Varios paquetes de queso americano Kraft colocados en un supermercado de Princetown (Illinois) (Daniel Acker/Bloomberg)
Varios paquetes de queso americano Kraft colocados en un supermercado de Princetown (Illinois) (Daniel Acker/Bloomberg)

El queso americano nunca morirá. Tiene demasiados conservantes.

Pero se está derritiendo.

Los establecimientos de comida de Estados Unidos están abandonando el alimento estadounidense de un siglo de antigüedad, y muchos los están reemplazando con quesos mucho más lujosos.

Wendy's está ofreciendo asiago. Los establecimientos de A&W en Canadá cambiaron a cheddar real. McDonald's está vendiendo su porción de Big Mac con una versión que no contiene conservantes artificiales. Panera Bread abandonó su antiguo queso a la parrilla hecho con el americano y lo reemplazó con un combo de cuatro quesos, fontina, cheddar, monteau y gouda ahumado. El resultado: mayores ventas.

El queso americano es "un ingrediente que buscamos cada vez menos en nuestra despensa", dijo Sara Burnett, la directora de políticas de bienestar y alimentos de la cadena.

La cultura americana del queso está en una encrucijada. El producto, que ha tenido mucha popularidad con el paso del tiempo, ha sido devorado por los boomers, promocionado como la base de los macarrones con queso, pero se ha encontrado con los millennials que demandan una mejor nutrición.

No confíes en la cadena anecdótica. Los datos también lo muestran. Se prevé que las ventas de quesos procesados en Estados Unidos, incluyendo las marcas como Kraft Singles y Velveeta, caigan un 1.6 por ciento este año, lo que supone el cuarto año consecutivo de caídas, según Euromonitor International.

Eso también se hace evidente en la Bolsa Mercantil de Chicago, donde los barriles de queso cheddar de 226 kilos utilizados para hacer queso americano se venden con un descuento récord. Eso se debe a que la demanda de queso ha estado disminuyendo durante años, según Alyssa Badger, directora de operaciones de HighGround Dairy, con sede en Chicago.

El queso americano no es el punto de gran parte de la producción. Es para el subproducto de suero de leche, un producto básico de batidos de proteínas caros.

La declinación también es evidente cuando se mira el paisaje manufacturero. La cantidad de fábricas de queso en Estados Unidos aumentó un 40 por ciento entre 2000 y 2017, pero el crecimiento proviene de pequeños fabricantes de quesos especiales, según dijo Matt Gould, editor de Dairy & Food Market Analyst.

Los precios en la tienda de comestibles del queso americano procesado también han disminuido, cayendo por debajo de los USD 4 por 1 libra (450 gramos) por primera vez desde 2011, según la Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos.

Gayle Voss, propietaria del mejor queso asado a la parrilla de Gayle V en Chicago, toma dos rebanadas de masa fermentada recién horneada y las llena con queso no americano. Lo hace con queso butterkäse hecho en Wisconsin por pequeños grupos de agricultores que conocen los nombres de sus vacas. Es lo que la gente quiere en estos días.

"Podría comprar queso y mantequilla repletos de conservantes", dijo Voss. "Pero estoy totalmente convencido de apoyar a las pequeñas empresas y ofrecer un producto bueno y de calidad, y en el momento en que la gente lo saborean, lo saben porque es muy bueno". Haga una pausa aquí para imaginarse tomando un bocado de pan crujiente y queso derretido. "La gente quiere saber de dónde provienen sus alimentos y mis ventas reflejan eso", agregó.

Voss comentó que su marido usará Kraft Singles para preparar un sándwich rápido para él mismo en casa. No le gusta, pero es con lo que creció.

La mayoría de los estadounidenses lo hicieron. El queso americano nació en un momento en que reinaba la utilidad. James y Norman Kraft inventaron el queso procesado en 1916 y lo vendieron en latas al ejército de Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial. Los soldados seguían comiéndolo cuando regresaron a casa y su popularidad se disparó. No fue hasta 1950 que Kraft perfeccionó el corte. Poco después apareció una máquina que podía envolver individualmente las rodajas y, en 1965, nacieron las Kraft Singles.

Los ingredientes incluyen sustancias que suenan a un juego de química: citrato de sodio, fosfato de calcio, natamicina, almidón alimenticio modificado. Y, por supuesto, la leche.

Aunque el 40 por ciento de los hogares de Estados Unidos compran Kraft Singles, las ventas, en general son planas, según dice Peter Cotter, gerente general de quesos y lácteos de Kraft Heinz Co. La empresa tiene un equipo de investigación y desarrollo de 30 personas que trabaja en formas de obtener queso americano en más hogares ofreciendo cualidades que los quesos más sanos y naturales no pueden. Por ejemplo "el derretimiento".

"Honestamente, no se puede obtener eso en un queso natural. Es un producto muy singular. Con esa textura cremosa y la masa, los quesos naturales, simplemente no se derriten de esa manera".

Según Euromonitor, hay cerca de USD 2.77 mil millones en ventas minoristas de este tipo de queso. Algunos restaurantes de moda están volviéndose retro en sus menús, recordando la idea de cómo podría haber sido un Estados Unidos clásico antes de que los quesos de lujo arruinaran la juventud. Después de todo, Homer Simpson sacó un total de 64 trozos de queso americano, no gouda, provolone o incluso butterkäse, que solo significa queso de mantequilla en alemán.

Burger Joint Mini Mott abrió este verano en el moderno vecindario de Logan Square, en Chicago, y cuando los comensales piden una hamburguesa con queso, obtendrán queso americano y nada más. El chef Scott Sax dijo que los compra en paquetes de unos 2.5 kilos a un proveedor de Minnesota.

"No hay nada puro u orgánico al respecto. Los ingredientes son muy americanos", apuntó.