exportaciones granarias, lo cual las abarató fuertemente, y a las menores compras a EEUU, a raíz del conflicto comercial. El gigante asiático terminó el año importando 112 millones de toneladas de poroto, de las cuales 83% fueron de Sudamérica: Brasil aportó 82 millones y Argentina poco menos de 8 millones de toneladas

En el rubro de neumáticos, la Unión Europea inició una investigación por dumping de empresas chinas y hace pocas semanas decidió postergar hasta julio el anuncio de las medidas antidumping y “compensatorias”

Esa situación calza con el hecho de que China ha sido cada vez más reacia a comprar aceite y harina de soja pues prioriza el “agregado de valor” en su territorio. Y la compra de poroto la hace en gran medida vía Cofco (China National Cereals Oil, & Foodstuffs Co), en origen un holding estatal dedicado a compra de granos y la producción y comercio de alimentos. En 2014, cuando CFK y Xi Jinping firmaron la “Asociación Estratégica Integral”, Cofco adquirió el 51% de Nidera y el 51% del Noble Group, dos traders a los que embuchó por completo entre 2015 y 2016 para constituir en la Argentina una red de originación con 9 plantas de acopio, 3 de molienda de granos y una de biodiesel, y se afirmó como una de las grandes traders en la Argentina.

China busca recortar todo lo posible su exposición a la soja extranjera. Su Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales calcula que tras el inicio de una política de reducción del uso de harina de soja, la tasa de inclusión en la ración para la producción de cerdos estimada cayó por debajo del 13 % en 2023, desde el 17% en 2017. La harina es el principal subproducto de la soja, pues entre 75 y 80% de su estrujado resulta en harina y 18 a 20% en aceite.

En aceites, la Argentina fue resolviendo la cuestión con el aumento de las ventas a India, de la cual en 2025 fue el principal abastecedor de aceites vegetales.

En definitiva, todas las señales del comercio argentino con China apuntan a lo que los estudios de la Cepal, que solía reivindicar la progresía local, llamaban “intercambio desigual”, y que Beijing no da ninguna señal de querer modificar o siquiera atenuar. Los más de USD 100.000 de déficit bilateral argentino desde 2008 son un enorme testimonio al respecto.

El precio de la carne vacuna aumentó 75% el último año, más del doble de lo que en igual período lo hizo el nivel general de precios, y si bien los precios difícilmente puedan seguir subiendo, debido a las limitaciones de la demanda, pero tampoco bajarán, pues hay “una crisis de oferta sin precedentes”, dijo David Miazzo, economista especializado en el sector agropecuario.

“Este es un problema de precios relativamente altos que van a persistir durante un tiempo más”, explicó, pues “el ciclo ganadero es lento y la recomposición demandará entre dos y tres años”.

Miazzo, que fue economista jefe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA) y tiene ahora su propia consultora, Data Miazzo, dijo que la actual situación, de precios altos, baja demanda y fuerte caída del consumo, “responde a una contracción productiva derivada de la sequía extrema de 2022 y 2023, que obligó a los productores a liquidar sus rodeos ante la falta de pasto, eliminando la máquina de producir terneros”.

Con la mejora climática, explicó el especialista, entrevistado por radio Splendid, el sector inició un proceso de retención de hacienda para recomponer el stock. Eso, a su vez, demora la llegada de animales a la faena y mantiene los valores en niveles críticos que no se revertirán en el corto plazo.

Contracción de oferta

“Tenemos un proceso de contracción de oferta, básicamente hay menos oferta de carne y esto no termina siendo otro juego que un juego de oferta y demanda”, fundamentó el especialista, quien atribuyó la escasez de animales a la pasada crisis climática y la decisión de los productores de recomponer sus rodeos.

“En 2023 tuvimos bajos precios de la carne porque tuvimos sobreoferta; el productor tenía 100 vacas, no tenía qué darles de comer y tuvo que venderlas”. Con la vuelta de las lluvias, prosiguió, el productor prefiere ahora mantener al animal en el campo para que gane kilos, lo que estira los plazos de producción. “Un animal que antes era un ternero y rápidamente iba a faena, ahora entra en lo que se llama un proceso de recría; eso hace que la oferta se quede en el campo más tiempo”, señaló.

No obstante, Miazzo aclaró que así como no hay razones para la baja de precios, tampoco es probable que sigan subiendo, pues está limitado por el poder adquisitivo de los consumidores. “No creo que pueda subir mucho más mientras que el poder de pago de los compradores, nosotros que somos los que vamos a la carnicería, no mejore”.

De hecho, como informó hace una semana Infobae, en enero la venta de carne vacuna cayó 13% y el consumo per cápita fue el más bajo de los últimos 20 años, según surge de datos de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (Cicra)

En ese contexto, explicó Miazzo, “este es un problema de precios relativamente altos que van a persistir durante un tiempo más”, ya que el ciclo ganadero es lento y la recomposición demandará entre dos y tres años. El consumidor, agregó, “termina sustituyendo por preferencia o por precio relativo”, lo que apunta a una transformación de la dieta de las familias ante la imposibilidad de convalidar los nuevos costos del asado.

Según los más recientes datos de Cicra, el promedio móvil de consumo de carne vacuna por habitante de los últimos doce meses fue de 47,9 kilos/año al cierre del primer mes del año, una baja del 0,5% respecto al promedio registrado en enero de 2025, consolidando una tendencia decreciente que llevó ese indicador a su punto más bajo en las últimas dos décadas.

Ya en diciembre pasado la Sociedad Rural había enumerado en un extenso documento 10 razones del aumento del precio de la carne y por qué se trataba de un ciclo de retracción de oferta y precios altos que estaba apenas en sus inicios, algo parecido a lo que ahora enfatizó Miazzo.

Según los datos del Indec, si bien en enero la inflación minorista de 2,9%, en ese mes el precio del asado aumentó 5,6%, el de la carne picada común 3,1%, el del kilo de paleta 2,6%, el del cuadril, el de la nalga 3,3% y el de las hamburguesas congeladas envasadas 6 por ciento. Más aún aumentó el precio del principal sustituto cárnico de las variedades vacunas: según una lista de 60 productos que detalla el Indec, el mes pasado el precio por kilo del pollo entero aumentó 8,9 por ciento.

El parlamento de Italia se encuentra discutiendo una nueva iniciativa que podría marcar un antes y un después en la relación de la nación europea con los animales equinos. El proyecto de ley, presentado por Michela Vittoria Brambilla, propone que caballos, burros y mulas sean reconocidos como mascotas, lo que implicaría la prohibición de la carne y la ilegalización de su sacrificio para consumo humano.

La propuesta apunta a un cambio cultural de fondo, según explicó Brambilla, quien además preside la asociación defensora de los derechos animales.

La diputada, parte del partido Noi Moderati y miembro de la coalición de gobierno de Giorgia Meloni, sostiene que “los equinos siguen siendo explotados de diversas maneras” y que “los amigos no se comen”, en referencia a la profunda transformación de la percepción social de estos animales.

La funcionaria considera que la ley representa “una oportunidad extraordinaria para lograr un cambio cultural que ya es querido por la mayoría de los italianos”, recogen The Guardian y Wanted in Rome.

La iniciativa reconoce no solo el papel tradicional de los equinos en la agricultura o el transporte, sino también su creciente presencia como compañeros en el deporte, la terapia y la vida familiar. Los defensores de la ley argumentan que, en pleno siglo XXI, es tiempo de alinear las leyes con la empatía y la ética predominante entre la ciudadanía.

Medidas complementarias para el proyecto

Michela Vittoria Brambilla contempla en su propuesta sanciones severas para quienes infrinjan la posible prohibición del sacrificio de caballos, burros y mulas con fines de consumo humano. De ser aprobada, la ley impondría penas de prisión de hasta tres años y multas que pueden alcanzar los USD 120.000 (€100.000) a quienes participen en la matanza de equinos.

Además de los castigos, el texto incorpora medidas complementarias orientadas a la protección y control de los animales. Entre estas, destaca la implantación obligatoria de microchips y la creación de un sistema nacional de seguimiento. Estas herramientas buscan asegurar la trazabilidad y el bienestar de los animales a lo largo de su vida.

Para facilitar la transición de quienes hoy dependen económicamente de la industria, el proyecto de ley también prevé la creación de un fondo de USD 7 millones (6 millones de euros) destinado a ayudar a los criadores a adaptar sus actividades a la nueva normativa, explica The Guardian.

Por el momento, la propuesta cuenta con un respaldo transversal en el parlamento italiano, recibiendo apoyo tanto de partidos de la coalición gobernante como de sectores opositores. Brambilla recibió adhesiones de distintas bancadas, un aspecto que refleja la sensibilidad en torno al debate de los derechos de los animales.

Asimismo, Wanted in Rome asegura que organizaciones como la Internacional para la Protección Animal (OIPA) destacan que los caballos poseen complejidades cognitivas y emocionales que justifican una protección especial. Estos grupos remarcan la necesidad de redefinir la relación de la sociedad con los equinos, priorizando su bienestar y su rol como compañeros.

Desde la tradición equina al panorama actual

La carne de caballo ha sido durante siglos parte de la gastronomía en varias regiones italianas, con especial presencia en Apulia, Campania, Sicilia, Lombardía, Véneto y Emilia-Romaña. Platos característicos como la brasciola di cavallo (un guiso típico), las albóndigas y el pesto con carne forman parte de la identidad culinaria local, especialmente en ciudades como Verona, Salento y Catania, enfatizan los medios.

A pesar de esta arraigada tradición, el consumo ha experimentado una disminución significativa en la última década. Datos de la agencia nacional de estadísticas Istat indican que el número de equinos sacrificados en Italia bajó de más de 70.000 al año en 2012 a alrededor de 22.000 en 2024.

El país sigue figurando entre los mayores importadores y consumidores de carne de caballo en Europa, aunque la tendencia muestra una caída constante, impulsada tanto por factores culturales como por una preocupación ética cada vez más extendida entre la población.

Diversas encuestas avalan el cambio de percepción con respecto a estos animales en cuanto al consumo. Un estudio publicado por Ipsos en mayo de 2025 revela que solo el 17 % de los consumidores afirma comer carne de caballo al menos una vez al mes.

Entre quienes han dejado de consumirla, el 42% señala razones de empatía hacia los animales, mientras que el 31% ya considera a los equinos como mascotas, lo que evidencia la transformación en su estatus social.

Otro sondeo, citada por The Guardian, muestra que el 83% de los italianos no consume carne de caballo, lo que respalda la afirmación de Michela Vittoria Brambilla sobre el respaldo de la mayoría de la sociedad a un cambio cultural en esta materia.

Estos datos subrayan una tendencia clara: la reducción del consumo responde tanto a factores culturales como a la influencia de campañas de concienciación y del activismo animalista, que ha logrado instalar el debate sobre la protección de los equinos en el centro de la agenda pública.

Cada año, la pregunta se repite: ¿por qué este viernes no se debe comer carne por la Cuaresma? La respuesta tiene raíces profundas en la historia y la tradición de la Iglesia católica, y es especialmente relevante en la vida religiosa y cultural de millones de mexicanos.

Entender el origen y el sentido de esta costumbre puede ayudarte a vivir la Cuaresma con mayor conciencia y propósito, más allá de la simple abstinencia.

Veamos sus motivos y cómo esta tradición sigue vigente hoy en día.

¿Por qué no debes comer carne los viernes de Cuaresma?

La Arquidiócesis Primada de México lo explica claramente: esta práctica es mucho más que una simple prohibición alimentaria; es un llamado a la solidaridad, la caridad y la reflexión espiritual.

La tradición de no comer carne los viernes de Cuaresma surge en los tiempos de las primeras comunidades cristianas.

En aquellas épocas, las poblaciones se asentaban cerca de ríos, lagos o lagunas, y existía una marcada diferencia social respecto a la alimentación:

“Los ricos poseían ganados; o bien, dinero para comprar carne. Así, la carne era comida de ricos”, señala la Arquidiócesis Primada de México.

Por el contrario, los pobres solían alimentarse del pescado que pescaban en esas aguas, convirtiendo este alimento en el sustento básico de las clases más humildes.

Para fomentar la empatía y la equidad, la Iglesia pedía a los ricos que, durante los viernes de Cuaresma, se unieran a los pobres comiendo pescado en vez de carne.

Además, el dinero ahorrado al no consumir carne debía utilizarse en obras de caridad y misericordia, beneficiando a quienes más lo necesitaban. Así, la práctica adquirió un sentido de comunidad y solidaridad.

Con el paso del tiempo, la abstinencia de carne en viernes de Cuaresma se consolidó como una forma de ejercitar la voluntad y fortalecer el espíritu, ayudando a los fieles a prepararse para resistir tentaciones y vivir la fe de manera más comprometida.

La Arquidiócesis concluye que esta costumbre “se mantuvo como una forma de ejercitar la voluntad, de preparar el espíritu para resistir a cualquier clase de tentaciones”.

Hoy, esta tradición sigue vigente no solo como un acto de obediencia religiosa, sino como una invitación a la reflexión: abstenerse de carne es un pequeño sacrificio que nos recuerda el valor de la solidaridad y la importancia de ayudar a los demás.

En la transmisión, los conductores abrieron la charla con datos duros: el consumo de carne vacuna cayó un trece por ciento, el nivel más bajo en dos décadas. Según la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes, cada persona consumió en promedio 47,9 kilos anuales al cierre de enero, una baja frente al año anterior. El precio de la carne registró un aumento interanual del 70,8 por ciento, mientras que la inflación general fue del 32 por ciento. Laurens, consultado sobre el impacto, respondió sin rodeos: “Otra vez aumenta la carne, aumentó un diez por ciento. De lo que va de enero, un veinticinco por ciento el pollo”.

El carnicero relató que desde el inicio del año los precios subieron de manera escalonada. “Nosotros ya veníamos pagando, de a puchito, un poquito más. Enero y febrero, en todos los años, baja la venta. El comerciante en muchos casos se tiene que bajar los pantalones y aguantar, porque después de la vuelta escolar es cuando empieza a generar venta”, explicó Laurens. “Cuando pasaron los nuevos aumentos, ya está, era insostenible por los gastos que había, los sueldos y todo lo que conlleva detrás”.

La dinámica de los precios en las carnicerías de barrio está condicionada por la estacionalidad. Laurens indicó: “Siempre pasó exactamente lo mismo. El que es comerciante sabe muy bien de lo que hablo, gobierno que esté, siempre nos pasa lo mismo. Siempre sube y cuando tiene que bajar, nunca baja y se nos complica por todos los incrementos que tenemos detrás”. Además, describió el día a día del negocio: “Abrimos la carnicería todos los días. Hoy entré a la carnicería a las seis de la mañana. Los chicos tienen su franco respectivo y después venimos. No es una ferretería. Si te queda mercadería, tenés que abrir y venderla porque si no, mañana ya entra lo nuevo”.

El precio del asado se convirtió en referencia. Laurens detalló: “Veintidós lucas el kilo de asado”. Sobre las estrategias para mantener la venta, remarcó: “Trabajamos siempre en promoción, por ejemplo, el asado, llevando en un día… En nuestro caso es costillar del medio y te queda en dieciocho lucas, pero tenés que llevar cuatro kilos, cinco kilos. Hace más fácil que nosotros nos saquemos las cosas de encima”.

La diferencia de precios entre el conurbano y la Ciudad de Buenos Aires surgió en la conversación. “Nosotros tenemos envío y mucha gente tengo de Capital. Vos vas a Capital y un lomo te vale cuarenta lucas. Pero en el conurbano no le dan la importancia como le dan en Capital”, dijo Laurens. Mientras tanto, los cortes más económicos marcan tendencia: “Todo lo que es robif, paleta o subco, son todos cortes que no salen en enero y febrero cuando hace calor. Pero todos los carniceros con los que estuve hablando, nadie tiene robif, paleta, porque al ser lo más barato, se vende como loco”.

El lomo, por su parte, se ubicó en veinticinco mil quinientos pesos el kilo en la carnicería de Laurens, quien lo consideró barato frente a otros valores. “Tenemos una oferta, como decirte, el peseto, dos kilos cuarenta. Por eso allá no es tanto, allá es más la bola de lomo, la cuadrada. Los otros cortes que son más baratos se le ganan quizás un poquito más porque los cortes finos la gente como que no tiene salida”, comentó.

Ante la consulta sobre el motivo de los aumentos, Laurens respondió: “Todos los que somos carniceros no nos dan una explicación de nada. A lo primero era, no había, no hace mucho que no llueve. No, el pasto no crece. No, las exportaciones. Esto es así. Vos la querés comprar, la comprás. No la querés comprar, bueno, listo”. Cuando le preguntaron si se trataba de un argumento poco creíble, Laurens agregó: “La verdad que no sé por dónde viene, porque a veces uno lo regula con el dólar. No te estoy hablando ni de este gobierno ni del anterior. Siempre nos pasó exactamente lo mismo en todos”.

El carnicero hizo referencia al efecto de la inflación en su entorno: “Yo fui a comprar, un ejemplo, la factura para los pibes de la mañana, gasté veintiocho lucas. Treinta lucas. Yo siempre digo lo mismo: la carne está barata a lo que están las demás cosas. También tengo tres hijos. Voy a la verdulería. Comprar la fruta, insostenible”.

Laurens destacó el cambio en la demanda de cortes. “Hoy por hoy se ponen de moda los cortes, tanto como el lomo, bife de chorizo. Pero si antiguamente retrocedemos, la mamá hacía unas empanadas de mondongo. Ahora, vos le decís a la gente, hacemos empanadas de mondongo, no, esa es comida de pobres, te dice”. También mencionó el caso de la entraña: “La entraña se volvió uno de los cortes más caros por la demanda y su escasez. Porque media vaca, medio animal, trae una entraña que pesa cuatrocientos gramos. Al tener tanta demanda, le aumentás el precio porque sabés que la vas a vender. Por eso siempre es oferta y demanda”.

El pago con tarjeta y el fiado surgieron como reflejo de la situación económica. “Nos pasa muchísimo que la gente va a comprar con tarjeta. Todo el mundo pone un cartel que dice pagando en efectivo, obviamente para no blanquear las cuentas”, reconoció Laurens. Sobre el fiado, expresó: “Fiados tengo un montón. Puedo decirte todos los nombres que tengo que en realidad cobrar. Pero la mayoría paga y está bueno también tener eso porque no lo perdés al cliente”.

El comerciante relató cómo ajusta promociones según la venta diaria: “Jugás mucho con los carteles afuera. En mi caso particular es según como venga la venta”. Además, resaltó la importancia de los descuentos bancarios: “Todos los comerciantes nos ayudó muchísimo la cuenta DNI. Antes cuando era sábado y domingo, era un bum para nosotros los carniceros. Ese descuento, la gente venía con siete teléfonos y te pagaba con siete cuentas distintas”.

En cuanto a la estructura laboral en la carnicería, Laurens explicó: “Hoy entró un chico nuevo, somos cinco”. Sobre la dificultad para encontrar personal, remarcó: “Al estar expuesto al resto, esto pasa en todas las carnicerías, todas las carnicerías que va, dice: ‘Se necesita cortador o se necesita…’ Porque se perdió el oficio. En nuestro oficio lo que está pasando es que tiene todos los vicios. Tenés drogadicto, borracho, timbero, tenés todo. Vos tomás una persona que está en uno de esos estados y no te dura”. Laurens contó que rechazó la posibilidad de abrir más sucursales por la falta de mano de obra: “Me pude haber puesto, no te quiero mentir, pero cien sucursales. Un montón de gente me dijo: ‘Che, Marito, vení, ponete una sucursal acá, ponete…’ No tenés gente”.

El salario de un cortador representa una cifra considerable: “Un cortador cobra de un mínimo de un palo y medio para arriba. Yo tenía empleados de dos palos. Trabajamos doce horas. Nosotros trabajamos toda la vida doce horas. No tenemos en realidad ocho horas como un frigorífico. Tenés un día, tenés un franco y medio”.

Respecto a la reforma laboral y los conflictos por juicios, Laurens planteó: “En nuestro rubro pasa de esa manera, vienen, trabajan tres meses, cuatro meses, te quieren clavar un juicio. Eso nos pasa, literal, o me pasa a mí, que nunca tuve empleado y de pasar a tener empleado, porque yo arranco a hacer videos hace cinco años. Cuando empiezo a crecer a través de las redes y a nivel negocio, tuve que tomar gente porque no daba abasto”.

El carnicero se refirió a la relación con los empleados y las licencias médicas: “Si el empleado se enferma, se cura, vuelve, pero esos días se le paga, en realidad. Es algo humano. Una cosa es que el empleado, cuando se enferme, no vaya al médico y se haga el boludo. Porque me ha pasado de decirte: ‘Che, estoy en el hospital porque mi vieja se enfermó’, y yo le caí en el hospital y no había nadie. Por eso también es como que es una línea tan delgada”. Laurens insistió en la importancia del compromiso y la cultura del trabajo: “De la escuela que yo vengo, los carniceros en realidad es crudo nuestro trabajo. Nuestro trabajo es vos te cortás, seguí laburando. Ahora tenés el carnicero que se cortó un cachito y: ‘No, mañana no, no puedo ir’. Entonces, ya sabés que ahí no te sirve”.

El origen de la popularidad de Laurens en redes sociales se relaciona con la transparencia. “Cuando yo estaba en el chino, la gente venía y me decía: ‘Allá en la carnicería me recagaron, me dieron esto podrido’. Entonces, creé un hashtag que dice lo que el carnicero no quiere que sepas. Empecé a hacer como la película El patrón, que es la vida real. Así es la carnicería, los frigoríficos y todo. Por eso pasa en muchos casos que la gente está intoxicada”, sostuvo. Laurens utiliza sus redes para enseñar a los consumidores a identificar cortes y precios: “Yo vivo del que me compra, no estoy viviendo del otro. Si vos estás haciendo mal las cosas, te pone el poncho. Yo te enseño a vos, vos comprás y tenés un poco más de conocimiento. Pero darle conocimiento a la gente es darle un poder que a veces, al utilizarlo, te juega en contra”.

Dentro de la dieta mediterránea la ternera encuentra su propio hueco, pues en millones de hogares españoles esta carne forma parte de los hábitos alimenticios. Sin embargo, no todas sus piezas son iguales ni aportan los mismos nutrientes. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), su composición varía en función de la edad de sacrificio del animal y, sobre todo, del corte elegido para el consumo.

Uno de los aspectos más relevantes de la carne de ternera es su contenido en macronutrientes. Las piezas más magras contienen alrededor de 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento, mientras que los cortes con mayor contenido lipídico pueden superar los 20 gramos por cada 100 gramos. Esta diferencia influye directamente en el aporte calórico total del plato.

En cuanto a las proteínas, la carne magra destaca especialmente: contiene aproximadamente un 21 % de proteínas, una proporción superior a la de las piezas más grasas. Además, se trata de proteínas de alto valor biológico, lo que significa que incluyen todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas para cubrir las necesidades del organismo humano.

Un dato relevante es que, independientemente del corte, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono, asegura la FEN. Por ello, su aporte energético procede fundamentalmente de las proteínas y de la grasa, en mayor o menor medida según la pieza elegida.

La ternera, una carne rica en minerales y vitaminas

Más allá de los macronutrientes, la ternera es considerada por la FEN como una buena fuente de minerales. Entre ellos destaca el hierro hemo, cuya biodisponibilidad es notablemente superior a la del hierro presente en alimentos de origen vegetal. Esto significa que el organismo lo absorbe con mayor facilidad, lo que resulta especialmente interesante para prevenir o combatir la anemia ferropénica.

También aporta zinc, otro mineral esencial con buena biodisponibilidad, además de potasio y fósforo, implicados en funciones como el mantenimiento de la masa muscular, el equilibrio electrolítico y la salud ósea.

En el apartado vitamínico sobresalen las vitaminas del grupo B. La vitamina B12 es la más significativa: una sola ración de ternera puede aportar el 150 % de las ingestas recomendadas para hombres y mujeres de entre 20 y 39 años con actividad física moderada. Esta vitamina es fundamental para la formación de glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Junto a ella, la niacina, la vitamina B6 y la riboflavina contribuyen al metabolismo energético y al buen estado general del organismo.

Si se consume con moderación y dentro de una dieta variada, la carne de ternera puede contribuir a cubrir requerimientos proteicos, prevenir déficits de hierro y mantener niveles adecuados de vitamina B12. Es especialmente útil en etapas de crecimiento, en personas con mayores necesidades proteicas o en individuos con riesgo de anemia.

No obstante, la FEN subraya la importancia de elegir cortes magros para mejorar el perfil calórico de la dieta actual. Optar por piezas con menor contenido graso permite reducir la ingesta de grasas totales y calorías, favoreciendo un patrón alimentario más saludable.

Contraindicaciones de la carne de ternera

Aunque la ternera es un alimento nutritivo, no está exenta de consideraciones. El consumo frecuente de piezas con alto contenido graso puede incrementar la ingesta calórica y de grasas, lo que, en exceso, podría asociarse a un mayor riesgo de sobrepeso y enfermedades cardiovasculares.

Por ello, los expertos recomiendan relegar las carnes más grasas a un consumo ocasional y priorizar las piezas magras como parte de una alimentación equilibrada. La clave, como en casi todos los aspectos de la nutrición, reside en la variedad, la moderación y la elección informada.

El Gobierno nacional definió una serie de medidas de emergencia económica que incluyen la posibilidad de prohibir la exportación de carne, el establecimiento de una tasa de interés del 0% para productores y nuevas obligaciones fiscales para grandes empresas, como reacción a la actual crisis climática que afecta a varios departamentos y amenaza el abastecimiento de alimentos.

El Ejecutivo consideró la creación de un impuesto al patrimonio destinado exclusivamente a las 15.000 empresas de mayor tamaño del país. Este tributo, con tarifas diferenciadas según la naturaleza productiva o rentística de las compañías, permitirá que la tasa de tributación aumente del 21,3 % hasta el 28 %.

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Además, el presidente Gustavo Petro propuso la modalidad de inversiones forzosas, los bancos quedarían obligados a destinar recursos directos a sectores productivos y a ofrecer créditos asociativos para enfrentar la coyuntura, de modo que estas herramientas servirán para sanear áreas rurales afectadas.

Las medidas excepcionales se enmarcan en el decreto de emergencia económica adoptado por el Gobierno nacional y anunciado tras la sesión del consejo de ministros el jueves, 12 de febrero de 2026. Gustavo Petro fundamentó la posible restricción a la exportación de carne en la rápida alza del precio en el mercado interno. Según el mandatario, “en época de emergencia no se puede exportar carne”, argumentando que la presión de los mercados internacionales deriva en que el precio de la carne sube el doble de la inflación, impactando la capacidad de compra de los colombianos y afectando a los sectores más vulnerables.

Para blindar la seguridad alimentaria, el Gobierno propuso, además, fortalecer el apoyo a la producción nacional de alimentos estratégicos como yuca, tomate y leche, en regiones donde las inundaciones no han tenido efectos devastadores. La apuesta es garantizar abastecimiento interno habilitando recursos financieros a tasa cero con el fin de reducir la carga de pago y arrendamiento que enfrentan actualmente los pequeños y medianos productores. Esta iniciativa responde a la preocupación de que los campesinos se encuentren entre “la espada y la pared” por las actuales condiciones del mercado.

Gobierno Petro aclaró si se disparará el precio de la carne por fuertes inundaciones en Córdoba

La ministra de Agricultura, Martha Carvajalino, aseguró que entre 19.800 y 30.000 hectáreas agrícolas quedaron inundadas en Córdoba, Sucre y Antioquia, al igual que 180.000 hectáreas pecuarias.

Para evitar mayores afectaciones, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) reforzó la expedición de guías de movilización, mientras que en Turipaná se han dispuesto 100 hectáreas para alojar temporalmente animales desplazados.

Sobre el encarecimiento de la carne recalcó que en enero de 2026 se había observado un alza del 11,7%, que el Gobierno atribuye a la presión internacional por las exportaciones a mercados como Rusia y China. Sin embargo, la ministra Carvajalino aseguró en enetrevisa con Blu Radio: “Hoy no tenemos incrementos de precios, riesgos de abastecimiento o informes sobre acaparamiento y especulación”.

Por la magnitud de la tragedia, el Gobierno solicitó al Fondo Nacional del Ganado análisis precisos con el objetivo de modificar normas si así se requiere. La cartera no descartó endurecer medidas sobre las exportaciones: “Estamos estudiando las medidas que sean necesarias para garantizar el abastecimiento interno de la proteína. No hay que descartar en este momento ninguna medida”.

La emergencia obliga a implementar acciones extraordinarias. Entre estas figuran: líneas de crédito para la agricultura campesina, familiar y comunitaria; la priorización del programa FIA en 21 municipios de Córdoba y el fortalecimiento del programa de adquisición de excedentes estacionales del Ministerio de Agricultura. Además, persiste la declaratoria de Área de Protección para la Producción de Alimentos (APAN) en estos municipios para proteger los suelos y restablecer la actividad agropecuaria.

La emergencia invernal en el departamento de Córdoba impacta los sectores ganadería y agricultura. Según datos del Fondo Nacional del Ganado y Fedegán, la cifra de reses afectadas por desplazamiento y estrés es de 450.000 cabezas de ganado.

La ministra de Agricultura, Martha Carvajalino, aseguró que entre 19.800 y 30.000 hectáreas agrícolas quedaron inundadas en Córdoba, Sucre y Antioquia, al igual que 180.000 hectáreas pecuarias.

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El desafío sanitario también preocupa. Carvajalino subrayó en entrevista con Blu Radio: “Hay mucha mortandad debajo de estas aguas. Es un tema sanitario que hay que controlar rápidamente”.

Para evitar mayores daños, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) reforzó la expedición de guías de movilización, mientras que en Turipaná se han dispuesto 100 hectáreas para alojar temporalmente animales desplazados.

La emergencia invernal en Córdoba resultaría presionando los precios de la carne en el país. Sin embargo, la titular de la cartera explicó que en conjunto con el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane) y la Unidad de Planificación Rural Agropecuaria (UPRA), realiza un monitoreo semanal del mercado con el fin de evitar cambios en el valor de los productos.

A la par, recalcó que en enero de 2026 se había observado un alza del 11,7%, que el Gobierno atribuye a la presión internacional por las exportaciones a mercados como Rusia y China. La ministra Carvajalino aseguró: “Hoy no tenemos incrementos de precios, riesgos de abastecimiento o informes sobre acaparamiento y especulación”.

Estrategias del Gobierno nacional para afrontar emergencia invernal

Por la magnitud de la tragedia, el Gobierno solicitó al Fondo Nacional del Ganado análisis precisos con el objetivo de modificar normas si así se requiere. La cartera no descartó endurecer medidas sobre las exportaciones: “Estamos estudiando las medidas que sean necesarias para garantizar el abastecimiento interno de la proteína. No hay que descartar en este momento ninguna medida”.

La emergencia obliga a implementar acciones extraordinarias. Entre estas figuran: líneas de crédito para la agricultura campesina, familiar y comunitaria; la priorización del programa FIA en 21 municipios de Córdoba y el fortalecimiento del programa de adquisición de excedentes estacionales del Ministerio de Agricultura. Además, persiste la declaratoria de Área de Protección para la Producción de Alimentos (APAN) en estos municipios para proteger los suelos y restablecer la actividad agropecuaria.

Sobre el costo de recuperación para el departamento, La ministra Carvajalino afirmó al medio citado que “cerca de 700.000 millones de pesos que son necesarios para ayudar al drenaje, al restablecimiento de pastos y al restablecimiento de cultivos”. Esta cifra se suma a una deuda vigente de $1,2 billones en créditos para pequeños productores, lo que ubica la estimación total de inversión en $2 billones.

Frenta al deterioro de los ingresos rurales y el riesgo para la seguridad alimentaria, el Gobierno pondrá en marcha un programa de adquisición de alimentos frescos a productores damnificados, buscando abastecer a las familias afectadas y dinamizar la economía local. La alta funcionaria detalló que “Queremos poner alimentos frescos en las familias que están viviendo la emergencia, pero también ayudar a intensificar y dinamizar la actividad agropecuaria”.

Carvajalino calificó el proceso de recuperación como complejo y a largo plazo, enfatizando la necesidad de restaurar suelos y pasturas una vez bajen las aguas. “Una vez el agua baje, nos toca recuperar esos suelos y empezar a sembrar pasto (…) ojalá podamos empezar a sembrar sistemas silvopastoriles muchísimo más resilientes”, expresó.

La ministra concluyó que la respuesta oficial busca sostener tanto la actividad económica de los ganaderos como el abastecimiento interno de carne y leche en Colombia.

Sumado a las declaraciones de la alta funcionaria, Carlos Carrillo, director de la Unidad Nacional para la Gestión del Riesgo de Desastres (Ungrd), precisó a El Tiempo que los fondos estimados se destinarán específicamente a la recuperación de las áreas siniestradas, tomando como referencia antecedentes similares y los informes iniciales de daños.

Carrillo subrayó: “Los 8 billones de pesos corresponden a un estimado para la fase de recuperación de las zonas afectadas, basado en antecedentes históricos y en los daños preliminares.” Además, detalló la existencia de recursos asignados para la atención inmediata de la emergencia, que alcanzarían $190.000.000.000 provenientes de la vigencia 2026.

El frigorífico General Pico, creador de las reconocidas hamburguesas Paty, desvinculó a 194 trabajadores. La firma, propiedad del empresario Ernesto “Tito” Lowenstein, atraviesa una delicada situación financiera, con una deuda que supera los $30.000 millones.

Los despidos alcanzaron a empleados de las tres plantas que la firma tiene en la provincia. Unos 156 fueron en General Pico, cerca de 30 en Trenel y ocho en Arata, según confirmaron fuentes con conocimiento del caso.

Hace menos de un mes, la compañía ya había suspendido a la totalidad de su plantel, integrado por más de 450 trabajadores, como consecuencia de una fuerte baja en las exportaciones, la presión de los costos locales y los vaivenes macroeconómicos propios de la Argentina.

La situación productiva de la compañía se deterioró rápidamente. Hace más de 15 días que la faena pasó de un promedio diario de 600 vacunos a apenas 50 cabezas, una retracción que también impactó en productores, transportistas y comercios de la región.

La empresa justificó los despidos por un “cúmulo de factores”, entre ellos la caída del convenio de exportación con China, el retiro de subsidios energéticos y la devaluación de diciembre de 2023.

Ese escenario llevó a la firma a solicitar un procedimiento preventivo de crisis en enero, que no fue homologado por el gremio y venció el 31 de ese mes. En la presentación, la compañía reconoció que no contaba con fondos para afrontar la totalidad de los salarios de enero y propuso un pago de $500.000 por trabajador.

Según informaron medios locales, las notificaciones de despido llegaron a los domicilios de los empleados mediante telegramas, bajo el artículo 247 de la Ley de Contrato de Trabajo, que habilita el pago del 50% de la indemnización en contextos de crisis.

La crisis de Frigorífico Pico se da en un contexto de retracción del negocio exportador de carne. De acuerdo con datos del Indec, las exportaciones cárnicas argentinas cayeron 7,3% en volumen durante 2025.

La baja fue más marcada en los envíos a China, principal destino del sector, que redujo sus importaciones un 12,3% interanual, al pasar de 569.000 toneladas en 2024 a unas 498.000 toneladas en 2025. Su participación dentro del total exportado cayó del 74% al 70%, con un precio promedio cercano a los USD 3.800 por tonelada.

Pese a la caída en los volúmenes, la facturación del sector mostró una mejora, ya que en 2025, los ingresos por exportaciones de carne vacuna crecieron 28,5% interanual, impulsados por precios entre 20% y 30% más altos en mercados como Estados Unidos, Israel y la Unión Europea.

Aun así, ese mayor ingreso de dólares no alcanzó para compensar el impacto negativo en frigoríficos con una alta dependencia del mercado chino. En plantas orientadas al comercio exterior y con estructuras diseñadas para grandes volúmenes de faena, la reducción de la demanda golpeó de lleno sobre la rentabilidad y la continuidad operativa.

La historia detrás de Paty

Ernesto “Tito” Lowenstein es uno de los empresarios más influyentes del sector agroindustrial y alimenticio argentino. Nacido en Entre Ríos y formado como ingeniero industrial, impulsó la modernización de la industria cárnica, promoviendo la elaboración de productos con mayor valor agregado en un rubro tradicionalmente enfocado en la exportación de cortes básicos.

Durante los años ochenta, Lowenstein lideró el nacimiento de Paty, consolidando la hamburguesa como un producto de consumo masivo en el país. A través de Quickfood, la empresa que fundó, desarrolló una línea de producción que abarcó tanto el mercado interno como la exportación de alimentos congelados.

Con el paso del tiempo, Quickfood ganó relevancia en la industria alimenticia argentina. En 2009, la compañía y la marca Paty pasaron a manos del grupo brasileño Marfrig, que absorbió las operaciones y desde entonces maneja la marca en el plano regional.

De hecho, Marfrig aclaró que el frigorífico Pico no tiene vínculo con la marca ni con su situación actual, de manera que la marca Paty mantiene sus operaciones y liderazgo en el mercado sin verse afectada por el conflicto.

Fuera del ámbito alimenticio, Lowenstein también se involucró en el desarrollo del centro de esquí Las Leñas, en Mendoza, considerado uno de los principales destinos turísticos del país.

Las economías regionales cerraron 2025 con solo cuatro de los 19 sectores en verde. De acuerdo con el semáforo que elabora mensualmente Coninagro, la entidad que nuclea a cooperativas agropecuarias, seis actividades quedaron en rojo, mientras que los nueve restantes permanecieron en amarillo.

El semáforo integra tres componentes. Estos son negocio, producción y mercado. El primero compara la evolución de precios y costos; el segundo mide área o stock y producción; el tercero, la dinámica de exportaciones, importaciones y consumo interno.

Según el informe, los sectores más complicados fueron yerba mate, arroz, papa, vino y mosto, hortalizas y algodón. En estos casos, los precios que percibieron los productores quedaron por debajo de la inflación y los aumentos de costos, lo que redujo la rentabilidad y restringió la recuperación.

El relevamiento de Coninagro, que corresponde a diciembre de 2025, reveló que los cuatro sectores de las economías regionales que lograron superar la inflación y sostener márgenes positivos fueron las actividades de bovinos, ovinos, granos y miel. En estos casos, el desempeño en mercados y producción acompañó el buen resultado.

En tanto, el informe detalló que nueve actividades permanecieron en amarillo: forestal, maní, leche, tabaco, cítricos dulces, mandioca, peras y manzanas, aves y porcinos. Estos sectores exhibieron señales mixtas. Por un lado, precios que no acompañaron la inflación, a lo que se sumó una demanda poco dinámica y costos elevados. Esta combinación provocó que los períodos de recuperación sean prolongados y las mejoras, difíciles de consolidar.

La entidad advirtió que los números de diciembre de 2025 reflejaron una desmejora respecto del mes anterior, ya que la actividad porcina, que figuraba entre los sectores con mejor desempeño, pasó a la franja amarilla.

Este caso se destacó por su deterioro en el componente de negocio. El precio para el productor subió 17% en los últimos doce meses, muy por debajo de la inflación total de 2025, que finalizó en 31,5 por ciento. Las exportaciones de carne porcina crecieron 12%, mientras que las importaciones aumentaron 130% y el consumo interno avanzó 2 kg per cápita respecto al año anterior.

Exportaciones

En el plano externo, los envíos al exterior de las economías regionales sumaron USD 59.160 millones en 2025, un 29% más que el promedio de la última década. El 78% de esos ingresos provino de los complejos granarios; el 8%, del bovino; y el 14% restante del resto de las producciones. Las importaciones alcanzaron USD 3.222 millones, con predominio del complejo granario (71%), el sector forestal (9%), porcino y algodonero (4%).

De acuerdo con el relevamiento, el sector arrocero fue el que más creció en exportaciones, con un salto del 90% sobre el promedio histórico. El complejo lácteo aumentó 60%, el tabaco 51% y el bovino 43%. La mandioca, habitual para el mercado interno, exportó USD 2.500 en 2025, cinco veces más que el promedio. En cambio, la avicultura retrocedió 75% en exportaciones y el sector forestal cayó 27 por ciento.

Por el contrario, las importaciones crecieron con fuerza en cítricos dulces (155%), maní (126%), vitivinicultura (100%) y el complejo bovino (98%). Por otra parte, cuatro actividades redujeron sus compras al exterior cerca de un 50%: papa, apicultura, hortalizas y ovinos.

Análisis por sector

El análisis por rubro muestra que el algodón registró menores precios y exportaciones, junto con un incremento en las importaciones. El arroz aumentó la producción y las exportaciones, aunque perdió valor real y superficie sembrada. En aves se verificó una caída en exportaciones y alza de importaciones, con precios mixtos. El sector de bovinos logró que los precios al productor tripliquen la inflación y mantuvo buen ritmo exportador a pesar de una leve baja de stock.

El sector de cítricos dulces mostró subas destacadas en precios y producción, mientras avanzaron también las importaciones. La actividad forestal redujo exportaciones y subió importaciones, con precios por debajo de la inflación. El complejo de granos exhibió subas generalizadas en precios y producción, con exportaciones en alza y reducción de importaciones.

En los rubros donde predomina la señal roja, como yerba mate, vino y mosto, hortalizas y papa, la combinación de precios rezagados, caída en la producción y menor demanda interna o externa explica las dificultades para salir de la situación crítica. El monitoreo mensual de Coninagro indica que, pese a los incrementos observados en algunos rubros, la mayoría de las economías regionales sigue sin lograr una recuperación sostenida.

Luego de que los precios de la carne aumentaran sensiblemente en 2025, con subas cercanas al 70%, el sector ganadero comienza a analizar el impacto del acuerdo con EEUU, que busca impulsar las exportaciones hacia ese país, en un contexto de baja oferta.

Puntualmente, la cuota de carne habilitada por Estados Unidos se amplió en unas 80.000 toneladas respecto de las 20.000 previas, por lo que el cupo total ascenderá a 100.000 toneladas. En principio, la medida tendrá carácter temporal y regirá únicamente durante 2026, dado que fue dispuesta por una orden ejecutiva del gobierno de Donald Trump y no se incluyó en el tratado comercial.

Mientras tanto, en Argentina, según LCG, la carne subió 4,1% en góndolas durante las últimas cuatro semanas, siguiendo la tendencia registrada en diciembre, cuando el alimento fue uno de los que más se incrementó dentro del Índice de Precios al Consumidor (IPC).

Respecto al impacto del acuerdo, en el Gobierno aseguran que los precios de los cortes que no tengan tanta demanda en EEUU, como el asado, van a bajar en el mercado interno porque habrá más oferta al expandirse la producción para exportar, por ejemplo, lomo. No obstante, y más allá del pacto, la visión de los especialistas dista de esa mirada. Aunque influye, los problemas son de larga data.

Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMYA), afirmó: “Lo que estamos viendo es falta stock ganadero y que los precios de la hacienda están cada vez más caros. En enero subieron entre un 6 y un 8 por ciento, según la categoría. Hay que ver cuánto va a pagar EEUU y si los exportadores van a vender a ese país o a China, y también si van a enviar carne flaca o carne buena. Eso es más un tema de exportación, pero lo que sí sabemos es que los valores no van a mermar”.

Por su parte, el coordinador de la Mesa de las Carnes, Dardo Chiesa, dijo que el acuerdo no debería tener mayor impacto en precios. “Estimo que lo que va a suceder es un redireccionamiento de los destinos de exportación, priorizando a EEUU por sobre China o la Unión Europea. Ya el consumo interno está demasiado tensionado para convalidar aumentos”.

Según el consultor ganadero Víctor Tonelli, el análisis de fondo indica que el efecto sobre precios no se explica principalmente por ese volumen extra en la cuota de EEUU.

El especialista destaca que Argentina arrastra una fuerte reducción de stock, con una pérdida superior a tres millones de cabezas en los últimos años, y desde noviembre comenzó un ciclo de retención para recomponer rodeo.

Eso implica que, aun sin la nueva cuota, este año habría cerca de un millón menos de cabezas a faena y alrededor de 200.000 toneladas menos disponibles, generando una tensión entre oferta y demanda que ya estaba en marcha.

Tonelli subraya que “las 80.000 no van a ser las disparadoras de un precio diferente” en el mercado interno. Parte de ese cupo ya estaba siendo exportado pagando arancel —unas 25.000 toneladas el año pasado— y el resto probablemente se redireccione desde otros destinos, principalmente China.

Así, de acuerdo al analista, el principal efecto del acuerdo sería mejorar la rentabilidad exportadora por el ahorro arancelario, más que alterar sustancialmente la disponibilidad local.

La presión sobre los precios responde al cambio de ciclo productivo: menor faena, retención de hembras y agregado de kilos, procesos largos que condicionarán la oferta durante 2026 y parte de 2027. En síntesis, la ampliación de la cuota “confirma la tensión”, pero el faltante de ganado y los precios altos ya eran una problemática previa.

Consumo interno

De acuerdo al último informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), en 2025 el consumo aparente de carne vacuna se recuperó un 2,4% respecto al año anterior, alcanzando un total de 2,297 millones de toneladas res con hueso (r/c/h), lo que representa un aumento de 53,4 mil toneladas.

El consumo per cápita también creció, llegando a 48,4 kilos por habitante al año, un incremento del 1,2% (+0,6 kg/habitante/año).

Desde la entidad señalaron que el cierre de 2025 volvió a evidenciar que la ganadería argentina atraviesa una fase de transición compleja, caracterizada por la escasez de hacienda, la recomposición de precios y un frágil equilibrio entre producción, consumo interno y exportaciones.

“Los datos son claros y, lejos de ser coyunturales, reflejan las consecuencias acumuladas de varios años de sequía, liquidación de existencias y menor producción de terneros. La recomposición del stock será lenta y exigirá condiciones macroeconómicas y productivas estables para consolidarse”, precisan.

“Paradójicamente, mientras la producción total de carne vacuna cayó 1,1% interanual, el consumo interno mostró una leve recuperación. La clave estuvo en el frente externo, principalmente por el ajuste de las compras chinas en la primera mitad del año”, añaden.

El consumo per cápita de carnes en Argentina mostró una recuperación durante 2025 y alcanzó el nivel más alto de los últimos años, en un contexto de mayor diversificación de la dieta proteica. Los datos oficiales reflejan que los argentinos no solo incrementaron la cantidad total ingerida, sino que también ampliaron la participación de carnes alternativas a la bovina, con un rol destacado del cerdo y el pollo.

Según informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, el consumo total de carnes creció 3,85% interanual. Las cifras relevadas por la Dirección Nacional de Producción Ganadera indican que el promedio pasó de 112,16 kilos por habitante en 2024 a 116,4 kilos en 2025, consolidando una tendencia de recuperación del consumo interno tras años de variaciones marcadas.

El aumento se verificó en las tres principales categorías de carnes que integran la dieta local. La carne bovina, históricamente central en la mesa argentina, subió de 48,49 a 49,92 kilos por habitante, lo que representa un incremento del 2,94% interanual. Si bien el crecimiento fue moderado, confirma una mejora en el consumo respecto del año previo.

En el caso de la carne porcina, el avance fue más pronunciado. El consumo pasó de 17,42 a 18,89 kilos per cápita, con una suba del 8,44%, la más elevada entre las tres proteínas animales principales. Este desempeño ratifica la tendencia de los últimos años, en los que el cerdo fue ganando espacio como alternativa competitiva en precio y versatilidad culinaria.

Por otra parte, el sector cerró el 2025 con récord de faena y producción, con 8.517.433 cabezas y 812.272 toneladas, respectivamente, resultado que implicó un aumento de 2,5% para el primer rubro y de 3,4% para el segundo, en comparación al 2024.

La Argentina, en la actualidad, cuenta con 54 mercados de exportación abiertos tanto para carne porcina como para subproductos. El valor total de las ventas externas del sector aumentó 3% en dólares durante el 2025 respecto del año anterior, alcanzando un monto de u$s15.354.761.

La carne aviar también mostró una evolución positiva, al crecer de 46,25 a 47,68 kilos por habitante, un alza del 3,07%. De este modo, pollo y cerdo explicaron buena parte del incremento total del consumo de carnes, aportando volumen y consolidando un patrón alimentario más diversificado, donde distintas fuentes de proteína animal se complementan.

Desde el Gobierno nacional señalaron que el incremento simultáneo en las tres carnes constituye el registro más alto de la serie 2020–2025, lo que sugiere una consolidación de la tendencia de crecimiento del consumo interno.

La selección adecuada de proteínas juega un papel decisivo cuando el objetivo es revertir el hígado graso.

Según el Hospital IVADI La Salud de España, la elección de alimentos como pescado azul, pollo y, en menor medida, carnes rojas magras, puede influir de forma directa en la inflamación y la acumulación de grasa en el hígado. 

El orden de prioridad en el consumo de estos alimentos resulta fundamental para quienes buscan modificar su dieta con rapidez y eficacia.

La enfermedad de hígado graso suele asociarse con una alimentación rica en grasas saturadas y azúcares refinados. Diversos especialistas, como los consultados por CliniGastro y myMASHteam en español, coinciden en que modificar la fuente de proteínas es una de las estrategias más efectivas para lograr una mejoría clínica y metabólica.

Pescado, la mejor opción para la reversión del hígado graso

El primer lugar en la lista lo ocupa el pescado, en especial el azul, como el salmón, las sardinas, el atún, la trucha, la caballa y el besugo.

La razón principal, según datos publicados por el Hospital IVADI La Salud, radica en su alto contenido de ácidos grasos Omega-3, conocidos por su capacidad para reducir la inflamación y la grasa acumulada en el hígado.

El pescado debe consumirse al menos entre dos y tres veces por semana. Los métodos de cocción recomendados incluyen la plancha, el horno, el vapor o la cocción simple, evitando siempre las frituras. Las preparaciones saludables mantienen las propiedades nutricionales y reducen el aporte de grasas perjudiciales.

“Los ácidos grasos Omega-3 del pescado azul ayudan a disminuir la inflamación hepática y favorecen la reversión del hígado graso”, afirmó un especialista de CliniGastro.

Pollo y aves, la alternativa magra

En segundo lugar se encuentra el pollo y otras aves como el pavo y el conejo. Estas carnes se consideran fuentes de proteína magra, ya que aportan bajo contenido de grasas saturadas. Los expertos recomiendan consumir principalmente la pechuga y siempre sin piel, ya que la piel concentra una mayor cantidad de lípidos no recomendados para el hígado.

Se deben evitar las preparaciones fritas, empanizadas o acompañadas de salsas ricas en grasas. “El pollo sin piel y cocido a la plancha o al vapor representa una excelente opción para quienes buscan mejorar la función hepática”, explicó el equipo médico de myMASHteam.

Carne roja magra, solo con moderación

La carne roja ocupa el último lugar en la escala de preferencia para pacientes con hígado graso. Aunque es fuente de proteínas de alto valor biológico, contiene más grasas saturadas que el pescado y las aves.

Los especialistas recomiendan elegir cortes magros y limitar su consumo a una vez por semana. Los riesgos de consumir carnes procesadas, embutidos, tocino o salchichas, ya que estos productos incrementan la carga de grasas perjudiciales y pueden agravar la condición hepática.

Métodos de cocción y acompañamientos recomendados

El método de cocción es tan importante como la elección de la proteína. El Hospital IVADI La Salud sugiere priorizar técnicas como la plancha, el vapor, el horno o la cocción simple. “La fritura y el uso excesivo de aceites vegetales refinados pueden contrarrestar los beneficios de una dieta diseñada para revertir el hígado graso”, indicó una nota de CliniGastro.

Para cocinar, se recomienda utilizar aceite de oliva virgen extra en pequeñas cantidades. Además, la proteína debe ir acompañada de verduras de hoja verde como espinacas y brócoli, así como alimentos ricos en fibra, que contribuyen a la salud digestiva y metabólica.

Recomendaciones integrales para revertir el hígado graso

La reversión del hígado graso no depende únicamente de la selección de proteínas, sino de un cambio integral en el estilo de vida. 

La importancia de reducir la ingesta de azúcares y carbohidratos refinados, así como incorporar actividad física regular para potenciar los efectos de la dieta.

Entre las recomendaciones prácticas se encuentran:

• Priorizar el pescado azul al menos dos veces por semana.
• Elegir pollo o pavo sin piel como segunda opción.
• Limitar la carne roja a una vez semanal y seleccionar cortes magros.
• Cocinar a la plancha, vapor, horno o cocido, evitando frituras.
• Utilizar aceite de oliva virgen extra en poca cantidad.
• Acompañar las proteínas con verduras de hoja verde y fibra.
• Mantener actividad física y limitar azúcares simples.

El consumo de proteína animal en la Argentina tuvo un fuerte incremento en 2025. Sin embargo, el dato que explica el alza no es una mayor ingesta de carne vacuna ni aviar, sino que el gran protagonista del año fue el cerdo, que alcanzó un récord histórico de consumo y se consolidó como la proteína que más lugar ganó en la dieta de los argentinos.

Según las últimas estadísticas de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, el consumo per cápita de carne porcina llegó a 18,9 kilos por habitante al año, lo que implicó un salto del 8,8% frente a 2024, cuando se consumían 17,1 kilos anuales por persona.

Se trata del mayor crecimiento entre las tres proteínas animales y del nivel de consumo de cerdo más alto desde que existen registros, en un contexto de sustitución frente a la carne vacuna ante el incremento en el precio de la proteína roja, cuyo precio el año pasado subió por encima de la inflación.

El avance del cerdo fue clave para que el consumo total de proteína animal —que contempla carne vacuna, aviar y porcina— alcanzara 116,5 kilos anuales por habitante, un 6% más que los 110 kilos registrados el año anterior. En términos absolutos, el incremento fue de 6,5 kilos per cápita en solo un año.

El análisis detrás de ese número explica el cambio de consumo. En 2025, los argentinos consumieron en promedio 49,9 kilos de carne vacuna, con una suba moderada del 3,4%, mientras que la carne aviar llegó a 47,7 kilos, un 2,9% más interanual. El cerdo, en cambio, casi triplicó ese ritmo de crecimiento.

El cerdo le gana terreno a la carne vacuna

El avance del consumo de carne porcina durante 2025 estuvo directamente vinculado a la evolución de los precios relativos. Mientras la carne vacuna acumuló aumentos muy por encima de la inflación, el cerdo y el pollo mostraron subas sensiblemente menores, lo que impulsó un proceso de sustitución en la mesa de los hogares.

De acuerdo con un relevamiento de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Carne de Cerdo (Caicha), durante 2025, la carne vacuna acumuló un aumento del 56,8%, muy por encima del nivel de inflación, que totalizó 31,5 por ciento. El valor del cerdo, en tanto, subió 29,4%, mientras que el precio del pollo se ajustó en un 19,2% durante el año pasado.

Esa brecha empujó a muchos hogares a reemplazar cortes tradicionales de carne bovina por opciones porcinas, de manera que el cerdo dejó de ser una carne ocasional para transformarse en una alternativa cotidiana.

Más allá de las ventas, la industria también creció en producción. Según los datos oficiales, el sector porcino cerró 2025 con récords históricos de faena y producción, con 8.517.433 cabezas faenadas y 812.272 toneladas producidas. Eso representó subas del 2,5% y 3,4%, respectivamente, frente a 2024.

Las ventas también acompañaron la tendencia. El consumo de carnes porcinas y chacinados creció 2,4% en el año, con un fuerte impulso en el último trimestre. Solo en diciembre, las ventas superaron en 14,1% a las del mismo mes del año anterior, impulsadas por las fiestas y por precios más competitivos frente a otras proteínas.

Más exportaciones

El buen momento del sector no se limitó al mercado local. En 2025, las exportaciones de carne y subproductos porcinos llegaron a 54 mercados, con un incremento del 3% en el valor total exportado, que alcanzó los 15,3 millones de dólares.

La combinación de mayor consumo interno, expansión productiva y diversificación de destinos externos terminó de consolidar al cerdo como la proteína que más creció en el segundo año del gobierno de Javier Milei. Por precio, versatilidad y hábitos en transformación, el cerdo dejó de ser el “reemplazo” de la carne vacuna para convertirse en una de las proteínas más elegidas de la Argentina.

Las exportaciones de Uruguay siguen atravesando una buena época, luego del récord de 2025. Si bien el sector asegura que está en un momento de “desesperación” por la baja cotización del dólar, los números de las ventas al exterior lo han acompañado en el inicio del año.

En enero de 2026, las exportaciones, incluidas las zonas francas, alcanzaron los USD 995 millones, lo que significó un aumento interanual de 9% respecto al mismo mes de 2025. Este crecimiento se da por el impulso de las ventas de la carne bovina, según surge de los datos de Uruguay XXI, la oficina estatal uruguaya dedicada a la promoción de inversiones.

El impulso también estuvo dado, en segundo lugar, por la celulosa. Los dos productos permitieron compensar la caída interanual que se registró en otros rubros, como los lácteos.

La carne bovina fue el principal producto exportado por Uruguay en el inicio del 2026: hubo ventas por USD 118 millones y un crecimiento interanual del 9%. Representó el 22% de las exportaciones totales.

Estados Unidos se mantuvo como el principal destino de la carne bovina, con un total de USD 77 millones. China aparece como el segundo mercado más elegido, con un comportamiento similar.

La explicación de este crecimiento está dado por la suba de precios (se valorizó un 24%), lo que compensó una caída en el volumen del 14%.

Los embarques hacia la Unión Europea incrementaron un 18% en el valor exportado.

Estos tres destinos (Estados Unidos, China y la Unión Europea) concentraron el 80% de las ventas de carne en enero, aunque también se destacaron los envíos a Israel y Canadá.

Las ventas de celulosa, en tanto, ascendieron a USD 186 millones, lo que implicó un aumento del 36%.

Los productos lácteos, en tanto, aparecen en el tercer lugar, aunque su incidencia se redujo un 10%: las ventas fueron por USD 69 millones.

La Unión Europea se ubicó en el mes como el principal destino de exportación: las ventas hacia allí fueron por USD 164 millones, lo que representó un incremento de 29%.

La celulosa fue el principal producto enviado hacia el bloque europeo (concentró el 50% de las ventas), seguido de la carne. También tuvieron una participación destacada el arroz, la madera y sus manufacturas.

China fue el segundo destino de las exportaciones uruguayas. Su participación fue apenas un punto porcentual inferior a la del bloque europeo (15%). El ranking lo completan Brasil, Estados Unidos y Argentina.

Estas cifras de enero se conocen después de un año récord para las exportaciones, como destacó una publicación de la Presidencia uruguaya en la red social X.

En 2025, las exportaciones de bienes alcanzaron los USD 13.493 millones, el nivel más alto de la última década. El crecimiento anual fue del 5%, impulsado por la carne, la soja y los lácteos.

El año pasado, China se mantuvo como el principal mercado para las exportaciones uruguayas, con compras por aproximadamente USD 3.493 millones, un aumento del 12% con respecto al 2024.

La agencia Uruguay XXI se centró en su informe mensual en un informe sobre China, en el marco de la visita del presidente Yamandú Orsi al gigante asiático para profundizar el vínculo bilateral.

En la última década, las exportaciones uruguayas hacia China crecieron de forma “significativa, aunque no lineal”. Entre 2016 y 2025, las ventas pasaron de USD 1.800 millones a USD 3.5000 millones.

Estas cifras reflejan tanto “la expansión de la demanda China como la sensibilidad del intercambio a los ciclos de precios y a factores de sensibilidad”.

Este camino estuvo marcado por fuertes oscilaciones, con un máximo en 2022, una caída en 2023 y una recuperación posterior en 2024 y 2025.

La provincia de Córdoba concretó el jueves 29 de enero un hito para su entramado productivo y logístico: la primera exportación de carne vacuna refrigerada con destino a Portugal operada desde el Aeropuerto Internacional Ambrosio Taravella.

La operación marcó un paso relevante en la consolidación del aeropuerto cordobés como hub de carga aérea competitivo, con capacidad para atender envíos de alto valor agregado y exigencias sanitarias estrictas.

El embarque, correspondiente a cortes refrigerados de carne vacuna, fue despachado por vía aérea hacia Europa, con una primera etapa hasta Madrid y posterior traslado terrestre hasta territorio portugués.

Se trató de un envío que requirió condiciones precisas de conservación en frío, coordinación logística internacional y cumplimiento riguroso de normativas sanitarias, lo que puso en evidencia el salto cualitativo de la infraestructura logística disponible en Córdoba.

Un avance clave para la logística aérea del interior

La operación no solo representó un logro puntual para la industria cárnica, sino que también confirmó el crecimiento del transporte aéreo de cargas desde el interior del país, reduciendo la dependencia de los grandes nodos tradicionales y acortando tiempos logísticos para productos perecederos.

En este caso, la posibilidad de exportar carne refrigerada por vía aérea desde Córdoba respondió a una combinación de factores: mejoras en infraestructura, inversiones en almacenamiento especializado y una estrategia orientada a diversificar rutas y destinos internacionales. La disponibilidad de depósitos de frío dentro del aeropuerto resultó determinante para sostener la cadena de calidad desde el origen hasta el destino final.

Además, este tipo de operaciones permitió capturar mayor valor por tonelada exportada, ya que el transporte aéreo está asociado a productos premium, envíos urgentes o mercados que priorizan frescura y trazabilidad por sobre el volumen.

Coordinación y planificación logística

Desde 2024, la provincia venía desarrollando una estrategia integral de fortalecimiento logístico, orientada a potenciar la conectividad aérea, atraer nuevas rutas de carga y generar condiciones para que más sectores productivos pudieran acceder al comercio exterior desde territorio cordobés.

En ese marco, se conformó una mesa intersectorial que articuló a exportadores, organismos públicos y actores del sistema aeroportuario, con el objetivo de identificar cuellos de botella, mejorar procesos operativos y adaptar la infraestructura a los requerimientos del comercio internacional moderno.

Parte del crecimiento sostenido del aeropuerto en términos de volumen exportado y valor FOB se explicó por inversiones específicas en manipulación, equipamiento y almacenamiento, que permitieron atender operaciones sensibles como la carne refrigerada, productos farmacéuticos o cargas especiales.

Este trabajo coordinado resultó clave para que el aeropuerto no funcionara solo como un punto de salida, sino como un nodo logístico integrado, capaz de ofrecer previsibilidad, eficiencia y costos competitivos.

Portugal, un mercado estratégico para la carne argentina

El destino elegido para este primer envío no fue casual. Portugal se consolidó durante 2024 como uno de los principales mercados europeos para la carne argentina, con una demanda sostenida de cortes de calidad y un posicionamiento favorable del producto en el segmento gastronómico.

La combinación entre crecimiento de la demanda externa y mejoras en la logística de salida abrió nuevas oportunidades para los productores del interior, que pudieron acceder a mercados internacionales sin necesidad de trasladar su producción a grandes centros logísticos distantes.

En términos logísticos, la posibilidad de llegar a Europa en menos tiempo redujo riesgos asociados a la cadena de frío, mejoró la planificación comercial y permitió responder con mayor agilidad a pedidos específicos del mercado.

Impacto regional y proyección a futuro

Este primer embarque aéreo de carne refrigerada desde Córdoba sentó un precedente para futuras operaciones similares, tanto en el sector cárnico como en otras economías regionales que requieren logística especializada y tiempos acotados.

Desde la mirada del comercio exterior, el avance reforzó un modelo de descentralización logística, donde las provincias ganan protagonismo como plataformas exportadoras, ampliando la base productiva con acceso directo a mercados internacionales.

A su vez, la consolidación del aeropuerto como hub de carga aérea generó un efecto multiplicador: mayor volumen atrajo nuevas rutas, nuevas rutas redujeron costos, y esa reducción de costos habilitó a más empresas a exportar.

Autoridades provinciales destacaron que el objetivo es seguir profundizando este camino, fortaleciendo la conectividad internacional, ampliando la infraestructura logística y acompañando el desarrollo exportador con una visión de largo plazo.

En ese sentido, la exportación de carne refrigerada a Portugal no fue solo un envío puntual, sino una señal concreta de hacia dónde se orienta la logística aérea del interior: más valor agregado, mayor integración internacional y un rol cada vez más activo en las cadenas globales de suministro.

El frigorífico General Pico, ubicado en la localidad pampeana de Trenel, suspendió a sus 450 trabajadores. La firma, propiedad del empresario Ernesto “Tito” Lowenstein, atraviesa una delicada situación financiera, con una deuda que supera los $30.000 millones.

La crisis de la planta está estrechamente vinculada a la retracción del negocio exportador de carne durante 2025. De acuerdo con datos del Indec, las exportaciones cárnicas argentinas cayeron 7,3% en volumen el año pasado, con una contracción aún más marcada en los envíos a China, principal destino del sector.

El gigante asiático redujo sus importaciones un 12,3% interanual, al pasar de 569.000 toneladas en 2024 a unas 498.000 toneladas en 2025. De esta manera, su participación dentro del total exportado cayó del 74% al 70%. Además, el precio promedio de la carne enviada a ese mercado se ubicó cerca de los USD 3.800 por tonelada, sensiblemente inferior al que pagan otros destinos.

La caída en los volúmenes exportados contrastó, sin embargo, con una mejora significativa en los precios internacionales. Aunque en 2025 la Argentina exportó menos toneladas de carne vacuna que el año anterior, la facturación total del sector creció 28,5%. Mercados como Estados Unidos, Israel y la Unión Europea pagaron entre un 20% y un 30% más que en 2024 por la carne argentina.

Aun así, ese mayor ingreso de dólares no alcanzó para compensar el impacto negativo en frigoríficos con una alta dependencia del mercado chino. En plantas orientadas al comercio exterior y con estructuras diseñadas para grandes volúmenes de faena, la reducción de la demanda golpeó de lleno sobre la rentabilidad y la continuidad operativa.

En General Pico, el impacto fue inmediato. La planta pasó de faenar cerca de 600 cabezas de ganado por día a poco más de 50, una caída que volvió inviable su funcionamiento y derivó en la suspensión total del personal.

Desde Paty aclararon que Lowenstein fue uno de los accionistas de la firma Quickfood en 1960, el frigorífico creador de la marca de hamburguesas nacional. “Dicha marca actualmente es propiedad exclusiva de la compañía de origen brasileño MBRF, que continúa liderando el mercado y operando con total normalidad. Destacando que el Frigorífico Pico nunca tuvo ningún tipo de relación con la marca”, sumaron.

A las dificultades en el frente externo se sumó un consumo interno estancado en mínimos históricos y el freno de la faena kosher, un segmento clave para la exportación. En los últimos meses, los equipos especializados fueron retirados de las plantas pampeanas, lo que implicó el cierre de los envíos a Israel y la pérdida de uno de los pocos flujos de dólares que sostenían la operatoria, en un contexto de liquidez cada vez más ajustado.

La historia del creador de Las Leñas y Paty

Ernesto “Tito” Lowenstein es uno de los empresarios más reconocidos del entramado agroindustrial y alimenticio argentino. Nacido en Entre Ríos e ingeniero industrial de profesión, fue pionero en la industrialización de la carne vacuna y en el desarrollo de productos de valor agregado en un sector históricamente concentrado en la exportación de cortes sin procesar.

A comienzos de los años 80 impulsó la creación de Paty, la marca que transformó la hamburguesa en un producto de consumo masivo en la Argentina. Ese negocio se consolidó a través de Quickfood, la empresa que Lowenstein fundó y desde la cual expandió la producción, el procesamiento y la comercialización de alimentos congelados, con fuerte foco tanto en el mercado interno como en la exportación.

Con el correr de los años, Quickfood se convirtió en uno de los jugadores más relevantes del sector cárnico y alimenticio. En 2009, Lowenstein vendió la compañía —junto con la marca Paty— al grupo brasileño Marfrig, uno de los mayores conglomerados de proteína animal del mundo. Desde entonces, Paty continúa operando bajo control extranjero, mientras que Quickfood quedó integrada al holding regional.

En paralelo a su actividad en la industria alimenticia, Lowenstein participó en el desarrollo del centro de esquí Las Leñas, en Mendoza, uno de los principales complejos turísticos del país.

Las proteínas ocupan un lugar destacado en las dietas actuales, impulsadas tanto para el desarrollo muscular como para el bienestar general.

Las nuevas directrices alimentarias de Estados Unidos, presentadas por el secretario de Salud y Servicios Humanos, Robert F. Kennedy Jr., resaltan la importancia de consumir proteínas de origen animal y vegetal, así como productos lácteos enteros. Este enfoque renovó el interés en este nutriente.

Especialistas advirtieron que un consumo elevado puede generar efectos negativos en distintos órganos y sistemas. Aunque las dietas ricas en proteínas gozan de popularidad, la cantidad realmente necesaria para la mayoría es considerablemente menor que la presente en los hábitos cotidianos.

Según Mayo Clinic, la recomendación estándar es de 0,8 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal, mientras que la mayoría de los estadounidenses supera este valor en cerca de un 20%.

1. Problemas digestivos y malestar estomacal

El exceso de proteínas puede causar molestias gastrointestinales frecuentes. La digestión de carne y otras fuentes proteicas exige un esfuerzo considerable del cuerpo, lo que puede provocar estreñimiento, hinchazón y dolor abdominal.

El estreñimiento ocurre con mayor frecuencia cuando se aumentan las proteínas, ya que muchas personas disminuyen la ingesta de otros nutrientes esenciales, como la fibra, y no mantienen una dieta equilibrada que favorezca el tránsito intestinal, según el Dr. Babak Razani.

Knubian Gatlin, nutricionista registrada en Houston Methodist, explicó a The Independent: “Siempre que alguien dice que necesita un gramo de proteína por cada libra de peso corporal, es cuando la gente empieza a experimentar algunos de los efectos secundarios comunes de comer demasiada proteína”. Gatlin señaló que incluso adultos activos y deportistas rara vez requieren cantidades tan elevadas.

2. Cambios en el aliento por exceso de proteínas

Superar la cantidad recomendada también puede alterar el metabolismo y, como consecuencia, el aliento. Expertos de Cleveland Clinic informaron que un consumo elevado puede generar el llamado “aliento cetogénico”, un estado en el cual el cuerpo utiliza grasa en lugar de glucosa como fuente de energía.

Esto produce acetona, responsable de un olor afrutado o similar al esmalte de uñas en la respiración, fenómeno habitual en quienes siguen dietas muy altas en proteínas y bajas en carbohidratos.

3. Riesgos cardiovasculares asociados a la carne roja

Un consumo excesivo de proteínas animales, especialmente de carne roja, incrementa el riesgo de enfermedades cardíacas. La acumulación de grasas saturadas y colesterol en las arterias favorece la obstrucción vascular y eleva la probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares o accidentes cerebrovasculares.

Por ello, resulta fundamental equilibrar la ingesta de proteínas con la elección de fuentes saludables, como vegetales y proteínas magras.

Como muchos productos animales, la carne roja puede contener altos niveles de sal, grasa y colesterol. Aunque es un alimento tradicional en la dieta, los expertos recomiendan consumirla con moderación.

Según expertos de Cleveland Clinic, el modo en que la carne roja contribuye a las enfermedades cardiovasculares probablemente sea múltiple:

• Grasas saturadas: los cortes grasos pueden elevar los niveles de colesterol LDL, conocido como “malo”, aumentando el riesgo cardíaco.
• Producción de TMAO: nutrientes presentes en la carne, como la colina y la carnitina, generan TMAO (N-óxido de trimetilamina), cuya acumulación en sangre se asocia con endurecimiento de las arterias, infarto de miocardio y accidentes cerebrovasculares.
• Sodio: algunas carnes rojas procesadas, como salchichas, contienen altos niveles de sodio, lo que puede incrementar la presión arterial y el riesgo de hipertensión.

Orina espumosa y salud renal

El consumo elevado de proteínas puede afectar la función renal, ya que los riñones se encargan de filtrar y eliminar residuos del organismo. La Dra. Cybele Ghossein, nefróloga de Northwestern Medicine, señaló a The Independent que “si sus riñones liberan proteínas en la orina, no están funcionando correctamente”.

La orina espumosa o con burbujas puede indicar daño renal y está relacionada con la dificultad para procesar cantidades excesivas de proteínas. Este síntoma aparece cuando la capacidad de filtración se ve superada, lo que puede derivar en problemas más graves si no se controla la dieta.

Ajustes para deportistas y personas activas

Quienes practican actividad física intensa pueden requerir un ligero aumento en la ingesta proteica para favorecer la reparación muscular. Mayo Clinic recomienda entre 1,1 y 1,5 gramos de proteína por kilogramo de peso corporal en estos casos. Sin supervisión profesional, superar estos valores puede desencadenar los efectos adversos descritos, comprometiendo digestión, salud cardíaca y función renal.

El renovado énfasis en las proteínas dentro de las guías alimentarias estadounidenses pone de manifiesto la necesidad de mantener la ingesta dentro de los límites recomendados y de diversificar las fuentes proteicas. Así, es posible aprovechar sus beneficios sin comprometer la salud digestiva, cardiovascular y renal.

El escalope más caro del mundo se sirve en Viena y se ha convertido en un fenómeno que despierta la curiosidad de locales y turistas. Su nombre, “Kaiser Franz”, hace referencia directa a la tradición imperial austriaca y, aunque se inspira en uno de los platos más populares de la región, lleva el concepto a una dimensión de lujo y exclusividad nunca antes vista en la gastronomía local.

El restaurante Spelunke, situado en el distrito de Leopoldstadt, es el escenario elegido para presentar este escalope que no pasa desapercibido por su precio: 395 euros por porción. La cifra, que supera ampliamente la de cualquier escalope tradicional del mundo, no solo ha llamado la atención por lo elevado, sino por lo que incluye la experiencia. El “Kaiser Franz” está pensado para dos personas y busca ofrecer mucho más que una comida: es, según sus creadores, una experiencia culinaria completa, diseñada para estimular el debate sobre la evolución de la cocina austriaca.

El plato destaca desde el primer vistazo. El filete utilizado para el escalope es carne de Wagyu, una variedad de vacuno japonés reconocida internacionalmente por su textura y sabor, que puede alcanzar precios superiores a los 1.000 euros el kilo. Esta carne, famosa por su marmoleado y suavidad, se reboza y fríe siguiendo el método tradicional vienés, hasta lograr un dorado perfecto y una textura crujiente en el exterior, manteniendo el interior jugoso.

El escalope que reinventa la tradición

El “Kaiser Franz” no es simplemente un plato caro, sino una declaración de intenciones del restaurante Spelunke y su equipo. Según Michael Dvoracek, propietario del local, la intención es explorar los límites de un símbolo tradicional austriaco como el escalope, pero sin perder su esencia.

Sin embargo, lo que realmente convierte al “Kaiser Franz” en una rareza es su decoración. El escalope se sirve cubierto con una hoja de oro de 23 quilates, que aporta un brillo único y convierte el plato en una auténtica joya gastronómica.

El menú incluye 125 gramos de caviar Royal Imperial, una de las variedades más apreciadas en el mundo, junto con patatas cocidas al vapor, una ensalada verde fresca y una selección de frutos rojos. Todo está pensado para equilibrar la riqueza y la intensidad de la carne y el caviar, aportando frescura y contraste a cada bocado.

El lanzamiento de este escalope ha provocado tanto admiración como polémica. Algunos lo ven como una forma de poner en valor la cocina local, llevándola a un nivel de sofisticación internacional, mientras que otros lo consideran un gesto exagerado o incluso provocador. Lo cierto es que, más allá del precio, el “Kaiser Franz” ha conseguido que se hable de la gastronomía vienesa en todo el país.

El restaurante subraya que no se trata de una campaña publicitaria pasajera, sino de un proyecto serio para repensar la tradición desde la excelencia y el detalle. Al elegir ingredientes de primer nivel y una presentación impactante, buscan demostrar que la cocina de Austria puede competir con las propuestas más exclusivas del mundo, sin perder su identidad.

Luego de un 2024 en mínimos históricos, el consumo de carne presentó un aumento del 1,2% anual en 2025, pese a las fuerte subas de precios. Aunque sigue por debajo de los niveles de 2023, la recuperación podría continuar este año. No obstante, hay preocupación en el sector por importantes limitaciones en la producción para abastecer la demanda interna y externa.

Según un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), a lo largo de 2025, la menor disponibilidad de hacienda para faena se tradujo en una caída del 1,1% interanual en la producción de carne vacuna, equivalente a 35,1 mil toneladas res con hueso (r/c/h). En total, se produjeron 3,143 millones de toneladas r/c/h.

Por otro lado, debido al ajuste en las compras por parte de China durante la primera mitad del año, las exportaciones de carne vacuna registraron una contracción del 9,5% respecto al récord histórico alcanzado en 2024. En términos absolutos, las ventas externas sumaron 846,4 mil toneladas r/c/h, es decir, 88,5 mil toneladas menos que el año anterior.

“De esta forma, en 2025 el consumo aparente de carne vacuna se recuperó un 2,4% respecto al año anterior, alcanzando un total de 2,297 millones de toneladas res con hueso (r/c/h), lo que representa un aumento de 53,4 mil toneladas. El consumo per cápita también creció, llegando a 48,4 kilos por habitante al año, un incremento del 1,2% (+0,6 kg/habitante/año)”, señaló CICCRA.

En términos generales, desde la entidad sostuvieron que el cierre de 2025 volvió a dejar en evidencia que la ganadería argentina atraviesa una etapa de transición compleja, marcada por la escasez de hacienda, la recomposición de precios y un delicado equilibrio entre producción, consumo interno y exportaciones.

“Los datos son claros y, lejos de ser coyunturales, reflejan las consecuencias acumuladas de varios años de sequía, liquidación de existencias y menor producción de terneros. La recomposición del stock será lenta y exigirá condiciones macroeconómicas y productivas estables para consolidarse”, afirman.

“Paradójicamente, mientras la producción total de carne vacuna cayó 1,1% interanual, el consumo interno mostró una leve recuperación. La clave estuvo en el frente externo, principalmente por el ajuste de las compras chinas en la primera mitad del año”, añaden.

“El cierre del año deja, entonces, un mensaje claro. La ganadería enfrenta restricciones productivas que no se resolverán de un día para otro, pero al mismo tiempo se encuentra ante una oportunidad histórica”, resaltan en CICCRA.

En este sentido, aseguraron que los mercados mundiales de la carne atraviesan un momento favorable, con precios firmes y “una demanda que valora la calidad, la trazabilidad y el estatus sanitario”.

“Para Argentina, esto representa una ventana que no debería desaprovecharse. Consolidar reglas claras, incentivar la inversión y acompañar el proceso de recomposición del rodeo será clave para que, cuando la oferta vuelva a crecer, el país pueda capitalizar plenamente este buen momento internacional y transformar una coyuntura ajustada en una estrategia de crecimiento sostenible”, explicó la entidad.

En este contexto fue que los precios de la carne subieron el doble que el nivel general del Índice de Precios al Consumidor (IPC) durante 2025, que llegó al 31,5%. El incremento impactó especialmente en los cortes de mayor demanda: el asado registró una suba anual de 59,6%, la nalga 68,4%, el cuadril 66,3%, la paleta 69,6% y la carne picada común 60,6%.

El coordinador federal de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMYA), Ariel Morales, detalló que, por ejemplo, en 2024 el kilo de asado promedió $14.000 y en la actualidad ronda los $20.000. La suba se debe en gran medida al traslado de los costos fijos.

De momento, se espera una moderación en los precios durante el verano debido a factores estacionales, aunque se anticipa un nuevo alza a partir de marzo. Ese mes la oferta será reducida. El sector, dijo Morales, está reteniendo vientres, claves para la reposición de invernada y al mismo tiempo hay un fuerte empuje tanto del consumo interno como de la exportación, por lo que se prevé que los precios registren un alza cuando la actividad vuelva a la “normalidad”.

Mientras la soja y el maíz aún concentran la mayor parte de las exportaciones argentinas y son los complejos más auspiciosos para la generación de divisas, en 2025 hubo otros rubros que mostraron un desempeño positivo.

Productos como el azúcar, los duraznos enlatados, el tabaco y la carne lograron niveles récord de exportación en mercados clave, según informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.

La dependencia pública destacó que el año pasado cerró con un alto nivel de cumplimiento —y en algunos casos, sobrecumplimiento— de los volúmenes habilitados para exportar a destinos como los Estados Unidos y México, en un contexto de crecimiento general de las ventas externas del sector.

Azúcar

Uno de los hitos fue el uso pleno de la cuota de azúcar con destino a los Estados Unidos, uno de los mercados más regulados para ese producto.

Cada año, el país norteamericano asigna a la Argentina un cupo específico de importación de azúcar crudo con arancel reducido. Para el ejercicio 2025/26, el contingente total fue fijado en 44.178 toneladas efectivas, en un mercado que ronda los USD 60 millones anuales para el país.

De acuerdo con la normativa vigente, el Gobierno realizó la distribución del cupo en función de los antecedentes de exportación de cada firma. Entre las empresas adjudicatarias figuran Ledesma, con 16.237 toneladas, la mayor porción del cupo; Compañía Inversora Industrial, con 6.559 toneladas; Complejo Alimenticio San Salvador, con 4.945 toneladas; Prosal, con 4.809 toneladas y Arcor, con 2.857 toneladas.

Duraznos

En el caso de los duraznos en conserva con destino a México, la Argentina utilizó por completo el cupo anual de 10.000 toneladas con arancel preferencial (0%), algo que no había logrado desde que el régimen comenzó en 2005. En 2024, las exportaciones de durazno significaron unos USD 20 millones.

La Argentina es uno de los principales productores mundiales de durazno en conserva, una industria fuertemente concentrada en Mendoza y San Juan, con alto valor agregado y perfil exportador. A diferencia del durazno fresco, el enlatado tiene una larga tradición industrial que aporta a la generación de empleo.

A nivel global, el país se ubica entre los principales jugadores del segmento, junto con China, Grecia, España y Sudáfrica.

Carne

El buen desempeño también se replicó en el comercio de carnes. Las exportaciones de carne vacuna y menudencias a Colombia superaron en un 20% el volumen originalmente asignado, gracias a la utilización de parte del cupo que otros países del Mercosur no ejecutaron.

A la vez, la Argentina cumplió en su totalidad la cuota Hilton con destino al Reino Unido y agotó el cupo de carnes habilitado para Estados Unidos.

En el frente externo, 2025 fue un año excepcional para la carne bovina en términos de precios. La menor oferta en los Estados Unidos y la Unión Europea sostuvo la demanda internacional y mantuvo los valores en niveles elevados.

En ese contexto, aunque el volumen exportado cayó un 8,7% frente al récord de 2024, el valor total volvió a marcar un máximo, con exportaciones del complejo bovino que habrían cerrado el año en torno a los USD 4.600 millones, según estimaciones de la Bolsa de Comercio de Rosario.

También hubo señales positivas en segmentos históricamente marginales. La cuota de ovinos y caprinos —carne de cordero y chivo—, que durante años no llegó a utilizar ni el 5% del volumen disponible, cerró 2025 con un 11% de uso, el nivel más alto de los últimos 21 años.

Tabaco

En cuanto al tabaco, se produjo una reactivación de la cuota con destino a Estados Unidos. Tras un período de baja utilización, las exportaciones comenzaron a recuperar volumen desde septiembre, en un mercado clave para las economías regionales del norte del país.

Cosecha récord, pero menos dólares

Las proyecciones para la nueva campaña agrícola apuntan a una cosecha récord, cercana a 154,5 millones de toneladas. Sería la mayor en años, luego de varias temporadas afectadas por la sequía.

A pesar del salto productivo, el ingreso de divisas será menor en 2026. Según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario, entre enero y marzo el Gobierno recaudaría unos USD 6.600 millones, una cifra por debajo del promedio histórico y baja en relación al tamaño de la cosecha.

Las exportaciones del sector se estiman en USD 36.800 millones, apenas USD 600 millones más que la campaña anterior.

Sin embargo, la oferta de dólares en el mercado cambiario llegaría a USD 33.600 millones, un 8% menos que el año pasado, debido al adelantamiento de liquidaciones que generó la eliminación de retenciones a fines de septiembre de 2025. Durante ese mes se liquidaron USD 8.000 millones, uno de los registros más altos, pero esa aceleración derivó en menores ingresos en los meses siguientes.

Por sector, el complejo sojero volvería a liderar con más de USD 19.500 millones, seguido por el maíz con USD 8.200 millones. El trigo aportaría USD 3.750 millones y el girasol cerca de USD 2.500 millones, superando los niveles de la campaña 2021/22.

Argentina alcanzó durante 2025 un elevado nivel de cumplimiento de las cuotas de exportación de productos agroindustriales, con resultados que marcaron récords históricos en varios destinos estratégicos, consolidando su presencia internacional en productos como carne vacuna, duraznos en conserva y azúcar, entre otros.

Según informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, el país logró ejecutar los distintos cupos de exportación asignados en mercados clave para la agroindustria nacional. Entre los hitos más relevantes se destacan la cuota de azúcar con destino a Estados Unidos, la de duraznos en lata a México —cumplida por primera vez desde su creación en 2005— y diversas cuotas de carne en mercados internacionales.

En el marco de un crecimiento generalizado de las exportaciones agroindustriales durante 2025, Argentina cumplió plenamente con la cuota de carnes vacunas y menudencias hacia Colombia, la cual incluso se sobreejecutó en un 120%, al utilizar parte del cupo renunciado por otros países del Mercosur. A su vez, se alcanzó el total previsto en la cuota Hilton al Reino Unido; así como también en la cuota de carnes con destino a Estados Unidos.

Respecto del mercado europeo, en particular, al finalizar el primer semestre del ciclo 2025/26 de la cuota Hilton con la UE, la ejecución alcanzó el 65%, el nivel más alto desde 2018. Este desempeño se vio acompañado por precios promedio cercanos a los 17.000 dólares por tonelada de carne, lo que refuerza la relevancia económica del cupo.

Otro dato destacado del año fue la evolución de la cuota de ovinos y caprinos, que históricamente no superaba el 5% de ejecución. En 2025, ese cupo cerró con un 11% de utilización, el porcentaje más alto registrado en los últimos 21 años, reflejando una mejora sostenida en la inserción de estos productos en los mercados externos.

Finalmente, la cuota de tabaco con destino a Estados Unidos mostró signos de reactivación a partir de septiembre y avanza de manera sostenida en su ejecución.

La discada regia es mucho más que una receta; es una preparación ligada a la identidad del norte de México, donde cocinar al aire libre se convierte en un acto social.

Su elaboración parte del uso de un disco de acero inoxidable colocado sobre leña, elemento esencial que aporta carácter y método a este platillo tradicional.

Este guiso destaca por la combinación de distintos tipos de carne que se cocinan de manera gradual, permitiendo que cada ingrediente aporte su sabor y textura. El resultado es una mezcla robusta, pensada para compartirse y servirse caliente, generalmente acompañada de arroz.

Receta de discada regia

Esta receta la puedes encontrar disponible en el portal web de Larousse Cocina. Su preparación es fácil y rápida ya que solo tardarás aproximadamente dos horas. Al finalizar el rendimiento total será de 12 porciones.

Ingredientes

• cantidad suficiente de manteca de cerdo
• 1 kg de carne de cerdo cortada en cubos medianos
• 2 kg de carne de res cortada en cubos medianos
• 200 g de chorizo cortado en rodajas
• 400 g de tocino picado
• 1 cerveza clara
• 5 salchichas para asar, picadas
• 2 cebollas picadas
• 3 jitomates picados
• 1 pimiento verde picado (opcional)
• 500 ml de puré de tomate
• sal al gusto

Utensilios especiales

• disco de acero inoxidable

Preparación

• Ponga sobre leña encendida un disco de acero inoxidable con un poco de manteca de cerdo. Fría en él la carne de cerdo hasta que esté ligeramente dorada. Añada al disco la carne de res y mueva continuamente durante 15 minutos, para que ambas carnes se cocinen de manera uniforme
• Incorpore sin dejar de mover, el chorizo y el tocino. Deje que ambos se doren ligeramente
• Agregue la cerveza clara, y cuando casi se haya evaporado por completo, incorpore la salchicha. Cocine la preparación durante unos minutos más
• Incorpore la cebolla, el jitomate y el pimiento verde. Cuando las verduras estén cocidas, añada el puré de tomate
• Reduzca la temperatura de cocción y deje que la discada se cocine a fuego bajo entre 20 y 25 minutos. Rectifique la sazón
• Sirva la discada regia acompañada con el arroz de su preferencia

Una mezcla de carnes que define su esencia

La base de la discada regia está conformada por carne de cerdo y carne de res cortadas en cubos medianos, que se fríen primero en manteca de cerdo. Este proceso inicial permite sellar las piezas y generar un fondo de sabor que sostiene todo el platillo.

A esta combinación se suman el chorizo en rodajas y el tocino picado, ingredientes que aportan grasa, aroma y profundidad. Su incorporación se realiza cuando las carnes principales ya han comenzado a dorarse, asegurando una cocción uniforme.

La receta se complementa con salchichas para asar, que se agregan después de la cerveza clara. Este paso permite que absorban los sabores previos sin perder su textura, integrándose de forma natural a la mezcla.

El papel de los líquidos y las verduras

La cerveza clara cumple una función clave dentro de la preparación, ya que ayuda a desprender los jugos adheridos al disco y aporta un matiz ligero al conjunto. Su evaporación casi total es necesaria antes de continuar con los siguientes ingredientes.

Las verduras, como la cebolla, el jitomate y el pimiento verde, se añaden cuando las carnes ya están bien cocidas. Su cocción suaviza la mezcla y equilibra la intensidad de los sabores cárnicos.

El puré de tomate se incorpora al final de esta etapa, aportando cuerpo y color. A partir de ese momento, la cocción se reduce para permitir que todos los elementos se integren sin perder identidad.

Las autoridades sanitarias llevan mucho tiempo animando a los estadounidenses a limitar el consumo de cortes grasos de carne roja, advirtiendo que comer más de tres o cuatro porciones a la semana puede ser perjudicial para la salud. Contienen altos niveles de grasas saturadas, lo que aumenta el colesterol LDL, el asociado con las enfermedades cardíacas.

Las autoridades sanitarias también han expresado su preocupación por el bienestar animal y el importante impacto de la producción de carne en el medio ambiente.

Pero el consejo tradicional de reducir el consumo de carne roja cambió radicalmente cuando el Departamento de Salud y Servicios Humanos y el Departamento de Agricultura emitieron nuevas directrices dietéticas la semana pasada.

Estas directrices aconsejaban consumir una variedad de alimentos vegetales y animales ricos en proteínas, incluyendo carne roja. También incluían otros alimentos ricos en grasas saturadas, como productos lácteos enteros, mantequilla y sebo de res, lo que representa una marcada desviación de las recomendaciones de décadas atrás.

Queríamos saber cuánta carne roja, mantequilla y otros lácteos enteros se pueden incluir en la dieta. Por eso, consultamos a tres destacados expertos en nutrición.

Dijeron que es importante centrarse en una dieta saludable en general, con énfasis en frutas y verduras frescas, legumbres, lentejas, frutos secos, semillas, cereales integrales, mariscos y aceite de oliva.

Aplaudieron las nuevas directrices dietéticas por indicar explícitamente, por primera vez, que los estadounidenses deben consumir “comida real” y evitar los alimentos y bebidas envasados ​​“altamente procesados” y cargados de azúcar, sodio, edulcorantes artificiales y otros aditivos.

Y si llevas una dieta saludable, según los expertos, generalmente no hay problema en consumir una porción ocasional de carne roja o lácteos enteros, o usar un poco de mantequilla o sebo de res de vez en cuando. Pero si incluyes lácteos enteros en tu dieta, deberías priorizar el yogur natural, un alimento fermentado que contiene bacterias beneficiosas para la salud llamadas probióticos.

Esto es lo que más nos dijeron:

Coma cantidades “moderadas” de carne roja y lácteos

El consejo de reducir el consumo de alimentos ultraprocesados ​​es un gran avance para las directrices y está ampliamente respaldado por investigaciones, afirmó Marion Nestlé, profesora emérita de estudios alimentarios y salud pública de la Universidad de Nueva York.

Nestlé publicó recientemente un libro titulado “Qué comer ahora: La guía indispensable para una buena alimentación, cómo encontrarla y por qué es importante”.

Pero advirtió que la recomendación de las directrices sobre la carne roja y la mantequilla demuestra una falta de respeto por el medio ambiente y la salud pública. “Me remonta a la década de 1950”, dijo. “¿De verdad creen que dietas como esa no tienen nada que ver con las enfermedades cardíacas?”

Dijo que las directrices contienen consejos contradictorios porque promueven alimentos ricos en grasas saturadas y, al mismo tiempo, recomiendan a los estadounidenses limitar su consumo de grasas saturadas a no más del 10 % de las calorías diarias. ‘¿Cómo va a funcionar eso?’, preguntó.

Nestlé dijo que su consejo es que comer cantidades moderadas de carne roja y lácteos es “perfecto” si se consume una variedad de alimentos y no se ingieren calorías en exceso.

“Estas pautas no deben interpretarse como una licencia para atiborrarse de carne roja, sebo de res y mantequilla, por muy deliciosas que sean”, dijo. “Todo con moderación”.

Evite las carnes procesadas

El cambio más significativo en las directrices dietéticas es la recomendación de que los estadounidenses eviten las papas fritas, los dulces, las bebidas azucaradas, los cereales para el desayuno y otros alimentos altamente procesados ​​elaborados con granos refinados, azúcares añadidos, edulcorantes artificiales y otros aditivos, afirmó Dariush Mozaffarian, cardiólogo y director del Instituto Food Is Medicine de la Universidad de Tufts.

“Nunca antes una directriz había dicho ‘evitar los alimentos altamente procesados’”, afirmó.

Mozaffarian señaló que las directrices anteriores recomendaban el consumo de carne y lácteos. Sin embargo, animaban específicamente a las personas a consumir carne magra y lácteos descremados o bajos en grasa, en lugar de carne roja y lácteos enteros. Por lo tanto, los cambios son sutiles.

Sin embargo, también señaló que las nuevas directrices mencionan la carne roja como solo uno de los muchos tipos de proteína que se deben consumir, junto con los huevos, las aves, los mariscos, los frijoles, los guisantes, las lentejas, las legumbres, los frutos secos, las semillas y la soja. “No creo que se esté prestando mucha atención a la carne roja”, dijo.

El problema con la carne roja no es que contenga mucha grasa saturada, dijo Mozaffarian, sino que contiene otros compuestos cancerígenos y proinflamatorios que pueden aumentar la probabilidad de desarrollar cáncer y diabetes tipo 2.

Recomendó no consumir más de una porción a la semana de bistec, ternera, cordero, cerdo, carne molida u otras carnes rojas. Además, indicó que las carnes procesadas como el tocino, los perritos calientes, las salchichas, el salami y los embutidos deberían evitarse por completo o considerarse un capricho ocasional.

En cuanto a los lácteos enteros, se pueden consumir hasta tres porciones al día, pero lo ideal es priorizar los lácteos fermentados como el yogur natural, el kéfir y algunos quesos, afirmó Mozaffarian. “Como cardiólogo que se dedicó al estudio de las grasas alimentarias, puedo asegurarles que las grasas lácteas no son perjudiciales”, añadió. “Existe amplia evidencia de los beneficios de los lácteos para la salud”.

Pruebe fuentes de proteína vegetal como frutos secos y alimentos de soja

“Las recomendaciones sobre la carne roja y la grasa láctea son simplemente erróneas y peligrosas para la salud de los estadounidenses”, dijo Walter Willett, profesor de medicina en la Facultad de Medicina de Harvard y profesor de epidemiología y nutrición en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard.

Pero al igual que otros expertos, Willett tenía algunas cosas buenas que decir sobre las nuevas pautas, especialmente el consejo de comer menos azúcar y granos refinados.

Willett dijo que la gente debería seguir los consejos de un comité asesor federal que publicó un informe a fines de 2024 alentando a los estadounidenses a comer menos carne y más frijoles, guisantes, lentejas, nueces y otras plantas, así como mariscos y productos lácteos sin grasa.

Willett afirmó que, al hablar de alimentos, la comparación es fundamental, “y existen numerosas pruebas que demuestran que las fuentes de proteína vegetal, como los frutos secos y la soja, mejoran la salud” en comparación con el consumo de carne. Añadió que la carne y los lácteos enteros no solo tienen un alto contenido de grasas saturadas, sino que también son extremadamente bajos en ácidos grasos esenciales, beneficiosos para la salud cardiovascular y general.

“En ensayos aleatorizados, la carne roja aumenta el colesterol LDL”, añadió. “En estudios epidemiológicos a largo plazo, la carne roja se asocia con un aumento de la enfermedad coronaria, especialmente en comparación con las fuentes de proteína vegetal”.

En cuanto a los productos lácteos, afirmó que no son esenciales y que no hay pruebas sólidas de que sea necesario consumir tres porciones al día. También destacó el impacto de la producción de lácteos y carne en el medio ambiente.

“No podemos tener una población sana sin un planeta sano, y el ganado tiene un impacto enorme en las emisiones de gases de efecto invernadero, la contaminación y la deforestación”, afirmó.

“Por el bien de las generaciones futuras, es fundamental que reduzcamos el consumo actual de alimentos de origen animal, no que lo aumentemos, además de reducir drásticamente el uso de combustibles fósiles”.

Willett afirmó que llevar una dieta saludable y que beneficie al planeta no significa renunciar por completo a la carne y los lácteos. Sin embargo, sí implica limitarse a una porción semanal de carne roja y quizás una porción diaria de leche, queso o yogur.

En 2024, Willett coescribió un amplio estudio que analizó los efectos de la conocida como Dieta de Salud Planetaria. Examinó datos de más de 200.000 estadounidenses, a quienes se les hizo un seguimiento minucioso durante más de tres décadas.

El estudio reveló que las personas que consumían principalmente alimentos vegetales mínimamente procesados, como frutos secos, legumbres, frutas, verduras, cereales integrales y aceite de oliva, junto con cantidades moderadas de carne, pescado, huevos y lácteos, presentaban tasas más bajas de muerte prematura por enfermedades cardíacas, cáncer y otras enfermedades crónicas.

Al mismo tiempo, sus dietas tenían una menor huella ambiental, ya que se basaban en alimentos cultivados utilizando relativamente menos tierra y agua, y producidos con menores emisiones de gases de efecto invernadero.

En última instancia, comer para mejorar la salud personal y la salud del planeta, dijo Willett, significa cambiar el equilibrio de la dieta para incluir más fuentes vegetales de proteínas.

(c) 2026, The Washington Post

La inflación del 2025 cerró con un panorama bastante ambiguo. El Índice de Precios al Consumidor (IPC) anual fue el más bajo de los últimos ocho años, pero la medición mensual confirmó la continuidad de una tendencia alcista que empezó en junio de 2025. De hecho, el IPC de diciembre (2,8%) fue el segundo más alto del año, siendo superado sólo por marzo (3,7%) e igualado por abril.

Dentro de ese escenario, se pueden reconocer también puntos altos y bajos en la segmentación por rubros. Fácilmente se identifican tres ítems que subieron por encima del IPC general y empujaron el promedio hacia arriba. Lo que más subió en 2025 fue la “educación”, con una variación del 52,3% en el total del año. Le siguieron “restaurantes y hoteles” (42,2%) y el segmento de “vivienda, agua, electricidad, gas y otros combustibles” (41,6%). En ese último punto es donde están incluidas las tarifas de los servicios públicos, que no solo ocuparon el podio de aumentos en 2025, sino que además empezaron el 2026 con nuevos ajustes programados.

En el otro extremo, se encuentran algunos ítems con subas por debajo del IPC general. Lo que menos subió en 2025 fue el rubro de “prendas de vestir y calzado” (15,3%), seguido por “equipamiento y mantenimiento del hogar” (19,3%) y “bebidas alcohólicas y tabaco” (25,2%).

Merece una mención aparte del ítem de “salud”, que registró una suba anual del 28,2% (debajo de IPC general), pese a los ajustes mensuales realizados por las empresas de medicina prepaga.

Qué pasó con los alimentos

Continuando con el análisis por grandes rubros, se observa que “alimentos y bebidas no alcohólicas” tuvieron una variación anual muy cercana al IPC general (32,2% contra 31,5%). Sin embargo, cuando se desglosa el número y se mira cómo está conformado, se encuentra que hubo algunos alimentos con incrementos muy por debajo del promedio.

Lo más llamativo, de acuerdo con los datos publicados por el Indec, es que tres alimentos registraron bajas de precios a lo largo del 2025. Lo que más redujo su valor de mercado fue el arroz blanco simple, que al comenzar el año costaba $2.190,58 y en el cierre se vendía a $1.701,36, es decir un 22% menos. También bajó de precio el zapallo anco, que pasó de $1.512,76 a $1.244,78% (-18%) y la papa, que pasó de costar $1.046,62 a $930,53 (-11%) en el período analizado.

Es lógico y hasta normal que se produzcan variaciones de precios al alza y a la baja en las frutas y verduras por cuestiones estacionales, pero en este caso se está comparando diciembre de 2024 vs igual mes de 2025, por lo que el factor estacionalidad pierde relevancia.

Más allá de los tres casos mencionados, en la lista de alimentos relevados por el Indec figuran también otros productos con variaciones de precios muy bajas, inferiores al 10% anual. Es el caso de la batata (0% de incremento en el año), el vino común (4%), las galletitas de agua envasadas (6%), la yerba mate (9%) y el azúcar (9%).

Claro que no todos los alimentos tuvieron un comportamiento similar. Así como hubo varios que mostraron cierta estabilidad a lo largo del 2025, hubo otros que se dispararon.

Según los valores relevados por el Indec en el Gran Buenos Aires, cuatro cortes de carne lideraron la tabla de aumentos. Lo que más subió en 2025 fue el kilo de cuadril, que pasó de $10.273 a $17.733, lo que marcó una suba de 73%. Apenas por detrás se ubicaron la paleta (71% de aumento), la nalga (70%) y el asado (69%).

Más atrás figuran la manzana deliciosa (67% de suba), la carne picada común (60%) y el café molido (57%), entre muchos otros ejemplos.

En síntesis, los aumentos fueron muy dispares a lo largo del último año, pero el rubro de “alimentos y bebidas” mantuvo siempre alto protagonismo a lo largo del 2025, debido a que es el ítem de mayor impacto en la medición de la canasta de precios.

Luego de los fuertes aumentos del ultimo tramo del 2025, se espera que los precios de la carne se moderen durante el verano por factores estacionales, aunque luego retomarían el sendero alcista tanto por mayor consumo como por una reducción de la oferta.

El coordinador federal de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMYA), Ariel Morales, detalló que, por ejemplo, en 2024 el kilo de asado promedió $14.000 y en la actualidad ronda los $20.000, lo que implica un aumento anual cercano al 43%, doce puntos por sobre la inflación minorista, que cerraría el año en torno al 31 por ciento. La suba se debe en gran medida al traslado de los costos fijos.

Morales señaló que por el momento no hay demasiada demanda, en parte porque mucha gente está de vacaciones y, además, el consumo de carne se retrae en esta época del año. En ese contexto, se espera que durante enero y febrero no haya aumentos de precios relevantes.

A eso se suma que la hacienda tampoco registró subas, ya que los frigoríficos exportadores se retiraron transitoriamente del mercado y no presionaron sobre los valores.

En marzo la oferta será reducida. El sector, dijo Morales, está reteniendo vientres, claves para la reposición de invernada y al mismo tiempo hay un fuerte empuje tanto del consumo interno como de la exportación, por lo que se prevé que los precios registren un alza cuando la actividad vuelva a la “normalidad”.

En diciembre, según estimaciones de C&T Asesores Económicos, la carne avanzó 8%, lo cual impulsó el índice general de precios por su peso dentro de la canasta. Analytica, por su parte, registró en carnes y derivados una suba de 5,4% en el promedio de las últimas 4 semanas de ese mes.

En cuanto al consumo puntualmente, Morales —quien también es economista— explicó que el repunte de los últimos meses se dio por mejoras en el poder adquisitivo de la gente. Pero advirtió que habrá que ver cómo se llega a marzo, pues el Gobierno absorbió gran parte de la liquidez que circulaba en la economía.

Además, indicó que el regreso de las vacaciones suele estar marcado por un ajuste en los gastos, el uso de tarjetas y la financiación de fin de año. En ese sentido, recordó que marzo y abril suelen ser meses complejos para la reactivación económica.

Nivel de consumo nacional

Vale recordar que según un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes de la República Argentina (CICCRA), el consumo aparente de carne vacuna verificó una suba interanual de 3,4% en noviembre y alcanzó un total de 2,101 millones de toneladas de res con hueso.

En ese marco, el consumo per cápita ascendió a 48,3 kilos por habitante por año durante los primeros 11 meses de 2025, lo que representó un incremento de 2,3% respecto del promedio registrado entre enero y noviembre del año previo, equivalente a 1,1 kilo adicional por habitante al año. En 2023 el promedio era de 53,3 kilos anuales.

Sobre la oferta, la caída del stock vacuno estuvo fuertemente influida por la sequía de los últimos años, que impulsó una mayor faena de animales. Los elevados niveles de faena y exportación impidieron que en 2025 comenzara una reconstitución del rodeo.

En paralelo, los buenos precios colocaron a muchos productores ante la disyuntiva de vender —aprovechando valores atractivos para la hacienda— o retener vientres, con el objetivo de no achicar la “fábrica” de producción de carne de los próximos años.

“Para 2026 estamos previendo que la faena se retraiga a unos 12 millones de animales”, señaló Georges Breitschmitt, productor agropecuario, economista y actual presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en representación de Coninagro, una de las entidades que integran la Mesa de Enlace.

La reciente determinación publicada el pasado 5 de enero de 2027 en el Diario de la Oficial de la Federación (DOF) sobre el establecimiento de cupos de importación de carne ha generado respaldo entre los principales sectores productivos del país. Esta medida, impulsada por el Gobierno de México y la presidenta Claudia Sheinbaum Pardo, busca ofrecer certidumbre tanto a productores nacionales como a consumidores, frente al complejo escenario del abasto y la inflación.

Reconocimiento del sector productivo a la política de importación

Las organizaciones representativas, como la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG) y la Organización de Porcicultores Mexicanos (Opormex), han elogiado la decisión del gobierno federal.

Ambas asociaciones consideran que los cupos de importación protegen la producción nacional y, a la vez, aseguran el acceso de la población a alimentos de calidad.

La CNOG subrayó que esta política beneficia de manera directa a 750 mil pequeños y medianos productores de ganado bovino, permitiendo fortalecer su estabilidad económica. Por su parte, Opormex resaltó que los cupos aportan un entorno de estabilidad y previenen prácticas desleales en el mercado, fundamentales para la sostenibilidad del sector.

Detalles del nuevo esquema de importación

Según lo publicado en el DOF, los cambios recientes en el marco del Paquete Contra la Inflación y la Carestía (PACIC) establecen un arancel para la carne de res y cerdo proveniente de países sin tratado de libre comercio con México.

Además, se definieron cupos máximos de importación libre de arancel: 70 mil toneladas para carne de bovino y 51 mil toneladas para carne de cerdo.

Estas acciones se dan con el objetivo de equilibrar el control de precios y el apoyo a la producción nacional. El esquema también contribuye a que la industria mexicana aspire a cubrir el 70 % del mercado interno de carne de cerdo para el año 2030, según las metas de Opormex.

Compromiso del gobierno con la seguridad alimentaria

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural reafirmó su disposición de mantener el diálogo con los sectores productivos para asegurar que las decisiones en política agroalimentaria respondan tanto a la necesidad de contener la inflación como a la de fortalecer la capacidad productiva nacional.

El Gobierno federal ha recalcado que el abasto de carne está garantizado para los 130 millones de habitantes del país. Además, estas medidas buscan favorecer el bienestar de las familias rurales, apoyar la generación de empleo en el campo y reforzar la seguridad alimentaria en todo México.

Puntos clave de la decisión sobre cupos de importación

• El esquema de cupos establece límites de 70 mil toneladas para carne de bovino y 51 mil toneladas para carne de cerdo libres de arancel.
• Las organizaciones CNOG y Opormex celebraron la medida, considerándola esencial para proteger a los productores nacionales.
• El gobierno mantiene el compromiso de garantizar el abasto nacional y de favorecer el desarrollo sustentable del sector agroalimentario.
• La política contribuirá a que la industria nacional cubra el 70 % del mercado interno de carne de cerdo para 2030.

El pastel de elote con carne es una receta que reúne ingredientes comunes de la cocina mexicana en una preparación al horno, ideal para una comida completa. Su base de maíz aporta una textura suave, mientras que el relleno ofrece un contraste de sabores bien definidos.

Este platillo destaca por su equilibrio entre lo dulce del elote y lo salado de la carne, creando una combinación que resulta reconfortante y versátil.

La elaboración no requiere técnicas complejas y permite organizar el proceso por etapas, lo que facilita su preparación incluso para quienes no tienen mucha experiencia en la cocina.

Receta de pastel de elote con carne

Esta receta es del portal web de Larousse Cocina. Su preparación es fácil y rápida ya que solo tardarás una hora en realizarlo.

Ingredientes

Relleno

• 1 cucharada de aceite
• 1/2 kg de carne molida de res
• 1/4 de cebolla, picada
• 1 ajo, picado
• 2 jitomates, picados
• 1 chile jalapeño, picado
• sal y pimienta negra molida, al gusto

Base de maíz

• 6 elotes, desgranados
• 200 ml de leche
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1 huevo
• 1 cucharada de fécula de maíz

Terminado

• 1/4 de taza de queso Chihuahua, rallado

Preparación

Relleno

• Calienta el aceite en un sartén a fuego medio y fríe la cebolla, el ajo y chile por un par de minutos
• Agrega el jitomate, sofríe un par de minutos más y añade la carne y deja que se cueza, salpimienta al gusto y retira del sartén

Base de maíz

• Licua todos los ingredientes y reserva

Terminado

• Precalienta el horno a 180 °C
• Coloca un poco de la mezcla de maíz en un molde previamente engrasado, distribuye la carne sobre mezcla y cubre la carne con la mezcla de maíz sobrante
• Hornea el pastel de elote por 30 minutos, retira del horno, espolvorea de queso y termina de hornear por 10 minutos más. Deja enfriar durante 20 minutos antes de servir

¿Cuáles son los beneficios de comer elote?

El elote es un alimento ampliamente consumido en México y forma parte esencial de la dieta tradicional. Se caracteriza por su sabor dulce y su versatilidad en distintas preparaciones, tanto saladas como dulces.

Su consumo aporta energía gracias a su contenido de carbohidratos, además de ser una fuente natural de fibra. Esto lo convierte en un ingrediente que contribuye a la sensación de saciedad dentro de una comida completa.

Además, el elote contiene vitaminas y minerales que forman parte de una alimentación equilibrada, lo que explica su presencia constante en la cocina cotidiana.

¿Qué es el chile jalapeño?

El chile jalapeño es una variedad de chile fresco muy utilizada en la gastronomía mexicana. Se reconoce por su tamaño mediano y su nivel de picor moderado, lo que permite integrarlo fácilmente en diferentes platillos.

Su sabor aporta un toque ligeramente picante y fresco, ideal para acompañar carnes, salsas y guisos. En esta receta, su función es realzar el relleno sin opacar el resto de los ingredientes.

Gracias a su versatilidad, el jalapeño se emplea tanto crudo como cocido, convirtiéndose en un elemento clave para añadir carácter y profundidad a las preparaciones tradicionales.

En ocasiones, los platos más sencillos son los que mayor complejidad entrañan. Algo así ocurre cuando queremos preparar en casa un filete de ternera, una lámina de carne fina y sabrosa que puede ser casi un lujo y que, cuando es de una calidad excelente, no necesita de grandes complicaciones.

Uno de los contratiempos más habituales que nos encontramos a la hora de cocinar estas piezas de carne es que se doblen sus bordes al cocinarla, provocando que ciertas zonas no entren en contacto con la sartén y nuestro filete no quede bien cocinado de forma homogénea. Si eres una de esas personas que suele tener este problema, no hay de qué preocuparse. Según Mariano Sánchez, un carnicero popular en redes sociales, esto es lo que debes hacer para poner solución a este drama culinario.

Conocido en internet como @el_as_carnicero, Mariano acumula más de 70.000 seguidores en TikTok y 128.000 en Instagram. Precisamente en estas redes sociales es donde el carnicero ha compartido un vídeo explicando cómo actuar en estos casos, dándonos un consejo sencillo, pero que resulta clave para evitar esta situación.

Este cambio en la estructura de la carne de ternera tiene una sencilla explicación. En ocasiones, los filetes cuentan con un pequeño anillo de membrana de tejido conectivo alrededor de su perímetro, que se encoge al entrar en contacto con el calor. Por eso mismo, la solución pasa por hacer unos pequeños cortes en dicha membrana, evitando que se encoja y levante así los bordes del filete.

“Cuando vayas a cocinar, a hacer a la plancha o en la sartén, un filete de ternera, para que no se te abombe, te voy a decir lo que tienes que hacer. La sartén tiene que estar bien caliente”, comienza explicando el carnicero en su vídeo. “Luego, el carnicero de confianza o si no, tú en casa, le haces unos cortes al filete, unos cortes a los lados”, sigue explicando, al mismo tiempo que muestra cómo hacer estos pequeños tajos en el borde de la pieza.

Con esta técnica, los bordes se verán un poco dentados, pero merece la pena para conseguir un sellado completo y un filete cocinado uniformemente. Se trata, sin duda, de un truco muy conocido en nuestros hogares, un aprendizaje de esa cocina de toda la vida que no necesita de recetas. “Eso lo hacía ya mi abuela hace 40 años”, asegura un usuario en los comentarios, mientras que otros aseguran llevar haciéndolo “toda la vida”.

La temperatura y la sal, claves para una carne perfecta

Otro de los dramas más frecuentes a la hora de cocinar estas piezas es que encojan durante el proceso de cocción, algo que podemos evitar recordando un paso fundamental: atemperar la carne antes de su cocción. Sacando el filete de la nevera un breve tiempo antes de cocinarlo, consiguiendo que alcance una temperatura ambiente, evitaremos que se produzca un contraste drástico al entrar en contacto con el calor de la sartén y, así, que nuestro filete encoja al soltar todo su líquido.

Otro de los grandes trucos para cocinar correctamente nuestra carne tiene que ver con el momento de salpimentarla. Son muchos los que, a la hora de cocinar un filete, añaden la sal antes de encender siquiera la sartén. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sal puede tener un efecto secante y hacer que la carne saque todo el jugo de su interior, perdiendo así toda su jugosidad. Por ello, debemos añadir la sal una vez hayamos terminado de cocinar la carne.

El Gobierno de Paraguay alcanzó un acuerdo con frigoríficos y cadenas comerciales para simplificar trámites y reducir la burocracia en la importación de carne. El objetivo es frenar el aumento de precios en el mercado local, dado que la carne es uno de los principales productos de exportación del país.

La medida forma parte de las acciones a “corto plazo” para contener el encarecimiento de la carne, una de las “preocupaciones” del Gobierno encabezado por Santiago Peña, según explicó el ministro de Industria y Comercio, Javier Giménez, en conferencia de prensa luego de reunirse con representantes de la industria cárnica y el presidente.

Giménez mencionó que Paraguay podría abastecer el mercado interno con “precios competitivos” de la carne brasileña, lo que ayudaría a compensar la suba del 12% registrada en 2025.

También enfatizó que el país cuenta con un modelo de "libre mercado" y sostuvo que el Gobierno “no puede interferir directamente en los precios”, aunque prometió avances en los próximos seis meses.

En un comunicado, la Presidencia señaló que la Cámara Paraguaya de la Carne “se comprometió a presentar, en un plazo de dos semanas, una propuesta estructural que incluya una planificación anual de importaciones, calendarización de cupos y estrategias orientadas a estabilizar los precios internos”, intentando que esto no afecte la dinámica exportadora.

Paraguay exportó 2.112 millones de dólares en carne en 2025, siendo Chile, Estados Unidos y Taiwán sus principales mercados, según datos de la Secretaría Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa).

Chile se mantuvo como el principal comprador, con envíos por 637,7 millones de dólares y un volumen de 103,6 millones de kilos, de acuerdo al informe de Senacsa actualizado hasta el 28 de diciembre.

Estados Unidos alcanzó compras por 297,4 millones de dólares y desplazó a Taiwán, que ocupó el tercer lugar con 288,3 millones de dólares en exportaciones.

La Comisión Nacional de Competencia (Conacom) indicó en un informe que el 90,15% de la producción en los frigoríficos nacionales se destina a “abastecer la demanda exterior”, y el 9,85% restante corresponde al “mercado interno para el consumo local”.

La producción de carnes y lácteos mostró en 2025 un desempeño que combinó estabilidad en algunos segmentos, crecimiento en otros y un marcado impacto en el comercio exterior medido en dólares. De acuerdo con un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), el año estuvo atravesado por un aumento en la producción total de proteínas animales, una recuperación del consumo interno y valores récord en las exportaciones, impulsados principalmente por los precios internacionales.

En el caso de las carnes, el informe analiza el comportamiento de los complejos bovino, porcino y aviar. En conjunto, la producción total de carne bovina, porcina y aviar se proyecta en 6,3 millones de toneladas para el cierre de 2025. Ese volumen representa un crecimiento del 0,5% respecto del año anterior y se ubica un 1,9% por encima del promedio de los últimos cinco años. Según el análisis, el resultado agregado refleja un cambio en la composición de la oferta proteica nacional, con una producción bovina relativamente estable y un mayor dinamismo en los sectores porcino y aviar.

La lupa en la producción

En el segmento bovino, la faena acumulada entre enero y noviembre de 2025 alcanzó los 12,4 millones de cabezas, de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Esa cifra implicó una caída del 1,9% interanual y se ubicó un 1,4% por debajo del promedio del último lustro para el mismo período. Aun así, el informe señala que la faena se mantuvo en niveles históricamente elevados, al igual que la tasa de extracción y la participación de hembras, indicadores asociados a una fase de liquidación. Para el total del año, se estima una faena cercana a los 13,5 millones de cabezas.

Pese a la leve baja en el número de animales faenados, la producción de carne bovina prácticamente igualó la de 2024. Entre enero y noviembre, el volumen producido se ubicó apenas un 0,6% por debajo del año anterior y un 0,2% por debajo del promedio de los últimos cinco años. La proyección para todo 2025 es de alrededor de 3,1 millones de toneladas, medidas en res con hueso. El informe atribuye este desempeño a un aumento de la productividad, reflejado en un peso promedio de carcasa de 231,3 kilos, casi tres kilos más que en 2024 y 2,7 kilos por encima del promedio quinquenal.

El sector aviar mostró un crecimiento sostenido durante el año. La faena de pollos alcanzó los 686 millones de cabezas entre enero y noviembre, y se proyecta un cierre anual de 753 millones, con un incremento interanual del 1,9%. En términos de producción, se estima un volumen cercano a los 2,3 millones de toneladas para todo 2025, lo que implica una suba del 2,2% tanto en la comparación interanual como frente al promedio de los últimos cinco años. Según el informe, el aumento del consumo doméstico fue uno de los principales factores que impulsaron la producción aviar.

En el caso del sector porcino, 2025 podría consolidar el decimoquinto año consecutivo de crecimiento productivo. La faena anual se estima en 8,4 millones de cabezas, con una producción cercana a las 809.000 toneladas. Esto representa un aumento del 3% respecto de 2024 y un nivel 11,7% superior al promedio del último lustro. La BCR destaca que, en los últimos cinco años, la tasa de crecimiento anual de la producción porcina promedió el 4,2%.

El desempeño del sector lácteo también mostró señales de expansión. Entre enero y noviembre de 2025, la producción nacional de leche alcanzó los 10.572 millones de litros, con un crecimiento interanual del 10,2% y un nivel superior al promedio de los últimos cinco años. Según el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), este aumento se explicó principalmente por una mayor producción individual, aunque también influyó la expansión del rodeo lechero. El organismo señaló que “si bien la caída estacional de diciembre viene siendo más moderada que el promedio histórico, el deterioro de la ratio precio/costo podría afectar la producción hacia el cierre del año”.

Aun con esa advertencia, las proyecciones indican que la producción total de leche de 2025 se ubicaría cerca de los 11.600 millones de litros, un nivel que la posiciona entre las más altas de la última década y levemente por encima de 2022. En paralelo, la producción de derivados lácteos también mostró un avance significativo. Entre enero y octubre, la elaboración conjunta de quesos, yogures, leches fermentadas, leche en polvo, manteca, crema, dulce de leche y otros productos alcanzó 1,05 millones de toneladas, un 11% más que en igual período del año anterior y por encima del promedio de los últimos cinco años.

Crece el consumo interno

El consumo interno acompañó la dinámica productiva. En carnes, se registró un aumento en los tres principales tipos. El consumo per cápita de carne bovina se estimó en 48,6 kilos por habitante en 2025, con una mejora interanual del 1,6%, aunque todavía un 3,6% por debajo del promedio quinquenal. En tanto, el consumo de carne aviar y porcina alcanzó máximos históricos, con 46,8 kilos por habitante en el caso del pollo y 18,4 kilos en el del cerdo. Esto implicó incrementos interanuales del 3,6% y 7,5%, respectivamente.

El informe explica que, además del efecto ingreso, en estos dos segmentos operó un efecto sustitución frente al precio de la carne vacuna. Las relaciones de precios “asado/pollo entero” y “asado/pechito de cerdo” aumentaron en promedio un 8,2% y un 11,3% durante el año, lo que favoreció el consumo de las alternativas más económicas. En conjunto, el consumo total de carnes se habría recuperado a 113,8 kilos por habitante, unos 3,7 kilos más que en 2024.

En el sector lácteo, el consumo también mostró una recuperación. Según datos del OCLA, entre enero y octubre se promediaron 186 litros de leche por habitante, un 8,8% más que en 2024. Aunque el dato anualizado de octubre fue de 179,9 litros, la tendencia general del año se mantuvo positiva, con mayo como el mes de mayor crecimiento interanual, con una suba del 25%. No obstante, el organismo anticipó que hacia el cierre del año podría observarse una demanda interna más debilitada, con una desaceleración en los productos de mayor valor agregado.

Exportaciones: menos volumen y máximos históricos en dólares

El comercio exterior fue uno de los ejes centrales del desempeño de 2025, especialmente en términos de valor. En carne bovina, los precios internacionales se mantuvieron elevados debido a la fuerte demanda y a las restricciones de oferta en los principales países productores. Entre enero y noviembre, las exportaciones argentinas alcanzaron 789.000 toneladas, con una caída del 8,7% respecto del récord de 2024, aunque todavía por encima del promedio del último lustro.

A pesar de la baja en volumen, el valor exportado marcó un máximo histórico. Entre enero y noviembre, las ventas externas del complejo de carne y cueros bovinos sumaron US$ 4.269 millones, superando el total anual de 2024 y 2022. Con la estimación de diciembre, el valor exportado en todo 2025 se proyecta en torno a los US$ 4.600 millones.

El sector lácteo también mostró un desempeño destacado en exportaciones. Entre enero y noviembre, se exportaron más de 337.000 toneladas de productos lácteos, un 6,3% más que en 2024 y el mayor volumen para ese período en los últimos cinco años. En términos de valor, las exportaciones generaron ingresos por US$ 1.291 millones, con un incremento interanual del 16,3%. De mantenerse esta dinámica, el año podría cerrar con más de 370.000 toneladas exportadas y un ingreso cercano a los US$ 1.400 millones.

El informe concluye que el desempeño de estos sectores estuvo acompañado por cambios normativos en materia de derechos de exportación, que redujeron las alícuotas aplicables a carnes y productos lácteos durante 2025. Según la BCR, este marco contribuyó a sostener la competitividad y a potenciar el desarrollo productivo de las cadenas de valor analizadas.

La alimentación vegana y vegetariana se han convertido en una elección cada vez más común para muchas familias, motivadas por criterios éticos, ambientales y de salud. Como consecuencia de ello, estos hogares observan cómo la carne desaparece de los menús desde las primeras etapas de la vida, muchos años antes de la adolescencia. Este hecho ha causado preocupación en profesionales sanitarios y en otras familias que lo miran como un hábito que podría estar perjudicando más que ayudando a los niños.

Ante la creciente tendencia y la inquietud, un metaanálisis internacional reciente, divulgado por Critical Reviews in Food Science and Nutrition, ha analizado a más de 48.000 niños y adolescentes. El estudio se ha llevado a cabo por equipos de Italia, Estados Unidos y Australia, que han desembocado en la evaluación más exhaustiva hasta la fecha sobre los patrones de alimentación libres de productos animales en menores de 18 años. Y es que, los investigadores revisaron 59 estudios realizados en 18 países, incluyendo datos de 7.280 niños ovolactovegetarianos, 1.289 veganos y 40.059 omnívoros, sumando un total de 48.628 niños.

El objetivo fue determinar el impacto de estas dietas en el crecimiento, la salud y la cobertura de necesidades nutricionales. No obstante, sus resultados han arrojado una contundente conclusión, que tal vez no muchos se esperan: las dietas vegetarianas y veganas pueden favorecer un crecimiento saludable en menores, siempre que estén correctamente planificadas y suplementadas.

Suelen ser niños más bajos y ligeros

Los resultados del estudio indican que los menores que siguen dietas vegetarianas suelen consumir mayores cantidades de fibra, hierro, folato, vitamina C y magnesio que sus pares omnívoros. Al mismo tiempo, estos niños presentan una menor ingesta de energía total, proteínas, grasas, vitaminas B1, B2 y zinc. Sin embargo, en el caso de los menores veganos, “tenían una ingesta de calcio especialmente baja”, puntualiza la doctora Jeannette Beasley, profesora asociada en la Universidad de Nueva York.

Del mismo modo, el estudio advierte que existen nutrientes críticos que requieren especial atención. Concretamente, la vitamina B12, el calcio, el yodo y el zinc son los principales elementos que pueden verse comprometidos sin una suplementación o fortificación adecuada. La doctora, señala: “En particular, la vitamina B12 no alcanzó niveles adecuados sin suplementos o alimentos fortificados, y la ingesta de calcio, yodo y zinc a menudo estaba en el extremo inferior de los rangos recomendados, lo que los convierte en nutrientes importantes a tener en cuenta para los niños con dietas basadas en plantas”.

A pesar de estos desafíos, los datos sugieren que las dietas vegetarianas y veganas bien gestionadas pueden ser beneficiosas para la salud infantil. El metaanálisis ha detectado que ambos grupos exhiben perfiles cardiovasculares más saludables que los omnívoros, con niveles más bajos de colesterol total y lipoproteínas de baja densidad (LDL), conocida como la forma “insalubre” del colesterol. Además, las mediciones de crecimiento y composición corporal mostraron que los niños vegetarianos y veganos tienden a ser un poco más bajos y ligeros que los omnívoros, con índices de masa corporal (IMC), masa grasa y contenido mineral óseo inferiores.

Definitivamente, la autora principal, la doctora Monica Dinu, del Departamento de Medicina Experimental y Clínica de la Universidad de Florencia, ha destacado: “Nuestro análisis de la evidencia actual sugiere que las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas y adecuadamente suplementadas pueden satisfacer los requerimientos nutricionales y favorecer un crecimiento saludable en los niños”.

Una planificación adaptada al perfil infantil y adolescente

Ante los beneficios que se han detectado en el estudio, los investigadores enfatizan que no se debe desalentar a las familias que optan por estos modelos de alimentación por motivos éticos, ambientales o de salud. Recomiendan, en cambio, que los padres planifiquen cuidadosamente estas dietas y cuenten con el asesoramiento de profesionales de la salud como pediatras y dietistas, para garantizar una cobertura nutricional completa durante los periodos de crecimiento rápido. Y es que, hay detalles que hay que tener en cuenta como que tanto niños como adolescentes presentan requerimientos nutricionales elevados, por lo que la planificación debe ser precisa y adaptada a cada etapa del desarrollo.

De esta manera, en palabras de la doctora Dinu, “esperamos que estos hallazgos ofrezcan una orientación más clara sobre los beneficios y los posibles riesgos de las dietas basadas en plantas, ayudando al creciente número de padres que eligen estas dietas por razones de salud, éticas o ambientales”. Aun así, los autores del estudio también advierten sobre las limitaciones de la investigación disponible. La mayoría de los trabajos incluidos en el metaanálisis tienen un diseño transversal, lo que dificulta realizar afirmaciones concluyentes a largo plazo. Además, existen diferencias en los métodos empleados y en las poblaciones estudiadas, así como dificultades inherentes para estimar con exactitud la ingesta dietética de los niños.

Por su parte, el doctor Wolfgang Marx, del Centro de Alimentación y Estado de Ánimo de la Universidad de Deakin, Australia, resume el enfoque que debe adoptarse: “En conclusión, si bien las dietas vegetarianas y veganas bien planificadas son nutricionalmente adecuadas y beneficiosas para los adultos, hay mucha menos claridad sobre su idoneidad para los niños, lo que genera consejos inconsistentes o incluso contradictorios para los padres”, explica. Por este motivo, “nuestros hallazgos sugieren que es esencial adoptar un enfoque equilibrado, en el que las familias presten especial atención a ciertos nutrientes, en particular la vitamina B12, el calcio, el yodo, el hierro y el zinc, para garantizar que sus hijos obtengan todo lo que necesitan para prosperar”, reitera.

El Ministerio de Comercio de China anunció este miércoles un arancel adicional del 55% a las importaciones de carne vacuna de Argentina, Brasil, Uruguay, Australia y Estados Unidos que superen las cuotas anuales definidas.

Esta medida regirá desde el 1 de enero de 2026 hasta el 31 de diciembre de 2028. El gobierno chino justificó la decisión como una respuesta a la presión que los envíos extranjeros ejercieron sobre la industria local, en un contexto de caída de precios y sobreoferta. Según informó la agencia de noticias AFP, la decisión afecta de manera directa a los principales proveedores sudamericanos, que mantienen a China como principal destino de sus exportaciones.

De acuerdo con el comunicado oficial, la investigación del Ministerio de Comercio chino abarcó la carne fresca, congelada, con hueso y deshuesada. El informe concluyó que el ingreso de grandes volúmenes de carne extranjera perjudicó la competitividad de los productores nacionales. Las autoridades definieron la aplicación de estas tarifas y cupos como “medidas de protección”, con la intención de que el esquema se flexibilice de forma gradual durante los tres años previstos.

Según la disposición china, la Argentina dispone de una cuota de 511.000 toneladas anuales para ingresar con el arancel habitual del 12,5%. Si los envíos superan ese límite, se activa el arancel del 55%. Brasil recibió un cupo de 1,1 millones de toneladas, mientras que Uruguay podrá exportar hasta 324.000 toneladas por año. Australia y Estados Unidos registran límites de 200.000 y 164.000 toneladas, respectivamente.

El precio de la carne de res en el mercado chino bajó en los últimos años, en parte por el exceso de oferta y la menor demanda asociada a la desaceleración económica del país. Diversos analistas considaron que el fuerte crecimiento de las importaciones consolidó al mercado chino como destino clave para las ventas de carne de Sudamérica y Oceanía. El Ministerio de Comercio argumentó que el nuevo esquema busca “ayudar temporalmente a la industria nacional a superar las dificultades, no restringir el comercio normal de carne”.

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) reportó que entre enero y noviembre de 2025 se exportaron 453.860 toneladas de carne argentina a China, cifra inferior a los máximos de ciclos previos. La cuota establecida para la Argentina se alinea con el volumen exportado este año, aunque la nueva regulación limita las posibilidades de expansión de los envíos hacia el mayor mercado mundial.

La disposición china también incluye la suspensión parcial de un acuerdo de libre comercio con Australia, en lo que respecta a la carne vacuna. El texto oficial asigna cuotas anuales a cada país proveedor y prevé un aumento ligero en los límites año tras año. El arancel del 55% se aplicará únicamente a los volúmenes que superen la cuota nacional correspondiente.

En el caso de Brasil, el tope impuesto representa una reducción respecto a los niveles exportados en los años previos. El país sudamericano superó en los últimos ciclos el millón cien mil toneladas de ventas de carne vacuna a China. Con la nueva norma, los embarques que excedan ese cupo tributarán el arancel adicional, lo que eleva el costo y reduce la competitividad de la oferta brasileña.

En tanto, la cuota anual para Uruguay se mantuvo en 324.000 toneladas. Este límite coincide con el promedio de exportaciones del país hacia China durante los últimos años, según los registros del sector. Para Australia y Estados Unidos, la cuota se fijó en 200.000 y 164.000 toneladas, una cifra que también se ajusta a los volúmenes exportados recientemente.

El comunicado del Ministerio de Comercio de China subraya que las cuotas y el arancel suponen una medida extraordinaria con vigencia temporal. Las autoridades chinas anticiparon que revisarán las cuotas y la tarifa adicional cada año, con la posibilidad de modificar los parámetros según la evolución del mercado.

Límite al crecimiento exportador

El ajuste chino coincide con una tendencia global de revisión de políticas de importación, en respuesta a la volatilidad de la demanda y el comportamiento de los precios internacionales. La fijación de límites cuantitativos y la aplicación de aranceles extraordinarios introduce una mayor previsibilidad a corto plazo, aunque condiciona las oportunidades de crecimiento para los exportadores tradicionales.

El seguimiento de los volúmenes exportados y el cumplimiento estricto de las cuotas nacionales se convierte en una prioridad para evitar la aplicación del arancel adicional. Las entidades del sector cárnico argentino y las autoridades nacionales mantienen un monitoreo constante sobre el desarrollo de la medida y sus posibles ajustes. El Ministerio de Comercio de China reiteró que la medida no pretende restringir el comercio habitual, sino acompañar a la industria local en un momento particular del ciclo económico.

La industria frigorífica argentina ajusta su planificación interna a partir de las nuevas reglas. El desafío radica en maximizar los envíos dentro de la cuota permitida y evitar penalizaciones que limiten la rentabilidad de las operaciones. La atención se centra en la evolución de la demanda china, la dinámica de los precios internacionales y la capacidad de adaptación del sector a los cambios regulatorios.

En el comercio exterior de carne, los controles ya no empiezan en el puerto sino mucho antes. Para Mariana, especialista en comercio exterior cárnico, la trazabilidad y el cumplimiento sanitario son hoy condiciones básicas para operar. “No solo quieren saber de qué frigorífico viene la carne, sino el historial completo del animal”, afirma. Desde su experiencia operativa, repasa cómo se transformó la dinámica del sector y por qué el margen de error es cada vez menor.

Desde afuera, muchas veces no se entiende qué diferencia hay entre un frigorífico de primer ciclo y uno de segundo ciclo. ¿Cómo lo explicarías de manera simple?

La diferencia está determinada por SENASA. El frigorífico de primer ciclo es el que recibe al animal vivo y realiza la faena. Ahí se produce la matanza y comienza el proceso sanitario. En cambio, el frigorífico de segundo ciclo no faena: trabaja con la carne ya procesada. Se encarga del troceo, la despostada, el packaging y la comercialización de carne y subproductos.

Yo comencé mi experiencia en un frigorífico de segundo ciclo, donde el trabajo era muy artesanal y el foco estaba puesto en cuidar la calidad del producto. Ahí no solo se comercializaba carne, sino también subproductos. Lo interesante del sector cárnico es que la vaca no tiene desperdicio: todo se procesa y se reutiliza en distintas industrias.

En estos años de experiencia, ¿qué cambios notás en la dinámica del comercio exterior cárnico?

El mayor cambio es la trazabilidad. Hoy los mercados son extremadamente exigentes. No solo quieren saber de qué frigorífico viene la carne, sino el historial completo del animal. Las tropas y las caravanas —que funcionan como un DNI del ganado bovino mediante un chip RFID colocado en la oreja— permiten rastrear la historia sanitaria, productiva y comercial desde el nacimiento.

Cuando el animal entra al frigorífico se pierde la identificación individual y pasa a ser grupal, lo que se conoce como “tropa”. Esa tropa tiene un número correlativo que permite rastrear el origen, la clasificación y todo el proceso de faena.

¿Esto ya es una exigencia concreta del mercado?

Sí. Y se va a profundizar. La Unión Europea, por ejemplo, ya exige el certificado EUDR, el reglamento de “productos libres de deforestación y degradación forestal”. Ese certificado también incluye el respeto por pueblos originarios y condiciones laborales. El importador europeo ya tiene toda esa información antes de que la mercadería salga de Argentina.

Aunque solo se verifique un porcentaje de los contenedores en destino, el cumplimiento debe ser total. Si no cumplís, el importador directamente deja de comprar. No quieren antecedentes negativos de ningún tipo.

¿Qué rol juega lo documental en todo este proceso?

Lo documental es esencial. Es lo que permite liberar el contenedor en destino. Un error documental puede derivar en la devolución del contenedor, y en carne eso implica costos altísimos porque hablamos de reefer, frío, tiempos y calidad.

Cada destino tiene su ente sanitario y su normativa. La Unión Europea, por ejemplo, cambia reglamentaciones todos los años. A veces sigue siendo un Word, lo cual es un problema, porque si no conocés la versión actual podés eliminar un ítem sin darte cuenta. Eso puede terminar en rechazo total del contenedor.

China, en cambio, tiene el sistema GACC, que está más ordenado. Rusia usa el sistema Mercurio. Estados Unidos, con el USDA, es extremadamente exigente: verifican caja por caja, etiqueta por etiqueta. Una sola impresión mal hecha puede generar el rechazo de esa caja.

Ese nivel de exigencia lleva también a un control logístico muy riguroso. Vos hablás de un seguimiento casi “tóxico”. ¿Por qué es necesario?

Porque la experiencia te lleva a eso. Me pasó de cargar contenedores con termógrafos que no estaban encendidos. Entonces hoy pido foto del termógrafo encendido, de la ubicación, del contenedor. Todo documentado.

En productos refrigerados o congelados, la temperatura es crítica. Un error logístico impacta directamente en la calidad y en el resultado comercial. A veces por ahorrar costos se elige una naviera que no transporta congelado a determinado puerto. Eso recién lo descubrís cuando el contenedor ya está declarado. Y ahí el problema es enorme.

Cuando se rompe un reefer, ¿cómo se maneja la responsabilidad?

Generalmente el problema se detecta en puertos de transbordo. La naviera informa, pero no manda fotos. Si querés mandar un verificador, te dan tiempos muy acotados. En algunos destinos es prácticamente imposible. Entonces queda esperar que llegue a destino y ver qué pasa. El margen de reclamo es muy limitado. Y hay clientes que no pagan cajas manchadas, especialmente en menudencias. Es una pérdida directa.

Desde tu rol como docente, ¿qué buscás transmitirle a los estudiantes de comercio exterior?

Que un buen profesional es el que se anticipa. El que verifica antes de que pase. Yo les digo que hay que ponerse un poco “tóxico” con el control. Eso evita pérdidas, errores y dolores de cabeza.

También les transmito que intervenir en otras áreas suma muchísimo. Participar en otros procesos de la empresa te da contactos y aprendizaje que, tarde o temprano, suman a tu experiencia laboral. Si lo hacés con pasión, es un plus enorme.

La carne es uno de los alimentos más importantes en la dieta del ser humano, ya que aporta nutrientes esenciales que el organismo necesita para funcionar correctamente. Aunque destaque por su gran cantidad de proteína, también aporta vitaminas y minerales clave, como el hierro, el zinc y la vitamina B12.

Sin embargo, hay personas que deciden no consumir este producto o reducir su ingesta por motivos éticos. Si eres una de esas personas que están buscando un alimento para suplir la carne, probablemente hayas escuchado que el tofu o la soja son las mejores opciones, pero hay una que pocas personas tienen en cuenta.

María Muñoz, una doctora que publica contenido en redes sociales, ha subido un vídeo a su cuenta de TikTok (@dramariamunoz) en el que profundiza sobre las propiedades de las setas. "¿Sabías que las setas son el alimento que más se parece a la carne?" , explica durante los primeros segundos.

Propiedades de las setas

Las setas son un alimento sorprendentemente completo, que se distingue de las verduras y hortalizas por sus propiedades nutricionales únicas. Aunque en muchas ocasiones no se tiene en cuenta como un alimento completo y se asocia más a guarniciones, es una fuente muy buena de proteína vegetal y fibra, además de contener bioactivos muy beneficiosos para la salud y muy pocas calorías.

Entre sus nutrientes más destacados se encuentra la vitamina D, presente en setas expuestas a la luz, un nutriente esencial para la salud ósea, la función inmunitaria y el bienestar emocional. Además, las setas contienen beta-glucanos, un tipo de fibra soluble que actúa como prebiótico, alimentando la microbiota intestinal y contribuyendo a reducir la inflamación y a modular el sistema inmune.

Cómo aprovechar sus propiedades al máximo

Para obtener todos sus nutrientes y propiedades, es fundamental cocinarlas correctamente. Las setas necesitan calor suficiente para romper sus paredes celulares y liberar las proteínas, vitaminas y antioxidantes que contienen, permitiendo que se absorban adecuadamente en el organismo.

Saltéalas a fuego fuerte para evitar que suelten demasiada agua y combínalas con ingredientes como ajo y perejil para mejorar su digestibilidad. Algunas variedades, como los champiñones, se pueden consumir crudas en láminas finas, pero la mayoría requiere cocción prolongada, ya sea en guisos o cremas, especialmente si se busca reducir molestias digestivas como los gases.

Es fundamental consumir setas de las que conozcamos su origen o tengan algún sello de calidad. La recolección silvestre puede ser peligrosa para quienes no tienen experiencia, ya que cada año se producen intoxicaciones graves por confundir especies comestibles con otras tóxicas.

Cómo incorporar setas en tu dieta de forma creativa

Más allá de saltearlas o añadirlas a guisos, las setas pueden integrarse de diferentes formas en la dieta. Se pueden usar para preparar hamburguesas vegetales, rellenos de tortillas o incluso como base de patés y cremas untables.

Su sabor aporta profundidad a los platos sin necesidad de añadir exceso de sal o grasas. Además, combinarlas con legumbres, cereales integrales o frutos secos potencia su perfil nutricional, creando comidas completas, sabrosas y nutritivas.

El precio de la carne aumentó el 8% el último mes y la Sociedad Rural Argentina (SRA) publicó un decálogo de razones para explicar que esa tendencia está apenas en sus inicios. A esos impulsos se sumarían en 2026 otros estímulos.

De un lado, una menor faena de animales, que limitaría la oferta, y del otro, un aumento de las exportaciones, que empujaría la demanda vía la cuadruplicación o hasta quintuplicación (a 100.000 toneladas anuales) de la cuota de carne argentina que ingresa a EEUU al arancel más bajo, núcleo de una reconfiguración exportadora en procura de mercados que paguen mejor que China, como Indonesia, Japón, Corea, Vietnam e incluso Dubái, en lo que sería ya, en términos de valor por tonelada, un destino top.

El aumento de los precios no es un fenómeno exclusivamente argentino, el mayor costo de la hacienda abarca a los principales productores mundiales de carne vacuna, como refleja el gráfico de abajo.

En la caída del stock vacuno jugó la sequía de los últimos años, que empujó una mayor faena de animales. Los altos niveles de faena y exportación impidieron en 2025 empezar una reconstitución del rodeo vacuno. Los buenos precios colocaron a muchos productores ante la disyuntiva de vender, porque los precios de la hacienda son muy buenos, o retener vientres, de modo de no achicar la “fábrica” de producción de carne de los próximos años.

“Este año el consumo interno per cápita rondará los 52 kilos y las exportaciones, las 900.000 toneladas equivalentes res con hueso, con una faena de cerca de 13,5 millones de cabezas. Para 2026 estamos previendo que la faena se retraiga a 12 millones de animales”, dijo Georges Breitschmitt, productor agropecuario, economista y actual presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en representación de Coninagro, una de las entidades que integra la Mesa de Enlace rural.

En una entrevista con el suplemento +Producción del diario La Mañana de Neuquén Breitschmitt estimó así que la faena de animales se retraería en un millón y medio de cabezas, más del 10%, cuyo impacto sobre la oferta de carne sería en parte amortiguado por un mayor el peso medio, como ya estaría ocurriendo.

Del lado de la demanda Breitschmitt dijo que si bien el acuerdo comercial con EEUU se maneja “bajo siete llaves”, las toneladas “por lo que indican los exportadores, serían 80.000 suplementarias a las 20.000 actuales, o sea, 100.000 en total”. Se especulaba que el acuerdo se anunciaría en diciembre, pero “ahora en los pasillos se escucha que puede ser durante el primer trimestre de 2026”, dijo el titular de la agencia de promoción de exportaciones.

En sentido inverso, China anunciaría a más tardar el 26 de enero medidas de “salvaguarda” a su mercado, que hasta ahora explica el 70% del volumen de las exportaciones de carne argentina, aunque básicamente de “vaca de conserva y manufactura” que paga a precios muy inferiores en comparación con los de cortes que se colocan en otros mercados.

En busca de precio y calidad

Según Breitschmitt “está claro” que el gigante asiático aplicará cuotas por país y lo haría por un plazo de tres años. Los exportadores argentinos esperan que sea una cuota generosa: lo que la supere entrará a un arancel muy superior, en defensa de los ganaderos chinos.

Se trata de una medida insólita viniendo de un país con el que la Argentina acumulará en los primeros meses de 2026 un déficit comercial bilateral de más de USD 100.000 millones si se toma como punto de partida el 2008, primer año completo de la primera presidencia de Cristina Fernández de Kirchner. De hecho, un reciente estudio del Observatorio Pyme del Grupo Techint precisó que 37% de las pymes fabriles argentinas relevadas cree que el aumento de las importaciones es un riesgo existencial y que el 73% de las mismas apunta a China como “principal amenaza importadora”.

Breitschmitt señaló que mucho de lo que hasta ahora va a China iba antes a Rusia. “Si se abren las 100.000 toneladas de EEUU se va a reconfigurar el mercado y muy probablemente se redireccionará hacia allí algo del volumen de China. De hecho, ya se están logrando mejores precios allí”, señaló, y adelantó que en 2026 el IPCVA trabajará para “terminar de abrir mercados que pueden llegar a mover el tablero (…) como Indonesia, Japón, Corea, Vietnam”. Y que a fin de enero irá a Dubái, “un mercado de calidad”.

En cambio, explicó, “de las más de 300.000 toneladas que van a China, solo 2.000 son de carne de alta calidad” (esto es, el 0,66%). Para mejorar el perfil, y compensar la eventual merma de volumen, se apuntaría a “salir de lo que es Shanghái y Beijing” y promocionar la carne argentina en otras ciudades.

La búsqueda de mercados de calidad se extendería a Israel, con el kosher, a Europa y a EEUU, donde la idea es mejorar el perfil actual, en que casi el 80% de la carne argentina que ingresa se destina hoy a la elaboración de hamburguesas

El Valle de Uco en la provincia de Mendoza fue escenario de un amplio operativo policial que derivó en el decomiso de tres toneladas de carne no apta para el consumo y la detención de una persona, como parte de la investigación por robos de ganado en la zona sur de San Carlos.

Las acciones, que se desplegaron en los tres departamentos de la región, permitieron desbaratar un esquema de faenamiento clandestino que se encontraba bajo la lupa judicial desde hacía varios meses.

De acuerdo con la información del Ministerio de Seguridad mendocino, a la que pudo acceder el medio local Los Andes, el operativo incluyó catorce allanamientos simultáneos en San Carlos, Tunuyán y Tupungato.

La medida fue ordenada por el fiscal Jorge Quiroga, titular de la Fiscalía Valle de Uco, que coordina la investigación sobre abigeato en el sur de la provincia de Mendoza.

La intervención fue ejecutada por la Unidad Investigativa San Carlos y la Policía Rural, en colaboración con los efectivos de Maipú, Luján de Cuyo y el apoyo de Cuerpos Especiales Valle de Uco. También participaron de los trabajos las Unidades Especiales de Patrullaje (UEP) de Tunuyán y San Carlos.

En concreto, se realizaron siete allanamientos en San Carlos, seis en Tunuyán —dos de ellos en carnicerías— y uno en Tupungato. El resultado fue el secuestro de cerca de 2.400 kilogramos de carne vacuna congelada, 495 kilogramos de carne fresca y más de 32 kilogramos de achuras, además de nueve vacunos y dos chivos faenados.

Durante la requisa, la Policía incautó tres freezers industriales repletos de carne, 30 cuchillos de distintos tamaños y marcas, una máquina de moler carne, una balanza digital, motosierras, ganchos metálicos, cinco delantales, una chaira, un par de botas de goma, un aparejo y una picana para animales.

También se decomisaron sogas, una bolsa cerrada con caravanas de manejo, un rifle de aire comprimido, cuatro teléfonos celulares y tres cartuchos calibre 7,62.

De acuerdo con el reporte oficial, una persona fue aprehendida y puesta a disposición de la Justicia tras los procedimientos, mientras que la mercadería incautada quedó bajo resguardo para su análisis sanitario.

La Fiscalía Valle de Uco continúa con la investigación para determinar si existen más personas involucradas y si la carne decomisada había llegado a circuitos de comercialización.

Decomisaron más de 300 chivitos faenados de manera clandestina en Neuquén

Días atrás, las autoridades de la provincia de Neuquén encontraron la carne de 300 chivitos faenados en dos operativos distintos. Las cargas no contaban con la documentación habilitante, así como tampoco cumplían con el protocolo correspondiente para su traslado.

El operativo estuvo en manos del personal de Control de Ingreso Provincial de Productos Alimenticios (Cippa), que trabajaban en el norte de la provincia del Neuquén, muy cerca del límite con Mendoza.

Las acciones tuvieron lugar en localidades como Rincón de los Sauces y Pata Mora, dos de los principales puntos estratégicos de circulación de ganado en pie y carne destinada al consumo humano. Según el organismo, los controles buscan preservar la salud pública frente a una modalidad de faena y comercialización ajena a los circuitos habilitados y sin garantías de higiene ni trazabilidad.

La operación resultó en el decomiso de nueve chivos en Rincón de los Sauces asociados a prácticas de faena informal y en la retención de aproximadamente 300 animales en Pata Mora, transportados sin documentación ni condiciones reglamentarias. El personal de Cippa, con apoyo de Senasa, Policía provincial y reparticiones de Bromatología Municipal, reforzó la fiscalización ante la cercanía de fechas festivas.

Uno de los principales objetivos del Cippa reside en el control integral del ingreso, tránsito y comercialización de alimentos en la provincia, priorizando la protección de la salud pública. El organismo subraya que la mayor preocupación se centra en el mal acondicionamiento de los productos, especialmente cuando se transportan sin cadena de frío y en recipientes no aptos, condiciones en las cuales aumenta la posibilidad de contaminación y se favorece la multiplicación bacteriana.

Pese a la aceleración en los precios durante los últimos meses, el consumo de carne creció en noviembre y mostró así una recuperación ante la caída histórica observada el año pasado. No obstante, aún no recupera los niveles alcanzados en 2023.

Según un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes de la República Argentina (CICCRA), entre enero y noviembre se produjeron 2.881 millones de toneladas de res con hueso de carne vacuna, una cantidad apenas 0,5% inferior a la producida en el mismo período de 2024. En términos absolutos, la baja interanual fue equivalente a 15.903 toneladas de res con hueso.

Por su parte, las ventas al exterior de carne vacuna registraron una contracción de casi 10% con respecto a enero-noviembre del año pasado, totalizando 779,6 mil toneladas de res con hueso, producto de la disminución de las compras chinas durante el primer semestre del año.

Por lo tanto, el consumo aparente de carne vacuna verificó una suba interanual de 3,4% y alcanzó un total de 2,101 millones de toneladas de res con hueso.

En ese marco, el consumo per cápita ascendió a 48,3 kilos por habitante por año durante los primeros 11 meses del año, lo que representó un incremento de 2,3% respecto del promedio registrado entre enero y noviembre del año pasado, equivalente a 1,1 kilo adicional por habitante al año. En 2023 el promedio era de 53,3 kilos anuales.

La mejora se da en un contexto en que la carne mostró un incremento promedio del 8,2% respecto de octubre y una suba interanual del 72,8%, un guarismo ampliamente superior a la inflación acumulada del 31,4% en igual período, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

El desempeño fue diferente en el resto de las proteínas animales. Tanto el pollo como el cerdo registraron aumentos interanuales en línea con la inflación general, con subas cercanas al 32% y 33%, respectivamente.

Según la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), estos registros ponen en cuestión la posibilidad de asociar el fuerte ajuste en el precio de la carne vacuna a un mayor dinamismo del consumo interno.

Si bien el poder adquisitivo del consumidor local muestra una leve recomposición —los datos del RIPTE a octubre reflejan un aumento interanual del 39%, frente a un IPC del 33,6%—, esa mejora no resulta suficiente para explicar la magnitud del incremento que registró el precio de la carne vacuna en comparación con el resto de los bienes y servicios que integran la canasta de consumo.

De acuerdo a la BCR, detrás de la suba del precio de la carne predominan factores de oferta que traccionan con mayor intensidad, en términos relativos, que la demanda local.

En particular, el encarecimiento de la hacienda en pie, que comenzó a observarse a mediados de octubre, aparece como el principal elemento que presiona al alza los valores en los mostradores, aunque sin un traslado pleno debido a la necesidad de los eslabones intermedios de sostener el nivel de actividad.

El eje de la discusión pasa por determinar si los eslabones intermedios podrán continuar absorbiendo las subas en el precio de la hacienda, evitando un traslado anticipado al consumidor que impacte de manera negativa sobre el ritmo de ventas, en un momento especialmente sensible para el sector comercial.

Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMYA), había asegurado: “La realidad es que tendríamos que ir de a poco a los precios internacionales, los precios se van a ir afianzando, no van a bajar y van a seguir subiendo”.

Para revertir la situación del stock ganadero, cuya oferta escasea y explica en gran medida la suba de la hacienda, Pedace consideró fundamental la existencia de “una política previsible como ahora, que haya un rumbo, que no les mientan (a los productores), que no cierren exportaciones, que el dólar sea libre. Todo esto hace que el productor apueste al ganado”.

El sector agroindustrial argentino continúa afirmándose como uno de los principales motores de la economía nacional. De acuerdo con el último informe del Consejo Agroindustrial Argentino (CAA), entre enero y noviembre de 2025 las exportaciones del complejo agroindustrial alcanzaron los USD 46.456 millones, lo que implicó un crecimiento interanual del 8,8%.

En términos absolutos, el ingreso de divisas fue USD 3.763 millones superior al registrado en el mismo período de 2024, confirmando una trayectoria de recuperación sostenida a lo largo del año.

Noviembre se destacó respecto de los demás meses del año, dado que mostró una aceleración significativa del flujo exportador. Durante ese período, la agroindustria aportó USD 4.614 millones, un 24,3% más que en igual mes de 2024.

El desempeño estuvo liderado por los complejos de soja, carne, cuero vacuno, y girasol, que explicaron la mayor parte del salto mensual. A su vez, actividades de menor peso relativo, como legumbres y arroz, registraron avances destacados y continúan ampliando su participación dentro de la oferta exportable. En contraste, los complejos de maíz y cebada exhibieron una dinámica más moderada, lo que atenuó parcialmente el impacto positivo del resto de los sectores.

Desde el CAA subrayaron que, pese a los buenos resultados en materia de exportaciones, es necesario atender algunos factores que podrían condicionar el crecimiento futuro. En ese contexto, destacaron que en noviembre, el Tipo de Cambio Real Multilateral mostró una baja del 3% mensual y se ubicó 7% por debajo del promedio de 2024.

Este escenario, “combinado con la volatilidad de los precios internacionales, vuelve a poner en agenda la discusión sobre costos internos, presión tributaria y logística, aspectos clave para sostener la competitividad externa de la agroindustria” advirtieron.

El proceso de desinflación se está viendo interrumpido, en parte, por una marcada suba en los alimentos, impulsada por los aumentos en el precio de la carne. Hay factores estructurales en el sector ganadero que están motorizando el incremento y podría tratarse de una tendencia que llegó para quedarse.

De acuerdo al Indec, la inflación minorista de noviembre se ubicó en 2,5%, el nivel más elevado de los últimos 6 meses. El rubro que más aportó a la suba mensual fue Alimentos, traccionado principalmente por el encarecimiento de la carne, cuyos cortes relevados registraron aumentos que, en algunos casos, multiplicaron por cuatro el promedio general.

En ese contexto, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) publicó su informe mensual de precios minoristas correspondiente a noviembre, basado en una canasta ampliada de cortes. El relevamiento reflejó un incremento promedio del 8,2% respecto de octubre y una suba interanual del 72,8%, un guarismo ampliamente superior a la inflación acumulada del 31,4% en igual período.

El comportamiento fue distinto en otras proteínas animales: tanto el pollo como el cerdo exhibieron incrementos interanuales en línea con la inflación general, cercanos al 32% y 33%, respectivamente.

Este dato, según la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) relativiza la posibilidad de vincular el fuerte ajuste en el precio de la carne vacuna con un mayor dinamismo del consumo interno.

Al respecto, la entidad señaló: “Si bien el poder adquisitivo del consumidor local muestra una leve recomposición —los datos del RIPTE a octubre indican un aumento interanual del 39%, frente a un IPC del 33,6%—, dicha mejora no alcanza para explicar la magnitud del incremento registrado en el precio de la carne vacuna en relación con el resto de los bienes y servicios demandados por el consumidor".

“Detrás de la suba en el precio de la carne existen factores de oferta que están traccionando con mayor intensidad —en términos relativos— que la demanda local. En este sentido, el aumento en el precio de la hacienda en pie, que comenzó a registrarse a mediados de octubre, es el principal factor que está presionando al alza los valores en los mostradores, aunque sin un traslado pleno debido a la necesidad de los eslabones intermedios de sostener el nivel de actividad", precisó el informe de la BCR.

A mediados de noviembre, la distancia frente a los valores de la hacienda en pie, e incluso respecto de la carne mayorista, evidenciaba un atraso estimado de entre 10 y 15 puntos porcentuales.

A su vez, en el transcurso del último mes y tomando como referencia los promedios de la semana pasada, el precio del novillito liviano en el MAG volvió a subir cerca de un 10%, al escalar de $4.000 a $4.400 por kilo vivo.

En paralelo, la cotización de esta misma categoría en gancho mostró un alza del 7,5%, de acuerdo con cifras del CCDH (Centro de Consignatarios Directos de Hacienda), al pasar de $7.000 a un valor promedio de $7.525 por kilo.

“Detrás de esta suba en el precio de la hacienda existen factores estructurales de escasez de animales, a los que se suman ciertos cambios en la dinámica productiva que también impactan —de manera transitoria— sobre el nivel de oferta disponible", explicó la BCR.

“Dentro de los factores estructurales, el principal es sin duda el precio del ternero que, si bien suele reflejar una menor disponibilidad estacional para esta época del año, actualmente presenta una oferta anual limitada frente a una demanda sostenida. Esto ha llevado a que sus valores se ubiquen en niveles históricos”, agregó.

A este escenario se agregan las favorables condiciones forrajeras que predominan en la actual primavera, un factor que posibilita una mayor retención de hacienda liviana en los establecimientos y refuerza la presión alcista sobre los precios de la invernada.

“Más allá de la tensión estructural existente entre la disponibilidad de hacienda —afectada por la retracción del stock ganadero registrada en los últimos años— y la sólida demanda internacional que exhibe el mercado de carnes, podría estarse configurando un cambio transitorio en la estacionalidad de la oferta de animales para faena. Esto se reflejaría en subas en el precio de la hacienda que estarían anticipando parte del movimiento habitual que suele observarse hacia el segundo bimestre del año”, sostuvo la BCR.

“El punto central consiste en evaluar si los eslabones intermedios podrán seguir amortiguando los aumentos en el precio de la hacienda, evitando un traslado prematuro al consumidor que afecte negativamente el ritmo de ventas en un momento sumamente sensible para sector comercial”, concluyó.

De momento, en la tercera semana de diciembre, según LCG, la carne no mostró variaciones de precios. Igualmente, en su último relevamiento, Analytica indicó que en el promedio de las últimas 4 semanas la categoría carnes y derivados subió 4,8%.

Qué dijo la Sociedad Rural

Ahora bien, la Sociedad Rural manifestó en un reporte que el reciente encarecimiento de la hacienda responde a la confluencia de factores climáticos, productivos, logísticos y biológicos, en un contexto definido como una etapa de “profunda transición” para la ganadería argentina.

Según el trabajo, no se trata de un fenómeno puntual, sino del reacomodamiento de un mercado que durante cuatro años mantuvo valores retrasados frente a la inflación.

En sus conclusiones, el estudio sostiene que el aumento de precios forma parte de un proceso estructural: las políticas implementadas entre 2019 y 2023 desincentivaron la producción ganadera y hoy comienzan a verse sus efectos.

Afirmaron que la oferta disponible es el resultado de decisiones que desalentaron la inversión al tiempo que la demanda —tanto interna como externa— se fortaleció y el clima y la estacionalidad restringieron la disponibilidad de hacienda y su circulación normal.

“El nuevo marco político devolvió señales claras al mercado, pero la ganadería tiene tiempos biológicos que no pueden acelerarse. La recomposición llevará entre 2 y 4 años. Los precios de hoy marcan el comienzo de un nuevo ciclo, no su final”, apuntó la Sociedad Rural

Al referirse al momento que vive la industria, Marisa comenta que “Argentina sigue creciendo, aunque en un escenario más competitivo por el aumento de importaciones”. En esta entrevista detalla oportunidades, riesgos, exigencias sanitarias y el rol cada vez más técnico del profesional en un sector que amplía destinos y multiplica demandas.

¿Cómo describirías el momento actual del comercio exterior en el sector cárnico?

Hoy Argentina está en crecimiento. Venimos de un superávit y seguimos sosteniéndolo, pero el contexto cambió: la entrada de más importaciones genera mayor competencia y obliga a afinar costos y procesos.

En carnes, particularmente en porcino, la tendencia es expansiva desde 2011. Es un sector que sigue desarrollándose, con oportunidades claras pero también con riesgos que atender si queremos mantener presencia internacional.

¿Qué oportunidades y riesgos aparecen en este contexto?

Hay oportunidades vinculadas a la apertura de nuevos mercados. Hay países interesados en nuestros productos, y eso es muy positivo, pero a la vez implica adaptarse a estándares más exigentes. Para entrar a esos destinos se necesitan procesos ajustados, inversiones y adecuaciones productivas.

Eso representa un riesgo si el sector no acompaña, especialmente porque venimos de períodos más proteccionistas donde no era necesario competir de esta forma. Hoy sí: hay que cumplir normas, responder a auditorías y sostener la calidad en cada etapa.

¿Percibís que algunos mercados son más exigentes?

Sí. Lo primero que se exige es calidad, seguida de requisitos sanitarios muy estrictos. Algunos destinos también suman exigencias ambientales o controles específicos que hay que cumplir al detalle.

A eso se suman factores internos que pueden complicar la competitividad: inflación, restricciones cambiarias, costos logísticos elevados y procesos regulatorios que cambian rápido. Todo eso impacta directamente en el precio final y en la capacidad de sostener operaciones en el exterior.

¿Cómo se posiciona la carne argentina en el mundo?

Hoy una gran parte va a China, pero también existen posibilidades hacia Estados Unidos y la Unión Europea. Son mercados distintos entre sí, con consumos completamente diferentes. Eso obliga a entender no solo las normas sanitarias, sino también los hábitos de consumo para definir qué cortes ofrecer y cómo prepararlos.

China, Estados Unidos y Europa valoran cosas diferentes, y eso impacta en cómo se debe planificar desde la producción hasta la exportación.

¿Tenés un ejemplo de esas diferencias de consumo?

Sí. En el caso de la vaca, China suele preferir cortes más magros, mientras que Estados Unidos consume carne con mayor infiltración grasa

Son animales diferentes, con alimentaciones distintas, y eso se refleja en la oferta exportable. Para competir, hay que conocer esas preferencias y evaluar qué capacidad tiene Argentina para adaptarse sin perder eficiencia.

¿Qué desafíos presenta exportar un producto tan sensible como la carne?

Son muchos. En lo productivo, cumplir las normas sanitarias es central: temperatura durante el corte, almacenamiento correcto, higiene y trazabilidad. La cadena de frío no admite errores.

En lo logístico, los costos aumentan porque se necesitan equipos refrigerados. A veces no hay disponibilidad de contenedores; otras veces los buques no hacen escala en Buenos Aires, lo que obliga a reorganizar toda la operación y pensar rutas alternativas.

También influye nuestra ubicación geográfica. Estar lejos de los principales destinos incrementa tiempos y exige más planificación para que el producto llegue en condiciones óptimas.

¿Existen alternativas al transporte marítimo?

Depende del tipo de producto y del costo. Los cárnicos exportados suelen ser subproductos de bajo valor, y enviarlos por avión resulta inviable. Tampoco tendría sentido por los volúmenes que se necesitan mover.

Para África o Asia, el producto debe viajar necesariamente congelado. En cambio, para países limítrofes sí pueden enviarse productos refrigerados en transporte terrestre.

El aéreo solo podría usarse para cortes gourmet o de muy alto valor, pero hoy es difícil por la competencia internacional —sobre todo Brasil, que lidera muchos mercados—.

¿Cómo avanzó la tecnología en la operatoria del sector?

Hubo avances importantes en documentación: muchos trámites que antes eran presenciales hoy se pueden gestionar online, como el certificado de origen con algunos países. Eso agiliza la operación y reduce tiempos.

En lo productivo, aunque no es mi área directa, sé que existen tecnologías que permiten congelar más rápido y mejorar la conservación. Son procesos que optimizan tiempos y reducen pérdidas.

¿Qué habilidades profesionales considerás claves para trabajar en comercio exterior?

Lo más importante es estar atento a los cambios regulatorios. En Argentina, las normas se modifican con frecuencia y no seguirlas de cerca puede generar demoras, costos o incluso perder negocios.

Además, es clave conocer bien los mercados, analizar oportunidades de apertura, negociar con precisión y leer con claridad las condiciones logísticas y sanitarias de cada destino. Comercio exterior es una disciplina dinámica: exige actualización permanente.

¿Qué perspectivas tenes para el sector cárnico?

Son positivas. El consumo aumenta, los mercados se amplían y existe un interés global que Argentina puede aprovechar. Diversificar destinos es fundamental para no depender de pocos compradores y para ampliar la oferta según lo que demande cada región.

Mercados como Estados Unidos pueden valorar más nuestros productos y pagar mejores precios, lo que abre la puerta a cortes distintos, presentaciones nuevas y más valor agregado.

Me gustaría destacar el rol del profesional de comercio internacional. No siempre es visible, pero es esencial para el desarrollo del país. Somos una pieza clave para abrir mercados, interpretar regulaciones, mejorar estándares y sostener vínculos comerciales estables.

Apostar al comercio exterior es apostar al crecimiento económico, a la diversificación y a la mejora continua.

Con la llegada de Nochebuena y Navidad, muchas familias empiezan a definir el menú de las dos cenas más esperadas del año. La elección de la carne vuelve a ser un punto clave: hay cortes tradicionales que no faltan en la mesa, pero también alternativas más económicas que permiten armar platos rendidores sin desbalancear el presupuesto.

En un contexto en el que el precio de los alimentos sigue siendo una de las principales preocupaciones, conocer cuáles son los cortes más accesibles y cuáles se ubican entre los más caros puede marcar la diferencia al momento de hacer las compras. No se trata solo de ahorrar, sino también de elegir bien según el tipo de preparación, la cantidad de comensales y el tiempo disponible para cocinar.

Además, la oferta en carnicerías y supermercados suele variar en estas fechas, con mayor demanda sobre algunos cortes clásicos y una atención renovada sobre opciones menos tradicionales. Por eso, resulta interesante repasar cuáles son los cortes más baratos y cuáles los más caros para tener en cuenta a la hora de planificar las comidas de Nochebuena y Navidad.

Los cortes principales

Hay incontables opciones a la hora de ir a una carnicería, pero el corte que no puede faltar es justamente la tapa de asado. Según el último relevamiento de precios realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec), en el Gran Buenos Aires se consigue ese corte a un valor promedio de $13.304 (precio correspondiente a la medición del IPC de noviembre). Efectivamente, si se consultan los precios de algunas de las principales cadenas de supermercados, se encuentran valores similares. En Jumbo, por ejemplo, la tapa de asado cuesta $13.815 por kilo. El precio de ese producto en particular es bastante más bajo en Coto, donde figura a $10.699 por kilo.

Entre los cortes tradicionales, el más caro es la nalga, que según el Indec cuesta $16.740,11. Ahora bien, si se busca el mismo producto en los supermercados, el precio varía levemente. En Coto, la nalga se vende a $16.299. En Jumbo online no figura la “nalga”, pero sí la “milanesa de nalga”, que se encuentra en un valor de $16.999 por kilo.

Es similar el precio que tiene el cuadril, aunque es algo más económico. De acuerdo a las carnicerías y demás puntos de venta relevados por el organismo estadístico, el valor promedio de ese corte en el Gran Buenos Aires es de $16.063 el kilo. En Jumbo, la variedad más económica de cuadril (churrasco) tiene actualmente un precio de venta de $18.405. En tanto, el Coto vende el cuadril selección a $15.599 por kilo.

No se puede pasar por alto la carne picada, para quienes estén pensando en comer empanadas. La picada común relevada por el Indec tiene un precio promedio de $8.018. En Coto online no se consigue la versión “común”, pero la carne picada especial se encuentra un valor no muy diferente ($8.699 por kilo). En este caso, la opción más económica es el Jumbo, donde la carne picada común se encuentra $7.195.

Si se habla de comidas tradicionales, no puede faltar el vitel toné. Por eso, hay que repasar el precio que tiene el peceto en los diferentes puntos de venta. En ese caso, no hay referencia del Indec, pero sí de algunos supermercados. En Coto, el kilo de peceto se encuentra de oferta a $15.999, aunque su valor regular es de $17.599. Dentro del mismo supermercado se vende también el “peceto feteado” por $18.399. En Jumbo, el peceto se encuentra a $24.475 por kilo, mientras que en otros supermercados, como el Carrefour, se consigue a $18.950 el peceto de novillito.

Si se buscan alternativas más económicas, se pueden usar otros cortos para el vitel toné, como lo son la cuadrada y la palomita. La primera promedia los $14.500 en diferentes puntos de venta relevados y la segunda cuesta en torno a los $11.600.

La lengua a la vinagreta

La lengua a la vinagreta aparece con frecuencia entre las recetas preferidas para el menú de Navidad y Fin de Año. El costo de sus ingredientes se ve afectado por una economía donde las oscilaciones semanales de precios generan diferencias notorias en los presupuestos familiares.

La lengua vacuna es el factor que más incide en el gasto total. El precio por kilo oscila entre $11.400 y $15.000, con un promedio en góndolas y carnicerías de $13.200. En plataformas de ventas online se ofrecen variantes cercanas a los $9.500 el kilo, pero en el circuito de supermercados o cadenas tradicionales el rango se incrementa, especialmente ante la demanda estacional. Para la receta base se estima una pieza de 1,3 kilos, lo que implica un gasto entre $14.820 (mínimo), $17.160 (máximo) y $17.160 como promedio para la porción de carne principal.

En el caso del aceite (1,5 litros), el rango de precios se ubica entre $4.900 y $5.500 según la marca y el tipo de comercio. Para la preparación de la vinagreta, la receta requiere una taza (250 ml), lo que representa aproximadamente un sexto del envase. Al calcular la porción proporcional, el costo ronda $870.

El vinagre de alcohol de litro tiene un precio situado entre $1.600 y $1.800 en supermercados y autoservicios online. La receta pide 125 ml, una octava parte del envase, que equivale a $212 según los parámetros de distribución proporcional.

Los huevos presentaron grandes variaciones a lo largo del año por diferentes ajustes, restricciones y el impacto de la inflación en los insumos avícolas. Las referencias de supermercados y listas oficiales marcan un rango de $6.100 a $6.500 por docena, tomando $6.300 como promedio. La receta de lengua a la vinagreta calcula tres unidades, por lo que el precio proporcional equivale a $1.575.

El pack de verduras (1 cebolla, 1 zanahoria y medio morrón rojo o verde) muestra un rango de precios entre $4.500 y $6.000, ajustado por la estacionalidad y la modalidad del local. Para el menú de la lengua a la vinagreta se utiliza un conjunto reducido, aunque no resulta posible obtener sólo fracciones mínimas en los comercios. El promedio ronda $5.250.

La provenzal requiere un atado chico de perejil y una cabeza de ajo. Los precios más recientes de verdulerías de CABA oscilan entre $1.200 y $1.800, promediando $1.500. El precio depende de la cantidad comprada y la calidad.

En el barrio de Lisandro Olmos, en la ciudad de La Plata, una pareja de adultos mayores fue víctima de una brutal entradera en su vivienda, donde fueron sometidos a golpes y amenazas perpetradas por un grupo de delincuentes armados, que se robaron hasta la carne del freezer.

El hecho ocurrió durante la madrugada de este domingo cuando los asaltantes irrumpieron en la residencia situada en las inmediaciones de las calles 41 y 159.

Las víctimas, un hombre y una mujer, ambos de 71 años, fueron sorprendidos por los intrusos mientras dormían.

De acuerdo con relato aportado por los familiares, los delincuentes los abordaron mientras se encontraban indefensos y les ataron los tobillos, con cables de celulares y cordones.

Durante más de tres horas, el matrimonio fue sometido a torturas físicas y psicológicas en su propio domicilio. Los atacantes, armados, los amenazaron de muerte y no dudaron en utilizar la fuerza extrema.

El grupo criminal revolvió cada ambiente de la casa y se apoderó de objetos de valor, e incluso la carne del freezer y la comida almacenada.

El impacto del episodio fue especialmente delicado para la mujer, quien sufre problemas cardíacos y ya tiene dos stents colocados. Según la información a la que pudo acceder el medio local 0221, tras vivir este episodio, la mujer atravesó un estado de angustia severa.

Los asaltantes no solo intimidaron verbalmente a la pareja, sino que también golpearon en la cabeza al hombre con la culata de un arma.

Una vez que se apoderaron de todos los objetos de valor del matrimonio, los delincuentes huyeron a bordo de una camioneta Toyota Hilux. También existen sospechas sobre la utilización de un auto amarillo, que habría sido registrado en distintas tomas por el sistema de videovigilancia de la zona.

La denuncia fue presentada de inmediato y las autoridades trabajan ahora en la búsqueda de los responsables.

En las últimas horas, se confirmó que la camioneta Toyota Hilux, presuntamente empleada en el escape, fue localizada abandonada, mientras que los investigadores analizan las imágenes captadas para determinar la posible participación del automóvil amarillo como apoyo logístico o para facilitar la huida.

Violento asalto a un matrimonio de jubilados en La Plata

Un mes atrás, una pareja de jubilados fue víctima de un violento asalto en su casa de la ciudad de La Plata, donde dos delincuentes los golpearon, los amenazaron con el cuchillo de la cocina y se llevaron, entre varias cosas, 200.000 pesos.

El salvaje episodio ocurrió en una casa ubicada en la calle 8 entre 501 y 502, alrededor de las 19.00 horas del viernes.

Todo comenzó cuando una mujer, de 80 años, barría la vereda frente a su casa, tal como lo hacía diariamente al caer la tarde. En ese momento, dos jóvenes se aproximaron a la jubilada, la sorprendieron e ingresaron por la fuerza a la vivienda mediante empujones, golpes e insultos.

Dentro del domicilio, los agresores intensificaron la violencia: redujeron a su esposo, un hombre de 87 años, que intentó intervenir, pero fue golpeado hasta quedar tendido en el piso la cocina.

Los asaltantes, con guantes puestos, les exigían insistentemente dinero bajo amenazas. Repetían frases intimidatorias con insultos y más agresiones. “Entregá la plata ya”, le decía uno de los delincuentes.

En ese momento, el ladrón tomó un cuchillo de la cocina y les impidió que pudieran pedir ayuda. Mientras uno de los delincuentes mantenía sometida a la pareja, su cómplice revisó todos los ambientes de la casa, incluyendo dormitorios, living, comedor y la planta alta, donde aprovechó para desordenar todo lo que tenía en frente.

Durante el recorrido por la propiedad, los ladrones se apoderaron de aproximadamente 200.000 pesos en efectivo, varias joyas, un bolso y un teléfono móvil. Luego, se retiraron rápidamente por el garage, el sector por el que habían entrado al encontrarlo sin rejas de seguridad.

Unos 15 minutos después del escape de los ladrones, llegó el primer móvil policial al domicilio. Allí, los agentes hallaron a la mujer con lesiones visibles y a su esposo aún en el suelo, afectado por la paliza que recibió. El personal del SAME asistió a los jubilados y determinó el traslado del hombre a un centro médico unas dos horas después, dadas las heridas y su estado de salud. La mujer permaneció en la vivienda acompañada por vecinos y autoridades policiales.

De acuerdo a la hipótesis inicial de los investigadores citada por medio platense, se trataría de un asalto al voleo ejecutado por dos jóvenes que aprovecharon la falta de rejas en el acceso al garaje. La causa fue caratulada como robo agravado.

Las exportaciones de carne podrían ascender a USD 3.700 millones este año, de modo que crecerían 25% en relación a 2024, en un contexto de precios internacionales más favorables dada la alta demanda. De cara a 2026, la expectativa está puesta en el acuerdo comercial con EEUU y recuperación del stock.

Son estimaciones del presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA), Miguel Schiariti, quien explicó que pese a que el monto en dólares aumentará, la proyección de exportaciones en volumen será levemente menor a la del año pasado.

“Es una baja moderada, en torno al 8% o 10%. Sucede que en los primeros cuatro meses del año, los principales compradores atravesaron dificultades: China y Estados Unidos enfrentaron problemas internos —en el caso estadounidense, ligados al clima—, y además influyó la estacionalidad de las ventas a Israel, que reduce sus compras por más de un mes durante el período religioso. Esa combinación de factores redujo el volumen exportado".

Por su parte, el presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes (ABC), Mario Ravettino, coincidió en que las ventas de carne al exterior este año sumarán USD 3.700 millones y precisó que en volumen se registrará una caída de 770.000 toneladas a 700.000.

Precios actuales

Schiariti remarcó que “en el último semestre los precios aumentaron con fuerza y volvieron a niveles cercanos a los de 2022, cuando China sufrió el impacto de la peste porcina africana y debió sacrificar 75 millones de chanchas. Con la reposición de su stock, la demanda china cayó y los precios internacionales se retrajeron alrededor de 40%”, indicó.

Ahora, según el índice de precios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), con 146,2 puntos, la carne vacuna encadenó once meses consecutivos de subas y quedó 15,1% por encima del nivel de un año atrás, muy por encima del avance del índice general, que en el mismo período apenas aumentó 5%.

La Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) describió un escenario de “firmeza del mercado ante el ajustado equilibrio entre una oferta limitada y una demanda global sostenida”.

Ravettino contó que en la Unión Europea pudieron colocar sus productos a USD 18.000 la tonelada y USD 10.000 en el caso de la carne Kosher.

Dardo Chiesa, coordinador de la Mesa nacional de Carnes, apuntó que los actuales precios internacionales se vinculan a la caída de oferta debido a una menor producción a nivel mundial, tanto en EEUU como en Australia, Brasil y la Unión Europea. “La producción hoy no está en condiciones de satisfacer la demanda”, explicó.

Víctor Tonelli, consultor ganadero, dijo: “Este año se observó un crecimiento muy fuerte de la demanda internacional. Más que una caída en la oferta, lo determinante fue un aumento extraordinario del consumo global, impulsado por dos grandes factores. El primero es la expansión de mercados no tradicionales —principalmente en China, el Sudeste Asiático, Medio Oriente y el Norte de África— que hasta hace poco no tenían un peso relevante en las compras de carne vacuna. En 2025, esas regiones pasaron a representar casi dos tercios de la demanda mundial del sector".

El segundo factor, menos visible pero igualmente significativo, fue la marcada revalorización del consumo de carne vacuna entre los consumidores de hasta 40 o 45 años. Este grupo encontró en las proteínas animales no solo una opción asociada a una alimentación saludable, sino también un componente central de estilos de vida vinculados al fitness, el bienestar muscular y la mejora física. Si bien el fenómeno se dio con mayor intensidad en países desarrollados —con Estados Unidos como caso emblemático—, se extendió a nivel global.

“La combinación de estos dos motores de demanda —que no estaban previstos en esta magnitud en años anteriores— dejó a la oferta internacional sin capacidad para acompañar el ritmo de expansión. La producción global aumentó respecto del año previo, pero lo hizo mucho menos que la demanda. Como resultado, los precios internacionales crecieron entre 15% y 30% en dólares, según la región", señaló Tonelli.

“Lo que ocurre hoy en la Argentina no es más que el reflejo de esta tendencia global, con el agregado de que, a diferencia de otros períodos, el Gobierno no aplicó restricciones ni cupos a las exportaciones durante los últimos dos años. Esa libertad permitió al sector aprovechar plenamente las oportunidades externas y comenzar a recomponer stocks que venían cayendo de forma marcada”, añadió.

Y sostuvo que de cara al 2026, se espera que la demanda internacional continúe muy firme, mientras que la oferta global registrará una baja, impulsada principalmente por una caída relevante en Brasil, y en menor medida en Australia, la Argentina y otros países productores.

Política ganadera

En otro orden, Ravettino consideró: “Nos encontramos en una etapa de stock decreciente y no logramos estabilizar su caída. Para revertir esta situación, es fundamental garantizar materia prima suficiente, por lo que resulta urgente implementar una política ganadera orientada a la recuperación del stock, ya sea en cabezas o en kilos”.

“Esta estrategia debería aprovechar el contexto actual, con buenos precios y alta rentabilidad, y combinarse con asistencia crediticia, sanitaria y tecnológica. Además, es clave buscar que los animales se faenen con un mayor peso que el actual”, detalló.

“Mantenemos conversaciones permanentes con el Gobierno y, hasta ahora, existe reciprocidad y coincidencia en los objetivos de ambas partes. Ahora resta avanzar en su implementación”, añadió.

Acuerdo comercial con EEUU

Respecto a las oportunidades de exportación a EEUU por el acuerdo comercial, Schiariti afirmó: “Creo que es una buena noticia para la Argentina. El país podrá prácticamente cuadruplicar sus exportaciones a Estados Unidos con aranceles muy bajos. Hoy, la Argentina paga 45 dólares por tonelada enviada, independientemente del valor de exportación, y por encima de las 20.000 toneladas de la cuota vigente se aplica un arancel del 26%”.

Con el nuevo esquema, el cupo se amplía a 80.000 toneladas, que tributarán únicamente los 45 dólares por tonelada más un 10%. Recién por encima de ese volumen —algo difícil de alcanzar— se aplicaría el arancel del 26,5%.

“Esta nueva cuota probablemente competirá con el cupo que la Unión Europea destina a varios países para carne producida bajo engorde a corral, el tipo de carne que consume mayoritariamente el mercado estadounidense. Estados Unidos no compra mucha carne argentina porque alrededor del 60% de su consumo se destina a hamburguesas, un producto que tiene límites estrictos respecto del contenido graso: no puede superar el 30% de grasa en su composición”, detalló Schiariti.

Y dijo que las ventas dependerá de cuánto sea el precio que EEUU esté dispuesto a pagar.

“La demanda china es constante”, dice César al explicar por qué la logística cárnica nunca baja la guardia. En esta entrevista, repasa los cambios recientes del sector, los desafíos operativos y el valor estratégico que hoy tiene la logística para sostener el ritmo del comercio internacional.

¿Cómo describís el momento actual del comercio exterior para el sector cárnico?

La actividad viene de años complicados por medidas que no favorecieron la producción. Hubo restricciones, cortes prohibidos y condiciones que no generaban competitividad. Hoy ese escenario cambió: las restricciones se eliminaron y se puede exportar sin trabas.

A nivel internacional, el movimiento también reconfiguró el panorama. Estados Unidos aplicó restricciones a Brasil, algo que derivó en más oferta brasileña hacia China y bajó los precios de exportación argentinos a Asia. Sin embargo, ese mismo cambio abrió una oportunidad: el mercado estadounidense empezó a mirar más a la proteína argentina, un destino que puede crecer mucho en el corto plazo.

El punto clave sería saber si Argentina puede cubrir la demanda estadounidense con el stock ganadero actual, al mismo tiempo que abastece a China y Europa. Son animales distintos y mercados distintos, así que la distribución futura sería un desafío importante.

En logística, ¿qué particularidades tiene el movimiento de carne?

Mover proteína refrigerada es complejo. Faltan contenedores, hay rotaciones irregulares de stock y, además, muchos barcos omiten escalas en Buenos Aires. Todo eso repercute en la precisión de los envíos y en la entrega final en destino.

Cuando un barco no toca puerto, el impacto se siente en toda la cadena: reprogramaciones, frío que debe mantenerse, costos adicionales y riesgo de incumplir ventanas de descarga en mercados exigentes.

¿Y qué tan difícil es conseguir un contenedor reefer?

Si no tenés acuerdos previos con las líneas marítimas, es casi imposible. Hoy operan directamente con frigoríficos o shippers grandes, y prácticamente dejaron de hacerlo vía forwarders. Para asegurar espacio, necesitás negociar volumen y garantizar compromiso. Sin eso, no hay disponibilidad.

Al principio cuesta, pero con años de experiencia y presencia en el mercado se vuelve más directo. Evitando intermediarios, se puede negociar mejor precio y espacio garantizado. El compromiso de volumen es clave para que las líneas reserven equipos y slots.

¿Cuáles son los mercados que más demandan carne argentina?

El 65% va a China. Es un destino firme y constante. Después vienen Estados Unidos, Israel, Europa y Chile, este último con mucha carne enfriada que viaja por camión. Brasil dejó de importar y sumó barreras fitosanitarias que en la práctica bloquearon varios frigoríficos argentinos. Pero en términos de volumen, China es el gran protagonista.

¿En qué se diferencian las exportaciones a China y a Estados Unidos?

China compra vaca manufactura, un animal de descarte, más liviano y sin vida productiva. Estados Unidos exige un animal de feedlot, más gordo y con mayor tenor graso. Son dos mercados totalmente distintos en cuanto a tipo de animal y valor del producto.

¿Cómo influye la cantidad de actores en la complejidad logística?

Muchísimo. Primero hay que conseguir la hacienda, luego faenar, despostar, congelar, almacenar y finalmente exportar. Cada etapa involucra equipos distintos y la coordinación es crítica. En momentos de alta demanda, el cuello de botella histórico fue el congelamiento: faltaba espacio y eso frenaba toda la cadena.

¿La demanda internacional es estacional?

No. China compra todo el año, aunque el precio varía según lo que pase en el mundo. Israel recibe mercadería todo el año y Estados Unidos depende de sus restricciones al resto de los proveedores. Europa se mueve según la cuota Hilton, distribuida por el Ministerio en función de la performance exportadora del año anterior.

¿Y cómo está el consumo interno?

El consumo argentino define el precio. Entre el 60% y el 70% de lo que se faena queda en el país, y solo el 30% se exporta. Por eso es incorrecto decir que la exportación encarece la carne. No son los mismos cortes ni los mismos animales. Las barreras sanitarias, los frigoríficos habilitados y la cadena de valor también son distintos. El mercado interno sigue siendo el formador del precio.

La AMEG reconoció, según publicó EFE, la gravedad que reviste la expansión del gusano barrenador y subrayó su compromiso con la sanidad animal; sin embargo, cuestionó la manera en que el Gobierno mexicano ha aplicado las nuevas disposiciones. Las autoridades dispusieron un incremento en el número de retenes federales y estatales, así como la implementación de requisitos adicionales tras la declaratoria de emergencia. Estas acciones, detalló la organización, han generado lo que denomina una “sobrerregulación sin precedentes” que ya produce afectaciones significativas en la cadena de suministro de carne en el país, implicando costos operativos adicionales, problemas logísticos y alteraciones en el bienestar animal que repercuten también en los precios al consumidor.

Según consignó EFE, el procedimiento para trasladar ganado del sur hacia los centros de engorda del norte ahora implica tiempos de transporte más prolongados, quienes antes invertían unas 20 horas en el trayecto ahora requieren hasta 32. Las inspecciones, detalla la AMEG, pueden sumar esperas superiores a 18 horas, ya que los animales deben aguardar después de recibir los tratamientos antiparasitarios obligatorios. A esto se agregan controles estatales que, en la práctica, duplican las revisiones federales y suman maniobras de carga y descarga adicionales, lo que incrementa el riesgo de heridas en los animales. Tales circunstancias, reportó la AMEG en el comunicado recogido por EFE, incrementan la posibilidad de que estos animales sufran lesiones que puedan facilitar nuevas infestaciones, además de que se exponen a largos periodos sin agua, alimento ni sombra, lo que contradice los lineamientos federales de bienestar animal.

El impacto se observa en diferentes aspectos: por un lado, el sector ganadero identifica un incremento en la mortalidad de los animales durante el traslado. Esta situación, lejos de frenar el avance del gusano barrenador, podría propiciar condiciones más propicias para su diseminación. “El gusano barrenador se transmite por moscas y afecta a cualquier animal de sangre caliente, no por el movimiento regulado de ganado sano”, destacó la asociación en el documento difundido y citado por EFE.

Además, la AMEG indicó que la sobrerregulación ha dado lugar a un desabasto regional de carne, a la acumulación de cuellos de botella logísticos y a una pérdida de competitividad para el sector. Estos factores ya se traducen en aumentos en los costos operativos y, como consecuencia, en el precio de la carne que adquieren las familias mexicanas, estableció la organización de acuerdo con EFE.

El sector describe una situación de “doble desafío”, ya que conviven restricciones internas que ralentizan la movilidad imprescindible para el abasto nacional y, en paralelo, se sostiene una suspensión parcial en las exportaciones hacia Estados Unidos. Esta restricción externa ha generado en el rubro “pérdidas millonarias”, según el reporte citado por EFE. La importancia de las exportaciones mexicanas queda de manifiesto al observar que, durante décadas, el promedio anual de ganado exportado a Estados Unidos supera el millón de cabezas, representando alrededor del 60 % de las importaciones estadounidenses de ganado vivo y aproximadamente el 3 % del inventario nacional de ese país.

En el contexto actual, la AMEG sugirió una serie de propuestas encaminadas a revertir los efectos negativos de la emergencia sanitaria sin obstaculizar la producción ni derivar en mayores costos para los consumidores. EFE detalló que entre las sugerencias de la organización se encuentran la agilización y expansión del programa de liberación de mosca estéril, garantizando su financiamiento; el fortalecimiento de la vigilancia sanitaria bajo criterios técnicos uniformes; el reemplazo del esquema actual de sobresaturación de controles por un protocolo de movilización basado en trazabilidad y buenas prácticas; la armonización de la normativa federal y estatal para evitar redundancias, e incluso la instalación de una mesa de trabajo permanente que integre a autoridades, gobiernos estatales y productores ganaderos.

De acuerdo con lo publicado por EFE, el pasado 3 de diciembre el Gobierno de México amplió las medidas orientadas a contener la plaga de gusano barrenador, una amenaza que afecta principalmente a cabezas de ganado bovino, aunque también llega a especies domésticas, animales silvestres e incluso puede afectar a personas. Los ganaderos, organizados en la AMEG, continúan presionando para que las acciones de control respondan a criterios técnicos y no obstaculicen el flujo que mantiene activa la cadena de suministro y equilibrio en el abasto nacional.

La industria cárnica en Estados Unidos atraviesa un periodo de tensión sin precedentes tras reportarse el mayor aumento en los precios de la carne vacuna en décadas, impulsado por la escasez histórica de ganado y condiciones climáticas adversas.

De acuerdo con un informe de CNBC, la categoría de carne de res y ternera experimentó un salto del 14,7% en los precios, muy por encima del incremento promedio del 3,1% observado en el rubro alimentario en general durante el periodo septiembre 2024–septiembre 2025.

En el inicio de 2025, los inventarios reflejaron las cifras más bajas de ganado bovino registradas en Estados Unidos desde 1951, lo que ha provocado presiones notorias tanto para consumidores como para productores. El informe de CNBC subraya que las causas principales se relacionan con severas sequías, que han dificultado la retención de vientres para reproducción y han reducido la cantidad de animales disponibles para engorda y sacrificio.

Las dificultades climáticas han incrementado además el costo de producción, ya que muchos productores han debido incorporar granos en la dieta del ganado debido a la escasez de pasturas. La Federación Estadounidense de Burós Agrícolas (American Farm Bureau Federation) señala que los costos de insumos para los ganaderos han subido más del 50% en los últimos cinco años, colocando al sector bajo una presión financiera significativa.

“Es difícil como productor de carne decir que los precios son demasiado altos. Si las personas están pagando seis dólares por un café en Starbucks, pero también pagan seis dólares por una libra (alrededor de 0,45 kg) de carne, están alimentando a una familia completa con ese monto”, sostuvo Taylon Lienemann, copropietario de Linetics Ranch en Princeton, Nebraska, citado por CNBC.

El ciclo ganadero, que tiende a alternar periodos de expansión y contracción cada ocho a doce años, también juega un rol crucial en la situación actual. En tiempos de mejores precios, los productores suelen incrementar la retención de hembras para reproducción, esperando incrementar el tamaño de la manada a futuro.

No obstante, la sequía limita esa posibilidad. Adam Wegner, director de marketing de Nebraska Beef Council, explicó a CNBC: “Nuestros productores enfrentan una decisión: ¿vendemos estos animales para el abasto inmediato o los reservamos? Cuando la necesidad económica es fuerte y la demanda es alta, la preferencia suele inclinarse por la venta”.

Presiones externas del mercado

Además de las condiciones internas, el mercado enfrenta presiones externas. Estados Unidos ha recurrido a mayores importaciones, especialmente para abastecer la producción de carne molida, mientras que tarifas comerciales en Brasil e infecciones parasitarias detectadas en México han comenzado a incidir en el costo final para los consumidores.

“Lo que vivimos ahora es una mezcla de sequía, fuerte demanda y baja retención de hembras, lo que ha provocado el problema actual de tamaño del rebaño en el país”, describió a CNBC, Nate Rempe, director ejecutivo de la empresa Omaha Steaks.

Según relató Rempe, su firma mantuvo los precios estables durante más de tres años, pero admite que la presión sobre los costos resulta cada vez más difícil de absorber. “El costo de la carne ha subido tanto que realmente está afectando nuestro margen. Buscamos ahorros internos y eficiencias, pero llegará un punto en que sea necesario trasladar una parte de ese aumento”, reconoció el directivo ante el medio.

La menor oferta ganadera nacional, al mismo tiempo, no se ha traducido en igual proporción en la producción de carne gracias a la tendencia de sacrificar animales de mayor tamaño. No obstante, especialistas advierten que el nodo central de esta dinámica sigue siendo el rebaño doméstico.

El profesor de economía agrícola y de recursos en la Universidad de Tennessee, Andrew Griffith, explicó a la cadena: “en el corto plazo, si se empiezan a retener hembras para restituir el hato, la producción nacional bajará aún más, lo que mantendrá los precios en niveles altos. Recién dentro de un plazo de tres años podríamos ver cómo esa mayor retención se traduce en alivio para los precios en el mercado”.

La situación provoca que quienes adquieren carne en supermercados afronten lo que CNBC denomina un “shock de precios”, aunque los especialistas insisten en que los aumentos afectan toda la cadena, incluidos productores y comercializadores.

El índice de precios del azúcar presentó en noviembre su tercer descenso consecutivo, ubicándose en 88,6 puntos, lo que representa un retroceso del 5,9% respecto a octubre y situándolo un 29,9% por debajo de su valor hace un año. De acuerdo con los datos publicados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), este nivel constituye el registro más bajo desde diciembre de 2020, en el contexto de una tendencia sostenida a la baja en el costo global de los alimentos.

Según la FAO, el índice global de precios de los alimentos experimentó en noviembre su tercer mes consecutivo de caídas, alcanzando un promedio de 125,1 puntos frente a los 126,4 del mes anterior. Esta cifra no solo marca el valor más bajo desde enero pasado, sino que también representa una disminución mensual del 1,2% y una baja anual del 2,1% en comparación con noviembre de 2024. El retroceso respecto del máximo histórico –160,2 puntos, conseguido en marzo de 2022– es del 21,9%, según detalló el organismo.

El análisis por categorías refleja diferencias importantes en la evolución de los precios. El índice de precios de los cereales se situó en 105,5 puntos, mostrando un aumento mensual del 1,8% debido al encarecimiento del 2,5% en el mercado mundial del trigo. Sin embargo, esta subida no compensó la corrección anual, ya que el índice de cereales se encuentra un 5,3% por debajo del nivel registrado el año anterior, informó la FAO.

La evolución de los aceites vegetales, de acuerdo con la FAO, mostró una bajada del 2,6% frente al mes previo, situando el índice en 165 puntos, la cifra más baja en cinco meses. El descenso respondió principalmente a la reducción de los precios internacionales de los aceites de palma, colza y girasol, lo cual logró more que compensar el leve incremento observado en el aceite de soja.

Por su parte, el índice de precios de la carne alcanzó en noviembre los 124,6 puntos, reflejando un descenso mensual del 0,8%. No obstante, este rubro se ubica todavía un 4,9% por encima del valor de hace un año, según consignó la FAO, lo que muestra una brecha respecto de otras categorías analizadas.

En el caso de los productos lácteos, el índice de precios marcó 137,5 puntos, lo que implica un retroceso mensual del 3,1% y una caída interanual de 1,7%. Este comportamiento continuó la tendencia decreciente observada en meses previos, sumándose a la dinámica general compartida por la mayoría de los principales grupos de alimentos evaluados por el organismo.

La información proporcionada por la FAO también destacó la persistencia de la tendencia bajista, señalando que el índice general acumula una caída acumulada significativa desde el pico de marzo de 2022. Además, el informe del organismo resalta que el descenso es consecuencia de la evolución diversa de los mercados internacionales en cada segmento, influidos tanto por factores climáticos como logísticos, así como por las condiciones de oferta y demanda en los principales países productores y exportadores.

El descenso en el azúcar, según remarcó la FAO, resulta relevante por tratarse de la tercera vez en el año que se produce una baja mensual consecutiva en este producto, algo que no había ocurrido desde 2020. Asimismo, la disminución en el índice de aceites vegetales se interpretó dentro de un contexto de caídas generalizadas en los principales derivados, con excepción de la soja.

En cuanto a la carne, la FAO explicó que la bajada de noviembre obedeció principalmente a una disminución en la demanda internacional, lo que repercutió en los valores globales a pesar de que algunos cortes mantuvieron precios elevados en ciertas regiones. Respecto a los lácteos, el organismo atribuyó la reducción a una combinación de factores, entre los cuales se destacan las variaciones en la oferta exportable y la menor demanda en Asia.

En el caso de los cereales, el encarecimiento del trigo incidió de manera notable en el índice global de este grupo, aunque la FAO detalló que los incrementos fueron parcialmente contrarrestados por precios más bajos en otros granos, como el maíz y el arroz, que mostraron mayor estabilidad.

El balance de noviembre confirma, de acuerdo con el reporte de la FAO, que el precio promedio de los alimentos sigue alejándose de sus máximos históricos, resultado de ajustes recientes en los mercados globales y de la evolución dispar de los distintos productos básicos. Estos datos refuerzan la tendencia observada en los meses anteriores y señalan una etapa de moderación en los costes internacionales de los principales alimentos.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha reiterado en un comunicado la seguridad del consumo de carne de cerdo y derivados ante el brote de peste porcina africana (PPA) detectado en Cataluña. La entidad recuerda que se trata de “una enfermedad viral que afecta exclusivamente a cerdos y jabalíes” pero sin efectos en la salud humana.

España llevaba libre de peste porcina africana desde el año 1995, un reconocimiento internacional logrado “gracias a un programa nacional muy estricto y reconocido internacionalmente“, ha explicado la OCU. Pero el virus ha seguido circulando por países del sur y este de Europa, lo que ha obligado a la UE a tomar medidas de vigilancia permanente que eviten el contacto directo entre cerdos y jabalíes.

Pese a ello, la enfermedad de la PPA “no es zoonótica: no se transmite a las personas, ni por contacto ni por la ingesta de carne o productos derivados”, resalta la OCU, que insiste en que "aún en el hipotético caso de que se consumieran carne y embutidos de cerdo o jabalí enfermos, no existiría riesgo para la salud“. La OCU recuerda, además, que consumir carne contaminada es altamente improbable, pues los productos comercializados en España pasan por canales legales y controlados.

Para la OCU, la alarma que genera la PPA se debe centrar en el impacto económico y comercial que podría sufrir el país si el virus entra en las explotaciones porcinas, algo que todavía no ha ocurrido y que “se considera improbable gracias a las estrictas medidas de bioseguridad vigentes”. Por el momento, las 39 granjas que se encuentran dentro del perímetro de vigilancia de 20 kilómetros no han detectado ningún contagio entre sus animales. En cualquier caso, estas explotaciones estarán confinadas durante 12 meses para prevenir la expansión del virus.

¿Bajará el precio de la carne de cerdo en España?

La OCU recuerda que España es “el primer productor de carne de cerdo en la Unión Europea y el tercero a nivel mundial”. El país genera más de 4,9 toneladas de carne porcina anuales, lo que representa el 14% de la producción agraria nacional. En caso de que la PPA alcanzase a las granjas “podrían establecerse restricciones comerciales internacionales a la exportación de los derivados del cerdo desde alguna región de nuestro país, lo que podrían provocar una bajada del precio de la carne de cerdo en España, por tener que asumir aquí el consumo de la que no se vende fuera”, vaticina la OCU. El organismo recuerda que el sector porcino tiene ya “precios muy contenidos”.

En cualquier caso, las exportaciones de carne de cerdo ya han empezado a sufrir algunas limitaciones. China ha prohibido la importación de carne de cerdo que provenga de 12 empresas radicadas en la provincia de Barcelona, única región afectada en el país. El gigante asiático recibe cada año cerca del 42% de las exportaciones de porcino españolas, lo que supone 1.100 millones de euros para los negocios nacionales.

Cataluña ha confirmado por el momento seis casos de jabalíes enfermos de PPA, que fueron encontrados muertos entre el 26 y 29 de noviembre, y ha localizado a otros ocho animales sospechosos de haber sido contagiados. La Generalitat ha cerrado desde el viernes el acceso a la zona afectada para evitar que la enfermedad se propague a otras zonas de España y ha comenzado a buscar y capturar animales sospechosos de estar contagiados.

Martín Berasategui, chef español con doce estrellas Michelin, tiene la receta perfecta para sorprender en casa esta Navidad. Se trata de un guiso tradicional pero que cuenta con la presencia de un ingrediente estrella: las carrilleras al vino tinto, el plato transforma la casquería en alta cocina gracias a la técnica y a pequeños secretos transmitidos por el chef vasco. Si sigues los pasos de Berasategui el resultado final será una carne jugosa bañada en salsa brillante y convirtiéndose así en una opción digna que puedes utilizar en una celebración navideña o de cualquier menú memorable.

Esta receta procede de la cocina tradicional de España y privilegia el uso de ingredientes sencillos: carrilleras de cerdo, zanahoria, puerro, cebolla y vino tinto. A los ingredientes principales puede acompañarles una guarnición que aporte sabor como patatas fritas, arroz blanco o puré de patatas, y casa especialmente bien con un vino tinto joven. El chef lo define como “un guiso elegante y de inspiración humilde” y la clave, según el, reside en no pasar nunca la carne por harina, pochar las verduras sin dorarlas, y respetar los tiempos, logrando una salsa reducida y con brillo, gracias a la incorporación final de mantequilla fría.

Para realizar el plato en su totalidad se necesitan tres horas, la preparación y el sellado dura alrededor de 30 minutos. La cocción, a fuego lento, puede variar según el tipo de cocina e instrumentos pero oscila entre 2 horas y media y 3. Por último es crucial el reposo final y la reducción, donde el chef recomienda dedicar 20 minutos.

Los ingredientes y las medidas para el guiso perfecto

• 1 kg de carrilleras de cerdo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino tinto
• 1,5 litros de caldo de carne o de huesos
• 25 g de mantequilla fría
• Sal al gusto
• Pimienta recién molida al gusto
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva

El paso a paso del guiso de Berasategui

1. Limpiar bien las carrilleras de cerdo retirando los excesos de grasa exterior. Sazonar con sal y pimienta.
2. Calentar dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela de fondo grueso y, cuando esté muy caliente, dorar intensamente las carrilleras por todos sus lados para formar una costra sabrosa.
3. Mientras tanto, cortar en dados pequeños la zanahoria, el puerro y la cebolla.
4. Retirar las carrilleras doradas y reservar. Añadir las verduras a la cazuela aprovechando la grasa y jugos de la carne. Pochar las verduras a fuego bajo-medio hasta que estén blandas sin que lleguen a dorarse.
5. Devolver las carrilleras y sus jugos a la olla. Verter el vino tinto y llevar a hervor fuerte hasta que el líquido se reduzca a la mitad y se evapore el alcohol.
6. Añadir el caldo caliente, tapar la olla y cocer a fuego muy suave durante al menos dos horas, idealmente tres, hasta que, al pinchar la carne, esta esté completamente tierna y sin resistencia.
7. Extraer las carrilleras de la olla, colar la salsa retirando las verduras y devolver el líquido a la cazuela. Cocer a fuego lento y sin tapa para reducir hasta que adquiera textura ligeramente espesa y brillante.
8. Incorporar las carrilleras de nuevo en la salsa.
9. Añadir la mantequilla bien fría en dados y mezclar usando una cuchara o espátula hasta ligar la salsa, obteniendo una superficie brillante y untuosa.
10. Servir inmediatamente, acompañando con patatas fritas, arroz blanco o puré.

Una vez esté todo hecho, con estas cantidades, saldrán cuatro porciones grandes y generosas que se pueden conservar en perfecto estado en la nevera durante tres días. En el congelador aguantarán durante un mes conservando esa textura característica tan reconocible del guiso.