Cáscara espinosa, núcleo delicado: las castañas en todas sus facetas

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ILUSTRACIÓN - En el valle suizo de Bregallia se preparan pasteles, fideos, sopa e incluso licor con las castañas. Foto: Florian Schuh/dpa
ILUSTRACIÓN - En el valle suizo de Bregallia se preparan pasteles, fideos, sopa e incluso licor con las castañas. Foto: Florian Schuh/dpa

Las castañas son un ingrediente delicioso si se sabe cómo prepararlas. Los pueblos del valle suizo de Bregallia son campeones europeos en este rubro y las utilizan para hacer pan, sopa, salami o licor.

Antes que nada: lo más importante es aclarar que "las castañas comestibles y las castañas de Indias se ven parecidas, pero botánicamente no tienen nada que ver unas con otras", explica Werner Anliker, profesor de escuela primaria jubilado y ahora guía de senderismo en Val Bregaglia, en el sur de Suiza, desde hace 11 años.

El Bregallia es un valle en altura, cuya mayor parte pertenece a la localidad Bregaglia, en el cantón de los Grisones. En el otoño europeo, cuando maduran las castañas, todo gira en torno a ellas. No solamente se las cosecha, sino que incluso son celebradas con un festival.

La castaña (castanea sativa), también conocida como castaña comestible, pertenece a la familia de las hayas, y sus frutos se clasifican botánicamente como nueces, al igual que la nuez o las avellanas, por ejemplo.

La castaña de Indias, en cambio, es un árbol de la familia de las sapindáceas y no es comestible. El hecho de que los frutos de ambas especies se parezcan entre sí, con su cáscara espinosa, es un mero capricho de la naturaleza.

Para los recolectores es importante que solamente la castaña comestible llegue al plato. Las diferencias son bien reconocibles en la cáscara exterior: mientras que en la castaña comestible los pinchos están uno junto a otro, en la castaña de Indias la distancia que los separa es mucho mayor.

Y los frutos de esta última son más bien esféricos. La castaña comestible, en cambio, es aplanada por un lado y su extremo superior se estrecha hasta formar una especie de pequeño pincel. La  castaña de Indias no presenta esta última característica.

En los estados federados alemanes de Baden-Wurtemberg y Renania Palatinado, la recolección de castañas (Keschde, según la llaman allí), pertenece al ritual anual de salir con toda la familia a juntarlas del suelo de la Selva Negra o en el Bosque del Palatinado.

Posteriormente, las castañas comestibles crudas se cocinan junto con su cáscara interior durante media hora en agua hirviendo o se les hace un corte transversal en la cáscara por el lado liso y se las asa en horno caliente durante unos 15 minutos.

Luego, se coloca una fuente con las castañas cocidas o asadas en el centro de la mesa y cada uno toma unos cuantos frutos en su plato, los pela uno tras otro y se los come inmediatamente. La ventaja es asimismo la desventaja: cada uno tiene que pelar sus propias castañas.

A diferencia de la Selva Negra o el Bosque del Palatinado, los árboles de Bregallia no crecen en la naturaleza, sino que lo hacen principalmente en castañares organizados.

Allí, las castañas crudas también se ahúman durante semanas en cabañas de secado especialmente construidas, las cascinas, y luego se siguen procesando.

Mientras que en Alemania se consumen y aprovechan principalmente las nueces enteras, por ejemplo para rellenar un ganso de Navidad, en el valle de Bregallia hay una gran variedad de productos y platos a base de castañas.

Empezando por la harina de castañas, hecha con castañas secas, siguiendo con los fideos de castañas, el pastel de castañas, las galletas de castañas, el pan de castañas, la sopa de castañas, la cerveza de castañas, el salami con castañas, y llegando hasta la crème brûlée de castañas e incluso el licor de castañas.

Cada café y cada restaurante ofrece sus especialidades, ya que los gastrónomos del valle de Bregallia son verdaderos expertos en castañas. Buenas noticias para los pacientes celíacos: las castañas no contienen gluten. 

"Pero como las castañas no contienen gluten, la harina de castañas debe mezclarse siempre con otra harina (para poder elaborar una masa)", advierte Alice Huber, propietaria del café Garni Bar Post de Castasegna.

Los panes de castañas, por ejemplo, contienen entre un 20 y un 30 por ciento de harina de castañas, mientras que los pasteles llevan hasta un 60 por ciento de la misma.

Receta: Salsa de castañas para pastas

¿Ya degustó alguna vez una salsa de castañas para pastas? Para esta receta, exitosamente probada por la autora, se coloca un kilo de castañas recolectadas o compradas con su cáscara en una olla con agua suficiente para que los frutos queden cubiertos.

Cuando el agua hierve, se cuece a fuego medio durante media hora. A continuación, se saca una castaña, se la pela y se prueba si está bien cocida.

Si la consistencia es harinosa y la castaña tiene un sabor dulce, pueden pelarse todas las castañas. La mejor manera de hacerlo es rasgar la castaña por el lado plano con un cuchillo de cocina puntiagudo por la parte superior, justo por debajo de la punta, y tirar de la cáscara hacia abajo. Luego, proceder a quitar la piel marrón de debajo lo mejor que se pueda.

Calentar aceite de colza o de oliva en una olla y rehogar una cebolla finamente picada. Se agregan las castañas, se añaden 200 ml de crema de leche y se tritura la mezcla.

Según las preferencias en cuanto a consistencia y demanda de calorías, se puede añadir crema o leche, para que sea menos puré y más una salsa líquida. Agregar sal y pimienta. Esta salsa puede combinarse con spaghetti, tallarines, todo tipo de fideos y pasta. Esparcir por encima perejil picado y... ¡listo!

dpa