Sal y otros ingredientes para preparar cocteles, en Nueva York, el 1.° de febrero de 2020. Fotografía culinaria: Susan Spungen. (Johnny Miller/The New York Times)
Sal y otros ingredientes para preparar cocteles, en Nueva York, el 1.° de febrero de 2020. Fotografía culinaria: Susan Spungen. (Johnny Miller/The New York Times)

En general, cuando preparas bebidas en casa, lo haces porque quieres beber en casa. No lo haces para probar una nueva técnica, ni para comprar una botella extraña de la que solo utilizarás un cuarto de onza o para esperar veinte minutos o más por un coctel, porque para eso puedes ir al bar.

Sin embargo, sí hay una lección importante que puedes aprender de los bares: hay que ponerles sal a los cocteles.

En general, los cantineros les añaden una pizca de sal a los cocteles por la misma razón que un chef pastelero nunca se olvida de agregarle sal a la mezcla para un pastel de chocolate. Porque realza el sabor.

No hay que añadir tanta que la bebida sepa salada. Más bien, la “sal es un ingrediente clave cuando intentas crear un sabor con profundidad”, comentó Dorothy Elizabeth, quien administra un bar de Mr Lyan, un grupo con sucursales en Londres, Ámsterdam y Washington. “Los iones de sodio bloquean los sabores amargos, enfatizan el sabor dulce y crean una dimensión y una profundidad muy agradables”.

Un toque de salinidad es bueno para la mayoría de las bebidas; sin embargo, si no tienes experiencia en el arte de sazonar tus cocteles, comienza por añadirle una pizca a una bebida un poco amarga, como un Negroni, por ejemplo.

“Suaviza el sabor del Campari”, explicó Elizabeth. “Con solo agregar sal, es posible dar un toque distinto y crear sabores más ricos y complejos sin necesidad de cambiar nada”.

También le caen muy bien unos cuantos granos de sal a cualquier bebida que contenga cítricos frescos, como la margarita. Además de tener el efecto de disminuir el sabor amargo del Negroni, la sal intensifica la capacidad del paladar de percibir las notas dulces y ácidas. Agrégala para realzar los sabores de tu próximo sidecar o gimlet, o quizá de una caipirinha.

En cuanto al tipo de sal, solo ve qué tienes en la cocina. La sal kosher, la flor de sal y la sal de mar en hojuelas, como la Maldon o la Jacobsen, son excelentes para equilibrar y dar brillantez a tus bebidas sin dominar. Puesto que el significado de “pizca” varía de una persona (y tipo de sal) a otra, la mayoría de los cantineros emplean una solución salina de baja concentración para garantizar consistencia. No obstante, Elizabeth deja el gotero en el trabajo.

“Cuando preparo bebidas en casa, por supuesto que tomo una pizca y se la pongo directamente a la bebida”, dijo.

Para Elizabeth, una pizca equivale a unas cuantas hojuelas pequeñas de sal de mar, nada más. Asegúrate de agregar una cantidad mínima y recuerda que, al igual que cuando sazonas un platillo salado o le ofreces a alguien un aventón al aeropuerto, una vez que lo haces, no puedes echarte para atrás. Una pequeña pizca es suficiente para cambiar y mejorar las notas de sabor de tu coctel. Añade un poco para empezar y después podrás agregar unas cuantas hojuelas más, si hace falta.

La próxima vez que prepares tu coctel favorito, toma el frasco de la sal o el salero de la cocina y experimenta. Divide la bebida en dos vasos y ponle una pequeña pizca de sal a uno de ellos. Es posible que muy pronto ese salero encuentre un lugar permanente en tu bar.

—Negroni Bianco

  • Rinde una bebida
  • Ingredientes:
  • Hielo, según se requiera
  • 1 onza de ginebra seca
  • 1 onza de licor rojo de sabor amargo, como Campari, Cappelletti o Contratto Bitter
  • 1 onza de vermú blanco
  • Una pizca de hojuelas de sal de mar
  • Cáscara de una naranja, para servir

Preparación:

Pon hielo en un vaso mezclador, agrega la ginebra, el licor rojo amargo, el vermú y la sal. Mezcla durante unos treinta segundos y luego vierte en un vaso para whisky lleno de hielo. Adorna con la cáscara de naranja.

Sherry Margarita

  • Rinde una bebida
  • Ingredientes:
  • 1 onza de jerez manzanilla
  • 1 onza de tequila blanco
  • 3/4 de onza de licor de naranja
  • 3/4 de onza de jugo de limón fresco
  • 1/4 de onza de jarabe de agave o simple
  • Una pizca de sal de mar en hojuelas
  • Hielo
  • Limón en rodaja o gajo, para servir

Preparación:

En una coctelera, combina el jerez, el tequila, el licor de naranja, el jugo de limón, el jarabe de agave y la sal. Añade hielo y agita hasta que la mezcla quede bien fría. Llena de hielo un vaso para whisky. Vierte el coctel en el vaso, haciéndolo pasar por un colador, y adorna con el limón.

©2020 The New York Times Company