Esta boloñesa tal vez no tenga carne, pero tiene muy buena consistencia

Vegan bolognese with mushrooms and walnuts, in New York, Feb. 16, 2021. This vegan take on hearty tomato sauce tastes as rich as the original and satisfies comfort-food cravings. Food styled by Monica Pierini. (Linda Xiao/The New York Times)
Vegan bolognese with mushrooms and walnuts, in New York, Feb. 16, 2021. This vegan take on hearty tomato sauce tastes as rich as the original and satisfies comfort-food cravings. Food styled by Monica Pierini. (Linda Xiao/The New York Times)

Algunos cocineros se resisten a preparar una versión vegana de la boloñesa porque se prescinde de la carne de res y la leche, que suelen ser elementos cruciales del clásico platillo italiano, pero resulta especialmente emocionante captar el espíritu de un ragú tradicional sin los ingredientes habituales.

Esta receta logra obtener un sabor igual de intenso y sustancioso, y una complejidad y comodidad comparables. Se prepara como una boloñesa, pero prescinde de la carne y los lácteos. Para imitar el platillo original, otras opciones para dar consistencia e intensidad sustituyen a los ingredientes habituales y cumplen su función.

La base es la misma: adquiere su sabor a partir del sofrito (la trinidad italiana de cebolla, zanahoria y apio picados y sofritos en aceite de oliva hasta que las verduras se caramelizan y se intensifica su dulzor) y reúne la acidez y el azúcar de los tomates y el vino vegano.

Mientras que las fórmulas estándar de la boloñesa dependen de que la carne (y su gelatina natural) se cueza a fuego lento y se reduzca para que la salsa quede suave y untuosa, esta versión vegana obtiene su consistencia de setas caramelizadas picadas y nueces tostadas, y las refuerza con vinagre balsámico, concentrado de tomate, salsa de soya y extracto de levadura Marmite. El Marmite, un ingrediente totalmente atípico de la boloñesa, es un condimento inglés popular para sándwiches elaborada a partir de un extracto de levadura concentrado que aporta un toque salado y amargo como el de la carne dorada. Al igual que las setas, las nueces, la salsa de soya y el concentrado de tomate (y, sí, la carne de res), tiene una alta concentración de ácido glutámico, que le confiere un fuerte sabor umami que podría describirse como carnoso.

Un chorrito de aceite de oliva le da cuerpo, sabor y esa preciada intensidad que perdura en la lengua como los lácteos y las grasas animales. El resultado tiene el mismo sabor exuberante, pero también más intenso, con un toque bienvenido de acidez.

Si sirves la salsa sobre la pasta (o en una lasaña boloñesa), tus invitados quizá no se den cuenta de que no lleva carne. ¿Pero y la lasaña? Eso lleva lácteos. Hay que trazar el límite en algún lugar. Aunque este se moverá dependiendo de a quién le preguntes, esta boloñesa vegana es lo suficientemente deliciosa para todos.

Boloñesa vegana con setas y nueces

Rinde: unas 6 tazas

Tiempo total de preparación: 1 3/4 horas

1 taza de nueces sin cáscara (unos 100 gramos), picadas en trozos de no más de medio centímetro (ver consejo)

Sal kosher y pimienta negra

1/2 kilo de setas frescas (preferiblemente mitad shiitake y mitad cremini)

1/2 taza de aceite de oliva, más otro poco para servir

1 cucharadita de semillas de hinojo

2 cucharaditas de salsa de soya

2 cucharaditas de vinagre balsámico espeso (opcional)

1 cebolla amarilla mediana, finamente picada (alrededor de 1 1/3 tazas)

1 zanahoria mediana, pelada y finamente picada (alrededor de 1 taza)

2 tallos de apio, pelados y finamente picados (alrededor de 3/4 de taza)

4 dientes de ajo picados

1 cucharadita de orégano seco

3/4 de cucharadita de hojuelas de chile rojo

3 cucharadas de concentrado de tomate

2 cucharaditas de extracto de levadura Marmite

1/2 taza de vino tinto seco vegano

1 lata (800 gramos) de tomates triturados

Linguini, fetuccini u otra pasta larga (unos 110 gramos por ración), cocinada al dente

Perejil fresco picado o albahaca fresca en trozos, para servir (opcional)

1. Coloca las nueces picadas en una olla de hierro fundido o una olla pesada y tuéstalas a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que suden y desprendan su aroma, unos 5 minutos. Salpimienta y transfiere a un tazón mediano y reserva.

2. Prepara las setas: retira el tallo de las setas shiitake (resérvalos para otra ocasión), si las vas a usar, y limpia los sombreros de las setas con toallas de papel húmedas. Pica los sombreros en trozos de medio centímetro. (Evita la tentación de usar un procesador de alimentos en este momento, ya que picará los champiñones de forma desigual).

3. Vacía la olla y calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la mitad de las setas y 1/2 cucharadita de semillas de hinojo, sazona generosamente con sal y pimienta, y cuécelas, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren, unos 6 minutos. Pásalo todo al tazón con las nueces tostadas y repite la operación con el resto de las setas y la 1/2 cucharadita restante de semillas de hinojo. Incorpora la salsa de soya a la mezcla de setas y, a continuación, el balsámico (si lo utilizas). Reserva.

4. Vacía la olla y calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio, sazona generosamente con sal y pimienta y cuece, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a caramelizarse y dorarse los bordes, unos 7 minutos. Incorpora la mezcla de champiñones y nueces, el ajo, el orégano y las hojuelas de chile rojo, y revuelve hasta que suelte el aroma, de 1 a 2 minutos. Incorpora el concentrado de tomate y el extracto de levadura Marmite, y cuece, revolviendo con frecuencia, hasta que se oscurezca y caramelice, de 4 a 5 minutos.

5. Vierte el vino y revuelve ocasionalmente hasta que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca hasta quedar espeso y viscoso, de 3 a 4 minutos.

6. Añade los tomates triturados, junto con 1 taza de agua. Hierve a fuego alto.

7. Reduce la flama a fuego medio-bajo, tapa y deja cocer, revolviendo de vez en cuando, hasta que los tomates estén bien cocidos y los sabores se mezclen, de 30 a 40 minutos. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva para espesar y sazona al gusto con sal y pimienta. (Rinde unas 6 tazas).

8. Mientras tanto, cuece la pasta según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Escurre y reserva 1 1/2 tazas del agua en la que se coció la pasta.

9. Mezcla la pasta cocida con la cantidad deseada de salsa (entre 3/4 de taza y 1 taza por ración). Añade el agua de cocción de la pasta según sea necesario para que la salsa quede brillosa.

10. Reparte la pasta cocida en tazones poco profundos y cubre con más salsa. Rocía aceite de oliva y espolvorea perejil o albahaca encima, si los utilizas, y sirve de inmediato. (La salsa restante se conserva tapada en el refrigerador durante unos días o congelada hasta 3 meses).

Consejos:

Es probable que sientas la tentación de triturar los frutos secos en un procesador de alimentos, pero ten cuidado: si lo haces, es fácil pulverizarlos por accidente. Los trozos pequeños se quemarán para cuando todos los frutos secos estén bien tostados, así que es preferible picarlos a mano.