Trucos para lograr un "Schnitzel" perfecto

Empanado de forma que quede bien crocante, tierno al morderlo: el "Schnitzel" es un plato simple y delicioso. Se trata de un escalope y como "Schnitzel" se lo suele asociar a Viena, pero adopta distintos nombres según la región.

En la ciudad alemana de Hamburgo, por ejemplo, se puede comer un "Gassenhaur", que tiene la fama de ser "el mejor 'Schnitzel' al norte de los Alpes". 

En muchos países de habla hispana, en tanto, este escalope es más bien conocido como "milanesa", por su presunto origen en el norte de Italia.

"Es un plato que gusta a muchas personas", dice Marco Bartels, director del centro gastronómico y cultural Schmidts Tivoli en Hamburgo. Pero, ¿cómo lograr un "Schnitzel" perfecto en casa? Aquí, tres profesionales revelan sus secretos:

La calidad de la carne

Dado que los escalopes se fríen brevemente en grasa o se hornean, la carne debe ser de la mejor calidad. Por lo general se utiliza carne de ternera o de cerdo. Bartels suele pedir para su restaurante carne de ternera a Italia.

Para el auténtico "Schnitzel vienés" solo se utiliza carne de ternera, pero para un "Schnitzel a la vienesa" también se puede optar por carne de cerdo.

¿Qué parte del animal?

Cuando se trata de ternera o cerdo, la carne para el "Schnitzel" suele proceder del cuarto trasero del animal, es decir, la pata. Se trata de una carne sin mucha grasa y de un color rosado a rojo claro. Incluso un "Schnitzel" de cerdo suele tener poca grasa.

En la empresa familiar vienesa Figlmüller emplea carré de cerdo para los "Schnitzel". "Se trata de una parte del costillar de alta calidad que apenas pierde su forma al cocinarse. Esto permite tener 'Schnitzel' más grandes, más finos y más crocantes que los habituales", dice Thomas Figlmüller.

"Schnitzel" viene de "schneiden" o cortar

Un "Schnitzel" solo quedará tierno y delicado si se lo corta bien ("schneiden" significa cortar en alemán). La idea es que sean delgados (medio centímetro) y el corte sea en sentido transversal a las fibras. Un Schnitzel bien cortado no necesita ser golpeado y se puede estirar simplemente con las manos para emparejarlo.

¿Empanar o al natural?

Las milanesas o "Schnitzel" sin empanar se preparan muy rápido. Solo hay que colocar algo de mantequilla en la sartén y dorar la carne de los dos lados hasta que quede de un color tostado. Salar, pimentar, y listo.

Sin embargo, si se empana, es decir, si se la pasa por huevo y harina o pan rallado, la carne queda más tierna. De hecho, es el empanado lo que cimentó la fama del "Schnitzel" vienés. ¿Por qué?

"¿Por qué? Porque es delicioso cuando un filete de carne tierna y jugosa es recubierto con un empanado crujiente", afirma la crónica familiar de Figlmüller.

Para que el "Schnitzel" sea bien crocante, lo golpean hasta que quede bien fino y lo pasan por harina y huevo. Finalmente, todo esto es coronado por un empanado con un pan rallado especial.

"Está hecho con un 'Kaisersemmel' que preparan especialmente para nosotros", explican en el restaurante. El "Kaisersemmel" es un pan circular vienés que se cree tomó su nombre en honor del emperador Francisco José I de Austria. 

En el caso del "Gassenhaur" de Hamburgo, el empanado también es de elaboración propia. Allí, las milanesas empanadas son el plato más pedido. Según afirman, de cada 100 clientes, 85 piden un Schnitzel.

Concentrase en el empanado

Renate Dengg sirve su "Schnitzel" vienés en un restaurante en la institución berlinesa "Jolesch", cerca del río Spree. Sus consejos para el empanado perfecto: "Hay que batir un poco los huevos con el tenedor y tener listas la harina y el pan rallado. Lo mejor es comprar el pan rallado en la panadería".

Primero pasa el filete por harina de los dos lados y luego lo pasa por huevo, de modo que quede bien recubierto. "Luego hay que colocarlo en el pan rallado y presionarlo ligeramente de los dos lados", indica.

¿Por qué no hay que comprar pan rallado industrial? "El pan rallado del supermercado suele ser muy barato, pero tiene muchos aditivos para acelerar el proceso de producción, para el que se procesa pan horneado específicamente con este fin", explica Dengg. Además, en su opinión, no recubre tan bien la carne.

Por eso, Dengg cree que es mejor optar por el pan rallado de panadería, donde se produce pan de calidad. En su opinión, es algo más cercano a cómo se hacían los "Schnitzel" en el pasado y se puede trabajar bien. "Además, no absorbe tanto aceite, por lo cual el 'Schnitzel' queda más crocante", asegura.

¿Mantequilla o aceite vegetal?

Para cocinar los escalopes, Dengg usa mantequilla. "Pero también van perfecto el aceite de girasol y el de colza", añade.

En Figlmüller usan aceite vegetal. Colocan pocos "Schnitzel" en la sartén y van cambiando el aceite regularmente. "Por nada del mundo hay que ser tacaño con la grasa", advierten. "La grasa es lo que le da el gusto y cada filete debería estar rodeado por la grasa durante la cocción", explican.

dpa