Mucho aroma, un poco de show: así se cocina en una costra de sal

Si el pescado, la carne o las verduras se preparan sobre un lecho de sal o directamente en una costra de sal entera en el horno, se cocinan en su propio jugo. Existen muchos usos posibles, pero el principio es siempre el mismo.

Un clásico muy popular es el pescado en un manto de sal, por ejemplo una dorada o un salmón entero. Pero los amantes de la carne también pueden aprovechar este método: incluso un asado completo puede prepararse de forma sencilla, como puede verse en el libro "Nuestra herencia culinaria".

Para ello, se utiliza un kilo de cuello de cerdo, que se enjuaga primero con agua y se seca con pequeñas sacudidas. A continuación, los cocineros salpimentan la carne por todos los lados y la meten
-idealmente- en el refrigerador durante 12 horas para que se marine bien.

Cocinar el asado en el lecho de sal

Sin embargo, la cantidad real de sal se utiliza recién después: para ello, se ponen unos 500 gramos de sal gruesa en un trozo de papel de horno doblado dos veces en la bandeja de horno, se amontona y se coloca la carne en medio de esta montaña de sal.

Se coloca el asado en el horno a 190 grados durante unos 90 minutos. Y luego se deja que la carne repose en el horno cerrado durante otros 30 minutos. Posteriormente se levanta el asado de la cama de sal, limpiando la sal, y se sirve la carne.

Pero, para que este plato sea especialmente sabroso, deben conocerse algunos trucos: "Es muy importante poner el asado sobre el lecho de sal o en una costra justo antes de cocinarlo para que la sal no impregne demasiado el producto y tampoco le quite agua", dice el chef Andreas Rieger, que preparó la receta tradicional para un libro de cocina con personas mayores. Esto, indica, también se aplica a un pescado preparado en una costra de sal.

Si se quiere hacer una costra en lugar del lecho de sal sugerido en la receta, el experto recomienda mezclar la sal con un poco de clara de huevo cruda batida para que la costra se mantenga bien.

Así funciona con adobo y hierbas

A la hora de la elección de la sal, los cocineros gozan de bastante libertad. "La más apropiada es la sal gruesa", asevera Rieger. "Si esta proviene del mar o de la extracción, dependerá de la elección personal".

En la receta mencionada, el asado se cocina solamente con sal, pero también es posible añadir un adobo a la preparación. "Entonces lo conveniente es adobar el asado entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo, dependiendo del tamaño de la carne", aconseja el experto. Lo mejor es colocar la carne marinada en una fuente de cristal y dejarla embeberse en el refrigerador.

También puede ser una alternativa sumar otros ingredientes a la cama o crosta de sal. "De esta manera, brindan su aroma sutilmente al producto", afirma Andreas Rieger.

"Por ejemplo, aquí puede elegirse tomillo, romero, ajo o especias secas como la canela o el enebro", afirma. Los ingredientes sensibles, como la miel, deben aplicarse siempre directamente sobre la carne y no mezclarse con la sal.

Tubérculos vegetales en costra de sal

Y, quien prefiera prescindir de la carne o el pescado, pero no así de la costra de sal, también puede colocar allí remolachas coloradas. 

Susann Probst y Yannic Schon demuestran en su libro "Tierra, sal y brasa" cómo se lo puede hacer. En este caso, la remolacha cocinada en la sal con mayonesa llega al plato con mayonesa de mantequilla de nueces.

Para preparar esta receta, inicialmente se limpian minuciosamente unos 600 gramos de remolacha fresca con un cepillo para verduras. Para esta cantidad, se requiere aproximadamente un kilo de sal gruesa.

La mitad se coloca en un molde apto para el fuego. Posteriormente se reparte allí la remolacha, y con la sal restante se la cubre. Se coloca la preparación durante unos 60 minutos a 200 grados en el horno.

En este lapso, los cocineros pueden dedicarse a preparar una mayonesa de mantequilla de nueces a partir de ajo, mantequilla, linaza, mostaza, vinagre de vino blanco y aceite de girasol. Naturalmente que la remolacha cocinada en sal también puede servirse junto a otros acompañamientos.

Una vez que la remolacha ya esté blanda tras la cocción, se retira  la sal y se le quitan los granos de sal gruesa adheridos. Pero la sal no necesariamente tiene que ser arrojada al cesto de residuos, sino que se la puede guardar: "Posteriormente utilizamos la sal por ejemplo para el agua donde hervimos papas o fideos", apuntan los autores.

La ventaja: el aroma permanece en el tubérculo

El gusto de la remolacha en la sal es muy especial. "Es muy distinto que si cocinamos la remolacha en el agua; todo el aroma permanece en el tubérculo", afirman Susann Probst y Yannic Schon.

Además, esta preparación es una variante sustentable: porque frecuentemente las verduras se cocinan en folios en el horno, pero estos pueden suplirse por la costra de sal.

Y quien quiera experimentar la costra de sal en otro tipo de verdura, podrá elegir otra verdura de tubérculo o de raíz. "Además de la remolacha, también el apio y el colinabo resultan muy sabrosos", comentan estos profesionales. "Pero también el tupinambo, las chirivías y las patatas asimismo pueden cocinarse en la capa de sal", acotan.

dpa