Ñoquis, puerros, verduras caldosas, ¿qué más necesitas?

Especial para Infobae de The New York Times.

La proliferación de los mercados de agricultores en Nueva York ocurre mucho más avanzada la primavera de lo que yo quisiera. Pasan marzo y abril, y los días cálidos acaban por alcanzar a los fríos, pero los puestos siguen poblados en su mayoría por puerros y espinacas que sobrevivieron el invierno, y por papas, cebollas y manzanas de la temporada pasada.

Por eso siempre es emocionante cuando llegan los primeros manojos de verduras de hoja de la primavera. Me las llevo a casa en brazos, listas para echarlas a una olla.

Devorar montones de verduras de hoja, ya sea estofadas, hervidas, guisadas, salteadas o convertidas en agua tónica, es una antigua tradición primaveral para fortalecer un cuerpo que no las ha consumido después de estar un invierno sin ellas.

No obstante, incluso en la época moderna, sigue habiendo algo primitivo en la intensidad vigorizante y el mordisco mineral de esos primeros brotes locales de acelgas, berros y dientes de león. Son un cambio bienvenido respecto a la habitual col rizada y las espinacas del supermercado, a las que recurro en invierno.

De todos los métodos de cocción que se pueden utilizar para las verduras de hoja, el que más me gusta es el estofado. La grasa añade consistencia a las verduras menudas, mientras que el líquido (en este caso, una mezcla de caldo y vino) hace que las hojas sean sedosas y suaves. Se puede guisar cualquier tipo de hoja o combinación de ellas utilizando la misma técnica básica. Solo hay que vigilarlas mientras se cuecen a fuego lento y ajustar el tiempo de cocción sobre la marcha. Las variedades más gruesas y coriáceas, como la berza, el brócoli raab y las hojas de mostaza, necesitarán más tiempo de cocción que el delicado tatsoi y los brotes de espinacas.

Para esta receta, me gustan más las acelgas. Con unos tallos tan suculentos y sabrosos como sus hojas oscuras y onduladas, las acelgas son de las pocas verduras que se pueden utilizar en su totalidad. En este caso, los tallos cortados se saltean con puerros, lo cual añade textura. Se puede utilizar cualquier variedad, pero las de tallo rojo y arco iris son las más bonitas.

Por lo general, una olla de acelgas estofadas parece una guarnición, pero si agregas a la olla un paquete de ñoquis de papa preparados, se convierte en una comida sustanciosa de una sola olla. A medida que los ñoquis se cuecen a fuego lento, liberan almidón en el caldo y lo convierten en una salsa brillante. Para una mayor cremosidad, puedes servir con trozos de ricota fresca añadidos en el último momento.

Sirve tazones de estas hojas y ñoquis caldosos en las noches frescas de primavera. Funcionan bien como un puente entre los acogedores guisos de invierno y las ágiles ensaladas, perfectas hasta que llegue el verano.

Acelgas estofadas con ñoquis, chícharos y puerros en una sola olla

Rinde: de 4 a 6 porciones

Tiempo: 45 minutos

Ingredientes:

4 cucharadas de mantequilla sin sal

3 puerros, con las partes blancas y verde claro cortadas en media luna

1/2 kilo de acelgas, de preferencia arcoíris o rojas (unos 2 manojos), con los tallos cortados en rodajas finas y las hojas picadas en trozos grandes

3 dientes de ajo, picados o rallados finamente

2 cucharaditas de hojas de tomillo picadas

Sal kosher y pimienta negra

3/4 de taza de vino blanco seco

3 tazas de caldo de verduras o de pollo

1/2 kilo de ñoquis de papa (frescos, congelados o de larga duración, todos sirven)

2 tazas de chícharos, frescos o congelados

2 cucharadas de hojas de estragón fresco picadas

1 taza de hojas de perejil picadas y tallos tiernos, para servir

Parmesano rallado, para servir

Gajos de limón, para servir

Ricota fresca, para servir (opcional)

Hojuelas de chile rojo, para servir (opcional)

Preparación:

1. En un horno holandés de 5 a 5,5 litros, derrite la mantequilla a fuego medio-alto. Agrega los puerros y los tallos de las acelgas y cocina hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, de 7 a 10 minutos.

2. Añade el ajo, el tomillo y una pizca de sal y pimienta negra, y saltea hasta que desprenda su aroma, aproximadamente 1 minuto más. Agrega el vino, raspando los trozos marrones del fondo de la olla, y deja que el vino se reduzca a la mitad, de 2 a 4 minutos. Vierte el caldo y 3/4 de cucharadita de sal, y haz que hierva a fuego lento.

3. Incorpora los ñoquis y las hojas de acelga. Cuece, con la olla parcialmente tapada, durante 15 minutos, hasta que las acelgas estén blandas. Añade los chícharos y el estragón, y sigue cociendo, parcialmente tapada, hasta que los ñoquis estén bien cocidos, otros 5 a 10 minutos. Prueba y añade más sal, si es necesario.

4. Para servir, añade perejil, una buena cantidad de parmesano y un buen chorro de limón. Si lo deseas, también puedes agregar una porción de ricota y unas hojuelas de chile rojo.