Un empleado coloca una botella de tequila Casa Noble en una tienda de Walnut Creek (California) (Bloomberg / David Paul Morris)
Un empleado coloca una botella de tequila Casa Noble en una tienda de Walnut Creek (California) (Bloomberg / David Paul Morris)

Parece que el mundo no puede obtener suficiente tequila.

Se tarda unos siete años en cultivar una planta de agave azul, el preciado ingrediente de esta bebida. Una vez maduro, los fabricantes de tequila tienen que extraer la "piña" o el corazón para que pueda ser calentado, triturado, fermentado, destilado y finalmente embotellado y vendido por su bartender local como parte de un cóctel moderno.

Pero en los últimos dos años, los volátiles precios del agave se han disparado, en parte gracias a la alta demanda de tequila. Según una encuesta de la industria realizada por Taste Tequila, la planta puede costar hasta 25 pesos (USD 1.31) por kilogramo, un aumento de 2 pesos (USD 0.10) con respecto a 2012.

En Jalisco (México), punto cero del cultivo del agave, los agricultores están luchando por mantenerse al día. A medida que los productores sacan sus plantas prematuras en un esfuerzo por cobrar mientras los precios son altos, la calidad comienza a disminuir. Al mismo tiempo, el valor en alza del agave ha dado lugar a preocupaciones de seguridad a medida que las plantas se convierten en valiosos objetivos de robo. Esto puede agregar gastos para los agricultores que ya están jugando con un cultivo de precio impredecible.

El tequila salió por primera vez de las destilerías artesanales mexicanas a los bares urbanos a principios de los años noventa. De 1995 a 2005, la producción de tequila se duplicó a medida que las marcas multinacionales se lanzaron, con grandes nombres como Patrón, José Cuervo y Don Julio registrando ganancias millonarias.

Se tarda unos siete años en cultivar una planta de agave azul (Bloomberg / Mauricio Palos)
Se tarda unos siete años en cultivar una planta de agave azul (Bloomberg / Mauricio Palos)

Aunque la popularidad de la bebida ha crecido en todo el mundo, las personas en Estados Unidos siguen siendo los principales consumidores de tequila e importan más de 171 millones de litros en 2017. España, el segundo mercado más grande, registró alrededor de 5 millones ese año, según datos del Consejo Regulador de Tequila. Pero mantenerse al día con la demanda global es cada vez más difícil: el ciclo de crecimiento de siete años de Agave requiere una inversión a largo plazo para cualquiera que desee destilar. Y mientras algunas marcas obtienen sus propias propiedades, otras compran a los agricultores o hacen ambas cosas, dejando a gran parte de la industria a merced de los precios del mercado que oscilan violentamente. Sin un proveedor cerrado o contratos por adelantado, una marca puede encontrarse fácilmente en problemas si el costo del agave se dispara.

"Los precios del agave han descartado las marcas que no tiene bienes ni destiladores", dijo Nicolas Palazzi, el dueño del importador de licores artesanales PM Spirits, que ha experimentado un aumento del 220 por ciento en los ingresos en el último año, con el tequila como un actor clave.

Patron Spirits International proviene exclusivamente de "familias de agave", que establecen contratos anticipados basados en las necesidades previstas, según dijo Francisco Soltero, director de planificación estratégica y asuntos públicos. Tequila Cazadores, propiedad de Bacardi, opera con un modelo similar. Elabora su propio tequila de agave azul con plantas obtenidas de los mismos agricultores con los que han trabajado durante décadas, según cuenta Tania Oseguera, maestra tequilera de la marca. El agave que pasa por la destilería en este momento, dice Oseguera, fue contratado hace siete años. El precio de las plantas cayó en algún lugar entre los mínimos de 2011 y el máximo de hoy.

Varios barriles en la destilería de Jose Cuervo en México (Bloomberg / Mauricio Palos)
Varios barriles en la destilería de Jose Cuervo en México (Bloomberg / Mauricio Palos)

"Conseguimos un acuerdo", dijo.

Sin embargo, las marcas de tequila sin un suministro garantizado de agave son las más propensas a ser exprimidas. "Las marcas más pequeñas están sufriendo. Están limpiando el mercado", dijo Palazzi. Como resultado, las nuevas marcas están tratando de navegar por los altos precios de manera estratégica. Playa Real Tequila ya ha producido tequila y ha recibido el reconocimiento en su primer año de negocio. Funciona con una destilería que utiliza el 80 por ciento de su propio agave y compra el resto a los cultivadores externos. La compañía, dijo el presidente Arturo Vargas, está vendiendo más de lo que anticipaba, por lo que ahora está vigilando de cerca los precios del mercado.

"Para nosotros, es mejor esperar a que los precios del agave bajen nuevamente", apuntó Vargas.

Mientras tanto, los expertos en tequila se quejan de que la reputación de esta inconfundible bebida mexicana está sufriendo. "A medida que aumenta la demanda y el tequila se convierte en un producto global, solo va a presionar más a la gente para que use estas máquinas gigantes para extraer la mayor cantidad de azúcar posible", dijo Josh Prewitt, gerente general de La Condesa, un restaurante mexicano en Austin (Texas).

Así como los destiladores se preocupan por el aumento de los precios del agave, los agricultores que lo producen se preocupan por una desaceleración impredecible.

A pesar del ascenso del lictor, las personas más responsables del tequila están luchando por sobrevivir. Debido al largo ciclo de crecimiento del agave y los precios volátiles, muchos pequeños agricultores no pueden permitirse el lujo de mantenerse en el negocio cuando los precios se desvanecen. En 2011, había 3.075 productores de agave, según datos del Comité de Regulación para el Tequila. En 2017, solo hubo 1.946. Simultáneamente, la producción de tequila aumentó, de 261 millones de litros en 2011 a 271 millones de litros en 2017.

"Los productores de agave son una especie en extinción", dijo Raúl García Quirarte, presidente del Comité Nacional para el Sistema de Productos de Tequilas Agave en una entrevista durante la Exposición de Alimentos y Bebidas en la Ciudad de México en agosto.

Mientras que algunos agricultores de agave se asocian con compañías de tequila y se están beneficiando generosamente del mercado actual, los cultivadores independientes se ven obligados a apostar, incurriendo en grandes gastos sin saber si los precios serán demasiado bajos cuando su agave madure, dijo García Quirarte. Muchos productores han decidido abandonar el sector por completo, en lugar de arriesgarse a la ruina financiera.

Quirarte espera que el presidente electo del gobernante de México, Andrés Manuel López Obrador, un político de izquierdas, ayude ante este escenario. López Obrador hizo campaña en una plataforma que prometía seguridad a través del desarrollo económico, especialmente al revitalizar las regiones rurales de México.

"Esperamos que el nuevo gobierno ayude a la cadena de producción y, en particular, a la base social de la industria del agave", apuntó García Quirarte.