La pasta vegana más crujiente y cremosa

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Vegan creamy leek pasta, in New York, Jan. 15, 2021. The leek greens are boiled and then puréed into a sauce for this pasta. Food styled by Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Vegan creamy leek pasta, in New York, Jan. 15, 2021. The leek greens are boiled and then puréed into a sauce for this pasta. Food styled by Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

Con frecuencia el aburrimiento genera innovación, sobre todo en la cocina. Esta pasta fue el resultado de una vida en el encierro, con mucho tiempo de sobra y un enorme deseo de utilizar todo el potencial de los ingredientes.

Cuando Tara Holland, una amiga y desarrolladora profesional de recetas, habló de hacer un puré con las partes verdes de los puerros para la base de un risotto que había estado perfeccionando, se me prendió el foco. Cualquiera que haya trabajado en una cocina profesional sabe cómo aprovechar los ingredientes y guarda los restos de verduras para el caldo, pero la idea de licuar las partes verdes de puerros, firmes y fibrosas, para hacer un producto comestible era interesante. ¿De verdad sería posible subyugarlos?

La respuesta es sí. Si hierves las partes verdes de los puerros hasta que estén tiernas (lo que puede hacerse mientras se cuece la pasta) y luego las pones en una licuadora de alta potencia con un poco de aceite de oliva, se mezclarán y formarán una salsa extraordinariamente cremosa, tan suave como el puré de calabaza. (También es un buen recordatorio de que hay una infinidad de maneras de lograr cremosidad sin usar crema).

No obstante, antes de empezar con la salsa, tendrás que realizar el trabajo previo. Después de apartar el extremo verde de los puerros, esta receta aprovecha al máximo el resto de ellos de dos maneras: al freír la parte blanca de los puerros cortada en julianas obtienes espirales crujientes y salados para decorar, y queda un aceite de puerro aromático y potente que luego se mezcla con las partes verdes apartadas para preparar la salsa.

Para finalizar el platillo, hierve esos extremos verdes junto con la pasta y reserva parte del agua almidonada para la salsa. Licúa la parte verde de los puerros, ya suavizada y ligeramente dulce, con el fragante aceite de puerro y luego incorpora la sedosa salsa a la pasta; puedes diluir la salsa con más del agua de la pasta al gusto. Al agregar un puñado de puerros crujientes a cada ración, obtienes una pasta con una salsa dulce y cremosa equilibrada con un complemento que aporta textura.

Aunque esta receta no requiere mucho tiempo, tampoco es rápida; algunos incluso podrían describirla como laboriosa, pero se trata de explorar nuevas técnicas y sacar todo el provecho posible de unos cuantos ingredientes. Cada resultado es un pequeño triunfo. Se trata de encontrar el placer tanto en el proceso como en los resultados.

Receta: Pasta vegana cremosa con puerros

Tiempo total de preparación: 45 minutos

Rinde para 4 porciones

Sal kosher y pimienta negra

3 puerros medianos (aproximadamente de 450 a 700 gramos en total)

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

450 gramos de bucatini, fetuccini o linguini

1 limón

1. Pon a hervir una olla grande de agua con sal a fuego alto.

2. Mientras tanto, prepara los puerros: corta poco más de 1 centímetro de ambos extremos y luego corta cada puerro transversalmente, de manera que quede separado el tercio inferior que es blanco de los dos tercios superiores donde están las partes verde claro y verde oscuro del puerro. Corta estas partes verdes por la mitad a lo largo, lávalas y déjalas aparte.

3. Corta la parte blanca de los puerros también por la mitad a lo largo, luego córtala transversalmente en segmentos de 5 centímetros y finalmente rebana finamente esos segmentos a lo largo para crear palitos. (Si notas que la parte blanca del puerro rebanado tiene arenilla, lava bien, transfiere a un paño de cocina, presiona para eliminar el exceso de humedad y luego extiende para secar).

4. En una cacerola pequeña y profunda, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto y recubre una bandeja para hornear con toallas de papel absorbente. Vas a freír la parte blanca del puerro en tres o cuatro tandas para poder distribuir bien las tiras en la cacerola: añade aproximadamente 1/4 de las tiras blancas del puerro y remueve con frecuencia hasta que se doren, unos 4 minutos. La clave es tener en cuenta el freído residual: dado que los delicados puerros seguirán friéndose después de sacarlos del aceite caliente, es conveniente retirarlos cuando aproximadamente una tercera parte de cada tanda esté totalmente dorada, otra tercera parte esté ligeramente dorada y el resto esté todavía un poco crudo. (No se freirán de manera perfectamente uniforme; no es tu culpa, se debe a los puerros mismos y la naturaleza de su freído). Retíralos rápidamente con una espumadera e inclinando la cacerola para transferir los puerros a la bandeja cubierta con toallas de papel. Sazona con sal al gusto. Repite la operación con las tandas restantes. Aparta el aceite del fuego para que se enfríe.

5. Pon la pasta y la parte verde de los puerros en el agua hirviendo, reduce la flama a fuego medio-alto y deja que se cuezan. Remueve de vez en cuando hasta que la pasta esté casi al dente, unos 8 minutos. Reserva 1 taza del agua de cocción de la pasta. Con unas pinzas, pasa los puerros a una licuadora y vierte la pasta en un colador puesto en el fregadero.

6. Añade a las partes verdes el aceite de puerro reservado junto con 2/3 de taza del agua de la pasta y una pizca generosa de sal y pimienta; licúa hasta que quede una mezcla cremosa. Vierte la salsa en la olla y revuelve con la pasta. Salpimienta al gusto y añade más del agua de la pasta, si así lo deseas, para diluir la salsa. Sirve en los platos y coloca un puñado de puerros fritos sobre cada ración. Ralla cáscara de limón fresco sobre cada plato (opcional) y exprime un poco de jugo de limón. Sirve de inmediato.