Michelin quiere premiar en España el servicio de sala y sumillería

Valencia, 19 dic (EFE).- La Guía Michelin de España y Portugal está ampliando sus reconocimientos y si el año pasado fueron las estrellas verdes a la sostenibilidad y éste los galardones Chef Mentor y Jóvenes Chefs, que se entregaron junto a las nuevas estrellas esta semana en Valencia, la intención es premiar también el trabajo de sala en los restaurantes.
Así lo ha anunciado el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, en una entrevista con Efe, en la que también ha asegurado que la publicación, que ya está presente en más de 35 países y regiones, continuará su expansión en destinos gastronómicos emergentes, especialmente en América y Asia.
PREGUNTA: España lleva dos años sin que se le reconozca un nuevo triestrellado; Portugal no tiene. ¿Habrá que esperar mucho?
R: No tenemos cuota para conceder una, dos o tres estrellas. Para nosotros reflejan un nivel de calidad de cocina y hemos constatado que el nivel global ha subido y que este año se ha batido un nuevo récord del número total de estrellas en España (228 restaurantes) y Portugal (33), pero puede que el año que viene no haya ningún tres estrellas o que haya varios. El nivel de reconocimiento dependerá sólo de las experiencias de mesa efectuadas por los inspectores.
P: Pero España ha perdido estrellas no sólo por cierres, sino también por decisión de los inspectores (ocho en total), en un año muy duro para el sector por la pandemia.
R: Hay restaurantes que cierran, otros que se mudan, otros que cambian de concepto y todo eso hay que recogerlo en la Guía Michelin, porque trabajamos para los gourmets, para los clientes de los restaurantes a los que les ofrecemos la información más justa y precisa posible. Si la cocina no ofrece el mismo nivel que antes es importante para nosotros señalarlo, para que nuestra clasificación conserve toda su pertinencia.
P: En esta edición se han dado en España dos estrellas de golpe (Smoked Room, Madrid), cuando lo normal es darlas de una en una. ¿Hay un cambio de metodología al respecto?
R: Los inspectores tienen que ser capaces de discernir las estrellas según los criterios de calidad de producto, maestría en las técnicas culinarias, gusto, sabor, la personalidad del cocinero expresada en el plato y la regularidad del menú o carta en el tiempo. Si un restaurante cumple esos parámetros con regularidad, lo que testan varias veces, no hay ningún problema para que se le reconozca rápidamente, para ganar dos o incluso tres estrellas de golpe si la calidad lo justifica.
P: En dos años se han creado en España y Portugal las estrellas verdes y los premios Chef Mentor y Jóvenes Chefs. ¿Habrá más novedades?
R: Nuestra voluntad es poner el acento en distintas facetas de la restauración, de forma que en los años siguientes queremos poner en valor sus diferentes facetas. Como ya hacemos en otros países, espero introducir el oficio del servicio; tenemos premios de Sumillería y de Sala que esperamos traer, porque son importantes y contribuiría a hacerlos atractivos. La experiencia en un restaurante es siempre fruto de un trabajo colectivo.
P: Cuándo fue nombrado director internacional de las Guías Michelin en 2018 dijo a Efe que uno de sus objetivos era la internacionalización y está en ello. ¿Puede anunciar nuevos destinos?
R: Cada año desarrollamos nuevas selecciones en todo el mundo porque nuestros inspectores están en el terreno para descubrir cuáles podrían ser los nuevos destinos de la Guía Michelin. Este año hemos seguido expandiéndonos pese a la covid con, por ejemplo, la primera selección de Moscú, y en los meses y años próximos tendremos otros destinos en el continente americano y, evidentemente, en Asia.
No puedo confirmar ningún nuevo proyecto, pero cada vez hay más destinos culinarios que emergen. Es cierto que Europa mantiene el mayor peso de restaurantes potencialmente 'estrellados', pero vemos destinos que emergen y Michelin tiene ganas de reconocerlos para poder iluminar culturas gastronómicas diferentes.
P: ¿Cuántos inspectores tiene la Guía Michelin en el mundo, cuántas son mujeres y cuál es la edad media?
R: No voy a responder a eso. Lo que sí puedo decir es que el equipo crece porque ampliamos destinos; también que integramos nuevos perfiles, que conozcan la lengua y la cultura de las zonas en las que trabajamos. Hay más de una quincena de nacionalidades representadas en el equipo de inspección y habrá más en los próximos años en paralelo a nuestra expansión internacional.
De mujeres no quiero dar cifras porque nos abstenemos de dar datos que puedan facilitar la identificación de nuestros inspectores, pero hay. La edad media depende de un país a otro, pero ha habido un rejuvenecimiento y es inferior a 40 años.
En los inspectores buscamos siempre un equilibrio entre la experiencia, la apertura de miras y que conozcan distintas culturas gastronómicas. Nuestro punto de vista es coherente porque tenemos la capacidad de hacer viajar a nuestros inspectores para que comparen los diferentes estilos de cocina de todo el mundo y asegurar que una estrella atribuida en Madrid tiene el mismo valor que en París, Nueva York o Tokio.
P: The World's 50 Best Restaurants, Opinionated About Dining, La Liste... ¿Hay saturación?
R: La gastronomía toma cada vez más importancia y el nivel culinario es creciente, por eso hay muchos actores en este panorama y cada uno es diferente. La Guía Michelin es verdaderamente internacional y eso conlleva tener una mayor notoriedad de imagen, pero además es que no sólo es una lista de restaurantes exclusivos: la de España y Portugal de 2022 incluye 1.357 restaurantes, muchos de notoriedad internacional, pero también reconoce la cultura local y establecimientos de calidad que pueden ser muy simples, como un bar de tapas. Y también nos define tener una metodología única, un verdadero profesionalismo y una independencia total en la clasificación.
P: También están avanzado en la digitalización. ¿Cuántas ediciones, como la de España y Portugal actualmente, se mantendrán en papel?
R: La guía en papel, que se conserva sólo en algunos países, mantiene su valor simbólico, pero desde un punto de vista práctico el ámbito digital permite la puesta al día con rapidez e incluye servicios adicionales como la reserva en línea, por el que los gourmets pueden encontrar restaurantes y reservarlos en un click.
La web y la aplicación permiten el acceso libre a todo el mundo a todo el contenido y en el idioma de su elección. También en redes sociales tenemos una comunidad de gourmets extraordinariamente activa y apasionada.
Pilar Salas