De la producción al sabor: lo que debe saber sobre el aceite de oliva

Cuando se debe elegir un aceite de oliva, la variedad es enorme. Sin embargo, no todo lo que brilla en las estanterías como calidad superior es oro. Los expertos explican qué es lo importante saber de este producto y cómo ennoblece los platos.

Conrad Bölicke se propone sacar el aceite de oliva del "rincón grasiento". "Más bien comparamos la extracción del aceite con el arte del viticultor", dice el fundador de la campaña de aceite de oliva "arteFakt" de Wilstedt, Baja Sajonia, en Alemania.

Según considera la degustadora de aceites de oliva y autora de libros de cocina Michaela Bogner, de Múnich, el aceite nunca fue tan bueno como ahora. Sin embargo, son muchos los que se ven desconcertados a la hora de comprar. 

La variedad es enorme y el concepto "nativo o virgen extra" se expande de manera inflacionaria por prácticamente todas las botellas. Entonces, ¿cómo orientarse a la hora de elegir?

Lamentablemente, la calidad no se deja reconocer en la etiqueta ni en el precio, opinan de forma coincidente expertas y expertos. Pero una calidad extraordinaria solamente se puede establecer a partir del aroma y del sabor.

Para ello, al igual que con el vino, se necesita toda una serie de información fiable, incluyendo el productor individual, los lugares de cultivo y las variedades de aceitunas, comenta Bölicke.

Y es importante saber algunas cuestiones relevantes sobre el aceite. Para quienes comienzan a utilizarlo, se recomienda una degustación en compañía de un experto, que agudice el sentido olfativo y del gusto. Así se aprende a qué huele y sabe el aceite de oliva puro y perfecto.

Durante sus catas online, Jörn Gutowski, de Try Foods, en Berlín, o Michaela Bogner aclaran al principio: ¡sorber con ruido está bien visto! Después de oler, se toma un pequeño sorbo con mucho oxígeno en la boca. Esto produce un sonido de sorbo y golpeteo. Al tragar, no se alarme si las notas amargas y el picante se extienden por la boca y la garganta.

El aceite de frutas, al igual que el vino, es aromático. Un buen aceite de oliva debe tener notas verdes de hierba, hierbas silvestres y tomate, y un sabor fresco. Todo lo que no huela a fresco y vegetal son sabores impropios. Y están prohibidos en los aceites extravírgenes.

En la cata, se desarrollan notas picantes y amargas en la cavidad bucal, la garganta y la faringe, que van de sutiles y fugaces a fuertes y duraderas. Depende de la variedad de aceituna, de la zona de cultivo, de la época de recolección y de la técnica de transformación en las almazaras.

Los profesionales califican la intensidad del aceite en las categorías frutado, amargo y picante. "La regla de oro es: cuanto mayor sea el contenido de polifenoles antioxidantes y antiinflamatorios del aceite de oliva, más fuerte y amargo será su sabor", dice Bogner. Los aceites de oliva tan intensamente afrutados suelen resultar extraños especialmente para los principiantes, requieren un cierto proceso de familiarización.

Los aceites de oliva varietales son los que mejor expresan las características de una variedad de aceituna y de todo su entorno natural. Algunos aceites también se comercializan en forma de mezclas.

Para ello, las aceitunas de diferentes variedades suelen recogerse al mismo tiempo y se procesan en la almazara. Bogner acota: "Mejor es producir primero aceites monovarietales, es decir, respetar el momento óptimo de cosecha de cada variedad de aceituna, y luego crear una mezcla".

Aún persiste el mito de que solamente se puede calentar el aceite de oliva refinado. Esto es sencillamente erróneo, subrayan los expertos al unísono. 

Conrad Bölicke lo explica así: debido a la gran estabilidad térmica de sus ácidos grasos no saturados, sin dudarlo se puede cocinar, asar, freír u hornear con aceite de oliva. Independientemende de si es un aceite refinado, virgen o extravirgen. El punto de humeo del aceite de oliva es a unos 210 grados Celsius.

El elevado precio de los aceites de oliva de elevada calidad y la pérdida de los aromas finos son puntos en contra al momento de calentarlos. 

El sabor y el aroma de estas preciadas gotas son mejores cuando se mezclan o se rocían sobre un plato inmediatamente antes de servirlo. "Cuando el aceite se calienta, los aromas se evaporan. Los componentes de sabor picante y amargo también disminuyen", advierte Michaela Bogner.

Los profesionales eligen el aceite de oliva de modo tal que se adapte a la intensidad del plato. Un aceite intensamente afrutado combina bien con un guiso de lentejas o judías, un filete a la parrilla o platos contundentes guisados como la salsa boloñesa. Bölicke adereza así su ensalada griega de feta, tomates, pimientos y pepinos.

Los aceites medianamente afrutados son imprescindibles en la comida a la parrilla, ya sea que se trate de pescado, mariscos o verduras. Las gotas ligeramente afrutadas, por su parte, realzan los aromas y sabores del pescado o el pollo cocinados suavemente y refinan el aderezo de las delicadas ensaladas de hojas.

Bogner, por su parte, utiliza las fuertes notas amargas de los aceites de oliva intensamente afrutados para equilibrar el dulzor o la opulencia de un plato. Estos aceites resultan estupendos sobre el helado de vainilla, el sorbete de albahaca o los platos con almidón, como las habas y el puré de patatas.

La autora berlinesa de libros de cocina Rose Marie Donhauser adora "los placeres totalmente simples, que conmueven con su sencillez". 

Ella sumerge el pan blanco o plano en aceite de oliva y luego lo unta abundantemente en una de sus especias favoritas: zaatar. "Esta mezcla de especias se compone de tomillo silvestre, zumaque, semillas de sésamo tostadas y sal", explica.

Como le gusta comer ensalada y verduras, aromatiza el aceite de oliva con ralladura de naranja o limón, ajo y romero. Otro consejo: cortar la manzana o la pera en rodajas finas, rociar con aceite de oliva, espolvorear con escamas de parmesano y sazonar con sal marina y pimienta. Luego servir con pan ciabatta y una copa de vino.

dpa