Los investigadores se plantearon indagar el verdadero aporte nutricional de la leche y el queso de oveja, cuya producción creció considerablemente en el país.
Pese a que no constituyen una opción habitual para los consumidores, la leche y el queso de oveja son importantes fuentes de proteínas, calcio y fósforo y aportan oligoelementos a la dieta.
"La leche y los quesos de oveja no son de consumo masivo; sin embargo creció su producción en algunas áreas de la Argentina, sobre todo en el sur del país", indicó la Bioquímica Zulma Santini, quien integra el grupo de investigación del que también forman parte científicos de la Universidad Politécnica de Valencia (España).
Santini, indicó que existe "escasa información disponible sobre las propiedades fisicoquímicas de la leche, sus características nutricionales y su calidad para la elaboración de quesos".
Frente a eso, los investigadores se propusieron "definir una tecnología de elaboración apropiada, para la producción de un producto de calidad con buen grado de aceptabilidad por parte de los consumidores" y destacar un aspecto fundamental que tiene la ingesta de este tipo de lácteos, muy recomendables en la dieta de niños y adultos por su alta calidad nutricional.
La bioquímica agregó que la leche de oveja tiene el doble de concentración de proteínas, materia grasa y un valor energético superior a la de vaca, y además contiene vitaminas y es rica en macrominerales y oligoelementos, necesarios para que las enzimas puedan realizar correctamente sus funciones.
"El queso y la leche de oveja son una excelente manera de incorporar minerales en nuestra alimentación. En el queso de oveja, en tanto, las concentraciones son más elevadas que en la leche, por lo que se convierten en una fuente todavía más importante de proteínas, materia grasa y minerales", indicó Santini.
El estudio demostró que la leche de oveja aporta además oligoelementos como hierro, zinc, cobre, manganeso, fósforo y sodio y calcio.
También tiene importantes cantidades de magnesio que intervienen en la transmisión y actividad neuromuscular; su deficiencia está asociada con la enfermedad celíaca, en enfermedad intestinal inflamatoria o en nefropatías.
Por su parte, Daniel Alsina, médico e integrante del equipo explicó que además de sus propiedades nutricionales, la leche de oveja tiene una serie de ventajas con respecto a la leche de vaca: posee casi el doble de proteínas y materia grasa, componentes que actúan en la coagulación.
"La leche de oveja tiene mayor aptitud quesera que la de vaca. En los parámetros tecnológicos responde diferente la leche de oveja que la de vaca; se coagula más rápido y hay que trabajarla de una manera particular", agregó Alsina.
Al ser "rica en componentes queseros, su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra", sintetizaron los investigadores.
Los investigadores apuntaron que el ganado ovino en el país se concentraba hasta hace muy pocos años en algunas provincias de la Patagonia, donde la leche se utilizaba para la elaboración artesanal de quesos.
También señalaron que hoy esta producción se ha extendido a otras provincias y constituye una buena alternativa para los productores de menores recursos, con campos de baja calidad de pasturas, afirmaron los integrantes del proyecto.
"Las principales cuencas lecheras se encuentran en Chubut y en la provincia de Buenos Aires, pero el crecimiento se evidenció en otras regiones, desde 1980 hasta la actualidad, con el surgimiento de pequeñas industrias que producen quesos de diversos tipos".
"Actualmente, en muchas provincias se elaboran estos quesos, en general en forma artesanal, con el principal mercado del turismo", concluyeron los integrantes del equipo de investigación.