Un estimulante menú de primavera, digno de una celebración

Pan-fried breaded pork chops and a spring salad with sweet herbs, egg and walnuts, in New York, March 23, 2021. For his birthday, David Tanis is making what he craves: a special salad, breaded pork chops, and comforting baba au rhum. Food styled by Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Pan-fried breaded pork chops and a spring salad with sweet herbs, egg and walnuts, in New York, March 23, 2021. For his birthday, David Tanis is making what he craves: a special salad, breaded pork chops, and comforting baba au rhum. Food styled by Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Especial para Infobae de The New York Times.

Nací un día frío de abril. Me contaron que había tulipanes abriéndose paso entre los bancos de nieve para florecer. Una imagen maravillosamente evocadora, ¿o acaso mi madre estaba siendo melodramática?

Es fácil olvidar que la primavera puede tomarse su tiempo. Mientras escribo esto desde el norte del estado de Nueva York, la mayor parte de la nieve se ha derretido y hemos tenido algunos días cálidos y soleados. Pero aún hay ráfagas de viento y un poco de granizo. El cielo está oscuro y tormentoso; por desgracia, el aire se siente húmedo y frío, nada que ver con el mítico día fresco de primavera que uno se imagina. Y, si la primavera significa verduras de primavera, árboles frutales en flor y crocuses, entonces puedo afirmar que aún no ha llegado a mi barrio.

Sin embargo, al mirar con atención, las cosas empiezan a moverse. Ya se pueden ver pequeños brotes verdes en la tierra desnuda y comienzan a asomarse unos diminutos dientes de león. Los árboles están reverdeciendo. Sin embargo, en el mercado agrícola, la mayoría de los productos en venta siguen siendo papas, manzanas y coles de invierno.

No obstante, como es mi cumpleaños, voy a preparar una ensalada especial que sea gloriosa, colorida y de sabor fresco y quiero que tenga el aspecto y el sabor de la primavera.

Se necesita un poco de artificio. Menos mal que los agricultores locales tienen invernaderos que ofrecen un surtido de hortalizas (y que los supermercados tienen productos de California). Quiero una mezcla picante. El berro, el diente de león, la endivia rizada, la escarola, la achicoria roja, la mizuna, las espinacas y las hojas de acedera roja son buenas opciones.

Además de las hortalizas picantes, hace falta textura: trocitos de betabel dorado cocido; rodajas crudas y crujientes de apio, rábano y nabo tierno; nueces de Castilla tostadas y huevo picado. El estragón, el eneldo, el jugo de limón, la mostaza y el aceite de nuez dan profundidad y brillo al aderezo.

En un principio, pensé que esta llamativa ensalada sería la entrada, pero luego me di cuenta de que su lugar ideal en el menú era como acompañamiento del plato principal, chuletas de cerdo empanizadas. Como las chuletas de cerdo son bastante pesadas y grasas, la ensalada vendría muy bien y además ambas lucirían muy bien en el plato.

Las chuletas de cerdo empanizadas son una comida encantadora, fritas con un poco de aceite, crocantes y doradas. Por supuesto, los detalles son importantes: busca carne de cerdo de buena calidad, como la de Berkshire, y pide chuletas de lomo con hueso cortadas del centro.

Para empanizarlas, puedes obtener buenas migas, suaves y esponjosas, con el pan de caja blanco y firme de un día antes o un pan francés sin corteza en cubos y triturado en un procesador de alimentos. El pan molido fino y seco que se compra en la tienda no dará el mismo resultado.

Para que estas chuletas te queden más crujientes, es importante freírlas a fuego medio-alto, a fin de permitir que la capa de pan se dore poco a poco. Yo prefiero usar mantequilla clarificada para freír, les da un sabor magnífico, pero el aceite de oliva o una buena manteca de cerdo funcionan de maravilla. También puedes usar un aceite neutro. Como son chuletas gruesas (no costeletas ni escalopas), hay que dejarlas en el aceite unos buenos cinco minutos por lado para que se doren. No pongas demasiadas en la sartén.

De postre, no hay pastel de cumpleaños. Lo que realmente me apetece es el babá al ron, un clásico que sirven muchos bistrós franceses (o en Italia, donde se llama babà al ron). Básicamente, es una delicia bañada de almíbar y licor. Aunque a veces se hacen en un molde de rosca grande, los que más me gustan se hornean en moldes para magdalenas o cilíndricos para babás.

A diferencia de la mayoría de los pasteles, los babás llevan levadura. De hecho, la masa es bastante similar a la del brioche, enriquecida con mantequilla y huevos. Aunque es posible hacer los babás el mismo día, es más fácil hornearlos un día antes (pero hay que remojarlos en el almíbar unas horas antes de servir para asegurarse de que absorban bien los líquidos). Se acompañan de una cucharada de crema batida y un chorrito adicional de ron y de preferencia se comen con cuchara.

Para mí, esto es realmente una celebración de la primavera, incluso sin los precursores habituales, como los espárragos o los chícharos. Para eso, esperaré hasta el mes próximo.

Ensalada de primavera con huevo y nueces de Castilla

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

Para la vinagreta:

2 cucharadas de echalote finamente picado

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de vinagre de vino tinto o de jerez

3 cucharadas de jugo de limón y un poco más al gusto

1/2 cucharadita de ajo rallado (de 2 dientes pequeños)

Sal kosher y pimienta negra

1/4 de taza de aceite de nuez o aceite de oliva extra virgen

Para la ensalada:

170 gramos/4 tazas no muy llenas de berros o, de preferencia, una mezcla de hortalizas de sabor picante

3 betabeles dorados medianos, cocidos, pelados y cortados en gajos

1/2 taza de achicoria roja finamente rebanada (6 a 8 achicorias medianas)

1/2 taza de nabos finamente rebanados (o puedes usar colinabo tierno o rábano sandía)

1/2 taza de ramitos de apio en rebanadas finas y hojas tiernas (del centro de un apio)

Sal kosher y pimienta negra

2 cucharadas de eneldo picado grueso

2 cucharadas de hojas de estragón

4 huevos hervidos (7 minutos)

1 taza de nueces de Castilla tostadas

Preparación:

1. Prepara la vinagreta: Coloca los echalotes en un tazón pequeño. Agrega la mostaza, el vinagre, 3 cucharadas de jugo de limón y el ajo. Revuelve y añade una pizca de sal y pimienta. Incorpora el aceite de nuez. Deja reposar unos minutos, luego prueba y agrega más jugo de limón y sal al gusto.

2. Lava y seca las hortalizas de la ensalada. Si lo deseas, rompe las hojas grandes en trozos más pequeños. Envuélvelas en un paño limpio y refrigera si no vas a servir la ensalada de inmediato.

3. Justo antes de servir la ensalada, coloca los trozos de betabel en el fondo de una ensaladera amplia. Agrega la achicoria, el nabo y el apio. Sazona con sal y pimienta. Incorpora el eneldo, el estragón y la mitad de la vinagreta. Mezcla con cuidado para aderezar.

4. Agrega las hortalizas y mezcla para distribuir los vegetales cortados de manera homogénea. Corta los huevos a la mitad o en cuatro y colócalos sobre las hojas. Luego rocía unas cuantas nueces. Baña con la vinagreta restante.

Chuletas de cerdo rebozadas

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos
Ingredientes:

4 chuletas de cerdo cortadas del centro (de 226 gramos cada una), y poco más de un centímetro de grosor

Sal kosher y pimienta negra

2 huevos batidos

1/2 taza de leche

Una pizca pequeña de pimienta de Cayena molida

Harina, para rociar la carne

3 tazas de migas frescas (de 8 rebanadas sin corteza de pan de caja de un día antes)

1 taza de mantequilla clarificada, aceite de oliva extra virgen o manteca, y un poco más según sea necesario

Rebanadas de limón, para decorar

Preparación:

1. Coloca las chuletas de cerdo en una bandeja para hornear y sazónalas bien por ambos lados con sal y pimienta.

2. Mezcla los huevos y la leche en un tazón de poca altura. Condimenta con sal, pimienta y la pequeña pizca de pimienta de Cayena.

3. Rocía las chuletas con harina por ambos lados, luego sacude el exceso.

4. Sumerge las chuletas enharinadas en la mezcla de huevo y dales la vuelta varias veces para cubrirlas bien. Deja las chuletas en la mezcla de huevo durante 5 minutos.

5. Con la mano izquierda, saca la chuleta del huevo y deja que escurra para eliminar el exceso de líquido. Coloca la chuleta sobre la bandeja para hornear y, con la mano derecha, espolvorea las migas de pan de manera generosa por ambos lados. Repite con las chuletas restantes.

6. Vuelve a espolvorear las chuletas con el pan molido, dando golpecitos con la mano para asegurarte de que las migas se adhieran y cubran bien la carne. Refrigéralas, sin taparlas, hasta que vayas a freírlas.

7. Fríe las chuletas: Coloca una sartén ancha de hierro fundido u de otro material pesado a fuego medio-alto. Agrega suficiente mantequilla clarificada para que al derretirse tenga una profundidad de poco más de 1 centímetro. Cuando la mantequilla esté caliente, coloca las chuletas sin amontonarlas y déjalas freír, unos 4 a 5 minutos por lado, hasta que se hayan dorado bien (baja la flama si te parece que se están dorando muy rápido). Si la sartén es pequeña, cocina por partes y mantén las chuletas calientes en el horno a 120 grados Celsius.

8. Al retirar del fuego las chuletas seca el aceite con una toalla de papel y colócalas sobre un platón tibio o en platos individuales. Sirve con los gajos de limón.

Babá al ron

Rinde para 12 babás pequeños

Tiempo total de preparación: 2 horas y media, más 2 horas para remojar

Ingredientes:

Para los babás:

2 cucharaditas de levadura seca activa

3 cucharadas de azúcar granulada

4 huevos grandes, batidos

Una pizca de sal de mar fina

1/2 taza /113 gramos de mantequilla sin sal (1 barra), ablandada, y un poco más para engrasar el molde

2 tazas/256 gramos de harina, y un poco más para espolvorear

1/2 taza/80 gramos de pasas doradas, remojadas en agua caliente y escurridas

Para el almíbar de ron:

1/2 taza de miel

3/4 de taza/150 gramos de azúcar granulada

1 rajita de canela (5 centímetros)

3 clavos enteros

3 vainas de cardamomo verde

Ralladura de 1 naranja grande, cortada en tiras con un pelador de verduras

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

1/2 taza/120 mililitros de ron oscuro, brandy o whisky y un poco más para servir

Para la crema batida:

1 taza/240 mililitros de crema para batir

2 cucharadas de azúcar granulada

Preparación:

1. Prepara la masa: Coloca la levadura y el azúcar en un tazón mediano e incorpora 1/4 de taza de agua tibia. Deja 10 minutos para que la levadura se active, hasta que la mezcla comience a burbujear. Agrega los huevos y la sal a la mezcla de la levadura y bate.

2. En un tazón mediano, incorpora la mantequilla y la harina hasta que la mezcla parezca arena húmeda. Añade la mezcla de huevo y levadura y las pasas escurridas y bate con una cuchara de madera, mezclando bien para obtener una masa suave y pegajosa (también se puede preparar la masa en una batidora de pedestal). Tapa el tazón y deja que la masa suba en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, durante más o menos una hora.

3. Unta con mantequilla 2 moldes para magdalenas pequeñas o 12 ramequines pequeños. Destapa la masa, espolvorea ligeramente con harina y colócala sobre una superficie de trabajo limpia. Agrega harina según sea necesario para que puedas manipular la mezcla y amasa un poco para formar una bola grande y un poco pegajosa. Corta la masa en 12 pedazos de igual tamaño (unos 55 gramos). Espolvorea cada uno de ellos con harina, haz una bola con cada uno y colócalos en moldes para magdalenas o en los ramequines. Tapa la masa sin cerrar completamente el recipiente; deja que suba hasta que duplique su tamaño, unos 30 minutos.

4. Mientras tanto, prepara el almíbar: Coloca la miel, el azúcar, la canela, los clavos, el cardamomo y la ralladura de naranja en una olla mediana. Agrega 1 1/2 tazas/360 mililitros de agua y deja hervir, mientras revuelves para disolver el azúcar. Deja que hierva a fuego lento durante diez minutos. Agrega la vainilla y el ron, apaga el fuego y deja que el almíbar se enfríe a temperatura ambiente.

5. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Hornea los babás hasta que la parte superior se dore un poco, unos 15 a 20 minutos. Desmolda y coloca sobre una bandeja para hornear y regresa al horno 5 minutos más para que se doren por todas partes, según sea necesario. Sácalos del horno y cúbrelos con un paño limpio para que se mantengan blandos (almacena y deja enfriar en un contenedor hermético a temperatura ambiente si los horneas con antelación).

6. Más o menos unas dos horas antes servir, coloca los babás boca abajo, en una fuente de horno profunda. Vierte el almíbar y deja que el pan lo absorba. Dales la vuelta unas cuantas veces en el almíbar; deben quedar bien bañados.

7. Prepara la crema batida: Con una batidora, batidor de mano o una batidora de pedestal, bate la crema hasta que tenga picos muy suaves. Agrega el azúcar y mezcla con cuidado, para obtener una textura suave.

8. Para servir, coloca uno o dos babás en un plato de sopa no muy hondo. Encima, vierte un poco más de almíbar, junto con una cucharada de ron. Acompaña con una cucharada generosa de crema batida. Si lo deseas, decora con una franja de ralladura de naranja del almíbar.