Caída de la rentabilidad, dificultad para retener a los clientes, concentración en los polos gastronómicos y alta rotación son los obstáculos con los que se encuentran los bares y restaurantes, que proliferaron en la última década de la mano de los cambios de hábitos y costumbres de los comensales y también de una mayor capacidad de consumo por la mejora del poder adquisitivo.

En el marco de Hotelga, la Feria Internacional de Equipamiento, Productos y Servicios para la Gastronomía y la Hotelería en La Rural, Moebius Marketing y Estudio Visso dieron una conferencia en la que se concluyó que el 65% de los nuevos emprendimientos del sector no prosperaron en los dos últimos años. "Sólo las marcas y proyectos gastronómicos diseñados y pensados correctamente podrán sobrevivir al éxito", señalaron los expertos. 

A esta conclusión arribaron Martín Blanco, director de Moebius Marketing, y Damián del Visso, de Estudio Visso, en la conferencia que ofrecieron sobre cómo desarrollar proyectos gastronómicos en tiempos de crisis. También brindaron datos estadísticos del sector y recomendaciones para enfrentar la actual situación de poca rentabilidad.

Blanco y Del Visso analizaron la situación actual de la industria gastronómica y las verdades "incómodas" del sector, se expusieron casos exitosos de diferentes marcas y se analizó por qué fracasan muchos emprendimientos sin asesoramiento.

"La gastronomía dejó de ser, hace muchos años, un lugar de rentabilidad alta. Además, hay una tasa creciente de infidelidad de los clientes. Los empresarios deben generar acciones para conquistarlos, pero no hacen nada para conservar a los que ya tienen", expresó Martín Blanco.

Además, agregó que "en un período de tres meses, de cada 17 consumos que realizan en promedio los porteños en el rubro gastronómico solamente uno de ellos fue en el mismo lugar".

La realidad indica que, según datos del mercado, desde el 2000 al 2010 más del 65% de los nuevos proyectos gastronómicos no prosperaron más de 18 meses; entre el 60% y el 70% de los clientes captados se perdieron luego de la primera compra y hubo una alta concentración en los polos gastronómicos, en donde el 10% de los restaurantes concentraron el 45% de las operaciones de la zona.

Actualmente, estas características del sector se agravaron. Según indicó Blanco, hace muchos años "la tasa de rentabilidad oscilaba en los 28 puntos, hoy se estima que son 15 puntos en el caso de que a determinado establecimiento le vaya muy bien", continuó Blanco.

Secretos del éxito del negocio

Moebius Marketing y Estudio Visso evaluaron cómo desarrollar un modelo de negocio que se identifique por ser atractivo y rentable: rever estructuras de ingresos y egresos, buscar proyectos de marketing que permitan un crecimiento sostenible, delinear una estrategia de diseño del concepto del negocio, posicionar la marca de servicio y llevar a cabo correctos programas de captación y fidelización de clientes.

Para esto, presentaron algunos casos exitosos de proyectos y marcas en alimentos, bebidas y gastronomía que llevaron a cabo juntos, tales como Fuchs en Chile, Open Kitchen y Food & Wine Festival de Punta del Este.

"Una de las soluciones propuestas consistió en rescatar los valores tradicionales de la marca como el armado y la tipografía y, a partir de ellos, modernizarlos. En el caso de Fuchs, se desarrolló la idea “de oler rico", se elaboró un nuevo logo y una estética visual en los productos y locales, además de abrir nuevos canales de comunicación", explicó Damián del Visso.

Estos casos exitosos contribuyeron a reafirmar la postura que Blanco y Del Visso señalaron al principio y final de la presentación: que sólo las marcas y proyectos gastronómicos diseñados y pensados correctamente podrán sobrevivir en los tiempos actuales.