Un estadounidense tiene un restaurante mexicano: ¿es robo cultural?

La ciudad de Portland, en Oregon, se ha convertido en el epicentro de un movimiento creciente que desafía a la gente blanca que lucra con las ideas culinarias y los platos de otras culturas. Un escritor declaró sin ambages: "Portland tiene un problema de apropiación".

"Debido al racismo subyacente en Portland, ya se trataba mal a las personas que con todo derecho son dueñas de estas tradiciones. Estas empresas borran y explotan sus identidades marginadas con el fin de obtener ganancias y elogios".

Incluso se ha creado un documento de Google con una lista de los restaurantes de propietarios blancos que se han apropiado de platos que no pertenecen a su cultura. Para cada una de esas entradas, el documento sugiere restaurantes alternativos. Uno de estos "negocios apropiadores" es Voodoo Donut, una pequeña cadena de donuts a la que se acusa de aprovechar una religión que combina la tradición africana, la católica y la nativa americana.

¿Quién puede negar el apoyo a personas cuyas voces se ahogan en una cultura aún dominada por hombres blancos? Sin embargo, debo confesar que tengo problemas para aceptar esta misión de "todo o nada" y arrebatar a los cocineros blancos cualquier plato que no sea de su cultura. Parte de este razonamiento tiene que ver con el país que compartimos, una tierra de inmigrantes, cuya comida está a disposición de cualquier persona con siquiera un poco de curiosidad. Es más que probable que un comensal blanco se enamore de algunos de esos platos.

El problema, por supuesto, no es que un comensal blanco se enamore de un tipo de cocina foránea. El problema surge cuando una persona blanca lucra de esa cocina o, peor aun para muchos, se convierte en la principal autoridad sobre ella, ocupando el lugar de un chef nacido en la cultura en la que se originó el plato.

Pienso específicamente en chefs y/o autores como Rick Bayless (con la cocina mexicana), Andy Ricker (con la comida tailandesa) y Fuchsia Dunlop (con la gastronomía de Sichuan).Bayless, varias veces ganador del premio James Beard, se ha enfrentado tan a menudo cuestionamientos sobre apropiación cultural que una vez se preguntó en voz alta si no se trataría más bien de un racismo invertido.

La reacción de Bayless no cayó bien en algunos lugares, en parte porque sonó quejumbroso, tal como escribió Gustavo Arellano para OC Weekly. A pesar de la hipersensibilidad de Bayless, Arellano apoya su trabajo: "Cualquier persona que ame la comida mexicana debe agradecer a los gringos por su insaciable deseo de chili, nachos, tacos, micheladas, fajitas y todas las tendencias de comida 'mexicana' que han arrasado en los Estados Unidos en los últimos 125 años. Sin ellos, tanto el consumidor gringo como el cocinero, la comida mexicana en este país sería tan notable como el chucrut".

Krishnendu Ray, profesor asociado y presidente del Departamento de Nutrición, Estudios Alimentarios y Salud Pública de la Universidad de Nueva York, argumenta a favor de la apropiación cultural, pero sólo si los forasteros acogen algo más que el plato de comida frente a ellos.

"Si se presta atención a la comida y a la lengua y a sus vidas, no es un acto colonizador", dijo Ray a Lavanya Ramanathan, de The Washington Post. "Yo, en general, no creo que la apropiación sea algo malo. ¿Debemos quedarnos encerrados en nuestros pequeños agujeros, con nuestros muros culturales, completamente cerrados a los demás? Participar en las vidas de la gente cuya comida saboreamos, comprometerse con sus maneras de concebir el mundo, es un compromiso bienvenido. Así es como las cosas nuevas entran al mundo".

El punto de vista de Ray se acerca al núcleo de mis sentimientos sobre el tema. Las acusaciones de apropiación cultural a menudo se basan en una suposición subyacente: que los blancos privilegiados no contribuyen nada a la cultura de la que "roban". Pero sospecho que todos los días hay interacciones entre cocineros blancos curiosos y cocineros inmigrantes en los que estos últimos no son remunerados por su información, y todo en nombre de la investigación.

En una escala macro, la colaboración entre expertos gastronómicos blancos y cocinas extranjeras puede beneficiar a todos. Veamos el caso de Josh Phillips, un socio blanco en Espita Mezcalería, un establecimiento de Washington dedicado a la comida y bebida de Oaxaca. Phillips dice que la "gran mayoría" de los 65 empleados de Espita son mexicanos. Se les paga decentemente, y todos los que trabajan a tiempo completo reciben seguro médico.

Esos expertos de la tortilla usan solamente maíz de México. Phillips dice que el 99% proviene directamente de Oaxaca. Incluso antes de abrir Espita, Phillips prometió a los mezcaleros de Oaxaca que nunca vendería mezcal de destiladores corporativos. "Quiero asegurarme de que haya un impacto económico en los mezcaleros", dijo.

Para mí esto suena más a embajada cultural que a apropiación. Y nos guste o no —como Francis Lam señaló hace varios años para The New York Times— los chefs nacidos en Estados Unidos tienen un acceso más fácil a los medios de comunicación que sus pares extranjeros. Ellos tienen, en otras palabras, la capacidad de cantar las alabanzas de la comida mexicana, tailandesa, Sichuan o cualquier otra que amen. Hay un poder en eso, que no debe ser desechado sin más trámite por aquellos que se apuran en criticar la apropiación cultural a cada paso.