Tomas Estes, la persona que puso al tequila en un pedestal, fallece a la edad de 75 años

Especial para Infobae de The New York Times.

Tomas Estes, el hombre que renunció como maestro de lengua y literatura a nivel bachillerato para abrir bares y restaurantes mexicanos en toda Europa, con lo que ayudó a transformar la imagen del tequila de una bebida barata consumida en las fiestas de jóvenes universitarios a una bebida de prestigio que podía colocarse en una repisa junto al coñac y el whisky puro de malta, falleció el 25 de abril en su casa de Ashland, Oregon, a la edad de 75 años.

Su hijo Jesse confirmó su deceso, pero no habló de la causa.

Con su primer restaurante, Café Pacifico, que abrió como emigrante en Ámsterdam en 1976, Estes llevó la gastronomía y la cultura mexicanas a un continente que conocía muy poco la comida latinoamericana. A diario elaboraba la mayor parte de sus ingredientes, cosa que era una innovación, pero también una necesidad, ya que algunos productos como las tortillas y el guacamole no se conseguían en las tiendas de comestibles de aquel país.

Café Pacifico fue un éxito inmediato y se convirtió en el lugar predilecto de las celebridades estadounidenses que pasaban por Ámsterdam; a Estes le gustaba contar sobre la vez que Debbie Harry, la cantante principal de la banda Blondie, esperó dos horas en el bar para que le dieran una mesa.

Pero la verdadera estrella era el tequila. Estes, quien nació y creció en el sur de California, había pasado su juventud yendo a Tijuana, al otro lado de la frontera con México, donde se había enamorado de los diversos sabores y estilos del tequila de agave puro. Ese mismo amor lo trasladó al menú del bar de Café Pacifico, el cual en poco tiempo se hizo famoso por tener una de las mejores colecciones de tequila del mundo.

“Mucho antes de que el tequila se popularizara fuera de México, Estes estaba en Europa corriendo la voz sobre las bondades del tequila a todo aquel que quisiera escuchar”, comentó Carlos Camarena, un destilador de tercera generación y amigo cercano.

En 2003, la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, un organismo del gobierno mexicano, conocido por su sigla CNIT, nombró a Estes embajador oficial del tequila para la Unión Europea.

Cinco años después, él y Camarena unieron fuerzas para crear su propia marca, Tequila Ocho, y una vez más, Estes ayudó a establecer la manera en que la gente concibe el tequila.

Esta bebida debe elaborarse en el estado mexicano de Jalisco y destilarse de la planta del agave azul; los mejores tequilas solo se elaboran a partir de esa planta. Los agaves se cultivan en diferentes tipos de suelo y a diferentes alturas, lo cual da como resultado matices que el destilador tiene que ajustar para que el producto sea uniforme.

Estes tenía una pasión secundaria por el vino de Borgoña, donde los vinicultores destacan las cualidades que otorgan pequeñísimas diferencias en cuanto al suelo, el clima o el medioambiente, que ellos llaman terroir. Estes y Camarena se preguntaron si podían hacer lo mismo con el tequila: ¿qué tal si en vez de neutralizar las diferencias del terroir, las remarcaban?

Decidieron que cada lote se elaboraría con agaves cultivados en campos específicos y cosechados en temporadas concretas, y que en cada botella vendrían los detalles relacionados con su producción.

Lanzaron el Tequila Ocho en 2008, justo cuando los consumidores de Estados Unidos y Europa estaban adoptando la idea de una producción local y auténtica, ya fuera en su ropa o en los alimentos. Pronto surgió una oleada de seguidores que se les unieron ansiosos por subirse al tren de la especialización.

“Todos pensaban que estábamos locos”, comentó Camarena. “Pero fue una bola de nieve que juntamos lentamente, que comenzamos a hacer rodar y que prosperó”.

Thomas George Estes nació el 30 de agosto de 1945 en Whittier, California, una ciudad en la zona sureste del condado de Los Ángeles que quizás sea mejor conocida como el hogar donde se crio el presidente Richard Nixon. Su padre, James Neal Estes, era agente de seguros, y su madre, Dorothy (Thomas) Estes, era secretaria ejecutiva.

Los padres de Estes eran de origen galés e inglés; después de que prosperó su carrera de restaurantero, su madre comenzó a llamarle “Tomás”, como se pronuncia en español, y él le quitó la H a su nombre.

Creció inmerso en la cultura mexicana, primero gracias a los viajes que hacía con su padre al otro lado de la frontera, y luego a los que hacía solo a Tijuana, donde pasaba el tiempo bebiendo tequila en las noches y luego durmiendo en la playa antes de regresar al norte.

“Para mí, la vida mexicana era muy inmediata y real en comparación con la vida en Estados Unidos, la cual me parecía artificial, materialista y muy atenta a la posición social; era como vivir en la cabeza, en vez de en el corazón y el alma”, señaló en una entrevista de 2009 con Drinks Report.

Estes se graduó de la Universidad Estatal de California, campus Long Beach, en 1967, y al año siguiente comenzó a dar clases de lengua y literatura inglesas a nivel bachillerato y a trabajar como entrenador de lucha libre, otra de sus pasiones de toda la vida.

En 1966, se casó con Dorothy Jean McDowell y tuvo un hijo, Thomas. La pareja se divorció en 1971 y luego Estes se casó con Marla Simon en 1986, con quien tuvo tres hijos, Jesse, Luke y Max. Le sobreviven su esposa e hijos, al igual que su hermano James Estes Jr., y su hermana, Karen Estes.

A fines de la década de 1960, Estes se empezó a sentir acorralado por la vida de la clase media estadounidense. Después de que visitó Ámsterdam en unas vacaciones, soñaba con mudarse a esa ciudad, y durante un viaje familiar por Centroamérica en 1970 a bordo de una camioneta Volkswagen, se dio cuenta de cómo podía lograrlo: abriría un restaurante.

Pese a que la única experiencia que había tenido en esa industria fue como lavaplatos cuando estaba en la universidad, ahorró dinero con empeño y, en 1975, renunció a la docencia y se fue a vivir a los Países Bajos.

El único local que podía pagar estaba en las orillas de De Wallen, el distrito de los prostíbulos en Ámsterdam, el cual ahora está lleno de turistas pero que en ese entonces estaba sucio y era peligroso.

Aunque la gente casi de inmediato comenzó a querer ir al Café Pacifico, por lo general no eran personas de la localidad, sino turistas de otros países europeos que habían estado en México y querían probar más de su gastronomía… y de su bebida nacional.

Tras el éxito de Café Pacifico, abrió más bares y restaurantes en toda Europa y en Australia, 18 en total. En sus bares, los clientes podían encontrar tequilas que iban desde los envasados en una botella indefinida procedentes de un pequeño productor local hasta los de una producción muy cotizada procedentes de una destilería mundialmente reconocida, algunos de los cuales podían venderse por cientos de dólares.

Estes prefería tomar el tequila puro, pero no era pedante: también le gustaba servir tragos y calculaba que sus bares habían servido ocho millones de margaritas.

Además, resultó ser la inspiración de una nueva generación de bármanes especializados en tequilas. Entre ellos está Ivy Mix, quien trabajó para él y después abrió Leyenda, un galardonado bar de Brooklyn; en 2020, Mix escribió “Spirits of Latin American A Celebration of Culture & Cocktails, With 100 Recipes From Leyenda & Beyond” (Las bebidas de Latinoamérica: Una celebración de cultura y cócteles, con 100 recetas de Leyenda y Beyond).

“En verdad empezó a enseñarle a la gente lo que era el buen tequila”, comentó. “Influyó en la forma en que elaboro las bebidas, en la manera en que preparo mi menú del bar e incluso en el modo en que escribí mi libro”.

Estes era consciente de su identidad como estadounidense blanco que vendía gastronomía mexicana a los europeos. Le daba mucha importancia a la autenticidad —cada año llevaba a sus equipos a México para capacitarse— y usaba su plataforma para promover a productores emergentes de tequila.

Camarena comentó: “Creo que fue un mexicano que accidentalmente nació fuera de México. Era un mexicano de corazón”.