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Tendencias sábado 13 de febrero 2016

Presión en la cocina: el estrés amenaza a los grandes chefs

Joaquin Cavanna

Por: Joaquin Cavanna jcavanna@infobae.com

Tras el suicidio del cocinero Benoit Violier, considerado el mejor del mundo, se instaló el debate sobre los apremios en la élite de la gastronomía

sábado 13 de febrero 201616:32
Para muchos, Benoit Violier era el mejor chef del mundo en la actualidad
Para muchos, Benoit Violier era el mejor chef del mundo en la actualidad Crédito: foodandtravel.mx

El 1° de febrero, la alta alcurnia de la gastronomía mundial se reunió para celebrar el lanzamiento de la prestigiosa Guía Michelín 2016, en la que se detalla y califica a los mejores restaurantes. El otorgamiento de las estrellas Michelín se convirtió desde hace tiempo en el premio más buscado por los mejores chefs y los más prestigiosos restaurantes. Sin embargo, lo de celebración pareció un mero costumbrismo, ya que el evento se inició con la multitud presente de pie y un minuto de silencio desgarrador, en honor al fallecido Benoit Violier.

El chef, nacido hace 44 años en Francia y con la doble nacionalidad suiza, fue encontrado sin vida en su casa a raíz de un disparo de escopeta. A falta de una confirmación oficial, todos los indicios de los especialistas indujeron a un suicidio.

El fallecimiento de Violier, quien para muchos era el "mejor chef de la actualidad", reavivó el debate sobre la presión que atraviesan los líderes de las mejores cocinas del planeta. Presión por ser creativos, presión por ser innovadores, presión por ser perfeccionista y, también, presión por mantener las buenas críticas de la prensa especializada.

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Además, la muerte de Violier volvió a exponer la necesidad de que los grandes chefs puedan expresar su sufrimiento por conseguir la perfección constante. Hasta el momento, el mostrarse vulnerable es un signo de debilidad dentro de ese exigente ambiente y todo se convierte en un tema tabú.

"Hay mucho 'macho' en esta industria. Y la gente que la integra no siente que realmente se pueda hablar de sus problemas o del estrés que genera este trabajo. Es considerado un síntoma de debilidad y ese sentir se va intensificando con el paso del tiempo", analizó Gabriel Waterhouse, quien tiene una estrella Michelín y es el chef del restaurante Galvin La Chapelle.

Inesperada e historia repetida

La muerte de Violier tomó a todos por sorpresa ya que el último restaurante donde trabajó, el Restaurante de L'Hotel de Ville, en Crissier, Suiza, fue elegido hace apenas dos meses como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista La Liste.

"Siento una enorme responsabilidad por haber sido nombrado el número uno", fueron las palabras de Violier a mediados de diciembre de 2015. El chef pareció ser una víctima más de un mundo en el que se exige la perfección física y creativa y de una profesión contaminada por las más duras críticas del ambiente y expectativas por el éxito muchas veces desorbitadas.

"Los chefs están en una especie de teatro y tienen que producir un trabajo brillante. Entonces, existe una enorme presión para que puedan mantener esa excelencia. Eso requiere muchísima atención, desde la elección del producto hasta la dirección de un equipo. Así, ese trabajo demanda muchos sacrificios, inclusive la vida personal de la mayoría de los chefs", explicó Patricia Ziza, quien trabajó durante 40 años con uno de los gurú del ambiente, el francés Paul Bocuse.

Muchos chefs esconden su depresión para no quedar como "débiles"

La historia de Violier entabló una relación inmediata con otras dos tragedias que padeció la élite de la gastronomía mundial. En 2003, Bernard Loiseau, el chef y dueño del Restaurante tres estrellas Michelín llamado Cote d'Or, se suicidó con un disparo. Algunos conocidos revelaron que en los días previos, el cocinero había caído en un pozo depresivo por una crítica feroz de la guía Gault & Millau, uno de los árbitros más influyentes en la excelencia culinaria.

En tanto, en abril del 2015, Homaro Cantu, chef de Moto, uno de los mejores restaurantes de Chicago, se ahorcó tras no poder compaginar las demandas de excelencia de su trabajo y su nueva condición de celebridad de la industria gastronómica.

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Los ramos de flores descansan en la puerta del Restaurante L'Hotel de Ville, en Suiza

La vía de escape

Ante el escenario tan desalentador, hubo una persona que decidió tomar cartas en el asunto y poner el problema sobre la mesa. Se trata de Kat Kinsman, una periodista especializada en cocina, quien creó la organización llamada "Chefs con problemas", donde se abre un espacio para que los grandes chefs se abran ante profesionales y ofrece ayuda médica para el tratamiento de trastornos como la depresión o la ansiedad, o la adicción a drogas y al alcohol.

"Es algo que todos los amantes de la cocina no podemos dejar que siga pasando. Tenemos que olvidarnos a veces de los exquisitos y novedosos platos que se presentan y enfocarnos en el calvario que tienen que vivir estos hombres para llegar a eso", razonó Kinsman.

Más de 600 personas contaron sus experiencias en el proyecto, y muchos revelaron que habían escondido el secreto por miedo a ser considerado locos.

"La tragedia es que en el exterior está esa exquisita comida, que supone una fuente de placer para quien la consume. Me parte el corazón que la gente que ofrece este regalo generoso y delicioso atraviese tanto dolor en su interior", agregó la periodista.

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Bernard Loiseau (centro) se suicidó en 2003 después de una feroz crítica de una publicación especializada

La responsabilidad sobre otros

Otros de los traumas emocionales habituales que sufren los chefs de grandes cocinas es el sentido de responsabilidad sobre los empleados o la gente a la que ellos dirigen. Con la enorme cantidad de opiniones de los comensales y críticas de periodistas especializados derramados en internet, la estabilidad de los restaurantes es efímera y, muchas veces, el negocio se destruye, con todas las consecuencias que ello implica.

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"Es una mochila muy pesada porque uno se siente responsable por el bienestar de los demás. Si uno no recibe una buena crítica, es un daño personal y también es un daño para los empleados, ya que perder el negocio significa perder fuentes de trabajo. Y en las ciudades grandes uno debe estar siempre en la cima", analizó Michael Mina, quien empleó a más de 1700 personas en sus restaurantes en Estados Unidos.

En principio una de las vías iniciales de recuperación que afrontan varios chefs de renombre es haber reducido su horario laboral y permitirse más tiempo de disfrute junto a sus familias.

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