El mejor pudín de caramelo de mantequilla es el que se hace en casa

Hubo un momento en mi vida en el que me pronunciaba firmemente a favor de las natillas en detrimento del pudín.

Me había hecho a la idea de que los pudines eran un postre temperamental, con abundantes posibilidades de que se cuajaran los huevos, quedara arenoso por tanta maicena o con una textura caldosa.

Creía que las natillas, como los pots de crème franceses o los budini italianos, eran más sofisticadas y eficientes. Se pueden hornear a fuego bajo en baño maría para que los huevos no se cuajen, y así salen sedosas y densas sin nada de maicena que pueda dar una textura arenosa.

Pero, tras años de andar haciendo natillas constantemente, se me ocurrió que, al descartar los pudines, me estaba perdiendo de la costra que se forma en ellos. Y mientras la pandemia avanzaba y mi apetito por alimentos cremosos y reconfortantes aumentaba, una hornada del clásico pudín de caramelo de mantequilla —cubierto con una costra pegajosa y elástica— era el antojo que tenía.

Las natillas también pueden desarrollar una costra como resultado de que se calienta la leche. Pero a los pudines, que tienen que cocinarse a una temperatura más alta y sin taparse, se les forma una costra más gruesa, la cual es más rica según los amantes de las costras, como yo.

(Una nota para aquellos a los que no les gustan las costras: Puedes evitar que se forme una costra colocando un pedazo de papel vegetal o envoltura plástica adherente directamente sobre la superficie del pudín o la natilla mientras se enfría).

En cuanto a la naturaleza temperamental de los pudines a base de maicena, hay formas de mantener a raya los peligros.

La primera es activar la maicena haciendo que el pudín hierva con todas sus fuerzas reburbujeantes. La segunda es dejar que el pudín se siga cociendo sin dejar de revolver y no retirarlo del fuego hasta que esté tan espeso que, al llenar una cuchara, esta quede copeteada sin que el pudín se escurra por los bordes. Esto te garantizará la textura adecuada.

Tanto andar hirviendo aumenta el riesgo de que las yemas se cuajen. La solución más fácil es simplemente colar la mezcla después de cocerla; cualquier pedazo coagulado de huevo se quedará en el colador.

Usar una proporción de 1 cucharada de maicena por cada taza de leche o crema mantiene el pudín suave y evita que adquiera una textura arenosa.

El sabor del pudín de caramelo de mantequilla proviene del azúcar moreno oscuro, que se carameliza con mantequilla y se realza con vainilla. También me gusta darle un toque extra a la mezcla con un chorrito de bourbon para que tenga intensidad, pero también podrías agregarle whisky escocés para darle un saborcito ahumado y como guiño a butterscotch, el nombre en inglés del caramelo de mantequilla (escocés en inglés se dice Scotch).

Con o sin piquete, un tazón de pudín de caramelo de mantequilla hecho en casa es el postre más reconfortante que puede haber, y es un consuelo dulce y cremoso para todas las almas fatigadas por la pandemia.

Receta: Pudín de caramelo de mantequilla a la antigua

Rinde para 4 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos más 2 horas de enfriamiento

4 yemas de huevo grandes

3 cucharadas de maicena

1/2 cucharadita de sal de mar fina

3/4 de taza comprimida / 165 gramos de azúcar moreno oscuro

1 cucharada de mantequilla sin sal

2 tazas / 480 mililitros de leche entera

1 taza / 240 mililitros de crema para batir

1 cucharada de bourbon o whisky escocés (opcional)

2 cucharaditas de extracto de vainilla

Crema batida, crema agria o crème fraîche para servir

Jengibre confitado picado, almendras fileteadas, azúcar demerara, chocolate rallado, bolitas de cacao o sal de mar en hojuelas (o una combinación de estos ingredientes) para adornar (opcional)

Preparación:

1. Pon las yemas de huevo, la maicena y la sal en un tazón grande a prueba de calor, y bate hasta que la mezcla esté suave y no tenga grumos.

2. En una olla mediana a fuego medio, mezcla el azúcar moreno y la mantequilla; no dejes de batir hasta que el azúcar moreno se haya derritido, de 1 a 2 minutos. Hay que mantener en el fuego 1 minuto más aproximadamente sin dejar de batir hasta que la mezcla empiece a oler a caramelo caliente y se oscurezca un poco. (No te alejes o la mezcla podría quemarse).

3. Inmediatamente vierte la leche y la crema en la olla. (Burbujeará ferozmente y se formarán grumos). Mantén en el fuego de 2 a 4 minutos sin dejar de batir hasta que los grumos se derritan.

4. Poco a poco, incorpora batiendo alrededor de 1/2 taza de la mezcla de crema caliente en el tazón con las yemas de huevo; sigue batiendo hasta que las yemas estén suaves y luego añade el resto de la mezcla de crema caliente sin dejar de mover. Vuelve a verter la mezcla de crema y huevo en la olla y ponla a fuego medio.

5. Mantén el pudín en el fuego sin dejar de batir, sobre todo en el fondo y los bordes de la olla, hasta que hierva por completo. (No te preocupes si se cuajan los huevos. Vas a colar la mezcla más adelante). Baja el fuego a medio-bajo y sigue revolviendo la mezcla hasta que espese lo suficiente como para que no escurra en una cuchara copeteada, de 4 a 7 minutos. Si en algún momento el pudín se ve cuajado, bate para ayudar a suavizarlo.

6. Pasa la mezcla por un colador fino sobre un recipiente o tazón a prueba de calor, luego agrega el whisky o el bourbon, si vas a usar alguno, y la vainilla. Para evitar que se forme una costra, coloca una envoltura plástica adherente directamente sobre la superficie del pudín. (Si te gusta la costra, no cubras el pudín hasta que se enfríe). Refrigéralo durante al menos 2 horas y máximo hasta 2 días.

7. Sírvelo en los platos con una cuchara. Cúbrelo con cucharadas de crema batida, crema agria o crème fraîche y cualquiera de las guarniciones opcionales.

Consejos:

Asegúrate de que el pudín hierva por completo y con fuerza para activar la maicena. De lo contrario, tal vez no adquiera la textura adecuada. Si alguna vez hiciste un pudín y te quedó aguado, la falta de cocción pudo haber sido el problema.