Luis Chiu, de Asian Bay, preparando dumplings. Foto por Ollin Velasco
Luis Chiu, de Asian Bay, preparando dumplings. Foto por Ollin Velasco

Desde no volver a quemar un pan en el horno, hasta aguantar la risa en medio del caos.

Detrás de tu platillo favorito hay una cadena larga de enseñanzas. Las cocinas son salones de clases permanentes que conocemos poco, así que aprovechamos para meternos en ellas. A través de anécdotas, algunos chefs mexicanos nos cuentan las mayores enseñanzas que les han dejado sus maestros.

Luis Chiu, chef del restaurante Asian Bay (CDMX)

A los 15 años fui a China a estudiar el idioma y durante mi estancia ahí tomé clases de cocina. Recuerdo perfectamente la primera vez que vi a mi futuro maestro (sifu, en chino) deshuesar una gallina entera con un hacha china: tal era su destreza, que dejó intacta la carne y la piel, y al final llenaba la gallina con agua y ésta se mantenía como un globo sin fugas. Esto me inspiró muchísimo.

Las enseñanzas de mi profesor Yu fueron inolvidables. Le agradezco haberme inculcado el respeto a los animales como alimento y forma de sobrevivir. China es un país donde gozan de productos muy frescos. Tanto, que mantienen a los mariscos y aves vivos antes de cocinarlos.

El maestro Yu me enseñó a sacrificar a cada animal con respeto y fuerza de corazón, pues escogimos ser cocineros para ofrendar la vida de un animal con tal de mantener la vida de los demás.

Norma Listman, chef del restaurante Masala y Maíz (CMDX)

Uno de mis mentores más entrañables fue el chef Anthony Strong, a quien conocí hace unos 12 años en el restaurante Anaconda, en San Francisco. Él me enseñó a apasionarme por la gastronomía, a divertirme en el trabajo y al mismo tiempo a ser capaz de ofrecer la mayor calidad posible en cada platillo.

Una de las cosas que jamás olvidaré de él es que, cuando notaba que yo estaba en los momentos de mayor presión y carga de trabajo, se metía a la cámara de refrigeración y se ponía a cantar en voz alta, gritando mi nombre. Yo no entendía por qué lo hacía y me daba mucha risa porque me parecía muy raro y hasta desconcertante.

Luego entendí que era un ejercicio para enseñarme a concentrarme aún en las situaciones de más tensión. Al principio no lo logré. Luego me di cuenta que él salía de la cámara como si nada hubiera pasado, así que poco a poco me entrené para poder sacar bien todo el trabajo, divirtiéndome muchísimo. Me volví más rápida y ágil, es decir, mejor. Y todo fue gracias a él.

Rodolfo Castellanos, chef del restaurante Origen (Oaxaca) y Poleo (CDMX)

Una de las mayores enseñanzas de mis maestros fue la del respeto por el producto en todo momento. Esto lo aprendí especialmente del chef estadounidense Craig Patzer, a quien admiro muchísimo y quien siempre enfatiza en el enorme respeto que debíamos tenerle a las proteínas.

Hacía especial énfasis en la carne: "los animales ya están muertos, no tienes por qué matarlos de nuevo", repetía sin cesar cada que, desde su perspectiva, hacíamos algo mal con el corte que tuviéramos entre las manos.

Craig Patzer es una de las personas a las que más cariño le guardo porque me enseñó cosas que se me quedarán por siempre, y porque gracias a sus lecciones entendí que es verdad aquello de que todos los días se aprende algo nuevo. Él me impulsó a siempre dar lo mejor de mí y a salir de cada servicio contento por mi trabajo realizado.

Iker Turcott, chef de La doble T y Sandwichería Chida (Ensenada, Baja California)

Es muy difícil recordar sólo una anécdota, pero el tiempo que estudié gastronomía en la Universidad del Caribe, en Cancún, ha sido una de las etapas de mayor aprendizaje de mi vida.

Uno de mis recuerdos más bonitos con un maestro fue con la chef Elina Corona, experta en repostería. Resulta que teníamos encima el examen de todo el año. Consistía en realizar una receta aprendida en el curso, pero era aleatoria. Entonces te podía tocar cualquiera y, por lo tanto, debías aprendértelas todas.

Estudié muchísimo y cuando me presenté al examen, ella primero me entrevistó y de la nada me dijo que ya me podía ir. Cuando la cuestioné por su decisión, me contestó que la etapa práctica no era necesaria. Que sólo la sugería para obligarnos a repasar y para enseñarnos que la vida no es una receta que debe seguirse al pie de la letra.

Obviamente su gesto me dejó con los ojos cuadrados y con la mente abierta por siempre.

Santiago Muñoz, chef encargado del molino y antojería gourmet Maizajo (CDMX)

Me acuerdo mucho de la primera vez que fui encargado de un evento del chef Gerardo Vazquez Lugo, quien es mi mentor en la cocina. Era en el estudio Millesime.

Resulta que ya tocaba el tiempo del chef en el evento y según yo estaba todo perfecto: metí el pan de todo el evento al horno y salió el plato súper bien. De repente me piden el pan, abro el horno y resultad que estaba todo quemado porque se me olvidó por completo.

El chef sólo se me quedo viendo y tranquilamente me dijo: "nunca más se te va a olvidar algo en el horno". Me pidió que le consiguiera más pan en ese instante, lo hice y no me regañó más. Eso fue lo que más me dejó perplejo: que no me reprimiera por mi descuido.

Desde entonces, tal y como lo pronosticó, nunca más se me ha olvidado algo dentro del horno.

Publicado originalmente en VICE.com